mamezo24さんの日記一覧 [食べログ]

写真が玄挽細打ちです(嘘)
実は中打ちです、びびってやや太めにしておきました(笑)
だって美味しいそば食べたいじゃないですか、失敗すると悲惨ですから(笑)
やでも良いできです、昔は太いのも打てませんでしたからプリンとしてツヤツヤ長～い！
もう少し太めが野趣があって良いかなとも思うんですが汁の乗りはこちらが間違いなく良いはず、さっ実食！
ん～ツルツル～！
あぁ凄い！強いですね味が濃い。
...

も～ご無沙汰しています(笑)
良いお年をお迎えください！
だいたいお蕎麦打てるようになりました(笑)

写真のお蕎麦は「玄挽」玄蕎麦をそのまま粗く挽いた粉を使ったものです。
素人の方には打てない、プロの方でも打てる方は少ない、本当に手練れだけが安定して蕎麦にできる粉です。

そうバラバラになってしまうんですよ、僅かなミス加水率や捏ね具合湿度や粉の状態、蕎麦にならない。
非常に難しい...

たまに打たないと忘れそうで恐いので（嘘）

美味しいですからね打ち立てのそば

たまに無性に食べたくなります。

薬味、以前は必ず山葵ネギを入れていたんですが最近入れなくなりました。

いらないんですよ、そのままで整った味なので薬味の存在を忘れるくらい

切るのも面倒なので自然に入れなくなります。

今日は赤城深山さんの白雪で打ってみました。

もう慣れてきて失敗しませ...

すっごい久しぶり、たまに打たないと忘れてしまいますから。

あれぇ覚えてるアーンド少し上達してますね～（笑）
やっぱり結果を無意識に咀嚼してるんですね。

前回〆のおそばが茹で過ぎ、絶対に許されないミスでしたごめんなさい(*T_T)
今日茹でてみるとよく分る。
深山、製粉にもよるかもしれないんですが超早茹でです。

そう志ま平さんに伺った時すごく茹で時間が短いって言ってた記憶が
...

究極の蕎麦掻きできました（嘘）

これ実は掻いてみていざ食べてみるとまだ生だったもの（笑）
動を盛り込むこの料理ではこの時点ですでに失敗で通常は破棄（涙）
しかしもったいないのでもう一度掻いてみました（笑）
いや美味しいよ顔も悪くないでしょ（笑）
今私の主食は蕎麦がきです（笑）も～時間が足りません。

深山着ました～味見！

赤城深山ファームさんからそば粉届きました。
丸抜きの「雪」と挽きぐるみの「田舎」お～あまりメリハリがありません（笑）
農家の方が製粉しているようで正直やや不安だったのですが品質悪くないようです。

今日は「雪」を試し打ちしてみます。
水回し、加水率の案内などはなく実施で検証です、え～っ！けっこう入りますね～白樺と同じくらいまでかなり多めです。

やっい...

讃岐すずらん
四国でも使われているうどん用の粉です。
とってみました～（笑）
まず驚いたのが粉のフワフワ感、触ってイヤン！
フワッフワなんです。
挽き立ての小麦粉ってこういう感じなんですね～

開けて香りも良くややクリーム色です。
白い小麦粉しか見たことなかったのでちょっと目が点に
あ～違うんですね～これはきっと美味いわ

慣れてきたうどん打ってみます。
パスタマシーンで（...

かないまるさんというホームページがあってそこの作り方を参考にしてみました。

素人の方なんですが非常によく検証されていてとても参考になります。

ハァ~けっこう体力がいります（笑）

よく空気を入れた方が美味しくなるそうで頑張って作ります。

作り方のキモは加える水の温度のようです。
高い方が短時間で仕上がるので風味がしっかり残る（出る）

あと水はやっぱり軟水が良く一度しっ...

(ノ´∀｀)ノ*.ﾟ･｡:*:．ﾟ・☆A HAPPY NEW YEAR☆・ﾟ．:*:｡･ﾟ.*ヽ(´∀｀ヽ)

明けましておめでとうございます！
昨年は食べログを始めて書いたりお会いしたりおそばまで作って食べログが濃厚な年でした。
いやぁ面白いです。
本年も是非ともよろしくお願いいたします～

も～こういう時でないとゆっくりできませんから骨の髄まで休ませています。
風呂が大好きで毎...

ジュ～ッ！！

はぁ～1年あっと言う間です。
特に食べログ始めてから急に加速しました（笑）

というわけでそば！

温かいそばに挑戦していたんですがちょいと行き詰っています。

十割で温かいそばはかなり難しいです。

といぅ～わけでつけ蕎麦を温かくいただく算段（笑）

石使ってみました。

オーブンで焼いておいた石を冷めかけた汁に投入・・沸騰しています！

卵入れてみたんですがちょっ...

今日は大粒の雪がパラリと降ったほど寒かったです。

となると鍋ものやら温かいそばなんか美味しいですよね～

私はただ今十割の温かいそばに挑戦中

というのはなかなか難しいんです（笑）

普通に作るとまず茹で過ぎになってしまいます。
固めに茹でて〆てまた加熱するのがセオリーですが
十割でこれをするとたいてい茹で過ぎ。
あとは最初の茹で時間を短めにするしかないんですがこれもやり過...

19日そばオフで余った白子（ごめんなさい余らせました笑）
で味噌汁作ってみました。
私北海道出身で魚介類にはちょっとうるさいんです（笑）
懐かしい味です。
子供の頃は良さが分らずに「脳みそみたいで気持ち悪いな～」と思うだけでした。
今や転じて大好物に、お値段はずいぶん高くなったようです。
すごい贅沢に気付かなかったんですね～
味噌と合いますよね～
美味いな～
ちょっと北海道に帰省...

白樺がやっと入ってきました！
今年は信州のそばが少し遅れ勝ちなそうで遅い入荷になりました。
さて早速打ってみましょう。

喉越しの良さをまず狙ってみてはどうかと3298sさんからアドヴァイスをもらってまた色々考えています。
この要素は捏ね方と切り方が大きいと思われます。
よく捏ねると滑らかさがでます同じ生地でもツヤが出てざらつきが少ない、よく繋がった状態。
するとツルツルした感じが強...

大西製粉石臼挽きです！

そば打ち難しいです～（笑）
いやん、もう悩み続け昨日できたことが今日突然できなくなったりする。
同じ粉だけでやっているとそろそろ分ってくる筈だと思うんですが興味津々で色々試すものですから未だ漠然としています。
気晴らしにYoutubeで「十割そば、水回し」で検索の動画を観ていると（笑）
色んな人がいますね～
あ～っそれ絶対入れ過ぎだろう！腹抱えて笑える感じです。
でも仕上げられちゃうん...

さて加水率のお話
そばはそんな簡単なものではなくてとにかく万人が目指す加水率がまずあってとにかくそこをクリアすべしこれがそば界の常識です。
目指すところは一つしかなくて全ての認められた職人はそれができる＆している。
う～んそうかなぁ～と考えるのが最近の私の趣味とか（笑）
そう言えば同じ十割のそばでも色んなタイプがありますよね。
がさがさ切れ切れしかし味が濃い十割のイメージは正にこれなんで...

私勘違いをしていました（恥）
そばを打ち始めて1年とか言っていたんですが
前回のそばオフが5月、準備期間含めて今日まで7ヶ月くらい。
1年は初めてオフ会に参加してからの経過です（笑）
そば打ちはまだ1年経っていませんでした。

あっしかし頻繁にしているとなかなか上達しましたよ。
だいぶ手軽にできるようになりました、以前はもう覚悟を決めておかないとなかなか始まらない感じだったんです。
...

実は今回の変化3つ原因があります。
一番がパスタマシーンなんですが、2番目に粉が違うこと、去年は大西製粉さんの粉でかなり粗い田舎そばに近いものだったんですが今回の北海道キタワセは更科粉多めの雰囲気で白っぽいより滑らかに仕上がる粉でした。
もう一つあるんです。
水の量です、どうも去年は水が少な過ぎていたようで滑らかな生地にならず苦労したんです。
本当にグラム単位まで正確に計るのでレシピと同じ...

急なお誘いにもかかわらず気持ち良くご参加頂き感謝いたします。
も～喜んでいただけて感激の極み。
言いにくいだろうアドバイスいただけて有難いです。
R様Mes様次回も必ずお誘いいたします(笑)
Be様きついジョークはあとちょっとだけお控えくださいませ(笑)
また2次会お付き合い出来なく本当に申し訳ありません。
熱を入れすぎてちょいと疲れました（汗）
あ～幸せ眠りにつきます(笑)

もし気にしてらっしゃる方がいると申し訳なんですがこの時期になると私はほとんど外食しなくなります。
だいたい夜そばを打ってうんうん唸って（笑）そうでもないと美味しくなってきた白菜で鍋物などして終わってしまいます。
ネタがないのでレヴューもアップできない（涙）
新そば！あ～新そば！う～新そばゴメンナサイしつこいですね（笑）
すごい魔力なんです。
皆さんお好きで
私もめちゃくちゃ好きです。
...

高山製粉さん北海道の品種キタワセ26年収穫新そばで～す！

かなり加水率低いです46％とあるんですが水はやや少なめでよさそうです。

新そばですからね～製粉したて水分の量が多いんですね。

もうだいぶ慣れてきたパスタマシーンでまた打ちます！

よしよし順調に！さぁ茹でます。

あ～できた～

ごめんなさい一足お先にいただきます。

お～ツルツルんっそうでもないかなぁと思...

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