アビー1998さんが投稿したラチュレ（東京/渋谷）の口コミ詳細

半年ぶりのラチュレです。
この日は家族３人で訪れました。

室田シェフによると、今日のお任せのメインは２週間熟成した食べ頃の鴨とのこと。好みのど真ん中の料理に期待が高まります。

まずはアミューズのあん肝から。素材は和ですが、トリュフやジャムを合わせることで、しっかりフレンチの味わいとなってます。

この後の前菜では、ひとみ人参に北海道のウニを合わせたり、安曇野の鯉を使ったりと、大胆に和の食材を生かした料理が出てきました。ジビエのフレンチというイメージを忘れてしまうような、イノベーティブで予想外の組合せの料理です。

後半は一転して王道フレンチに。
この日のスペシャリティのパイ包み焼きは、サーモンでした。軽くスモークしたサーモンが新鮮な味わい。続いて野うさぎのロワイヤルならぬ、猪のロワイヤル。そしてメインの七谷鴨へと続きます。

ラチュレならではの手の込んだ王道フレンチにお腹も気持ちも大満足の一夜となりました。

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この日のシェフの気まぐれコース
▫️アミューズ　あん肝のカナッペ
　トリュフを挟んだあん肝を生地に乗せて。間にジャムを引いてある、
　フォファグラよりむしろ繊細な味かも

▫️人参のムース
　ひとみ人参のムースを下に。上には小川水産のウニを乗せて。
　最初はウニの濃厚な味わいから次第に人参の上品な甘みへと味わいが変化。

▫️コンソメスープ
　三重県の紀北の雉を使ったコンソメスープ。
　キノコのフランを下に引いて、上には濃厚な雉のコンソメにナメコが。

▫️ホワイトアスパラとヤリイカ
　フランス・ロワールのホワイトアスパラに北海道のヤリイカを合わせて。
　きゅうりとズッキーニとフラン。ライムを削って香りづけに。
　トマトとアスパラガスのソースをかけて。

▫️鯉
　長野県・安曇野市の鯉。地下水で育てられて、肉質がしまったクリア。
　鯉は蕪と鹿ぶしを一緒に混ぜている。上に葉わさび。周りは蕪と株の葉のピューレ
　仕上げの柚子の氷をかけて

▫️サーモンのパイ包焼き
　サーモンは少しスモークしてレアに火を入れたもの。
　下には卵とホタテのムース。上にはワイルドライスときのこを詰めて。
　ソースはバターと卵黄のソース。　

▫️イノシシのロワイヤル
　真ん中にフォアグラを入れて猪の肉で巻いて煮込んだ料理。
　ソースは煮込んだ出汁と赤ワイン、血の入った濃厚なソース。上にフォアグラとトリュフ。
　メインにでもなりそうな料理ですがメインの前として。

▫️メイン　七谷鴨のソテー
　京都の七谷鴨を２週間熟成して食べ頃に。
　鴨肉は2種類。上の胸肉はしっとり柔らかく、きめ細かい肉質。
　下のもも肉はやや繊維を感じ、旨みがより強い。

▫️デザート：　サバランとホワイトチョコのムース、苺のファルシ
　　シロップとリキュールたっぷりのサバラン。
　　広島産フレッシュ苺のソース。ホワイトチョコのムース。
　　ピンクは苺のファルシ
　

久しぶりのラチュレにやってきました。
室田シェフから、「今日のメインは鳩を用意してますが、『はだてのウニ』の良いのが入ったのでカッペリーニで出しますが追加で如何ですか』とお勧めが。
この機会を逃してはなるまいと、お願いしました。

アミューズから前菜の前半までは、和の素材を生かした皿が並びます。
聞くと最近は海外からのお客さんも増えているようで、日本の食材／お酒を活かした、ここでしか食べれないフレンチも目指されているようです。（詳細はこの日のコースに＞

例えば、ウニのカッペリーニ。　実は極細の三輪の神舞の素麺を使ってます。
合わせるお酒が三輪のみむろ杉とは、にくい組合せです。

後半は、ラチュレお得意のパイ包焼きとジビエで。
この日のパテアンクルートは、胸肉、フォアグラ、シャラン鴨と贅沢な組合せ。合わせるワインは少し甘味のあるアルザスワイン。フォアグラによく合います。

メインの鳩のファルシー仕立ては、鳩のイメージをくつがえす、熟成された柔らかい肉厚のお肉。合わせる国産ワインも辛口でいいマッチング。

今年に入って、フレンチのお店は値上がりしている所が多く、ラチュレも少し上がったようですが、全体を通してお値段以上にパワーアップして、イノベーティブとトラディショナルの両方を楽しめるコースになっていました。

ジビエ好きはもちろん、ジビエ苦手な方でも事前相談すれば楽しめるフレンチかと。


＜この日のコース＞
▫️アミューズ
　赤ワイン煮にした穴子、スパイシーなパウンドケーキの台との間にはブルーベリーのジャムが。
　不思議な組合せですが、一口で頬張ると、美味しいの一言。

▫️とうもろこしスープ
　ポタージュ状のとうもろこしの上にかけた透明のジュレもとうもろこしとのこと。
　上につけた黄色のソースはレモン風味のカスタードクリームでいいアクセント。

▫️メカジキのハムと桃のタルト
　一見スイーツのような見かけですが、燻製にしたメカジキと桃をミルフィーユ状にしたものをトマトのコンソメと桃のジュレで固めたもの。
　一緒にカブのグレック（コリアンダを使ったピクルス）と新生姜のガリを合わせていて食感の変化があります。
　ソースはホエーにパセリ、わさびの香りをつけたもの。こちらも素材の組合せは斬新です。

▫️生ウニのカッペリーニ
　はだての生ウニはさすがの風味，なめらかさ。
　麺は三輪の神舞の極細そうめん。

▫️うなぎ
　塩漬け、燻製などの下処理で身が引き締まったウナギ。皮目をパリッと香ばしく焼いて、マデラソースで蒲焼風の風味もあります。上に猪のベーコン、セミドライのイチジクをのせて。

▫️パテアンクルート
　胸肉，フォアグラ、シャラン鴨が埋め込まれて、一回り大型のパテアンクルート。
　これ一枚でワインが進みます。

▫️メイン（魚（　太刀魚のパイ包み焼き
　太刀魚を真ん中にして、周りのムースにはホタテと蛤を散らしてあるパイ包焼き。上にも蛤が一つ乗っていますが、九十九里の蛤とのこと。
　食べる直前に、スープをかけてからいただきます。こんな食べ方があるとは！

◽️メイン　鳩のファルシー仕立て
　長期熟成した鳩をファルシー仕立て中に詰め物を入れてます。
　周りにキノコ（タマゴダケ、アカヤマドリ（セップ）を付け合わせに。

▫️デザート　マスカットでさっぱりと
▫️プティフール　猪の脂の焼き菓子　いつものフィナンシエとは違う？

＜この日のペアリング＞
◇ シャンパーニュ　マルグリット・ギュイヨ
　　MARGUERITE GUYOT Cuvée Desir Brut
◇ 白ワイン　ドメーヌ・ド・ラ・ジャナス ヴィオニエ IGP プリンシポテ・ドランジェ
◇ みむろ杉　Dio Abita （奈良）三輪そうめんに合わせて
◇ 赤ワイン　フリュイティエール ヴィニコル ダルボワ アルボワ トゥルソー
◇ 白ワイン　ゲヴュルツトラミネ（アルザス）
◇ 白ワイン　プイィフュメ （ロワール｝
◇ 赤ワイン　ナス　ワイン　ソワレSoiree

この日は娘夫婦と4人でラチュレへ。
メインには鴨をリクエストして、あとはシェフのお任せでコースをお願いしました。

室田シェフの説明では、青首鴨は網どりのものだそうで、傷みが少ないとのこと。
さてどのようなアレンジで供されるか、楽しみです。

▫️アミューズ　鹿の血のマカロン
　　最初は、久しぶりにスペシャリテの鹿の血のマカロンから始まります。
　　この日は娘のパートナーが初ラチュレだったので、ブラッドマカロンから始まったのかも。
　　卵白の代わりに鹿の血で泡立てたマカロン。中に挟まれたこれも鹿の血を使ったブーダンノワールが濃厚な旨味です。

▫️アミューズ2： リエット入りのコロン
　上にはクリームチーズと黒トリュフが。これも一見お菓子のようですが、しっかりとお酒に合います。

▫️前菜１：　アルバ産白トリュフのリゾット　
　追加でお願いしました。鮮烈な香リはたまりません。

▫️前菜２：　キョンの肉のコンソメスープ仕立て
　前菜から珍しいジビエ料理が続きます。肉が柔らかいのが印象的。
　フレンチだけど、どこか洋風の肉じゃがのような味わいもします。

▫️前菜３：　アンコウの煮凝り
　　テツト・ド・フロマージュのイメージでアンコウを固めたもの。

▫️前菜４：　鹿タンのサラダ仕立て
　　鹿のタンは美味しい部位なので、猟師さんが食べて市場にはあまり出回らないとここと。
　　タンとは思えないほど、柔らかい。　
　　ソースは黒トリュフのソース（ソースペリグー）

▫️魚料理：　黒アワビのパイ包み
　　物凄く肉厚の黒鮑で存在感あります。黒い部分が鮑のキモ。周りを帆立貝とアオサ海苔で包んでます。
　　ソースは焦がしバター（ブール・ノワゼット）にキモを合わせたもの
　　
▫️肉料理：　青首鴨のロースト
　メインの青首鴨。赤味の残った胸肉はジューシーで、骨つきのモモ肉は野趣深い味わい。それに内臓もついてきます。
　ソースは、血で繋いだサルミソース。鴨で血のソースは王道の料理ですけど、重すぎないソースで一味違いました。ワインは定番のブルゴーニュのピノと合わせて。

メインを食べ終わって一息ついたところで、こ　予めお願いしていたバースデープレートが登場。しばし写真タイムとなりました。

▫️デザート：生姜のブランマンジェ
　　ブランマンジェの上に紅マドンナ、伊予柑など柑橘のグラニテを上に敷き詰めて。
　　爽やかな食感です。

◇ダブルエスプレッソ
▫️猪の脂のフィナンシェ

この日は、前菜から肉料理も多く、なかなかのボリュームでした。
キョンや鹿のタンなど、珍しいものから定番の鴨までじっくり味わえて満足です。


＜この日のドリンク？
◇Perrier Jouet
◇Rococoビール
◇La Suffrene
◇Inkwell Tangerine VIiocnier
◇Chateau Montus
◇GevreyーChambertin

いよいよジビエシーズン到来。
久しぶりのラチュレですが、 この日は予約時に雷鳥をお願いしての訪問です。

というと、ジビエの通っぽいですが、実はだいぶ前に別の店で雷鳥を食べて、独特な苦味に驚いて以来、ちょっと苦手かなと思ってこれまで避けてました。でも雷鳥好きな人はリピートしているとも聞くし、ラチュレの技で美味しく食べれるかも、と期待してのオーダーでした。

まずはシャンパーニュで乾杯。

一皿目は毛蟹の甲羅付き？？と思ったら・・・
▫️カブと毛蟹のブランマンジェ
　フレンチらしい繊細な飾り付け。上に散らされたのは花穂じそ。
　全体に淡い味わいで、逆に毛蟹の身の風味、旨みを感じます。

▫️トリュフリゾット　
　アルバ産のトリュフの香りが鮮烈。
　リゾットはアルデンテで、トリュフの香り、旨味との相性は最高です。　

▫️雷鳥のコンソメ
　この日は３種のキノコのフランを下に敷いたコンソメロワイヤルで供されました。
　青森県産の天然の長芋、刻んだミツバを散りばめられてます。
　加えられた長芋やフランの優しい味わいで苦味が和らいで、美味しくいただけました。

▫️アジと柿のマリネ
　大分のアジ、鳥取県産の輝太郎柿が柿酢でマリネされてます。
　食感のアクセントにアンディーブと松の実が添えられてます。

▫️孔雀のパテアンクルト
　石垣島の孔雀 を使ったパテアンクルート。

▫️メイン一皿目：　熊の手の赤ワイン煮
　　プルプルの食感の熊の手。血で繋いだソースが濃厚です。

▫️雷鳥
　メイン二皿目の雷鳥は、なかなかインパクトのあるビジュアルで登場。
　胸肉はややしっとり、少し苦味のあるもも肉はワイルドに手掴みでいただきました。もも肉もうまく処理されていたせいか、苦味もほどほどで、美味しく食べれました。

▫️デザート：温かいモンブラン
　ホンジュラス産ミルクチョコレート、和栗のスープ。
　上には、愛媛県の和栗のペースト、塩キャラメル、
　福島県会津のマリゲリットマリータという洋梨

▫️お茶とミニヤルディーズ
　定番のイノシシの脂を使ったフィナンシェ。ダブルエスプレッソと共に。

いやーお腹一杯になりました、
これからの本格的なジビエシーズン、また来ないといけないですね、

ご馳走様でした。


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▫️

▫️雷鳥のコンソメ
　ひと月熟成した雷鳥を使ったコンソメ。下に3種類のキノコのフランを引いたコンソメロワイヤルで供されます。青森県産の天然の長芋、刻んだミツバを散りばめて。
　コンソメスープに苦味はあるのですが、フランや長芋の旨味に助けられて食べにくくはありません。

▫️
#


▫️熊の手の赤ワイン煮
　　▫️血でつないだソースが濃厚　

▫️雷鳥のロースト 　サルミソース

メインの雷鳥のローストはインパクトのあるビジュアル。内臓、血の入ったサルミソースで。
少し苦味のあるももを最後は手づかみでいただきました。


#雷鳥の内臓


#暖かいモンブラン
#和栗のスープモンブラン
#熊の脂使ったフィナンシェ

11月、今年２回目のラチュレです。
年初に伺った後すぐに緊急事態宣言。コロナ禍で時間制限や酒類提供停止の期間が長く、落ち着いてきた頃にようやく伺えました。

最近はいつもシェフのお任せコースなので、何がメインで出るかは室田シェフから説明を聞かないと分からないのですが・・・、この日は、「熊を用意しました」とのこと。
若い熊で、毛をよく洗ってから熟成処理することで臭みもない肉になるとか。楽しみです。

まずはアミューズから。
▫️栗のケークサレ
　季節の素材を活かしたケークサレ。
　つまんで一口で。

▫️カブのポタージュ
　良いカブが入ったとのことでした。
　下にはカブの葉っぱ。イノシシ塩漬けを炒めたもの。
　上にはシブレット（チャイブ）とオリジナルのスパイスがかかってます。
　カブの香りが力強い一品です。

▫️白トリュフのリゾット
　トリュフの香りが漂う。鴨のコンフィしたものが入っている。　
　これはもっと食べたい、美味しさ。

▫️前菜１　ヒラマサのマリネ
　島根県産のヒラマサ。
　根セロリ、ホワイトセロリ、りんごをマヨネーズ、マスタードであえて、エストラゴンを。
　ソースは紅玉を使った自家製のアップルビネガー。酸味がいいアクセントです。

▫️前菜　パテアンクルト
　これは定番のおいしさ。

▫️メイン　魚：牡蠣のパイ包焼き
　牡蠣を大胆にパイ包みにしたもの。ラチュレでパイ包焼きは定番ですが、通常、ジビエなどが入ってます。牡蠣が入ったのは初めてですが、違和感なく楽しめました。

▫️メイン　肉：　ヒグマのロースト
　レアに焼かれた熊肉は、身も柔らかく、手間をかけただけあり、気になる匂いも有りません
　特徴的なのは脂で、層は暑いけど、あっさりとして口の中でとろけます。独特の食べ応え。
　やはり下処理と調理技術のおかげでしょうか、洗練された一品になってます。

▫️デザート　パール柑のバシュラン
　熊本県産のパール柑を盛りつけたバシュラン。
　奥にフロマージュブランのアイス、クレームブリュレが敷かれてます。
　バール柑の苦味、和山椒の香り、ポタージュホワジャオの新芽の香りが新鮮なバランスです。

最近はワインをお任せのペアリングにしてますけど、なかなか良いところを押さえていて料理ともよく合います。
何度来ても新鮮な驚きに出会える、素敵なお店です。

2020年はコロナの影響もあり１度しか訪問できなかったラチュレ。今年は年明けすぐの日程を予約していたところ、緊急事態宣言が出るの出ないとのことでヤキモキしましたが、無事に訪問できました。

この日のメイン、シェフからは「ヤマシギ」（べキャス）は如何かとの提案。
初めて食べる素材ですが、ヤマシギはジビエの王様で、今年はコロナもあり入荷が少ない、と聞くと、多少グレードアップになってもお願いするしかありません。
※アペリティフで気分が大きくなってるアビーです・・・

▫️アミューズ：毛蟹のタルト　
　タルトに毛蟹と根セロリを和えたものの上にキャビアをのせて。手でつまんで一口で頂きます。
　これはもっと食べたい。

▫️前菜１：白トリュフのリゾット
　　食べる前から白トリュフの香りが鮮烈。
　　リゾットの中にはうずらのたまご、鹿肉のサラミが入ってます。口に運ぶと至福です。

▫️前菜２：寒鯉
　寒鯉、カブ、鹿ぶし
　上に柚子の凍らせたものをかけて・・

▫️コジュケイ（小綬鶏）
　スープ仕立ての料理。
焼いたもも肉は香ばしく、胸肉はしっとりとして、変化を楽しめます。

▫️イノシシのパイ包焼き
　イノシシのフランドール風、黒ビールで煮込んだもの。他に２種類ほど違う肉が。
　パイ包焼きはラチュレの定番ですが、何度食べても美味しい。
　ワインとの相性も良い。
　
▫️ヤマシギ　（べキャス）
　そして真打のヤマシギ登場。フランスではジビエの王様と呼ばれているとか。
　ちなみにジビエの女王は野ウサギとのこと。

　細長いクチバシで土の中のミミズや虫、川魚を食べるとかで肉もアンチョビのような風味があるとのこと。
　肉は思いの外ジューシーで旨味が濃厚。部位によって食感が異なりますが、
　熟成させて旨味を引き出されており、ソースも内臓が入っているのでしょうか濃厚です。
　これは満足感高い一皿です。

▫️デザート
　フロマージュブラン、グレープフルーツ、の上に和山椒を振りかけて

▫️熊の脂を使ったフィナンシェと食後のドリンク
　定番の組み合わせにほっとします。

しっかりとコースを堪能できました。
昨年はコロナの影響もあり１度しか来れなかったので、今年はもう少しこれるといいいのですが。
ご馳走様でした。

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この日のワイン（ワインペアリング）。
◇ULTIMUS Sancerre
◇Paseal Doquet
◇MaconーVerze
◇Domaine de la Janasse
◇Ridge Vineyards Melrot Estate　アメリカのメルロー
◇Domaine Taupenot Merme Gevrey Chambertin 1er Cru Bel Air 2004

久し振りのラチュレ。
本当は４月初めに行こうと予約までしてましたが、緊急事態宣言が出るなど、先行きが見えない中キャンセルしてしまい、今回、満を辞してツレと二人での訪問です。

シャンパーニュを飲んでくつろいでいると、室田シェフが来られて今日のメインはハトですと。
久しぶりのハト。どのような料理で出てくるか楽しみです。

今回、アミューズから前菜のあたりの構成はガラッと変わっていて新鮮な驚きでした。
初めてのラチュレで頂いた鹿の血のマカロンも衝撃でしたが、リピートするたび変化して、今回の前菜にはワンタンまで食材に。

ラチュレ定番のパイ包み焼きは、この日は贅沢にオマールブルーで登場。
メインのハトは、頭の形もリアルに、トリュフをまとった贅沢な一皿で提供されました。

デザートは若い男性パティシエの作。思いがけない素材の取り合わせでラチュレらしい自然を感じさせる作品でした。

この時期でしたが、店内は活気に溢れ、若いスタッフがキビキビと動いてます。
一年ぶりの訪問でしたけど、女性ソムリエにもデータは引き継がれていて、時間があいたのを感じさせない接待で楽しめました。

毎回お任せコースで頼んでいますが、新しい料理がどんどん出てくるので、新鮮に楽しめます。
シェフによると、野菜の栽培まで契約農家で行なっているとのこと。料理を創って提供するだけでなく、食のエコシステムや若いスタッフの育成まで取り組まれているのが印象的でした。

幸せなひと時を過ごした後、今シーズンこそジビエにこなくては！とシェフに再訪を誓って家路に着きました。


（長くなるので、料理の内容＆印象は下記のまとめと写真のコメントに入れてます）
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＜この日の料理＞
▫️アミューズブッシュ　（写真忘れた）　
　　ラスクの上にナスのクリームとさんまを重ねたもの。柔らかい食感と脂の旨味。
　　一口サイズですが、もっと食べたくなります。

この日はシェフのお薦めで、私はペアリングで料理と共に少量ずつワインを楽しみました。
▫️前菜１　
　　小さなフレンチトーストの上に、フォアグラのムースとハニートリュフ乗せ。
　　フォアグラと甘みが融合して、アルザスの少し甘みのある白ワインがよく合います。

▫️前菜２：鹿のスープとイノシシ肉のワンタン　　　　
　　滋味深い鹿のコンソメスープ。普通ならラビオリが入るところ、この日はなんとワンタン。
　　シェフの遊び心満載ですが、浅草開花楼のワンタンを使っているとのこと。
　　サンセールと共に

▫️前菜２　ガスパチョ
　　瞬間冷凍したガスパチョを最後に振りかけて完成した一皿。
　　メカジキの上に色々な調理法の野菜が乗せられて、口にする度に味わいの変化を楽しめます。
　　ベリーの香りが豊かなロゼワインと共に

▫️前菜３　パテ・アン・クルート
　ほろほろどりのパテの中にフォアグラとピスタチオが入ったパイ包み。
　これには何と日本酒をペアで。　Meat Lovers only

▫️メインの魚料理：　オマールブルーのパイ包み焼き。
　（断面写真は失念したのでこちらに説明を）
　真ん中にオマールエビ胴体、四隅には爪の肉が、その周りにオマールと帆立貝のムース。
　オマールは弾力あり、フワッとした仕上がり。旨味を全て包み込んだパイ。
　ソースはバターとオマールエビの殻殻を煮出したソース
　シャサーヌ・モンラッシュ
　
▫️肉調理
この日はハトが用意されてました。
　胸肉、モモ肉など部位ごとに分けて調理されてます。
　トリュフが敷き詰められた一品。ハトの脳みそも。
　グリエと共に

デザートはお腹いっぱいなので、１種類ずつ頂きました。
▫️ブラン・マンジェとアイスクリーム盛合せ
　ブラマンジェにはゴマのソース。白カビチーズのアイスなど。
　飾り付けや、味の変化も楽しく見栄えのする一皿

▫️ぶどうのバシュラン　
　メレンゲを器にしたスイーツ。口の中で弾ける飴の入ったシャーベットと３種のぶどうが。
　

＜この日のワイン＞
◇Conversation Blanc de Blancs Brut
◇LOEW アルザス
◇Daniel Crochet サンセール
◇Les Lauves Bandol 2019
◇Meat Lovers Only
◇Chassagne Montrachet Rouge 2018
◇kIkka CHardonnay 1999
◇Gryphe 2013

初めて訪れた７月のラチュレ。
この時期ジビエはないのですが、昨年のレビューによると魚料理や鮎のパイ包み焼きがあるとのこと。いつもと違ったラチュレが楽しめるかな？とやってきました。

▫️アミューズ１　鹿の血のエクレール
　マカロンが進化してエクレアに。ほんのりしたチョコの甘味と脂のハーモニーが楽しめます。
　リピーター向けの一品。

▫️アミューズ２　ハト
　自家製のハムをはさんだ「ハト」。（写真をご覧ください）
　ラチュレに戻ってきたなと感じます。

▫️ウミガメのコンソメスープ
　下に椎茸のフランを引いて変化が楽しめます。ウミガメは殆どとろけています。

▫️前菜１　カツオのたたき
　旬の勝浦のカツオのたたき。と言っても普通のたたきではありません。
　新生姜のジュレや数種類の薬味がかかり複雑な味わい。
　さらに上にパウダー状の凍らせたがガスパチョの粉がかかり食感も変化を楽しめます。
　これはラチュレには珍しく？かなりイノベーティブよりの一皿ですね。
　美味しいです。

▫️前菜２　鴨のパテアンクル
　鴨のミンチ、鴨のコンソメなど鴨づくし。　
　どこをとっても美味しい。これがあればワイン何杯でもいけます。

▫️鮎のパイ包み焼き
　鮎を降ろして層に重ね、周りに帆立貝のムースで包んでパイ包み焼きにしたもの。
　鮎は風味を残しながらも、苦みなどは一切なし。
　ソースはシンプルにバターソースで、あくまでマイルドな一品です。つるむらさきを添えて。

▫️鴨のロースト
　京都の鴨を使った一皿。
　「ジビエではないですけど」、とのシェフの言葉ですが、鴨の旨味がギュッと濃縮されてます。
　鴨ってこんなに美味しかったっけ？というレベル。
　かなりのボリュームで苦しいですが、肉の旨味とソースで食べきれました。

▫️白桃のデザート
　バニラを仕込んだという白味噌を使ったソース。上にココナツのメレンゲ。　
　甘味とほのかな酸味。バニラの香り裏に旨みを感じるのは味噌？

▫️プティフール：　
　ムースベリーを入れたフィナンシェ
　焼きたてで外はカリッと、中わフワッと

いや、ジビエがなくても物足りなさは一切感じません。
ラチュレならではの料理を十分満喫できました。

この季節、まだジビエを食べてなかったことを思い出し、家族でラチュレにやってきました。
スペシャルコースを予め予約してましたが、シェフによると「今日は一ヶ月熟成した野うさぎがあります」とのこと。ラチュレで野うさぎは初めてなので、この機会は逃すまいとお願いしました。

コースの内容はこれまでとは重なりを避けて工夫されたものが供されます。
雉を使ったコンソメや、チーズリゾットが温かい前菜として登場。
ラチュレ定番のパイ包み焼は、この日は白子でした。濃厚なマデラソースと合わせたドッシリとした味わい。

そしていよいよ、アレが。
「リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル」
ジビエの女王と言われるだけあって、濃厚な旨みが凝縮されて、ものすごく力強い味わい。
（人によっては強すぎると感じる人もいるかも）

全体的には繊細さもありながら、メインは力強さでグイグイと押してくるトラディッショナルなスタイルのフレンチ。ラチュレの魅力をとことん味わうことができました。
次はどの季節に来ようかな？

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＜本日のコース＞
▫️鹿のサラミと松の実のケークサレ
▫️クジラと鹿の心臓　 低温調理で火を入れたもの
▫️雉を使ったコンソメ
シェフが千葉で取ってきたキジとのこと。
熟成されて独特の香りが濃厚。
▫️チーズの風味のリゾット　
　自家製イノシシベーコンがアクセント
追加でアルバ産の白トリュフをトッピング。
▫️サラダ　マッシュルーム、わさび菜、からし菜、穴熊
ドレッシングはバルサミコと蜂蜜、穴熊の油
　 トッピングにチーズ、香ばしいクルミ
▫️４種のジビエのパテ
パイで包まれたクラシカルなスタイルのパテ。
中には鹿、熊、猪、穴熊
　 付け合わせの甘酸っぱいプルーンやジャムで。
▫️白子のパイ包み焼き
　　今回は白子がパイ包み焼で登場。
　　濃厚なトリュフのマデラソースで。
▫️リエーブル・ア・ラ・ロワイヤル
野うさぎは熟成され、香り旨味が濃厚。
酒飲みにはたまらない味。合わせてもらった赤ワインのかれた香りで芯は力強い味わいとマッチしてました。
▫️デザート：ムースショコラ

この時期に手に入ると言う特別な食材を求めてやってきました。
予約はシェフのおまかせコース。中にその食材を入れて欲しいとリクエストしての訪問です。

テーブルにセットされた季節の草花のディスプレイを前に、さて今日の料理は・・と期待でいっぱいです。

▫️アミューズ：
　定番のマカロンをアレンジしたラングドシャ。
　中にはシカの血を使ったブータンノワールの上にカリンのジャム。
　旨みの塊のようでもっと欲しくなります。

▫️アミューズ２：
　自家製イノシシのベーコンとジロル茸を使ったパテ　
　きのこの辞典のような収納箱の中に収められた一品。プリッとしたベーコンの食感が楽しい。
　
◽️アミューズ3：
お肉の部分が入荷したとのことでタルタルが出てきました。
味付けはシンプルにレモンジュース、オリーブオイルと塩胡椒、ハーブとのこと。
初めてのこの肉はクセもなく爽やかにいただけました。

▫️前菜：鯵とホワイトアスパラガス
山口産の一本釣りの鯵は風味を出すために皮を焼いてから使っているとか。会津産のホワイトアスパラと合わせた上にラズベリービネガーのドレッシングがかかっています。爽やかな味わい。

◽️前菜2 前ヒレの煮付け
ゼラチン質のトロッとしたところが特徴的な食材。
少し甘みと酸味のあるソースは独特のスパイス使い。かすかに中華を思わせるスターアニスの香り。
旨味が濃厚です。

▫️アワビとホタテとエゾシカのチョリソーのパイ包み焼き
アワビがパイ包焼きになるとは！
旨味がこれでもかというくらい重層的。幸せになる味わいです。

▫️子羊のパン包み焼
北海道産の子羊（ホゲット）。部位は鞍下肉。
油で焼いてハーブをまとわせてじっくり蒸し焼きにしたもの。
この辺りまで来ると、かなりお腹もいっぱいですが、クセのない肉そのものの旨みを味わえました。

▫️デザート
エクアドル産のチョコレートのテリーヌ仕立て。暖かいソースをかけるとトロける演出。
中からは青森産の赤すぐりのような実を使ったシャーベットとジャスミンティーのクレームブリュレが現れる。食べると甘み、酸味、苦味が一体となり、陶酔する味。


いや〜今回も良い意味で予想を裏切られました。
毎回趣向を凝らした料理が並び、新鮮な驚きに出会えるレストランです。


ごちそうさまでした。

東京でも雪が降るほどの冬本番。ということで、ジビエのコースをいただきに、青山の『ラチュレ』にやってきました。

前回訪れた時の帰り際、シェフからの「ジビエは自分が獲ってきますよ」とのアピールが気になっていて今年のジビエは『ラチュレ』さんでと決めてました。
実は最初に予約していたのが大雪の日になり身の危険（？）を感じたので、当日午後に延期の電話をしたのですが、快く受け入れて戴き１週間ほど遅らせての訪問でした。

メインはその日の素材で変わるようです。
シェフから「ジビエ中心のコースということで青首鴨を用意しました」との説明でディナーがスタート。

シャンパーニュと共にアミューズを楽しみます。
こちらでは料理を舌で楽しむだけでなく、一皿一皿が自然を模したアートとなっているので、目でも楽しめます。

▫️アミューズ１：アナグマのリエット
　アナグマ（ムジナ）が木に登っているイメージの「アナグマのリエット」。
　中に黒にんにくを混ぜ込んでいるとのこと。旨味が濃厚です。もっと食べたい・・・

▫️アミューズ２：ヒヨドリのリエット
　ヒヨドリが木に止まっているのをイメージした作品。
　ヒヨドリは薄焼きのガレット状の生地を形取ったもの。中にはヒヨドリを丸ごと煮て旨味を取り出したものに、みかんのマーマレードを添えてさっぱりした味に。
　ちなみにヒヨドリは小田原の農家で獲れたとのことです。

▫️オードブル：ヒラメのマリネ
葉っぱに覆われた中から出てきたヒラメのマリネ。
新タケノコ、小松菜等に、鹿の節、柚子をアクセントに。繊細な味わいです。

▫️熊のスープ
これは旨味が濃厚、クセは殆ど感じません。丁寧な仕事で澄んだコンソメに仕上げられてます。

▫️イノシシのベーコンのサラダ
　自家製のイノシシのベーコンをしっかり焼いてサラダに添えたもの。葉物野菜だけでもからし菜、フランスタンポポなど、４−５種類。これにクルミやコンテチーズ、柿など色々なものをとりあわせた楽しいサラダ。

▫️ジビエのタルト
熊肉のミンチ、フォアグラ、鹿肉ローストが組み合わされたパイ包み焼。
そろそろお腹いっぱいですが、３人とも所定量のハーフカットをペロッといただきました。濃厚なソースと合わせるとまさにトラディッショナルなフレンチ。

▫️メイン：青首鴨
色々な部位が一皿に。柔らかい肉を濃厚なソースに絡めていただきます。
既にお腹がいっぱいだったので、パンのおかわりはしませんでしたが、このソースをパンに絡めれば至福の味わいでしょう。

▫️ふきのとうのアイス
　独特の香りがほんのりと。みかんのコンポートとの相性も良い。

▫️プティフール
　クマの脂のフィナンシェと発酵茶のチョコ。
最後までジビエのエスプリを宿したお菓子で、ゆっくりと食後のお茶とともに楽しみました。

最初から最後までジビエ尽くしですが、料理によっては隠し味的なこだわりの使い方なので、バラエティ豊富で楽しめまますね。ジビエが苦手の人でも種類やポーションを相談すれば楽しめそうです。

次はウミガメでしょうか・・・・

＜本日のワイン＞
・シャンパーニュ：ジャン・ジョスラン
・赤ワイン：エスプリ・ド・ヴァランドロー
・赤ワイン：ラ・ロジーヌ・シラー
・赤ワイン：シャトー・ド・シャンブラン　ラランド・ド・ポムロール

この日は誕生日祝いということで予約して伺いました。

テーブルには野草の入った標本箱？のような物が人数分セットされています。
これは食事が運ばれるまでの彩りかな？と思いきや、大皿の代わりにアミューズの皿を乗せるためのものでした。
季節ごとに内容は変わるのだとか・・・

まずはシャンパーニュを飲みながら、アミューズを。アミューズも色々な見せ方で供されます。

▫️アミューズ１：鹿の血のマカロン
　鹿の毛で作られた台で運ばれたのは、鹿の血のブータンノワールが入ったマカロン。
　マカロンの生地には血清を入れて泡立てているとか。鹿を残すことなく使い切っているのだそうです。
　ブータンノワールは豚のそれと比べると淡く、繊細な感じです。
▫️アミューズ２：鹿とクルミのケークサレ
　続いて、大きな木の実の殻の中に入れられて出てきたのはケークサレ。
　チーズもほんのりと香る塩のケーキ、ワインに合います。

▫️鹿のコンソメ、ラビオリ入り
　鹿のコンソメは骨からの旨味を引き出した後、ミンチ、卵白を加えて澄ませたとのこと。
　すっきりした味わいの中に奥にジビエらしい苦味、旨味を感じます。
　
▫️オードブル１：　アジのグリエとモモ
　ハーブの甘酸っぱいソースと熟成したアジ、桃の甘酸っぱさのバランスが良い塩梅。
▫️オードブル２：　テリーヌのタルト仕立て
　鹿、熊、猪の３種の肉のテリーヌにコンソメジュレを入れてタルトに仕上がってます。
　甘酸っぱいトマトとチェリーがこってりしたテリーヌによく合います。

▫️魚：ヒラメのポアレ
　ホワイトアスパラバスと九条ネギの上に載せてヒラメのポアレが供されます。
　ソースはアサリの白ワイン酒蒸しにバーターを入れて仕上げたマリニエールソース（海のソース）とのこと。
　ソースの仲立ちでヒラメと野菜がよくマッチしています。

▫️肉：南伊豆のイノシシのロースト
　もともとのコースでは子豚のところ、ちょうどイノシシが取れたということでアップグレードしました。
　フレンチでイノシシは初めてかもしれません。肉が新鮮なせいかクセはなく上質な豚のようです。
　皮の部分がパリッと仕上げられ、食感も楽しい一皿でした。

▫️バースデーケーキ
　お願いしていたバースデーケーキが登場。小さなオルゴールも付いてきます。
　さすがにこれは食べきれないので、とりあえず家族の写真を撮っていただき、ケーキはお土産にしてもらいました。

▫️デザート：　
　ブリュレ、アイス、柑橘類、ナッツ類等が盛り付けられたもので、さっぱりします。
　合わせるお茶は、コーヒー、紅茶のほかに、シェフお薦めの野草茶もあります。頼んだ連れは爽やかで飲みやすいとのこと。
　プティフールはフレッシュラベンダーのフィナンシェ。なんと木の皮の上にディスプレイして運ばれてきました。


最初から最後まで自然を感じさせる見せ方と、自然の恵み（命）を使い尽くす姿勢が貫いています。
サービスも丁寧に料理のことやワインのことを説明してもらえ、味だけでなく耳でも楽しめました。

シェフ自ら狩猟もされるようで、ジビエの時期には是非どうぞ、自分が取ってきますからとのことでした。
これは秋の記念日には再訪必至です。


-----この日のワイン（グラスで）-----
◇シャンパーニュ：Chartogne-Taillet
　乾杯のシャンパーニュ。
　旨味、甘味と香り、酸味のバランスが良い。Brutでも辛すぎず、柔らかめのテロワールで素直に美味しい。
　大戦中に荒れた畑を戦後復興したとのことで、最近、人気上昇中の生産者とか。
◇Domaine Lucien Muzard Santenay Vieilles Cignes :
　軽い赤ということでお薦め頂いたピノノワール。まだ若いながらも柔らかい口当たりでスムーズ。
　香りも少し複雑でシンプルなピノノワールとはちょっと違う感じ。
◇Domaine le Clos des Cazaux / Vaqueyras
　グラス用のワインは抜栓して数日が飲み頃だとのこと。このコートドローヌも柔らかな口当たりでした。