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落ち着きのある、庵。
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鴨汁そば。スモーク鴨で、柔かな、肉。
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十割そば。埼玉県三好そばの里のそは。夏の新そば。
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ニハそば。今日は、ひたち秋蕎麦。
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十割そば。今日は、三好そばの里の、夏の新蕎麦。
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定休日と、本日の蕎麦の産地。どう生かすカは、打ち手の技。２０１２．１０月の休みは、変則で注意。
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人気のメニュー。
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こだわり。
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もりそばは、ニハそば。十割。
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冷たいそば。
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温かいそば。十割は、２００円増し。
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２卓×２席、１卓×６席。小上がり２卓×４席くらいあり。
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選別を行う唐箕（とうみ）
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店内のメニュー。甘味も、あります。
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蕎麦屋は、粉にこだわり、蕎麦湯にも、こだわりの粉入り。
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達磨・翁系の汁。ビネガーは、弱め。
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極、粗挽きのそばがき。コーヒーメーカーで挽いたものではなさそうです。
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今日も東十条に来ました。
昨日の夜、２軒ものそば屋を楽しみ損ねたので、リベンジです。
私としては、そばやそばがきが美味しければ、他のメニューはさして気にならないのですが、他に旨いメニューがありそうな時他の方に任せた方が安心ですから、今日は、鴨汁せいろ専門家にも、同行して頂きました。
このお店は、まだ、オープンしてから、１年経たないお店ですが、やっていることは、有名そば屋の上を行きます。
石抜き、選別、殻むき、磨き、そして石臼挽きまで、うまいそばを打つ為ならとことんやる！というお店です。
場所は、京浜東北線・東十条駅の南口から、東側に坂を降りて、立派なビルの蕎麦懐石のお店を右に見ながら、右にＵターンする感じに線路の方面に進み、５０ｍ先の右側です。
坂を降りずに、南口から東へ階段を降りた方は、そのまま線路から離れる方向（東へ）に進むと１００ｍくらいの左側にあります。
近くに、食べログで口コミ２００を超える、どら焼きの有名店「草月 商標登録 黒松」がありますね。
落ち着いた造りで、目立たない外観をしていますが、有名建築家の設計らしいです。
「蕎麦商」とあるエントランスも素敵で、入り口のドアの前にその日の産地が記してあり、こだわりも十分。
店の真ん中には、民族資料館などに良くある、唐箕（とうみ＝穀物選別機・・・脱穀機ではありません。）があり、回る石臼がある普通の有名そば屋とは一見して違うと感じられるでしょう。
入って右の小上がりは、昼から、じっくり呑める雰囲気があり、有名ブログの御用達の席となると思います。
花番さんは、かわいらしい奥様で、ご主人が元ホテルマンということからして、熊谷・「蕎麦 藍」と似ています。
メニューからは、二八、十割、変わりの、３種類のそばを打ち分けることが分かりますが、さらに、産地の違う蕎麦を使いますから、種類としては、（そば・そばがきとして考えると、）１０種類以上のメニューとなり、・・・どれを楽しめるかは、運としか言い様がありません。
【鴨汁そば・・・二八そば。 栃木県・益子町産・常陸秋そば】
鴨汁そばは、・・・鴨汁せいろ専門家は、田舎の様な匂いの強いそばはお好みではないので、・・・二八そばと組み合わせました。
そばは、ちょっと、すこし、ごく僅か、・・・普通の方にはグレーと見えますが、島津製作所の分光光度計で調べれば、きっと・・・、緑色をしています。
匂い香りの種類も、軽い香りで大変良いですから、多分、早く刈り採られた蕎麦でしょう。
そば祭りで出て来るような、特選のうまい蕎麦を選んでいると思いました。
そばだけ、ちょっと、鴨汁せいろ専門家から分けて頂きましたが、こりゃ、うまいですね。（そばだけ、☆☆☆☆☆と☆半分）
こしも良く、噛むとまた、香り、・・・十割と言われても分からないでしょう・・・香りが鼻に抜け、楽しくなりました。
専門家によると、鴨は、３切れですが、肉厚にもかかわらず、やわらかく、・・・煮ていない肉、炙り？スモーク？・・・火の通し方が絶妙だそうです。
焼き跡の付いたネギも入って、少し辛めのつゆと軽い脂のバランスも良く、おいしいとのことでした。
ゆずを使わず、鴨の味で勝負する、気合が見える、鴨汁そば。☆☆☆☆と☆半分。
（専門家は、甘党です。多分甘いつゆなら、☆☆☆☆☆でした。）
【そばがき。・・・新潟県・妙高高原産】
私は、まず、そばがきで、粉の仕上がりを見てみようとしましたが、無駄でした。
粉と言うより、粒、ツブ、つぶ、なのです。
こんな粗い粉（つぶ）は、久しぶり、今までの粗い挽き方の店（「竹やぶ」、「玉笑」など）と比べても、極めて稀な粗い挽き方です。
白い粒・ツブ・つぶの大きさは、正規分布していますから、篩で分けてはいない、そばがき専用の挽き方でしょう。
噛むと、香りもありますが、それより、甘さが凄いんです。
付いて来る つゆ は醤油ではなく、そばつゆだと思いましたが、旨味も十分ありました。
☆☆☆☆☆雲上のそばがきです。
私の喜ぶ顔を見た「専門家」も横から箸を伸ばし、・・・半分も、盗られたのが惜しい、・・・汁や、天ぷら用の茶色の塩で楽しんでいました。
これは、そば粉ではないので、そばが予測できないですから、そばを注文しましょう。
日曜日のお昼ごろ、運良く十割が残っていました。（変わりそばは、十食も打たないそうですから、お早めに！）
【十割そば。・・・埼玉県・三芳町・キタワセ】
「三芳そばの里」という、そばのお店がありますが、蕎麦農家も多い所で、おいしいそばの産地ですね。
でも、標高も低く、霧下の気候でもないので、さほど有名ではありません。はたして、お味は？。
匂い香りは、標高の高い所の蕎麦より、ちょっと重い種類ですが、香りの量は二八を超えて、豊潤でした。
噛むと、二八には無い、バラバラ感と甘さが口いっぱいに広がりました。
これも、うまいそばですね。☆☆☆☆・☆半分。
汁は、藪系でもなく、一茶庵系でもなく、・・・翁系の汁で、・・・北関東や江戸風ではなく、近未来的そば汁だと思います。
翁の汁より酸味・・・ワインビネガー・・・が蒸発して、キリッとした感じは弱く、少し甘く感じますが、二八に合う汁だと思いました。
薬味の辛味大根の、アリルイソチオシアネートが飛んで弱い感じがしました。もう少し粗くおろしてもよいと思いましたが、わさびも付いているので、・・・これも、あり。
【野菜の天ぷら盛り合わせ】
少し茶色の塩が付いてきました、・・・ピンク色の岩塩や、海の香りの塩ではない・・丸い味の塩で、不明ですが、天ぷらの素材の味が生きていました。
（そば関連ではないので、私には☆は付けられません。）
甘味も楽しんで頂こうとしましたが、そばがきの半分を腹に入れ、天ぷらも摘んだ専門家は、満腹のご様子で断念しました。
数年後には、食べログで、ＴＯＰ５０００入りの予感がします。次回は、一人で、また、来ましょう。