『食文化として根づく「江戸前蕎麦」②』蓼喰人さんの日記

　昨今はやたらと蕎麦の品種や産地に拘り、まさに「蕎麦鑑定人」と言うほどの造詣をお持ちの、所謂「蕎麦マニア」が多く出現している。
　また蕎麦好きを自認される方の中には、＇蕎麦は香りが命＇と豪語されたり、＇十割蕎麦こそが本物で、つなぎを入れた蕎麦など邪道＇と公言する輩まで居る有様である。
　しかしこれは蕎麦の歴史においては、ごく最近の傾向に過ぎず、江戸前の伝統とは相容れない考え方である。

　昔は今のように自家製粉などを行う蕎麦屋は皆無で、秋に収穫され、それを粉に挽いた蕎麦粉を一年で使い切るわけだから、香りの有る蕎麦を味わえる時期は限られていた。
　江戸の蕎麦通の間でも、新蕎麦の出回る時期に香りを愛でる習慣は有ったが、それをはずした時期では専ら、シャキッとした食感と喉越しの良さが第一であり、それほど香りには執着は無かった。

　また現在ほど挽きや打ちの技術が発達していなかった昔は、つなぎ無しの生粉打ちでは、食感の悪いぼそぼその蕎麦にしかならなかった。
　そのため蕎麦粉に小麦粉を2割ほど混ぜた、所謂「二八」の細さと滑らかさが持て囃された訳だが、ここにも江戸っ子の嗜好が顕れている。
　香りに執着しなかったことが逆に幸いし、豊富な種物や変わり蕎麦の誕生などの、華やかな蕎麦文化が開花したと言っても過言では無い。

　また近頃は満足につゆが作れなかった地方の慣習を真似て、蕎麦を水に浸したり、塩を振って悦に入っている方々も居るようだ。
　しかし幕末以降、関東近郊で醤油の醸造技術が進んだことにより、つゆ作りに手間を掛けるようになったのも、江戸前の特徴である。
　蕎麦本来の味よりも＇蕎麦屋の個性はつゆに有り＇という考え方も、多くの店の仕事の中に受け継がれている。