みゅうささんが投稿したレフェルヴェソンス（東京/表参道）の口コミ詳細

2017年8月　再訪☆

夏のレフェルヴェソンス。
食べ友さんの予約にちゃっかり便乗です。
夏のレフェルの鮎は美味しいよ♡というものだから、
もう、これは！ぜがひでも！
・・・ということで、ありがたく再訪させていただくこととなりました。

この日のレフェル。
当日のメニューです。

・ハロー〜　毛蟹、ピーマン、茴香／かぼすと日本酒
・アップルパイのように #29〜　雲丹、穴子、海苔
・夏〜　鮎をうるかの香りで、枝豆、米酢、芋茎
・定点〜　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・マイグレーション〜　とうもろこしの冷たいスープと発酵乳、モーレネグロ
・森のむこうに／狩りの記憶〜　夏鹿のロティとムール貝、茗荷、茄子、大葉、青梅
・木陰の涼〜　メロン、ヨーグルト、朴の葉、カフェ
・お薄 & World peace
・小菓子

楽しみにしていた鮎は、まずはコンソメから。
クリアな味わいで、鮎を使ったコンソメっていうのは
こんな風なキレイな味になるんだ！と感動。
恐らくはきっと、人生で初めて「鮎のコンソメ」をいただいたのが
この日だと想うのですが、この味わいが基準となってしまうことが
ちょっと恐ろしくらいに。
コンソメって奥が深いんですね。
その作り手さんの作業光景を想像するに、ひとくちひとくちを
だいじにいただきたいな、って改めて思いました。

そして鮎パート２は、揚げ焼きと蒸し焼きの２つのパターンで。
笹の葉で蒸し焼きにした方は火入れが絶妙で、しっとりとほくっと。
しっとりとというと水っぽい？という印象もな気にしもあらずですが
そういうのとは無縁で、本当にただただ、しっとりとした身質に。
これはすごくツボでした。
鮎の繊細な香りもしっかり感じたし。
揚げ焼きのほうは、うるかがちょっと強めな感じ。
これも嫌いではないですが、もう少しうるかが穏やかな方が良かったかも。
盛り付けものけぞった？(笑)感じでかわいい。
夏のレフェルの鮎、毎年同じ素材であっても、味が変化しているのでしょうけれど
念願だったので、出会えて嬉しかったです。

アップルパイは初めていただきましたが、面白い。
海苔が意外にしっかりときいていました。
磯風味が苦手な方にとっては少し好みはわかれそう。

メインは鹿。
大葉がたっぷりと添えられています。
個人的には調理方法なのか個体差なのか、この鹿が結構香ってあまり好みではありませんでした。
大葉があることで多少は受け入れることができたのですが、
それでも大葉は少し多かったかな？
なんていうか、うまく言葉が見つからないのですが少し、私が感じていた(勝手に）
レフェルの感じとは違う世界が見えました。

とうもろこしを使ったスープはモーレネグロという辛みのある調味料と
サワークリームを添えて味の変化を楽しむもの。
シンプルで甘いとうもろこしのスープにこの２つを加えると劇的に味が変化。
この違いがすごく楽しい。
これはもう、好みとか好みじゃないとか、そういう垣根を越えて、楽しかったな。
お料理は自分の好みにあうことがもちろん大前提で重要なのだけれども、
好みとは例え少し部分があっても、驚きや発見、楽しさやシェフの考えが
しっかりと込められていればそれはそれで、とても有意義で素敵なひとさらですよね。
わたしにはそんな、ひとさらでした。
だからこそやっぱり、レフェルってすごい。楽しい！って思うのです。

とはいえ。
再訪の度に、なれとは違う何かが、自分の中で芽生えてきたことも事実。
自分の嗜好が変わってきたのかもしれないけれど、根底にある部分の、
「レフェルのお料理は好きであること」には変わりはないので、
この変化をどうとらえていいのかはわからないままです。

予約もそう簡単に取れるわけではないので、訪問機会が少し空いてしまうかもしれませんが
いつかまたレフェルに伺ってその世界観に触れさせていただければ、、と想っております。

今回も楽しかったです！
ごちそうさまでした～

お一人様度：★★☆(ひとりOK）
迷子レベル：★★☆
リピ度　　：★★☆
予約難度　：★★☆(特に週末のランチが激です）

★4.6→4.3へ

2017年1月　再訪☆

冬のレフェル。
レフェルに伺ったら一度は、と食べ友さんに勧められていた鴨をいただくべく
今回の訪問が叶いました。（感謝）

お願いしたのは、おでかけコース。
ディナーの内容をコンパクトにしたこのコースはお得感満載。
なお、2月～ランチは１万円に一本化され、
夜のコースの定番アップルパイが含まれるなど内容も変更されている模様。

●おでかけ(1万円　サ・税別）
・一献
・厳冬の候～　ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒
・雪見～　甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル
・定点～　蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・寒さとともに～　せいこ蟹とさつまいものスープ、鱈の白子と猪のキャラメル、塩漬けレモン
・囲炉裏の暖～　七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、縮みほうれん草
・溶け合う～　熟成栗と山ぶどうのモンブラン、ブルーチーズのメレンゲ、ラムアイスクリーム
・お薄、worldpeace、小菓子、珈琲

とろりとするぼたん海老に香りの立つディルの泡。
苦みのある氷結させたみかんとしっかりめの濁り酒がディルの香りの余韻を纏める。
アマダイは乳清でポシェをしているとのこと。
水分量の多いアマダイのその身は、ふっくらとぷるん、と艶めかしい食感。
アマダイの柔らかな甘みを感じるなかに、ほんの少しだけ、アマダイ(鯛）特有の香りが気になった。
添えられた根セロりのクリームが軽やかで、美味。
定番の蕪は、むいた状態で７５グラムに全て統一しているのだそう。
適度な歯ごたえ、甘みをじゅわっと感じる仕上がり。

そして、せいこ蟹とさつまいものスープ。
これは個人的にこの日一番のお気に入り。
少しだけさつまいもの甘みが勝っている気もするけれど、
イノシシのブイヨンと、せいこ蟹の風味、塩漬けしたレモンの酸味、
其処にフリットにした鱈の白子がコクを加える。
一皿に多くが共演しながらも、纏まりを感じさせるのは流石。
なにより、食べ終わった後の後味がとてもいい。
冬は、温かくて甘みのある食べ物って、本当にシアワセになれる。

メインは鴨。
手前からムネ肉、そしてモモ肉。
見た目。表面にはあまり艶が感じられない。
そして、食感。火は比較的しっかりと入っている印象。
食感も少しもさつく。噛みしめる旨味はあるけれど、少しだけ火が入り過ぎな気も。
皮目には手術用のメスで細かく切り込みをいれることで火が旨く入り込み香ばしい仕上がりに。
ソースは、内臓を使ったものと焼き海苔と干し貝柱の出汁を使った２種類。
２種類のこれらのソースは、旨味がうまく調和していて、流石。
ソースが良かっただけに、少し残念。

デザートはブルーチーズのメレンゲがアクセントになっていて良かった。
０度で熟成させたという茨城の栗はほっくり。
最後はお薄の他に、珈琲も登場するようになったのですね。
珈琲をいただきながら、しばし、まったり。

今回は、前述のとおりの感想を持ち、前回までの訪問よりも少し満足度は下がる結果に。
とはいえ、ひとさらの纏まり、そして余韻を存分に感じることができたし
改めて、良いレストランだなぁ、としみじみ。
次回また伺える日を楽しみにしております。

ごちそうさまでした～
★4.9→4.6

2016年5月　再訪☆

3度目の訪問もランチで「おでかけ」コースをいただいた。
今回初めて座ったソファー席はふかふかで座り心地がとても良かった。
サービスは「シキ」さんがメインで。
食後には生江シェフもテーブルまで来て下さりお話することができた。
「また違う季節を感じにいらしてくださいね」
・・・・・あぁ、ステキすぎる(笑)

いただいた「おでかけ」コースは以下の内容。

・鮑、からすみ、紅芯大根、アーモンド／ポンカン、お酒　★
・山風～蛍烏賊と山菜たち、蛤と長ネギのジュ、発酵クリームとマイクロトマト　★
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・陽だまり～甘鯛のポワレ、たけのこ、ちりめんキャベツ、木の芽
・南から始まる～岩手白金豚ロースを薪で、沖縄ヨモギのジュとシャンピニオンのピュレ、菜花とアミガサ茸
・緑の山～空豆のクレームと桑の実のコンフィチュール、トンカ豆のアイスクリーム　★
・お薄＆world peace

(※　今回特にツボだったものは「★」表記をしています)

初めに日本酒とワインを合わせたものをいただいた。これはdinnerでは定番の様子。
ランチにも採用しはじめたのかな？
鮑、からすみ、紅芯大根を使用したアミューズが凄く良かった。
紅赤大根の優しいピュレにからすみのペーストがアクセントとしてすごくきいている。
そして、フリットした蛍烏賊を浮かべた蛤のスープ。是が素晴らしく良かった。
クリアな味わいの蛤のスープにフリットした蛍烏賊の油分と
発酵クリームがコクを加えている感じ。あぁ、美味しいーー・・・・・・。
蕪はやや大きめでジューシー。焼き加減もいい塩梅。

甘鯛はすごく火入れがいい。乾燥させて素揚げしたうろこを別添えでトッピング。
良く和食などにある「うろこ焼き」とはまた違った魅せ方。
生江シェフも、ちょっと「意識」して作ったのだそう。
そしてメインは豚肉。レフェルヴェソンスでの豚肉メインはとても珍しいらしい。
その豚肉は比較的身質がさっぱりとしていて、柔らか。
添えてある脂身をカリカリに焼いた部分は甘みたっぷりですごく美味しい。

デザートは、5月からの新作なのだそう。
空豆を使用したデザートで、マルベリーのソースの赤とのグラデーションも美しい。
トンカ豆のアイスはこっくり濃厚、空豆のクレームは「まんま空豆！」。
ふわっふわでミルキー。甘さのバランスもすごくいい。
くるん、として刺さっている？のは、生江シェフにお尋ねしたところ「新芽のツルです」とのこと。
何気ないんだけども、この「くるん」としたのがすごくかわいい(笑)

メインの豚肉に関しては美味しいことは美味しいのだけれども個人的にはやや弱い気もした。
それ以外は今回もとても満足のいく構成。
ワインペアリングもとても良かった。
今度は夏～秋くらいにまた伺いたい。

ごちそうさまでした～

☆4.9→そのまま
-----------------------------------------------------------------------------------------------------------
2016年2月　再訪☆

3か月ぶり2度目のこちら。
週末のランチにて食べ友さんとお伺いさせていただいた。
平日はそこまでではないものの、週末ランチはかなり予約困難とのこと。
ありがとうございます♪

今回は、前回いただいだ「おでかけ(10,000円)」ではなく「より道(7,000円)」というコースを選択。
7,000円のコースは2種類あり、内容を見て決めることができる。
今回「より道」を選んだ決め手となったのは、こちらの有名な一皿「アップルパイの様に」があるからだ。
ラ・ボンヌターブルでも「パイ」を一度いただいているがどのように、違うのかどきどきする。

以下、本日いただいた内容。

・ぼたん海老、雲丹、カリフラワー／みかん、ビール
・陰翳～アオリイカの「タリアテッレ」とコールラビの発酵「タリオリーニ」、ライム、
　芽キャベツ、黒オリーブオイル
・定点～蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ
・アップルパイの様に＃18～
　鱈のブランダード、縮緬キャベツ、リンゴ、コンテチーズ、黒トリュフ、アメリケーヌソース
　時季の野菜
・ほろ酔いに～酒粕のムースと酒粕ショコラアイスクリーム、お酒のババ、ブラッドオレンジ
・お薄＆worldpeace

アミューズはわさびの「泡」。ビールはヒュールガーデン。香りがいい。
カリフラワーのピュレが優しい味。
「陰翳」と名付けられた、アオリイカのタリアテッレ風。
甘くて柔らかいアオリイカとコンブチャで和えたコールラビ(カブの仲間)を合わせ
TOPには芽キャベツを花弁のように飾り付けしてある。
食感のコントラストとライムのアクセントも相まって爽やかな一皿。
ある意味「イカ」をここまで主役に引き立ててしまうのってスゴイ。
カブは冬らしく瑞々しく甘みがある。やや焼き方が強めか。

そして、アップルパイの様に。
「＃18」とは色々バリエーションがあって18番目ということらしい。
時季の野菜を41種類も使用しているとのでとても華やかだ。
まるでお花畑にいるかのごとく、メルヘン気分へと誘ってくれるひとさらである。
野菜はもちろんどれも瑞々しい。
軽いドレッシングの用なものでざっと和えているかんじ。
アップルパイの中には鱈のブランナート(塩漬け鱈を調味料と合わせたプロバンス料理)と
縮緬キャベツ、リンゴ、黒トリュフが。
鱈のブランナートの塩気とリンゴの甘みが、アメリケーヌソースと合う。
アメリケーヌソースは軽めに作ってあるので、それがいいのだろうな。
なんとなく「食べたぞ！」感に浸れる幸福な一皿だと思う、このパイは。

デザートは大好きなババ。
酒粕の効いたムースの口どけが良かった。
「醍醐のしずく」というimpactのある(風味がとにかく甘酸っぱい)お酒を
ジュレにしたものは、口腔内の熱でゼラチンが溶けると、まさに「醍醐のしずく」(笑)
(当たり前か・・・）
ババの感じとチョコレートの感じも合わせると、ちょっとバランスがいまいちかなぁと感じる。

前回のコースと今回のコース。
味自体もそうだが流れにおいても圧倒的に前回が全てにおいて上回る。
今回いただいたコースでももちろん、例えばアオリイカだったりパイだったりと流石に思えたお皿はあった。
しかしながら、前回ほどの感動や余韻は今回は感じなかった。
同じお店であっても、ここまで印象が異なるのは、とても興味深くてならない。
ただ、それぞれのコースにそれぞれの良さがあるのは確か。

5月にまた予約を入れた。
また「おでかけ」をいただいてみよう。
ごちそうさまでした～

☆4.9→そのままで
------------------------------------------------------------------------------------------------------
2015年11月　初訪☆

例えば、クリストファー・ノーラン「インセプション」。
例えば、松野泰己「タクティクスオウガ」。

いずれも初めからぐいぐいともっていかれ、そして、余韻がしばし続く作品の世界観。。。
映画もGAMEも、そんな余韻たっぷりの作品に強く惹かれる。

レフェルヴェソンス。
料理を食べ終え退店後も緩く長く『心地よい余韻』に浸れた初めてのレストランであった。
料理だけではなく、ホスピタリティ含めトータル的にすごくジブンの中の此処(心)に合致したレストラン。

2種類(7,000円、10,000円：税・サ別)のランチコース。
それぞれ、「より道」・「おでかけ」と素敵なネーミング。
今回は「おでかけ」を。なお、ワインはグラスで別途注文。

●「おでかけ」(10,000円)

○北の国から：
ズワイガニ、イクラ、コンブチャ、お酒。
店名と同じ「泡」からのスタート。
こぶ茶が素材の旨味をそれぞれ引き出している。

○あたまからしっぽまで：
鱧の出汁、鱧のグリエ、南瓜、胡瓜、ヴィネーグルデュイ、山椒。
素敵なネーミング。
まずは小さなグラスで鱧のお出汁をいただいて、グリエした鱧に移行。
出汁の余韻を残しつつ、ほっくりとした身を愉しむ。
南瓜のソースとの相性の良さにびっくり、凄い。

○定点：
蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ。
シェフのスペシャリテ。
通期で蕪を提供する理由とその手法に、シェフのこだわりを強く感じる。
ジューシーで甘い蕪だったけれど、季節ごとにその変化を愉しめるように、なりたい。
蕪の瑞々しさの余韻が残る。

○パン、豆腐を使ったサワークリーム
パンは大阪の有名店「シュクレクール製」。
むっちりとした吸いつくような食感と、豆腐で作られたサワークリームのmatchingが最高。
パン単体での美味しさもさることながらバター代わりのこのクリームがまたいい。
いつまでも食べていたい(笑)

○カルチャー：
フォアグラのナチュレルとマスカット、コンブチャ漬けセロリ、麹発酵乳、蜂蜜酒のジュレ、ライムとミント。
あぁ、すごい。思わず唸る。
滑らかで軽やか、pureなフォアグラとマスカットの酸味・瑞々しさが思わず嫉妬するくらいの仲。
ライムとミントに麹が味に奥行きを持たせている。

○美しい農村風景：
ヴァンデ産鳩の炙り焼きと内臓のソース、葱のコンソメ、スペルト小麦、花びら茸。
そしてさらに唸る(笑)
どうしようもないくらいに旨い。もう、ずるい(笑)
薫るコンソメに内臓のソースで加わる更なるコクと深み、そして味がぎゅっと詰まった素晴らしい鳩の火入れ。
全てがステキすぎて、こんなに丁寧に美味しく調理してもらえる鳩に嫉妬。
うーん、、フォアグラといい、嫉妬ばかりだ(笑)

○シュクレサレの一解釈：
無花果、白味噌とホワイトチョコレートのムース青柚子、ココナッツミルク。
柚子、白みそ、など和テイストを感じさせるデザート。
ほんのりあたたかな無花果の優しい味。
ココナッツミルクもうまくマッチしていて、完成されている。
なかなかこういったお皿で感動することってないのだけれど感動。

○お薄、小菓子
フレンチでお薄、テーブルで点ててくださるプレゼンテーション、軽い衝撃。
小菓子も手を抜いていない。
ただ、チョコレートにコーティングされた弾けるキャンディー。
面白みはあるのだけれど、ここまで続いている「余韻」を一瞬ぶちっと中断させる破壊力がある(笑)
・・・・・・そうか。
ずぅっと、余韻を引きずってる呆けている自分への戒めか。
そんなことを想ったり、想わなかったり(笑)

○ワールドピース
落花生入りのミルク。
シェフの想いがつまったもの。

そしてラスト。
シェフが各テーブルをまわって挨拶をしてくださるのだが、此処でも再度唸った。

・・・・・素敵すぎである(惚)

相手を一瞬にして惹きつけるオーラが溢れ出ている。
生き生きとした表情や力強い発言は自信の裏付け。
反面、謙虚さも忘れずな言い回し、気の使い方をされるバランスの良さ。
スグにワタシは生江シェフのファンになった。(惚)

料理をいただいた後のこんなにも長く続く余韻。
日々、頭のなかで無駄にグルグルし続けている思考がいったんぜんぶSTOPして
しばし余韻に浸ることができたのは、レストランではたぶん、、、初めて。
そして、心地よい余韻が続いた後はそれらが鮮明に定着する。
定期的に行きたくなるような吸引力が、あるなぁ。。

またひとつ、素敵なレストランと出会うことができた。
いつもそんなきっかけをつくってくださるフレンチ王子とフレンチ姫に感謝。

♡

ごちそうさまでした～