2回
2017/12 訪問
【再訪】五感すべてで。
2018/02/19 更新
2016/06 訪問
五感全てで。(京都(8))
2016年6月 初訪☆
未だここに在らず。
『未在』
まだまだ学ぶべきことがある。
もっと上へ、上へ。
そんな意味を持つ、禅の言葉。
店主石原氏が心に刻んでいる言葉だという。
京都・円山公園内に構える店は、外観からして凜とした空気に包まれている。
料理は35,000円コースのみ。
18時より参加者一斉スタートということで遅刻は厳禁。
ということで、だいぶ気合いが入ってしまい(笑)、17時半には店先に到着。
しばらくするとお店の方が入口を開けてくださり店内へ。
食前酒として青梅を使ったものを店内手前の椅子席でいただく。
そして、いよいよカウンター席へ。
照明を落とした店内はカウンター14席のみ。
ゆったりとした造りとなっており、石原氏の料理をあつらえる様を間近で見ることができる。
また、窓の外には生い茂るグリーン、そして霧の演出。
陽が落ちてゆくとまたちがった風情が楽しめる。
これはここでしかできないんだろうなぁ。
東京で同じことをやろうとしても、色々な制約やロケーション等の問題があり
なかなか再現は難しいのでは、、と感じた。
まずはビールで乾杯☆
早速お料理のはじまり、はじまり。
まず1品目は茶懐石の作法でいただく。
石原氏から直接ひとりひとり盆を手渡しされ、ゆっくりといただく。
(茶懐石について少しだけでも知識を入れて行った方がより楽しめそう）
不勉強な私は、石原氏から御椀の「蓋」のやり場について教えていただいた。
なるほど、、とすごく良い勉強になった。
そして、一通り食べ終えるとお造りの登場となる。
このお造り、２～３名で一つの皿に盛られたものをいただくのだが
とにかく盛り付けが凄くボリュームもスゴイ。
多種多様のネタを数種類の薬味を使って愉しむようになっている。
素材ひとつひとつを見てみると、ややパワー不足なものも否定できないが
それでもこのボリュームと圧倒的な華やかな盛り付けで視覚からも十分に愉しむことができる。
続いて御椀。
鮎を使った真丈。ほろ苦さと真丈の柔らかさが絶妙。
よもぎ麩の香りもいい。
吸い地は鰹が強く主張しているタイプ。くっきりとした味わいながらも輪郭はややぼんやり。
それでも後味を悪く感じさせないのは流石である。
是は好みが分かれそう。
焼きもの、箸休め、と続き八寸の登場。
この目にしっかりと焼きつけて、その華やかさにしばし見とれていたあの日。
それでも、やはり、写真に残しておきたい、、、そう思うのはいけないことだろうか(笑)
ただ、写真に残さない(残せない)からこそ、目の前にある料理を向きあうことができるのも事実。
豪華絢爛、優美な八寸は、ボリュームも凄まじく色々な世界観が広がってゆく仕掛け。
そして炊き合わせに続いて最後は、この日一番感動したごがし御飯湯がけの御飯。
是には正直参った。凄まじくハッとした。させられた。
料理は極めてシンプル。
お焦げをつけた御飯をやや小さめに砕き、そこに自ら湯桶から湯を掬いかけて
いただくというもの。これにはほんの少しの塩が入っている。
他は水のみ。
米のねばりけ、食感、甘み、香ばしさ、透明感のある水(お湯)が
凄まじく全てがうまくマッチしていた。
何もかもがピタっと嵌るなんてことが、こういった料理であるのか、と衝撃。
相当なボリュームだったのでお腹がいっぱいだったのにもかかわらず
これは思わずお代りしてしまったくらい。
今思い出しても、あの甘みと香ばしさの余韻が残る。
想い出の味わい。
そして、余韻に浸っていると煌びやかなフルーツがデザートで。
トータルすると40種類くらいのフルーツの量だそう。
ひとつひとつ、是は何だろう？なんて考えながらいただくと楽しい。
食後はお薄をいただきながらゆっくりと・・・・・・。
最後は石原氏が玄関まで見送ってくださる。
お弟子さんがぼんぼりを持って足元を照らして下さるのもまたいいなぁ。
これまでの余韻を楽しみつつ、円山公園の中を抜けそれぞれが帰路についていったのだった。
誂え。空気感。触感。音色。
そして、料理を味わうということ、味わい。
どれをとっても、全てに余韻を持つ独特なソレであり五感全てに語りかけてくる。
何かと何か、何処と何処とを単純に比較できない世界観を感じた。
1度訪れただけではわからない。
でも、1度訪れただけでも、その世界観の余韻に十分に浸れてしまうほどの
エネルギーがある、そんなお店だと感じた。
このたびは大変貴重な機会をいただきましてありがとうございました。
ごちそうさまでした。
以下、当日いただいたお品書き。
１．一の膳：向附、汁、御飯
◆島根県仁多米の御飯
◆破竹入り八丁味噌の汁
◆大納言小豆や銀不老豆など５種類の豆に彩られた
氷に見立てた涼しげな水無月豆腐
（むき胡麻と吉野葛）
◆木の芽と花山椒のお浸し
２．お造り
◆淡路島の鱧の霜降り３種のソースと伴に
(特製チリ酢、梅肉新生姜、鱧肝)
◆対馬産剣先烏賊、淡路島の鯛
◆青森産鮪、鮪の皮を塩焼き、中トロ、大トロ、はらぼ炙り
３．椀物
◆汲み上げ湯葉の鮎真丈とよもぎ麺のお椀
◆鮎の骨せんべい
４．焼き物
◆奥出雲さん和牛の炙り、新玉葱ソースかけ
５．箸休め
◆スナップえんどうのすり流し
天草産さい巻海老、蓴菜入り
６．八寸
◆鮎浅酢掛け
◆小肌、もずく酢つけ
◆海老せんべい
◆空豆揚げ
◆鴨ロース
◆徳島の山桃
◆いぶし玉子（鱧と海老のすり身）
◆さつまいも
◆鯛の柿の葉鮨
７．炊き合せ
◆三重県産本ばい貝
◆上賀茂なすを使った胡麻田楽
８．御飯
◆ごがし御飯湯がけの御飯
◆お新香
９．デザート
◆さくらんぼの食べ比べ
レーニアチェリーと山形美人
◆ライチ
◆京都夏みかんのゼリー
◆りんごのコンフォート
◆ベビーマンゴー
◆ほしぶとう
◆36種類のフルーツ寄せ
◆じゅうじゅうトマトのシャーベット
2016/07/12 更新
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2017年12月 再訪☆
昨年6月以来の訪問。
冬の未在さんを、知りたくて。
今回は祇園四条駅から円山公園を抜け、お店へと歩いて向かった。
前回タクシーで行った時にはわからなかった、
円山公園の空気がとても美味しかった。
冬ということで、陽も落ちて辺り一面まっくら。
正直一人で歩いているとちょっと怖いくらいなんだけども、
ところどころで木々が小さな電灯に照らされてぼんやりとした鉄色となっている光景と、
冷たい風が妙に、心地よかった。
ちょっと早め（だいぶ早め。20分くらい前に）に到着してしまい
お店の前で待っていると、お弟子さんが中に入れてくださった。
ありがたい。。
2回目なので、前回よりも適度な緊張感をいだきつつの会食となった。
定刻の18時となり、石原さんより個々に挨拶があり、
冬の未在の始まり。
●35,000円コース
・うずみどうふ（胡麻豆腐にご飯を少し乗せたお椀）
・向付 香茸と銀杏と大根もちなど
・お造り 鯛、いか、ぶりとぶり砂ずり、マグロ2種、漬けマグロ
・牡蠣と蟹のしんじょとお餅のお椀、生姜とゆずの風味
・奥出雲黒毛和牛に九条ネギ、はちみつとりんごとベリーのソースで
・酒米（京の輝きというお米）にこのわた
・八寸 ウズラのつくね揚げにぶどうのソース、きぬかつぎ、かぶらずし、鴨、鱈白子、卵焼き、えび、
真珠貝わさびの粕漬け、あん肝、なまこ
・すぐきとニシン炊き合わせ
・くえ
・松葉ガニにおくらときみずとジュレ
・焦がし（白いご飯におこげと汁を入れて）
・そば焼き（中にあんこと水晶文旦）
・抹茶
・フルーツ50種類
（メニュー引用：special thanks YめYめさん♡）
冬の未在。
当然ながら、前回の6月の訪問時とはだいぶ表情も変わる。
季節がら使用する食材、調味の加減、ストーリー。
以前伺った際にもしっかりとくっきりと輪郭を感じたお椀は今回、ことさらにそれを感じさせた。
そして、好みの面で言うならば、未在さんのお椀は私自身としてはあまり
心にぐっとくるものではないのかな、、と2回目にして感じたのも確か。
すっと落ちてこない何かが見えては隠れて。
八寸。
相変わらずの美しさ。そして、圧倒的ボリュームのお造り。
石原さん曰く、お酒とのマリアージュを最大限に愉しんで欲しいとのことだったので
日本酒をいただきながらお料理を楽しんだ。
印象的だったのは、食感が不思議な鮪。サクサクとした食感で、慣れているあの
鮪のソレとは異なるもの。トロっぽい部分であったけれど何か関係があるのかな？
スタートのうずみ豆腐はその深くてじんわりとした味わいがとても良かった。
あとは、前回とてもカンゲキした焦がし。
今回はやや塩が強く感じたが、やはりこの食べ方はすごいし好きだな。
塩と水だけでこれだけの旨味が出るだなんて。
願わくば、もう少しお腹がすいている時に食べたい気もしないでもないけれど（笑）
なんというか、、感じ方。
やはり未在はどこの何かと比べるという気持ちにはなれない。
未在は未在なのだろう、と。
尤も、たった２回の訪問なので、まだ分かり切れていないことの方が多いとは思うけれど
この圧倒的食後感（量）は、未在ならではなのだろうなぁと感じる。
それが良さでもあり、そうでないと感じる方には、そこがネックでもあるのだろう。
お酒込みでこの日は39,000円程。
今は既にコースが35,000円から４万円に値上がり。
それでもなお、予約は年内いっぱい、待つとしたら１年半待ちほどだそうだ。
この日、私がいただいた八寸にくくりつけられていた石原さん直筆？のお言葉には「未在」とあった。
（皆さま別々の言葉）
未在。
いまだここにあらず。
まるで、見透かされているかのように、このお言葉を頂戴して（笑）
色々と感慨深くお店を後にするのでした。。
ごちそうさまでした～
お一人様度：☆☆☆
迷子レベル：★★☆
リピ度 ：★★☆
★4.6→4.3