フランチェスカさんのマイ★ベストレストラン 2012

2012年06月再訪↓

今日で３回目になる訪問。お店は混んでて、伊藤さんとっても忙しそう。
LANSONをグラスで～。これ飲むと、いつも香港のCXのラウンジ思い出すな。
つまみにピスタチオオイルとパンを出してもらったので、のんびり待つわ。

●赤いか
とろっとろなの。８枚に削いだものは厚みがあるけど、ふわっと柔らかい。
３種類のカットでいただくと、違いが歴然としてるわ。大葉の香りもよし。

●赤いかの耳の炙り
あああ、こんなにちょっぴり（涙）画用紙くらい食べたいよお。
やわやわな身、醤油をきかせて、香ばしく焼いてある。
ここでシャンパーニュおかわりしました。

●イカの軟骨部分
●げそ
と続き、フランス産白ワインにいっちゃう。

●モッツアレラ４種
●ほたて串　その１
　身が本当に甘い！伊藤さん特製のたれの味好きだ。

●ホタテ串　その２
　ローズマリーとオリーブオイル味でいただく。
　白い身と、枝豆のコントラストが美しいわ。
　ローズマリーって肉と合わせるものだと勘違いしてた。
　魚貝でもロースト系には最高に相性がいいのね。　
　ヤーデン（イスラエルの白ワイン）に移行。

●手羽先（ダンナ専用）
　脂はのっているんだけど、塩加減や火の通し具合がちょうどよいのでしつこくない。醤油を隠し味に。

●魚串（私専用）
　鯛でした。普段自分が想像する鯛とは違う野生味を感じました。最も美味しいひれのとこを。

次はピノノワールを使った白。でもきれいな薔薇色だわ。でもロゼじゃないんですって。
ニュージーランドの完全なオーガニックワイン。

●せせり（ダンナ専用）
　名古屋こーちん。塩だけなので、肉の味がストレート。

●魚串（私専用）
　ううん、シンプルに焼いたやつよりも、タレの方が好き。

更にシャブリを。

●せせり（ダンナ専用）
　たれ風味。肉が最高にうまいそう。塩とは甲乙付けがたしって。

●串シリーズ　ヒメサザエ。肝の苦みがいいわねえ。

今日はワイン三昧だな。ブルゴーニュ白をいただきます。これ、かなり好きだ。

●串シリーズ　つぶ貝
　
●名古屋こーちんの湯引き（ダンナ専用）を醤油タレで。

●銀鮭（私専用）
　ポン酢でいただきます。ほのかな桜色がうふふ～な鮭。

●鳥の炊き込みご飯
　
●鳥のスープ
　塩と醤油だけ？？？
　うそって言いたくなるほどに、濃厚で芳醇なお味　
　何の臭みもなく、純粋な旨身のみのスープですわ。エクセレント！

浦霞の焼酎で、「２０１２復興元年　希望の夜明け」。
清酒のかすで作った焼酎ですって。震災のさなかに、タンクで醸造中だったもろみから
作った二度とできないお酒だそう。異例の措置として許可をもらったんだそうです。

●串シリーズ　鱧の焼いたのに、たれ。

●鱧の骨の出汁のお吸い物。

この時点で23時過ぎだけど、店内にいる人は誰も！誰も帰りませんよ。
割と早い時間におひらきしてる印象があったけど、こういう時もあるのね。

福正宗純米濁り酒しろき
カルピスみたいにまっ白だーーーー。
甘酒みたいに甘くないけど、かなり濁り系ドライ。
濁り酒にありがちな麹くささがなくて、かつ旨身たっぷり。

●串シリーズ　ヨークシャー豚三枚肉とタマネギ
　茨城で作ってらっしゃる方がまだおいでで。　
　今は「モチ豚」という名前で出荷しているそう。
　これって、私の加入してる生協で買ったことあるかも。
　タコとタマネギ　タマネギの甘さといったら格別です。
　
●台湾産アップルマンゴーとメロンに生ハム
　ぎゃー、肥育をしていない豚の生ハム。サシがないんですよ～。
　私も赤身だけいただいたけど、これむっちゃうまいの。
　ずーーーっと噛んでても臭くならないのが特徴。
　
まだまだ赤ワイン　ジンファンデルとシラーズのミックス

●ライチとマンゴー
　東南アジアにこれだけ足を運んでいて、現地の果物食べる機会も多いのに
　こんなライチはじめて。この皮、独特だなあ。冷凍のもののそれとは天と地
　ほど違うの。

ダンナは更にシングルモルト　スコットランドのアバディーンの飲み比べを。
左はじが現在のボトル。ほかの２本はいずれも１９９０年代のものですって。

●チーズ盛り合わせ　いちじくとともに
　チーズは見ただけで、よだれがだーーーって出るような
　それはそれは食べごろのもの。蜂蜜をたっぷり、大振りな
　いちじくとあわせて食べると、言葉にならないわ。　

●アナゴ
　醤油ベースの味付けで、ルッコラがあうなんて。
　ここのルッコラとトマトは、毎回本当に感心しちゃう。

●ホラ貝（私用）
　さ、これがでた時点でもう12時10分ですが、お客さん誰も帰りませんわ（笑）
　ホラ貝って、身はそんなにやわくないけど、噛めば噛むほど味がでる貝ね。
　オリーブオイルでソテーして、小さいパンも添えて。

まだまだ赤ワイン　

●子羊（ダンナ用）　私はもうギブですが、まだ追加オーダーしてるダンナ。

くるみのリキュールでノチェロというもの。30年寝かしたものと、今のを両方味あわせてもらう。
スペインで一番の老舗のシェリー酒などを更に飲み、へべれけ。
今回もよく食べて、よく飲んだわーーー。
泊まりが豊橋だったので、終電気にせず楽しめました。
実はこのあと、伊藤さんおすすめのバーボンの専門店にも寄ってしまったんだった。


2012年01月再訪↓

去年の９月の感激が忘れられず、ダンナの実家訪問を理由に予約を入れました。
でも実はここに行くのが一番の目的だったりして。お店は、改装されて、少しきれいになってました。
今回もひとり１万円（料理）を予算にお願いし、飲物は＋アルファでおまかせで。

最初にいただいたスプマンテは、３年寝かせてあるコクのあるスパークリングです。
１泊10万越えと噂の、あのヴィラ・デステが作らせてるもの。

●エピのような形の中に、由比ヶ浜の新鮮な桜エビをみっちりと詰めたパンが。
　桜エビとパンの組み合わせって、どんなか想像つきます？私は直球ど真ん中来ました。
　これはどんなパン屋さんでもまねが出来ないと思うわ、その独創性も、コストの面でも。
　同じく自家製でくるみといちじくが贅沢に入ったパン、あとは前回も素晴らしく感動した
　ピスタチオオイルにつけるシンプルなパンの３種類です。

●兵庫の殻付き生牡蠣
　つるっと飲めて、まことフレッシュな香り。

●海の幸のサラダ　
　トリ貝、生牡蠣、海老が盛られたお皿に、味の濃いことこの上ないルッコラとトマトを
　あしらって。

カリフォルニアのシャルドネ

●カレイのカルパッチョ
　むちむちして味のあるカレイだなあ。ヒラメに勝るとも劣らず。
　フランスの何かの種（失念）から作ったオイルとお醤油だけというシンプルさなのが
　信じられないほど。アーティチョークと詰め物したオリーブが添えてあります。

●モッツアレラチーズ
　配合飼料を一切使わない、牧草だけで育てた水牛の乳から作ってるそう。
　それも素晴らしく美味しいのですが、このお皿の主役はケッパー。
　ケッパーがお花のつぼみを塩漬けにしたものだってことすら、私は知りませんでした。
　何かの実かと思ってましたもの。シチリアのそのまた先のパンテッレリア島で採れる
　ケッパーは、世界一の最高品質だそう。ケッパーのすっぱみは自然のもので
　酢漬けにした酸味ではないってことも初耳。
　ああ、いつもは脇役のケッパーの一粒一粒が輝いて見えます。

徳島は剣山の超軟水で醸された純米酒、三芳菊を２種類。
ダンナにいろいろ飲まされてきましたが、こんなお酒は初めて。この甘さはなになに～。
甘いのい全然しつこくないの。日本各地に酒の湧く泉の伝説はあるけれど、そんな泉が
本当にあるのなら、まさにこのお酒がそうだろう。ああ、極上の甘露なり。寿命が延びそうだわあ。

●干し数の子とスッポンの煮こごり
　これも初めて食べるわ。数の子って乾物になるんですね。今は塩漬けや冷凍が
　主な保存方法ですが、こういう手法もあるのね。戻すのに２週間かかり、１日１回水を換え
　根気よく戻していくそうです。今まで知ってたどんな数の子とも違う歯ごたえ。ポリッポリッと
　小気味よい。スッポンは旨みだけが凝縮されたもの。黄ニラのくせのある風味がアクセントにちょうどよし。

●巨大なサザエの肝炒め
　イタリアン風にソテーしてあります。大きいと大味になるのかと思いきや、実は柔らかくて。
　肝を使っていても、苦みは一切ないのが不思議。

ポルトガルのマディラワイン。これも伊藤さんらしく10年物の。これって干し葡萄の味がする！
甘くて口当たりがいいけど、あとで腰が抜けそう（笑）。

●ハム類盛り合わせ
　バルサミコに１週間漬けてみたとおっしゃるウンブリアのハム、バスクのサラミ、パルマのハムなど。
　私の分として、生ハムの脂身をカットして出して下さり、お心遣いを嬉しく思いました。
　手間暇かけて丁寧に熟成された高級品のハムは、芳醇としかいいようがない。

●ワタリガニのソテー
　活のワタリガニをその場で炒めちゃう。ニンニクを効かせたアーリオオーリオ風です。
　豪快に手づかみでいただきます。手も口の周りも油まみれでくわんくわんですが、熱々のうちに
　むさぼるこれは、本当に気に入りました。ワタリガニって、毛蟹やズワイに比べればお値段的には
　安いけど、実に身の美味しい蟹だよなって、再確認。

20年物の紹興酒が登場。あああ、私の大好物。それと40年物のイモ焼酎をダンナに。
厨房にトンデモナイお酒が秘蔵されているのは、こないだの訪問でわかってはいますが
伊藤さんの人脈と選ぶ目の確かさにはひれふすばかりです。。。

●パスタ
　ワタリガニのミソを使った、もちもち太めのパスタです。生のエビカニにはアレルギーがあって
　韓国のカンジャンケジャンは食べられない私ですが、このパスタと紹興酒を一緒に飲むと
　ちょっと疑似体験かも。

私は紹興酒のおかわり。ダンナはシェリーをもらいつつ。

●パスタ
　２つ目のパスタ。今度は生の白子が大胆に乗ったものです。おお、少しも生臭くなく
　旨みと新鮮な香りだけが口いっぱいに広がるわ。これは白子ＮＧのひとでもいけてしまうだろう。
　甘いプチトマトで口直しをしたのち、素早くパスタをすするのがお作法です（笑）
　男前な一品と伊藤さんおっしゃっていましたが、ナルホド。

年末から年始にかけて、夫婦２人でいまいち調子が悪かったのですが、なんか！お店に来た時
よりも調子がよくなっているわ。前回もあれだけ食べて店を後にした時、全く胃がもたれていない
ということに驚きましたが、やっぱり偶然じゃないのねえ。

●汁麺
　炭水化物３連発ですが、量が少しずつなので難なく入っていきます。
　クリスマスにお店でターキーを出したそうですが、それで出汁を取った七面鳥ラーメン！
　ああ贅沢だわ。本当は手打ちで出すけど、今日は乾麺でと。国産小麦使用したこの麺、おいし♪
　茹で加減が絶妙で、ほんのわずか芯が残るこの加減が、本当のアルデンテなんだと、しみじみ。

●フカヒレ煮
　ヨシキリ鮫の尾びれだそう。ガラとモモ肉などを使った出汁で、少しスパイシーな味付けね。
　金色に輝く繊維質は、１本１本が太くて、このくらいのものは私は香港でしか見たことないかも～。

（●お肉　ダンナ用。スモークをかけた手羽先。１本ですがおおぶりです）

次に合わせてくれたお酒はイスラエルの赤ワイン、ＹＡＲＤＥＮです。

●チーズの盛り合わせ
　洞窟の中で熟成させるタレッジオに似ているけど、実は違うというチーズ（笑）。
　ナポリでチーズを作っている兄弟にオーダーしたものというから驚きデス。クローバーの蜂蜜も添えてね。

（●お肉　ダンナ用。脂の一切ない赤身だけの牛ステーキ）

●スッポンのモモの付け根の脂身！
　ダンナが一人分だけぜひスッポンを食べたいとリクエストしていたので、私もお相伴させてもらいました。
　今気が付いたけど、画像ナシ。口に含んだ瞬間じゅわーって音がして、独特の甘さと濃い味が広がる。
　ふうん、魚の脂とは全然違う味がするのねえ。

●フレッシュなフォアグラを「漬け物」にしたもので、丼を作って下さる。「漬け汁」はマディラ酒と醤油と
　蜂蜜だそうだけど、正解を教えてもらうまで全然見当がつきませんでした。丼のご飯はリゾットです。
　ここんちのルッコラは野生種みたいに味が濃くて、市販のハウスなんかで育てられている物とは全然違うの。

（●ダンナ用。一人スッポン鍋。軽く作って下さいました）

そのスープに卵を落としたもの。この落とし卵がまたべらぼうにウマイ。黄身も味わい深く、そこらの食材
ではないとすぐにわかります。

さすがにおなかが一杯。ダンナお楽しみのお酒タイムに突入。今日は豊橋泊まりではないので
私は控えてきた終電の時間を気にしつつ。。。でも飲んじゃう。
勧めて頂いたのは日本に入ってきた30本のうち、６本を伊藤さんが入手したというカスクウィスキー。
私はデザートワインをもらいましたが、これふんわりオレンジの香りがする！なんて癒し系。女性は
好きなひと多そう～。

●デザート
　普段なら、ご辞退申し上げるところですが、不思議と入ってしまう甘い物。お酒を使わずに作った
　というティラミスです。あ、これも画像がない。美味しかったという記憶のみ残っていればいっか（笑）

最後の〆に、「ビッグピート」というモルトブレンドのお酒。火を噴きそうな46度。
アイラ・モルトのみのブレンドで、貴重だという「ポートエレン1983」を含んだアードベッグ、カリラ
ボウモアの計4種類ですって。

食事するためだけに飛行機や新幹線に乗っちゃう店は、長崎の武蔵さんと、ソウルの東村、それに
ここ山猫さんっていうくらい愛してる。
もうすぐ伊藤さんが東京に公演においでになるそうで、私たちはすごく早起きして会場に並ぼうと画策中。
料理教室は１泊２日で受講できるとお聞きしたので、これも近い将来ぜひ参加させてもらわなくちゃ。
豊橋へはすでに６月の訪問を決めて、ホテルも取っちゃった。。。って、どんだけ好きなんだ。


2011年09月初訪↓

猫さんを里子にもらうことになり、豊橋までおでかけ。
最初は日帰りで考えていたのですが、引き取る前にランチでも。。。と検索した
豊橋の食べログを見て、考えが一変。このお店、豊橋で４．２をつけてるんですもん。
レビューを拝見すると、あの有名な方が、満点５を！
ほかのお店でランチ営業もされてるそうですが、これはひとつ夜に訪問しなくては。
速攻お店とホテルを予約し、前日から豊橋入りすることに決めました。もちろんダンナも大賛成。

あいにくの台風でしたが、新幹線は平常運行。
猛烈な風が吹く中、お店に歩きました。
前もって外見を、写真で見てはいましたが、まあ知らなければ絶対に入ろうと思わないかも。
店内も、引っ越し直後なのか？と思うほど片づいてなく、厨房に至ってはもう笑っちゃうほど。
入口すぐわき、カウンター席のベンチに腰掛けました。ここはすみっこで落ちつくわ。
あ、こちらのお料理は電話の予約時に予算を告げてのおまかせです。
ちなみに今回は一人１万円でお願いしました。
食べられないものや食べたいもの、リクエストは出来うる限りした方がいいと思います。

お肉ＮＧということを伝えていたのですが、台風の影響でいい魚が入らなかったとのこと。
そのかわり、こんなのがね。。。って、ご主人が見せて下さったのがどうまん蟹。
湖西（浜名湖）で取れる蟹だそうで、 日本で採れるのはここだけ。
あとで調べたら、浜松のひとでも滅多にお目にかかれない幻の蟹だというじゃありませんか。
亡くなった昭和天皇の好物で、これのために別荘建てたとか建てないとか。
実物でかっ！西表でよく見るノコギリガザミみたいだねと話していましたが、アレの仲間だそう。
あとでね～って言われたけど、待ちきれないよん。

まずはすっぽんのにこごり。あわせるお酒は黒麹を使った日本酒 。
単独で飲むと濃い感じだけど、すっぽんのにこごりを食べて、これ飲むと妙にさらっと。
水みたいにいけてしまうな。
あ、お酒もね、お料理に合わせ、おまかせにしちゃいました。

かますの煮付け。使ったのは水と醤油と砂糖だけだって。ふわっと仕上がってるナア。
赤い魚を煮付ける時の甘い味付けなんだけど、意外にも合うのね。

ピスタチオのオイルにパンを添えて。これだけグリーン色が出るのは相当お値段のはるもの。
私は初めて食べましたが、ピスタチオの香りがぷんとただよい、まったりしておいし。
市価の高級品は250ミリリットル4500円もしますが、ここで出してるのは、フランスでたった一軒
が作ってる最上品。他社がまねして作るけど、味は全然追いつかないそうですよ。
こりゃ、お値段聞く勇気がありませんてば（笑）

ここで白ワイン。Val de Loire ロワール渓谷地方のTouraine トゥーレーヌ地区のものとしか
メモがない。。。作り手読めない！でも、山猫軒さんのブログを拝見したら、ちゃんと出てました。
ソービニョンブランの魔術師といわれる方の作。去年もおととしも入荷がなく　やっと入ったんですって。
彩りもきれいなクロスティーニ達。人参、マッシュルーム、白インゲンとトマトなんかのピューレ。
イクラは自家製。銀鮭のいいのが入荷したので、卵にその場で塩した新鮮なもの。
ガーリックトーストとトマトのものも、とっても甘くて。

鱧湯引きは２種類。メモし忘れたけど、何かの種のオイルをかけたもの。
それに自家製紅生姜をのせたもの。大好物の鱧が、今年まだ食べられるなんて嬉し。
そして、お吸い物。鱧の骨を掃除して、天日干しに。水から煮て、煮立てないようにすると、いい出汁が
出るんですって。味付けは醤油（調味料も選りすぐりをお使いの山猫軒さんでは、三ツ星醤油使用）。
このお椀をいただくには少々お作法があるのですが、まず鱧にはさわらず、スープを一口二口。
それからおもむろに鱧の身を食し。全部混ぜてから飲み干すと、これまた鱧の饗宴ですねえ。
千利休が秀吉に出したと言われるお椀だそうですよ。

それから、ほかのテーブルの方が召し上がっていた渡り蟹のパスタに、いい匂いだな～と
鼻をすんすんいわせてましたら、こちらにも少しずつ取り分けて下さった。
トマトソースがピリ辛。蟹自体が新鮮なので、臭み一切なしです。蟹の身も甘いし。

そして今日のメインイベント！あえてイベントと言います。
お店に入った時に見せてもらったどうまん蟹が、食べやすいように割られて登場です。
思わずロッキーのテーマソングが流れましたよ、脳内にですけどね。
無理やり仕入れて下さった貴重な一匹。この仰天するような大きさ。
これ、よそで食べたら一体いくらするのやら。２人で２万の予算で出すようなサイズではないことは
素人の私にもわかります。この蟹、滅法甘いし、旨味が独特ですね。うん、口福口福。
蟹にあわせて出してもらったのは、菊姫山廃純米。このお酒は寝かせてあるので、黄色味あり。
蟹の後味を、すっきりと洗い流します。

さらには海老の焼きリゾット。
身はないですが、出汁を海老でとっているので、旨みすごっ！
添えてあるルッコラが 香ばしいわ。

ナポリより空輸したモッツアレラ。熟したのとフレッシュなの、両方を食べ比べてみてって。
これも、多分ほかの食材と一緒で、通常のルートでは入手不可能なものでしょう。
直接現地まで行かれたのか、作り手さんをご存じで。なかなか品質が安定しないんだよねって
話してらした。安定したのが欲しければ、大手のを買えば？って言われたそう。
ガンコな職人さんなのでしょう。バジルは厨房に置いてある一葉が、カウンターのこちら側にも
香ってくるくらい。 素晴らしい味わいのチーズでしたよ。
お酒は、個人が作ってるスペインのシェリー酒。ロックでね♪

またまたパスタ。さっきからリゾットやらパスタやら、めっちゃ食べてるのに
臨界点に達しないのよ。普通なら、とっくにパンクしてる。
丹波黒豆、利尻か礼文の生ウニをたっぷり使ったもの。オリーブ油とにんにくのソースですが
火を通さないで、パスタにあえただけ。うん、火を通したら、ウニとニンニクを使ったオイル系パスタは
無理かもしれない。ひたすらなめらかですわ。

モッツァレラにアンチョビ乗せて焼いたのは、生で食べるのとはまた違って。
加熱して食べるモッツァレラは、ゴージャスで、妖艶な感じね。

私はそろそろギブですが、ダンナは絶対に肉が食べたいと！
そんなワガママにも快く、ラムチョップを焼く準備をしてくださる。
七輪で焼き、仕上げに桜のチップで燻製をかけるんですって。
涙にむせながら、むさぼり食うダンナ。

いちじくとゴルゴンゾーラの蜂蜜（クローバーと決まっているそう）がけを添えて。
コンポートじゃないいちじく、久しぶりに食べたけど、とろりとしていて美味しい果物なのねえ。
あわせるのは赤ワイン。

私のために、白身をカットして出して下さったイベリコ豚生ハム。
（生ハムの赤いところなら、少しだけ食べられるんです。）
メロンを食べ終わってからも、かみ続けると、ハムの旨味だけを味わえるって。
せっかくのイベリコ豚が、アメリカや日本など海外向けに畜養すると配合資料を食べさせることになり
身の脂がくさくなってしまうそうですよ。これはドングリのみを食べた豚ですし
塩っ気も強いですが、熟成させた分旨みも強烈スマッシュです。

食べ続け、飲み続け、意識ももうろうとして参りました。
（実は最後の方のメモは、もはや解読不能）
同席していたお客さんも、とっくに引き上げ、お店は貸し切り状態ですわ。
ここからあとは、私はお酒は遠慮しました。
①オズボーン社のレアシェリー酒。
　同社のレアシェリーは市販されてますが、これは買えるものではありません。
　古びたラベルとこのシリアルナンバー。
　280年前のシェリー酒が発見されたとき、新しいシェリー酒を３分の１樽ブレンドしたそう。
　日本に入ってきたのはそのうち12本のみ。特別なルートで６本を入手されたとか。
②日本最古のトウモロコシの焼酎。
　 ジャックダニエル社所有の古い樽で作らせたミニ樽に入ったのを、一口味見させてもらい。
　すごい遊び心ですが、ハンパないですね。大体どんなコネがあると、古い樽なんて
　譲ってもらえるんだろ。　
③40年もののインバーハウス
　ラッピングしたまま棚に飾ってあったボトルを見せてもらってました。
　ダンナが初めて都会に出てきた時に、買ったのがインバーハウスだったんで
　感慨深いですよ～なんて、そんな想い出話をしていたら、ご主人がおもむろに
　これをあけてしまい。。。悲鳴をあげる私におかまいなく。
　う、う、うちなんて、ただの一見さんなのに！常連の方は「いつ開けるの？」って
　楽しみに待ってるそうなのに、すみません。あけちゃったのはうちです（汗）。
※今日山猫軒さんのブログを拝見したら、これについての記載あり。
　　オークションに出そうかと思ってらしたそう。これは50年位前のラベルかも？
④養老の酒造所（日本酒のメーカー）が作ってたピークウィスキー。
　倉庫に寝ていた25年物だそうですよ、溜息。。。
　「これはもう二度と飲めないね」と、ご主人にこやかにおっしゃる。

ここまででも相当にすごいお酒を飲んでますが、更なる２本が並んだところで
さすがにアルコールストップかけました。
この調子でいくと、店中の貴重な在庫を全部あけてしまいかねないもん！
値段のつけようのないこれらのお酒をこんなに飲ませていただき、一体いくらだったと
思いますか？お料理とあわせ、夫婦２人で飲んだ分もお忘れなくですよ。
お料理２人で２万円のほか、なんとなんとの7000円ですって。
私はもう雷に打たれたような気持ち。
お酒で儲ける気はありませんから、とは言われていましたが、まさか趣味でお店を
なさっている訳じゃないでしょうし。本当にありがたい話です。
予約の電話をする前は、偏屈がんこおじさんがやってるのかなと、ちょいびびっていたのに
ご主人、すごく優しくて、いい方。わからないことも気持ちよく教えて下さるの。

これだけの食材を使ってることを考えると、お値段安すぎでしょ。
仕入れの関係で、ものすごくいい時も、逆に普通の時もあったりするのでしょうが。
そしてこれだけの量を詰め込んだら、普通は歩くのも苦しい気がするけど、お店をあとにした時
まだ入っていきそうに体が軽いの。不思議に胃にもたれないお料理なんですよね。
平日に料理教室も開催しているそうで、ああ私も通いたいよ～。

お皿がチープだろうが、洗面所の鍵が壊れていようが、店内がカオスになっていようが
どれも些末なことがらですよ。少なくとも私にとっては。
お酒を愛してやまないひとなら、夢のようなお店だと思いますよ～。ごちそうさまでした！　

フレンチでは一番好きなお店、にも関わらずしばらくごぶさたしてしまいました。店内を改装してからは
初めての訪問となります。いつもながらお誘いいただいたお友達ご夫妻に感謝しなくては。
「テロワール～ 海と大地が出会う場所で」という１万円のコースです。知らないうちにランチはぐっと
値上がりしていたのですな。まずは日本酒とワインを合わせた食前酒からスタート。

●「厳冬の候～ ぼたんえび、ビーツ、みかん、にごり酒」です。泡状になったディルのいい香り。その下に
　入っているのはビーツのジュレだそう。あまやかなボタン海老とともにいただきます。
●「アップルパイのように #２６～ あん肝、柿、菊芋」。生江シェフからのメッセージ付きでした。
　「無駄なように思われようとも、一つ一つに顔の見える　職人の手間ひまがかけられ、気持ちが詰まった
　一品が、人の心に残って欲しいと願うものです」と書かれた　一文に共感してしまう。
　熱を加えてとろりとなったあん肝ったら。なんて贅沢なパイなんだろう。
●「白から～ アオリイカの羽衣、酒粕発酵乳と伊予柑、コールラビ、菊の花」。このビジュアルに感嘆の
　溜息。白く透き通ったこれは本当に食べ物なの？と思うくらい。しかもこの薄さ、繊細さ、まさに羽衣。
　イカの羽衣の中には菊の花。フレンチで生のイカっていうのも斬新だけど、菊をあわせてくるとは。
　コール　ラビを糠漬けにし、ソースはサワークリームと酒粕とおっしゃっていたかしら。
●「定点～ 蕪とパセリ、キントアハム、ブリオッシュ」は必ずメニューに出される。じっくりじっくり
　焼き上げたこの蕪は何度食べても飽きませんね。
●「雪見～ 甘鯛の乳清ポシェ、根セロリ、オリーブオイル」。庶民の口には滅多に入らない甘鯛ですので
　やっぱりレストランでいただきたい食材かも（笑）。一晩乳清（ホエイ）に漬けているとのこと。鯛の
　旨味を一層増すだけでなく、なんとも柔らかく仕上がっているのです。根セロリのピューレとあわせて
　いただくと、一気に幸せな気持ちになってしまう。
●通常のコースのお肉は「囲炉裏の暖～ 七谷鴨を薪で、ソース・アバ、ホタテと焼き海苔のジュ、椎茸、
　縮みほうれん草」でしたが、魚に変更していただいたので、「かくれんぼ～真子鰈のポシェとかぼす
　のサバイヨン、しょっつる焦がしバター、舞茸、おかひじき」でした。しょっつるを使うとはこれまた
　軽い驚き。乳清や酒粕などの発酵食品をシェフは多く取り入れていらっしゃるのね。沸騰させない温度
　でゆるやかに火を通した真子鰈はなんて美味しいんだ。かぼすを使ったソース、それに焦がしバター
　の味わいがアクセントを添え、最高のメインとなりました。
●「シンプルで深く～洋梨とボストック、ピスタチオ、カルダモンクリーム」は、この時期に洋梨とは意外。
　完熟させたものだそうで、ねっとりした洋梨はこれだけで素晴らしいデザートですが、ボストックという
　初めて食べる焼き菓子もシナモンの香りが素敵。なんだろう？と思って調べたら、ブリオッシュにシロップ
　を浸してからアーモンドクリームを塗って焼いたお菓子なんだそうです。

外国からのお客様が多いからだろうなあ、以前はなかった抹茶をその場で点てるサービスがありました。
サービス部門のみなさんはお茶を習いに行かれているそうです。この日も香港からの方がお見えで、談笑
されながらお料理を楽しまれてました。目の前で抹茶をたててもらうなんて、日本人の私でもあまり体験
する機会がありませんから、これは印象に残るのではないかしら。
やっぱりここのお料理は本当に好きだ。そしてお店の雰囲気もサービスも一流だわといつも思う。お料理を
いただく数時間の滞在はゲストを夢心地にさせてくれる。マイナス点を付ける余地はまったくなく、レフェル
ヴェソンスのすべてが非凡で唯一無二。

さて、お酒は。
●新政酒造　陽乃鳥(ひのとり)　貴醸酒
●スペインLaureano Serres Montagut Mendall（ラウレアノ・セレス・モンタグット　メンダール）の
abeurador（アベウラドル）
●アルザスのGérard Schueller Pinot Gris La Cuvée de l'Oncle Léon（ジェラール・シュレール ピノ・グリ
ラ・キュヴェ オンクル・レオン）
●新政、NO.6最上級モデルだというX-Type（「eXcellent」を意味するそう）
●ドイツのClemens Busch Riesling Marienburg Felsterrasse(クレメンス・ブッシュ リースリング
マリエンブルク フェルステラッセ)
●broc cellars Carignan Alexander Valley（ブロック・セラーズのカリニャン アレキサンダー・ヴァレー）
はレフェルヴェソンスでは初めて飲むカリフォルニアワインかも
●メゾンルロアのMorey Saint Denis（モレ・サン・ドニ）
●Gérard Schueller Pinot Gris La 、Macvin du Jura （マクヴァン・デュ・ ジュラ）は、発酵前の果汁に
ブランデーをブレンドしたものだそうで食後酒として
2011年12月　再訪↓
行こう行こうと思いつつ、８ヶ月もたってしまった。
あの時はえこ師匠に連れて行っていただいたんだったナ。
ミシュランの☆取るのは確実と思ってましたから、ぜひそのあとにお祝いを
言いに行きたいなと、ボーナス後の休日に予約を入れました。

より道4800円、牧場4800円、おでかけ7500円だったランチは、牧場が森に
変わってました。ダンナは森、私はより道で。お師匠様に教えて頂いた３杯3500円の
おまかせワインをお願いすれば、お値段やセレクトに頭を悩ませずにすみます。
これ、ここクラスのレストランにしては、本当にお値打ちで嬉しい。

最初のワインはふたりともブルゴーニュ。
ダンナのはモンラッシェの2009、私のはムルソーの2008でした。
まず運ばれてきたアミューズはクリスマスカラーを意識したお皿。
白トリュフのオイルも入ったロワイヤル。上にはビーツで作った泡泡を。
中には塩ゆでしたビーツも埋まってますよ。「そうよそうよ、これなのよ」と
も～う、うっとりしてしまう。グラニースミスっていう青リンゴを使ったかき氷風な
一口も、風味が素晴らしくて鮮烈ですし。

私の前菜は「雪のように～石巻万石浦の牡蠣と百日舞茸のポワレ、ピュレとクリュの
カリフラワー　ブリーをレフェルヴェソンス風に」という詩的なお皿。
海の恵みと山の恵みに雪降り積む。雪に見立てた泡はほんのりブリーの風味。
散らされたハーブはお初で食べるアマランサスというもの。白いお皿に紫色が映えます。

次のワインはリースリングと甲州をかけあわせて作られた日本産ワイン。
これはこないだ来た時もいただきましたわ。五月長根葡萄園さんの2009年です。
こちらのスペシャリテな蕪のお料理にぴったりだわあ。
丸ごと火入れした蕪とイタリアンパセリのエミュルション　ハモンイベリコ＆ブリオッシュは
記憶通りの素晴らしさ。これって「蕪の形をしたお料理」じゃないかと思う。魔法で封じ込められた
野菜の究極の旨みを堪能できるでしょう。ちらりと横を見ると、しみじみ味わってるダンナが。
自分が作った訳でもないのに「ふふ～、美味しいでしょ」と自慢したくなるのはなぜ（笑）

３杯目のワイン。ダンナのはブルゴーニュのラボーサンジャック2001年。私のいただいた白は
メモ忘れ。。。私のメインは「富士川鱒の低速調理、バターナッツカボチャのピュレと
ヴィネーグルレデュイ、ヘーゼルナッツとマラガのレーズン、黒キャベツ、パンプネルの葉、冬のエピスで」
これはおでかけコース（7500円）の魚料理を出して下さったもの。メニューにもちゃんと差し替えて
印刷してあるわ。。。こういう心遣いが細かくて、ぬかりないの。
初めて来たときは、魚料理（アイナメ）を食べ、驚きのあまり固まってしまったんだった。
きちんと火が通っているのにレアな感じは、健在だわ。鱒のなめらかなピンク色、年輪のような
断面がこれ以上ないほど美しくて。ジロール茸の香りもいいし、メインを飾るにふさわしいお皿です。

デザートに行く前に、チーズを少し盛りでオーダー。
ワインは４杯でという設定もおありだとのことで、ダンナはデザートワインを追加でもらいました。
チーズはセミハードのサンネクテール、ハードのコンテ、ウオッシュ系のマンデールの盛り合わせ
でした。チーズ、熟成がちょうどいい頃合いのものばかりで、なんて美味しい。

以前も同じ「軽快なモンブラン」でしたが、形も中身もずいぶんリニューアルしたんだわ。
小菓子は相変わらず、宝石みたいで、食べてしまうよりも飾っておきたいくらい。
抹茶のココナッツクランチ、紫イモのマカロン、アルマニャックの入った金色の果実、そして
シェフの遊び心がきらきらしてるチュッパチャップス。ダンナがどんな反応を示すかと、とっても
楽しみにしていたのに、ヤツは一口でモリモリごっくん。もっとゆっくり味わって食べて欲しかったぜ。

舞い上がってた初回の時と違い、今度は少々落ち着きを持って食事を味わえたかも。
それにしても、今回１つ星なのが意外だったほど、ここのお料理とサービスは一流と思うのです。
季節ごとにお邪魔したいと思う、一番好きなフレンチだわ♪
その印象は薄れるどころか、ますます輝きを放つ。
次に訪問するときも、また新しい驚きを下さるんでしょうね。


2011年４月　初訪↓
素晴らしいお店の、華麗なレビューの数々で読者を魅了されてるえこだねこさんに
食事のお誘いをいただき、ある晴れた休日にやってきました。
こういう機会がなければ、自分では足を運ばないかもしれないな～、私的には
ちょっと敷居の高いお店だな～と思っていました。が、しかし。。。
たとえ行きたくとも、そもそも休日の予約が取れないお店だそうじゃありませんか。
しょっぱなからですが、貴重な席に呼んで下さったことのお礼を言いたいデス。
ここのお料理は、ちょっと、別次元でしたから。


ランチのメニューは、３種類。
より道　4800円、牧場　4800円、おでかけ　7500円
（いずれも消費税込み　サービス料10％は別途）
「より道」も「牧場」も、メインは両方ともお肉でしたので、前菜がより魅力的だなと
思った「より道」を選びました。お肉がＮＧなことは事前に伝えていて下さったので
メインを、「おでかけ」の魚料理に差し替えてもらいました。


●アミューズブッシュ
　ひとくちで飲み干せる青リンゴのジュースは、爽やかな発泡系。
　オリーブオイルを浮かべてあるのが、変わってるな～。
　宝石みたいな深紅の卵をまとったサクラマスには、ガラスの容器がかぶせられていて。
　それを取ると、ほわっと煙が立ち上り。。。この瞬間からシェフの魔法にかかるんだわ。
　
●前菜　海沿いの畑の黄色　～ホタテのポワレ、グリーンピースのピュレ
　　　　　 菜花＆カラスミ、香り高いバジル
　もうね、一幅の絵のようですよ。食材が入っていなければ、絵画の題のようじゃ
　ありませんか。ホタテはこれほどまでしっとりしたものを食べたことがあったかしら。

●お野菜の一皿
　ああ、前から写真だけでしか見たことがなかったカブが、今目の前に。
　ナイフを入れると、豊かなカブの汁がしたたりそうなほどジューシー。
　焼いたのか、煮たのか、私には見当もつかない。
　確かなのは、こんな風に風味を残して、でもしっかり調理された野菜は
　食べたことがないかもってこと。カブは４時間焼き、更に１晩おいてから
　フライパンで味付けするとおっしゃっていたような。
　
●メイン　緑の香り　～青森大間から来たアイナメの低速調理
　　　　　　ルタバガのピュレとヴィネグレットヴィアンド、黒オリーブ、辛みのある葉たち　
　見事に身の厚いアイナメですよ。身を口に運んだ瞬間から、どこかにワープ。
　会話をしていても心ここにあらず。自分では無言になったつもりでしたが
　オートマティックでしゃべっていた私がいたようで（笑）
　すみません、正直に言います。アイナメを食べていた時、何をお話ししていたのか
　記憶が飛んでます。生じゃないのに生みたい。火が通っているのにまるでフレッシュ。
　これはちょっと呆然。　

●軽快なモンブラン

●おしゃべりのひととき
　最後のびっくりは、小さな３品から成り。
　あんずのジュースを固めてジュレにし、チョコの土台に載せたものがイチオシ。
　すごく甘いのだろうと、覚悟して食べたのですが、あふれ出すジュースは
　あっさりとしてます。金色のフォルムは芸術品かと見まごうばかり。
　　

グラスワインは、おまかせ３杯で3500円です。
その中の１杯、五月長根葡萄園（さつきながねぶどうえん）の白が印象的。
花巻市産のリースリングを１００％使用した白ワインだそうですが、長期低温発酵して
お作りになってる。とにかく柔らかな果実香が、くせになりそ。
「国産ワインコンクール ８年連続入賞」というのは、だてじゃないかもね。
ご一緒させていただいたみなさま、どうもありがとうございました。

（２０１５年７月）↓
すっごい久しぶりに訪問する。
前に伺った時は大雪で、大阪のお友達と一緒だったなあと思い出す。
指折り数えて驚愕する、「えらいこと前じゃん！」と。
●のっけからフライ、贅沢にも鱧なんである。
　調理するのはお手間だろうが、鱧ってどういう調理法でも美味しいなあ。
●とうもろこしの甘みが印象的だったこのお料理。
　醤油たれとウニ、すべてが一体となって絶妙に奏でるハーモニー。
●傳さんと言えば定番傳タッキー（笑）。
　私にはお魚が来ました。
　皮をあぶった金目鯛は絶品で、半分ダンナにあげたのですが
　「俺もあれが一番旨かったかも。。。」と言っておりましたわ。
●これまた最高の鰹。
　あぶり加減といい、薬味とのバランスといい、素晴らしいの。
●続いては鮎。
　肝を使ったペーストが苦みがあり、旨味もあり。
　添えてあるパンに付けたら、これは日本酒が欲しくなるわねえ。
●毎回感心するサラダ。
　定番なのにその時々の季節の野菜が入り、飽きないのよねえ。
　花びらの上には蟻さん。初めて食べたけど、酸味がくせになりそう。
●これはスペシャルな一皿で、傳さんに修行に来ている方が作ったもの。
　北欧でよく食べられているニシン料理をアレンジしてみたのだそう。
　ニシンのかわりに使ったのはアジ。
　軽～く〆て、デイルでアクセントをつける。
　卵とじゃがいもと一緒に食べてみてと言われて、その通りにすると
　お料理の見た目からは想像もつかない感じよ（笑）。
　インカの目覚めを揚げて、中身をくりぬいてマッシュしてまた詰めてある。
　私的にはもう少し酢が効いていてもよかったかなと。
●ほかのひとがお肉出ていた時に、私はスッポンのスープでした。
　そろそろギブだったので、ちょうどよかったわ。
●土鍋ご飯は、ポルチーニご飯ですよ～。
　中身を見えてくださった時に、一同「おおお」とどよめく。
　軽く、ほんの１杯だけ頂戴しました。
　（残りはおにぎりにして持たせてくださいました）
　コースの〆にあわせて計算して炊きあげる熱々がまずいはずなし。
　茸の芳香にくらくらしました～。
●デザートはさっぱりとしたもの。
　えらいこときらきらして美しい。
　しそとルバーブを使いアマレットとラムで風味付けしてあるの。
　これなら文句なしに別腹だわさ。

やっぱこのお店のホスピタリティとくつろぎ感って独特。
長谷川さんや一緒に働いているお店の方はどなたも、気負うところなく
常に笑顔でなごませてくださるの。
英語がおできになるので、段々来店される外国の方多くなっているそうだ。
中にいらっしゃる方もカナダやフランスから勉強にこられていたり。
これから年月を経て、どんなお店に変わっていくんだろう。
この日は４人でうかがい、ワインを３本プラス日本酒も飲んだので大満足。
遠慮なく飲んだので、お会計は少々大変なことになり（笑）。
お誘いくださった方にはいつもながら感謝感謝です。


（一番最初にうかがった時のレビュー）↓
オフ会もごぶさたしている今日この頃。
たまには美味しいもの食べて気晴らししたいなと思っていたところに
えこ師匠に教えて頂いたこのお店。
ん、もう。大ヒットだった！私的には相当つぼにくるお店で。

何がいいって、独創性に富んだお料理はもちろん、長谷川さんのお客を
楽しませることを第一に貫いたその姿勢。
初めての私たちも、常連の方も、その日その時間カウンターに並んだ
すべての人とが一期一会と思わせる。
美味しい楽しい時間を共有できていい出会いだったと思わせる。
こんなお店なかなかないわ。

席について最初に出てきたのはスパークリング。
じとじと雨の降る湿気のこもった夜だったけど、一気にふっとばすようなさわやかさ。
そして、包装された最中が出される。市販のお菓子みたいじゃない。
びりびり破って中身を出し、ひとくち囓ると驚きの具。
あっさりしたフォアグラは脂を落とす火入れをなさって、干し柿といぶりがっこと組み合わせてある。
スパークリングと一緒に食べると、最中の皮がふわっと溶けて、むふふだ。

●秋茄子と穴子のみぞれ和え
　穴子はもう季節の終わりだそうで、骨が少しさわるため、炊いてから焼くという手間を
　かけてらっしゃる。

　これに合わせて最初の日本酒は、石川の銘酒「手取川」　鑑評会出品酒タンクから絞った荒ばしりを
　この店用に特別に瓶詰めした大吟醸。コストを抑えるために荒ばしりにしたそうな。
　やわらぎ水は新潟「麒麟山」の仕込み水。柔らかな良い水です。

●インカのめざめのまんじゅう
　　ほっこりとした甘みが特徴のこのお芋。８ヶ月貯蔵しておいたものですって。
　　ちょいとバターを入れてこくをだし、自家製だという塩をつけていただくも
　　顔がほころぶ！このお塩は刺激の一切ないまろやかそのもののお塩。
　　昆布の旨味が際だった相当素晴らしい調味料だわ。
　
　　続いての日本酒は青森八戸の「陸奥八仙」。蔵元の駒井さんは若手ながら良い酒を醸す。
　　ずっと応援している蔵の一つ。香りも上品、米のの旨味も感じながらキレもも良かったな。

●生秋刀魚の肝あえ
　　新鮮な生サンマと肝、日本酒には最高と思う一品。
　（お酒を飲まない人にはどうかな～とちょっと思うけど）
　しゃりにイタリアンパセリ入り、ごはんと一緒にすることで成立するなあ、これ。
　肝のほろ苦さを八仙流し込みながら味わう。

●グラタン
　意表を突いて！
　いちじく、胡麻豆腐、出汁をたっぷり含んだ赤こんにゃく、栗のお麩、梨
　という不思議なメンツ。たっぷり乗ったホワイトソースがすべてを丸く
　包み込んで。ちりばめられた焦がした麦がまたアクセントに。
　一緒に米粉で蒸したパンも供され、でも私はひとくちだけいただき、だんなにパス。
　これ以上炭水化物を食べると、あとが相当苦しくなりそう。　

　ここに福岡「繁桝」純米吟醸にごり酒。フルーティな香りに甘い口当たり。好きだな～こういう酒。

●野菜サラダ
　もちろんただのサラダであるわけもなく、ひとつひとつマリネしたり味付けしたり。
　お茶目なじゃがいもの顔にも笑ってしまうけど、一番のサプライズは泥付きそのままの
　人参でしょう。どうなっているかは直接召し上がるまでのお楽しみデス。

　ここで登場したのは大人気、三重の「而今」　特別純米八反千本火入れ。
　ホントにバランスの良い酒だね。んでキレイな香りですわ。　

●松茸とハモのお吸い物
　おおう、今年最後の鱧だわ。滑り込みセーフで間に合いました。
　お野菜の出汁はなんてまろやかか。
　同じカウンターにお座りだった方が、「これは何か動物性のものが隠し味」とおっしゃり
　まさにどんぴしゃりだった。ほんのかすかに効かせた鴨のスモークの香りに気がつくなんて！
　しかし漆器というのは手触りも口触りもいいものだわねえと、改めて思う。

●秋刀魚のごはん
　ほっこりと炊きあげたごはんですが、私はもうほんのひとくちしか入りそうにない。
　お漬け物とお茶で少しだけいただきました。
　残ったものを、おにぎりにしてお持たせしてくださった。
　うちで留守番してた娘が、大喜び。

　これにはやはり濃厚な酒が合うね。。。と云うことで、店主長谷川さんのセレクトは
　山口の「貴」濃醇辛口純米酒８０。精米歩合８０％の米の旨味しっかりタイプ。
　実は私、この手の酒は苦手だったのだけど、これ、秋刀魚ご飯には合うわ～。
　ぴったりでした。

●デザート
　これまた、大事な人をお店に連れてきてびっくりさせたい一品ですわ♪
　園芸がテーマですから！！
　もうおかしすぎて笑っちゃうことうけあいなの。
　この日はクリームチーズのムースでしたが、お味だってお墨付き。


日本酒のコメントはダンナに書いてもらってます。
実はダンナ、八仙のシールを携帯に貼ってる。
それを見せたときから、お酒の話で盛り上がり。長谷川さんとはお酒の好みの
方向が近いのかな？

お料理に合わせ１種類ずつ飲んで、お会計は２人で２８０００円也。
ううん、実にいい気分。
実は来月も、来年1月も予約入れちゃってます。
高評価にも関わらず、まだ予約は不思議と取れるのよねえ。

春の嵐とまではいかないけれど、風雨強まる予報のある平日の晩。
初めて下車しましたのは、湯島の駅。
出口からすぐでわかりやすいはずなのに、行けども行けども飲み屋さん。
何往復かして、時間がせまり、店に電話すると、ちょうど今雨をよけて立っていた
玄関がそこじゃまいか。ここって店だったのね！

１階奥の個室に通されると、みなさんもう集まってらっしゃる。
今日はこの予約困難店を４ヶ月も前から押さえて下さっていたレビューアーＭさんの
ご厚意で、私も参加させて頂けたのでした。胃が本調子でないものの
これに行かなかったら、絶対に後悔しちゃう。降って湧いた幸運をありがたく頂戴しました。

このおうちは先の震災でもしっかり立っていた強者。
築７～８０年にはなるそうな。

●うすい豆お浸し　
　少々甘みのあるお出汁の中に浮かぶ翡翠色。
　エンドウ豆の一種だそうですが、皮の触感がいい。口の中ではじけます。

●鹿児島県産ふきのとう豆腐
　お醤油をさっとひとはけしてあって、見た目はお餅みたい。炙った香ばしさが
　ふわっとたちあがるの。ふきのとうの苦みが味覚を刺激して。子供の頃は
　分からなかった美味しさねえ。

●蛍烏賊沖漬け
　いまだかつてこんなに軽やかな沖漬けを口にしたことあったかしら。
　だってイカが透き通っている。ゆずの香りがさっと広がり、あふれ舞う。

●若竹椀
　白子筍という京都の極上筍です。
　店主みずからお見えになり、実物を見せて下さった。
　いつも目にしているものとは全く違う色。掘り出してすぐを空輸で送るそうだから
　本当に新鮮な物なのでしょうね。とにかくアクが少ないそうで。
　鳴門の若布のとの、初物同士の組み合わせです。
　豊穣なお出汁も素晴らしいけど、思わず言葉を失うほど筍がすごい。
　うまみだけが突出してるもん。春の息吹がふんだんに感じられるお椀ですね。

●花見弁当盛り込み
　身の厚い平目を使って薄焼き卵で巻いたお寿司が美味しかったな。
　棒寿司は一夜干しの桜鯛（秋は紅葉鯛になるそうで）を一晩塩だけで寝かすんですって。
　いいだこやら、菜の花木の芽味噌和え、桜エビのかき揚げ
　酒粕とナッツを使ったお団子、桜の枝でスモークしたくちこ（なまこの卵巣）
　などなど、楽しくて美しい、黒木さんの思い入れがこれでもかと詰まったお弁当ですわ。
　一緒に小布施のワインを。薄濁りで、秋にでる限定ものだそう。

●ひしがに（わたりがに）
　丁寧にほぐした甘みたっぷりの身。内子のこってりした美味しさよ。

●琵琶湖産稚鮎
　揚げたのを１匹に焼いたのを２匹。
　こしあぶらと行者ニンニクも天ぷらにして添えてあります。
　稚鮎といえども、ワタの苦みが効いて。
　会津の酒蔵、末廣酒造 の『嘉永蔵』をみんなで２合。

●豊後水道産造り　盛り合わせ
　函館産大振りのムラサキ雲丹が秀逸。
　なんて甘く、春の雪のように淡く口の中で溶けてくことか。
　脂が乗っていながら、少しもくどいところのない関鯖。　
　桜鯛とばくだい（※梅の種状の干した実で、水に戻すとえらいことふくれる）
　アルザスのリースリング

●焚合わせ　
　湯葉で出汁をとった精進料理にも使われるお料理だそう。
　海老芋と蕗を添えてあり、器の蓋を開けると柚の香りが香り立つ。
　ああ、至福の時。ほっこりした海老芋も、たっぷり汁気をふくんだ湯葉も最高。

●丹波京漬物盛り合わせ（４種類）　

●白子筍御飯
　土鍋で炊いたつやつや御飯の上ではんなりする筍。
　胃の調子が悪いなんて、我ながら嘘じゃないかと思う。思わずおかわり。

●田舎味噌椀
　お味噌汁って、プロが作ると別物。しみじみ納得のお味。
　こちらもお代わり可能でした。胃が許せば食べたかったな～。

●葛きり　桜餅
　ぬるっとした舌触りが官能たっぷり。カウンターではその場で作って下さるそうで。
　黒蜜に浮かんだ桜の花は、塩気と酸味があって、まったり甘くなった舌を
　リフレッシュさせてくれるわね。
　見るからに美味しそうな桜餅ですが、私はもうギブ。

もちろん、その場で再訪の予約をしました。が、次に、カウンターでの予約が入るのは
９月以降だそうで、なんと５ヶ月先じゃありませんか。がっかりする私に、お手持ちの
予約をばお譲り下さった師匠。えええ、最高に嬉しい。

お店をあとにし、家路につきながら、遠くまで見送ってくださっていたご主人の姿を思い出す。
あの素晴らしいお料理の数々、あれは春の宵が見せた夢か幻だったのか。
いえいえ、手帳にしっかり残る８月の日付の○印。次はダンナのお誕生日祝いに再訪しますわ。

ミシュラン３つ星。。。多分今年も更新でしょう。
海外旅行中ならともかく、日本では行きたくても行けないお店の
ひとつでしょうなあ。
こちらもいつ電話してもつながらない、予約の取れないフレンチです。
同じ予約の難しいお店でも、食べにうかがった時に、次回の予約が可能な
ところもありますが、この日ランチに赴いた時点で、先がすべていっぱい。。。
貴重な機会を与えて下さったおふたりに感謝せねば。

駅から予想したよりも遠く、開始時間を数分過ぎてしまい、滝汗。
お店に滑り込んだ私を、ウエイティングルームに通して、まずは一息つかせて下さる。
さぞかしあせった顔してたんだろうなあ、私。
今日はなんと写真撮影可能な、個室が取れたそうで。
（わ、それって素晴らしくラッキーな）

メニューをお配りしますが。。。と言って、お店の方がお持ち下さるが
ん？もらわないひともいるのと不思議に思いつつも、自分のを広げてみる。
あら、まあ！これはこういうことなのね。
みなさん再訪だから、よくご存じなのだわ。ふふ。
あえて写真は載せません♪

●冷たいオニオングラタンスープ
　熱々しか思いつかないオニオングラタンスープがなんと冷製。　
　特殊な方法で、液体とゼラチンに分けるのだそう。三層になったそれは
　うっとりと甘く、冷たく、魔法のように染みいるのです。

●塩とオリーブ油が主役　山羊乳のバヴァロワ
　私でも知っている、ここのスペシャリテ。
　山羊のミルクは京都から毎朝絞りたてが届くそうで。
　はう、贅沢きわまりない。ゲランドの塩と　白く透き通るような百合根を
　はらりとまとい。シンプルで材料を厳選したこのお料理は、アレンジしようがない。
　完成された美を感じます。

●マッシュルームのケークサレ
　ケーキとは言っても、甘くない。デザートではなく、「お総菜ケーキ」ともいうべきもの。
　ブリニというしっかりとした生地。それを塩とチーズで味付けをし、マッシュルームと
　ハーブとケッパー、ムール貝を乗せていただくもの。
　私はケーキサクレという名前で知っていたけど、初めて食べました。
　好きなものばかり乗ってる！と目が釘付け。

●萩の甘鯛　ソース・フィザリス
　いわゆる松笠焼きにした甘鯛。ランチで甘鯛なんて涙が出そう。
　食材もここまで美味しく料理されたら本望でしょう。
　ぱりぱりさくさくとした皮の歯ごたえも、皮の旨みも最高。
　お肉もそうでしょうが、ぱさつかずしっとりと火を通し、饗される時にベストな
　状態に仕上げるのは、とても難しいこと。
　タイムやローズマリーを使った緑色と、ほおずきを使った黄色。
　２色のソースが甘鯛を引き立て、今まで食べた中でもベスト３に入るくらい
　素晴らしい魚料理と思ったわ。
　
●蝦夷鹿の3時間ローストに変えて　三重のスズキ　香茸と茎セロリ
　ここまで相当いい調子で飲んでいるためか、あまりに甘鯛に感動したせいか
　メインの魚の印象が消えている。。。
　自分のメモを見ても、字がまったく読めず。

今日のメンバー、みなさま大変よくたしなまれる方ばかり。
お料理が終わっても、まだ口寂しい。ということで、次いこ！とばかりに
食後酒を頼んでしまいました。
「マカロン　パッション」と「サヴァランのキャラメリゼ」の２種の甘いものまで
しっかり完食です。
そのあと自宅に帰り、ちょっと横になるつもりが。。。目が覚めたら夜になってました。
家族はしっかり、私抜きで夕御飯すませてるし（笑）
どんだけ気持ちよくなってしまっているんだーーー。

しかし！ここで初めて飲んだシャンパーニュ、衝撃的だったナ。
「NV CHAMPAGNE gran cru brut Francois Seconde」というものだそうですが
とっておき用に購入しようと検索しても、お店で飲んだボトルとはラベルが違うわ。
泡の具合、口当たりの柔らかさ、酸味、全てのバランスが好き～。
ワインの神様、美味しいのを教えて下さってありがとうございました。

夜のコース、１万６０００円～。
はい、当然家族には言えません（笑）
お値段も立地もサービスも一流のイタリアンの名店ですわねえ。
お席が取れないことでも有名なお店ですが、お声をかけて下さる方いらして
初アロマとなりました（ちなみに訪問は６月デス。。。）。

なんとも華やかな雰囲気の店内。
真ん中にそれはゴージャスなアレンジメントが飾ってあって。
このスペースにあえて席を設けない潔さ。場所を考えたら、なんと贅沢な空間。
超高級店だというのをひしひしと感じちゃう。決して圧迫感がある訳ではないのですが、ね。

おお、テーブルも麗しいセッティング。
まずはオリーブとパン。
●鰻の軽いスモーク　キャビアと揚げポテト
　カルダモンの香りが馥郁と。脂が乗ってふうわり柔らかい鰻をスモークできりりと〆て。

●焼きタラバ蟹のサラダ　　　　　　　
　蟹は、特にタラバは焼くと香りが立って、身にも甘みが出て一番美味しくなると思う。

●穴子の香草蒸し　　　　　　
　アロマのスペシャリテだそう。甘いトマトのソース、ふっくら柔らかな穴子とハーブの
　香りがえもいわれぬ恍惚感を。私の走り書きのメモにも「素晴らしい」とある。　

●生雲丹の冷製カッペリーニ

　熊本の赤茄子と生雲丹を合わせたパスタ。
　雲丹の蛋白質の甘みと、茄子の植物性の甘みが芳醇なハーモニーを奏でて。
　ひとくちなのに陶酔しちゃうわね。

●ワタリ蟹のスパゲッティ

　甲殻類から出るこの香りときたら。
　鼻孔がふくらむわあ。濃厚な蟹の身がパスタに素晴らしく絡んでます。

●じゃがいものラヴィオリ　　
　バジリコの豊かな風味は歓迎だけど、中身はジャガイモなので、ちょっと重いかも。
　パスタ３連発なので、最後はもすこし軽いものでもよかったような。

●イサキと地蛤　ホワイトアスパラガスのココット焼き　　　

　鉄鍋で調理され、ぱっくり口をあけた大きなはまぐりたち。
　どこ産なのかしら、こんなに大きくて柔らかいはまぐり久々見ました。
　たっぷりの汁を含んで瑞々しい。貝のエキスとみぞれ煮のようなアスパラのソース。
　イサキには申し訳ないけど、主役は完全にはまぐりでした。

●レモンとパッションフルーツのシャーベット

●玄界灘産　オコゼのポアレ　夏ポルチーニ添え　
　新鮮な内蔵までも使ったボリュームあるお料理で、ポルチーニも同衾。
　こんな大盤振る舞い初めて。つくづく思うけどポルチーニって肉感的なきのこねえ。
　ああ、でもちょっと塩味が強すぎかなあ。
　骨のしっかりあるオコゼなので、これはお行儀悪しだけど、ナイフとか使ってる
　場合じゃないわ。フィンガーボールお持ち下さったのでさっぱり。　　
　
●ズッキーニのココット
　新百合ヶ丘で栽培しているとうかがったズッキーニ。
　皮まで柔らかく身はまったりととろけるよう。

●３種類からの選択（パスタ、チーズ４種類盛り合わせ、青リンゴのソルベ）
　牛と羊と山羊のチーズだったかな。どれもまろやかでクリーミー。
　くせのないチョイスでした。

●デザートは５種類からの選択
（マンゴープリン、マスクメロンのスープ仕立て、チョコスープ（？）
パッションフルーツのスフレ、コーヒーゼリー）

●カプチーノ＋小菓子


もちろん、ワインも各種。ワインの神様が同席されてましたので、もうそれはそれは！
お料理も飲物も、質量共に申し分なしのお食事でした。
ですが、品数が多すぎて（なんて贅沢で罰当たりな！）最後の方はスタミナ切れしてしまい。
みなさんの健啖ぶりを拝見していると、自分の体力不足をつくづく痛感。
気力と体力、そしてお財布も充実している時に再訪してみたいけど
果たして今後そんな機会があるのか疑わしい今日この頃。
あれは一夜限りの夢と思った方がいいのかも。

去年の１２月７日、時刻は１９時少し前。打ち終わったメールを画面に出したまま、いまか
いまかとマウスを握るワタクシ。マイルで予約取る時並にどきどきしちゃいましたが、無事
時報とともにメール送信。ここまで周到に準備したのは、ある食事会の予約を取るためでした。
なんたって「胃袋」と「誠平」と「ひばりや」のコラボ食事会なんですもの～。
当日のゲストは県内だけでなく、本州各地からもいらしてました。どちらの日にちになっても
いいようにＪＡＬを予約し、お返事が来ますようにと祈ってました。そしてラッキーなことに
今帰仁の誠平さんでの開催日にいれていただけることになりまして。
むちゃくちゃ嬉しく、喜びダンスを踊ってしまう。仕事を辞めていなければ、日曜夜の食事会
なんて、最初から「無理だ。。。」ってあきらめていたに違いないもの。
誠平さんのゲストルームはその日は取れないだろうから、今帰仁の宿をさくっと予約し、飛行機
の決済も済ませました。わくわくしながら当日誠平さんへ向かいます。

到着するとみなさんほぼおそろいになっている。ここにいるひとたちと、これから素晴らしい
ものになるだろうひとときを共有するのねえ。
まずは食前酒から。今日のお料理はお酒つきで１万４８００円、お酒を飲まないひとは１万
２８００円という料金設定でした。胃袋の関根さんがお料理担当され、一皿目はみずみずしい
緑色であふれている。今帰仁の桜も咲き始めたし、一足早い春よねえ。新豆のえんどうと塩ゆで
し、スティックブロッコリやスナップえんどうとあわせてジュレをかけたもの。ジュレはレモン
グラスとういきょう、発酵塩レモンの出汁から作ってあるのですって。自家製チーズを添え、台湾
の蓮の実を柚で甘くつけたものをぱらりと散らしてあるのだ。香りと彩りを同時に感じることで
ぎちぎちになっていた心や体が深呼吸したみたい。
あわせた白ワインはフランスのソーヴィニヨン・ブラン。

続いては赤かぶとお魚。干して焼いたかぶがとても面白い食感。お魚はガーラ（アジの仲間全般）
だそうで、金柑とサクナ（長命草）で和えてあるのだ。なんとも絶妙なマリネ。お魚＋お酢って
近年大好物でして。うちでもいいアジが手にはいるとダンナに頼んで酢締めにしてもらうんだ～。
金井さんはさっぱりした甲州ワインとあわせて出してくださる。ううん、リンゴみたいないい香り
のワインだわ。このあとひばり屋さんの食中珈琲が出ました。一見炭酸の効いたレモン風味の
飲み物ようですが、浅く煎った珈琲なんですって。さっぱり飲めて口直しにとてもよいです。

魚料理はひらじゃー貝（まがき貝）。貝を刻んで西表の塩、タイム、紫米と炊いた貝のリゾット
みたいの。添えてあるウズラ豆とカリフラワーはオリーブオイルと塩とニンニクで味付けされて
おり、南フランスのビオワイン（グルナッシュ）にとっても合うのだ。じっくり焼いたビーツも
甘みとこくがあって素敵。びっくりたまげたのは、塩豚で旨味をつけているという伊江島小麦を
使った焼いてあるやつ！なんて美味しいんだろ。

カシューナッツと金柑、そしてカンパーニュとパンが２種類出たあとに、メインの肉料理が。
ひとつは県産の豚をがじゅまるの木くずで燻製したハム。ラムとういきょうで味付けしたと
おっしゃっていたような。茶色いのはいのししですって。クローブやシナモン、カルダモンと
いった香り高いスパイスと新玉ねぎを煮込み、柑橘を加えたソース味わい深いことといったら。
しっとりとセミドライに仕上げてあるいちごとプチトマトの酸味と甘やかさよ。肉は残念ながら
私は食べられないのでダンナへあげてしまったのですが、お肉と一緒にいただいたらまた違った
味わいだったのでしょう。ソースはパンにつけて楽しみました。このお皿には９３年のイタリア
の赤ワインが出されました。

素晴らしいお料理の余韻にひたっているそばで、ひばり屋さんが珈琲の準備をなさっておいでで。
これだけの人数に一度にサーブするのはえらいこっちゃ、でしたね。食後の珈琲は食中に出された
ものと同じ豆だそうですが、深煎りすると全然違う風味で。
さて、潮干狩りの始まり。白い珊瑚のビーチは、なんと焼いたクッキーを砕いてできている。
私たちが狩る貝はマドレーヌね♪最初に来た時にテーブルに載っていたケーキも、切り分けられて
それぞれに。誠平さんちのお菓子はお味もさることながら、どれもビジュアルが突き抜けてる。
ものすごく美しくて溜息が出そうな青のグラデーション（自然の素材で色をつけておられるはず）
からなっているゼリーは沖縄の海そのものですわ。こんなにたくさんのスイーツたちに感激しつつ
どうしてもおなかに収まらないので、貝型の焼き菓子とお土産用に用意されたクッキーとをあわせて
娘へ持って帰ることに。
最後に最高のコーディアルをいただいたのですが、誠平さんで作っているコーディアルに、ジャス
ミン茶、テキーラ、タスマニアンローズをブレンドしたもので、べらぼうに美味しかったのだ。
なんだ、なんだ、これはと目が点になりましたワ。

今日この会を企画して、そしてわたしたちみんなの度肝を抜いてくれた４人が挨拶をされましたが
ゲストからは拍手喝采ですよ。遠く沖縄までわざわざ飛行機に乗って、食事をしにいくということを
ひとによっては信じられないと思うのだろうけど、私はこの場にいられたことを心から嬉しく思う。
この日のために、どんなに打合せを重ね、準備をしてこられたことか。
幸せに満ちた素晴らしいひとときをどうもありがとうございました。
(2015年６月)↓
「美味しいパンと生ハムさえあれば」というLAB and Kitchen（神田小川町）さんの
イベントに参戦されてました。
お目にかかるのは１年ぶり～♪
誠平さんオリジナルの食品いろいろお持ちになってました。
てっきりサラミだと思って買ったのは、なんとお菓子だった！
北イタリアの伝統菓子だそうで、チョコの中にナッツやクッキーなどをちりばめたもの。
もちろん誠平さんのオリジナルレシピ。美味しくない訳ないのだ。

店舗の販売は半年待ちであるというリリコイバターが一番の目的でした。
名護産のパッションフルーツ、久高の卵、伊是名島のきび糖、高千穂バター
大三島三オーガニックレモンなどの厳選された材料で、１瓶に使ってるパッションフルーツは
９～１０個と贅沢なもの。
ハワイ島に行った時、リリコイバターにはまり、ずいぶんたくさんの種類を持ち帰ったものだけど
こんなにフレッシュなものは初めて。

この日はコーディアルとケーキ（ウィークエンド）のセットも販売してらしたけど
このケーキの美味しかったこと！！
とろりとかかったリリコイバターの風味と酸味。
思わずうなる。
奥様には料理の魔神がついているに違いない。
同じ素材を使っても、普通のひとには決して出せない味。
コーディアルはいろんなバージョンがあるのだけど、今回のもどんなお味か
味わうのが楽しみで仕方ない。

９月の連休は沖縄に行くのだけど、滞在が恩納なので夜にうかがうことは
かなわないかなあと諦めてました。
でもうっかり買いそびれて、帰宅後頭をかきむしるはめになったトマトソースを
譲っていただきに昼間うかがってみようかしらん。


（2012年ＧＷ↓）
娘が無条件に「行く！」と叫ぶ場所は、今や沖縄だけになったかも。
まあ、年頃だしね。という訳で、恒例の家族旅行はアワードで予約してたソウルを
キャンセルして、沖縄行きに急遽変更。

途中レンタカーがパンクするなどのハプニングはあったものの、お約束の時間に
ぎりぎり滑り込むことができました。ああ、久しぶりのお店。
娘には、ムスカデを醸造する前の葡萄ジュースを出して下さる。
オーガニックで低温で輸送してるそうですわ。
私たちはハワイの瓶ビールを。甘みもこくもあるね。
ビールは普段あんまり飲まないけど、これは気に入ったなあ。

まずはローストチキン。
久しぶりに作ってみましたって。
ライム、スパイス、お塩で味付けのシンプルな感じ。
ああああ、食べられないのが悲しいわ。。。

そして伊江島の鴨、サーモン盛り合わせを。
ちょいスモークしてある鴨は、大変美味しいらしく、娘は私の分までむさぼり食う。
サーモンはスモーク加減といい、塩の案配といい、まずまず。

海ゴーヤって初めて食べた！
海ぶどうとは、ちょっと似てるけど別物。
ご自分で取りに行った海草を使った酢の物だそう。

アミちゃんトマト（品種名）を使って、パプリカ、キノコ、バジルと一緒に作ったパスタ。
モッツァレラたっぷりだし、オーガニックのペンネは歯ごたえもムチムチです。

出た！前回もいただいたキッシュ。奥様のスペシャリテか。
玉葱とパンチェッタ、チーズたっぷりのボリュームあるものです。
パイ生地は手作りで、さくさくと。バターをたくさん使うんだろうなあ。
冷凍パイ生地とは比べものにならず（笑）。キッシュにはトマトソースが添えてあります。

クリームチーズとあえてあるパンプキンサラダ、濃厚で甘くて！
ワインを猛烈に飲んでる私たちですが、お料理のどれもがぴたりと決めてくるなあ。
紫キャベツとラズベリーのサラダも添えてあります。
玉葱とオレンジと（あとは企業秘密だそう）のドレッシングがうまいでないの。
野菜になじんでくるとさらにいっそう美味しくなって、私的には絶賛だわ。

大きなプレート。
穀物だけがびっしり入った滋養豊かなコロッケ。
食べなれたジャガイモのコロッケとは別物ねえ。
島野菜のグリルも一緒に。ごぼうやかぼちゃ、玉葱なんかを白和えにしたものも。
それと、ごぼう・くるみの味噌和え。京都の麦味噌を使ってるそうで、なんと納豆
みたいなねばりがあります。これにあわせて山形の米鶴の吟醸酒を出して下さいました。
ＪＡＬのビジネスで飲んだことある河童ってお酒の醸造元なんだ。。。とはダンナ談。

〆のデザートは、ソルベに、いじちく・プルーンのコンポート添え。

犬のパウロは横の椅子に寝そべってるし、ジャズが流れるここは、相変わらずの癒し空間。
レストランで美味しいもの食べて、思うがまま飲んで、そのまま寝てしまえるなんて、至福じゃない？
今日ももうすぐ満月っていう頃。
ちょっと雲が多いのに夜空はぼんやり明るく光っている。
道にも畑にも蛍がまたたき、外の空気は草のにおいばかりなり。
嗚呼、命の洗濯。。。

（追記）ツインベッドのお部屋があります。
寝たまま、天窓から月を眺め、朝は鳥のさえずりで目が覚めて、窓を開け放したまま
しばらくぼーっとしていました。窓の外は、きれいな緑が眺められ、リゾート気分。
ここはバリのウブドかしらと錯覚するほどですわ。
お値段や空き状況は、お問い合わせ下さいませ。


（2011年03月↓）
実は今回の沖縄旅行で、もっともしびれたお店です。
東京に帰っても、「よかったよね～」と言い合って、お店のことを考えるだけで
またすぐにでも飛んでいきたくなります。

予約しようと、旅行前に電話を入れていたのですが、お子さんがいるので
確約できないから、当日確認してもらえるだろうかとのお話でした。
今日は幸いにもお店を開かれるようで、夜は19時からっですって。
待ち時間の間、サンセットが空を染めるのを見ていました。
空全体が薔薇色に輝いているのは、ほんの数十秒。
もう二度と同じ瞬間を見ることはないのねえ。。。とおセンチに。

お店の場所ですが、まず大きな道路から、高校横のコンビニを曲がるのは
案内板もでているから、わかりやすい。でも初めてのひとは、そこから先迷っちゃうだろうな。
私たちもまずは突き当たりのキノコ工場まで行ってしまい、Ｕターン。
すぐにチャレンジした２周目でも発見できず、とうとうお店に電話でＳＯＳしました。
ここがレストランだってことは、通りすがりのひとには、まずわからないでしょう。

まあ、なんて素敵なエントランス。タイル張りのアプローチは、海外からの輸入だろう
アンティークな扉に続いてます。明るさを押さえたシックな店内はところどころにある
スポットがきいてるわね。椅子やテーブル、置いてある家具もとっても好み。
なんて雰囲気のあるお店だろう！一目見て、何もかもが気に入りました。
そして、私たちを出迎えてくれたのが、看板ワンコ君。
まだ１才だそうですが、床に寝ころび大人しくしてますよ。

や～、飲み物の品揃えがすごいな。ダンナがたちまち釘付けになる。
うっかり錯覚しそうになりますが、ここは那覇の街中じゃなく、今帰仁。
私はグラスで出しますよとおっしゃって下さったので、泡の立つ飲み物を。
ダンナは自家製のジンジャーエールをもらいました。
つまみに、チーズの温かいディップを出して下さる。
ほとんど飛び込みに近い状態で行ってしまったので、支度が大変だったのかも
しれないなあとは、あとで気が付いたことですが、この日は最後までお料理メニュー
っていうものを見ませんでした。
おまかせでもかまわないかと聞かれ、もうすっかりくつろいでた私たちは
ここなら何が出てもウエルカムだと確信していたので、そうお願いしました。

置いてある写真集をめくりながら、ゆっくりお料理を待つ時間の至福さよ。
まず出てきたのは、そば粉のガレットです。中身はトマトソース。上には生ハム。
卵をとろ～りまぜこんでいただくガレットのほっぺた落ちそうなこと。

続いて、島野菜のキッシュ。添えてあるサラダの揚げたゴボウにご満悦な娘。
サクサクした生地もとってもいい感じですが、太陽のめぐみいっぱいにもらったような
トマトソースをつけて食べると、ますます美味しい。お野菜とパンチェッタがぎっしり。

この日一番感動したかもしれない、カブとブドウのお料理。
パセリとすり下ろしのしょうがを散らし、果汁みたいにフレッシュで甘酸っぱい液で
あえたもの。マリネ。。。とはちょっと違うのよねえ。
皮ごと食べられるトンプソンという種なしぶどうをお使いでしたが、ぷちぷちはじける
甘い果肉の食感も楽しめますし、ちょうどよく味付けされたカブの歯ごたえも最高。
酸味も、甘さも、すべてがバランスよくて。

それから豚の煮込み。キャベツににんじんに玉ねぎ、豆などの野菜がいっぱいの
スープの中には、ぽっかり浮かんだ三枚肉。相当煮込んであるのか、柔らかく
ほろほろだったそう。普段は肉の入ったスープも敬遠しちゃうところですが、いやいや。
全ての旨みが出てるスープの、その美味しいことといったら。

最後の〆はトマトソースのパスタです。
海老がたくさん入っているので海鮮のパスタかと思いましたら、こちらにもパンチェッタが
これでもかと入ってました。もうかなり遅い時間になっていて、沖縄に来てからというもの
寝てばかりの娘は、「車の中で横になるね～」と言い、戦線離脱したあとでした。
３人分で作って下さったパスタを、完食したいとがんばったのですが、あと少しのところで
ギブでした。きれいに残さず食べられなかったのが心残りです。

お料理は奥様がなさり、飲み物を作ったり、お皿の上げ下げなんかはだんなさまの担当。
飲んで食べて、短時間で帰りたいひとには全然おすすめしません。
くつろぎに来るお店だと思うから。このお店の空間と、お料理を、時間をかけて楽しんで
もらいたいな。あと、お子さんがまだ小さいので、急にお休みすることもあるみたいデス。

お庭には星見台があって、お料理を待つ合間に、私たちもそこに登ってみました。
この夜はフルムーン。時々雲隠れしつつ、でもあたりを煌々と照らしていました。
あたりはしんと静かで、カエルの声だけが響いていて。
ここで寝ころがって、満天の星を見上げたらどんなだろう。
流星群の来る時は、流れ星がたくさん見えるそう。
想像したら、力が湧いてきますよ。私はもうここに帰ってくる気満々で（笑）。

多分場所がいいのです。
特別な、土地なのですよ。

シェフの関さんは、まるで王子様みたいなのに、甘々なところはなくて。
少年のような一途さと、大人のユーモアを兼ね備えた方なの。
お客さんを楽しませ、もてなすことが（時には驚かすことも）お好きで、私はすっかり
ファンになりました。

大好きなお友達が「通いたい！」と題をつけてレビューをあげてるお店です。
夜の予約をとる時は、食べたいものをリクエストしたり、ＮＧな食べ物を伝えたりして
かなり融通を利かせて下さるそう。予約もおまかせしちゃいました。
京都駅で待ち合わせしましたが、この日の渋滞はハンパなかったです。
車を停めてた駅前パーキングから出るだけで、まずは40分ですもん（笑）
市内もすごく混んでいて、途中でお店に遅刻の電話を入れたくらい。
紅葉の時期の京都、恐るべしだわ。

カウンター席に通されました。
こちらカウンターに２組、テーブル２組の、最大でも４組の完全予約制です。
駆けつけシャンパーニュ（笑）、ＭＡＲＩＥという銘柄だったかな？
18時からのお客さんが２組あったので、シェフは忙しくお料理なさってる。
店内素敵だなあと思い、あちこち眺めながら、ゆっくり待ちます。

●前菜①
　まずはフレッシュなフォアグラテリーヌ。ポルト酒でやわらかくしたトルコ産いちじくが
　中に入ってて、トーストしたブリオッシュが下に敷いてある。
　ちょこっと出して下さった甘口ワイン（ボルドーの貴腐とおっしゃっていたかしら？）
　が素晴らしくマッチします。フォアグラの脂を濾して、テリーヌにふたをしてあるのですが
　この脂、口の中ですーっと溶けて、美味しいものねえ。

●前菜②
　海の幸が豪華に盛ったお皿。サラダ仕立てです。
　ロシアではなく、最近はブルガリア産のキャビアがいいんですよね～と。
　日常的に食べられる訳ではないので、比較検討できないのが悲しいですが
　確かにとろりとした味わい。メインに使って下さる予定のオマールがここにも登場。
　そしてやわやわな根室産の雲丹は中央に鎮座し、リンゴとカブがひらひらと舞って。
　食い気は旺盛ですが、こんなお皿を見ると、乙女になった気分♪　

●メイン①
　ブイヤベース。。。なんですが、私が今までイメージしていたどんなものとも違う！
　子持ちのセコガニなんかも飛び入り参加してますし、はまぐり、赤ヤガラなどがぎっしり。
　赤ヤガラって細かい骨がないそうで、初めてだけど、食べやすい魚なんだわ。
　これはフィンガーボールをお出し下さり、手でどうぞと言われましたので
　もう遠慮なく食らいついちゃいます。ヤガラっていうのは、弾力があって、少しもちもちした
　歯ごたえなのね。スープにはサフランとニンニクをあわせたソースをアクセントにして
　いただくのです。煮込まず、素材の持ち味を生かした、でもとってもこくのあるスープだわ。
　くるくる巻かれた白菜の中身は、ラングスティンヌという海老です。
　この海老がめっぽう甘くて、まだちょっとパリ感を残してる白菜と食べるとたまりません。

●グラニテ
　口直しには、むっちゃ秀逸だったお茶のシャーベット。
　ダージリンとジャスミンティーを煮出して作ったというもの。
　このしぶみと苦み、微妙な甘さのバランスが大変素晴らしくて、しばし感動♪
　ありがちな柑橘系のより、全然いいの。まさに口直しね。

●メイン②
　フランスはブルターニュから空輸で届く、活オマールです。カナダやアメリカ産に
　くらべると、お値段かなり高価みたいです。漁獲量が少ないこともありますが
　一番の違いはお味とか。見せてもらいましたが、きれいなきれいなインクブルーなの。
　このお料理を作りながら、「今年３本の指に入るソースができた」とシェフはにこにこ。
　オマールにソテーしたフォアグラ、トリュフのソースを使ったメインです。
　それは、それは、うふふなお皿ですよ。この前に白ワインをグラスで２杯いただいてましたが
　更に赤をもらっちゃう（ハーフでも対応してもらえますよん）。
　添えてあるのは大振りのカブ。これに切れ目を入れて、別のお鍋で煮込んでるのを
　目の前で見ていましたが、生っぽい食感と味を生かしたフレッシュな添え物だわ。
　「フォアグラおでん仕立て」と笑いながらおっしゃるシェフ。ふふふ♪
　　
●デセール
　アーモンド風味のブラマンジェ。ベリーのソースを使った控えめなデザート。
　フルディナーのあとに、甘いものは無理かもしれないと思っていましたが
　つるりと完食でした。

●小菓子と飲物
　焼きたてのフィナンシェをひとくち囓ってみましたが（本当は焼き菓子が最も苦手）
　あふれんばかりのバターの香りととろけちゃうようなお味で。
　こんなに濃厚な小菓子もスゴイ。苦手とか言ってる場合じゃないわ（笑）
　カップはさきほど棚の中におさまっていた素敵なアンティークで出してもらいました。

バカラのアンティークグラスの底からいただいたという鶏をお店のモチーフにしたり
（絵付けされたバカラなんて初めて知りました）、カウンターのはじっこに何気なく
載っている器がラリックだったり。。。こんな見事なもの落としちゃったらどうするんだ～。
数々のガラスや陶器やカトラリーなどの、アンティークのコレクションはまことに溜息ですが
お店に置いてある全てが、関さん独特のセンスで飾られていて、計算されていて、ものすごくクール！
天井からはヤガラがぶらさがってるし、カウンターの上には猪やアンコウの骨が。
トリュフチョコの入れ物と蜂の巣の組み合わせ、カウンターに無造作に置かれたリモージュは
これまたアンティークで、波の模様に魚の尾を合わせるお茶目さが好きだなあ。
聞けばお父様は画家でいらっしゃるし、ご自身も美大のご出身。
このかっこよさはなるほどねと、納得です。

シャンパーニュ、白ワイン×２、赤ワイン半分を飲み、13700円でした。

お店の前にパーキングスペースあります。
予約した時間の15分くらい前に着いたので、スペース確保しちゃう。
するとほぼ同時にもう１台がきて、そちらも同じく開店待ちのようで。
お店の前にひとが集まり始めましたが、予約しないでいらして
断られている方も何組か。もうこの時点で期待度高まるわ。

お店は地下ですが、そんなに圧迫感はありません。
テーブルが７卓に、奥に個室がありますね。
今日はダンナがドライバーだから、残念ながら私もお酒はやめとこっと。
とちおとめのノンアルコールカクテルと三ヶ日みかんジュース（各800円）を。
（ちなみにグラスのシャンパーニュは1600円）

●掛川、石山農園の高糖度トマトを、なめらかなムースにして.
　その飾り気のない外見からは想像もつかない豊かな味。
　太陽の味、ほんの少しの健康的な青臭さ、果実のような糖度、後に残る
　酸味の爽やかさ。この上なくトマトなのに、本物より美味しいってどういうこと。
　しょっぱなからパンチ食らったなあ。
　ナルホド、こちらのスペシャリテだそうで。いやいや納得。

●冷製ロワイヤル
　とろみのついたスープは旨みをたたえた静かな湖面のよう。
　フレンチで使うのは珍しいクコの実が浮かんでます。
　小粒ながら、舌に甘美に残るウニ。厚みを持ってカットしてあるトリュフは
　残念ながら香りが若干弱いかなと。

●パン
　オリーブオイル
　菜花のペースト（自家製マヨネーズ）
　タプナート（黒オリーブやアンチョビ入り）
　の３種類をつけて食べるんだけど、バターじゃなくこんなのも楽しいな。
　パンは外カリッ、中モチッの、好みのタイプですわ。

●帆立のマリネ
　貝マニアのワタクシとしては、この帆立が大層いい素材であることを
　書かずにいられない。マリネしてあって、なおかつソースがかかっているのに
　貝の持ち味はそれに全然負けてないわ。
　オレンジ風味のマヨネーズと、シャンパンのゼリー、オレンジの実なんかを
　使って、香りも素敵。絶妙のマッチングですね。１枚１枚に細かく飾り切りを
　施してあるので、ハーブや下味がよくなじんでます。

●ズワイガニと鰻
　鰻で蟹を巻いて揚げているのですが、衣はしっとりと柔らかく具を包み込んで。
　下には麦と黒紫米を敷き、びっくりしたことにソースはお米。
　オリーブオイルをたらしてはあるけど、乳製品や油脂を使わないソースは
　このお料理だからこそ。

●パン
　さっきと違う種類の。燻製の香りを移したバターっていうのが。。。
　自分的にはとてもヒット。好みは別れるかもしれませんが、私はこの香ばしさが
　たまらなく好きだなあと思います。

●メイン
　北海道の真鱈です。もちろん白子もムニエルに。
　あわあわの下は、たくさんのお野菜が隠れてて発掘するのも楽しい。
　口に含んだ時に、柚の風味が広がるわ。ここのお店の魚介類はすごくいい！
　これだけ身がしっかりしていて、臭みのない鱈ですもの。
　バターたっぷりのソースですが、こってりした白子と少しもケンカをせず
　鱈は一層引き立てます。素晴らしいお魚のメインでした。

●デザートと飲物
　チョコとナッツのケーキでした。お料理の美味しい店の甘いものは
　苦手な私でも食べられることが多いです。うんうん。
　コーヒー・紅茶・エスプレッソ選べます。

●更に小菓子
　ココナッツのサブレ、杏のゼリー、オレンジ風味のマシュマロ

パンがあまりに美味しいのでお聞きしたら、↓のお店のものだそう。
baguette　rabbit（バゲット ラビット）さん。
専用に作ってもらっているので、ここに行っても買えないそうですが。。。
チーズは１タイプ250円～で、６種類くらいは常備してあるとのこと。
華やかで美味しいお皿達にすっかり魅了されました。かつＣＰもいいんですもん。
また名古屋行った時は、必ず訪問したいかなって。楽しみが増えたなあ。
次はワインとお料理を合わせたいので、車でなくうかがいます♪

3800円コース×２
ノンアルコールドリンク×２
税サ込みで10626円でした。　　

（2012年12月）↓

1日雨だったので、タクシーをつかまえて出かけました。
年末年始の営業を電話でうかがった時に、予約はしなくても大丈夫かも～と
お店の方がおっしゃっていたのだけど、いやいや相変わらずの盛況ぶり。
カウンター席の一番奥に案内されました。
ここは釜が目の前に見えるし、お店の様子もよく見渡せる特等席だわねえ。

まずは飲み物。
ダンナはヒューガルデンというベルギーのビール。私はスプマンテ。
娘はブラッドオレンジジュースを。あら、ジュースのグラスが変わったよね。
お酒かと思うような量なのはちょっと残念かも。

さあ、怒濤のごとく前菜を頼むよ。
本日のスープはひよこ豆とオニオンだそうで、汁好きな娘速攻で頼んでた。
それと、待望の長ネギのマリネ　780円。
マリネといっても酸っぱくなくて、オリーブオイル風味なんだけど、ネギの甘さや
フレッシュさを最大限に生かしてあって、２度目でもやっぱりおいし。

県産メバチマグロのブレギオラ風　自家製ツナと豆のサラダ　800円
これはカクテルサラダみたいな小さな器に入ってきたんだけど、今回の前菜の
中で家族全員絶賛したもの。
これを書いてる時まで気がつかなかったけど、ツナは自家製だったそうで。

自家製ハム3種盛り合わせ　1500円
プレザオーラという、牛の生ハムがかなり美味しいらしい。
合鴨のきれいな色合いといい、出されたときに歓声があがることうけあいの華やかさ。

ブロッコリー（ニンニク・鷹の爪オイル）1050円
地味な野菜料理ながら、頼んでいる方をちらほら見かけたので人気メニューかしらん？

ロースト野菜6種のテリーヌ　1000円
冷蔵ケースに詰めてあったこれをみたときから、気になって気になって。
茄子とトマト、長ネギ、パプリカの赤と黄色、ズッキーニのお野菜たちを焼いて、型に詰めたもの。
野菜の甘みいっぱい。見た目も美しいのよ。

さあ、お店の方が出すタイミングを計っていたらしいピザ登場。
釜から出すやいなやピザを抱えて走る！走る！
出すまで細心の注意を払って提供してくださったものを、のろのろ食べてだいなしにする
なんてあり得ないし。ダンナと交代で1枚だけ写真を撮り、速攻でかぶりつく。
口の中に溢れる喜び！チーズとトマトソースのハーモニー、それ以上にもちもちしていながら
ぱりっとした生地とのバランス。無我夢中で2切れずつ食べ、恍惚の溜息をつく。
バカール、うますぎる！
東京の有名店にくらべても遜色ないどころか、今まで食べたピザの中で一番好き。

この日は調子にのり、南イタリアのミシュラン星店であるドンアルフォンソで出している
プロセッコをボトルで頼んでしまった。
ピザ2枚をぺろりと消化したあとは、オリーブのマリネ（生ハム風味）　400円を頼んで
プロセッコの残りを楽しみました。
その間に娘はカタラーナというクリームブリュレを凍らせたものを。私もひとくちもらいましたが
カラメルの苦さがくせになりそうな一品。
思う存分食べに食べた今日のお会計、17070円也。
あは、飛ばしすぎかも（笑）


（2012年05月）↓
評判だけは知っていたけど、ここも「沖縄いつか行きたい店」の長～い長いリストに
載っけてたお店です。国際通りからモノレールの方に入った住宅街で「こんなところに名店が？」
っていう立地だわね。

さて、開店と同時の時刻を予約したので、一番乗り。
まずは自家製サングリアと、ビール（ヒューガウデン）とブラッドオレンジジュースを。
店内は、南イタリアが懐かしくなっちゃうような、とってもあっちっぽい造り。
タイルの感じとか、前菜がしまってある冷蔵庫とか。
外は日差しが強いけど、一歩中に入ると暗くてひんやりして、ほっと一息みたいなね。

ピザの前に、一人ひと品ずつ好きなものを頼みました。
娘セレクトの長葱のマリネは絶品だった！
冷たく冷やした前菜ですが、オリーブオイルがかかってるのをまるごと口に入れると
外はしっかり繊維質なのに、中はトロトロで。
葱の甘みったらないわ～、今日もはしごじゃなければ、一人ひと皿でもよかったもん。

ダンナセレクトはやんばる豚の自家製肩ロースハム。
とにかく柔らかいそう。塩分が普通のハムよりも少ないんだけど、お肉のうま味が生きてるって。
珍しく娘がマスタードをつけてみようかなとチャレンジ精神出してるくらい。
もう見た目が美しいもん。美味しい料理は、お皿が光輝いてるようだ。

私はゼッポリーノを。　
おなじみ海草をまぜて揚げたパンですね。
もちもちの生地、さっくりな外側。
んん～、あつあつを頬張り、冷たいサングリアをぐっとあおれば天国。

ピザはマルゲリータにしました。
おおう、運ばれてきて思わず歓声。
ここのピザは、ふちが高くて、中は真っ赤に煮えたぎったマグマのよう。
活火山の噴火口のようだわね！
素晴らしい前菜を食べて、興奮してた私たち、さらにヒートアップ（笑）。
立ちのぼる、焦げくさいと思うほど、強い薪の香り。個性的なピザだなあ。
小麦粉の風味が強くでていて、まことに「ボーノ」なピザですわい。
食べる喜び、生きてる幸せをフルマックスに感じさせる情熱的ピザと呼ばせてもらお。

時間が早かったせいもあるけど、カウンターでピザだけ頼み、さっと帰る方多し。
前菜３品と、マルゲリータ、オレンジジュースとサングリアを各２杯
ビールとグラスワインでお会計は７１０５円也。