『≪アルプスの三ツ星レストラン≫Flocons de Sel(フランス Megeve)』ジェームズオオクボさんの日記

“未来ある飲食店のための勉強代行業”のジェームズオオクボの勉強議事録

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ジェームズオオクボ (50代前半・男性・東京都) 認証済

日記詳細

”飲食店のための勉強代行業”の大久保一彦はフランソワの紹介でエマニュエル・ルノーさんの三ツ星レストラン『flocons de sel』に出没です。
エマニュエルさんはフランソワの友人はマルクヴェラの夏だけやっている三ツ星レストランにいたそうです(三ツ星ウォッチャーの藤山さん談)、どうりでそんな雰囲気ですね。

まずは、屋外のいい空気を感じながら、アペリティフを楽しみます。

【アミューズ』
魚のすり身のコロッケ
ポレンタの上のベニエ スモークしたクリーム入り
Beignets au parfun de lait D'alpage et orties
アルプスの草三種盛り
大根


アペリティフが終わると、冷蔵庫代わりの菜園の前の席でお勉強席が用意されます。

今日は同席の寺田さんがそんなに飲めないのでワインは一本のチョイス。
この雰囲気からすると・・・
2010 DePonsins Condrieu Francois Villard
だにゃ。

【前菜1】
トマトと圧力をかけて抽出したトマトの液体。酸味のある液体はとろみがあります。上の氷を割りながら、食べる塩梅がいいですね

【前菜2】
フランソワとのワークの生春巻きの洗練版。調味料が散在していますが、それが最後に口の中でまとまります

【前菜3】
スモークしたミルクが下にあり、これはう・ま・い、や・ば・い!チョイスしたコンドリューから果実味があふれ出ます。マリア―ジュされました!

【前菜4】
下はジロールとセップの上に芳醇な香りのセップのクリーム。ワインの果実味がさらに増します

【前菜5】
イエローマッシュルームとチーズ。ワインの印象が酸味に変わりすっきりします

【魚1】
ジェネバ(Geneva)湖のエクルビスにスプーマ

【魚2】
ジェネバ湖の魚 おそらくFera
クリーミーな野草のソース

【魚3】
やはりジェネバ湖から~さくっとしているけどふわふわなアンコウ(Monkfish)ヴァンブランソースをベースにした酸味にオキザリスの香り

【肉】
鳩のロースト。ミディアムにて。いい焼き加減。ラズベリーの酸味のあるソースと野草のピュレ
さりげなく、ポンムスフレいい仕事しています

ワインはポイヤックがおすすめということでこれでしょう・・

チーズも豊富です。

【デザート1】
フロマージュブランのデザート、うますぎます

【デザート2】
甘くないクリームの玉をパッションフルーツのソースで

【デザート3】
名物のデザート ハーブのシロップの玉にはsauge, origan, armoise, melisseなどが入っているそうです。
シャルトリュースの玉
甘くありません。じわーときます。コントラストが絶妙ですね。

【デザート4】
お酒っーーー

最後にエマニュエルのキッチンを案内していただきます。
次回は一緒に山で野草を採りに行きキッチンで食事をしよういうことになりました。


Flocons de Sel,
1775, route du Leutaz
74120 Megève (Haute-Savoie)
France
電話 + 33 (0)4 50 21 49 99
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