arpegeさんのマイ★ベストレストラン 2015

レストランひらまつ本店。
私が過去にフレンチにはまるきっかけとなった、このレストラン。

広尾にある同店を経営するのは代表取締役社長である平松氏。
1982年「ひらまつ亭」を開業し、88年に現在の「レストランひらまつ」へと移転。
2001年にはフランス・パリに出店し、わずか4か月後に日本人オーナーシェフとして初めて
ミシュランの星を獲得するという偉業を成し遂げた。

その後は多店舗経営を進め、東証二部に株式会社ひらまつとして上場。メゾン・ポール・
ボキューズや、オーベルジュ・ド・リルなどフランスの3つ星シェフと提携したブランドの
展開も増やす他、ラフェットひらまつ、ル・ミディひらまつ、イル・チェントロひらまつ
などの、地方都市へのブランドの拡大も行ってきた。

一般的に飲食店の多店舗経営と言うと、質の低下やチェーン化などの印象も付きまとい、
どちらかと言うとあまりイメージの良いものでは無い。

しかし平松氏は弟子の育成にも熱心で有る事が知られており、
1997年オープンの、リストランテASOの阿曽達治氏は勿論の事、
2002年オープンの、ラ・レゼルヴの池田正信氏、
2002年オープンの、サンス・エ・サヴールの長谷川幸太郎氏
2004年オープンの、ル・バエレンタルの南大輔氏、
など、多くの料理人を育ててきた。これはできるだけ弟子に店を持たせる機会を与えて
いきたいという平松氏の思いでもあったよう。


そして一番重要な本店は、2012年より若き小川大樹シェフが料理長を任されている。

久々の訪問にあたりこの日頼んだメニューは、
アミューズ、前菜、魚、肉、デザートの5品に、それぞれワインペアリングを合わせ、
中でも前菜とメインは、スペシャリティであるフォアグラのキャベツ包みと、子羊のラメル
をリクエストするという組み合わせとしてみた。


初めはシャンパーニュ。
Delamotte Blanc de Blancs Prestige Hiramatsu nm
これはもはやひらまつの定番。ひらまつラベルのドゥラモット。ブランドゥブランで、
とてもバランスの良い爽やかなシャンパーニュ。

そしてアミューズ。
トマトにチーズ、アボカド、そして少し苦味のある野菜を組み合わせたもの。アミューズに
相応しい非常に爽やかな味わいでありながらも、とても緻密な味わい。
アミューズの印象がいいレストランは大抵最後まで満足できる場合が多い。その点ひらまつ
のアミューズはいつも完成度が高い。


2品目はスペシャリティ。鴨フォアグラのキャベツ包み トリュフのジューソース
毎回このお皿を食べるのはひらまつで最大の楽しみで、もう4, 5回目くらいになる。
日本では良いチリメンキャベツの入手が難しいのか、毎回若干キャベツの質は異なるように
感じるものの、やはりこの料理の存在感は別格。
美しい緑のキャベツとトリュフソース。分厚いフォアグラは濃厚で、キャベツとソースと
絡めながら食べるとその味わいはますます引き締まる。

これに合わすワインは、ポートワイン。
Tawny Porto Rozes
深みのある甘さが、フォアグラの甘さとトリュフソースとよく合う。でもアルコール度数が
若干高めなので苦手な人は要注意かもしれません。


続けて魚料理。
スペシャリティを頼んだ前菜とメインと比べると、内心大きな期待はしていなかったものの、
実はこれが大変美味しかった。
本日の魚は真鯛。これを少し酸味のあるバターベースのソースで仕上げている。
定番な組み合わせではあるが、鱗がカリカリに揚げられていて、ふっくらとした身との
食感の組み合わせがとても美味しい。

これに合わせるのは
Rully Montagne la Folie Claudie Jobard 2007
シャルドネらしい酸味がありながらも、ふくよかな味わいで、料理との相性もとても良い。


メインはスペシャリティ。
仔羊のラメル　小玉葱のコンポート　タイム風味
美しいロゼ色の仔羊は、一見、生ラムに見えるほどの色合い。驚くほど柔らかく、トロトロ
の食感で絶妙な仕上がり。仔羊特有の癖が無いわけではないが、タイムとトリュフがうまく
調和して打ち消し、旨みだけが際立つ。

これに合わせたワインもまた良かった。
Chateau Larmande Saint Emilion Grand Cru 2008
ボルドー右岸のグランクリュクラッセ。芳醇な仔羊の脂と、メルローをベースとした深みの
ある力強い甘みが、見事な組み合わせ。


続けては口直しの一皿
スリーズのマセレとマラスキーノのジュレ

そして最後はデザート
パン・ド・エピスと牛乳のミルフィユ 初夏の小さな果実

最後は小菓子。ここの生チョコレートはいつもとても美味しい。


なお、今回は頼まなかったものの、このお店はフロマージュも実に素晴らしい。とろとろ
で状態の良いエポワスや、カマンベールムーランドカルル、熟成コンテなど、いつも間違い
の無い品揃え。


料理もワインも奇を衒うことのなく、安定感があり、クラシックな味わいのフレンチと
して、改めて最高峰だと感じた。

サービスと雰囲気も文句無し。ひらまつグループのサービスのレベルの高さはビストロ
にすら共通しているが、本店はやはり別格。少し冷たすぎるように感じることがない訳
ではないが、どんな人を連れて行っても失礼になるような事は無いと思える安心感がある。

雰囲気も素晴らしい。平松氏の兄である額賀氏の作品や、シャガールの絵などが飾られて
おり、プライベートな美術館のよう。シャンデリアが煌めくジョエルロブションや、プラザ
アテネよりも、私にはこちらの方がよっぽど上品で美しいと思う。

価格帯は多様なコースがあるため比較的リーズナブルだと感じる。スペシャリティも
アラカルトの価格だと高いが、大抵はコースのメニューと差し替えでオーダーすることが
出来て、差額分として2,000〜3,000円程度を足せば頼めることが多い。
ボトルワインの値付けは2掛けくらいからと、グランメゾンとしては良心的な方だと思う。
グラスワインは2,000円〜4,000円/杯程度の銘柄を揃えており、今回頼んだ銘柄も大体
3,000円前後の価格。それほど沢山飲めないからと相談したら半分のサイズにしてくれたり
柔軟性が効くのもさすがのサービスだと思う。

また、意外なことは、ひらまつグループでは基本的にどこも子連れがOKであり、またワイ
ンの持ち込みなども相談できる。格式高いレストランにも関わらず、こうした柔軟性がさ
らなる魅力だと思う。子供が騒いで他の客様に迷惑をかけることを拒否するのではなく、
子供が騒いでも、きちんと他のお客様に迷惑をかけないよう対応できる自信があるという
事だろう。もちろん個室に案内されることもあるが、個室の使用料なども特に請求をして
いない。


最後に日本人オーナーシェフとして初めてパリでミシュランの星を獲得し、ひらまつとは
切っても切れない縁であるミシュランの格付けの日本での評価をまとめて見た。

ひらまつパリ 2002-現在（14年連続）一つ星
ひらまつ本店 2008-2014（7年連続）一つ星
キャーヴドひらまつ 2008 一つ星
ル・バエレンタル 2012 一つ星
リストランテASO 2008-2011（4年連続）二つ星 2012-現在（4年連続）一つ星
アルジェントASO 2008 一つ星 2009-2011（3年連続）二つ星 2012-現在（4年連続）一つ星
アイコニック 2010-2011（2年連続）一つ星
メゾンポールボキューズ 2008-現在（8年連続）一つ星
オーベルジュドリル 2009-2010（2年連続） 一つ星

着目すべきは
・星獲得でひらまつの知名度を上げたパリ店が、今も最も長く評価されているトップ店である
・本店が最新の格付けで星を失った。
・ひらまつグループでは過去を遡るとリストランテASOが最も高評価
・メゾンポールボキューズは現在都内ではひらまつグループでもっとも高評価のフレンチ
・実はキャーヴドひらまつとアイコニックも星を獲得していたことがある

そんなところでしょうか。
日本で星を取るのとパリで星を取るのではやはりわけが違う。パリで14年も星を獲得して
いるのはやはりすごいと思う。しかし巷ではあまり話題になっていないものの、本店が星
を失った事は、社内では大事件になっているような気がしてならない。

2010年のピークには計9つの星を獲得していたひらまつグループが、いまは4つ。
これを、多店舗経営の歪みと考える人も多いかもしれない。
革新を求めるミシュランの変化と考えるか、味が落ちたと考えるかは、個人の舌で判断する
のが良いでしょう。
私もひらまつグループのあまりに勢いのある多店舗経営には、心配な思いが無い訳ではない。
しかし本店に関して言えば、決して味が落ちたとは感じない。
若き小川大樹シェフと、総料理長平松氏のこれからの奮闘に期待していきたいと思う。

コレクション・ベージュ 秋のコレクション

ベージュ アラン・デュカス 東京は、言わずと知れた世界最高の料理人、アラン・デュカス氏
の日本におけるグランメゾン。オープンは2004年。銀座シャネルのビルの最上階に位置し、
シャネルとコラボレーションした内装なども特徴の一つ。

料理長は小島景氏。アラン・デュカスの旗艦店、モナコのルイ・キャーンズでスーシェフを
勤め、08年にはブノワの総料理長に就任。10年にはベージュの料理長に就任し、2012年版
ミシュラン東京ではベージュに初めての二ツ星をもたらした。
（現在は一ツ星→2016年版で再び２ツ星）


毎年様々なイベントを開催しているベージュ。今年は、コレクション・ベージュと称して
春夏秋冬の計4回、普段は使わない特別な素材を使ったコースを提供する。中でも注目は
第3回の秋のコレクション。Le Meurice Alain Ducasseより、クリストフ・サンターニュ氏
が来日し、Le Meuriceと同じ秋のコースを提供するという。

クリストフ・サンターニュ氏は、パリで一時代を築いたAlain Ducasse au Plaza Atheneeの
料理長を2010年より務め、2013年、Plaza Atheneeの改装に伴いLe Meuriceに移転。現在は
Alain Ducasseの新しい三ツ星、Le Meurice Alain Ducasseを率いている。

秋のコレクションの素材は、セップ茸・鰹・テュルボ・コルベール鴨・イチジクが主役。
金額は昼は2万、夜は3万、これにそれぞれペアリングワインが1万と2万で用意されている。


まずはアミューズ。
牡蠣を使った一皿。味の濃い、非常に美味しい牡蠣。ガレットで巻かれており、手で取って
一口で頂く。これに合わせた食前酒が味わいを引き立ててくれる。


2品目はセップ茸とタピオカ、コンソメのスープ。それからクックポットで蒸したセップ茸。
セップ茸の茎の部分と、タピオカの食感が面白い。クックポットも茸の非常に良い香り。
秋の味覚の魅力を存分に引き出した料理。
ペアリングワインは
2009 Pinot Gris - Jubilee Hugel


3品目はテュルボ（ヒラメ）
ペアリングワインは
2013 Bellet - Le Clos Saint-Vincent
仄かにオリーブの香りのする味わいで、オリーブを使ったソースと良く合う。これも非常
に美味しいが、驚くのはヒラメだけでなく、付け合わせの野菜の美味しさ。Alain Ducasse
の料理では常に素材が主役だと改めて感じさせる。メイン、野菜、ソース、ワインの組み
立てが良いバランス。


4品目はコルベール鴨、ジビエの青首鴨。
ペアリングワインは
2007 Cateaunuef du Pape - Reserve des Celestins - Henri Bonneau
グルナッシュが主体で、サルミソースのような力強い香りでジビエで相性は文句なし。
料理はまろやかなサルミソースに合わせた青首鴨に、柿、玉ねぎ、そして少量のバジル
ソースが添えられている。これも力強い鴨肉は勿論美味しいが、ここでも野菜の美味しさ
が際立つ。甘い野菜が、意外にもまろやかな味わいのサルミソースとも相性が良い。


デザートに移る前には、追加でフロマージュをーオーダー。
品揃えは白カビ、ウォッシュ、青カビ、山羊のチーズなどがそれぞれ2種類ずつ程度。
中でも青カビのフルム・ダンベールは美味しかった。


最後はデザート。
今度の主役はイチジク。イチジクの葉で巻いてローストされたイチジクが丸ごと入っており
甘くて美味しい。
デザートワインは
2010 Maury Op. Nord - Domaine Les Terres de Fagayra


クリストフ・サンターニュ氏の料理は移転前のAlain Ducasse au Plaza Atheneeの最後に
頂いた事があるが、その際も素材をそのまま味わうかのような料理と、それに合わせた
ペアリングワインに驚いた。
今回はさすがにPlaza Atheneeほどのインパクトはなかったが、コンセプトは同一のもの
だと感じた。
シンプルで素材を重視し、健康志向。
華やかな味付けで、クリームや脂の旨味たっぷりという趣向の方には向かないかもしれな
いが、そこは人それぞれだろう。

吉祥寺の老舗フレンチレストラン、マリアージュ。
創業年は、1990年。芙蓉亭や、ル・ボン・ヴィボン、パリジェンヌなどと並び、吉祥寺の老舗
フレンチレストランの一つと言える。年数相応の外観はさすがに寂れた感じは否めないが、い
つも多くの客で賑わっている。

吉祥寺には次々にニューオープンのお店が登場しているが、意外と正統派のフレンチと言える
お店は少ない。フレンチと見せかけて実は半分くらいはイタリアンだったり、スパニッシュだ
ったり。その点このお店は、きちんとした正統派フレンチ。

ランチは2,000円程度から～のコースと、ディナーは3,500円程度から～のコースが中心で、
アラカルトメニューも豊富。夏はウニを使った前菜だったり、冬は白子の料理だったり、蝦夷
鹿が登場したりと、季節ごとに少しずつメニューは入れ替わる。
アラカルトで頼んだ場合でも、きちんとアミューズやパンは出てくる。


しかし、このお店の最大の魅力は、個人的には何と言ってもワインリスト。

普通にワインリストを頼むと、表裏1枚のグラスワインを中心の簡単なメニューしか出て来な
いが、実は分厚い20頁くらいのワインリストがあり、しかもその品揃えが素晴らしい。

その素晴らしいワインリストの主役はブルゴーニュの赤で、価格帯が1万～2万程度の頼みやすい
品だけで30種類程度ある。例えば

06 ブルゴーニュ ルージュ　クロード・デュガ　\11,000
10 シャンボール ミュジニ　ジョルジュ・ルーミエ　\13,000
10 ジュヴレ シャンベルタン オストレア　トラぺ・ペール・エ・フィス　\14,000
09 ヴォーヌ ロマネ　エマニュエル・ルジェ　\18,000

など。驚くほど良心的な価格の物ばかり。都内屈指の名店と比較しても、普通は3万～、5万～と
いった価格のワインばかり載っている事が多いので、頼みやすい価格帯でこれほど充実したお店
は、他にも中々無いのではないかと思う。

さらにこのお店ではワインの持ち込みも受け入れている。1本幾らではなく、1人につき幾ら、
なので何本持ち込んでも値段は変わらない。


料理については、クラシックなスタイルのしっかりソースを効かせた料理が多い。

今まで色々頂いてきたなかでいくつかお勧めの物は、まずは冷前菜では、『生牡蠣』。
季節によっていろいろな産地の物に変わるがいつも美味しい。


それから温前菜は、『フォアグラのソテー』。
スモールサイズ（一切れ）とラージサイズ（二切れ）があるが、ラージサイズでもわずか
2,000円。
濃厚なソースに、味付け、そして見た目も鮮やかなフォアグラ。付け合わせはその時によっ
て色々変わるが、リゾット添えの物などが私は特にお気に入り。


魚料理は、『オマール海老のロースト』が美味しい。
半身でも結構な量で、これもわずか2,200円。
オマールのプリッとした触感と、これもクラシックなスタイルで仕上げられたソース・アメリ
ケーヌと、味の強い新鮮な野菜とで、まとめられている。
なお以前この料理とは
06 オー・コート・ド・ニュイ　クロ・サン・フィリベール　メオ・カミュゼ。
を合わせて頂いた。
この素晴らしいメオカミュゼのモノポールの白は、ヴォーヌ・ロマネでつくられているシャル
ドネ。これも8,000円程度の良心的な価格で提供されている。


最後に肉料理のおススメは、『牛ステーキお好みのソースで』。
100gで2,800円と、マリアージュの料理としては高価格であるものの、その分満足度も高い。
好みのソースで提供するというのも面白い。聞いてみると、シンプルな赤ワインソースから、
マディラソース、マスタードなどでも良いらしい。私がいつもお願いするのは、トリュフを
使ったソース・ペリグー。

なお、牛ステーキに限った話ではないが、こちらのお店の料理はいずれもプラス1,000円で
フォアグラを添える事ができる。牛ステーキ＋フォアグラ＋ソース・ペリグーでロッシーニ
風にして味わう事もできる。


満足度の高いクラシックフレンチと、素晴らしいワインリスト。そして良心的な価格。ワイン
を飲みたいときに真っ先に思い出すお店。
アラカルトでフルコースで頼んでも5,000～6,000円程度で済んでしまう。その料理に対して、
素晴らしいワインリストから好きな味わいのワインを選び、楽しむことができる。


唯一の残念なのは、フロマージュの品揃え。残念ながらこれだけ素晴らしいワインリストがあり
ながらも、ウォッシュなど癖のあるフロマージュは万人受けしづらので仕入れ辛いとの事。
ぜひフロマージュを楽しまれるお客様も増えて、フロマージュも充実していくことを、今後さ
らに期待していきたい。