『大久保一彦の講演ネタのド定番!「キムチの教え」』ジェームズオオクボさんの日記

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

日記詳細

 多くの焼肉店では新人スタッフが現場に入り始めてサービスをすることになるのが“キムチ”や“生レバ”で、なぜ、これらを新人にやってもらうのかというと“作業が簡単だから”でした。
しかし、これらの商品は焼肉店ならどれも、最初に提供される料理です。これらが普通に提供されて、高確率再来店の店になるでしょうか?
私にはそうは思えないのです。

 その「“キムチ”や“生レバ”の提供やってもらいます」という店の店長に「キムチの提供をどのように教えるんですか?」と問います。そうすると、「まず一緒に現場に立ち、やってみせて、わかったらやってもらう」というやりかたが返ってきます。
私は、「いきなりぶっつけでお客様にサービスさせちゃうの!(驚)」と思います。

 アルバイトの経験のない高校生のアルバイトが、初めて現場にたって、先輩のやっていることを見て完璧な提供ができるわけありません。
いきなり、食事を楽しみにきたお客様を練習台にしてしまうのはサービス業としていかがなものでしょうか。
どうしてそうなるかと言うと、キムチの提供は作業だと深層心理で思っているのです。
 しかし、お客様にとっては作業ではありません。
どんなメニューであってもサービスを受けているんです。最初の料理でしたら、「最高のサービスで提供してはいかがですか?」というのが私の言うキムチの教えなのです。
 新人スタッフに完璧に教えて、しっかり練習して、何も考えずに自然にちゃんとできるように習慣化されたときに、その店は最高のキムチの提供ができているんです。
たかがキムチ、されどキムチ。
したがって、教える項目は実は極めて多いです。
下記の図をご覧ください。

 キムチの提供で教えること練習すること
・どのように歩くのか
・どの位置で立ち止まるのか
・どのように声をかけるのか
・キムチはどのように持つのか
・キムチはどこに置くのか
・キムチの説明はどうするか・
・キムチの説明するときの身振り、手振り、表情
・テーブルから去る時の動き
など
 
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