1回
2017/06 訪問
日本酒に合うアテやツマミと一品料理，握り寿司の流れが素晴らしい！！ " 鮓 きずな "
愛媛産ヒラアジの押し寿司
鳴門産あわびとハマグリと海苔の椀
鳴門産あわびとハマグリと海苔の椀
鷹勇
お造り：アマテガレイ，明石産真鯛，鰆漬け，太刀魚漬け，スミイカ
お造り：アマテガレイ，明石産真鯛，鰆漬け，太刀魚漬け，スミイカ
お造り：アマテガレイ，明石産真鯛，鰆漬け，太刀魚漬け，スミイカ
旭菊
明石産真ダコ
愛知県産イワシのコンフィ（オイルサーディン風）
鳴門産蒸しあわびと肝のリゾット仕立て
対馬産焼き穴子
鰆のからすみ
仙鳳趾牡蠣
長崎産剣先イカと秋田産ジュンサイ
ホンマグロのなめろう風
青森産糸もずく
カワハギの昆布〆の肝挟み
銚子産金目鯛
淡路産小鰺
椎茸の茶わん蒸し
ホンマグロヅケ
トロ
トロ
天草産こはだ
天草産才巻海老
アオサ海苔の赤だし
愛知産活トリガイ
北海道産噴火湾のバフンウニ
北海道産噴火湾のバフンウニ
煮ハマグリ
対馬産煮あなご
厚焼き玉子
2017/06/18 更新
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今回お伺いしたのは，
" 鮓 きずな " さん。
なかなか予約が取りにくいという人気の寿司屋さんです。
場所は京橋，ちょっと下町イメージのエリアにあります。
ここは土地勘がないのですが，商店街から少し入っており，
周りは静かな住宅地です。
マンションの1階にひっそりと構えていました。
18時からと20時45分からの２回転。
18時ジャストに店のシャッターが開き一斉入店します。
中に入ると，12席ほどのカウンターがあり，
店主の近藤さんが威勢よく迎えてくれました。
和紙が張られた壁に柔らかい間接照明が灯されて，
とても落ち着ける空間でした。
店主にお聞きすると，32歳で独立して，
現在41歳とのこと。
こちらの料理は基本的にはおまかせで，
食べられない魚等を聞いてくださり，
最初はアテを色々とお出しいただき，
頃合いを見てお寿司を握ってくださいます。
ドリンクは恵比寿ビール，
日本酒は鷹勇，旭菊，凱陣の遠野産亀の尾をいただきました。
・愛媛産ヒラアジの押し寿司
シャリに大葉が入ってるのでさっぱりといただけます。
さらに木の芽もいい香りです。
脂の強い鯖と違って，あっさりした押し寿司なのですが，
鯵の押し寿司もホントにウマいと思います。
ツマミで呑む前に酢飯を腹に入れる。
この流れもいいかも～！！
・鳴門産あわびとハマグリと海苔の椀
・お造り：アマテガレイ，明石産真鯛，鰆漬け，太刀魚漬け，スミイカ
お造りは有田焼の陶板の上に供されます。
白身とスミイカはすだち，塩と醤油で食べ比べます。
アマテガレイ（マコガレイ）には，肝添えと柔らかな酸味のポン酢ジュレの2種で。
夏の白身として関東でも重宝されていますが，
たしかにサラッとした旨味が素晴らしく，ましてこのカレイは最高です。
エンガワも切れの良いウマ味があり，香りも良いですね。
明石産真鯛は今の時期ながらも，ねっとりとした食感，
スミイカ（ハリイカ）はサクッとした歯切れのよい食感です。
徳島産の太刀魚のヅケには青ネギを刻んだもの，
淡路産鰆のヅケには和がらしが薬味として添えられる。
・明石産の真蛸。
開店時間に合わせて，茹で上がったものと，
柔らか煮の冷ました真蛸の2種です。
茹で上げた真蛸はほんと凄い香りですし，
ボイルだけとは思えない存在感ですし，
火の通し方も秀逸なのです。
また，やわらかさを通り越した，違う次元の柔らか煮。
こういう蛸の食べ比べもいいですね～！！
・愛知県産イワシのコンフィ（オイルサーディン風）
8時間もオイルで揚げたというか，煮込んだイワシ。
オリーブオイルですると，ずっしり重い味になるので，
米油を使用しています。
いわしの皮がピッカピカで，骨も感じないくらいやわらかく，
とってもウマいです。
・対馬産焼き穴子
香ばしく焼かれた穴子の旨味が口の中いっぱいに広がります。
・鰆のからすみ
・鳴門産蒸しあわびと肝のリゾット仕立て
地味ぃ～な色合いなのですが，
これがすごいリゾットなんですよ。
アワビの肝ソースのリゾット。
もちろん上に乗っけてあるのは，
徳島鳴門産の蒸しあわびです。
火が通ったものはコリッとモチモチの中間くらいでとても美味しいです。
・長崎産剣先イカと秋田産ジュンサイ
・ホンマグロのなめろう風
・仙鳳趾牡蠣
けっこう大きくて，身がパンパンでした。
ミルキーな風味があり，濃厚で磯の風味も感じました。
工夫された薬味でさらにウマくなっています。
・青森産糸もずく
「もずく」と言えば沖縄もずくを思い浮かべるのですが、
でも青森にも「もずく」はあるんですね。
歯ごたえといい，まろやかさといい ，これが本物なんですね。
酸味が爽やかなジュレがしっかり絡みます。
・椎茸の茶碗蒸し
椎茸と太刀魚だったと思います。
何しろ椎茸が素晴らしいというか，
魚を打ち負かすというか，そんな感じです。
※握り寿司
・カワハギの昆布〆の肝挟み
肝を挟んだ昆布〆のカワハギから始まります。
古米を使用していると思われる，
パラパラのシャリは熟成させた赤酢を使っています。
・銚子産金目鯛
・淡路産小鰺
・ホンマグロ赤身ヅケ
・ホンマグロ大トロ
・天草産こはだ
天草のコハダはかなりの手間ひまをかけていますね。
しっとりとした絶妙な〆加減にビックリしました。
・天草産才巻海老
・愛知産トリガイ
・北海道産噴火湾のバフンウニ
このウニは粒も大きく甘くとろけるような口どけを感じます。
濃厚な甘さの中にある爽やかな磯の香りがたまりません。
・煮ハマグリ
・対馬産煮あなご
これほど肉厚の煮穴子が，
あっという間にとろけるほどのトロトロ加減です。
甘さ控えめの濃厚な詰めもいいのです！
・厚焼き玉子
白身魚と芝海老が入ったスフレ状の厚焼きでした。
ねっとりとか，ベタッとせずに，
これこそがカステラ風です。
・トロ沢の手巻き寿司
・アオサ海苔の赤だし
店主やスタッフさんの立ち振る舞いや動きがとてもいいと思います。
一品料理や寿司にも，仕込みや手間暇もそうなのですが，
流れにしても，とても考え抜かれています。
あちこちの日本料理店や寿司屋さんを食べ歩かれており，
その研鑽さ，前向きの姿勢がり，向上を繰り返しているのです。
そして，店主は明石産や淡路産，
播磨灘の天然の魚にこだわるのがわかります。
店主自ら，毎日明石まで行っているのでしょう。
明石でも，大阪では絶対に流通しない，
そのレアな絶品素材を独自のルートで仕入れているのです。
その絶品素材を美味しさを最大限に引き出す仕事をされているのです。
寿司に関しては，旨味は強いけど，
あとから来る，すえた匂いが少し気になります。
しかしながら，このパンチのある個性的なシャリに
負けてしまうような繊細なネタは，造り等で提供しているのです。
このお店の凄いところは，
素材の凄さや味わいもそうなのですが，
その驚くべきコストパフォーマンスの高さです！
料理は13000円です。
ごちそうさまでした。