takaboさんのマイ★ベストレストラン 2015

湯布院には御三家と呼ばれる宿がある。「亀の井別荘」「玉の湯」そして「山荘 無量塔（むらた）」。甲乙付けがたい最高級旅館として比較され続けている三つの宿。亀の井と玉の湯が観光客で溢れた湯布院町の中心に位置するのに対して、無量塔は人里離れた山の中にあり、静けさに包まれている。この場所を選択したところからも創業者で2010年8月に亡くなった藤林晃司氏の優れた美的感覚がうかがえる。無量塔はハード、ソフト共に私が過去に宿泊した施設の中では、（俵屋やアマンキラなどに並ぶ）最高の所に位置するものであった。

事前に迎えのリクエストしてあった通り、由布院駅で待機していたタクシーで7分ほどの道程（因みにこの後、チェックアウト後さえも街までのタクシー利用では宿が料金を持ってくれた）。支配人他数名が宿の前でお出迎え。チェックインは3時だが到着したのが1時なので、準備が出来次第早めに案内してもらえるとのことで、それまでは宿自慢の「Tan's Bar」でサービスされるコーヒーとお菓子を楽しむとしよう。

無量塔は全12室、12通りの部屋。すべて離れの棟で、大浴場はなく、源泉掛け流しの温泉は客室風呂となっている。1泊目は「汲」、2泊目は「暁」と名付けられた部屋を予約してある（お盆休み期間なので予約開始直後に電話して押さえた）。この2つの部屋は2004年に新築されたもので、創業者と親交のあった「Simplisity」の緒方慎一郎というデザイナーの作。インテリアだけでなく、無量塔で使用される食器もシンプリシティ製のものは多い。緒方さんは相当な方のようで、最近ではアンダーズ東京も手がけている。

「汲」は91㎡。都会の高級ホテルと比べるのは反則だろうが、それにしてもこの広さ。それでも無量塔では広い方ではない。また庭から裏山への緑の広がりでさらに広く感じられる。室内は段差が多く、和洋折衷という言葉では片付けられないエキセントリックな造り。一例を挙げれば、昼寝スペースの和室の中央の畳が電動でせり上がり、掘りごたつ式の机に変身する。和室の下には冷蔵庫がありビールやジュースが用意されているが、これで料金を取ろうなどという姑息な考えは無量塔には存在しない（つまり無料だ、無量だけに…）。

一方、「暁」の部屋は87㎡。体感的には「汲」とほぼ同じ大きさ。「汲」とは隣り合わせで、汲の浴室の石の壁が、暁のリビングの壁となる（もちろん隣の音は全く聞こえない）。こちらも都会的センスに溢れた造りとなっている。リビングのヴィンテージソファの出所をフロントに尋ねたが分からなかったため、ソファの中にあったマークを元に自宅に戻って調べたところ稀少品の「ペーターヴィッツ＆オラ・モルガード・ニールセン（Frans＆Son）」だと判明した。玄関からリビングが直接見えない汲に対して、暁は玄関から直結している。私は汲の間取りの方が好きだが、リビングの開放感は暁が勝る。庭に向けた窓が広々としている。廊下を進むと寝室と洗面室、そしてシャワールームから半露天の浴室へと続く。

「汲」も「暁」も共に、昼寝スペースの和室は、中央部分の畳が電動でせり上がり掘りごたつ式のテーブルに早変わり。これは何度見ても面白い。「汲」と「暁」は夕食は部屋食で、朝食は食事処「紫扉洞」の個室で用意される。ドリンクメニューも豊富。グラスシャンパンはPM champagne。もちろん冷蔵庫の中の無料のビールを開けるも良し。土鍋で炊いたご飯が美味い。この土鍋は館内のショップで自分用土産として購入した（二合羽釜15,120円）。

２泊とも同じお部屋担当の女中さんが配膳してくれた。溢れる笑顔が印象的。若いが、よく勉強していて質問にも的確な答えが返ってくる。豊後牛（ぶんご＝現在の大分県）の炭焼きや、地元で取れた野菜などをふんだんに使った郷土料理の会席。洗練されたというよりも、無骨で素朴で生命力の感じられる料理であった。デザートのマンゴーアイスとケーキは場所を変えてTan's Barで頂くことにした。夕食で余ったご飯はおにぎりにしてくれて、夜食として持って来てくれた。数時間経つとお腹って空いてくるもので、これがまた美味いのだ。

名古屋が日本に誇るレストラン「トゥラジョア」。一度でも訪問した人は12月に次の年の予約を入れることができるという店。それでも予約を取るのは困難を極めます。今回も常連さんに誘われて３回目の訪問です。昼食会。今日は10人で、うち5人はわざわざ東京からの参加です。高級食材の数々がオリジナリティ溢れる調理方法で提供されるフュージョン料理。今回はまた驚くべきことにオリジナルのカリフォルニアワインが登場しました。ラベルを付け替えたのではないですよ。お店は1月に休みを取るのですが、そこで毎年カリフォルニアの生産者に８年通い続けた須本シェフがようやく信頼を得て、自らが選別したワインをブレンドすることのできたオリジナルワインです。しかも美味しい。一つのレストランでここまでやるかという驚き。赤はまだまだ熟成させないといけないそうで、今回いただいたのは白です。

いつもながら須本シェフは店の前で全員の予約客を出迎えます。1組限定で個人宅のサロンに招かれたかのようなレストラン。壁には時々に掛け替えられる絵の数々。マダムのお父上自身が画家であり蒐集家でもあったことによる本物の輝きがあります。

テーブルの上には店名が書かれたオリジナルのプラチナ箔の箱の中にメニューとナプキンが入っています。店名の形に造形された金の箸置きと、同じく店名が刻印された箸もオリジナルで、これらは今年になってから作ることができたそうです。先に述べたオリジナルワインなどとともに、一つずつ夢を叶えているといったところでしょうか。

全員が揃ったところでお酒を飲める面々は、まずはシャンパンです。1998年ドラピエのマグナム。19年という熟成期間、さらにはマグナムサイズということで一段と深みのある味と色になっています。

料理は９品のコース。どれもこれもが凝りに凝った料理となっています。大体が西洋料理なのですが、明らかに和食だったり中華だったりする皿もありまさにフュージョンと言えるでしょう。

和牛のリエットでは、春巻きの中心部分にトリュフと卵が入っていてそこで味が変わります。粉末状に加工されたフォアグラは胡麻せんべいに載せて頂きます。

伊勢海老のビスクでは、千葉房総産のプリプリの伊勢海老を、エスプーマした伊勢海老のビスクで頂きます。このように分子料理的技法も数多く取り入れられます。

フレッシュポルチーニだけを30分間ミキサーにかけてから煮詰めて出来上がった濃厚なピュアポルチーニのスープ。そこにポルチーニと、子持ちのみに厳選された烏賊、北海道産の雲丹、自家製カラスミを入れた「小烏賊のオーブン焼き」。これもとても美味しいし驚きました。

松茸の碗蒸しには栗のすり流しを合わせ、蟹を穴子と昆布で巻いたものを鰹出汁のお椀で頂く、これなんかは和食と言って良いでしょうね。

鹿児島産の黒毛和牛に大量のトリュフを載せたもの。和牛でトリュフを巻いて、ランプで熱したコンソメにつけてしゃぶしゃぶで頂きます。このコンソメには和牛とトリュフの味がつくので最後にスプーンで飲み干します。

自家製のドライフルーツをかけて頂く定番のサラダに続いて、厚いフカヒレの乗ったおこげ料理です。デザートは、クリームブリュレを作ってからアイスクリームに加工し直したものや、サツマイモでビスケットを作り見た目をサツマイモに戻したもの、アップルパイの味の羊羹などと、デザートにもオリジナリティが十分に感じられます。

須本シェフは今年も秋頃にフランスからスペインへと渡りムガリッツなどで勉強してくるそう。またこの店も12年目になり、冷蔵庫など主要機器を買い換える計画だとのことで、50代半ばにして未だバイタリティに溢れ向上心を失わない姿勢は、分野は違えど見習いたいと思いました。
前回は2015年6月の昼に招待されて初めてのトゥラジョア。素材の完璧さと、須本シェフのオリジナリティに衝撃を受けました。1回行けば次の年の予約を取る権利が与えられます。とは言うものの予約を取るのは難しいものです。そうこうしているうちに約1年、今回は常連さんに誘われてディナーに伺う機会に恵まれました。夫婦参加の4家族合同誕生日会でした。

タクシーで行ったわけですが運転手さんが「予約の取れない凄い店ですよね？」と。もうタクシー業界にも知れ渡っているのですね。15分前に到着。前回と同じように店の前で須本シェフが待っておられました。ここからすでに他の高級レストランとは全く違います。シェフ自らがおもてなしをするという、そういうポリシーなんです。サロンレストラン。私たちはシェフのお宅に招かれたお客さんたちなのです。

昼と夜、それぞれ1日一組ずつの貸し切り。シェフとマダム、他に2人ほどのスタッフ。料理の提供がなされると、一品毎にシェフ自らが素材のこと、調理の方法など手短に、しかし詳細に解説をします。その情熱のこもった解説を聞いてから頂くと、驚くべき料理がさらに美味しく、ありがたく感じられるのです。

通常の高級レストランでは、給仕のスタッフが料理の解説をします。それも良いのですが、シェフ自らが語る方がやはり気持ちが伝わります。カウンター式のレストランではシェフ自らが提供して解説しますが、その仕事上簡潔にならざるをえません。トゥラジョアは貸し切りの店であり、私たちはシェフの家に招かれた客。シェフは自分の体験談なども交えながら、友人達と語り合うかのように楽しげに自らの作品を語るのです。

この独特な居心地の良さが、他の高級レストランとは全く異なるところなのです。トゥラジョアを訪れた人が皆ファンになってしまうのは、料理自体の素晴らしさはもちろんのこと、須本シェフとマダムのもてなしが素晴らしいこともその一因なのです。

さてその日のお料理は写真に示した通り、2016年7月のものです。他のレビュアーさんの解説にも書かれていますのでご参照ください。いずれも驚くべき逸品で、とても美味しいのですが、同じものが二度と作られないお店ですのでそれぞれがかけがえのない一皿です（Mのサラダだけは定番）。

１）シャンピニオンのカクテル；濃厚なマッシュルームにキャビア、プラチナ箔を載せて
２）夏大根と蝦夷鮑；でかいアワビ！
３）ピュアホワイトの冷製スープ；収穫する時間にまでこだわった白いトウモロコシ、ジュンサイ
４）真蛸と帆立貝のムース；皿の赤は梅とビーツ
５）鱶鰭のフレンチスタイル；でっかいフカヒレ、それを覆い尽くすトリュフ！、絶品コンソメスープに、お好みでたっぷりのフォアグラペーストを加え
６）伊万里牛の冬瓜風味；柔らかいビーフに雲丹がからまる
７）Mのサラダ；Mというのはマダムのお父上の頭文字。アトリエでドライフルーツを食べながら絵を描くのが彼のお気に入りだったとのこと。それを忘れないというシェフからのオマージュ。たっぷりのドライフルーツを載せて頂く
８）鮎御飯；パンがなく御飯が出る。これもフュージョン料理ならでは
９）メロンのスムージー；メロンの入った小さなメロンパンと共に
１０）紅茶；一人ずつ異なる器で

この日は合同誕生日会でもあり、最後にバースデーケーキが２台振る舞われました。またワインは常連さん達が持ちよってくれました。歳の似通った4組の夫婦。この素敵な料理と空間を共有できて、はじめての人たちとも旧知の仲のように語らうことができました。

函館に来た目的の一つがこの店。旅行を決めたときに電話して予約した。その日は雪が積もる夜。駅前のホテルから徒歩5分ほどで向かうが、12月の夜6時も過ぎればすっかり暗く、海鮮店が何軒か開いているぐらい。地図で確認していたが、ちょっと分かりにくい場所にあり、開いているお店の人に聞いて辿り着いた。しかし店に入るとすでに満席で、何組もの客が断られていた。我々は予約してあるのでもちろん愛想良く、リクエストしてあった席に通される。

「繁盛してますね」「店が狭いのでご不便をおかけしております」などと会話す。その日は今年最後の営業日だったようで、たまたまラッキーなことだ。料理はウニを中心に、さまざまな海産物があり、どれを注文すべきか迷う。生け簀からさばく活き貝の３種盛り（ホタテ貝、ホッキ貝、ツブ貝）1850円、ウニ入り出汁巻き玉子1200円、ミョウバン不使用生ウニ丼レギュラーサイズ3800円、妻はウニとイクラ丼Sサイズ1900円、インカの目覚めのウニバター500円、ウニの刺身1780円を注文した。本日のウニは北方四島のバフンうに。お酒は店オリジナルの「むらかみ」を熱燗で注文した。食べログのクーポン印刷していき、松前漬けをサービスでもらった。

ウニにはびっくりした。クリーミーで蕩ける。臭みゼロ。こんなに美味いウニは食ったことがない。時間が経ったウニ特有の臭みが好きな人には少しもの足りないかもしれないが（そんな人がいればの話だが）。ご飯があまったのでウニの刺身を追加して堪能した。

店の人は良く動き愛想も良い。ウニは言うまでもなく絶品だが他も美味しく、この店に来るために函館を訪れても良いと思わせられる素晴らしい店だ。

ブランドはその品質を落とすことなく維持することで長く評価されていくのだろう。だがブランド価値はそれだけで決まるのではない。品質だけなら他社も追随してくる。高名なブランドには歴史と実績がある。

１万円の料理の材料費はいくらだろうか？　技術料、人件費、設備費は？　ではそれが５万円になったらそれぞれ５倍になるだろうか？　答えはNoに違いない。５万円の料理を出す店は当然良い材料を使い、優れた技術と設えの元に振る舞われるに違いない。だがそれだけが１万円の料理との違いではない筈だ。その差はブランド力である。地方で評価されている店と吉兆のブランド力の差は５倍以上の差があると見ていいだろう。

だから京都吉兆で大満足とは言えないまでも普通に満足できたなら、一人５万円の料金は理に叶っておりコスパが悪いことにはならない。今回二人で13万円（5万円のコースとクリュッグハーフとノンアルコール＋税サ）の飲食代だったがCP3.5なのはそういうわけである。

さて京都は都会なのに世界遺産のお寺がそこかしこに点在し、この季節、嵐山まで来ると緑豊かな別世界が広がるという素晴らしい場所である。さすがに世界に冠たる観光地だ。その嵐山のランドマークとも言える渡月橋の傍に位置する高級料亭が京都吉兆嵐山本店。リッツカールトン京都からのタクシーで吉兆行きを告げるのは型にはまって気持ちがよい。帰路も同様。時間にして約30分の距離。陽の当たる庭も見たいために日没前に予約してあり、予約時間10分前に到着する。タクシーが門をくぐると男性スタッフがかけより、予約名を聞かれるのはイマイチ。このクラスの店なら名前を類推すべきであろう。靴を脱ぐときにすかさず腰掛けを出したのはよい。

部屋は１階の庭が見える角部屋。角なので広く開口しており庭の眺めがよい。庭への引き戸のガラスが微妙に湾曲しており、聞くと大正時代に作られたもので割れたら修理する職人がいないのだとのこと。部屋は床の間付きの10畳で、庭に面した廊下部分は他の客が通れないようになっているためそこも含めると20畳ぐらいの感覚になる。香がたかれており、我々が入室すると同時に卓上の香炉が床の間に移された。襖と中の廊下をはさんで隣の部屋からの内容は分からないが喋り声が聞こえる。英語だったので外人さんだと思うが、他にも外国のお客がいるようで、海外でも有名な吉兆の外国人客の割合は多いのだろう。因みに宿泊したリッツカールトン京都では８割が外国人客だとのことで驚きだ。

季節がら床の間には菖蒲と五月人形が飾られていた。古い人形かと女将に聞くと30年前に息子が生まれたときに湯木貞一から贈られたものだとのこと。女将は三代目徳岡邦夫さんの奥さんだからその息子さんは四代目。今はここ三代目の元で修行中だとお聞きした。女将は最初のお酒のお酌と食後の挨拶の時に顔を出し、それ以外は担当の若い女中さん（5年目とのこと）が給仕をした。若いがしっかりした人で悪くない。ただ料理の説明はもちろんあるが、細かいことや、器のことなど我々が質問しないと話さないので、奥ゆかしいのが好みの人はよいのだろうが、少々もの足りなかった。

向付・煮物椀・造里・箸休・八寸・焼物・焚合・御飯・果物・菓子・抹茶・茶の内容は写真の通り。向付の水引や八寸の鯛の器、果物の鶴など、結婚30周年記念ということでお祝いの一手間が加えられていた。3時間ほどの会食。美味しくないものは一つもない。食材もおそらく最高のものを使用しているのだろう。料理はテンポ良く運ばれてきて、量も我々に丁度良く（ということは一般的には少ないのではないか？　外人さんは大丈夫だろうか。日本料理は量が少ないという知識はあるだろうけれど）気持ちよく完食できた。名古屋の京都吉兆支店も利用したことがあるが、もう一度訪れるとしたら嵐山にしたいと思う。

新緑の季節。星のや京都は最高の眺望を誇る。宿泊したのは「月橋ツイン」。一番値段の高い部屋だが、これほどまでに素晴らしい眺望の部屋は世界的にもなかなか無いであろう。夕食もここのレストランを予約しておいた。さて食事はどうであろう。

レストランの建物には二つの入り口があり、今回我々は個室への入り口に案内された（最後にシェフと写真を撮るときにカウンター席に案内されたが、カウンターではシェフの仕事が見ることができるのでこちらの席でも良いだろうと思う）。久保田一郎シェフについて星のや京都のサイトでは次のように紹介されている。

祇園の割烹で生まれ、実家や大阪の料亭で仕事をした後、フランスの三ツ星「ジョルジュ・ブラン」を経て2004年、イギリス初の京会席レストラン「Umu」の総料理長に就任。オープンからわずか5ヵ月でミシュランの星を獲得し「ニューズウィーク」が選ぶ「世界が尊敬する日本人100人」に名を連ねる。

先付「鶯豆腐」アボカドによる鶯豆腐が珍しい。美味しい旨みジェリー。
八寸 a)鯛子旨煮、b)飯蛸桜煮、c)姫皮塩子和え、d)うぐい唐揚げ、e)蛤と白アスパラガスの煮浸し、f)鱚小袖寿司、g)一寸豆密煮、h)川海老　どれもとても美味しい。
向附「造里」雲丹や鯛、白子など出汁醤油をかけて食べる。最高の味だ。
椀物「鮎女魚の小春仕立て」記念日のため鯛の器に入った赤飯がサービスで振る舞われた。
焼物「鰆新馬鈴薯焼き」焼き魚の上にさくさくに揚がった馬鈴薯と玉葱。
炊合「新筍土佐煮」京都は野菜が美味い。
強肴「牛フィレの炭焼きと旬の野菜」野菜はまろやかなバーニャカウダソースに浸けて頂く。
御飯　筍と穴子の御飯
菓子　フレンチと見紛うデザート。お祝いメッセージとともに。
酒類は多く揃えてあり、グラスワインも何種類もあった。食事はバローロと共に頂いた。

総じて素晴らしい味とおもてなしであった。

この季節のウリは名人が採ってくる「松茸」づくし。店主、萩原氏からじきじきに電話でお誘いを受け、妻と二人で、名古屋インターから中央道を1時間で飯田インターへ。そこから20分ほど、ほぼ予約時間通りに到着すると、店主が待っておられて駐車場に案内。

暖簾をくぐり２階の個室に案内され、店主と女将の手厚いもてなしが始まります。私はシャンパン、妻は葡萄ジュースで乾杯。まずは今日の主役の獲れたて松茸が顔見せで登場。山のように盛られた新鮮な松茸にびっくり。前菜は、胡麻豆腐と２種類の珍しい茸を使った皿。胡麻豆腐の鉢の上には、店主が笹で編んだ本物そっくりのバッタが。これは芸術品です。滋賀県の名店「招福楼」で修行した店主だけに、招福楼仕込みの胡麻豆腐が絶品。そこからは怒濤の松茸づくし。今年は豊作だそうです。でかいやつを店主自ら切って目の前で炭火焼き。ハモで出汁を取った松茸の土瓶蒸し。ノドグロとのコラボの絶妙な一品。松茸の牛肉巻き。コアントローのソルベにパッションフルーツで口直し。松茸のフライと、フィンガーライム（小さなつぶつぶが美味しいライム）を掛ける松茸のクリームコロッケ。松茸の茶碗蒸しに、松茸ご飯。余ったご飯はおにぎりにしてお持ち帰り。松茸の味噌漬け。前菜でも登場のイグチダケのお吸物。デザートは長野パープル、シャインマスカット、ゴルビーの３種の大粒葡萄、自家製なめらかプリンと自家製わらび餅 。途中で辛口の冷酒をお任せし「御湖鶴」。

一生分食べた気分です。松茸でお腹いっぱいというのは初体験でしたが、最後まで嫌になりませんでした。やはり産地で食べる松茸は風味が違いますな。店の前では、今は柚木元の移転新築工事中。新しくなったら是非再訪したいお店です。

2016年7月

レミニセンスは開店して1年。早くも風格すら感じられるようになってきた。約1年前に夫婦で訪れて以来の訪問は、娘の誕生日を口実に娘二人とともに家族4人で。スタッフさんは前回のことを覚えていてくれており（データがあるのだろうと思うが）、そういうところにも一流を目指す心意気を感じさせられる。

内装は引き続き私好みのミニマルでスタイリッシュだが暖かみのある照明で落ち着く。木の枝のオブジェが増えていたがこれも良い。前回注目したBGMは聞こえなかった。やめたのか、それともその夜は満席で賑やかだったので聞こえなかっただけなのか分からない。賑やかと言っても、テーブルの間隙にゆとりがあるので隣席の会話が分かることはない。そのような心地良い喧噪はフレンチレストランにお似合いだ。

私と長女は料理に合わせたワインコース、Short 5,500円（シャンパン90ml、ワインペアリング40mlx4の5種）。空になったグラスに何度か追加で注いでくださっていたのはきっとサービス。ビオ系の飲みやすいワインが多かった。妻と次女はノンアルコールで。

料理のコンセプトは1年前とあまり変わっていない。自信のあるこの方向性で行くのだ、ということで良いだろう。ただ2回目になると目新しさという点で驚きは減る。その構成は物語をイメージさせる以下の13皿。

第一章〜余韻〜　雲丹、鱒、玉蜀黍、フォアグラ、鮎の5皿
口直し1皿
第二章〜記憶〜　鰻、金目鯛、鳩の3皿
娘へのバースデープレートのサービスがあり
第三章〜安堵〜　パイナップル、さくらんぼのデザート2皿
終章〜追憶〜　コーヒーと茶菓子4種

今回印象的だったのは、38度の低温で調理された鱒、玉蜀黍のスープを飲みながらバニラビーンズを嗅ぐというもの、マークロスコの絵を彷彿とさせるフォアグラ、鰻白焼き（これは蓬莱軒で修行したシェフのスペシャリテ）は1年前から更に腕を上げられたようで素敵な焼き具合と、金目鯛である。品数が多くバリエーションがあり、一つずつの量が多すぎないので気持ちよくお腹が一杯になる。

前回以降にスタッフに加わったソムリエさんが名刺を出して挨拶されたり、会計の後は、2階の店からシェフとホールスタッフさんが一緒に降りて来られて記念写真を撮り、我々の姿が見えなくなるまで見送ってくださるなど、嬉しい心配りであった。

追憶（レミニセンス）のストーリーテラー Masaki Kuzuhara 31才。次はどんな物語を聞かせてくれるだろうか。

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2015年8月『抜群に美味しい。ミニマルな店内装飾と器のセンスも素晴らしい。スタッフやシェフは感じが良い二枚目で言うことなし。』

店内の装飾は大変私好み。床の石の風合いや、全く何も飾られていない壁も、照明の妙でミニマルな芸術に見える。大きなガラスで入店の動線を店内に取り込むところなど卓越したセンスだ。今後、例えば赤色など派手な色の大きな抽象画を１個壁に付けるなどしても、面白いかもしれない。テーブルの間隔は広く、落ち着いた雰囲気を醸し出している。肌触りの良い木製の椅子も良い。何しろ新しい物は良い。テーブルクロスはパールホワイトの色合いで、穏やかな照明が反射してお客の顔色が良く見える。

BGMは静かに流れる環境音楽系。BGMの選択にはさぞかし悩んだだろうと思われる。悩んだ末に辿り着いたのがこの系統の曲なんだろうが、店の雰囲気に非常にマッチしている。これしかないだろうと思われるほど。ジャズやクラシックでも無難だったろうが、これにしたことで先に述べたような店のイメージがはっきりする。無音という選択肢もあっただろう。しかしそれではカンテサンスになってしまう。ここはカンテとはまたひと味違った店なのだ。（スタッフに聞いたところ、通行する車の音が多少入るので無音という選択はしなかったのだそうだ）

料理毎に登場する器がまたそれぞれに素敵だ。はじめに置かれている台やパン皿は木の様に見えるが有田焼。雲丹が載せられた器も、小鉢をひっくり返したものの様にも見えてユニーク。牡蠣の料理に使われた器の曲線美。フォアグラの皿は木を彫った様なこれも陶器。グラニテや小菓子に使われた小さなイッタラのウルティマ・ツェーレは私たちが普段使っているお気に入りのグラスのミニチュアだ。鰻料理に使われた見事な木の葉形の陶器。カフェオレのカップは、ミラノサローネで発表された有田焼、ショルテン＆バーイングス作の「1616/arita japan」だ。

メニューを見るとこのように書かれている。（数字は書かれていない）
第一章　余韻
　１）雲丹　２）玉蜀黍　３）牡蠣　４）フォアグラ
第二章　記憶
　５）鰻　６）サラダ　７）魚　８）肉
第三章　安堵
　９）葡萄　１０）桃　
終章　追憶
　１１）茶菓子（４種）
これに口直しのグラニテを加えると１５種類の料理である。

こういった所にもセンスが現れている。まあ現代フレンチらしいとも言えるが。格好ばっかりつけて肝心の味はどうなんだ、と思うところだが、店に入って店員さんと少し会話しただけでほとんどその心配はしていなかった。そして思った通り、どの料理も大変美味しい。すべてハズレなし。味も濃すぎず、量も丁度良い。たいていのフレンチでは、もし量を減らしてもらわなければ最後の小菓子のところで満腹すぎて味わうどころではなくなるのが私たち二人なのだが、今夜は最後の最後まで美味しく味わうことができた。こういうことは全く珍しい。いや、決して量が少ないと言っているのではない。もちろん量が多いわけではないがとにかく味付けや、持ってくるタイミングなどが絶妙なので、気持ちよく食べることができるのだ。そしてきっと消化も良い素材を使っているのだろう、後から胃にもたれることも全くないのだ。

私はワイン40mLを5種類、料理によって提供される、wine pairing half 4,500円をオーダーしたのだが、最初の1つをグラス・シャンパンに交換してくれるようにリクエストしたところ、快く応じてくれた。グラスシャンパンの「R＆L ルグラ ブリュット ブラン・ド・ブラン」は美味い。私はアルコールにとても強いという訳ではないので、ついつい飲み過ぎてしまうと最後の方の料理の味が分からなくなってしまうのだが、今回のワイン・ペアリングはとても丁度良く、大変気に入った。それでも途中の鰻と魚が続くところでは、白ワインを多めに注いでくださったようだ。

主な料理を紹介しておこう。
葛粉の上に乗せた雲丹；なにしろ雲丹というものは美味い。
玉蜀黍スープ；妻の一押し。甘いトウモロコシを色々に調理してミルクの泡を載せたもの。
牡蠣；焼き方を変えた２種類の牡蠣。低温ローストしたものは、生牡蛎と焼牡蠣の良いとこどりでクリーミーで非常に美味い。牡蠣ソースとアオサでのサポートも良い。私の一押し。
フォアグラ；茄子との組み合わせが大変良い。フォアグラ自体も大変美味しいもの。
鰻；蓬莱軒でも修行した甲斐があるのか、自慢の一品らしく、皮はパリッと、中身はほわっと柔らかで味わいぶかい。これは箸で頂く。
鯛；特別に歯触りのよい鱗焼きだ。
鴨；表面の胡椒辛い香ばしさと中身のソフトな火入れが自慢の一品。ソースも美味い。
葡萄；葡萄づくしでバリエーションを形成する。単なるフルーツデザートではないが、フルーツそのものの美味さを生かしたもの。
桃；付け合わせのオーストラリア産　冬トリュフのシャーベットとともに、大変美味しい桃。
小菓子；シェフの子供時代の思い出の４種。ソフトクリームの形のアイスクリーム。プリン。小さな小さなショートケーキ（でも生クリームなどしっかり作られている）。生チョコ。
コーヒー；名古屋市のジムランコーヒーという店の豆。本来の味を消さないためにエスプレッソとカフェラテは出さない主義とのことでカフェオレを注文。確かに良い味わい。

帰る際には、ちゃんとシェフが挨拶に出てこられた。若くてハンサム。妻のポイントが一気に2倍に上がった（笑）

その日は私がホストで招待した7人での食事会。間違いなく名古屋では一番格の高いイタリアンのエノテカピンキオーリの個室で。この個室はとても格調高い。42階からの夜景、頑丈な石造りの壁、高い天井、大きな扉。個室料は5,000円。ここでのパーティーは3回目になります。
この日のメニューは
１）3種の先付
２）メレンゲを纏わせた地卵　パンチェッタパウダー　トウモロコシとポルチーニ茸
３）金目鯛の鱗焼き　おかひじきとミックスナッツ　カッチュッコのズッペッタ
４）タリオリーニ　アッラ　マリナーラ
５）仔牛フィレ肉のロースト　鱧のカルピオーネ　グリーンアスパラのフリット　ケッパーとワイルロルッコラ
６）お口直しの冷たいフルーツ
７）ドルチェ
８）小菓子とエスプレッソ
どれもが手抜きのないとても美味しい品でした。その日に入った黒トリュフがあるというので、全員のメイン料理（５）にかけてもらいました（一皿+3,000円）
残念ながら飲めない人はノンアルコールで。
飲める人にはグラスで（この店はグラスワインでもとてもレベルが高い。さすがエノテカを名乗るだけあります）
シャンパンは　DELAMOTTE Brut（6,500円）
白ワインは奮発して私の好きなムルソーを　MEURSAULT Clos de la Barre 2017 Comtes Lafon（8,000円）やはりこれは特別に美味い。
赤ワインは　BRUNELLO DI MONTALCINO PIEVE DI SANTA RESTITUTA 2016 Gaja（6,000円）
いつだってこの店は美味しく楽しく良い思い出になります。
36回目って言うと、どんだけ高齢なんだ、と思われるかもしれませんが、言っときますが学生結婚ですから（と言ってもそれなりの歳か…）。昨年と同じく、この時期選んだのはこの店。何故か選んじゃうんですよね最近。半年毎来ている気がする。広いですしね、天井が高いので体積が大きい。コロナ禍なのでその方が安心。記念日は休日でしたが、前日電話するも満席で取れず。仕方が無いので平日の夜に予約を入れました。で、行ってみるとこれが、客は私たち二人だけ。最初から最後まで。この天下の高級店を貸し切り。この広い店で、スタッフ全員で、私たち二人だけをもてなす…。そりゃコロナ禍ですしね。密どころか疎ですからいいんですけど。でもちょっと寂しい。お洒落してきてるので他に客がいるほうが何となく良い。そんなディナー。

いつものようにシャンパンが1杯サービスされる。やはりまたソムリエさんは私たちを憶えているもよう。前回、前々回と私が頼んだムルソーは今は切らしていると仰る。バロン･ドゥ･エルがあるがどうですかと。グラスで6,000円。ではそれを頂きます。美味しい。香りが特に華やか。余程流通と保存が良いに違いない、と言うと、すべてフィレンツェの本店から直接仕入れています、とのこと。そういうことですよね。妻はいつものようにノンアルコールワインを何杯か。

コースは3種類あるが、一番安い12,000円のものを注文し、ただし妻がメインを鹿から黒毛和牛フィレに替えたので+4,500円。食べてみた感想は、替えなくても問題なかったんじゃないかと。つまり鹿は臭みがないが、牛は旨味に乏しくて、付け合わせの仔牛の腎臓が食べづらいという。

１）先付け3種
２）スープ
３）アスパラガスの炭火焼き 桜鱒のマリネと白いアマトリチャーナソース
４）オリーヴオイルの中で低温調理した島根県産マナガツオ
５）オリーブを練りこんだタリオリーニ
６）a) 蝦夷鹿腿肉のロースト　ラグーを詰めたカブのグラタン ゴルゴンゾーラ添え
　　b) 黒毛和牛フィレ肉のアッロースト　仔牛の腎臓と豆類の軽い煮込み ペポーゾソース
７）お口直しのデザート
８）マンダリンのコンポジション： マンダリンのグラニータ ジェラティーナ セミフレッド
　ベルガモットの冷たいメレンゲとバラの泡
９）アニバーサリーサービスのケーキと、小菓子とエスプレッソ

お気に入りは、先付、スープ、アスパラガス、マナガツオ、パスタという前半の品々だな。いつもイタリアンやフレンチのコースでは前菜までが華だと思っている。まあメインがないと格好つかないですけどね。
昨年結婚した長女がイギリスに行くことになりましたので、次女夫婦も共に家族集まって、名古屋、いや日本が誇るイタリアンレストランの「エノテカピンキオーリ」で食事会をしました。ここの個室は以前私的宴会で利用したことがあるのですが、とても豪華です。がっちりした石の壁、高い天井、でっかい木の扉。窓からは夜景が一望です。個室利用料は5,000円。フルコースのディナーに、エノテカピンキオーリならではの稀少で高価なワインもプラスしましたので、まれに見る高価で豪華なディナーとなりました。ワインはテイスティングコース（25,000円）にしましたが、前回も飲んだムルソー・プルミエ・クリュ シャルム2016を入れて貰いました（ソムリエは私が前回注文したことを覚えていました）。赤ワインはイル・カベルロで、世界で４０４本しか生産されなかったマグナムサイズのワインの内の１本でした（つまりは幻のワインって訳です）。いずれも素晴らしく香りの良い美味いワインです。ノンアルコールの皆さんは適当に注文しました。いずれの料理も見た目に美しく味も満足できるものばかりでした。

先付１〜３
４）島根県産キジハタのカルパッチョ、鱈のマヨネーズ、焦がしニンニクと竹炭のオイル
５）愛知県産ススキのオリーヴ焼き、日間賀蛸と茄子のパニーノ、ピッツァイオーラ風
６）パスタ　ヴェンタリエッティ、サフラン風味ソースとホタテ貝
７）トマトのエキスとパプリカのリゾット、北海道産ボタン海老
８）サルシッッチャを詰めたフランス産小鳩のロースト、ギオッタソース
鳩が苦手の３人は「飛騨牛フィレ肉の炭火焼き　シブレットのパン粉を乗せて、トリッパのトルティーノとレモンのソース」に変更しました（+2,500円）
９）フロマージュ・ド・ミラサカのボンボン
１０）お口直しのグラニテ
１１）チョコレートのステップ、７つの食感、カカオのソルベット
１２）小菓子とお茶
＊アルコール飲める人は
１）グラスシャンパン 5,000円
２）ムルソー・プルミエ・クリュ シャルム2016（テイスティングコース25,000円に含む）
３）イル・カベルロ（同上）
その他ノンアルコール各種
こんなご時世なので当日まで迷いましたが記念日のディナー。絶対空いているだろうと思った贔屓のA店は満席で、逆に安心しました。次にここに電話してみると土曜日の夜なのに当日予約できました。やはりコロナの影響は大きいです。私たち夫婦もまともな外食に出るのは久しぶりです。

エノテカピンキオーリは最近改装したようです。少し灯りの色が暖かくなった気がします。また部分的に壁がなくなり広く明るくなった気がしますが、上部の壁に描かれた絵がまるっきりサイゼリアなので（写真をごらんください）これはいただけません。

店員さんたちはサイトにも明記されていますが全員マスクです。これはむしろ安心。この広い店で、お客は我々入れて4-5組だったと思います。

はじめにシャンパンをお店からのサービスで頂きましたが、妻は飲めないので、ではノンアルコールでもと勧められました。てっきりこれもサービスかと思いましたが、会計にはノンアルコールだけしっかり計上されていてちょっとすっきりしない気持ちです。また記念日であることを告げると、デザートプレートを持って来てくれたのですが、なんと、そのケーキは見せるだけのものだというのです。信じられますか？　

まあこんなトンチンかなサービスでしたが、スタッフの感じが悪いわけでもないし、料理はいつもながら見た目も良く、とても美味しいです（15,000円のコースにしました）。いろいろ注文つけて持って来てもらったグラスワイン（エノテカを名乗るだけにワインの品揃えはとにかく豊富です）2016年もののムルソーは抜群に美味しかったです（でもグラスで5,000円という高額ですので当然か）。
今回は新人歓迎会的なパーティーをしました（会計は私）。14名で個室利用。この人数でちょうどいい個室が使えるレストランが少ないのですが、この店の個室はまさに丁度いい広さで、思ったよりも豪華。フロアーよりも良いぐらいです。入った瞬間気に入りました。とても大きくて重厚なドア。高い天井。くつろげるソファの向こうに眺望の良い窓が広がります。いつも思うのですが、エノテカピンキオーリの内装は、照明の色さえ良ければ（蛍光色でなく電球色ならば）完璧なのにそれが残念。

14名のうち12名は女性で、運転手もいるためお酒を飲む人は10名。アルコールが大量に必要なことはなさそうですが、エノテカピンキオーリはワインの店なのでビールもないし、飲み放題パックなどという居酒屋的な設定もありません。ソフトドリンク組はオレンジジュースやグレープフルーツジュース（1,000円）、ミネラルウォーター（700円）などを各自注文してもらうことにして、アルコール組のためには当日早めに入店して、予算を考えながら、ソムリエと相談の上、スパークリングワイン、白、赤からそれぞれ１本ずつ選び、食事に合わせて出してもらうようにしました。いずれも1万円以上のワインですが、この店の中では安い方です。それでも状態がとても良いので、いずれも値段以上の満足感がありました。やはりこの店のワインは間違いないですね。

スタッフの対応も、押し付けがましくなく、でもフレンドリーで、そして私たちの会話を耳にすると、必要な情報や蘊蓄を披露して場を盛り上げてくれるなど、一流レストランの鑑とも言えるものです。素晴らしい。

食事は1万円のコース。スパゲティはもちろん、全て美味しいものでした。
先付け：白魚のフリット　タンポポソース
前菜：青森県産帆立貝網焼き　春野菜
魚：金目鯛のクロスティーノ　えんどう豆とケッパーとレモンソース
パスタ：ビーツ豆を練りこんだスパゲティ　北海道産横綱あさり（なかなか入荷しないそう）　ボッタルガ（カラスミ）
肉：ほろほろ鳥と名古屋コーチンのスコッティッリア　そら豆とエジプト豆のビスケット
お口直しのデザート：パンナコッタとマンゴー
デザート：チョコレートムース　バニラジェラート　ピーカンナッツサブレ
小菓子とエスプレッソ
2016.7「豪華なマリアージュ」

ワイン好きのグルメさんからお誘い頂き1年ぶりのエノピンです。今宵はそんな紳士3人での豪華なディナー。何しろ1本75,000円ものワインを開けちゃう訳ですから豪華に違いありません。NUITS SAINT GEORGES LES BOUDOTS LRROY（ニュイサンジョルジュ ルロワ）1999です。香りの良いブルゴーニュでもとびきり良い香りのワインでした。さすがにこのクラスのワインを開けると店の対応も違いますね。食後酒のサービスがあり珍しいお酒を選べたのですが1955年のグレンリベット（シングルモルト）を頂きました。60年の時の流れを感じます。もう1本のワインはソムリエお薦めの白。KAITON KUENHOF 2012。イタリアワインにしては珍しいRieslingです。クセのない飲み心地でドイツワインのように甘くはありません。15,000円ぐらいでしたでしょうか。さすがにエノテカと言うだけあり、この店のワインの状態はとても良いです。ディナーコースは15,000円のもので、料理代よりもワイン代の方が2倍も高いディナーを頂いたのはワインに詳しくない私には初めての経験でした。ワインの説明ばかりしていますが、料理の方も1年前と同じくハイレベルを維持しています。日本では名古屋にしかないエノテカピンキオーリの矜持を感じさせるものです。土曜日の夜、ほぼ満席だった店内。8時スタートで最後まで残った私たちをスタッフ総出で見送って頂きました。今回のメニューは以下の通りです。

■先付け；トウモロコシとウニ
■舌平目のクロッカンテ　
　トマトのコンポスタにオレガノ風味のキュウリのマリネ
■活オマール海老のオリーブ風味
　サヤインゲンとオマールのソース
■ハーブを練りこんだタリオリーニ
　ヒイカとレモンの香りを付けたポテトのビロード
■大和の丸ナスを詰めたラビオリ
　トスカーナ風ラグーとアーモンド
■ローストした仔羊ロース肉
　野菜のトルティーノ　バジリコの香り
■厳選した各地のチーズ
■お口直しのデザート
■チョコレートのクレモーゾ、コーヒーの柔らかいビスコットとソース、
　ウィスキーのジェラート
■小菓子とコーヒー

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2015.3「早春の訪れ」

名古屋には美味しい店がある。他府県にはない独特な食文化もある。非常にレベルの高いレストランもあり「どうしてミシュランが名古屋に来ないのか不思議だ」という食通の方々の意見も少なくない。そんな名古屋でも、名古屋駅前のミッドランドスクエア41F-42Fは特別な場所だ。ミッドランドスクエアには4Fにもレストラン街があり美味しい店があるが、こちらの料金設定は安い。高層階のレストラン街にあるのは、京都吉兆、今半、家全七福酒家（福臨門）、オーベルジュドリル、エノテカピンキオーリなど最高級のレストランばかりだ。一気に42Fまで昇るシースルーの高速エレベーターに乗り込むだけで、特別な感じがしてくるものだ。

今年の3月は結婚30周年となる私たち夫婦には特別な月だ。なるべく機会を作って美味しい食事を食べようと思っている。今回白羽の矢を立てたのはエノテカピンキオーリだ。この店には8年前に仕事の仲間と訪れたことがある。そしてその時の印象は悪かった。料理にも驚きがないし、店員の態度も良くなかったからだ。世界的に有名なエノテカピンキオーリの支店が本当にこの程度なのか？　たまたまその時に悪かっただけではないのか？　と月日が経つうちに思うようになり、再訪したいと考えていた。そしていつものように食べログを見てみると、興味深いレビューがいくつか目にとまった。それによると「東京店が2010年12月に閉店しスタッフが名古屋店に移動し、その後名古屋店の内容が見違えるように良くなった」ということだ。なればなおさら再訪せざるを得まい。早速電話してみると、希望の日はパーティーで貸し切りだったため今回の予約とした。電話での応対も好印象であった。

ミッドランドスクエア高層階は、名古屋では数少ないお洒落しても違和感の無い場所。私たちもそれなりの格好をして行くことができるので嬉しい。パテックを着けジョンロブを履きエトロを着るのだ。家内はもちろんタエ・アシダの新作。ピンキオーリの店内は広い。16名収容の個室もある。天井は高く、ミラノから直輸入したという半円筒形の前衛的なシャンデリアの存在感は強い。しかし蛍光灯色では安っぽく見えるので頂けない。8年前は店内の照明が暗い印象であったが変えたのだろうか。明るいのは良いが暖色系にしないと高級感が削がれると思う。一方、鮮やかな深紅の革の椅子はイタリアの伊達男のようにおしゃれだ。眼下に広がる夜景もよい。広い店でお客が少ないと寂しいが、この日は半分ぐらいは埋まっていて良かった。店員さんらの人数は多く、サービスが滞るようなことはなかった。料理の説明や応対も問題なかったが、特別に素晴らしいというほどではない。まあ言わば、あっさりしている。

事前にオーダーしておいたのは3つあるディナーコースの一番上、「早春の訪れ」と名付けられた17品のコースだ（¥19,050）。品数は多いが一品ずつが少ないので、いつもメインを減らしてもらう家内も最後まですっきりと食べることができて喜んでいた。逆に言えば、大食漢にはものたらないかもしれない。初めにサービスのグラス・シャンパンが振る舞われた。家内はアルコールがだめなのでノンアルコールのシャンパンを頼んだが、最初に一杯サービスしてくれるつもりならこれもサービスにしてくれてもよさそうなものなのに、と後から思った（¥2,000）。続いてデミカップの中に白い塊が入ったものが登場。何の料理かと思うとお湯をかける、そして白い塊がお手ふきに変わる。料理の途中で飲んだものは、私と家内はノンガス水（Panna ¥670x2）、私は写真の通りのお薦めのグラス赤ワイン2種（¥3,000x2）。

料理は次の通り。初めにアミューズとして4品が一皿で、写真右から(1)ピーカンナッツのフロッリーノ、(2)安納芋とパルミジャーノのテゴラ、(3)アーティチョークとヨーグルト、(4)白魚のフリット。それぞれに凝った料理で、私たちには特に(3)が良かった。プリン状になったアーティーチョークをヨーグルトのソースで食べる。

続いて前菜は(5)仔牛のカルパッチョと雲丹。仔牛のヒレ肉薄切りと雲丹で美味しいが、生タマネギが強くて残念。(6)黒トリュフのクロケッタと九条ねぎ。まるでトリュフのようなコロッケ。表面の竹炭も香ばしくてよい。九条ネギの上にはスライスされたトリュフ。

魚料理は(7)アマダイの鱗焼き　ビエートラのアンチョビ風味。このうろこ焼きは美味しい。結婚記念を意識してのものか、さりげないハート型の添え物を見つけた。

パスタ2品。(8)ビーツを練りこんだタリオリーニと山菜。これは素晴らしい。イタリアンでパスタが美味いことは絶対条件だ。(9)コーチンとリコッタチーズを包んだキャラメル仕立てのパスタ。こちらも満足。

メインの肉料理は(10)牛フィレ肉 かぼちゃとパンチェッタ。とても良い。鹿児島県産のヒレ肉の柔らかさ、旨み、がステーキレストランに負けていない。載せられた薬味も肉の味を引き立てる。

ここでチーズとなるが、チーズそのものではなくそれを使った料理として出される。(11)クアルティローロチーズのブルチャート。続いてお店からメッセージプレート。サービスのケーキ(12)は切り分けて後ほど供される。

ここからデザート。お口直しで(13)グレープフルーツのグラニータとライチ。(14)ミルクのミルフィーユ仕立て。ミルクばかりを使ったアイスクリームやソースなど、とても美味しい。(15)スモークチョコレートのジェラート、(16)にんじんのメレンゲ、(17)バニラのマシュマロはまとめて供される。最後にエスプレッソなどと小菓子(18)。小菓子はワゴンに並べられて好きなものを好きなだけ選択する。小菓子の選択性というのも珍しいが、しばしば小菓子が多すぎて興ざめの時もあるので、選択できるのは嬉しい。

噂通り以前と比べて随分と良くなっている。料理も美味しいだけでなく、趣向を凝らした楽しいものだ。ワインについては、選んだものは美味しくてよかったのだが、エノテカを名乗るなら、ボトルだけでなくグラスで飲める種類ももっと豊富にしてもらいたいと思う。また上述の通り、店内の照明を工夫すれば高級感が増して店の雰囲気ももっと良くなると思う。楽しい結婚記念ディナーであった。

今回もいつにも増して素晴らしい。

１）河豚刺身と白子、帆立貝柱
　写真の奥の丸いのが熱した石でここで炙って頂くわけだが香ばしい香りが広がってとても良い。河豚の白子は予め炙られている。不味かろう筈はない。

２）牡蠣の酢味噌、サーモン、金柑
　火を通した牡蠣の酢味噌かけ、サーモンと金柑も合う。

３）海老芋、海老、鮑
　この店のお吸物の出汁は控えめに言っていつも最高。

４）お造り；鰹の山かけ、ヒラメにウニとカラスミ
　この組み合わせも良い。雲丹が上手い具合に香る。

５）八寸；烏賊の明太子和え、次郎柿とカマンベールの生ハム巻き、鮟肝、ナメコとコノワタ、河豚の白子と胡麻豆腐
　クリスマスシーズンらしい八寸である。和食の枠に囚われない。

６）ブリ大根、大浦ごぼう、クワイ
　この店の焼き魚は控えめに言っていつも最高である。

７）かぶら蒸し、ゆり根、銀杏、うなぎ蒲焼き、海老
　熱々の蕪蒸し。鰻もしっかり入っている。

８）蟹おこわ、河豚のアラの味噌汁
　どこかで来ると思っていたがここで蟹が登場。

９）洋梨コンポート、紅茶ジュレ、紅茶わらび餅
　洋梨と紅茶の組み合わせが美味しいデザートである。
夫婦で３ヶ月毎に訪れています。今日もとても良かったです。会計の後いつものように次の予約を最短で入れるのですがまた３ヶ月後しか空いてませんでした。
梶川さんは9人までのカウンター席のみの店。梶川さんでも感染予防がアップグレードされていました。入店時のアルコール消毒はもちろん、カウンターの客同士のパーテーションは、無粋なアクリル板ではなく、グループ毎に洒落た簾でなされています。料理人の仕事には味と臭いが、つまり口と鼻が重要なのでマスクはどうかと思っていましたが、このご時世、客と対面の店であればこそ、さすがの梶川さんも着用をせざるを得なくなったのでしょう、マスクをされていました。お気の毒です。でも心配ご無用。今夜の味も完璧でした。雄弁な店主の店ならばその変化に気になるかもしれませんが、このご時世、寡黙である方が自然に感じられます。仕事の合間をみて語りかければ、マスクの下の笑顔が分かる返答もあり感じよいです。

飲食店が苦境に陥っている今日この頃、梶川さんに関しては以前と変わらず3ヶ月先まで予約が埋まっている盛況ぶり。その秘密は何だろう。この居心地の良さ、抜群の費用対効果、バランスの良い量、毎回変わる豊富なレシピ、驚きの見た目と、もちろん味も。だから何度か通ううちすっかりファンになって、帰りしな次の予約を入れていくのが常連の習慣になっています。私の知人のつわものさんは月に一度訪れているわけですが、3ヶ月先まで予約できないのにどうやって毎月行けるのかと尋ねたところ「帰りしなに3ヶ月後の予約を入れるでしょ、そして次の月初めに電話してその3ヶ月後の予約入れて、さらに次の月の初めに3ヶ月後の予約入れるわけです。そうすれば3ヶ月連続の予約が入るので、あとは帰りしなに毎回予約すれば延々と毎月行けるのです」と仰いました。また他の知人は「私もいろいろな店に行きましたが、ここに戻ってきちゃうんですよね。結局ここが一番いいです」とのことです。こういった強力なファンに支えられているので強いんですよね。

今夜もまた3ヶ月後の予約を入れて帰る私でした。
１）キャビア・ボタン海老・湯葉
２）土瓶蒸し（松茸・鱧）
３）造り（鰹・烏賊）
４）秋刀魚焼・松茸天麩羅・雲丹ご飯
５）八寸（栗・自家製塩辛・むかご・芋・蟹）
６）舞茸のポタージュ・鮑
７）椀（甘鯛）
８）ご飯（鮭・筋子）
９）次郎柿・白玉・マロンクリーム・イチジクアイス・芋
この食材！そして一つとしてハズレの無い料理。なのにこの値段。

１）牡蠣、サーモン、白子、柿、ハム
２）松茸、鮑
３）カワハギ、鰹、烏賊
４）八寸
５）ノドグロ、銀杏、朴葉味噌
６）蟹、芋　あんかけ
７）松茸太刀魚ご飯　蜆味噌汁　香物
８）バニラアイス、コーヒーわらび餅、栗、マロンクリーム

2019年12月2日から値上げとなりますとのお知らせ。
当然です。遅すぎるぐらいかと思います。
昼6,500　夜13,500　になります。
梶川さんは今まで通りがんばってくれるでしょう。
また3ヶ月後におじゃまします（だってそれまで満席ですから）。
3ヶ月毎の「梶川」へ。いつ来ても私たち夫婦にとっては満足感が凄い。次の予約も3ヶ月後にしか取れなかったけど。
最初の一皿から美しい。葉っぱに乗せられた氷が梅雨時期らしい雨粒を表しているのでしょう。続く前菜の炙った鱧の盛り付けもフレンチのようです。長良川の天然鮎の八寸、雲丹と玉蜀黍の一品、鱧の卵を使ったあんかけの茶碗蒸しなど、今日は全ての皿が見事でした。デザートはアールグレイを使ったスイーツなど。和食でもデザートまで創作の手を抜かないのはさすがです。今日も次の予約を入れました。2ヶ月先まで満席です。
最近は２〜３ヶ月毎に通っています。常に満席で、ほとんどのお客は私たちと同じ様に次回の予約を入れて帰ります。次はしばらく空けようかなと思いながら訪れるのですが、食後の満足感が高いので、つい次も予約を入れてしまいます。「予約を取ろうと思ってもちっとも取れない」という話をよく耳にしますが、月単位で、３ヶ月後までの予約しか受け付けていないので、月終わりになると２ヶ月後ぐらいまでは埋まってしまっていることが多いですね。複数の日にち候補があれば、２〜３ヶ月後なら全く予約が取れないわけではありません。毎回違う料理を出しながら、クオリティと、1万円という料金を頑なに維持し続けている。色々な店に行けば行くほど、梶川の凄さ、コスパの高さに驚かされます。
宮崎のグルメ友人が遠路はるばる名古屋に来たので、名古屋の美食家の友人夫妻と当方夫婦ともに梶川さんへ。ほぼ同年代同士で、プログレッシブロックの話などで盛り上がりました（笑）。テタンジェやブルゴーニュを空けて、相変わらず寡黙な（決して機嫌が悪い訳ではありません笑）梶川さんに果敢に質問しながら頂いた食事は、いつもながらハズレがありません。スペシャリテというものが無く、毎回違う、フレンチかと見紛う創作和食には驚かされます。
妻は２ヶ月ぶり、私は５ヶ月ぶりの訪問です。相変わらずハズレのない美味しさ。コスパ高し。相変わらず無口な職人風の大将の説明は聞き取りにくいですけれど。木の芽味噌の胡麻豆腐や、八寸の炭火焼魚や白子が大変美味しかったです。

１）木の芽味噌、胡麻豆腐、白魚、海老、コゴミ
２）お椀
３）お造り
４）もち米に飛騨牛
５）八寸、炭火焼き魚、白子、タケノコ等
６）雲丹とアスパラすり流し
７）カニ、タケノコ、あんかけ
８）ちらし寿司
９）木の芽アイスクリーム、苺とトマトのゼリー
2016年10月

今夜も夫婦で美味しく頂きました。

１）牡蛎をサーモンで包んで、酢味噌、トンブリなど。
２）胡麻豆腐と白子。シャインマスカットのサラダ。
３）松茸とがんもどきのお椀。
４）ヒラメの薄造りとウニ、カツオの造り。
５）カマスと飛騨牛の朴歯焼き。
６）ズワイガニと芋の餡掛け。
７）甘鯛とつくねのお椀。
８）松茸と鮎の炊き込みご飯、蜆味噌汁、香の物。
９）栗の渋皮煮のアイスクリーム、柿、マスカット、自家製羊羹。

３ヶ月後まで予約がほぼ一杯なので次回は１月にまた伺います。

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2016年8月

今日も満席。というか、11月まで満席に近いようです（次の予約は何とか10月に滑り込みました）。相変わらずの人気。そりゃそうでしょ。料理は毎月新メニュー、全く同じものは2度と出ない。そのどれもが美味しく、値段は10,000円丁度（ディナー）で変わらないコスパの良さ。

１）松茸・渡り蟹・トンブリのジュレ仕立て（激うま）
２）太刀魚・小蕪・雲丹のお椀
３）お造りは秋刀魚寿司・ケンサキイカ・イチミダイ・ツバス
４）キノコポタージュスープに蒸し鮑（激うま・このままフレンチに出しても良さそう）
５）八寸は鰹タタキ・イカの塩辛・マナガツオ・栗・里芋・茶豆等
６）土瓶蒸しで鱧・松茸・海老
７）サーモン・キノコ・筋子の御飯、シジミ味噌汁、漬物
８）シャインマスカットと杏仁ジュレ・イチジクシャーベット

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2016年6月

１）貝の器に入った、雲丹と鮑とコーンスープを固めたもの。まずいきなりの美味しさ！
２）生ハムに無花果と茄子。紫陽花の花がそえられた器で季節感あり。生ハムの塩味と無花果の甘味と茄子の旨味の調和。
３）紫陽花の描かれたお椀で、ジュンサイとキスと冬瓜。優しい出汁。
４）お造りは、炙りハモなど。梅肉ソースで。炙りハモの香ばしさが嬉しい。
５）天然鮎の塩焼き。飛騨牛の朴歯味噌の石焼き。やはり魚は鮎だよね。朴歯の味噌が美味しい。
６）鳥貝、シャコ＋モズク、イカは、箸休めの3皿。
７）ハモと蓮根団子のオニオンスープ。オニオンスープである面白さ。
８）ベーコンとアスパラの炊き込み御飯、アサリのお吸物。ベーコンを使うことでピラフ的な。
９）焼き茄子と生姜のシャーベット。焼き茄子と生姜の味がちゃんと出ていて。

この日もまた大変美味しかったので、2ヶ月後の予約を入れて店を後にしました。

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2016年4月

この日も満席。梶川のお客はいつもおとなしくて品が良いです。料理はいつものように丁寧な仕事がなされ、独創的で、とても美味しい。ずっと変わらない料金設定は10,000円のコースのみで、この料理の質を考えれば大変にお得です。我々だけでなく他のお客も次の予約を入れて帰ります。すでに結構予約が入っているのでそれが賢明でしょう。

Lansonのハーフを飲みながら、
ウニとアワビ、白アスパラポタージュ：美しい。そして美味いに決まっている。
菜の花、筍、蛤のお椀：美味しい。
鳥貝、水蛸、鯛の造り：美味しい。
桜蕎麦など：独創的で美味しい。
新玉葱、コゴミなどのサラダ：
タラの芽、タラバガニ、筍の揚げだし：独創的で美味しい。
八寸；おおみこんにゃく、セロリ、海老、田楽、ぬた、鯛の白子、サヨリの寿司、あまご、鮎：八寸はいつも豪華。
桜海老とこうなご、筍ご飯：
バニラ、苺、杏仁ムース：フレンチやイタリアンのデザートにも負けていない。

私「ほとんど同じ料理が出ませんね」
店主「はい」
私「でもレシピはちゃんと取ってあるんですよね。それを見たりするのですか」
店主「見ると影響されるのであまり見ないんです」
私「よくあるスペシャリテみたいなものもありませんよね」
妻「全部がスペシャリテですものね」
店主はにかむ。
妻「でもどうしてもあれが食べたいって言うお客さんもいらっしゃるでしょ？」
店主「そういう料理は覚えていて、いつかアレンジして出したりしています」

料理を作っている間は喋りかけにくい店主ですが、仕事が終わるとこんな感じで話し相手になってくれます。

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2016年2月

日記にも書きましたが、年始からのごたごたでディナーどころではなかったのですが、梶川さんには予約が入れてありました。娘たちにでも譲ろうかとも思ったのですが、状況が何とか落ち着きを取り戻しつつあり、予約通り伺うことができました。そして今夜も満席。そして今夜もいつものように美味しくて、リフレッシュできました。良い食事っていうものは、2時間そこそこでリフレッシュできるとても良いレジャーですよね。また次の予約を入れて店を後にしました。

1) 赤貝の酢味噌
2) 白魚と卵豆腐と菜の花のお椀
3) イカとホタテの刺身とサヨリの寿司
4) 八寸；タラの芽の天ぷら、蛸、ナマコとモズク、ごま豆腐など
5) 焼き魚、筍
6) 蟹とトマトとアボカドの蟹味噌和え
7) 柚子の中に、ウニ、白子
8) 明太子とシラスの菜めし、赤出汁、香の物
9) タラの芽のシャーベット、鶯餅、白ごまプリン

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2015年12月

今夜の梶川さんも美味しかったです。いつも割と濃いめの味付けですが、今日は比較的薄味でより一層良かったです。タラの白子とマスカルポーネの豆腐の組み合わせが良い。蟹味噌の茶碗蒸しも、とても好みでした。雲丹とトンブリ（キャビアかと思いました）のジュレ仕立てなどは、梶川さんらしいフレンチのようなエレガントさ。炭火焼きのブリや穴子のとろけるような美味さ。得意な料理しか出さないのでしょうね。安心して頂けます。いろいろ食べ歩きしていくと、ここのコスパの良さが際立つように感じます。２ヶ月後の予約、かなり埋まってましたがまた入れておきました。

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2015年10月

梶川さんについてはもう特に何も付け加えることはありません。秋の味覚。写真だけアップしておきます。とりあえずお気に入りなのでまた次の予約を入れて帰りました。今日は９席の内、私たち夫婦を入れて５人がたまたま知り合いでした。奇遇です。まあ、みんなが好きな梶川ってことで。

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2015年7月

ハモを使った料理が多かった。出汁の味がいつものようにとても良い。八寸の長良川天然鮎の幽庵焼き美味し。スパゲティのように見えるものはビーフンに雲丹を絡めたまさにパスタ料理で面白い。いつものように楽しく美味しく頂けた。常連をきどって、次の予約入れておこうとしたが9月までほぼいっぱい。なので10月に入れた。

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2014年6月

お隣のご夫婦と４人で「梶川」でのディナーへ。お隣さんてところが凄くないですか？　たいていご近所同士って仲が悪いのが普通ですから。同じぐらいの年代のご夫婦で、子供も同じような歳の、手の離れた娘が二人。よく似た境遇なのです。今日も梶川の１０品の料理は美味しかったです。テタンジェやビールで乾杯。バローロや冷酒を合わせながら食が進みます。雲丹とジュンサイではじまり、鱧と鮑の椀、鱧と牡蠣の造り、蛤とご飯、盛りつけが見事な鮎と海老、牛肉と茄子、ハムと桃、鰻、穴子ご飯、焼き茄子と生姜のシャーベット。相変わらず寡黙な店主も良い味です。

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2013年11月

大学の同級生と会食しました。先日北海道で30年ぶりに偶然再会したことがきっかけです。著名な彼が名古屋で講演する日に合わせて予約しました。9席のカウンターだけのこの店ですが、知人のご夫婦とも偶然再会しました。良い店には良い出会いがありますね。料理は写真の通りの季節感ある9品。お酒も、シャンパンのテタンジュ、白ワインのシャブリ、赤ワインのキャンティクラシコとフルコース。楽しい夜でした。

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2013年5月

家内の誕生日近辺なので久しぶりに名古屋の人気和食店「梶川」へ。随分前に予約してましたが、カウンターのみの９席はやはり満席。フランス人も２人来てましたが、さぞかし日本食を堪能したことでしょう。竹野内豊似の店主は相変わらずシャイ。
テタンジェのシャンパンと共に…
１）先付け；オクラ、蟹、茄子の何かｗ
２）サラダ：ホタルイカ、鳥貝、フルーツトマト
３）椀物：新生姜の葛、ハモ
４）造り：カレイ
５）八寸：鮎、蛸、鮑、鴨、など
６）雲丹、シシトウ、冬瓜のジュレ
７）桜海老の衣の鯛の白子、シシトウ、春茄子
８）飛騨牛、竹の子ご飯（おかわりしました）とアサリの味噌汁と香の物
９）デザート；メロンソースにカモミールのジュレと枇杷のコンポート

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2012年3月

久しぶりの梶川。次女の大学卒業祝いと、夫婦の結婚記念月の祝いを兼ねて家族四人のディナーへ。一ヶ月前に予約しましたがこの日も満席。おしゃれな雰囲気と美味しい料理に娘たちも喜んでいました。 今夜の品は、

１）季節物の桜の花びらが浮いた白湯。うす塩味に桜の薫り。
２）木の芽田楽、寿司、鮎などの八寸。二人で一皿。
３）トリ貝とホタルイカをしゃぶしゃぶで。めちゃうま。
４）椀物の旬の筍は天ぷらで。魚はほくほく。当然旨い。
５）お造りは、鯛の白子、鰹のタタキ、イカ等。梅のタレにつけて食べると、うーんたまらん。
６）焼き物は、ホタテとウニと魚。
７）トマトと木の芽のジェラードとモッツッァレラ。創作和食ならでは。
８）ホワイトアスパラガスと蒸し鮑は、クリーム味。
９）桜エビの炊き込み御飯とアサリの味噌汁。
１０）イチゴのシャーベットとわらび餅は優しい甘さ。

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2010年11月

名古屋で最も予約が取れないと噂の梶川さんへ、常連さんに誘われて行きました。家内が飲まないので車で行きましたが、駐車場は近くのコンビニ横の駐車場内に3台分あります。雑居ビルの１階にひっそりと佇む小さい店。通りに面した板塀の内側には店内から見える坪庭があります。木戸をくぐると落ち着いた暖かい照明の中、ジャズが流れ、８席（最大９席）のカウンターの向こうでは竹野内豊にそっくりな店主が、先客への仕事に取り組んでいました。着席し、モエのシャンパンで乾杯。目の前の炭焼きからは、調理される食材の良い薫りが漂ってくるので、否が応でもお腹の準備が整ってきます。おまかせコース１万円のメニューは毎月変わり、常連さんによると別の年になっても２度と同じものが出たことはないとのこと。今夜の品は、

１）ふぐの刺身を自分で石焼にのせて好きに炙って頂くもの。
２）お椀もの。抹茶の衣の海老と、蓮根の餅が入っている。
３）お造り。赤貝と、ヒラメと、何とか言う白身魚。
４）焼き魚の上に雲丹がたっぷり乗っている。
５）石焼の上にホタテの殻が乗りその中にホタテや銀杏などが西京味噌クリームに。
６）餅米の上に牡蛎。
７）蟹などのサラダ。
８）白子と湯葉。
９）ふぐの雑炊。
１０）バニラアイスとスイートポテトのデザート。

どれもが見事な織部などの器に芸術的センスで盛りつけられ、繊細な味。量は小ぶりでヘルシー。一つ一つ丁寧に目の前で調理され、店主自らが供してくれます。出来上がるまでの過程、その匂いを愛で、そしてタイムレスに提供される一品一品に箸をつけることができるのはカウンター席ならではの喜びでしょう。この品数、仕事ぶりでこの値段はコストパフォーマンスが良いです。やはり日本人の胃袋には和食だね、そんな思いを新たにしました。二枚目店主は寡黙ですが、そこがまた仕事人って感じで好感が持てます。帰る時は笑顔で店の外までお見送りしてくれました。私の評価のマイナスポイントは唯一、クレジットカードが使えないという点だけです。(そのためサービスが3.5と致しました）
　

スーシェフが独立されるからです。
そのためしばらくは8,800円のコースのみの提供となるそうです。

この日は3人でカウンター。どれもネタが良く、いつも通り美味しい品々でした。
飲み物はプロセッコで乾杯しおすすめの日本酒2種類をいただきました。

前菜：自家製豆腐、蒸し雲丹、豌豆
造里：金目鯛、初鰹炙り、白海老
椀物：アイナメ、粟麩、筍、木の芽
八寸：桜鱒幽庵焼、稚鮎、アビオス(根菜)、ホタルイカ、サザエ　他
揚物：本マグロ頭肉フライ
酢物：ホッキ貝、うるい
炭火焼肉：宮崎牛もも蕗味噌焼、三河豚塩麹焼
御飯：土鍋ご飯（秋田アキホコレ）
汁物：味噌汁
水物：黒糖ゼリー
その日は、同時期に一城の主となった三人が集まって、お互いの仕事の無事を祝うささやかな会を催しました。積もる話もあろうかと、カウンター席ではなく初めて掘りごたつ式の個室を予約しました。料理は真ん中の8,000円のコースにしました。酒は、冷酒をグラスで4種類ほど飲みました（九平次の純大の雄町、三千盛の純米大吟醸、蘭奢待の大吟醸、農口尚彦研究所）。４種類目は店主からのサービスでした。私以外の二人は大嶋が初めてで「酒も豊富で美味い。料理も美味しくリーズナブル」と大変喜んでくれました。
その夜は友人夫婦を招いて4人でカウンターに。全８品、8,000円のコース。相変わらずコスパ良し。スパークリングワインに赤ワイン、冷やに熱燗。よく飲む友人に付き合ってお酒も進む。マグロの刺身、ししゃも、香箱蟹の雲丹乗せ、などが個人的に大変美味しかった。写真を追加しておきます。
今日は帰省した次女を連れて親子3人で出かけました。7席のカウンターは満席。個室も埋まっているようです。繁盛してますね。今回は一番安い6,000円のコースにしました。しかし全く問題ない。いずれの料理もとても美味しい。特に魚が美味しい。隣の客も美味い美味いを連発していました。センスあるわ大将。コスパの良さにびっくりです。お酒の種類も豊富。今日も大将オススメの冷酒を2つ頂きました。いつもながらの居心地の良さも嬉しいです。ここはもっと頻繁に通うべきだな、と再認識しました。
大嶋さんに来るのはまだ3回目なのに、常連のような居心地の良さはあいかわらずです。一つには店主の人柄にもよるのでしょう。私たち夫婦と、娘とそのフィアンセの4人で訪れました。6,000,8,000,10,000円のコースがありますが、量はあまり変わらず内容が異なるということでした。8,000円のコースにしました。まずはお薦めの日本酒を聞き、「九平次」の燗としました。2重になった酒燗器で出てきました。便利な徳利ですね。九平次はとてもまろやかなお酒で食前酒にぴったりです。お酒は、次はさっぱりと「三千盛」の冷酒で、メインの肉に合わせて最後は「田从（たびと）」。「飲み比べてみますか？」とのことで古酒の山廃純米酒と純米酒を飲み比べさせてもらい選びました。そういう提案をされるところがニクイですね。

料理は以下の通りです。
１）牛肉の煮物、白子豆腐
２）造り；鰤、金目鯛に雲丹
３）炭火焼き；烏賊、貝、白子、魚
４）鴨の土瓶蒸し
５）寿司；穴子、鯖
６）酢の物で赤貝、シャコ
７）炭火焼き；牛モモ肉、牛タン、鶏肉
８）土鍋ご飯
９）味噌汁
１０）豆乳プリン

いずれも大変美味しく、提供されるタイミングもよいです。量も私のお腹に丁度良いので、一般的な女性には丁度良いでしょう。食べ足りない男性ならアラカルトで色々あります。アルコールはいろいろありますが、お薦めは豊富な品揃えの日本酒です。店主は自分からはあまり喋りませんが、こちらからの話しかけには楽しそうに受け答えされますので気分良く食事が進みます。炭火割烹ですが、服に臭いはそれほど付きません（多少は付きますが）。クレジットカード使えます。地下鉄池下駅から徒歩すぐ。飲まない人は近くにコインパーキングあります。コスパも良く気軽に利用できます。また伺うこと間違いありません。
昨年10月に開店したばかりの炭火焼き割烹のお店。美食家の東京の友人が名古屋に来る度通う店なので気になっていました。思いつきで電話したところ予約が取れたので家内の運転で行ってきました。場所は池下の交差点の南側。近くにコインパーキング数カ所あり。

7人掛けのカウンターと、4人用の個室、2階には14人ほどの宴会ができる部屋があります。やはりカウンターが良い雰囲気ですね。日本酒の種類が豊富です。コース料理は6000円、8000円、10000円とあり、中間のものにしました。まずは大吟醸を飲みながら、

アナゴの稚魚やカズノコなどの前菜。いきなり良い味で期待がふくらみます。
お造りは、ブリ、金目鯛、イカ（カラスミつけて）、ウニ。ネタが良くて美味い。
タケノコの真丈。
西京焼きと貝の炭火焼き。
寿司は、イカ、ウニ、アナゴ。絶品です。
酢の物は、タケノコ、蟹味噌玉子和え、カニ。
炭火焼きステーキは、豚肉昆布締め、牛ヒレ、牛モモ、椎茸。
土鍋で炊いた御飯。
デザートはお茶のクリームブリュレ。

さらに２種類のお酒の試飲も頂きました。
店主さんたちも感じが良くて、再訪まちがいないお店となりました。