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鮓 きずな
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店の外観
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店内 カウンター１２席
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箸と鯛の箸置き
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松の司 大吟醸純米 しずく 松瀬酒造(滋賀)
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付出し 千葉銚子産 鯖の棒寿司
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椀物 岩手産 蝦夷鮑と青森県産青海苔
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椀物 岩手産 蝦夷鮑と青森県産青海苔 鮑リフト
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田中六十五 純米生 白糸酒造(福岡)
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冊を切り分ける大将
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造り 鮃､太刀魚､鰆
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造りのけん
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造り 明石産 天然鮃 手前はえんがわです
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造り 長崎五島産 太刀魚､淡路産 鰆の漬け
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造り 明石産 天然鮃ポン酢ジュレのせ
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造り 明石産 針烏賊 ※NGなので食べてません
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造り 淡路産 鰆のたたき ※はりいか代替料理
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日高見 芳醇辛口純米吟醸 弥助 平孝酒造(宮城)
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煮物 明石蛸のやわらか煮 ※NGなので食べてません
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造り 宮城県産 赤貝 ※たこの代替料理
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椀物 寿司屋のリゾット
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明石の焼穴子を切り分ける大将
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焼物 明石産 焼穴子
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焼物 明石産 焼穴子 海苔で
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握り 蒸し仙鳳趾牡蠣 ※薬味がNGなので食べてません
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握り 淡路島福良産の紫雲丹
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篠峯 凛々 うすにごり 純米吟醸無濾過生酒 千代酒造(奈良)
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造り 三重県産 赤海鼠
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鰤を盛付ける準備中の大将
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炙り 新潟県佐渡産 鰤のハム
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造り 富山県新湊産 よこわと千葉県銚子産 鯖の藁焼き
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酢物 糸もずくのジュレ寄せ
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磯自慢 純米吟醸 磯自慢酒造(静岡)
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寿司を握る大将
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握り 明石産カワハギ
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椀物 太刀魚と椎茸の茶碗蒸し
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佐渡の寒鰤をおろす大将
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握り 新潟県佐渡産 鰤
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握り 京都府舞鶴産 本鮪の漬け
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握り 京都府舞鶴産 本鮪 中トロ
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握り 熊本県天草産 こはだ
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握り 長崎県産 しらさ海老 ※NGなので食べてません
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握り 長崎県産春子鯛 ※しらさ海老の代替料理
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椀物 赤出汁
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丼 北海道釧路産 ばふん雲丹と淡路島福良産の紫雲丹のミニ丼
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握り 三重県産 煮蛤
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握り 明石産の煮穴子
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手巻き ねぎとろ
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玉 ※海老のすり身が使ってあるのでＮＧ
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〆 べったら漬け
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この日は気心が知れた呑んだ暮れ仲間と新年会
毎月お題目のジャンルを決めて､行って見たい店を皆で提案
その中から店を絞って皆の予定と予約の兼合いで店を決めているんです
その集まりの今年最初のお題目は京橋の人気寿司店『鮓 きずな』
個人的には三週連続で寿司屋呑みですｗ
此方は平日は１８時からと２０時４０分からの２部制
我々は８名と大人数なのと結構日程が迫ってからの予約だったので
当然２０時４０分の予約ですｗ
しかも前半戦が押していて､スタートが２１時に遅れると幹事へ店より電話が在りました(汗)
●京橋の街外れに在る隠れ家名店
お店は大阪の大衆酒場の激戦区京橋に在ります
各線京橋駅から京阪国道を渡って｢新京橋｣｢京橋中央｣のアーケード商店街を進み
｢京橋耳鼻咽喉科｣の角を西へ１００ｍほど進んだ辺りです
初めての場合はやや不安になっても不思議ではない立地です
少し早めに着く様に行かれた方が良いと思いますｗ
落ち着いた和食系のお店然とした佇まい
暖簾も無地なのでパッと見､何処にも店名は明示されていません
暖簾を潜ると､初めて『鮓 きずな』と書かれた表札が掛けられています
店内は､板場を囲む様にＬ字型のカウンター１２席のみ
このクラスの寿司店としては､結構広々としていて贅沢なスペースです
大将の近藤さんは４０歳くらいかな？
結構お若い感じです
明石の老舗『菊水鮓』で修業したそうです
修行先の影響なのか？
明石や淡路島の天然ものに拘りが在り､頻繁に自ら明石へ足を運び
地元でしか流通しない魚やお値打ちな魚を仕入れている様です
●一体何品出てくるんでしょうか？？
３０品を超える料理と寿司が怒涛の如く押し寄せると噂の此方
さぁ一体どんな展開になるのでしょうか？？
■付出し 鯖の棒寿司
千葉県銚子産の鯖を使った棒寿司
のっけから鯖の棒寿司が登場するなんて斬新ｗ
脂ののり､〆加減が程よく旨いから妙に気持ちが落ち着いてしまいます
シャリに刻んだ大葉と白胡麻が混ぜ込んで在ります
■椀物 蝦夷鮑と青海苔
岩手県産の蝦夷鮑と青森県産の青海苔
蒸して柔らかく肉厚な鮑と年に４日間しか収獲できない
尻屋崎産の青海苔を蛤の出汁で合わせて在ります
鮑が美味しいのは当然の事ですが青海苔の風味が抜群なんです
■造り 鮃
大将が自ら足を運ぶ事も在る明石産の天然ひらめ
えんがわのコリコリの食感が堪りません
噛むほどに旨みが・・・
■造り 針烏賊
明石産です
※ＮＧなので食べてません
■造り 鮃ポン酢ジュレのせ
明石さんの天然もの
白身とポン酢って相性抜群
ポン酢がジュレなので最初ひらめの味わいのみ
後からポン酢の味わいが追い掛けて来ます
■造り 太刀魚
長崎県五島産の太刀魚
青葱を細かく刻んだタレが添えて在ります
太刀魚って淡泊な味わいだと思っていましたが
旨み？甘み？が結構感じられるのに驚きです
■造り 鰆の漬け
淡路産の鰆を軽く漬けにして
山形県産の和からしを添えて在ります
■造り 鰆のたたき
漬けと同様に淡路産です
※はりいか代替料理
■煮物 明石の蛸のやわらか煮
同行者全員が感嘆の溜息
表面に張りが在るのに身は柔らかく
噛めば噛む程に旨みが感じられる一品なんだそうです
※ＮＧなので食べてません
■造り 赤貝
宮城県産の赤貝
振り掛けて在る塩は塩辛くなく淡い塩梅
北新地『カハラ』と広島県の瀬戸鉄工が共同開発した｢淡雪塩｣
確か新地の名店『鮨処 多田』でも穴子に振り掛けて使っている塩です
※明石の蛸の代替料理
■椀物 寿司屋のリゾット
北海道産鱈白子､長野産平茸､静岡県産の青海苔を使用
リゾットと云うより雑炊って感じです
白子の味わい､平茸と青海苔の風味がこの小鉢に凝縮されています
■焼物 焼穴子
大将の修行先の明石産の穴子です
香ばしく焼かれた穴子の風味が鼻腔を擽ります
表面は薄くパリッとした焼き目､身はふわトロなんです
美味しい・・・
■焼物 焼穴子 海苔で
明石産の焼き穴子を宮城県産『一番摘み』の海苔で磯辺焼き風に巻いて食べます
同じ焼き穴子に海苔を１枚巻くだけで別物の味わいに変身します
■握り 蒸し仙鳳趾牡蠣
北海道厚岸産のブランド牡蠣を軽く蒸して握ってあります
薬味に海老が使って在るのでＮＧ
牡蠣は大好きなので薬味だけ抜いて提供されても個人的にはＯＫ！
でもそんな手抜きしないのが大将の拘りの様です
■握り 雲丹
※仙鳳趾牡蠣の代替料理
淡路島福良産の紫雲丹を軽く握って杓文字にのせてあり
そのまま口へ運んでひと口で戴きます
牡蠣が食べれなかったのは残念ですが､それに勝ると劣らない濃厚クリーミーな雲丹です
■造り 赤海鼠
三重県産の赤海鼠です
酢で戴く事が多いのですが､この日は〆ず戴きました
〆てないので身が硬くしまっておらず弾力の在る食感です
自宅で海鼠を自分で捌いて食べる事が在りますが
これってどんな処理をしているんだろう？？
■炙り 鰤ハム
鰤を唐墨の様に塩漬けにしたものです
新潟県佐渡産の脂がのった鰤
寒鰤と云えば富山県氷見産が頭に浮かぶのですが
三週連続で違う産地､その内二軒が佐渡なんですよね
現在の寒鰤の主流は氷見ではなく佐渡なのかな？？
■造り よこわと鯖の藁焼き
富山県新湊産のよこわをもろみ味噌で
千葉県銚子産の鯖を藁焼きで炙ったもの
■小鉢 糸もずくのジュレ寄せ
青森県産の糸もずく
繊細な食感の糸もずくと爽やかな酸味のジュレがしっかりと絡みます
このタイミングでの酢の物は良い箸休めになります
■握り カワハギ
明石産のカワハギ
ネタとシャリの間に肝が挟んで在ります
■椀物 太刀魚と椎茸の茶碗蒸し
長崎県五島の太刀魚と岡山県産の椎茸の茶碗蒸し
椎茸の風味とそれを邪魔しない太刀魚のだしが効いた味わい
■握り 鰤
佐渡産の寒鰤
８日間熟成を掛けた一品
■握り 鮪の漬け
京都府舞鶴産の定置網で獲れた本鮪
赤身本来の旨味が濃厚です
■握り 鮪 中トロ
漬けと同じく京都府舞鶴産の定置網で獲れた本鮪
霜降り肉の様な刺しが入っています
脂がのっていますが上品な味わいです
■握り 小肌
熊本県天草産のこはだです
小生が寿司屋で絶対に欠かす事の出来なネタなんです
このクラス店の〆加減って違いは有れど何処も絶妙なんですよね
これを肴に日本酒呑んでみたいです
■握り 春子鯛
長崎県産のかすごです
春子って書いてかすごなんですね
■椀物 赤出汁
アオサだったかな？
記憶が曖昧なんですｗ
■丼 雲丹のミニ丼
北海道釧路産ばふん雲丹と淡路島福良産の紫雲丹のミニ丼
同じ雲丹でも味わいって違うんですね
濃厚な味わいで粒々なばふん雲丹
クリーミーな舌触りでコクの在る紫雲丹
こんな感じでしょうか？？
■握り 煮蛤
三重県産の蛤です
三重で蛤と云えば桑名が有名ですが､これは何処なんでしょう？？
旨みがギッシリ詰まった大ぶりの蛤
煮汁？貝汁？ジューシーです
■握り 煮穴子
明石産の穴子です
色合いの割には甘さ控えめ
鰻？って思えるくらいに肉厚です
■巻き ねぎとろ手巻き
ねぎとろって､葱と高級部位のトロじゃないって知ってます？？
中骨についている中落ちをそぎ取ることを｢ねぎ取る｣と云いますが
それが語源なんです
海苔の香り､脂ののったそぎ身が大変美味しいです
これで〆
■焼物 玉
海老のすり身が使って在るのでＮＧです
カステラの様な色合いです
■香物 べったら漬け
最後に甘味では無く､漬物で〆ました
べったらはやや甘めなので甘味の代わりって感じかな？？
酒が入っているのも在りますが
品数が多すぎて､食べたものの全てを思い出すのが不可能でした
それに料理が進むにつれて､酒を呑む量もペースダウン
いつもに比べると酒量が結構少なくて済みましたｗ
日本酒
松の司 大吟醸純米 しずく 松瀬酒造(滋賀)
田中六十五 純米生 白糸酒造(福岡)
日高見 芳醇辛口純米吟醸 弥助 平孝酒造(宮城)
篠峯 凛々うすにごり 純米吟醸無濾過生酒 千代酒造(奈良)
磯自慢 純米吟醸 磯自慢酒造(静岡)
●最後に
前半戦の酒の肴で１６品､後半戦の寿司で１４品の計３０品
これが残さず食べられるから不思議です
料理は派手さは無いのですが素材感が在る造りを中心とした料理の数々
寿司も明石産を中心に各地の旬の食材が怒涛の如く押し寄せて来ました
これだけの品数を戴いてこの価格
間違いなく､大阪でＮｏ.１のＣＰの高さを誇る高級寿司店だと感じました！
北新地のこのクラスのお店に比べたら１００００円以上は確実に安価なので
お手軽に高級寿司店を愉しむ事ができると思います
予約は各月１日から翌月分の予約をする事が可能
例えば４月１日なら５月末までの予約ができるんです
半年先とかって事は無いので結構現実的なのでお勧めできます
三週連続で高級寿司店での新年会
１月後半は贅沢させて戴きました
暫くは質素倹約を旨に生活していきます(笑)
ご馳走様でした！