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黒むつの酒蒸し
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ガリ
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穴子 白焼き
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小肌
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鮪 赤身
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鮪 中トロ
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鮪 カマトロの叩き
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カメラ置きもあります
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出汁で洗って乾かしているイクラ
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イクラの握り
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イクラの握り
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鯖
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岩もずく
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昆布の間に白エビが寝かせてあります
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鰯 肝醤油のせ
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迷い鰹
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白海老
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鰆 藁焼き
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煮穴子
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止め椀
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玉子焼き
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こちら宇多川町という住所ですが、
東急本店の横のオーチャード通りを進んだ先の奥渋というか松濤に近い場所。
ビルの地階にエレベーターで降ります。
お店の場所を知らないとうっかり前を通り過ぎてしまいそうではあります。
新進気鋭の大将が2021年に開業した「あじゅう田」
店名は、店主の阿重田さんのお名前です。
フレンチから修行を始め、「鮨かねさか」で3年修業をされたとか。
渋谷が好きだから、独立する際にこの地を選んだそうですよ。
この日は友人の紹介で来店し、おまかせコースでランチをいただきました。
席に着いた途端、お出汁のいい香りが漂う店内。
カウンターのみのシックな店内と思いきや、実は奥に4名までの個室もあり。
お昼に伺いその後お歌のレッスンが控えていたため、ワインペアリングは自重です。
酔ってしまうと音程が取れなくなってしまうんでね。
なので、アンティポディーズスパークリングをお寿司のお供といたしました。
ケースはなく、木箱からネタを取り出してその場で捌いていくので、
ネタが冷え過ぎておらず握りを口に入れた時の+人肌感が心地いいです。
木箱に収められる前には丁寧な仕込みが行われていたであろうことが伺えます。
目の前で寿司ネタが並べられ、大将が握っていく・・・。
寿司ってライブエンターテイメントだよなぁって思う瞬間です。
そして、一口に収まる目の間に差し出された寿司が作品なのですよね。
◆この日のコース◆
＊黒むつの酒蒸し（本来は煮牡蠣）：私が牡蠣が苦手なので黒むつに。
＊穴子・白焼き：コースの始めは大ぶりな握りから。伝助穴子は焼いたお焦げが香ばしく、塩味でいただきます。
＊小肌：熊本産。しっかり酢締めしてある。
＊鮪・赤身：大間の延縄のものを。
＊鮪 中トロ：このくらいの脂の乗り具合が食べやすいですね。
＊鮪・カマトロの叩き：炙ってあるのでしつこさはなくいただけます。マルドンの塩が乗ってます。
＊鯖：石川県産。薄切り昆布が乗ってます。身のピンク色、あさつきと芽ネギを合わせて練ったグリーンが映えて美しい1品。まさに作品といったところ。
＊いくら：三陸産。出汁で洗って数日乾かしているそう。軍艦ではなく、握りでいくらを出したいが為にこの方法になったとか。プチプチではなく、卵の皮が柔らかく口の中で弾けました。
＊岩もずく：青森の大船海産より仕入れ。しゃきしゃきと音が出るほどの歯ごたえのあるもずく。酢は結構尖ってましたね。
＊鰯：酢締めで。大振りな鰯！皮はたたきに、内臓も使いたいので肝醤油にし、上に乗ってます。内臓系苦手なのですが、これは生臭くなく美味しくいただけました。
＊鰹：迷い鰹。中トロのように脂の乗った身。玉ねぎ醤油がアクセント。
＊白海老：昆布の中で寝かせています。きれいな剥き身を贅沢に。ねっとりした海老に柑橘の香りがアクセント。
＊鰆・藁焼き：山形産。燻製のような燻した香りが鼻腔を抜けました。
＊煮穴子：ウエケンさんから仕入れているスペシャル穴子。ふっくら仕上げ・アガベの甘みに塩がアクセント。美容家のIKKOさんとウエケンさんで穴子を取り合うこともあるそうですよ。
＊止め椀・アラ汁：洋風のスープのような仕立てでした。
＊玉子焼き：一見デザート。アガベシロップもかかっており、一層デザート感あり。
この日のコースは握り・つまみ合わせて16品の構成でした。
腹八分目で物足りないかな、と思わせる分量を心がけているとのことで、まさにジャストな量だと思いました。
シャリにしっかり味が付いているので、出されてそのまま口に入れるだけ。
完成された状態で、目の前に差し出されるというのが寿司の醍醐味だなぁと改めて思いました。
シャリは電子ジャーで炊いているそう。
岐阜の米を使用 無個性で粒の大きなものを選んでいるとのこと。
ガス釜は圧力がかかり過ぎてお米の粒が壊れるから、自分の握りには電子ジャーが一番なのだと。
ただ浸水時間などはベストな状態を見極める研究は怠らずですって。
ガリは茶色く東南アジア産のようなとんがった辛さではなく、程よい辛味。
砂糖は使わず、アガベシロップを使用とのこと。酢は寝かせた赤酢。
日本の塩は強すぎるので使わない。ゲランドの塩、イギリスのマルドンの塩を使用。また、みりん、砂糖は使わない、シャリにも入れていない。
フレンチなど寿司一筋の修行ではなかったことから、柔軟なやり方で攻めて行っている阿重田氏。
仕込みは一切抜かりなく、伝統的な仕事と新しい試み。
カウンター内のライブパフォーマンスと気さくなおしゃべりも楽しく。
これからどんどん人気のお店になるのでは？と思いました。