1回
2012/04 訪問
ベトナム料理「ビストロ・オーセンティック...
ベトナム黒ビール
香菜とパイナップルのサラダ
豚の耳の煮こごりソーセージ
シェフ特製揚げ春巻き
ベトナム産はまぐりのミルク煮
キャットフィッシュの酸味スープ
ゴイセン蓮の茎のサラダ
和歌山産天然いのししのスパイシー炒め
尾つき海老のココナッツジュース煮
ソイ・ガー鶏肉のおこわ
愛媛県産オーガニックせとかの冷たいチェー
バナナと緑豆、タピオカの温かいチェー
看板
記事URL：http://plaza.rakuten.co.jp/umaimonjj/diary/201103300000/
2012/04/04 更新
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（２０１２・４月に再々訪）
オープンして一年が過ぎて・・・
すっかり人気店となったベトナム料理のお店、
浅草「ビストロ オーセンティック」。
開店一周年のお祝いもかねての食事会を
食いしん坊仲間の「よーぜふ」さんが企画してくれました。
この日は貸切りで、スペシャルコース。
特別メニューは、ご覧のとおりですが・・・
さてさて、どんな料理が登場してくるか、
中塚シェフの静かに秘めた闘志が伝わってくるようです。
まずは、ドリンクから始めますが、
お酒が得意なメンバーも、そうでないメンバーもいるので、
コース料金以外のドリンクは、キャッシュ・オン・デリバリー。
私がお願いしたのは、
ベトナム黒ビール ダイヴィエットビール。
ベトナムで唯一の黒ビールです。
ほんのり甘い感じのビール。
炭酸が食欲を刺激してくれます。
さて、ついに始まった美食バトル、その第１ラウンドは・・・、
香菜とパイナップルのサラダ。
この意外な組み合わせに、意表をつかれました。
瑞々しいパイナップルが、
しっかり香菜の香りをまとっています。
添えられた香菜と一緒に食べると、
さらに香りが舌の上でステップダンスを踊ります。
中塚シェフが密かにほくそ笑んだような気が・・・。
先制のジャブがいい感じで決まりましたね。
つづいて、第２ラウンド。
自家製・豚の耳の煮こごりソーセージ。
彩りも美しく、豚の耳のこりこり感がたまりません。
黒い部分はキクラゲですが、
パプリカの黄色もアクセント。
煮こごりが全体をしっかりまとめあげ、
旨みを閉じこめています。
うむ、美味しい。
快調に、第３ラウンド。
シェフ特製・揚げ春巻き。
これはオーセンティックの定番メニュー、
相変わらずのさっくり感と繊細な揚げ具合。
添えられたハーブ類にくるんで口に入れると
爽やかなシンフォニーが鳴り響きます。
第４ラウンド。
ベトナム産はまぐりのミルク煮。
大ぶりの貝の旨みと玉葱の甘みが
エバミルクで渾然一体となった美味しさ。
うむ、こう来ましたか。
確実なパンチが決まっていますね。
第５ラウンド。
カインチュア・カー（キャットフィッシュの酸味スープ）
スープの中味はオクラ、スターフルーツ、
ハスイモの茎、香菜など具だくさん。
それらがスープの中で複雑な甘みや酸味を生み出し、
この一杯が味覚の小宇宙をつくりあげています。
しみじみとした滋味がしみわたりますね。
第６ラウンド。
ゴイセン（蓮の茎のサラダ）
これも数種類のハーブとともに
蓮の茎のしゃりっとした食感がいいですね。
それぞれのハーブの香りも楽しめます。
効果的なパンチが連続して効いています。
第７ラウンド。
和歌山県産天然いのししのスパイシーココナッツ炒め。
天然いのししは、柔らかく臭みもありません。
ベトナムのカレー粉の風味がつけられていますが
インドやタイカレーほど辛味がなく、まろやかな味。
ベトナム独自のカレーの香りが食欲を増進させますね。
カウンターパンチという感じです。
第８ラウンド。
尾つき海老のココナッツジュース煮フレンチの香りで。
ココナッツの香りはそれほど強くなく、
そのぶん、和歌山県産無農薬栽培の金柑が
酸味と柑橘系の香りを海老にまとわせています。
春らしく菜花の付け合せも、ほろ苦味を演出。
中塚シェフのフレンチの技が活かされた一皿です。
ボディーブローが決まっています。
第９ラウンド。
ソイ・ガー（鶏肉のおこわ）
バナナの葉に盛られて供されました。
おこわはタイのもち米とか。
もち米のねっとり感もありますが、
ふんわり、淡い食感の蒸し上がりが素晴らしい。
これに特製のタレをかけまわして食べると、
これはもう絶品！
海南鶏飯にイメージは似ていますが、
もち米とのコラボが際立っています。
鶏肉にもしっかり下味がついていて、飽きさせません。
むむ、ダウン寸前か。
そしてついに、最終１０ラウンドに突入。
デザートは、愛媛産オーガニックせとかの冷たいチェー、
または、バナナと緑豆、タピオカの温かいチェーのチョイス。
当然、両方とも味わってみたいので、
お隣に座った美味B級さんとシェア。
こちらの冷たいチェーは、「せとか」の酸味や
愛玉子風ゼリーやタピオカの食感が爽やか。
そして、温かいチェーは・・・、
温めたバナナの香りと食感が個性的。
緑豆とタピオカもいいアクセントになっています。
ベトナムでは定番のデザートですが、
コースの締めくくりとしては、最高の立役者。
クリーンヒットしたパンチで、
見事にダウンを奪われました。
極めて満足度の高いスペシャルコースを堪能して
美食バトルは、高らかなゴングとともに終了。
よーぜふさん、幹事役、お疲れさま！
中塚シェフ、森泉さん、ごちそうさまでした。
ベトナム料理の新たな革新にノックアウトされた一夜でした！
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（以下、２０１１年４月９日に再訪。食いしん坊仲間とのオフ会を開催）
ただの食いしん坊に何ができるかと考え・・・
食いしん坊仲間のよーぜふさん主催のオフ会で、
義援金を集めよう、ということに。
というわけで、東日本大震災の前日１０日にオープンした
「ビストロ オーセンティック」でベトナム料理会です。
会費の一部を寄付金とし、賛同してくれたお店のオーナー、
中塚シェフと森泉さんの協力を仰いで、食いしん坊会がスタート。
まずは、これがなきゃ始まらないという感じの
生春巻です。
シェフ特製のピーナッツ味噌だれをつけて、
がぶり。
ハーブの香りが口の中に広がって、
一気にベトナムの雰囲気。
ちなみに、この日は一皿二人前のポーションです。
つづいては、揚げ春巻き。
ほろりと崩れるほどの香ばしさ。
この揚げ春巻きを、シソ草や大葉、
アジアンバジルといったハーブで包んで食べると・・・
これまた、香りが口の中で炸裂します。
そして、私も大好きな逸品、
ベトナム蒸し春巻き(Banh Cuon)。
米粉とタピオカ粉でつくった春巻きの皮が
もっちり、つるり。
緑豆ベースの中身が独特の味わい。
中塚シェフの技が光ります。
ゴーヤの肉詰めスープ。
ハーブの香りがきいたスープに
キクラゲや野菜の肉詰めゴーヤ。
次のお皿に向けて
胃の中がすっきり。
さて、お次は？
チャーカーCha Ca (シンプルバージョン)。
キャットフィッシュを揚げ煮したものに
大量のディルとネギとピーナッツ。
じつはこのチャーカーは、ハノイの名物料理。
現地では雷魚で調理されるとか。
シェフによると、旧市街のチャーカー通りにある
チャーカー・ラボンというお店のスペシャリテで、
通りの名前も、店名にちなんでつけられているそうです。
岩魚のレモングラス焼き。
岩魚がレモングラスで串刺しに。
淡白な白身の魚にレモングラス風味をつけたもの。
付け合わせは、さつま芋のレモン煮、椎茸のグリル。
野菜類は特製の腐乳だれでいただきます。
鶉のハチミツ黒胡椒焼き。
中塚シェフが日頃から目指している
「ベトナミーズ・フレンチ」を意識した一皿。
鶉は貴重な食材のひとつですが、
ハーブの香りと蜂蜜の甘さが絶品。
もはや誰も人を気にせず、
手づかみして骨までしゃぶりました。
ここで、ジャスミンライスを香りよく炊き上げた
コムガーCom Ga（鶏飯）。
ジャスミンライスの味わいが絶品。
鶏肉に特製のタレをかけると、
味わいがさらに変化します。
スターフルーツのトッピングがオサレ～な、
ブンヘンBun Hen (フエ名物の激辛汁麺)。
じつは、フエ名物のコムヘンCom Henと呼ばれる
シジミ汁のお茶漬けご飯風料理があるのですが・・・
鶏飯のあとにご飯を重ねたくないので、
ご飯をブンに替えていただきました。
ブンとは、お米を原料にした麺。
水に漬けて発酵させた米を砕いて生地を作り、
丸口金から押し出すように成形し茹でた麺のこと。
これ、思わず咳きこむほど激辛でしたが、
シジミやアサリのスープが重層的で複雑な味わい。
ベトナム料理は奥が深いんだよ・・・
そう言いたげな中塚シェフの
悪戯っぽい笑顔が印象的でした。
このあと、デザートがわりは、
前日が、ウン歳？の誕生日だった初参加者のsawatanに
サプライズのバースデーケーキをプレゼント。
アイス蓮茶でケーキをいただいたあと、
「ちょっと変化球で締めたいな」ということで、
ハノイ産コーヒーリキュールのソーダ割り。
シュワーな味わいで、
もうお腹はパンパン。
心の底から満足気分のベトナム料理会でした！
（幹事のよーぜふさん、お疲れさま！）
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（以下、２０１１・初訪問の記事）
浅草・雷門の近くに・・・
以前、ベトナム料理の出張料理をお願いした、
中塚雅之さん、森泉麻美子さんがお店をオープン。
その時の記事はこちら。↓
ベトナム出張料理。
そのお二人の念願が叶って、
高円寺にあった名店「オーセンティック」が復活。
「ベトナム料理・ビストロオーセンティック」
として、よみがえりました。
ところが、お店のオープンが、３月１０日。
そう・・・翌日が３・１１だったのです！
幸いなことにお店は無事でしたが、
お客さんの足は、ばったり。
せっかくの門出を応援しなくっちゃ、
ということで、訪問しました。
ランチメニューも充実。
フォー・ボー（牛肉のフォー） set
（iceはす茶、ゴイガーつき） ９００円 単品 ８００円
フォー・ガー（鶏肉のフォー）
set （iceはす茶、ゴイガーつき） ８００円 単品 ７００円
豚ひき肉のレモングラスそぼろごはん set
（iceはす茶、スペシャルスープ、ゴイガーつき） ９００円
ベトナムチャーハン set
（iceはす茶、スペシャルスープ、ゴイガーつき） ９００円
ベトナムの角切りステーキたっぷり野菜つき set
（iceはす茶、ゴイガーつき） １２００円
ブン・ボー・フエ （iceはす茶、ゴイガーつき） ９５０円 単品９００円
ベトナムの古都・フエの名物、激辛汁めん。
キャットフィッシュの野菜あんかけごはん
（iceはす茶、スペシャルスープ、ゴイガーつき） ９５０円 単品８５０円。
この中から、
まずは、フォー・ボー（牛肉のフォー）のセットを。
セットになっている、ゴイ・ガー。
（鶏肉とキャベツのサラダ）
ハーブの香りが立ちあがる逸品です。
フォー・ボー（牛肉のフォー）。
牛骨、牛テール、豚足など２０種類以上の材料から煮出す特製スープ。
もちろん化学調味料無添加。
スープの美味しさは絶品。
スープで煮込んだ牛肉も柔らかく、
かつ香り豊かです。
途中でライムをしぼると、
味も香りも変化して、さらなる美味しさに。
ハーブが山盛り。
香りに圧倒される美味しさです。
気がつくと、あっという間に完食して、
もっと食べたい気分。
どうしようか・・・と迷いましたが、
もっと食べたいという気持ちに抗いがたく・・・
す、すみません。
「フォー・ガーを単品で追加・・・」
とお願いしてしまいました！
フォー・ガー（鶏肉のフォー）。
ベトナムと同様、丸鶏からつくる２０種以上の材料を使う
スペシャルスープがポイント。化学調味料無添加。
こちらもスープの味が絶品。
鶏も柔らかくジューシーに仕上がっています。
シェフと食いしん坊話をしながら、
こちらも、完食。
もちろん、スープも飲み干しました。
おなじみ、ベトナムコーヒー。
ドリンクのラインナップは・・・
ジンジャエール コーラ、オレンジジュース、パイナップルジュース、
マンゴジュース ３００〜３５０円
（ランチを召し上がった方はall １００円）
ベトナムコーヒー （ice、hot） ４００円
（ランチを召し上がった方は、２００円）
下に沈んでいる練乳をかきまぜると、
香り高いミルクコーヒーに。
今回はランチ情報をお届けしましたが、
ディナーの情報は、食いしん坊仲間の「よーぜふ」さんが、
こちらで紹介しています。
よーぜふ さんの記事。
絶品のベトナム料理を味わいたい方は、ぜひ！