bottanさんが投稿したフォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ（長野/中軽井沢）の口コミ詳細

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2021/04

　約半年ぶりの訪問です、今回はどんな料理で私を感動させて頂くか伺う前から興奮します、軽井沢駅からタクシーに乗り ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” さんまで、勝手に扉を開け中に入りますと小林さんと奥様の葉子さんの優しい笑顔が迎えて下さいます。

「アペリティーボ（食前酒）」・・・・・“Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のシャルドネを７５％使ったスプマンテに2種類のリキュールを合わせてあります、一つは一晩アニスシードを浸け込んだアペロールとアニスなど１５種類が主成分のペルノーで、これら３つを合わせたのがこの食前酒です、イタリアではスプマンテとリキュールを合わせるのが日常的だそうです。

「軽い前菜」・・・・・エスカルゴを使った前菜です、アンチョビやオリーブ等と野菜のスープと一緒にオーブンの中で煮込みます、それと網で炙った南イタリアプーリア州産のカルドンチェッロ(茸)と素揚げにしたカルチョフィ(アーティチョーク)一緒にしたもので、下に敷いているのが
北イタリアベネト州の少し苦味のあるIndiviaです、上からアーモンドと36ヶ月熟成したパルメザンチーズが散らしてあります。
どれも一つ一つが美味しく、一緒になるとさらに美味しい、小林さんの料理はやっぱり凄いですね。

「Ronco delle Betulle Pinot Grigio」・・・・・コクもありエレガントな白ワインでした。

「一皿目の前菜」・・・・・ウズラのムネ肉とモモ肉を使った前菜で、モモ肉はチューリップ状にして焼いていきます、ムネ肉は鉄のフライパンでオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き、直ぐに薄切りにしたものです、下に敷いてあるピュレは、茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットの薄切りに玉蜀黍の粉を加えて香りを立てます、ここにウズラの骨と筋から取ったスープを加えて一緒に煮込み、これをミキサーにかけ濾したものがこのピュレです、野生のアスパラガスを炒めたものとピエモンテの牛と羊と山羊のチーズも加えて混ぜたもの、上にはサマートリュフをかけてあります。
いやぁ～～、これも素晴らしく、ビックリするほどの美味しさです。

「二皿目の前菜」・・・・・スープ料理です、茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットの薄切り、ここに緑の粒胡椒と薄切りにしたイタリア産ポロ葱とを合わせ、軽く炒めます、オマール海老の頭、味噌、殻を細かく叩きてよく焼きます、そこに月桂樹葉とミネラルウオータを入れて煮込み、ミキサーにかけ漉して後、濃いスープにしさらに濾したものがこのスープです、上にのせてあるのが、塩とオリーブオイルを使って強火で焼いたロンバルディア州産の仔兎の背肉と腎臓で、その下にはシチリア産の網で炙ったブロッコリです、ウイキョウとカラスミも入れ、一番上には仔兎の素揚げにしたものです。
もう言葉がありません、小林さんの作る料理は他の何処にもありません、私はフォリオリーナさんが田道にあった時代から何十回と伺っておりますが、一度も同じ料理が出たことがありません、小林さんの料理の発想力には感心をさせられます。

「パン」・・・・・天然酵母のパンでサフランの花のめしべを練り込んであります。

「Rivella Serafino Dolcetto d'Alba 2016」・・・・・エレガントでバランスのとれた赤ワインでした。

「プリーモ・ピアット」・・・・・パスタです、イタリア産の薄力粉とホロホロ鳥の全卵を練り合わせて幅広く切ったパスタ、仔牛の腎臓を塩とオリーブオイルで表面を強火で焼きます、これを切り分けて網で炙って香りを立ててます、これにトーストしたピスタチオと牛と羊のミルクを混入したチーズを合わせてオーブンで焼いたもので、上に添えてあるのは塩とオリーブオイルで付けて焼いた蕪の葉をのせ、トリュフやキャビアと合わせてあります。
この様なパスタは食べたことがありません、ホント、小林さんは凄い、なんて美味しいパスタなんでしょう、この様な物が食べられて幸せです。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインディッシュは仔羊の腰の部分の背肉のロースとヒレのローストです、塩とオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き上げられております、下に敷いてあるのはイタリア産の小粒の米と白カビを付けて熟成させたロンバルディ産のチーズとサルデニア産の松の実をローストしたものとイタリア産のグリーンピースを合わせてあります、上には北イタリア産のチーズをのせてオーブンで焼いた緑のアスパラガスをのせております、周りのソースはゴルゴンゾーラチーズを使って作ったソースです。
小林さんの料理の説明はこの倍ぐらいあります(笑)、書ききれないので半分ぐらいにしました、このメイン料理も滅茶苦茶に美味しく、またまた幸せに感じます。

「2つ目のパン」・・・・・ドライアプリコットを入れて焼き上げたものです。

「チーズ」・・・・・牛と羊のミルクを混入して熟成させたイタリアピエモンテ州産のチーズを角切りにしたものに、湯通しした後、網で炙ったものベネト州産の白いアスパラガス、これと茹でこぼしたニンニクとエシャロットを薄切りにしてトスカーナ産の黒粒胡椒と皮付きのまま薄切りにしたジャガイモとを合わせて炒め、野菜スープを入れ、ミキサーにかけ濾して作ったピュレを上からかけ、上には塩だけを振って表面だけを強火で焼いた鴨のフォアグラをのせております。
いやぁ～～、ホント、小林さんの作る料理はどれもが美味しい、フレンチでもイタリアンでもチーズと云うとチーズをそのまま切って出して貰いますが、小林さんの手にかかるとチーズも立派な料理となります、今日のチーズ料理も美味しかったです。

「Mirto Benalonga Tremontis」

「ドルチェ」・・・・・グラニータ（冷たいスイーツ）、ブラッドオレンジと蜂蜜と合わせ、そこにホリヒロ鳥の卵のメレンゲと合わせてムースにして凍らせたもので、下のはミルクとピエモンテ州のヘーゼルナッツと蜂蜜を合わせてピュレにしてマスカルポーネチーズと練り合わせたものです。

「お茶菓子」 と 「コーヒー」・・・・・お茶菓子の一つは出来立てのプラリネです、サトウキビの砂糖を溶かし焦がし、これに細切りにしたドライトマトとココナッツを砕いたものを合わせたものです、もう一つはホワイトチョコレートを溶かし、その中に小さく角に切ったドライトマトとトーストした松の実とマルサラワイン浸け込んだギリシャ産のレーズンを練り合わせて形にして上から６１％のカカオの黒いチョコレートを溶かしてかけたものです、コーヒーと一緒に頂きます。

　今日も、最初の「アペリティーボ（食前酒）」、「軽い前菜」から始まり、最後の「ドルチェ」、「お茶菓子」までパーフェクトでした、私も家内も唸りっぱなしでした、今年は夏と秋と冬にと3回は伺いたいですね、あぁ～～、今日も幸せでした、小林夫妻、ありがとうございました。

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2021/10

　３年ぶりの ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ”、以前は ”フォリオリーナ” と言ってもタクシーの運転手さんは分かりませんので「塩壷温泉ホテル入り口前の小林さんの店」と言わないと分かりません、今夏は久しぶりでしたので ”塩壷温泉” と云う言葉を思い出せません、試しに ”フォリオリーナ” と言いましたら運転手さんは直ぐに分かりました、軽井沢でも有名店となりましたね。

お店でタクシーを降りお店に入って行きますと小林さんと奥様の葉子さんの優しい笑顔が迎えて下さいます。

今日、頂きましたのは次の通りです。

「スプマンテとカルヴァドスで作る食前酒」・・・・・カルバドスにはシナモンの樹皮とオレンジの花から取った蜂蜜を入れて煮込んだリキュールです、カルバドスとスプマンテとは驚きです、初めて頂きました。

「軽い前菜（蒸したスフォルマート）」・・・・・茹でこぼしたニンニクとエシャロットの薄切りにしたものと薄切りにしたイタリア産の赤蕪を軽く炒めて香りを立て、これにイタリア産の海老の殻と頭を細かく叩いてよく焼いて物に野菜を加えて濃いスープを引き、ここにホロホロ鳥の卵を加え後、ピエモンテ産の菊芋の角切りとアンチョビとオリーブオイルと合わせてオーブンで煮込みます、海老の身の部分とローマ産のプンタレッラ(チコリ)の細切りを合わせて蒸し器で蒸し、上から茹でこぼしたニンニクとエシャロットと生姜を加えて香りを立てたもの加え、シェリーを加えてミキサーにかけ濾したものが上にかけてあり、仕上げにオシェトラ キャビアをのせてあります。

「Dolcetto d'Alba 2017 Cardelli」

「前菜（ポルチーニと牛の横隔膜）」・・・・・イタリア産のポルチーニをオーブンでローストして味、香りを高めて、イタリア産のニンニクを角にしてオリーブオイルでカリカリになるまで炒めます、これをポルチーニに合わせて、牛の横隔膜を薄切りにしたものを網で焼いたもの、一番下のピュレは黒キャベツと茹でこぼしたニンニクとエシャロットを一緒に野菜と一緒に煮込みます、これにピエモンテの白カビタイプのチーズを加えてミキサーにかけ濾したものがピュレです。
上の細いのはポロ葱を細切りにして素揚げしたものです、その上にカラスミ(ボッタルガ)がかけてあります。

「チリメンキャベツのスープとフォアグラ」・・・・・今が旬のヴェルッツァ（チリメンキャベツ）を使用して、パンチェッタ（豚肉の塩漬け）を細切りにして低い温度で油で揚げたものと茹でこぼしたニンニクとエシャロットとチリメンキャベツ等と一緒に炒めます、これに肉の骨や筋を焼いて取った濃いスープを加えてよく煮込んだ後、ミキサーにかけ濾したものがこのスープです。
中に入っているのは鴨のフォアグラで、スープの中に入れることでフォアグラの脂がスープに入っていきます、上にのっているのが茹でたロンバルディア産の麦とトーストした胡桃です、周りのピュレは白玉葱と野菜のスープとピエモンテ産のランゲリーノ チーズを合わせたものです。

「パン」・・・・・”黒キャベツのスープとフォアグラ” に合わせたパンで天然酵母の生地にアンチョビを砕いたものが練り込まれております。

「Barbaresco Montestefano 2011 Rivella Serafino」

「プリーモ・ピアット（山ウズラと詰め物をしたパスタ）」・・・・・ピエモンテ州の詰め物をしたパスタで、生地は薄力粉にホロホロ鳥の卵を溶いたもの、これを薄く伸ばして長い帯状にして、中に詰め物をします、今日の詰め物は熟成の若いゴルゴンゾーラチーズとタイムの葉っぱで、これをつまんだ状態（プリン）の形にしたパスタです、これを茹でます。
これに野生の山ウズラのモモと内臓と骨を炒めて、そこに人参、玉葱、サルデニア産の栗とセージとローズマリーと色々なスパイスを入れ、そこに白ワインヴィネガーと白ワインと野菜のスープを加えオーブンで煮込みます、その後、骨を取り除きラグーにして茹でたパスタと混ぜ合わしたもの、上にはフライパンで塩とオリーブオイルで強火で焼き上げた山ウズラのムネ肉と素揚げにしたアーティーチョーク、さらに上から３６ヶ月熟成させたパルミジャーノ レッジャーノをかけてあります。

「セコンド・ピアット（仔羊の背肉）」・・・・・仔羊の背肉（鞍下）を塩とオリーブオイルを振りながら強火で焼き、ヒレの部分は筒切りにし、ロースの部分はたち割りにて舌ざわりをなめらかにしております、合わせてあるのがイタリア産の野生種のお米である ”リーゾ　セルバティコ” を茹でて、ホロホロ鳥の卵黄と５ヶ月熟成させたモンターズィオ チーズを湯煎にかけ合わせたものを下に敷き、その上に肉をのせてあります、上からトーストしたアーモンドを散らしてあります、ソースは
茹でこぼしたニンニクとエシャロットと赤ワインヴィネガーを合わせたものです。

「チーズ」・・・・・チーズは北イタリアを代表する “山のチーズ”、フォンティーナです、これを薄くスライスしオーブンでローストして焼き溶かし、これと合わせてあるのが塩とオリーブオイルでフライパンで焼いたロンバルディア産の仔ウサギの背肉と腎臓です、南イタリア産のキノコのカルドンチェッロ茸が上に添えられております。

「Dillon Tres Vieux Rhum Agricole VSOP Martinique」

「ドルチェ」・・・・・真ん中に食用鬼灯(ホオズキ)を置き、このホオズキはヴェルモットとレモンの花から取った蜂蜜と合わせてオーブンの中で低い温度で煮込んだもの、緑色のピュレは山羊のミルクで作ったチーズに洋梨を小さく角に切ったものと一緒に熟成させたものにピスタチオと合わせたものがこのピュレです。
周りには山羊のチーズとトーストして砕いたハシバミの実が散らしてあります。

「お茶菓子」・・・・・焼き菓子とチョコレート

「コーヒー」

　至福の３時間を過ごしました、久しぶりに小林さんにお会い出来たし、愉しいお喋りも出来たし、何より素晴らしく美味しい料理を食べることが出来たし、言うことなしでした。

また早く ”フォリオリーナ” に伺いたいです、その時は宜しくお願い致します。

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2018/10（先日伺って参りました）

　１年ぶりの ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” です、今日はどんな料理で私達を楽しませてくれるのかと伺う前からワクワクです。

お店の前でタクシーを降りると隣の ”三清洞” が無くなっております、後ほど、小林さんにお聞きすると、最近、お店を閉めたのことでした。

お店に入りますと、いつものように小林さんと葉子さんの優しい笑顔が迎えてくれます、今日も小林さんは舌好調です（笑）。

「アペリティーボ（食前酒）」・・・・・“Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のスプマンテにミントとタイムの花のハチミツを入れたジンのカクテルです。
イタリアンのシェフなのにこのような美味しいカクテルを作るとは、小林さんは凄い。

「軽い前菜」・・・・・野生の雷鳥の胸肉とモモ肉は、塩とオリーブオイルを振って、フライパンで焼き、薄切りにしたもの、その上には、ホロホロ鳥の卵白を泡立てたメレンゲと雷鳥の砂肝と心臓とレバーとモモ肉から作ったピュレがかけられております、周りに散らしてあるのはイタリアの海で取れた原塩です。
肉は良い焼き加減、このピュレはバカウマです、最初っから小林ワールド炸裂です。

「Vallée d'Aoste Blanc de Morgex 2014 et de La Salle」・・・・・キレの良い酸味と苦味が印象的でした。

「一皿目の前菜」・・・・・スペインの栗豚の片ロースを黒オリーブとケッパーの花の蕾の塩漬けと野菜スープとを一緒にトロトロになるまでの煮込み、その片ロースを角切りにし、パン粉をつけて焼き揚げたもの、トスカーナ産のオリーブオイルで炒めた南イタリア産の赤玉葱と黄色い人参とちりめんキャベツが下に敷かれております。

この栗豚の片ロース肉質はジューシーで柔らかく、噛む毎にあっさりとした甘みが出てきます、こんなに美味しいトンカツは初めて頂きました。

「二皿目の前菜」・・・・・二皿目の前菜は、ローストした野生の黒トランペット茸（フランス産）と生ハムに野菜スープを加えて煮込み、それをミキサーにかけ、濾したのがこのスープです。
中に入った丸いものは、赤海老とエシャロットとニンニクと一緒に炒め、そこに香草を加え、野菜スープを加え、ミキサーにかけてピュレ状にし、ホロホロ鳥の卵を加えてスフォルマートにしたものです。
ローストしたイタリア産仔牛の心臓とローストした松の実が散らしてあります。

人間って美味しいと笑っちゃうのですね、まさにパーフェクトな味です、素晴らしい美味しさでした。

「自家製天然酵母のパン」・・・・・黒粒胡椒が練りこんであります。

「Dolcetto d'Alba 2014 Cardelli」・・・・・強い良い香りで、力強くて優しさも兼ね備えて、綺麗なミネラルや酸を感じられました。

「三皿目の前菜」・・・・・鹿のシンタマのタルタル仕立てです。
塊のまま塩とオリーブオイルを振りながら表面を強火で焼き、焼けた所は全部取り、中の焼けていない所だけを角切りにしたものです。
合わせてあるのはイタリア産の赤蕪で、鹿肉と赤蕪の仲人役はゴルゴンゾーラ チーズです、このゴルゴンゾーラ チーズとホロホロ鳥の卵黄と野菜スープ 等をミキサーにかけピュレにしたものがソースです。
真ん中にはアーティーチョークとカラスミ（ボッタルガ）とニンニクをカリカリにしたものが盛られております。

なんと柔らかい鹿肉なんでしょう、ゴルゴンゾーラ チーズとの相性も良いし、素晴らしい仕上がりでした。
やっぱり、小林さんは鬼才です。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリアのウンブリア州で食べられている生パスタで、卵を一切使わず、イタリア産の強力粉と水だけで作ったものです。
合わせてあるのは、ポルチーニと巨峰とペコリーノ チーズで、パスタと一緒に全体をラディキオロッソで包んでオーブンで焼いたもの。

もっちりとし、しっかりとしたパスタ、巨峰の甘さとラディキオロッソの優しい苦みとポルチーニの旨味、それらをまとめるペコリーノ チーズ、これも素晴らしい一品でした。

「Barbarresco Montestefano 2007 Rivella Serafino」・・・・・なんと優しい赤ワインなんでしょう、次のメイン料理にピッタリでした。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインはフランス産青首鴨の胸肉、モモ肉、内臓、フォアグラを使った料理です。
胸肉は塩とオリーブオイルを振りながらフライパンで強火で焼き上げます、脂肪分が溶けたところで火を止め、薄切りにしたもの。
鴨のフォアグラのトルセは、塩だけ振って強火で焼きあげたもの。
下には、鴨の骨を焼いて取ったスープで煮込んだ白トウモロコシのポレンタと鴨のモモ肉と砂肝と心臓とレバーとを合わせたものが敷かれております。
上には、小さく裂かれたシチリア産のカリフラワーとサラミを炒めたものが散らしてあります。

参りました、もう降参です、堪らん美味しさです、なんと美味しい鴨肉なんでしょう、フォアグラも良い役割をしております。

「自家製天然酵母のパン」・・・・・エストラゴンを練りこんであります。

「チーズ」・・・・・ペコリーノとローストした野生のジロール茸、緑の粒胡椒の香り。
小林さんの出すチーズは一手間を加えます、そのままでは出しません。

「B. Nardine Grappa Riserva Bassano」

「ドルチェ」・・・・・マスカルポーネ チーズと６４％カカオのチョコレートを合わせたフォンデュです、中には梨を煮込み、さらにハチミツを加えたものが中に入っております。

「小菓子とチョコレート」・・・・・シチリア産のピスタチオのプラリネと鬼灯の６１％カカオのチョコレートがけ（クミン シード入り）。

「エスプレッソ」・・・・・勿論、砂糖とグラッパを入れて飲みました。

　最初の食前酒から最後のグラッパ入りエスプレッソまで至福の３時間でした、小林さんの料理はイタリアンと云う一言では言い表すことは出来ません、他にはない唯一の料理です、正に鬼才が作る料理です。

また軽井沢での ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” 再開は嬉しいかぎりです、また近い内に伺いたいです、小林さん、葉子さん、ありがとうございました。

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2017/11

正式には再開していない時期でしたのでアップするのを控えておりました、今は軽井沢のお店は正式に再開しましたのでアップすることと致しました。

　最近、”リストランテ エッフェ” に伺っていないし、小林さんにも久しぶりにお会いしたいと予約の電話を致しました。

電話に出られたスタッフに日にちを伝えると、「その日の席は空いておりますが、小林がおりませんがよろしいでしょうか」と。
小林さんにお会いはしたかったのですが、「はい、結構です、伺います、ところで小林さんは軽井沢なんでしょうか、軽井沢のお店は再開したのですか？」と尋ねると、
「軽井沢ですが、お店はまだ再開はしておりません、後日、bottan 様に小林から電話をさせて頂きます」とスタッフが言ってくれました。

数日後、小林さんから電話があり、「２８日にエッフェに来られるのですか、ありがとうございます、軽井沢はまだ再開はしておりませんが、その日だけ軽井沢の店を開けても良いのですが、どうなさいますか」と嬉しいお誘い、喜んで、久しぶりに ”フォリオリーナ” に伺うことと致しました。

　お店の扉を開き、中に入りますと小林さんと葉子さんが笑顔で迎えてくれます、２年ぶりの ”フォリオリーナ”、涙が出てくるほど喜びが湧いてきます。

まずは、食前酒で乾杯です。

「食前酒」・・・・・すっきりとした “Ca’del Bosco Francia Corta Cuvee Prestige Brut” のスプマンテに花の香りのリキュール Molinari Sambuca Extra（サンブーカ）に黄桃を漬け込み香りを移し、それを濾し、赤い粒胡椒を加えて寝かし濾したものを流し込んだのがこの食前酒です。
最初は香りのあるスプマンテで、後にサンブーカの効いたスプマンテとなります。

「軽い前菜」・・・・・野生の雷鳥の胸肉を鉄のフライパンで塩とオリーブオイルを振りながら表面から強火で焼き薄切りにしたものと、腿肉、内臓、砂肝、心臓、レバーを小さく角切りにクリームと一緒に塩とオリーブオイルで炒めたものと、ピエールムートン（フランス産野生きのこ）をオーブンで軽くローストしたものを塩とオリーブオイルで焼いたもの、この３種のものを盛り合わせて、上にイタリアでスカローニョと呼ばれている（エシャロット）ものを繊維にそって細切りにしたものとロンバルディア地方のキャビアが添えてあります。
流石です、これぞ小林料理、２年以上ぶりに復活です。

「Maison Vevey Albert Blanc de Morgex et de la Salle 2013」・・・・・すがすがしい山のミネラルが堪能できるピュアな果実感のある、キレの良い白ワインでした。

「一皿目の前菜」・・・・・鴨のフォアグラを鉄のフライパンで塩だけを振って表面から強火で焼いたもの、下に敷いてあるピュレはイタリア産赤蕪とニンニクとエシャロットを茹でこぼし、これに野菜のスープを少し加えて一煮たてし、３６ヶ月熟成させた」パルミジャーノ・レッジャーノと一緒にミキサーにかけて、これを濾したものがこのピュレです。
上に添えてあるのはイタリヤ産アンティーチョークを２種類の焼き方で焼いたものです。

「二皿目の前菜」・・・・・チーマ ディ ラーパと云うイタリアでよく食べられる蕪の仲間ですが、その根は食用にされず､葉･茎･蕾が食用とされる西洋菜花のスープです。
茹でこぼしたイタリア産ニンニク、エシャロットとゆっくり炒めたトスカーナ産のサラミとこのチーマ ディ ラーパを加えて炒め、それに野菜スープを入れ煮込みます、これをミキサーにかけ濾したのがこのスープです。
中に入っているのはオリーブオイルで軽く焼き上げた青い芥子の実を塗した平目です、細切りにしたアーモンドのローストが散らしてあり、仕上げにプーリア産のオリーブオイルを多めに流してあります。

「Giovanni Canonica Barolo Paiagallo」・・・・・身も心も蕩けそうな、しっかりとしておりますが、なんとも優しいバローロでした、次の料理にピッタリでした。

「三皿目の前菜」・・・・・粒胡椒を練り込んだ天然酵母のパンをピエモンテの白カビチーズのトミーノを薄く張り付けてバーナーで焼いたパン、その間に、野生の山ウズラを丸焼きをして、その内臓を玉葱、人参、セロリ、丁子、杜松の実と一緒に炒め、ローズマリーで香り付けをして、赤ワインビネガーと白ワインを加えて、山ウズラの身と一緒にオーブンで煮込み、その後、身を解して混ぜ合わせたものがサンドイッチされてます。
上には炙ったボッタルガが添えてあります。
もう最高です、言葉に出来ない美味しさです、具の山ウズラも美味しいですが、このパンも無茶苦茶に美味しい、バローロが合います。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリア産薄力粉ホロホロ鶏の卵をローストし練り合わせカットしたタリオリーニで、合わせてあるラグーは、ファジャーノ（雉）を使っております。
小さく角切りした雉の腿肉とイタリア産の栗とビエトラ（野菜）、これらをラム酒と雉の骨を焼いて取った濃いスープと一緒にオーブンの中に入れ煮込みにし、パスタと混ぜ合わせます。
仕上げに、アマローネ ワインを搾った後の搾りカスの残った樽の中で熟成させたチーズで混ぜ合わせたパスタとラグーを包み、オーブンの中で焼いたものがこれです。

全体を解すと素晴らしい香りがします、タリオリーニとラグーとチーズが絡み合い絶妙に調和のとれた味がします。

「Monte Faustino Amarone Della Valpolicella Classico」・・・・・これも素晴らしい赤ワインでした、次の料理とともに。

「セコンド・ピアット」・・・・・今日のメインはウズラ料理です。
塩とオリーブオイルを振りながら強火で表面から焼いて薄切りにした胸肉と骨から外して皮の部分を内側にした、いわゆるチュウリップにした腿肉は同じく表面から強火で焼き、内側は蒸し焼きのようにしてます。
黒キャベツと松の実のピュレとホロホロ鳥の卵で作ったスフォルマートが添えてあります。
肉の下には野生キノコのカルドンチェッロのローストが、ソースは黒オリーブとニンニクとエシャロットと杜松の実、アンチョビを加えたものです。

「チーズ」・・・・・ピエモンテの山羊のミルクのチーズ、ロビオラ・ディ・カプラと生ハムの薄切りとでローストした野性キノコのシャントレルを巻き、ベニエしたものです。

「Legend of Cuban Rum Pre-1962 Valdespino」・・・・・正に、超貴重な伝説のラム、素晴らしい味のラムでした。

「ドルチェ」・・・・・６１％カカオのチョコレートに小麦粉と卵を入れて練り、型に入れ真ん中にマルサラ酒で煮込んだ柿を埋め込んで焼き上げたものです。
いやいや、これはラム酒と合いますね、相乗効果です。

「小菓子とチョコレート」・・・・・ちょっと固めに作ったコーヒーゼリーの小菓子（栗の花の蜂蜜とラム酒と合わせてあります）とドライフルーツ（クランベリーとレーズン）のチョコレートです。

「エスプレッソ」

　すべてが素晴らしい、凄い、大感動の料理でした、十数年前、目黒の田道にあった ”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” に初めて伺った時も、小林さんの鬼才ぶりに大感動をしましたが、今回はそれ以上のものでした。

現在 ”エッフェ” は人手不足の為、小林さんは銀座と軽井沢を行き来しており、軽井沢に居るのは週に一度ほど、私の伺った１１月は軽井沢に滞在していることが少し多かったので、幸運にも超プラチナ席を確保することが出来ました。

１２月は ”エッフェ” が忙しいので軽井沢にいらっしゃることはなく、”エッフェ” に専念なさるそうです、来年はどうなるかは現在のところ分からないそうです。

　”フォリオリーナ・デッラ・ポルタ・フォルトゥーナ” は未だ再開をしておりません、今回、伺うことが出来たのは、超超超ラッキーだったのです。

早く再開出来ることを願っております。

2015/04

”掲載保留” となっておりましたのでアップ出来ないと思ってましたが、どうやら出来るようですね。
１０ヶ月前の訪問ですが忘れないうちにアップしてみました。

友人夫妻と新幹線に乗っての楽しい小旅行です。

いつもの様に小林さんと葉子さんの笑顔が迎えてくれます、まるで、友人宅にお邪魔したようです(笑)。

まずは、「食前酒」 で乾杯・・・・・ロンバルディア州のウーヴァ・ラーラ種のロゼ ワインとギリシャ産のコリント レーズン入りのマルティニック島産のラム酒のカクテル

「軽い前菜」・・・・・雷鳥のムネ肉のローストと雷鳥のモモ肉と内臓と菊芋の赤ワイン煮込み　白トリュフ添え

「Giuseppe Mascarello e Figlio Langhe Freisa 2003 Toetto」

「一皿目の前菜」・・・・・生ハム（プロシュット クルード）のスプマンテ揚げ　オリーブオイルでローストしたプンタレッラ添え　ラビオラ チーズとキャビアのソースで

「パン」・・・・・緑のオリーブを練りこんだ天然酵母のパン

「二皿目の前菜」・・・・・黒キャベツのスープ　ソテーした鴨のフォアグラとイタリア産人参、赤玉葱添え

「Giuseppe Mascarello e Figlio Barbera D' Alba Superiore 2004 Scudetto」

「プリーモ・ピアット」・・・・・仔牛の腎臓、シャントレル、鮑、ペコリーノ ペパートのタリオリーニ　ポロ葱添え

「セコンド・ピアット」・・・・・野生の山ウズラ（ムネ肉、モモ肉、内臓）のソテー　ソテーしたラディキオ ロッソ添え　唐墨と野菜のソースで

「パン」・・・・・ドライ アプリコットを練りこんだ天然酵母のパン

「Nardini Aquavite Riserva, Grappa, Bassano 」

「チーズ」・・・・・炙った燻製ブラッティーナ　オリーブオイルで炒ったアンチョビ、胡桃、レーズン添え

「ドルチェ」・・・・・野生の山葡萄のゼリーと無花果風味のチョコレート クリーム

「小菓子とチョコレート」

今日も凄まじく美味しい料理にノックアウトされました。
今年半ばには再開をすると思いますが、今から待ち遠しです、勿論、それまでは 「リストランテ エッフェ」に伺って、小林マジックを味わって参りますが。

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2015/02　　　　　　　　　　１６枚の写真 (2015/02) を追加しました

久しぶりの訪問となりました。

今日は、此方に伺うだけの、軽井沢への日帰り旅行です、小林ご夫婦はそれだけ価値のある料理を、毎回、提供してくれるのです。

まずは、
「食前酒」・・・・・白無花果から搾った果汁とスプマンテで作った食前酒です。

「一皿目の前菜」・・・・・フォアグラと林檎
塩だけを振ったフォアグラをフライパンで焼き、上には、シェリーに漬け込んで煮込んだ林檎と、Testun Ubiaco と言う、ワインの酒粕に漬けこんで熟成させたチーズを薄くスライスしたものがのせられております。

いやいや、“食前酒” とぴったり合いますね。

「Barbera d’ Alba 2012 Bosco Pierangelo」・・・・・２皿目と３皿目の前菜に合わせた、ピエモンテの赤ワインです。
キレの良い渋みのある、美味しいワインです。

「二皿目の前菜」・・・・・ベネト産 “仔うさぎ” の背肉のローストです。
一番下に敷かれているのは、オーブンでローストされた 北イタリア産の ラディッキオ・トレヴィーゾ（リーフチコリ）で、ちょっと苦みのある野菜です。
その上には、トランペット茸のローストとカリカリに炒めた、細切りの仔うさぎの肋（あばら）の部分の肉、これは、小うさぎの腎臓と野菜スープと白ワインビネガーのピュレで合わせてあります。
一番上のが仔うさぎの背肉のローストで、トーストした胡桃が散らしてあります。

ピエモンテの赤ワインと合いますね、美味しさのあまり、無言で頂きました（笑）。

「三皿目の前菜」・・・・・イタリア産 赤かぶのスープです。
スープは、アンチョビと一緒に赤かぶを炒め、そこに野菜スープを加え、ミキサーにかけ、濾したものです。
中に入っているのは、オリーブオイルでマリネしたイタリア産の小粒のツブ貝、炒めたローマ産のプンタレッラ（アスパラガス・チコリー）です。

「パン」・・・・・オリーブオイルで炒めたニンニクを練りこんだ天然酵母のパン。

「Barbaresco Montestefano 2005」・・・・・次の二皿に合わせます。

「プリーモ・ピアット」・・・・・イタリア産の野菜に包まれたオレキエッテ（イタリア産強力粉使用）。
一緒に入っているのは、去勢された雄鶏の胸肉とモモ肉のロースト、イタリア産ピーマンと３６ヶ月熟成パルミジャーノ・レッジャーノを合わせたものです。

「セコンド・ピアット」・・・・・Abbacchio （乳飲み仔羊）のロースト
塩とオリーブオイルを振り掛けて、プライパンで焼き上げた “背肉”（一番上に見えるもの）。
前足、後ろ足、あばらの部分は角に切り、小さな干しトマトとオリーブオイルと共に、オーブンの中でステファーノ（煮込み）したものが背肉の下にあります。
じゃが芋と黒トリュフを軽く炒め、ピュレにしたものが敷かれております、上から散らしてあるのが、素揚げにしたセルフィーユの根っこです。

「パン」・・・・・ジンの香りをつけた杜松の実を練りこんだ、天然酵母のパン。

「Nardini Aquavite Bassano Riserva」・・・・・グラッパです。
ヴェネト州の約3年間樽熟させたグラッパ、琥珀色で、デリケートで芳しく調和のとれた香りがあり、味わいは滑らかながら力強い。
好きなんです、私はグラッパが（笑）。

「チーズ」・・・・・イタリア　ロンバルディア産　山羊乳のチーズ、カプリーノを使った料理です。
チーズとオリーブオイルと野菜のスープとホロホロ鳥の卵白を泡状にしたもの、上に添えてあるのが、ロンバルディアのキャビアとトスカーナ産のオリーブオイルです。

「ドルチェ」・・・・・ドライ アプリコットのスープとピスタチオのババロア。
シチリア産のドライ アプリコットとラム酒を合わせ煮込み（ステファーノ）、ミキサーにかけ濾した、温かいスープ
シチリア産の生のピスタチオとマスカルポーネチーズを合わせ、ババロアにしたものが上にのせてあります。

「小さな焼き菓子とチョコレート」・・・・・ドライ無花果とドライ アプリコットとレーズンを練りこんだ焼き菓子、その横には、マルサラワインに漬け込んだレーズンの入ったチョコレート。

「エスプレッソ」

今日も、新幹線代を払っても価値ある料理の連続でした。

さぁ～、次回はいつにしましょうか、直ぐにでも飛んで行きたいのですが（笑）。

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2013/11　　　　　　　　　　　　　　　　１４枚の写真 (2013/11) を追加しました

今日も、驚きの、凄まじい料理の数々でした。

「食前酒」・・・・・マダカスカル産バニラビーンズを入れたシェリ－酒 と シャルドネ７５％のワインを合わせたもの。

「一皿目の軽い前菜」・・・・・蒸した牡蠣　ブラと白いカリフラワーのソース　白トリュフのせ

牡蠣は、フランス・オレロン島のもの、”ブラ” とは、熟成の進んだピエモンテのチーズ、これに、白カリフラワーと茹でこぼしたニンニクとエシャロットと野菜を加え、煮たて、それを濾してピュレにしたものが、牡蠣の上のソースです。
仕上げに、アルバ産白トリュフが散らしております。

「白ワイン」・・・・・Costa del Vento Vigneti Massa 2006

ロンバルディア産の地葡萄を使った、２００６年のしっかりとした白ワイン。
次の２つの前菜に合わせます。

「一皿目の前菜」・・・・・ピスタチオ入り 雉のガランティーナ　鴨のフォアグラ添え

野生の雉の腿を骨付きのまま、野菜のスープと雉の骨を焼いて取ったスープ、塩に漬けたケイパーの花の蕾 と 酢に漬けたケイパーの花の蕾、そして、赤ワインビネガーを一緒に入れ、オーブンの中で煮込みます。
身をほぐした後、シチリア産の生のピスタチオを合わせて、型に入れて冷やしたのが、このガランティーナです。
散らしてあるのは、セルフィーノの根っこのチップスです。

まわりのソースは、山羊のチーズと赤粒胡椒を合わせたものです。

ガランティーナにフォアグラを付けて食べますと、さらに美味しい。

「二皿目の前菜」・・・・・墨烏賊とポロ葱のスープ　アンチョビ風味の烏賊墨のサラダ添え

ブルターニュ産 ”墨烏賊”の足 と 薄切りにしたイタリア産 ”ポロ葱”、それに、茹でこぼしたニンニクとエシャロットを加え炒めたものに、野菜のスープを加え、ひと煮たてし、ミキサーにかけ、濾したものが、このスープです。
黒いピュレ状のものは、墨烏賊の墨とレバー、ニンニク、エシャロット、白ワイン、野菜のスープを加えて濾したものです。

オリーブオイルと野菜のスープ漬け込んだ墨烏賊の身を、煮込んだ（ステファーノ）ものとアンチョビのサラダが入っております。

「パン」・・・・・天然酵母の生地のパンで、ウイキョウが練り込んであります。

「赤ワイン」・・・・・Albani Vigne Della Casona 2003

Barbera 70%、Croatina,Pinot Nero,Uva Rara,Vespolina 30% のロンバルディアさんの赤ワイン。
香りの良いワインでした。

「プリモ・ピアット」・・・・・猪のラグーを和えたリゾット　黒胡椒風味の黒キャベツと黒米のソース

骨付きのままの野生の猪、塩に漬けたケイパーの花の蕾 と 酢に漬けたケイパーの花の蕾、角切りにした北イタリア産の菊芋をあわせてステファーノ（煮込み）し、それを処理したラグー と 炒めたロンバルディア産の米を合わせて、リゾットとします。

仕上げに ペコリーナ・ペペネーロ（羊のミルクのチーズ）を全体に混ぜ合わし、まわりに、ローストしたラディッキオ・ロッソで巻いてます。
上にのせてあるのが、薄切りにしたトスカーナの塩漬けの豚の頬肉で、バーナーで炙ってあります。

まわりのソースは、黒胡椒風味の黒キャベツと黒米のソースです。

「セコンド・ピアット」・・・・・青首鴨のロースト　ラルチーノ茸添え　赤ワインと杜松の実のソースで

胸肉、腿肉、内臓を使った料理です。胸肉と腿肉はフライパンで塩とオリーブオイルで表面から強火で焼き、休ませずに薄切りにしたものです。
内臓（砂肝、心臓、レバー）はイタリア産ビエトラ（不断草）と茹でこぼしたニンニクとエシャロットと一緒に炒め、野菜のスープを加え、ミキサーにかけ濾し、これに、ホロホロ鳥の全卵を解いて入れ、型に入れて、湯煎にかけ、焼いたものがスフォルマートで、横に添えてあります。

上に添えてあるのが、フランス産の野生キノコ、ラルチーノ茸です、ローストした後、ニンニクと合わせて炒め、鴨の骨のスープを加え、煮たものです。

「パン」・・・・・ギリシャ産レーズンを練り込んだパン。

「チーズ」・・・・・黒トランペット茸の牛と羊のミルクのチーズ和え

サルデニア産の牛と羊のミルクを使った、６か月熟成のチーズ、ローストした野生のトラペット茸と粒黒胡椒、これらを合わせて、オーブンで焼き上げたものです。
シャキシャキとして、素晴らしく美味しい。

「ラム酒」・・・・・上のチーズ料理と合わせて飲みます。

「ドルチェ」・・・・・マルサラ酒風味のチョコレートのババロア
カカオ６１％のチョコレートを使い、シチリアのマルサラ酒を加えております。
上には、シチリア産ドライ無花果を牛乳に漬け込んで、それを泡状にしたものと、サルデニア産の松の実をローストしたものが散らしてあります。

「小菓子とチョコレート菓子」・・・・・プラリネとレーズン入りチョコレート

プラリネは、ピスタチオとサトウキビの砂糖を練り合わせたものです。
チョコレートには、マルサラ酒に漬け込んだギリシャ産のレーズンとマスカルポーネチーズは入っております。

どうですか、凄いでしょう。
さぁ～、来年は、どの季節に伺いましょうかね、今から楽しみです。

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2012/09 １４枚の写真 (2012/09) を追加しました

友人夫妻とそのお嬢様と５人で伺いました。
料理については、写真をご覧ください。

今回も、素晴らしい、「小林マジック・ワールド」に包まれてまいりました。
あっと言う間の４時間でした、、、、、、、し・あ・わ・せっ。

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2012/06

”うどんが主食”さん夫妻と訪問。
今日の料理は、写真の (2012/06) と書いてあるものです。

「食前酒」・・・・・フェンネルとジュニパーベリーの香りのスプマンテ
フランス産、フェンネル（ういきょう）のリキュールである”ペルーノ”の中に、砕いたジュニパーベリー（ねずの実）を入れ、少しだけ加熱をして、香りを移したものに、シャルドネ７５％のスプマンテ（Ca'del Bosco）で割ったものです。

「軽い前菜」・・・・・フェンネルとピンクペッパーのスフォルマート　小さなフェンネルとキャビアのサラダ添え
２種類のフェンネル（ういきょう）を使った料理です、１つは、白くて大きいフェンネル、もう１つは、緑色した小さなもの。
薄切りした白く大きいフェンネル、エシャロット、ニンニク、赤い粒胡椒、野菜スープを一緒に加熱し、ミキサーにかけピュレにしたものにホロホロ鳥の卵を入れ、スフォルマート（茶碗蒸しのように）に仕立てたものです。
上に添えてあるのは、緑色の小さいフェンネルとロンバルディア州産のキャビアとオリーブオイルを混ぜてサラダ仕立てにしたもの。

「一皿目の前菜」・・・・・ケイパーの香りのエスカルゴの煮込み　玉葱添え
エスカルゴに、塩漬けと酢漬けのケイパーの花の蕾、塩水に浸けた黒オリーブ、野菜スープ、オリーブオイルを加え、鍋ごとオーブンに入れ煮込んだものです。添えてあるのは、北イタリア、ベネト州の白玉葱を薄切りにし、サラダ仕立てにしたもの。

「二皿目の前菜　スープ」・・・・・バッサーノの白アスパラガスとパルミジャーノのスープ　カエルと野生アスパラガス添え
白アスパラガス、ニンニク、エシャロット、野菜スープを軽く煮込み、そこに３４ヶ月熟成のパルミジャーノ チーズを加え、ミキサーにかけ、濾したものが、この白いスープです。茶色のピュレは、表面を強火で焼いた鴨のフォアグラと、ニンニク、エシャロット、緑の粒胡椒を炒め、そこに少量の野菜スープを加え、ミキサーにかけピュレ。
中には、カエルの太腿と脹脛（ふくらはぎ）と野生アスパラガスを炒めたものです。

「プリーモ・ピアット」・・・・・トロペーアの赤玉葱に包まれたオマール海老とズッキーニのオレキエッテ
小さく角に切ったオマール海老とズッキーニに軽く火を入れ、それに、茹でたパスタとピエモンテ州産の６０日熟成の山羊のミルクのチーズを合わせ、それをトロペーアの赤玉葱で包み、オーブンで焼いたものです。
上のソースは、オマール海老、野菜スープで濃いスープを作り、ニンニク、エシャロット、生ハムを炒め、ミキサーにかけピュレにしたものと合わせたものです。

「セコンド・ピアット」・・・・・仔牛のロンバータとロマネスキー ブロッコリー　アーティーチョークとジュニバーベリーのスフォルマート添え
仔牛のロンバータ（背肉）をオリーブオイルを振りながら、フライパンで表面を強火で焼いたものスライス。
ロンバータの下には、ロマネスキー ブロッコリーと塩漬けイワシをローストしたものが敷いてあります。
添えてあるソース代わりのスフォルマートは、アーティーチョーク、ニンニク、エシャロット、ジュニパーベリーを炒め、ミキサーにかけピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯煎にかけ、オーブンで焼いたものです。

「チーズ」・・・・・炙ったトミーノ チーズと赤カブ
北イタリア ピエモンテ州で作られるトミーノと云う、円盤状の白カビのチーズをバーナーで表面を炙ったものです。
オリーブオイルを使って、少し蒸すように炒めた赤カブが添えてあります。生のオレガノ、トスカーナ産オリーブオイルと原塩をミキサーのかけ、泡立てたソースがかけてあります。

「ドルチェ」・・・・・三種のミルクのババロア　アミガサ茸、ピスタチオ、イチジク添え
ピエモンテ州産のラトゥールという、牛と山羊と羊のミルクから作る、フレッシュタイプの白カビチーズ。
このチーズとオレンジの花の蜂蜜と合わせ、ピュレにした後、ゼリーでよせてババロアにしたもの。上に添えてあるのは、アミガサ茸、ピスタチオ、ドライイチジクをラム酒に漬け込んだものをな根に入れ、鍋ごとオーブンで煮込んだものです。

「小菓子とチョコレート菓子」
小菓子は、イチジク、アプリコット、ナツメヤシを生地に入れ、焼き上げたもの。レモンチェリーが浸み込ましてあります。
チョコレート菓子は、ルバーブとオレンジの花の蜂蜜を合わせて煮込み、それに、ジュース状にしたパッションフルーツと生アーモンドを加え煮詰めたもの、それに、溶かしたチョコレートとマスカルポーネチーズを練り合わせて、形を整えたもの上から、チョコレートをかけたものです。

今回も、小林ワールドに、完全にノックアウト。
始終、唸りっぱなし、ウゥ～ウゥ～ンってね

伺えば伺うほど、小林マジックにハマっていく、自分が怖くなってきます(笑)。

さぁ～、次は少し休んで、９月ですか、どんなマジックで私を魅了させてくれるのでしょう。

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2012/05

次男夫婦と孫（１歳）と、５人で伺いました。

食べた料理は、写真の (2012/05)と書いてあるものです。

小林さん（葉子さん）が、孫が食べるかもとパンを焼いてくれました。
孫が一口、そのパンを食べた時の驚きの顔、皆さんにお見せしたかったです。

それからの喋ること、喋ること。
小林さんの顔を見るなり、「わぅ、わぅ、おぉ～、おちゅ、おちゅ」とうるさいこと。
たぶん、「美味しいから、もっと、もっと」と言っているのでしょう。

それを聞いた小林さん、、、、「かしこまりました、では、早速！」と言って厨房へ（笑）。
出てきた時は、手に「茹でたグリーンピース」と「トマト風味のパスタ」。

それを見た時、あまりにも美味しそうだったので、最初は、私達の料理かと思いましたが、それは孫の為にでした（笑）。

当然、私も試食をしてみましたが、どれも、薄味ながら、素材そのもの味がグッと出ており、大人の私達でも十二分に満足するものでした。
確かに、孫が「わぅ、わぅ」と喜ぶ筈です（笑）。

えっ！、私達の料理ですか？。
一品、一品、食べるたびに、「わぅ、わぅ、おぉ～、おちゅ、おちゅ」と叫んでました（笑）。

２時半から７時までの至福の４時間半でした。
今回は、孫共々、ありがとうございました、小林さん、葉子さん。

次回は来月、何を食べさせ頂けるのかなぁ～。、、、、、、、、、楽しみです（笑）。

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2012/03

２時１１分、軽井沢に降り立つと、あたり一面の雪景色。
もう、すでに「小林ワールド」が始まっているのか、この雪景色も小林さんの演出に思えてきます。

小林さんと、葉子さんの優しい笑顔に迎えられ、暖炉の暖かい部屋に向うが、窓から見える雪の降るベランダへ全員で。
顔にあたる冷たい風が、気持ち良い。、、、、これも、小林さんのマジック？。

「食前酒」・・・・・サルデニア産の野生の月桂樹を６ヵ月程漬け込んだ、アロマ　フェニスタと云うシェリーのリキュール。これに、ルンバルディアのカーデル　モスコーが作るプレステージのスパークリング　ワイン（シャルドネ７５％）で割ったもの。、、、、、このままでも、最初の「茸のサラダ」にもピッタリで、美味しい。

「軽い前菜」・・・・・トランペット茸とシャントレルの２種類の茸を、ローストして、香りを凝縮させたサラダです。下には、北イタリアの塩田で採れた塩とトスカーナ産のオリーブオイルを合わせたものが敷いてあります。上には、牛と羊と山羊のミルクから作る、６０日間寝かせた、ロビオリと云う、ピエモンテの白カビタイプのチーズ、さらに、その上に、ロンブラディア州のキャビアとエシャロットが乗ってます。、、、、、うぅ～ん、唸るほどの美味しさ、これだけで、ご飯を２膳はいけます。

「白ワイン」・・・・ピエモント産の地ブドウのティモラッソを使った「Costa del Vento 2006」。濃く、力強く、しっかりとしたワイン。肉の時は、少し温度を上げて、甲殻類の時は冷やして、野菜の時は、その中間で飲むと、この白ワインは、どんな料理にも合います。

「一皿目の前菜」・・・・・仔牛のアバラの部分の肉の上に、ヴェネト州トレヴィーゾ産のラディッキオ・ロッソと、塩と酢に漬けたケイパーの花の蕾を置き、オリーブオイルと野菜のスープを加えた後、鍋ごとオーブンに入れて煮込んだものです。もちろん、盛りつける時は、肉の骨は外してありますよ。横に添えてあるピューレは、セルフィーユの根っこ、エシャロット、ニンニク、粒胡椒、そこに、野菜のスープを加えて、煮込んで、ピューレ状にしたものです。、、、、いやぁ～、まいりました、旨いのなんのって、”筆舌に尽くし難い”って、このことですか。

「赤ワイン」・・・・・Montepulciano Dabruzzo 2006。ブドウの品種は Montepulciano １００％。しっかりとした、広がりのあるワインでした。

「二皿目の前菜」・・・・・ニンニク、エシャロット、チョージを炒め、そこに、薄切りにした、仔羊の内臓（肺の部分）を加え、軽く焼きます。そこに、旬の野菜で、光を遮り、白く育てた、”タンポポの葉っぱ”を入れ、野菜のスープを加え、煮込み、ミキサーにかけ、濾したスープ料理です。
中に入っているのが、鴨のフォアグラと、ザク切りにしたタンポポの葉っぱとアニスの種です。、、、、、これまた、美味しい。なんたこった。部屋中に響きわたる”うめき声”、、、、うぅぅぅ～ん（笑）。

「一つ目のパン」・・・・・アーティチョークをオーブンでローストしたものが練り込んであります。

「プリモ　ピアット、パスタ」・・・・・イタリア産蕎麦粉を、ホロホロ鳥の卵と塩と水で練り、薄く伸ばし、茹でたもの。その中には、ティレニア海のスカンピと平目、それに、グリーンピース、サフランの花のめしべを一緒にして、オリーブオイルで、軽く炒めたものが入ってます。
ソースは、牛の乳から作る、フォンティーヌと云うチーズのピュレです。

「セコンド・ピアット」・・・・・メインディッシュは鳩のリゾットです。フランス産鳩の胸肉を強火で焼き、薄切りにしたもの。下のリゾットは、炒めた米の中に、鳩の内臓（心臓、砂肝、レバー）とモモ肉を入れ、軽く炒めます。そこに、鳩の骨で取ったスープを加え煮込んだもの。上に、香り立ちとして、薄切りの黒トリュフが置かれております。ソースは、ニンニク、エシャロット、野菜のスープとホロホロ鳥の卵黄と黒トリュフを入れ、ピュレー状にしたものです。、、、、、もう、言いません、美味しいって、分かりきったことですから。

「二つ目のパン」・・・・・ラロドーネと云う、豚の背脂の塩漬けが練り込んであります。

「チーズ料理」・・・・・ベローナの苦味の優しい、ラディッキオ　ロッソを櫛形に切って、塩とオリーブオイルでローストしたものと、３０日熟成した、ピエモンテのトミーノと云う、白カビタイプのチーズと合わせてあります。、、、、やはり、ただでは、チーズは出てきませんね。

「ラム酒」・・・・・フランスの Dillon が作る、カリブ海に浮かぶ Martinique 島のTres Vieux。、、、、、優しく、デリケート味で、この前のチーズ料理、この後のデザートにピッタリでした。

「デザート、その１」・・・・・チョコレート焼き菓子。チョコレートと薄力粉、卵、さとうきびの砂糖で生地を焼き、中には、チョコレートと刻んだトリュフが入ってます。まわりのスープは、ラム酒とパッションフルーツで、このスープを吸わせて、食べます。

「デザート、その２」・・・・・小菓子とチョコレート菓子。小菓子は、ドライイチジク、アプリコット、小粒レーズンが入っており、モンテネグロのアマーゴと云う、食後酒が浸み込ましてあります。チョコレート菓子は、カカオのチョコレートにマスカルポーネチーズと蜂蜜で煮込んだレモンの皮が入ってます。

なんとまぁ～、凄い料理なんでしょ、驚きの連続でした。
食事の最中、小林さんから、”ワインの話、チーズの話、イタリア料理の話、臼屋の話、鳩やホロホロ鳥の話、、、、、があり、料理だけを愉しんだだけでなく、興味ある話が聞けて、楽しかったぁ～。

また、近いうち、お会いしましょう、小林さん、葉子さん。

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2011/12

３時３０分より６名で伺いました。
と言っても、１組の夫婦は、新幹線に乗り遅れ、１時間の遅刻（笑）。

「食前酒」

サンブーカと云う、小さな白い花から作ったリキュールに、ウイキョウの種を加え、低温で煮出します。
香りづけされた後、濾して冷やします。
このリキュールに、シャルドネ７５％のスプマンテで割ったものです。

ウイキョウの香りが強く出て、食欲が俄然と出てきました。

「軽い前菜」

フランス産、野生のキジ料理です。
胸肉は薄切りにし、ジャガイモの澱粉をつけ、湯どおししておきます。
内臓、砂肝、心臓、レバー、もも肉は、小さく、角に切って炒め煮します。ここに、ローストしたジロール茸を加え、カップの中に入れます。
その上に、湯どおしした胸肉を置き、カプチーノ仕立にしたスープ（セルフィーユ、ニンニク、エシャロット、牛乳）を入れ、仕上げに、白トリュフを薄くスライスしたものとオリーブオイルをかけたものが、この料理です。

料理が運ばれて来たとたん、白トリュフの良い香りがしました。キジもスープも絶妙なマッチング、柔らかく、優しい味です。

「白ワイン」

フランス、スイス国境に近い、北イタリア産の白ワイン、「ブラン・ドゥ・モジェ　'０７」です。
標高の高いところで採れる、プティ・ブランと云う小さなブドウを使ったワインで、とてもフルーティな味がします。
ノド越しに甘味、酸味が感じられ、あとに、少し苦味があります。

「一皿目の前菜」

イノシシの脛の煮込み料理です。
野生猪の脛肉を塊と、茹でたトスカーナ産白インゲン豆と、塩漬けケイパーの花の蕾と赤ワインをヒタヒタにして、オリーブオイルを入れ、鍋ごとオーブンの中に入れ、煮込みます。

歯がなくとも、噛めそうなほど柔らかく、煮込まれた肉でした。
リッチな味のイノシシの脛肉ですが、不思議に白ワインと合いました。

「パン」

天然酵母。シチリア産のドライ無花果が練り込んであります。

「二皿目の前菜」

イタリア産黒キャベツを使ったスープです。
ラルドーネと云う豚の背脂を塩漬けを煮溶かし、そこに香り立てした、ニンニクとエシャロットとザク切りにした黒キャベツを入れ、野菜で取ったスープを加え、軽く煮込んだ後、ミキサーにかけ、濾したものが、このスープです。
スープの中には、塩だけを振って、フライパンで焼いたフォアグラが入ってます。

色々な複雑な味が絡み合って、口の中で一つになっていきます。
見事な料理です。ただただ「旨い」としか言えません。

「赤ワイン」

「バルポリチェッラ　スープリオーネ　'０６」
フルーティーなワインで、ほど良くシブタンニンが出ています。しっかりとした美味しいワインでした。

「プリーモ・ピアット」

赤ラデュッキオに包まれたタリアテッレです。
パスタの生地は、イタリア産薄力粉と、ホロホロ鳥の卵と、ミネラルウォーターに、北イタリアの塩田の天日塩を合わせて、練って、薄くのばしたものです。
ポルチーニ茸、エシャロット、乾燥トマト、野菜のスープを合わせて、軽く煮込んだソースと茹でたパスタを一緒にし、ウブリアーコと云うチーズと混ぜます。
軽く湯どおしした、ベネト州ベローナで作られる、赤ラディッキオでパスタ全体を包み、これをオーブンで焼いたものです。
ソースは、エシャロットとコリアンダーから作られております。

皆、「おぉ～、旨い」「凄い、凄い、美味しい」と言って、黙々と食べていました（笑）。

「セコンド・ピアット」

青首鴨のムネ肉を、塩とオリーブオイルを振りかけながら、フライパンで、表面から強火で焼いたものです。
小さく切った、北イタリアの菊芋と、きざんだローズマリーを一緒に、オリーブオイルで炒めたものが上に添えてあります。
ソースは、赤ワインと、炒めて香りを立てさせた、ニンニクとエシャロット、それに、茹でた米を加え、軽く炒めたものをミキサーにかけ、ピュレにしたものです。

誰かが、
「鴨専門店より、こちらの方が断然に美味しい」と言うと。
「そうだね、こっちの方が旨い」
「でも、比べるのが間違ってな～い、イタリアンの名料理人と比較するの」
「それも、そうだ。アハハハッ」。

この青首鴨の料理、無茶苦茶に美味しかったぁ～。

「パン」

天然酵母。レモンの皮とレモンの花の蜂蜜を煮込んで、マーマレード状にしたものが、練り込んであります。

「ラム酒」

樽で２０年熟成されたもの。

「チーズ」

６ヵ月間熟成させた、トスカーナ産の羊のミルクから作ったペコリーノチーズ。
ニンニク、エシャロット、シチリア産の生ピスタチオを炒め、ちょっと苦味のきいた野菜のスープとトウモロコシの粉を加え、煮込みます。
これと、ペコリーノチーズと一緒にミキサーにかけ、ピュレにしたもの。
洋梨で作ったグラッパとオリーブオイルでサラダ仕立てにされた、ラフランスが合わせてあります。

小林さんはチーズをそのまま出すことは致しません、必ず、手を入れます。
小林の手にかかると、チーズも立派な料理になっちゃうのですね。

「ドルチェ」

干したナツメを牛乳につけこんで、寝かした後、これに黒粒コショウを加え、低温でナツメをふやかします。これをミキサーにかけ、ピュレにし、ホロホロ鳥の卵を入れ、湯せんにかけ、これをオーブンで焼いたもの。
ソースはチョコレートとレモンから作ったグラッパを混ぜたもの。

フフフッ、、、、美味しい。

「小さな焼き菓子とチョコレート」

これは前回と同じものでした。

小林さんの作る料理は、凄すぎるぐらい、凄いです。
クリエイティブな料理、今まで食したことのない味。
ホント、小林さんは、優しいけど、鬼才です。

料理の最中、色々なお話をして頂きました。
小林さんの使う食材の９８％はヨーロッパのもの、それは軽井沢の水は硬水、ヨーロッパも硬水。硬水で育ったものを、軽井沢で使うのが良いと。
それと、ズーっとヨーロッパの食材を使ってきたから、それと会話が出来るのだそうです。
それから、極力、鉛の使用量を減らしたワイングラスの話、ニンニクの下処理の茹でこぼしの話、日本産とイタリア産のニンニクは全然違うものだと云う話、、、、、、、、等々、面白く、楽しかったです。

次回は２時３０分に伺って、もっともっと、お喋りを楽しみます。