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ローストビーフ
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縞鯵 ズッキーニ
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ペスカトーレビアンコ
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泡から♪
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店内
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鶏 芋 とうもろこし
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ボロネーゼ
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もも
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鮑 白神山地の水
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鮑 白神山地の水
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トマト モッツァレラ
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カツレツ
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ミニャルディーズ
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外観
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森 達朗シェフへ交代するにあたり、
店名を変え、
長谷川 稔氏がこちらに立つとの事で、
早速伺ってきました。
長谷川稔 徹底監修 おまかせコース￥23100（税込み）のみ。
とてもオシャレなソムリエの方もいて、
今回は好みを伝えて、
ペアリングをお願いしました。
●縞鯵 ズッキーニ
小田原相模湾の縞鯵を、
酒粕を使い長期熟成させて作られた赤酢プレミアムでマリネ。
下にズッキーニ、
生ハム、
パプリカ、
2種のチーズ、
2種のドライトマト、
ハーブ。
縞鯵の燻香が良く、
ズッキーニは3段階の火入れをするなど、
細かな仕事が素晴らしい。
●鶏 芋 とうもろこし
マリナードに漬け込み、
3日間かけて仕込んだという大山どりの胸肉を、
低温調理の後、
180℃で香ばしく揚げて。
北海道の2種のじゃがいも(キタアカリ、さやあかね)、
上品な甘味が特徴の雪の妖精という白いとうもろこし、
スカモルツァチーズのグラタンと、
とうもろこしのアイスを添えて。
柔らかさとジューシーさをとことん追求された一品。
●鮑 白神山地の水
日本酒で酒蒸しにした黒鮑を、
シンプルに水で炊き上げ、
鮑の旨みが溶け込んだ水を、
濃度ととろみをつけソースに仕上げて。
国産ポルチーニや、
北海道のタマゴ茸、
アカヤマドリ茸などを合わせた炊き込みご飯、
気仙沼のカツオ。
炊き込みご飯のグアニル酸に、
カツオのイノシン酸を合わせる事により、
口の中でアミノ酸が合わさり旨味の相乗効果となります。
●ローストビーフ
土佐あかうしのフィレ肉、
中には余市の白ウニ、
柑橘のジュレ、
レンコンのチップス。
上に素揚げしたネギ、
ルッコラ、
西洋わさびを削って。
表面に焼き目をつけ、
特製の割り下に漬け込み、
仕上げに表面だけ炭火で炙ったローストビーフは、
しっとりと舌にまとわりつくよう。
●ペスカトーレビアンコ
千葉県一山生簀のハマグリ、
愛媛県今治市のハモ、
大分天然車海老の出汁を乳化させ絡ませたパスタに、
上には北海道 野中ファームのグリーンアスパラ、
天然車海老。
「シンプルなパスタ」と仰っていましたが、
いただくと分かる、
その奥深い味わいが素晴らしい。
●トマト モッツァレラ
木更津の国産水牛モッツァレラとリコッタチーズ、
北海道中野ファームさんのトマト。
オーブンで火入れし糖度を高めたトマトを冷凍し、
シャーベット状にしたもので、
お口直しに。
●カツレツ
静岡県の金豚王のロース肉を、
昆布締めして藁焼きにした後、
天然酵母のパン粉をまぶしてカツレツ仕立てに。
炭焼きにして燻香をつけた金豚王のバラ肉のリゾットと、
淡路島の玉ねぎ、
オシェトラキャビアをのせた味つけ煮卵（島根県鶏楽園の卵）、
酸味を効かせた卵黄ソースと、
照り焼きソース、
生七味をアクセントに。
カツ丼を再構築したメイン料理。
発想が素晴らし過ぎです！
●ボロネーゼ
石垣島のきたうち牧場プレミアムビーフ(メスの40ヶ月以上飼育)と、
土佐あかうしのひき肉を使用し、
1週間かけてじっくり作ったボロネーゼに、
揚げナスとポルチーニを合わせて。
パスタは淡路の生麺、
平打ちのタリアテッレ。
●もも
福島県古山果樹園の熟したもものコンポート、
コンポートの煮汁から作ったジュレ、
レモンバーベナのグラニテ。
●ミニャルディーズ
チョコレートボンボン、ヘーゼルナッツ
フィナンシェ
プラムのプチシュークリーム
抹茶のオペラ
パッションフルーツのマカロン
ミルクジェラート
緻密に計算し尽くし、
再構築されたお料理は、
最終的にどこか懐かしく、
繊細で美味しい。
ペアリングもとても素晴らしく、
特に敢えて合わせていただいた白が、
素晴らしいマリアージュでした。
また伺いたいと思います☆