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ヒグマとフォアグラのパイ包み
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仔鴨ロースト
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ヒグマとフォアグラのパイ包み
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仔鴨のロースト
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カリフラワーのムース、ズワイガニ…
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フォアグラと里芋のコンフィ
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クリームキャラメル
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モンブラン
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リエット
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エスプレッソ
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ギガル コートロティ 1998
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外観
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画家であり美食家としても名高いロートレック。彼の生家はフランスの名家であり伯爵家。父の伯爵は狩猟が趣味。食卓にはしばしばジビエが登場したという。それでロートレックもジビエ好きで多くのレシピを残している。
このようにジビエはヨーロッパの貴族が。自分の領地で狩猟したジビエを食べたもの。従って今でもフランスでは高級な料理として愛されている。ジビエは、もちろん狩猟で獲った天然の野生鳥獣の食肉。
幸い、現代では我々庶民も気軽にジビエを楽しめるようになった。そして11月ともなると各フレンチレストランからジビエ登場の案内が届く。日本では、11月15日～2月15日まで狩猟が解禁。ジビエのシーズンが始まるのだ。
このユニックというユニークなネーミングのレストラン。いやビストロと言うべきか。中井シェフはフランスで修業。その熟成技巧はフランスの名店で培った。従って、フランスの肉料理の伝統を守っていると言えよう。
店のHPのメニュー欄には。島根県産仔猪のロワイヤル、フォアグラを詰めた山ウズラ、青首鴨の炭火焼、山鳩のロティそして北海道ヒグマとフォアグラのパイ包み。さらに雷鳥の炭火焼と。見事に魅力的なジビエ料理が並んでいる。
今回は下記の前菜2種とジビエ2種で楽しんだ。とにかく料理は力強い。ソースも、これでもかと伝統的な濃さ。いや濃密さ。これぞフランス伝統的料理の神髄というべきか。しかし、実際には調理は丁寧、手間暇を惜しまない。
食材に熟成を施しているから。あまり細かなテクニックは必要ではない。材料の持ち味を活かし。骨太のソースでしっかりと味わいを引き出す。豪快と言えば豪快。しかし立派なフランス伝統料理となっている。
今どきの日本酒に合う柔なフレンチではない。今回はローヌの雄、ギガルのコートロティ1998年を持ち込ませて頂いた。シラー系の、このくらいのしっかりとした赤ワインでないとシェフの料理に負けてしまう。
●豚肉のリエット
●カリフラワーのムース、ズワイガニ、ウニ燻製、コンソメジュレ添え
カレー風味を潜ませて
見た目も涼やかだが、ミルフィーユのように各層の味わいを優雅に
楽しむ逸品。
●フォアグラのコンフィと燻製里芋、鰻をトッピング
トリュフソース マンゴーで風味を
これもリッチで贅沢な料理。里芋によりフォアグラの脂濃さが薄らぎ
鰻とトリュフソースでしっかりと味を締め、風合いを引き出している
●仔鴨のロースト
内臓のサルミソース 茸を添えて
ほど良く火が通された仔鴨肉。香り豊かでしっかりとしたソース
で実に深い味わい
●北海道産ヒグマとフォアグラのパイ包み焼き、ソースジヴェ
ニンジンのピューレを添えて
最初、丸い円形の帽子のようだが、カットするとヨセミテ（米国）の
ハーフドームのように。熊の脂が混じるがしつこさは感じない。
ミンチにしておりしつこく無く、鳥のつくねのような意外にあっさりと
した味わい。しかし濃厚なソースシヴェにより深い旨みが襲いかかる。
なんと言うパワフルな料理だろう！
●ラム酒の効いたクリームキャラメル
○エスプレッソ
○ギガル、コートロティ1998