『海鮮丼論（その７）』stmanさんの日記

日本人が愛してやまないマグロ。今回はマグロのおはなし。
今やお寿司でも海鮮丼でもマグロが欠かせない（らしい）。
そのマグロ、主に食用にされているのは、クロマグロ、メバチマグロ、キハダマグロ、ビンナガマグロ、ミナミマグロ、コシナガマグロの６種類。
クロマグロは大間のマグロで有名。銀座の寿司屋でも行かないとなかなかお目にかかれない高級品。
一般に流通し庶民がマグロというのはメバチマグロのこと。
また、ツナ缶やビンチョウとかビントロといわれているのは身が白いビンナガマグロのこと。

マグロは、そのほとんどが冷凍マグロで年中安定供給されている。
そのため１００円回転寿司や海鮮丼でもスタンダードで使われているのだ。
一般的にお店でマグロの良し悪しを決める際に注意すべきは、その解凍方法。
もちろん冷凍マグロの質の良し悪しはあるのだが、適切に処理され冷凍されているのか、そして解凍のやり方によって大きく味が左右される。
スーパーの鮮魚コーナーで解凍されたマグロが売られているときチェックして欲しい。解凍方法が良くなかったり時間が経ちすぎてるとドリップと呼ばれる汁が出て旨味が流れ出てしまっていることがある。
よって、マグロに関しては大きなお店だからとか人気があるお店だから安心とは限らない。
いかに上手に解凍できているのか、お店の技術に左右される食材なのだ。