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2016/10 訪問
【代官山】レストラン・パッション 今まで食べた中で一番美味しかった、カスレ！｜ハイボールはチェイサーです。
記事URL：http://ameblo.jp/masatoshi-utsubo/entry-12212610872.html
2017/10/22 更新
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2016年10月23日(日)の夜は、代官山にあるレストラン・パッションへ。
こちらは、オープンから32年。ミシュランガイド東京2016で7年連続星を獲得しているフレンチです。
お店の奥では、暖炉に火が入っています。
素敵なテーブルセッティング。
予約していたメニュー・グルマン（14,300円税・サ込）に、ワインをペアリング（6,600円税・サ込）にしていただきます。
1杯目はシャンパーニュを。
ドゥーツ・ブリュット・クラッシック
アミューズ・ブーシュ
手前が、フランス産のチーズにアンチョビ、奥はサーモンが入っています。安納芋柚子が効いた伊勢海老、ホタテの上に、綺麗な雲丹がのっています。
ビゴのパン
ボルディエ・バター
プイィ・フュイッセ オー・シャイユ ドメーヌ・トゥルイエ 2014
樽香がしっかり効いています。季節の一皿半分レアな鱈にじゃがいもを合わせた一品。オードブルは4種類の中からこちらをチョイス。
仏産スモークウナギとザリガニのテリーヌ ハーブゼリー寄せ
スモーク香がする鰻に加えて、焼き茄子、彩りのいい枝豆などもたっぷり入っています。
ドメーヌ・デュ・モンコーエイタ ブラン 2014
やや塩味も感じる様な、ミネラリーな一杯。
パンをおかわり。
本日のお魚料理
表面を軽くポワレした黒ムツは、身はふっくら。ヤリイカがしっかり効いたソースは、ソースを作るためだけに使って捨てるとのこと。そこにトマトとアリオリソースでトロミを出しているそうです。
シャトー・トゥール・ボワゼマリー・クロード ルージュ 2009
この次のメインに産地を合わせたチョイスに心が躍ります。
メインは、本日のお肉料理から、こちらのお店の名物料理である、カスレをチョイス。途中でご挨拶に来てくれたアンドレ・パッションシェフの地元の料理で、カスレをチョイスしたことをとても喜んでいました。
グツグツと煮立ったお皿の中には、鴨肉のカスレに豆、ソーセージがギッシリ。鴨肉の塊は、角煮の表面を焼いたような仕上がりで、表面はパリっと、中はトロトロ。ゼラチン質にコラーゲンがたっぷり。肉々しいポークソーセージも荒挽きスパイスが効いていて美味です。シェフが小さい頃から食べていた味だそうで、ここまで力強いカスレを食べるのは今まで出始めてで、美味です。カスレに地方を合わせた赤ワインは、甘みもしっかりメインに合っています。
お皿にたっぷり2杯分ありました。
別料金のチーズを10種類以上、テーブルで持ってきてくれましたが、結構お腹一杯だったのでパス。
季節のデザート
プルーンが入った、パリッパリのパスティス。
その隣のアルマニャックのアイスがよく合います。
お水も持ってきてくれました。
コーヒー
ミニャルディーズは6種類、ワゴンでもってきてくれました。
全種類というのもOKとのことだったので、その通りに。
お料理は、いずれも美味しくいただけました。
また、この日のお客さんは6組、13人に対して、ホールは4人、レジに1人、キッチンに数人。シェフが時々テーブルに挨拶にという贅沢な陣容のため、かなり心地よい空間です。
ごちそうさまでした