福山麗子さんが投稿したカンテサンス（東京/北品川）の口コミ詳細

ミシュラン三ツ星を取り続けるフレンチ。
2か月は間を置いて来店して欲しいとの事。
違う食材を味わって頂きたいので。

☆モンサンミッシェルのムール貝と香茸のスープ

これがスープ!!!
モンサンミッシェルのムール貝が幾つも
小さなグラスに眠っていました、

☆塩とオリーブが主役 山羊乳のバヴァロア

お店のスペシャリテ（顔）
ゲランドの塩、
オリーブオイルは3～4種類。
ゆり根とナッツが乗っています。

☆フォアグラのテリーヌと野菜のクロッカン

えっ？！一番下のパイ生地と思ったら、
それがフォアグラでした。
フォアグラを薄い板にしてあるなんて贅沢。
熱の通し方、冷まし方にこだった逸品。
クロッカンはフランス語で「カリカリとした」
カリカリとした野菜が芸術品の様です。

☆萩のクエ 焼葱のソース

29キロのクエ。
皮だけをまず焼く。
皮のパリパリ感が味わい深いです。
ネギは蒸し焼き。
はまぐりの部位、レンコン、玉ねぎ、サフランのソース

☆群馬県産 芋豚のロースト 実山椒のソース

水分量によって煮た肉になるので、
必要な水分を残しつつ、不要な水分をコントロールし、
冷風に当てる、、、を3時間。
こんなに柔らかな豚肉は食べた事がありません。

☆丹波栗のキャラメリゼ ガトー仕立て

色合いも、合わせ方も芸術品。

☆メレンゲのアイスクリーム

ずっしりと奥深いアイスクリーム。
とても美味しく幸福感に溢れました。

ある日、畑からそのまま籠を背負って、
葱を買って下さいという方の葱を
岸田シェフはお買い上げになったそうなのです。

その葱がとても美味しかったから。

日本一のフレンチレストランに、
畑からいきなり営業で来るとは営業の鑑(*'▽')

岸田シェフは良い物は取り入れるのだそう。
自信のある物を作っている方にお知らせしたい。

支配人の有井さんは、
2018年上半期ホスピタリティ大賞！
（藤川杯）

今後、2か月は空けないといけないので、
次回は来年、お伺いしたいです。

【ディナー＆ペアリング】

メニューは「おまかせの1コース」のみ。

前菜7品、魚料理、肉料理、チーズ、デザート4品の計14品。

◆十和田湖産 姫鱒（ひめます）のサブレ

◆北海道噴火湾の毛蟹と夏野菜の冷製スープ

◆塩とオリーブ油が主役 山羊乳のババロア

◆焼茄子と雲丹

◆モンサンミッシェル風ムール貝と天然茸のヴァルオーヴァン

◆ブルターニュ風オマール海老とパプリカ

◆萩の甘鯛 コンテとヴァンジョーヌのソース

◆バスク豚の3時間ロースト

◆梅のソルベ

◆ココナッツクリーム ピスタチオオイルとエスプレッソ

◆夕張メロンのマカロン

◆メレンゲのアイスクリーム

スペシャリテのひとつ「山羊乳のババロア」
山羊のミルクは年間を通して
味が微妙に変わっていくので、
その変化を楽しみに来店する
リピーターも多いとか。

山羊乳にオリーブオイルと塩をかけ、
上には共に薄く削られた百合根の芯と
マカデミアナッツが。

ほくほくした百合根と
シャリッとしたマカデミアナッツが、
食感にも感動を与えてくれます。

修業時代から
「シェフになったら、こんな料理を作りたい」
とノートに書き溜めてきたそう。
山羊乳のババロアの原点ともいえる、
修業時代に出会った
フレッシュチーズの料理も、
当時記録していたのだそうです。

”火入れの天才”岸田シェフの、
甘鯛の皮のパリパリ感。
レアな身の食感。

バスク豚の3時間ローストは、
1分半、焼いて、
取り出して冷まして、
また、1分半、焼いて、
を3時間繰り返し。

フランス語の
「カンテサンス（Quintessence）」には
「物事の本質」や「神髄」などの意味。

ウエイティングルームの照明は、
ドイツ人照明デザイナー、
インゴ・マウラー氏の作品
「紙切れ（ツェッツル）」
紙の一枚一枚に世界各地を発祥とする詩や
メッセージが書かれているとの事。

きちんと見れば良かった・・・

ウエイティングルームのテーブルに
レイアウトされた植物のオブジェは、
岸田シェフが一つひとつ手作り。
季節ごとにテーマを決めて変更。

きちんと見れば良かった・・・

岸田シェフは26歳で渡仏し、
フランス各地で
ミシュラン一ツ星から三ツ星まで
数軒のレストランで修業を積み、
パリの三ツ星レストラン
「アストランス」にて、
シェフのパスカル・バルボ氏に次ぐ
ポジションとなる
副料理長（スーシェフ）に就任。

帰国後、
2006年にカンテサンスをオープンした翌年、
現役最年少（2007年当時）の33歳にして
ミシュラン三ツ星を獲得し、
以後10年連続でミシュラン三ツ星に輝く快挙。

オープン当時は白金台にあったカンテサンス、
2013年、品川区の高台、御殿山に移転。

お客さんの来店履歴と
提供した料理の履歴を
オープン当時から記録。
かなりの労力ですが、
来店の度に違う料理をお出ししたいと
やめられないとの事。

天才、岸田シェフは、
とても可愛いお顔立ちです。
毎日、厨房で、
楽しそうにお料理しているのだそう。

支配人の有井さんのサービスも
とても素敵でした♪

伺える事が楽しみなお店。

【カンテサンスの特徴】
特徴のひとつは、シェフ岸田がパリで修業した、現在ミシュラン三ツ星レストラン「アストランス」で身につけた独特のキュイソン (火の入れ方)。肉類の火入れの一例として、オリジナルの火入れで低温長時間ローストし、最上質の肉に備わった繊細な風味が味わえます。この調理方法では火入れに非常に時間がかかるため、来店前から、食べるその時に向かって火入れを開始することが必要に。これが「おまかせの1コース」のみをご用意している大きな理由。

【フランス語“Quintessence（カンテサンス）”】
1. 物理学において“進化する世界を説明するために存在しているとされているエネルギー”

2. 古代哲学や中世の錬金術において、火、空気、土、水に続く5番目の元素である“エーテル”
（中世まではこの5つの要素で宇宙の万物が構成されていると考えられていました。）
　
3. フランス人はこの言葉に“物事の本質”“神髄”“エッセンス”などを連想。

【スペシャリテ】
レストランの「顔」となる看板料理。

◆山羊のミルクのババロア
季節のミルクとオリーブオイルをブレンド。フランスにはオリーブオイルの産地が幾つかあり、ボー・ド・プロバンスのオリーブオイルをベースに3～4種類ブレンド。山羊のミルクは京都のるり渓（丹波の南）るり渓やぎ農園から届く山羊のミルクで、山羊のエサ、飼育の仕方で毎日、味が違う。毎日、調整しているユリ根、マカデミアナッツを乗せて自然のミルクをオリーブオイルで調整。

～頂いたメニュー～
◆鮎と初夏の野菜の冷製スープ

◆塩とオリーブ油が主役 山羊乳のババロア

◆フォアグラと焼茄子 カカオのチュイル

◆浜田のノドグロ コンテチーズとヴァンジョーヌソース

◆ホロホロ鳥の3時間ロースト

◆パッションフルーツ グレープフルーツのグラニテ

◆フレッシュメロンのマカロン

＜カンテサンスの大事な3つのプロセス＞
「素材」「火入れ」「味付け」

ノドグロの火入れは素晴らしいです。

ホロホロ鳥も3時間ローストしているとは！

岸田シェフのお料理、有井支配人のホスピタリティが最高です。

＜岸田周三シェフ＞
カンテサンスをオープンした翌年に、33歳にしてミシュラン三つ星を獲得。現役最年少（2007年当時）の三つ星シェフとして話題に。

「共働きのお母様を手伝って料理を作り、家族から美味しいと言われたことが原点。小学校の卒業文集には料理人になりたいと書いた」

「学生時代から、自分の仕事は自分で取ってくるという姿勢」

「技術というのは覚えたもの勝ちで、一度習得できれば奪われることはない」

「自己投資ほどリターンの大きいものはない」

岸田シェフ、常に課題を持ちその答えを探し続ける。11年連続ミシュラン三つ星。

高みを駆ける料理人の成長哲学インタビュー記事
https://foodion.net/interview/kishidasyuzou?lang=ja
↑
ビジネスにもとても参考になるお話が沢山！

四季、食材の変化を感じながら2ヶ月あけて、料理を食べて欲しいとの事。

毎月は感動が薄れるから。

はい！了解しました！

キッチンスペースが大きく取られ、ホールとほぼ同じ面積なのだそうです。

またまた、岸田シェフのお料理、有井支配人のホスピタリティが楽しみです。

久しぶりのカンテサンス。

初めての方もお料理、サービス、雰囲気に感動。

では、感動のお料理。

【冷製スープ ガスパチョ風】
焼いたトマト、パプリカ、北海道の海老は生で
ガスパチョ風は生のニンニク、タバスコを使うが
炭酸ガスで刺激的に
シャキシャキの食感のホワイトセロリ
山ウド、バジル、サフランを
フランスのゲランドというお塩で塩分を微調整

ガスパチョはスペイン料理とポルトガル料理の冷製スープ

「ゲランドの塩」
一度味わうとなかなか他の塩を使う気になれない
どんな料理に使っても、決して主張せず、
素材の味をギュッと引き立てる

小さなグラスの中にこんなにギュッと詰まった
最初からインパクトの高いスープ♪

【山羊のミルクのババロア】
カンテサンスのスペシャリテ
季節のミルクとオリーブオイルをブレンド
フランスにはオリーブオイルの産地が幾つかあり、
ボー・ド・プロバンスのオリーブオイルをベースに
3～4種類ブレンド
山羊のミルクは京都のるり渓（丹波の南）
るり渓やぎ農園から届く山羊のミルク
山羊のエサ、飼育の仕方で毎日、味が違う
毎日、調整している
ユリ根、マカデミアナッツを乗せて
自然のミルクをオリーブオイルで調整

「スペシャリテ」
レストランの「顔」となる看板料理

常連さんが愛してやまない料理
山羊のミルクにユリ根の組み合わせが絶妙で
何度食べても嬉しい美味しさ♪

【ホワイトアスパラ】
フランスのランド地方から取り寄せ
ゆがいたり、蒸したり、下処理を加える事で
味わい、香り、食感が変わる
ホワイトアスパラに薄く衣をはたいて揚げる
青森の旬のアイナメを
サイコロより大きくカットしてマリネに
ペースト状のソースはグリーンオリーブ、
ケッパー、レモングラスなどをからめて
オリエンタルな香りとホワイトアスパラを楽しんで

【幻の高級魚「マハタ」】
静岡焼津の10キロ越えの個体
大きな塊で焼きたい
熱々のフライパンで皮の目を焼き
オーブンに入れてロースト
提供する直前にカットする事で
みずみずしい味わいに
青みのあるあおさ海苔、山菜を刻んで
コシアブラ、タラの芽のソース
ソラマメをゆがいて敷く
フランスの春のキノコ、モリーユ茸
春の旬のアミガサタケのフレッシュドライを合わせて
豚のラルド（背脂）の塩漬けをアクセントにしたソース
うまみと塩けを味わう

幻の高級魚「マハタ」
一般の鮮魚店ではまずお目にかかれない高級魚
市場で流通しているものは養殖魚が多い

透明感のある白身で、刺身はプリプリとした歯応え
とーっても柔らかな身の食感がたまりません！

【仔羊】
南フランス、シストロンの仔羊
背肉を塊でじっくり焼く
300度で1分20秒焼き
5～6分、休ませ
25～30回繰り返し
2.5～3時間かけて、
じっくり、ゆっくり
最後にカットする事で
みずみずしさ、ジューシーさ、香ばしさが
香味野菜のリキュール
エギュベルラファエル（修道院で作るリキュール）
ハーブ、スパイス、オールドビンテージのソース
じゃがいも、レンズ豆を炊き合わせて
アボンダンスというチーズでコクを加えて
泡状のものは、じゃがいもの皮を煮出して
ミルクと合わせてじゃがいもの香りを楽しんで

ジビエ、仔羊が苦手な私
仔羊がこんなに美味しいだなんて！
焼いて休ませてを25～30回繰り返しているだなんて！
素晴らしい＼（○＾ω＾○）／

【デザート１】
◆フランスでリオレ
「リ」ライス
「オレ」カフェオレ
お米をミルクで炊いたもの
ヨーロッパで食べられているデザート
主食のお米のイメージがない様に玄米を
ミルクで炊いてジャスミンティーのソースで

お米のデザート、あと3つは食べたいくらいでした♪

【デザート２】
◆タルトクランブル
クランブル＝細かい生地
ザクザク香ばしく細かい生地を焼き上げ
カシスを詰めて焼き上げて
キャラメリゼでコーティングで香ばしさを
イチゴを加えたサバイヨンソース
卵黄を湯煎
お湯を張ってボウルに卵を入れる
細かくホイップして卵黄をムース状に
なめらかな温かいソースと
イチゴの酸味を楽しんで

＜岸田周三シェフ＞
カンテサンスをオープンした翌年に、
33歳にしてミシュラン三つ星を獲得。
現役最年少（2007年当時）の三つ星シェフとして話題に。

「共働きのお母様を手伝って料理を作り、
家族から美味しいと言われたことが原点。
小学校の卒業文集には料理人になりたいと書いた」

「学生時代から、自分の仕事は自分で取ってくるという姿勢」

「技術というのは覚えたもの勝ちで、
一度習得できれば奪われることはない」

「自己投資ほどリターンの大きいものはない」

岸田シェフ、常に課題を持ちその答えを探し続ける。
11年連続ミシュラン三つ星。

高みを駆ける料理人の成長哲学インタビュー記事
https://foodion.net/interview/kishidasyuzou?lang=ja

↑
ビジネスにもとても参考になるお話が沢山！

四季、食材の変化を感じながら
2ヶ月あけて、料理を食べて欲しいとの事。

毎月は感動が薄れるから。

キッチンスペースが大きく取られ、
ホールとほぼ同じ面積なのだそうです。

予約は2ヶ月先までとれます。
日曜お休みで、たまに月曜もお休み。
営業日の朝9時半から予約受付。

ランチ、お酒とのペアリングで22.000円位。
ノンアルで14.000円位。

支配人の有井さんもとても素敵です。

ジビエ料理が苦手でしたが、カンテサンスで頂くと、苦手意識もまったくなくなります。

ここを訪れる為に頑張りたいと思うきょうこの頃です。

＜ランチメニュー＞

◆ねぎとイベリコ豚のスープ

１時間煮込んだ山形の玉ねぎ、地鶏、ブイヨン、長ネギ、イベリコ豚の生ハム。

美味しいからとにかく食べて欲しいと飛び込み営業のネギ師のネギ。

強くて長くて甘くて、採用になったとの事。

かの、カンテサンスに飛び込み営業できるなんて！

自信があれば営業大事ですね。

◆塩とオリーブ油が主役 山羊乳のバヴァロア

オリーブオイル、プロバンスのチーズ、ユリ根、マカデミアナッツ、山羊の乳。

シェフのお気に入りの一品。

◆蟹と山芋のガレット

毛蟹、キクイモ、塩、オリーブオイルで。

◆鳴門の鰆 天然茸とタルディーボのソース

旬の鰆の皮は香ばしく、長野の天然キノコ、和野菜の白菜、白にんにく。

肉厚で柔らかい鰆がとっても美味しい♪

◆国産小鴨の3時間ロースト マデラのソース

宮崎の小鴨の胸肉。

ジビエ、美味しく頂きました♪

◆ヌガーグラッセのソルベ

◆焼きたてのチュロス 南瓜とメープルシロップ

こ、こ、これは！！

美味しすぎる～～～

◆メレンゲのアイスクリーム

ひと口、ひと口、大切に頂きました。

お料理とペアリングでワインを。

至福の3時間があっという間でした。

本当にどれも幸せを感じるお料理。

岸田シェフがお見送りをして下さり、

ひとりひとりに、きちんとファイルに入れられたメニューを、

そして、記念撮影も。

また伺える様に自分も向上しよう♪

メインのあと、デザート4品＋チーズ、美味しく頂きました。

～メニュー～

◆黒岩地鶏のビスケット

◆蛸とトマトの冷たいスープ

◆塩とオリーブ油が主役 山羊乳のパヴァロワ

◆帆立貝とオオモミ茸 生落花生のソース

◆長良川の鮎をクレープで包んで

◆モンサンミッシェルのムールと天然茸

◆浜田のノドグロ 大葉とリカールのソース

◆マンガリッツア豚のロティ ライムとテキーラのソース

◆チーズ

◆伝助スイカとココナッツのソルベ

◆酒粕のブランマンジェとメロン

◆焼きたてのガトーショコラ 貴陽のソース

◆メレンゲのアイスクリーム

お誕生日の方に岸田シェフ手作りの飴細工も頂きました。

フレンチ界の若きカリスマ岸田シェフがお見送りをして下さり、

記念撮影して下さるのですが、

横からお顔を拝見すると、

澄み切った綺麗な瞳をなさっています。

まだ30代のこんなにお若い方が、

日本一のフレンチを作っているって素晴らしい。

大崎駅から徒歩10分くらいの瀟洒な建物の1階。

お化粧室もとても綺麗。

スタッフは皆、若く、礼儀正しく、ホスピタリティ抜群。

4時間があっという間でした。

皆さん、目をつぶって素材の美味しさを味わっていたので、

私も一品一品、目をつぶって味わいました。

これから美味しい物は目をつぶって味わおう。。。