『「おいしい」ってどういうこと?』コロコロさんの日記

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塩のことを調べていたら、
味というのは、どうやって感じているのか・・・・・ということになって、
その感じたことを、「おいしい」と判断するっていうことは、
どういうことなんだろう・・・・ということになってきました。

これまでも、おいしいと感じたことに対して、
なぜおいしいと思ったのか・・・とか、
甘いと感じた時は、なぜ甘いと思ったのか。
そう思わない人もいるのに・・・・
これらの感じ方の差は、どこからくるのか・・・・
何によって左右されるのか・・・・
なんてことは、漠然と考えたりはしていたのですが・・・・

  ⇒〇食べ比べ:どらやき行脚(「うさぎと亀」対決・新旧対決・亜流の府兵・甘味の変化、感じ方 (2014/06/22) 


甘さの感じ方から、塩のことに移って、調べていると、
いろいろヒントになりそうなことや、答えにつながりそうなサイトに、
いくつか出会いました。

あとで、あれが書いてあったの、どこだっけ? 
と見つからなくならないように、
気になったサイトを、ストックしておくことに・・・・

今、どら焼きを通して甘さについて考えていた日記を振り返ると、
下記のサイトで書かれているようなことに、
結構、気づいていたことが伺えます。

ちょっと見ただけでも、「おいしい」ということを語るのは、
とても難しいととらえられていて、どうしたらそれを
比較できるか・・・・ということなどが検討されているようです。



◆「おいしさ」に関する情報
おいしさの科学
 ・「おいしい」と感じる要因は何か
 ・5つの味覚
 ・味蕾細胞を介した味覚と、
 ・直接神経を刺激して大脳新皮質味覚野に伝達する刺激も
 ・5つの味覚地図は、栄養学者でも生理学者でもない心理学者によるもので、
 ・医学書にも掲載 権威のある専門書に載ってしまうと疑うことができなかった
   →それまで、だれも疑問に思うことがなかったのかが不思議でした。
    自分自身も確かこの実験をした記憶がありますが、
    「こういうものだ」って言われると、そう感じていたようです。
    ここに味覚の落とし穴があると・・・


【味覚センサーの仕組み(2)】味覚センサーと味の定量化
 ・味覚とは俗人的で曖昧表現。
 ・それらを測る共通の物差しがあれば・・・・
 ・味覚センサーは、味覚を定量的データとして出力可能 視覚化


おいしさは複合感覚
・おいしさは、甘味・塩味などの味覚だけでなく、食感、
 食べ物を口の中に入れたときに鼻に抜ける香り(風味)が関係。
 視覚もおいしさに大きく影響。
・食事の環境や食文化の背景などにより個人差。
おいしさは体の欲求から


1. 「おいしさ」は科学的にどのように説明されるのか
 ・美味しさという概念は複雑で一筋縄ではいかない。
 ・現在のところ、研究の切り口を探すことさえもなかなか困難
 ・美味しさは食品固有の性質であると同時に、
 ・美味しさを感じる人間の側の生理状態によって大きく左右
 ・食品自体に何も違いがないにも関わらず、美味しさが変わる。
 ・育った環境や民族の違い
 ・コマーシャルや流行の影響

以上のことから、食品の美味しさの研究は、果たして科学として成立するのか
再現性・普遍性のある理論が生まれるのか、非常に心許ない。
混沌とした美味しさの世界を整理する必要あり。
美味しさを整理して、美味しさの研究の糸口を考えてみたい。



味の好みを決める4つの「おいしさ」とは 働きもののカラダの仕組み
(1)「生理的おいしさ」必要な栄養素を含む味をおいしいと感じるもの
   これに対して、人間の大脳皮質が作り出す、ヒト特有のおいしさもある。
(2)「文化的なおいしさ」幼いころによく食べた味を好ましく感じる。
(3)「情報によるおいしさ」値段の高いワインほどおいしいと感じる
(4)「病みつきのおいしさ」人為的に精製した食品を食べたときに強く表れる

  (茅乃舎だしが、誰でもおいしいと感じるのは、まだ
   言葉にできていませんでしたが
   (4)の「病みつき」という要素だったのだと理解しました。)

     → 手軽においしい出汁は、どこまで手軽になるのか? 

     上記で推察していた、誰もが美味しく感じる味。
     人為的に精製したものの添加。 
     「無添加」「化学調味料・保存料は使ってません」
     言葉の微妙なニュアンスから作り上げるイメージ。
     風味原料 「エキスパウダー」「酵母エキス」濃縮エキス
     これらが「病みつき」のおいしさということでは?

     吉野家の牛丼が習慣性の美味しさだと聞いたことがあります。
     肉の美味しさよりも、味付けのおいしさ。
     万人に好まれる味・・・・ これと似たようなものが、
     あの出汁には入っているのでは? と・・・・



美味しさを感じる5つのポイント
  その1:食べ物の外観-目
  その2:食べる時の雰囲気-耳
  その3:食べ物の化学的な識別-舌
  その4:匂いの働き-鼻
  その5:食感-触感

まとめ
日々の食事で何かを「美味しい」と感じたとき、それがこの
「美味しさを感じる5つのポイント」に照らして何故美味しいのかを問う
ことが、料理を学んで行くための第1歩。



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以上、おいしいと感じさせる構成要素がいろいろあることを知って、
さらに自分でも、どんなことに影響されているかをみつけ出していく・・・

そして、おいしいと思った時に、
これらの「要素」と照らし合わせてみると、
おいしさの秘密が次第にわかり、また、自分の中の「おいしい」の
理解につながるということが、見えてきたところです。




↓ おいしさを語る時のずれは、こんなところにも・・・
味覚受容機構が拓く美味しさの研究のグロバール化
  →味に関する科学用語と日常用語のギャップ
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科学的に味を考える場合、味は「基本味」「それ以外の味」に分けられる。
「基本味」とは現在では味蕾という舌を中心とする口腔内にある味を受容する器官によって受容され互いに明確に区別できる味という定義づけがなされている。

この定義に合致するのは現在のところ、甘味、苦味、酸味、塩味、うま味の5つである。その中でうま味の取り扱いには注意を要する。

うま味は基本味として1980年頃から国際的に認識され始めた比較的新しい基本味の要素の一つであり、学術用語で「umami」と表記される。umamiの定義は「グルタミン酸が呈し、イノシン酸、グアニル酸などの核酸で増強される味」であり、その他の物質の味を含んでいないが、このことは意外に知られていない。

一方、食品添加物を扱う方々の指し示す「旨味」という用語には貝の味であるコハク酸などの有機酸などを始めとする「おいしさ」を呈する味一般が含まれる場合が多い。

学術用語「うま味」が日常で美味しさを感じた時に表現する日本語の表現「うまい」を由来するのがこの混同の原因であるが、「うま味」という表現を使用する時は、国内外問わず、使用する方々間での定義が一致するかどうかを確認しておく必要があろう。
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  ↑  これ、すごいわかりやすいデス!!



「おいしい」の世界は、深堀しすぎるとあらぬ方向に行きそうなので、
ほどほどにしつつ、また、機会があったら
「おいしい」ということについても、考えてみようと思います。


人によって違う「おいしい」をどう捉えて、
同じ土俵で語るかということは、意識していないと、
話がずれてしまうと思うのでした。

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【追記】2015.11.1
料理は 美味しくなければならないのか? より
個人個人の感覚器(舌や鼻等)の優劣と
味覚を判断するに必要な知識量の差等で
得られる情報の質量、正確性等は変化し
美味しいの認識も差が生じるでしょうし
更に言えば・・・


○クロスロード (10/31OA)
再生医療の世界で“若き天才”と呼ばれる研究者、武部貴則(28歳)。

その研究は、発想の豊かさ、着眼点など、常識を覆し、若きエースとして注目。
興味のあることは、徹底的に追求するけども、
興味のないことに関しては、これまた徹底的に関心を示さない。

大豆は何からできているか?  に「わら?」と答える。
かまぼこが何からできているかを知らない・・・

専門性がすぎて突き詰めていくと、関心が集約され、
こういうことがおきてしまうのだな・・・と。

それにしても、根本的に科学者という人種は、
誰もが、物の成り立ち、本質的構造を知りたくなるものだと
思っていたのですが、全般的にそうだというわけではないようです。

おいしさも、科学者の突き詰めた世界だけで語られてしまうと、
現実と乖離してしまいそうな気が・・・・
世間の感覚とバランスが崩れていないか。
そんな視点を見失わずにいて欲しいと願うのでした。

ただ、武部貴則さんが研修医時代の患者さんと再会、
元気になった姿を見て涙する姿は、医者、人としての良心を持ち続けていて、
愛すべき専門バカなのかなと思われました。

「おいしい」が、ひとにぎりの研究者たちの間だけで
語られるだけになってしまわないことを、願うのですが・・・・


一般的な「おいしい」を語る指標。
それは、紅茶専門店のリンアンの店主がいっていた、
「おいしいを探ろうとしたら、自分では判断しない」

その心は・・・・
統計処理をして、一般の人が*%がおいしいと感じる味。

今のところ、私の中では、この「ものさし」が、
私にとってはわかりやすい指標なのですが・・・・

統計処理も、知っている人、知らない人とでは
受け止め方が違うはず。

再生医療の若きエースが、かまぼこの原料を知らないのと、
どこか同じような気が・・・

   ⇒「おいしい」は、数字で表せる?!


興味のあることは、追求するけど、ないことには全く無関心・・・
というところもとても、似てるし共感ができると思いました。

でも、私は、大豆が何でできているかしっていますし、
かまぼこが何からでいているかも知っています。
若き天才よりも、バランス感覚はいいかも・・・と自画自賛(笑)


追求するということは、人に求めず、自分に求めていくこと
自分が追求してわかったことを、同じように他人には求めない。

これは、ある世界のプロの方が語っていた言葉・・・・


「おいしい」について、調べれば調べるほど、広がりを見せるし、
この先は、どんどん深淵な世界になりそうな予感・・・
ある程度のところまで行ったら、その先は、自分に求めていく。

それを、語り合おうとすると、歪が・・・
語り合うには、語り合えそうな同じ感性を持った人とでないと、
小難しいうるさい人になってしまうのだと思います(笑)

その点、日記は一人語りできるので、いいシステムだなと思うのでした。
とは言っても、傍から見たら・・・・・ですが(笑)


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「味覚」や「おいしい」を「科学的にとらえる」
と一言で言ってもその捉え方はいろいろ。

一般的な会話の中で語られる「科学的」と、
科学者が捉える「科学的」は違うと思いますし、
同じ科学者の間でも、何を持って「科学的か」という
捉え方の違いを感じます。

科学者でもない私が、真の意味で「科学的」と言えるのは、
プラシボを排除するため二重盲検によるデータの裏付けがあって初めて
「科学的」であると思っています。

しかし、同じ科学者と名乗る方でも、そのように捉える人と
そうでない人たちがいるようです。
それは、どんなジャンルに身を置いているか、業界の慣習(?)によっても
違うようなのですが・・・・

私は、プラシボにも科学があると思っていました。
プラシボが科学的に解明できれば、その仕組みを利用して、
医療に役立てることができるのではと・・・

ところが、そんな話をしていたら、プラシボを科学的に証明するには、
「プラシボ」の「プラシボ」が必要となる。
しかし「プラシボ」の「プラシボ」を作ることができないので、
「プラシボ」は科学的に証明することはできない・・・・
と言われたことがありました。

この考え方こそが、真の「科学」なんだと思いました。

「味覚を科学する」「おいしさを科学する」
その言葉は、研究者によっても、捉え方が大きく違っていて、
食品学における科学は、真の意味の科学として捉えて
証明し研究している人が、まずいないと想像されます。

(そんなことまで考えて、検証していたら、
 研究が成り立たないというのが実情なのだと思うのですが・・・・)

「科学的に・・・・」

この言葉の意味は、一般的に使われる意味と、
科学者が使う意味は違うはずです。
さらに同じ科学者でも、どのような業界の科学者かでも違うと
考えられます。

2重盲検をとって、データ的に証明されたものでなければ、
科学とは言わない・・・・
それが、その世界の定義・・・・

しかし、「科学的」という言葉を、
そんなふうに捉えている人は、ごくごく一部のひとにぎりだけ。

たまたま、統計学をかじった先に知ってしまったこと。
そんなことを、わかったふうに語っていたら
めんどくさいヤツと疎まれるだけ・・・・(笑)

ということで、人には求めず、自分に求める・・・・

そんなことを思ったということをメモ。



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 食関連:塩 (2015.10)
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「おいしい」ってどういうこと? (2015/10/30)

◆塩の効果
塩の効果:おしるこに塩を入れるのは? (2015/10/30)
塩の効果:パスタをゆでるのに塩を入れるのは? (2015/10/28)

◆塩講座
塩講座:⑤手持ちの塩を持って相談 (2015/10/27)
塩講座:④料理人はどれくらい塩にこだわるのか ソムリエはどれくらいわかるのか (2015/10/26)
塩講座:③塩と料理の合わせ方(2015/10/20)
塩講座:②塩の基礎知識・・・・食卓塩は、やはりしょっぱかった (2015/10/19)
塩講座:①横浜店では最後の講座 (2015/10/18)

塩屋(まーすやー):ベイクォーターに塩専門店がやってきた(2015/10/17)

◆【味覚】塩の違い
【味覚】塩の違い:⑦精製塩のことを「化学塩」は正しい? (2015/10/16)
【味覚】塩の違い:⑥料理人の塩選び (2015/10/14)
【味覚】塩の違い:⑤精製塩と天然塩 (2015/10/14)
【味覚】塩の違い:④塩の味はどれも同じ!という論文 (2015/10/12)
【味覚】塩の違い:③味を決めるものは? (2015/10/12)
【味覚】塩の違い:②これまで違いを感じた塩 特徴のある塩 (2015/10/11)
【味覚】塩の違い:①いろいろな塩をためしてきた変遷 (2015/10/09)
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