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ミナミに凄いお寿司屋さんがあると聞いていて、ずーっとBMしてたのですが、ようやく行けました！
鮨Shizukuさん。
お寿司屋さんで、屋号をアルファベットで名乗ってる所も無いですよね。
場所は、地下鉄 長堀橋駅から堺筋を南下、周防町通りを西へ入ってすぐの路面店。
戸を開けると右手にL字のカウンター、左手にテーブル。
カウンター6席、テーブル4席のこじんまりとしたお店です。
予約は、18:00〜と21:00〜の二部制で、一斉スタート。
私達は、カウンターの一番奥の席に案内いただきました。
寿司屋の割には、暗い感じの照明だなぁって思ってたらまるで舞台の開演のように店内が明るくなり、厨房のまな板の上が、ステージのような！
そこからは、板長である三上さんの独創的なコースが始まります！
箸置きは、木瓜(ぼけ)の花。
花言葉は、先駆者。
三上さんのお寿司を象徴してるかのような花枝。
指拭きは、抗菌作用がある銀繊維が織り込まれて布巾。
よく考えられてます。
⚫︎プレミアムモルツ生
うすはりのグラスで！
冷んやり、喉越し良いわぁ♬
◆生姜
自然色で四角く切られてるのが個性的。
この生姜、かなり辛め！
お料理の前に見せていただいたアラだけになったお魚は、どれも特殊な器具で血抜き、脱水して真空熟成されてるそうです！
凄くマニアック！
明石鯛 熟成 6日
クエ 熟成5日
明石の平目 4日熟成
さてさて三上さんのお料理の始まり始まり♬
◆鮎の稚魚の蒸し寿司
桜の葉と紀州南高梅を添えて。
南高梅は、モーツァルトを聴かせて育てた梅を熟成して仕上げられた特別な梅干しなんだとか。
塩分少なめで、まろやかで、稚鮎の苦味と上手く合ってます。
シャリは、3種類の硬さのシャリをブレンドして握られてます。
少し硬めの個性的なシャリ。
赤酢と米酢を使われてます。
シャリの離れは良いけど好みは分かれるところかも。
にぎりは、少し異なる食材などを閉じ込めるモノが主流で、「忍ばせる」と表現されてます。
こうしたにぎりも独自性のある創作にぎりと言えます。
塩もマニアックに多種多様なお塩を使い分けておられました。
◆明石天然真鯛の昆布〆
塩とすだち、新潟県塩の花 笹川流れでいただきます。
中に昆布〆を忍ばせて。
後で追いかけてくる昆布の風味が良いです♬
◆淡路島ヒラメ
縁側の醤油漬けを忍ばせて。
穂紫蘇の赤が透明なヒラメから透けて見えます。
緑のお皿の上に乗ったにぎりは、まるで錦鯉！
シャッ！と掛けられた柚子の香りもほのかに…♡
お酒のために余韻を残すお寿司♡
◆大分県豊後鯖
背身と腹身をそれぞれ食べ比べ♬
◆背身の藁焼き
地中海キプロスの塩でいただきました。
活きたまんまお店に入るまで手で触らず網ですくった
ノンストレスの鯖は、まろやかで、これまで食べてきた鯖とは、格段に違ってます！
大将の丁寧な血抜きや脱水の効果もあるかと。
◆腹身のにぎり
食感強く薄切りでミルフィーユに♬
とろける甘さで、悶絶♡
◆和歌山迷いアジ
近大マグロの水槽に入れて育てたアジ。
マグロを追いかけるから大型化するらしく、ビックリするくらい大きい！！
アジの間にアジのたたきを忍ばせて♬
アジの旨味が追いかけてくる！
◆クエ大根
あおさのりと塩と昆布だけで味付け、ネギと生姜を合わせた薬味でいただきました。
出汁が沁みます♬
◆徳島 天然蒸しあわび
5時間蒸した後に炙ってアワビの肝ソースと共に。
雲丹と一緒に煮込んだ贅沢な肝ソースは、互いにケンカすることなく芳醇な香り♡
とっても柔らかくて、まろやかなアワビは、噛むほどに旨味がふわり。
⚫︎美丈夫 夢許
大好きな高知の美丈夫。
その中でもプレミアムな夢許がありました！
年間800本限定の希少酒です！
香りを楽しむのでワイングラスに注がれます。
キリッとした辛口だけどまろやかさも。
◆イサキ
◆上対馬産 のどぐろ 紅瞳
一本釣りのブランドモノののどぐろ！
バターのような脂の乗り。
1週間熟成されたとか。
◆北海道産 ホッケ
1週間熟成したものを炭焼きで。
◆小樽産 数の子
あおさとの相性バツグン！
海苔を巻いて、つまみました。
磯の香りがたまりません♬
◆千葉勝浦本マグロ
赤身
刻んだ昆布〆マグロを忍ばせて♬
美味しいにさらに拍車がかかる♡
腹中
トロの片身だけをしちりんで炙り、2トーンのトロ。
1切れで、2つの味が楽しめる♬
◆茶碗蒸し
千個に1個と言われる赤玉帆立を使用！
なんとも贅沢な茶碗蒸し♡
旨味が違う！
◆ のれそれの雲丹醤油
カツオ出汁で自洗いしたのれそれは、透明でツルツル。
雲丹醤油には、なんと蝦夷馬糞雲丹を使用！
すんごい逸品です♡
⚫︎東一 雫搾り
国内でも少ない日本酒技師の勝木さんがおられた東一さんのお酒は、深みが違います♬
◆マグロの山掛け
12年間継ぎ足した漬け醤油
濾して煮詰めて、醤油一つにしても手が掛かってます。
トロのたたきは、北海道産の生わさびとネギで。
茨城県の袴田自然薯と能勢の卵黄。
日本一の山掛け！！
たまら〜ん♡
◆熊本天草コハダ
能勢の黄身酢おぼろ
◆熊本天草車海老の昆布〆
赤酢で〆てから昆布〆。
海老のおぼろを忍ばせて♬
尻尾も生！
凄い食感！！
いい仕事されてます！！
◆苫小牧 ホッキ貝
ホッケのヒモのおぼろを忍ばせて♬
すだちと塩でいただきました。
58度の低温調理で30分。
どれもこれも仕込みにどれだけ時間を費やされてるの〜⁈と聞いてしまった。
◆スミイカ
イカのおぼろと雲丹を忍ばせて♬
蝦夷馬糞雲丹とキャビア乗せという豪華版です。
柔らかくて、なんてまろやかな！
370くらいの包丁切りをされて、湯通し、１晩寝かした結果だそうです。
はぁ、三上さん、寝てますかね？笑笑
◆のどぐろの三平汁
塩と昆布だけとは思えぬ出汁の味。
のどぐろの旨味がハンパないって！
◆静岡の天使音(あまね)メロン
完熟マスクメロンですが、香り高く、クリーミー♡
糖度16度以上。
仕入れるには、なんと食べる日を言わないといけないほどの生産者のこだわりがあるそうです。
最後の最後まで、食材のこだわりが凄い。
こんなコース料金で原価率大丈夫なの⁈とマジで思いましたし、仕込みもえげつないほどの時間をかけられていて、丁寧とかいうレベルをはるかに超えてます！
神と言うか、もうヘンタイレベル！！
そんな三上さんの作り込みにただただ、感服した素晴らしい夜でした。
思わず手を合わせて合掌…。
美味しすぎました！
ごちそうさまでした（╹◡╹）♡