akiiさんのマイ★ベストレストラン 2018

<The Tabelog Award 2024 Gold受賞、おめでとうございます>

福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かす、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
アルコールが置かれていない個性派寿司店。持込もNG。
小倉駅徒歩5分。駐車場あり。6席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード可。
おまかせ 35000円(税別)。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
THE TABELOG AWARD2017～2022、6年連続Gold受賞。

6年連続の食べログアワードGold受賞、不動の福岡NO.1店です。
店内に燦然と輝く6本のゴールドトロフィー。
天野さんの存在感さながら神々しい。北九州レビュアーとしても誉れです。
この日は夜の一回転目。
カウンター席の空間は、オゾン浴をしてるかのような水辺の空気感。
ヒーリング音楽が、その雰囲気を高めます。
おまかせのコースは、38500円(税込)。
追加しなければ、金額はこれ以上も以下もなし。
おしぼり・指拭きが用意され、席の前には指先を洗うことの出来る水が滴り流れています。
カウンター上には甘酢のガリの壷。丸い小皿に取って好きなだけどうぞ、です。
寿司皿に置かれ、補充される箸休め的な人気の胡瓜と塩。
店主 天野さんの配慮ある確認でスタート。
苦手なもの、アレルギー、山葵の量、柚子胡椒の量、シャリの量。
合わせて握れるのが鮨の強み、全部言ってくださいね、と常に声が掛かります。
ここでしか食べられない、酒なし握りコースの始まりです。

<おまかせコース>
・本鮪…北海道 戸井、中トロ 漬け
・本鮪…北海道 戸井、大トロ 塩
・椀…吸物、鯛 …美味！
・烏賊…店の代名詞、雲丹、飛子、錦胡麻
・車海老…頭は炭火焼で提供
・真鯖…炭火炙り、羅臼昆布、茗荷
・煮蛤…軍艦 (海苔モノは三代目)
・アラ
・太刀魚…分厚い、炭火焼き、柚子胡椒、梅肉
・鮪…鮪のアラの和出汁漬け
・鱚…昆布〆
・赤海胆…軍艦 (海苔モノは三代目)
・鰆
・椀…赤出汁、蓴菜の食感が合う
・栄螺…炭火焼き、オクラ
・鯛…鯛の裏濾し肝、紅葉おろし
・穴子…女性は二口にして、二つの味でのサービス
・トロ鉄砲…本鮪中落ち、海葡萄、プチプチ食感と仄かな塩味が良い (海苔モノは三代目)
・玉子
・デザート…マスクメロン、最後のお茶は煎茶

コースの最中、常に熱々の美味しいお茶が入れ替えられ振る舞われます。
会話に始まり会話に終わる、楽しませて貰えた1時間半。
ご一緒した方は初めての方々でしたが、お連れする方に合わせての会話幅は流石。
話に夢中で「蛤の軍艦」と「鯖の握り」の写真を撮り忘れてる(ﾟ∀ﾟ)！！ｼﾏｯﾀ…
今回も一貫入魂の創作寿司は素晴らしかった。
一貫一貫が、作品そのもの。
海苔モノは三代目の大ちゃんが握るようになり、横で見守ったり離れてみたりの天野さん。
寿司屋のプライドと40余年のキャリアと進化をし続ける終わりのない世界。
素人である我々が価格込みでどれだけ理解できるか、楽しめるかなのだろうなと思います。
ご婦人は敵に回すなが先代の教えと、女性には特に優しい天野さん。
穴子や巻きの海苔配慮は、相変わらずでした。

SNS時代、知って来られる方が大半となったとの話でしたが、私の認知は口コミ。
十数年前の当時「宇宙一旨い寿司屋が小倉にあるから！」そう聞いたのが始まり。
そんな話もさせて貰いました。
THE TABELOG AWARD2022 公式本にも、福岡県では近松と並びページを割いて紹介されていましたね。
小倉の天寿し 京町店のスペシャリテが赤烏賊なら、薬院の近松のスペシャリテは槍烏賊。
見た目も食感も全く違う烏賊の握りですが、どちらも技量の高さを烏賊を通じて分かり易く知ることが出来ます。
足し算と引き算。方向性は真逆の二つのお店ですが、店主同士の仲が良くていらっしゃるのが印象的。
福岡と言う土地の良さを実感。

長くレビューさせていただいている間に、書き手の環境も変わりました。
食べログの再訪レビューが上げられるようになったのは、ここ6年のこと。
かつては同じレビューに書き足しを続け、コメ欄にも限界が来たものです(長い方は懐かしい話かと)。
こちらは、すでに私がレビューする必要もない認知も高い超人気店となられました。
再訪レビューが出来るようになった2017年からは、年1のレビューをさせていただいてます。
握り続ける限り深化されるであろう天野さんには、70代、80代と握っていただきたい。
そして三代目には、店を任せられるその日まで横で支えて貰いたい。
そんな風に思った今回の利用でした。
福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かす、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
アルコールが置かれていない個性派寿司店。持込もNG。
小倉駅徒歩5分。駐車場あり。6席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード可。
おまかせ15貫 35000円(税別)。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
THE TABELOG AWARD2017～2021、5年連続Gold受賞。

5年連続のGold受賞、食べログ相思相愛店。
店内に燦然と輝く5本のゴールドトロフィーは、天野さんの存在感そのもの。
北九州の寿司が注目を浴びているのも、天野さんの功績によるものが大きいと思います。
江戸前店なら全国にありますが、ご当地寿司で飛躍した寿司は数えるほど。
その一例が北九州に存在することは嬉しいですね。

6席のプラチナシート。
凛とした空気感のある、行き届いたカウンター席。
出来る配慮は全てされいてると感じます。
おしぼりや指拭きは用意されますが、目の前には手洗い用の流れる水。
カウンター上には北九州らしい甘酢のガリ。これは自由に。
寿司皿に置かれ食すと補充される箸休め的な人気の胡瓜。

おまかせのコースは、16貫 38500円(税込)。
追加しなければ、金額はこれ以上も以下もなし。
長く通っていますが、スタンスは変わられずブラッシュアップされてます。
ご子息の大ちゃんが天野さんの脇について、彼の案も採用されはじめてますので楽しみです。
今回は詳細は記さず、写真をご覧いただければ分かるようにしています。
ご興味がおありの方は、過去レビューで13年の流れをご覧いただけます。
食の写真フォルダを作って見返すのが、楽しみなのです。
天野さんが「うちの写真集、出来るんじゃないですか？」と笑っておっしゃってました。
そう言えば、THE TABELOG AWARD2021 公式本が出ましたね。
天寿し京町店も、シッカリと掲載がありました。
代名詞でもある赤烏賊の話と、天野さんご自身の姿勢、これから、が書かれていました。
北九州に天寿し京町店あり、です。

緊急事態宣言下、今は休業中とのこと。
前回の緊急事態宣言下も、店は休みでも生産者さんを気遣い仕入れをされていた天野さん。
利用先の問屋さんまでは気が回らずに、2軒閉店されたと残念そうにおっしゃってました。
今は耐える時ですが、また心から楽しめる日が来ることを願っています。
福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
アルコールが置かれていない個性派寿司店。持込もNG。
創業1939年(昭和14年)。小倉駅徒歩5分。駐車場あり。
5～6席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード可。サービス料、チャージなし。
おまかせ15貫 35000円(税別)。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
THE TABELOG AWARD2017・2018・2019・2020 4年連続Gold受賞。

その席がプラチナシートとまで呼ばれる予約の難しい、天寿し 京町店。
地元の寿司店が、全国区となり久しい。
1年ぶりにレビューします(^^
この1年、私のほうから見えていた出来事。
ミシュランガイドの特別版が更新され、お店は1つ星を獲得。
消費税が10%になった時に値上がり。
おまかせ15貫 25000円(消費税8%別)→35000円(消費税10%別)。
このタイミングでカードが利用出来るようになりました。
年が明けて、THE TABELOG AWARD 4年連続、4つ目のGold受賞。
北九州に全国・全世界から人を呼べる希少店。
お酒が無い事と価格帯から志向は分かれます。

小倉駅からも近い店ですが、飲酒が無いので最近はマイカー往復。
店は天野ビル1階、店前に駐車場2台。ここに停めます。
入口には季節の花。
白い暖簾。
店内に入ると待ち合い。
左奥に、6人座れるカウンター席。
内側に、オーラを纏う店主、天野さん。
脇にここ1年、食らいつくようにサポートしてきた、ご子息の大ちゃん。
裏に奥様と長く務める女性と、預かられているお弟子さん。
Goldに輝く看板の文字、天寿し。
おしぼりや指拭きは用意されますが、目の前には手洗い用の流れる水。
カウンター上には、北九州らしい甘酢のガリ。これは自由に。
寿司皿に置かれ、補充される胡瓜。
地元の押し店として、干支が一回りする12年通いました。
天寿しの伝統がブラッシュアップされていく様を肌で感じながら。

最初から握りです。
この地域らしい仄かに甘いシャリは人肌。季節に合わせて酸度を変えられます。
ネタを乗せて、柑橘で仕上げるものはそのバランスと調和を日々追求。
裏で支えるスタッフさんが、途切れないように熱いお茶を。
冷めない前に入れ替えてくれます。私は熱々が好き。
一番多い日でお茶を8杯頂きました。

始りは、インパクトの強い「鮪」2貫から。
3貫目は、天寿し京町店の代名詞とも言える「烏賊」。
4貫目は「車海老」。頭は、後半で炭火焼きにて供されます。
5貫目は「〆鯖」炭火で炙りたてのネタ。
このあたりで、1杯目の椀、お吸い物。
6貫目は「貝」最近はタイラギの炙りが多かったですが、生ホタテに煮ツメも好き。
7貫目は「白身」日により、平目、伊佐木、あら、白甘鯛など。
8貫目は「太刀魚」ふっくら焼かれて、上に梅肉。
9貫目は「鮪出汁漬け」これも天寿し京町店ならでの逸品。
10貫目は「鱚」であることが多いです。
11貫目は「青魚」多くは鯵に粉醤油、生姜と白ゴマ。
このあたりで、2杯目の椀、赤出汁。
12貫目は「栄螺」焼きサザエにオクラのせ。歯応えあり。
13貫目は「鯛」であることが多いです。最近は、鯛肝が乗ってます。
14貫目は「雲丹」か、旬であれば「焼き白子」。選択出来る日は悩ましい！
15貫目は「穴子」男性は大ぶりを一口で。女性は二口にして二つの味で。
この後に「手巻き」ネギトロですが、夏はこれに海葡萄が入ります。
これで一通り。
冷えた甘い玉子焼き。
手で食べる人も多いので臭い消しにレモンスライス。
最後は、お茶が変わって煎茶。
水果に、よく熟れたメロン。

写真は1年分から、一番良い写真をネタかぶりにならないように貼りました。
上記の流れは100%ではないですが、長く通って取った最近のデータです。
この価格ですので、ご利用の方にはうんと愉しんでいただきたいと思います。
お友達も誘い辛くて、今後は一人で昼間に行こうかなと思ってます(^^

直近に伺ったのは、緊急事態宣言直前。
その時は、宣言後の様子を見て休業されるとのことでした。
こちらはさすがにテイクアウトという訳にはいかないですね。
福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
アルコールが置かれていない個性派店。持込もNG。
創業1939年(昭和14年)。小倉駅徒歩5分。駐車場あり。
5～6席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード不可。サービス料、チャージなし。
おまかせ15貫 25000円(税別)。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。月1回水曜休みの3連休あり。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
2019THE TABELOG AWARD2017・2018・2019 3年連続Gold受賞。

今年度はThe Tabelog Awardの3年連続Gold受賞と合わせて、都市部以外のエリアにあるお店のうち、時間をかけてでも食べに行く価値があるとユーザー投票で得票の最も多かったお店、東日本・西日本各1店舗の内、西日本の1店、Best Regional Restaurantsに輝きました。
拍手喝采。我が街、北九州の店がと思うと感慨深いものです。
特長は、江戸前ではなく、ここ小倉で生まれた創作寿司。一貫が割烹の1つの料理のようです。
店内はカウンターだけの5席の空間。目の前には指を洗う水が流れています。
最近は水琴窟のような水音と、ヒーリングボイスがBGM。オゾン浴をしているかのような空気感。
お酒は置いてませんし持込も駄目ですが、郷に入れば。です。
天寿し京町店でしか楽しめないことを楽しむのみ。
お酒と同量くらいの飲むのではないかと言う、高い頻度で入れ替えられるお茶。
箸休め的に置かれている胡瓜。
化粧室のお香の香り。
中座すると席に戻る前に用意されて手渡しされるおしぼり。
いつもの天野さんの笑顔。

数年前ですが、エイムックから発売された本で、寿司の求道者達による仕事の本が出てました。
その中にも紹介された天野さんは、寿司の求道者。
変らないものは先代からのスピリッツ。
変ったものは時代に合わせた進化。
味の決め手は、柑橘と塩。甘い九州のシャリの味が締まり、ここでしかいただけない鮨となる。
江戸前とは別物の鮨。
天野さんご自身は、江戸前は引き算、天寿しは足し算とおっしゃる。
代名詞となった、烏賊はトビコに海胆に錦ごまと華やかな飾り切り。
熱は通っているのに痙攣している日もある車海老に、間合いを考え尽くした提供からの時間の計算が見える。
鯵に粉醤油を使う斬新さも、真似る人達は簡単でも、発案されるのは才能ある人のみ。
鯛の握りに使われる肝のペースト。こちらも進化から生まれたもの。
煮穴子を炭火で焼いて、ふわとろの食感に、こっくりと甘いツメ。
女性には半分にして食べやすくし、2つの味で。
男性は一口で頬張る。私は頬張り感が好きで男性と同じように握って貰う。
その模様を動画でどうぞ。崩れそうな、ふわとろ穴子(^^
(動画) https://www.youtube.com/watch?v=M9BaaR-HqUY&feature=youtu.be

最後の巻きも、女性には汚れないような海苔の工夫がありますよ(^^
女性に優しい店です。
年々繊細になっていくように見えます。
握りの為のお道具と言いましょうか、細やかな出来上がりなので手元に茶さじなど見受けられますし。
手元には、山葵、塩、ごま、柚子、柑橘、浅葱、生姜。煮ツメ、煮切り、出汁などを刷毛で塗り分け。
炭火が常に熾してあり、皮目を炙ったり、海老の頭を焼いたり、この炭火の使い方も天寿しに始まり、北九州の寿司らしく感じる特徴ともなって来てます。
炙ったネタと冷たいネタを重ねて温度差の妙を提供されたり。
コース中に吸い物と赤出汁。
最後に甘く冷たいデザートのような玉子と指の臭い消しに用意されるレモンスライス。
メロンと最後はお茶が変わり煎茶。
好きな人はハマり次の予約を入れますし、やはり酒を飲みながらの江戸前と言われる方も居られようかと思います。

地元で生まれた寿司の味を大事にしたく脳裏に刻みたいので、今年は毎月利用しています。
15貫と巻き。イメージは創作料理16品。
写真は季節の移り変わりが分かる入れ替わり的な内容にしました。
プロフェッショナル出演後、日に200件の予約電話が入ったそうですよ。
定期的に通う著名人の方が多いのも店の特徴。
現在、食べログ福岡3位の4.47。
北九州の店がここまで注目されるようになった立役者の天野さん。
記憶では62歳でいらっしゃったかと。まだまだ長く握ってくださいね(^^
福岡県北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
創業1939年(昭和14年)。一握入魂の寿司と店主の人柄に惹かれ通っています。
アルコールが置かれていない個性派店。持込もNG。
おまかせ15貫 25000円(税別)。小倉駅徒歩5分。駐車場あり。
5～6席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード不可。サービス料、チャージなし。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。月1回水曜休みの3連休あり。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
THE TABELOG AWARD2018 Gold連続受賞。

現在の食べログ福岡ランキングTOP3の店に、定期的に通っています。
口福時間を与えて貰っている中、レビューアップは遅れ気味。
今月はTOP3に伺っているので遅れずに、福岡の食べログ史に残るであろう3店舗の今を順に上げます(^^

福岡ランキングTOP1 4.54、天寿し 京町店。
JR小倉駅から徒歩で行けるアクセス、AMANO BLD1階。
店のビル1階に駐車場2台。
ご存知のように、お酒は置いておらず持込もNGの特殊な店。
最近は車で出かけて、寿司を食べ家に帰って飲んでます(^^
江戸前ではなく、小倉で生まれた天寿し独特の握り。
好みが分かれるとは思いますが、私には他にない特別な店。
北九州に居る喜びを感じさせてくれる店です。
酒好きが満足できる、酒なしの店。全国の一流店との交流も深く情報を聞くのも楽しみの一つ。
ご子息が店に戻り、嬉しげな天野さん。
マイナスイオン漂う店内、店主の正面に座り、この日もワクワク。
おしぼりを渡されて、熱いお茶に始まります。
ガリはカウンターの壺にあり、好きなタイミングで好きなだけ。
店主が人気NO.1と言われる胡瓜は、食べてしまうと補充いただける。
箸は置かれてますが、椀以外は手でいただきます。
おまかせ1種、25000円(税別)15貫。
北九州の地で、その価格で年内の予約がもう取れないのですから、大したものです。
写真の並びは時系列で、お茶のタイミングも出された流れで並べてます。

8月。店前の花は真っ白なカサブランカ。
鮪、鮪漬け、烏賊、車海老、〆鯵、鮑、鱸、太刀魚、鮪和出汁漬け、鱚、鯵、真鯛、栄螺、海胆、穴子。
全15貫。途中で小さな吸物と赤出汁。
巻物と玉子焼き。最後にメロン。
この日の鮪は、大間の160kg。まだ秋刀魚を食べているので本来の味ではないが味は良い。
これをストレートに食べ、浅い漬けでいただく。
相変わらず美しい赤烏賊は、飾り切りされ海胆とトビコと京都の錦胡麻のトッピング。
江戸前では味わえない鮮度と食感の車海老は、よく動く個体と出会うと↓(動画)こうなります。
一手間はかけてあり生ではないのですけど、動くので驚きます。
(youtube) https://www.youtube.com/watch?v=j4a8tMZRO6k&feature=youtu.be

〆鯖も好きですが、〆鯵も良かったですね。昆布の細工が好きです。
鮑は初めての方には煮詰めで出されていましたが、常連組は塩で。
焼かれた太刀魚は肉厚で梅肉が合う。
他では食べられない和出汁の鮪の漬けも工夫され香り一際際立つ。
鱚は軽い昆布締め、柚子胡椒を少し入れられるようになりこれが新鮮で良い。
生の縞鯵は粉醤油とおろし生姜と胡麻で。
真鯛は皮目を炙りで。ネタの下に肝ペースト。旨味アップ。
この日の赤海胆は、藍島と安岡のミックス。
穴子は女性仕様でいただきました。
男性は一口で召し上がられ、日頃はそれでお願いしてますが、比較写真で今回は女性扱い(^^
女性は二口に分けてあり二つの味を楽しめます。
最後にトロ鉄砲を手渡しして貰い、甘くて冷してある1つ目のデザートのような玉子。
一緒に手で食べる方への配慮、匂い落としの指先用レモンスライス。
美味しい煎茶とメロンで終了。
江戸前比で甘めのシャリもガリも、この地育ちの私には他には変えられない郷土味。
アルコールが入らないので、大体1時間半ほど。
今後の北九州市の話などをつまみに、楽しい贅沢な時間でした。
やはり大好きなんですよね、天寿し 京町店。
ここに来ると、寿司に一番合うのはお茶だと思うものです。

5月利用の写真も一緒に上げます。店前の花は赤い芍薬。
鮪、烏賊、車海老、〆鯖炙り、玉珧、鮃、中トロ、太刀魚、鮪和出汁漬け、鱚、鯵、真鯛、栄螺、海胆、穴子(男性仕様)。
全15貫。途中で小さな吸物と赤出汁。
巻物と玉子焼き。最後にメロン。
この日の鮪は、沖縄の150kgでした。
鮨さいとうとの交流を伺わせる寿司皿(^^
煮切りと煮詰め以外にも刷毛塗りの出汁系が増えていますよね。
たっぷりとかけられる柑橘と塩で出されるスタイルは健在。
訪問時に次の予約を取るようにしていましたが、思うようには取れず、来年は月一予約入れました。
ご子息の成長を見守りながら通いたいと思います。
北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
創業1939年(昭和14年)。一握入魂の寿司と店主の人柄に惹かれ通っています。
アルコールが置かれていない個性派店。持込もNG。
おまかせ15貫 25000円。小倉駅徒歩5分。駐車場あり。
5席(カウンター)。個室なし。禁煙。要予約。カード不可。サービス料、チャージなし。
営業時間12:30～13:30、14:00～15:30、17:30～19:00、19:30～21:00。
定休、月曜・火曜。月1回水曜休みの3連休あり。
2018THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞。

冬の間、体調で休まざる得なかった天野さん。
予約取り消しの電話を貰い心配していましたが、春になる前に元気に戻って来られました。
寿司を握られることに問題ないと言うことでホッ。
アルコールはありませんので、車で握りを食べに行きます。
ビルの1階、ビルトイン ガレージに車を停め、時間に店内に入ります。
白い胡蝶蘭が並び、心配していた天寿しファンがどれだけ居て、待っていたのかを物語ります。

コーナーにTHE TABELOG AWARD2018 Gold受賞のトロフィー。
全国で33軒のGold受賞店は大半が関東～関西。
人口の多いエリアが必然的に多くなる受賞ですが、関西より西は福岡県に2軒。
昨年に続き、2年連続のGold受賞店が福岡の北九州・小倉にあるというのは誇らしく思います。

5席のカウンター。マイナスイオンを感じる空間。
席の前で流れる手洗い用の水なのか、空調なのか、BGMなのか。
深い森の中と同じようなリラクゼーションを得ます。
お元気そうな天野さん。
寿司職人になって、こんなに休んだのは初めてと握る喜びを感じておられました。
お休みの期間中、天寿しファンの常連さんだけでなく同業者の方々がとても心配されていて。
お返しは良い仕事をすること、とおっしゃってました。

熱いお茶とおしぼり。
胡瓜と塩が置かれ、握りが始まります。
懐石のような寿司。
1貫づつ寿司皿に。
仕事がされており、そのままいただきます。私は手で…
お隣の席の関東からの方が箸を使われていて、自分が手で食べる人なのを、はたと気づいたりして(^^;

◆おまかせ 15000円(税別)
・生鮪…この日は味優先の150kgの外洋もの。
・赤身
・赤烏賊…今日も美しい！飾り包丁、錦胡麻と雲丹と飛子の定番ビジュアル。
・車海老…軽く湯通しされてますが動く尾、ぷりぷりの身。のちに焼いた頭。
・〆鯖… 刻み昆布のせ。
・玉珧…炙りのタイラギに海胆。
・平目
・太刀魚…炙りで。今日もふっくら。梅肉がのってます。
・椀…赤出汁か吸物。
・漬鮪…定番、和出汁の漬け。
・白子…シーズン最後。大きな白子で熱々。口の中で白子リゾットに。
・穴子…女性は半分にして二つの味で出されます。男性仕様でお願い。大きな一口で。ふわふわ♡
・玉子…冷されて甘い玉子焼き。
・マスクメロン…天寿し京町店の〆はこれ。

熱いお茶が冷めることなく入れ替え続けられ、最後の一杯は煎茶。
流石の配慮と居心地の良さ。
カウンター上のガリと、無くなると追加を置いて貰える胡瓜をつまみつつ、次の一貫を待つ。
小倉で生まれた、かぼすと塩でごくシンプルに味付けをする独自のスタイルの極み。
江戸前とは違う小倉の独自性。

60代の天野さんには、まだまだ長く握っていただけそう。
寿司職人のご年齢は筆頭に東京の次郎さん、金沢の弥助さん、北九州のもり田さん。
先輩方もご健在ですものね。
楽しい時間は終わりました。
10貫で15000円なんですが、大体10貫以上のサービスあり。
4月から、おまかせの量と価格が増えるそうです。
地元なのでいつでも行けると思ってましたが、遠方の方の予約も多く、今回のお休みもあり…
利用時に予約することにしました。
行きたい時の予約ってほぼ無理ですものね。
このGWに伺う予定です。
ご馳走さま。
数日後に伺います(^^
北九州市小倉北区京町3-11-9、天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、その先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
カウンターのみの席数は5席。予約必須です。
お酒が置かれていない個性派店ですが、一握入魂の寿司と店主の人柄に惹かれ通っています。
小倉駅徒歩5分の路面店。駐車場あり。
営業時間12:30～15:30、17:00～21:00(20:00L.O.)。
定休・月曜。定休日の翌日の営業は16:30～

冬の間にもう一度。
と思っていたらやはり予約が混んでいて、春の席を確保していました。
お店の入口には車が二台駐車出来ます。今日は車で来ているので駐車場を利用。
駐車台数も、最大二組で5席なので、これで十分なんですよね。
店前の活花に桜。時間に入店。天野さんの変わらぬ柔和な笑顔。
THE TABELOG AWARD2017 Gold受賞のトロフィー発見！
西日本には1本しか出てないGoldトロフィー。
おめでとうございます！
その高い評価は地元レビュアーとしても、とても嬉しいことです。
個人店が5席と決め席数を増やさないのは覚悟が要ることです。
客と向き合い対話を大事にした心配りと、自らが必ず握るその姿勢に敬意を持ちます。
熱いお茶とおしぼりで迎えられ、胡瓜と塩が置かれ、今日も楽しみに大将の手元を見つめます。

◆おまかせ 15000円(税別)
・生鮪…最初に鮪が出ますが、この1貫でまず気持ちがとろけます。
・赤烏賊…一番のビジュアル。今日も美しい！
・車海老…湯通しされてますが動く尾。のちに焼いた頭。
・〆鯖… 刻み昆布のせ。
・帆立…肉厚の貝柱に甘い煮詰め。
・平目…肝のせ。
・太刀魚…今日もふっくら。梅肉が味のポイント。
・漬鮪…和出汁の漬けも、ここ天寿し京町店ならでは。
・鱚の昆布〆
・椀…赤出汁か吸物。赤出汁にしました。具はジュンサイと白身。
・河豚の白子…シーズン最後に間に合いました。
・穴子…女性は半分にして二つの味でいただけるのですが、男性仕様の一口にして貰っています。フワフワ！
・トロ鉄砲…もう出てました。夏を待たずして、プチプチの海葡萄と濃厚なトロの二重層。
・玉子…甘いしっかり系の玉子焼き。
・マスクメロン…天寿し京町店の〆はこれ(^^

熱いお茶が途切れることなく入れ替えられ、カウンター上のガリをいただき、次の一貫を待つ。
今日のネタは天寿しスタンダード。
お酒の大好きな方と二人で来ていました。
お誘いしたものの、お酒なしでこの価格で満足いただけるか…
食事後の彼女の輝く笑顔と、お礼の言葉が全てを物語っていました。良かった(^^

天野さんに、THE TABELOG AWARD2017 Gold受賞の授賞式典のことを伺ったり、気になるお店のことを伺ったり。
楽しい時間はあっと言う間でした。
先代の天寿し創業は昭和14年(1939年)。
地元で生まれた、かぼすと塩でごくシンプルに味付けをする独自のスタイル。
ここまでよく高められたものだと思います。
何処にもない寿司。私は大好きなんですけど、江戸前好きの方は好みが分かれそうです。
今では全国にその名を知られる存在。
北九州の小倉にありて、全国から人を呼べるお店です。
北九州市小倉の天寿し 京町店。
先代が北九州の上質な魚の旨みを生かすために、塩と柑橘類の酸味でネタを食べさせる画期的な握りを考案。
店主 天野功さんは、その先代の志を受け継ぎ一貫だけで味が完結する小宇宙のような握りを提供。
このような繊細で緻密な創作寿司は、まずお目にかかれません。
カウンターのみの席数は5席。予約必須です。
お酒が置かれていない個性派店ですが、一握入魂の寿司と店主の人柄に惹かれ通ってしまいます。
小倉駅徒歩5分ほどの路面店。
営業時間12:30～15:30、17:00～21:00(20:00L.O)。
定休・月曜。定休日の翌日の営業は16:30～

3月に4名で利用。今シーズンの白子が終わる頃と思っての訪問。丁度その時でした。
本日も10貫 15000円(税別)。白子の軍艦が抜群に美味しかった。
写真数も多いので1枚だけ追加します。数字にカウントされない最後に手渡しされた手巻き。
嗚呼、幸福、口福*｡♡

店内アプローチにクッキングパパの原画と思われるものが上品に掛けられていました。
(掲載誌モーニング・作うえやまとち)
うえやま先生も通ってらっしゃるのですね～
本日もご馳走さまでした(^^

(2015/11)
11月に仲間と利用しました。
お店を貸切りで。
と言っても5席のお店です。満席利用です。
10貫 15000円(税別)の世界。お酒はなく飲物は用意されるお茶だけ。
利用すると分かる10貫以上の価値。
今回は初利用の方々とだったのでスタンダードな寿司の流れ。
回数利用をしていると変化をつけてくれます。
変わらぬ配慮と人柄に和んでゆく店内。写真を少し足しました。

枻(えい)出版社から発売されている「寿司のこころ」。
日本が誇る、寿司の求道者として10名10店の紹介がされてます。
寿司好きには面白い本です。
天寿し京町店の天野さんも6Pに渡り紹介されています。
創業は昭和14年(1939年)。
九州産のとびきりの食材の持ち味を存分に愉しめる店。
かぼすと塩でごくシンプルに味付けをする独自のスタイルが評判を呼ぶようになる。
今では全国にその名を知られる存在へ。
そう始まり、最後に写真に添えられたコメント。
天野さんにとって理想の寿司をお尋ね。
「親父が握る寿司だね。生涯かかっても超えられないよ」と教えてくれました。
ブレません、天野さん(^^

(2014/05)
今年になって価格が変わっています。
天野さんの新しいチャレンジがスタートしました。
今回写真は変化が分かるように久しぶりに全て並べました。

◆10貫 15000円(税別)
・生鮪
・赤烏賊
・車海老
・〆鯖
・揚巻貝
・鱚の昆布〆
・甘鯛に梅
・和出汁の漬け鮪
・河豚の白子
・穴子

5席には多くて二組。
ゆっくりと食べてもらえる環境配慮が最大です。
ここの席に感じるのはオゾン浴のような清々しさ。
室温に気を配られ寒そうであれば膝にブランケット。
おしぼりが出されお茶が入り、席の前のカウンターに胡瓜と塩。
仕事が十分された一貫は、一品の料理のように扱われ出てきます。
この日は、定置網にかかった生鮪から。
店主との会話を楽しみながら味わっていきます。
後半で、椀物を吸い物と赤出汁から選びます。
大きすぎて食べづらい穴子は、女性には半分サイズで2貫用意。
得した気分になりますネ(笑
10貫ですが、最後にトロ鉄砲を手渡されました。
もう海葡萄が出てますか。
こちらのオリジナルだと思いますが絶品。美味しいです！
追加せずに、新形態を堪能。
〆の玉子とメロンは、私にはダブルスイーツです。
この量でも十分。満足です。
一貫の力が強くなった気がします。
単純に一貫幾らで割り切れない空気感。サービス、付加価値。
やっぱり私は天野功さんの世界感の大ファン。
この価格で、お酒を出さない店で、小倉で2か月先まで全国から予約が入ってるのは流石。
予約の入っていない時間帯を探して、また参ります。

(2013/10)
時間が出来ると食べに行きたくなる、天寿し京町店。
予約満席で最近は3回に1回しか行けないくらいですが、行き過ぎずに丁度良いのかもしれません。
すっかり有名になられて、案の定来年発売予定のミシュラン調査が。
ご自分のスタイルがあるので、掲載をお断りされたそうですが拒否権はないと返されたそう。
写真が載らないだけだとか。
でしたら一緒なので撮影写真をお使いになって結構ですということになったそうです。

掲載と言えば、クッキングパパでも絶賛されていた海ぶどうとトロの巻物「トロ鉄砲」。
(講談社 モーニング2013 NO.40)
今年の夏からお目見えで何度かいただきましたが、抜群に美味しかったです！
トロの脂のコクを海葡萄がサッパリと押さえてくれて、海苔の香りにプチプチとした食感。
今年はシーズンが終わりましたが、来夏も食べたい逸品。

店主 天野さん。
料理人を目指す若者の中で、寿司職人が少ないのを、夢が持てないからだと苦悩中。
先代の天寿しがそうであったように、寿司の価値が上がるよう、北九州の小倉で認められるか思案。
来年は素材とお値段に変革をされるのかも。そんなお話も最近聞きました。
今のままでも私は良いお店だと思うのですが、将来を見ていくのも経営者のお仕事ですものネ。
頑張ってください。

(2012/12)
先月、今月と訪問しましたので、ちょっとだけ写真追加。
ちょっとだけ内容を記します。共に夜利用。
7貫6000円(税別)、14貫12000円(税別)が目安です。

◆11月
鮪、烏賊、海老、しめ鯖、帆立、河豚、太刀魚、鮪の出汁漬け、キス、鰆、カワハギの肝和え、鮑、海胆、穴子。
14貫食べて追加で、白子と蟹。
◆12月
鮪、烏賊、海老、しめ鯖、赤貝、カワハギの肝和え、太刀魚、鮪の出汁漬け、キス、鯵、サザエ、赤ムツ、白子、穴子。
14貫食べて追加で河豚。

毎回、柑橘香る胡瓜の付け合せと、お吸い物か赤だし、〆に玉とメロン。
通して粉茶〆に煎茶のスタイルです。
お手洗いには御香が焚かれ、利用後は温かいお絞りを持ったスタッフさんが待っています。
店内滞在時間に、お客が如何に快適に過ごすか。
そこに心を砕かれてるのが、天野さんらしいなぁっていつも思います。
今年の食べ納めも満足でした。
ご馳走様でした！

(2012/04)
北九州市小倉の天寿し 京町店。
本日も、お酒は置いてないけども絶品のお寿司をいただきに。
今年から気持ちお値段上がってます。
予約時の電話で予算の話をされる際、ご確認ください。
お昼利用です。
お店の前の活花は桜。時期ですね。
店内の雰囲気は相変わらず良い感じ。
贅沢な5席のカウンターに座り、心清らかにいただきます！

◆大間の鮪、烏賊、車海老、しめ鯖、牡蠣、アラ、太刀魚、鮪の出汁漬け、キス、鯵、サザエ、河豚の白子、赤むつ、穴子。
一貫追加で、カワハギの肝和え。
お吸物に、玉子焼き、メロン。
嗚呼、美味しかった！！写真は牡蠣1点のみ追加しました。
牡蠣、絶品でした。
ゆっくり炭火で焼かれて燻製のように香り豊か。
でも柔らかで味が凝縮されてて。

(2011/11)
北九州市小倉の天寿し 京町店。
小倉駅から歩ける場所なのですが、お酒を置かない店なので車での訪問も多い、大好きなお店です。
お店の前には、駐車場2台分。最近は5席しか使われないので、駐車場の台数もこれで十分ですね。
本日は、天寿しさんは初めてのゲストさんとの訪問。
いつもの超快適空間と、ご主人の笑顔。楽しみな時間の始まりです。
柑橘の絞られた胡瓜が常に前に置かれ、これも美味しくて食べ過ぎてしまいます。
本日も14貫握ってもらいました。予算10000円(税別)。
写真は100点しか枠が無いので、数点づつのアップにします。

◆生鮪、烏賊、海老、〆鯖、帆立、アラ、太刀魚、漬鮪、キス、鯵、サザエ、真鯛、河豚の白子、穴子
大間の170kg級の鮪からスタート。
今回は雲丹の苦手なゲストの為にようやく握れるサイズとなった、白子が使用されました。
じっくり焼かれて出されましたが、熱いので気をつけてくださいとの話通り、アッツアツ！
中身はトロリと濃厚。口の中でシャリと混ざってリゾットのよう。至福です。
お吸い物、玉子、メロンをいつもの通りいただいて、大満足。

ご主人から、こんな写真が出てきたんですよ…
と、先代の写真を見せて貰いました。
セピア色の写真の先代は、生き生きと自信に満ちた表情をされていました。
天寿しで職人をされている時代のもり田のご主人がご一緒に。
時代を感じる一枚。
近く、弥助ご一行さんが食べに来られるとのこと。
同行ゲストも満足され、本日の心配りも感動モノ。
やはり素晴らしいお店だと再認識。

(2011/09)
北九州市小倉の天寿し 京町店。
他県から来られたゲストと一緒に行ってきました。今回も14貫10000円(税別)。
写真は一貫だけ足しました。やっぱり大好きなお店です。
何度行っても飽きませんし、こちらのお店へ行くために、お仕事頑張ろう♪
と思えます。

(2011/08)
北九州市小倉駅から徒歩圏内の天寿し 京町店。
地元の誇る創作寿司店。
地元の私、ここのお寿司が大好きで、ご主人の人柄が大好きで。
訪問がとても楽しみです。
この日も予約をして出かけました。
人気店ですが、お酒を置かれていないので、お客さんの入れ替わりは比較的早い。
一日のどこかに席が空いてる時間があったりします。
予約が取れなかった場合は空いてる時間を聞くと、意外にとれます。

ビル1階。入口の暖簾の横には、いつも時期の活け花。
店内に入ると、席まで雰囲気のあるアプローチ。
今日も5席のための空間が完全な状態で用意され、ご主人の笑顔。
席に座れば、気遣いのブランケット。天使の声に聞こえるBGM。
予約時に予算の打ち合わせがあり、お酒が置いていないことを告げられます。
写真は出されたもの全部でなく定番ネタの好きなものと、旬のネタの一部です。

◆生鮪、烏賊、海老、小鯵の〆もの、帆立、鱸、太刀魚、漬鮪、春子(子鯛)の〆もの、鯵、サザエ、鶏魚(いさき)、海胆、穴子
計14貫。
美味しい胡瓜が箸休めで出されます。
食べたら補充して貰えます。
ガリは陶器の容器入りでカウンターに置いてあります。
北九州らしい甘い味付け。これが好き。
寿しの素材が良いのは勿論ですが、ご主人の創作の一手間で、華やかで独創的な美しさに。
カウンターへ置かれたら、そのまま食べられる仕事がされてます。
生鮪はそのままで。
烏賊はいつものように美しい飾り包丁が入ってます。
雲丹や錦胡麻で彩られ湯通しされているのに海老は痙攣。
小鯵の〆モノの上には茗荷と羅臼昆布が添えてあり…
後半で、お吸い物か赤出しを好みでいただけて、最後は玉子焼きとメロンで〆。
今日も大満足！！！

凄いのは、ご主人の向上心。
こんなに完成度が高いのに、更なるサービス向上を常に勉強されています。
ジャンル広く有名店へ行き、交流し勉強したいと言われ実行されてます。
この日の箸置きが駒。
可愛いなぁと思って聞いてみると、金沢の名店 小松弥助のご主人と行き来、金沢で購入されたとか。
天寿しのご主人は、先代の味を守り、先代の理想を追い求められてます。
ご主人の寿しを食べ話をしていると孔子の論語を思い出します。
子路第十三の二十三「子曰、君子和而不同、小人同而不和」
斯くありたいですね。
敬意を持ちます。

(2010/10)
北九州市の創作寿司、天寿し 京町店。
前回訪問の1週間後、再訪問です。
前にお隣で召し上がっておられた、おばあちゃま。
食べていらしたネタが美味しそうだったので、それらをいただきに。
予約も出来まして時間通りに訪問。
今回、初めて母を連れて行きました。私の飲酒DNAは母から。
母は、お酒の置いてないお店には行かないのです。
美味しいから！
お酒は後から！
と、説得をして連行。
今日も清潔な店内。
お茶目な母を中心に握ってもらいました。
先週来ていた私達とは違うネタで。
写真は今日も一部です。
大間の鮪、烏賊、車海老、しめ鯖、ホタテ、河豚、太刀魚、鮪の出汁漬け、小鯛の〆物、車海老の焼いた頭、瀬つけ鯵、サザエ、アラ、海胆、穴子、コハダ、お吸物、玉子焼き、メロン。
以上10000円也(税別)。

今日は良い一番出汁がとれたのでと一押しだったお吸物。
絶品でした。
その出汁で作られた玉子焼きは、母絶賛！
私は河豚が食べられて幸福。
アラは脂がのって美味しかったです。
山葵は苦手！と言う母に快くサビ抜き対応してくださったり。
終盤「もう食べられない」と言う母にシャリを小さくして下さり。
「もう本当に満腹で無理」と言いながら、美味しそうなネタを見るとオネダリ。
結局全て食べた母。
お酒なしで大満足していました。
母に楽しかったと言って下さった、天野さん。
有難うございます。
美味しかったです、ご馳走様でした。

(2010/10)
北九州市小倉北区の天寿し 京町店。
北九州の創作寿司店として名が通ってます。
ロケで北九州に来られていた「海猿」の俳優さん方。
利用されてTV番組で忘れられないお店として紹介されてました。
わ！これは予約が取れないかも…と心配してましたが、2回目のチャレンジで訪問。
今日もカウンター5席は予約で埋ってました。
席に着くとブランケット。
そして、お茶。
お酒はありません。
でも、お酒がなくても通いたい、別格のお店。
訪問出来てワクワクです。
おしぼりで手を拭いて写真の許可もいただいて、さぁいただきます。
前に掲載済みのネタは写りの良かったものだけ追加しました。
一貫目が生マグロのカマ。
「カマはあまり寿しには使われないと思うのですが、今日のは良いので」と。
うん！美味しい！！！
次に烏賊。
湯通しされてるのに動く海老。
しめ鯖。カワハギの肝の軍艦。ホタテに煮詰めが塗られたもの。太刀魚。
海老の頭は焼いて出されます。
ただただ、黙って味わうのみ。
私は、こちらでお鮨にお箸を使ったことがないです。
カウンターに置かれた鮨を手で。それが美味しい。
錦胡麻の彩りを綺麗！と見惚れたり、柑橘類の絞り汁の酸味を愉しんだり。
フリーズドライの粉醤油が利用されているものは、醤油の味より前に魚の味。なるほど。
後半です。
マグロの出汁漬け。キス。玄海の瀬つけ鯵。サザエ。真鯛。山口の雲丹。穴子。
途中で出される椀の量はあえて少なめ。
お寿司の〆に甘い玉子焼きとマスクメロン。
シャリの大きさ、シャリの温度も好みです。炙りモノも良い。
一貫が一つの料理。
嗚呼、芸術の域！！
美味しかった！！！
お隣は一人で来られていた、おばあちゃま。
美味しい美味しい、と私よりも沢山召し上がられて。
7貫5000円(税別)が目安です。
本日も14貫10000円(税別)でした。
ご馳走様でした。

(2009/12)
北九州市小倉北区の天寿し。
駅近で、交通の便は良いのです。
お酒を置かない店なので、車で向かいました。
予約時には、お酒がないことを告げられます。
とても気遣いをされる頭の低い素晴らしい人柄のご主人。
店内は、手洗いの水が流れるカウンター席のみ。
縁ある人に造ってもらって駅前店が出来るまで保管していたという看板。
その金箔文字が合う店内の配色。
寿司店ゆえ店内の温度を高くしないため、用意されているブランケット。
席に座ると気持ちの良い期待が湧きます。

◆烏賊、海老、鮪、〆鯖、帆立、平目、太刀魚。まず、7貫。
烏賊に七色の胡麻が振ってあります。京の錦胡麻。天然色とのこと。
海老は湯通しされているネタが動くので驚きます。
頭は焼かれて出されます。本当に美味。
鮪は津軽の生。
いつもの箸休めの胡瓜と塩。
これが美味しくてガリは食べずに胡瓜ばかり。
まだ食べられます。次を握って貰いました。

◆鮪漬け、鱚、鯵、鮑、赤むつ、海胆、穴子。次の7貫です。
鮪は出汁漬け。鯵は玄ちゃん鯵。玄海のブランド鯵です。
これにはフリーズドライのパウダー醤油と錦胡麻が使われていました。
素晴らしい探究心。
穴子は、女性のみ半分に切って出してくださいます。

14貫。お腹一杯。
お吸物、赤出汁は二人分です。汁椀も絶品。
玉子とメロンをいただいて、大満足。
毎回感動します。ご馳走様でした。
今日も最高でした。
白子が美味しい時期になったら、またお伺いします！

(2008/09)
天寿しへ行って来ました。お店に入るとカウンター6席の贅沢な空間です。
「楽しみにして来ました！」と伝えますと「頑張ります」と店主、天野さん。
ご自分よりも若い客に対しても、とても丁寧な物腰の方です。
席に座るとひざ掛けのブランケットを渡されました。
店内は冷房が効いており優しい心遣いです。
店内は清潔で綺麗。
手洗い用の少量の水が席の前に流れており、スマートでこれも嬉しい。

7貫5000円(税別)。
14貫までは違うネタと伺いました。
1カウンターに一貫づつ置かれます。
そのままで食べられるように一仕事されて出されます。
旬のネタに、ひと手間繊細な趣が添えてあり心が伝わってくるような出され方でした。
マグロにしても塩と漬けの二種類を食べさせて貰いました。
塩も珍しいですし、漬けもマグロの出汁漬けとのこと。
出汁の香る漬けもはじめて。
割りたてのウニの軍艦は、臭みが全くなく甘い。
「すし屋と言っても、漁師さんと魚屋さんが居なければ何にも出来ないんですよ」
なんて謙虚なお話も。
〆鯖や太刀魚の炙り。湯通しされた車海老と香ばしく焼かれた頭。
サザエのオクラ乗せ。煮詰めの塗られた帆立の貝柱などなど。
ペロリと食してしまいました。
カウンターには胡瓜と塩が置かれてましたが、箸休めにこれが美味いんですね。
ご主人も「うちの一番人気です」なんて笑っておられましたが。
シャリは小さめ甘めで、ネタは柑橘系・塩系の味が印象に残りました。
山葵量も合わせてくれ、かなり良い気持ちで14貫いただきました。
お茶も常に熱いものに替えてもらって、美味しくいただけました。
最後に甘い玉子焼きとメロン。大満足でした。
お酒は置いておられませ。
その分お客さんには楽しんで貰おうと言う気持ちが伝わってきました。
私は飲む方ですが、途中飲みたいと思いませんでした。
純粋に寿しを楽しんだ気がします。
また予約をとって伺いたいと思います。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税サ別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

冬が終わり、草木が芽吹き生い茂る季節、弥生。
今月は料理長がどんな工夫を凝らされているかと心躍ります。
アプローチの彩りを眺めて、女将に迎えられて店内へ。
天窓から柔らかな光が入るテーブル席。
上着を渡し荷物には布をかけて貰い席へ。
本日の献立を読み、あれこれ想像していると、女将がお茶の用意を。
飲物は、いつものようにペアリングをお願いして、楽しみにしていた3時間が始まります。

弥生　～北九州って、美味しい。～

　厄除け　"白桃煎茶"

吉川家　九つの穴

名残り　白粥

滋味　屈頭

海味　横の輪

上巳　鉄砲

走り　まっくろくろすけ

大地　報告・連絡・相談

瑞穂　海あり山あり

甘味　幸あれ

3月は節句、桃の香りのお茶から。
九つの穴は岩国れんこん。穴が8つではなく9つで有名な蓮根。
蓮根チップスの下に蓮根餅、若松の大葉春菊の餡。餡に生姜が効いてて美味しい。
名残りの白粥は、料理長が今季最後の最後と言われた河豚の大きな焼き白子！
下には河豚出汁の粥が。有明の新海苔。ん〜 美味しい♡*.
滋味は椀。今日も料理長の本枯れ節を削るカッシュ、カッシュという音。
オリジナルの絵を描いて貰ったと伺った椀。蓋内の絵は桃の花。
門司の甘鯛(宝生丸)、遠賀の蕗、鰹節の一番出汁で。
横の輪は、造りのヨコワマグロ(糸島沖)。
腹側は皮を炙って、背側は皮をひいて。塩と山葵とポン酢と醤油。
小さくても本鮪。シンプルに美味。
3月は上巳節でもあり。宇部のミル貝と、芦屋の甲烏賊。
料理長が目の前で炭火焼きに。盛り付け。
添えられていたのは、分葱のヌタ和え。甲烏賊のゲソ、ミル貝のヒモも和えて。
献立の鉄砲は、分葱(わけぎ)の鉄砲和えのこと。若松の濃縮トマト、菜の花、スナップエンドウ。
名残りがあけば走りもある。
店の初物、小倉合馬の筍。生から3〜4時間蒸し焼きに。
写真での通り、皮をむくと揚がる湯気。藍島の新若芽と筍の若竹煮。
報連相は、法蓮草。芦屋の有機認証農園の法蓮草。
付け合わせという形で肉、長崎和牛のシャトーブリアンを炭火焼きにして。
瑞穂。こちらも店の初物 紫海胆を、焚きたての筍ご飯にのせて。
若松の春キャベツの浅漬け。味噌汁。
食後酒をいただいて、コーヒーを。
焙煎豆は、エチオピア、グアテマラ、東ティモールのブレンド。
手挽きされ、サイフォンで淹れられる。嗚呼、良い香り。
甘味の幸あれは、岡垣の苺さちのか。アイス、ガトーショコラ。

ペアリングは、本日も凄かった！！
①Henri Goutorbe Cuvee Tradition Brut 辛口シャンパーニュ(仏蘭西)
②産土(うぶすな) 香子(かばしこ) (花の香酒造・熊本)…香子は初めて。嬉しい！
③産土(うぶすな) 穂増(ほませ) (花の香酒造・熊本)
④黒⿓ 八十八号 (黒龍酒造・福井)…縁起の良い贅沢酒！
⑤黒龍 しずく (黒龍酒造・福井)
⑥黒龍 純米大吟醸 (黒龍酒造・福井)
⑦十四代 播州山田錦 大極上生 (高木酒造・山形) …1本5万円近くするはず！
⑧十四代 純米大吟醸 播州山田錦 (高木酒造・山形)
⑨十四代 本丸 (高木酒造・山形) …十四代の代表酒
　十四代は殆どすべての酒を今季バージョンアップ。純米大吟醸を大極上と言い換え。
⑩Domaine BORNARD VdF Les Gaudrettes blanc シャルドネ・白・ビオロジック (仏蘭西)
⑪而今 純米吟醸 三重山田錦 生 (木屋正酒・三重)
⑫而今 純米吟醸 千本錦 生 (木屋正酒・三重)
⑬而今 大吟醸 (木屋正酒・三重)
⑭菊鹿メルロ樽熟成2021 菊鹿産メルロ100%のミディアムボディ (熊本ワインファーム・熊本)
⑮YAMANOKOTOBUKI なま (山の壽酒造・福岡)
⑯天寿し京町店 20周年の祝酒 (若波酒造・福岡)　…天寿し京町店では飲むことの出来ない祝酒！
⑰食後酒いかがですかと女将、ウイスキー、ブランデー、日本酒、ワイン、何でも。
　ウイスキーを希望。本日出されたのは、山崎12年。ロックでいただく。感謝(-人-)。

やはりTOBIUMEは特別。満足度が高い。
予約ハードルも同じだけ高くなってしまいましたが。
料理長はカウンターではない分、厨房からフロアに出て毎回説明。
ペアリングのリンスは、どんな高級酒でも変わらず。
焙じ茶も目の前で煎り、珈琲焙煎豆も目の前で挽き、サイフォンで淹れる。
利用客が見てても見なくても続けられるひと手間。
どれだけ手間を掛けられるのだろうと心配になるのですが、このプライスレス部分が凄い。
ブレない料理長の腹の括り方はやはり同郷、北九州の人と勝手に思う私(*ᵕᴗᵕ)⁾⁾ｩﾝｩﾝ
出来たら多くの方に体験して貰いたい、TOBIUMEの3時間。

余談ですが、化粧室のアメニティにも十分な心配り(女性側しか分かりませんが)。
かつ香りの配慮も素敵です。
本日焚かれていた香は「北野の紅梅」春を予感させる華やいだ香り。
次も楽しみにしています。
女将お大事に。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
北九州テロワールというジャンルを確立。地場の食材を中心に進化を続ける、店主 田代料理長。
JR折尾駅から車で10分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
昼・夜とも1組の予約のみ。利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税サ10%別)。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税サ別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。定休、月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2024 Silver、2023 百名店。

The Tabelog Award 2024 Silver受賞、おめでとうございます。
今年の初訪問は、Awardの発表があってすぐ。
おめでとうございま～す！と言いながらの入店。
料理長と挨拶を交わし、女将に席に案内されました。
横に置いてある、届いたばかりの箱。
表彰式の日はいつものように予約入っておられたので、受賞トロフィーと楯が送られてきたのですね。
すでに厨房で準備に入られている料理長を呼び、開けてとせがむ客一同。
料理長、トロフィー持って～！とプチ授賞式みたいになり困り顔の料理長。御免ね～(^^;
北九州に全国から高く評価されるお店が増え、料理長のお仕事が評価され、本当にとても嬉しいです(^^

1月は「福」三昧。
年始から節分まで、季節の「口福」をいただいた日。

一軒の家を丸々1組で利用する、現在のTOBIUME。
入口のアプローチから坪庭に至るまで手入れが行き届き、目を楽しませてくれます。
四季折々の設えも、毎回の楽しみ。
天窓からの柔らかな陽が入る今の席は、昼間の写真が綺麗に撮れます。
この日も、おまかせコースとペアリングハーフを。

睦月　～北九州って、美味しい。～

　無病息災　"大福茶"

豆まき　鬼は外、福は内、

年徳神　東北東

滋味　春を告げる

海味　関門海峡冬景色

贅沢　やきもち♡

団欒　骨まで愛して！

大地　新春の芽吹き

瑞穂　三河と遠江

甘味　カラメル化反応

大福茶に始まったこの日。
無病息災・長寿を願って、良い年になりますようにと、店からの温かな心遣い。
中に、昆布の老舗 奥井海生堂の利尻昆布と自家製うめぼし。一つ目の福。
お料理の始まり。料理長が都度席まで来られての説明。
豆まきの鬼面、グレードアップ！
鬼面を外して、鬼は外！料理は河豚の、ふくは内！
河豚の白子をおかき揚げにして、若松の蕪を鬼殺しにした餡。
料理でもしっかり鬼退治。美味しい二つ目の福。
年徳神は、自家製のカラスミを若松の餅でくるんで焼いたものを海苔巻きで。
自分で巻いて…　今年の恵方、東北東微東はどちら？
東北東を女将に聞き、黙って食べました。お酒がススム！三つ目の福。
滋味は椀。その前にいつもの料理長が鰹節を削る音。
お椀は、鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の一番出汁。
迎春に春を告げる魚、鰆のにゅうめん。
世界でも珍しい糸のように細い素麺として知られる、奈良の三輪素麺。
選ばれし職人が寒時期に作る唯一の皇室献上素麺でもある、三輪の神杉。
絹糸のような滑らかな舌触りと強いコシ。
海味は、関門海峡冬の幸。
本場下関の天然4kg程の極上の味覚、とらふぐ刺し。
それに、河豚皮と自家製カラスミ。
食べ方は3種類、自家製ポン酢と、若松の橙・海塩、柏原漁港の鮃の肝ソースで。
口福♡口福♡、四つ目の福。
贅沢は、白子の炭火焼でした。何ですか、この大きさは！
焼き具合も中のトロトロ感も味付けも最高！五つ目の福。
団欒は、河豚のあら鍋。
若松の春菊と九条葱と一緒に盛られた、河豚のあら。
料理長が目の前で鍋を仕上げて取分け。六つ目の福。
大地は、低温調理された伊万里牛のシャトーブリアン。
添えられている新春の芽吹きは、菜の花の味噌和え。
瑞穂は、先ほどの河豚のあらなべ出汁の「おじや」。
身皮や「とおとうみ」と、福岡らしい伝統野菜で縁起物の「かつお菜を使用して。
「とうとおみ」は、皮の中で最もコラーゲンが豊富。女性の支持が高い部位です。
ちなみに「とおとうみ」という呼び方の由来ですが、
明治になるまでの旧国名の「三河(みかわ)」の国の隣に「遠江(とおとうみ)」
という国があったことからきているそうです。
ふぐの最も内側にある、身皮(みかわ)の隣にある皮だからこの名がついたのだとか。
三河と遠江、料理長シャレがきいてますね('-^*
そして、これまた嬉しい開運食材！なかにし養鶏場の大寒たまご♡*.
卵の栄養が貴重だった頃の名残で、今も「大寒卵」は縁起物。
「健康運」「無病息災」卵の黄身の黄色から「金運」の願いが込められます。
おじやが出来上がるまで、河豚のヒレ酒をいただきながら、おめでたい紅白のあて。
白菜明太子の柚子胡椒添え。
あ、これいいわぁ♡ ヒレ酒と合うー。
幸せな音グツグツ。おじやの完成。間違いない美味しさ。するする入っちゃう。
河豚に大寒たまごに、かつお菜に…　えーっと、福いくつになりました？(*^^)=3
目の前で炒られた焙じ茶。食後酒のお勧めも遠慮なくいただき。
食後の飲物は、コーヒーをお願いして。
本日、3種のブレンド、ペルー・グアテマラ・東ティモール。
甘味は、ブリュレ。岡垣の苺「さちのか」とアイスのオン。

本日もペアリングで高級酒を沢山いただきました。
①シャンパーニュ ドゥラモット。幻のシャンパーニュ「サロン」の妹的メゾン(仏蘭西)
②入手困難、新政 新年純米しぼりたて、元旦しぼり・干支ボトル(新政酒造・秋田)
③ 進化する新政の貴醸酒、陽乃鳥15周年記念酒(新政酒造・秋田)
④黒⿓ ⼲⽀ボトル(黒龍酒造・福井)
⑤黒龍、吟風2021(黒龍酒造・福井)。富士山盃で洒落てる(^^
⑥十四代 おりがらみ 生酒(高木酒造・山形) プレミア日本酒三巨頭出揃う！
⑦十四代 双虹(高木酒造・山形)
⑧十四代 別撰諸白 純米大吟醸 播州山田錦(高木酒造・山形)
⑨アレクサンドル バン マドモワゼル エム。ソーヴィニヨン ブラン100%(仏蘭西)
⑩而今 純米吟醸 八反錦 生(木屋正酒・三重)。而今4種の飲み比べ！
⑪而今 にごりざけ生(木屋正酒・三重)
⑫而今 おりがらみ生(木屋正酒・三重)
⑬而今 特別純米 生(木屋正酒・三重)
⑭ルー デュモン コルトン(赤)。ブルゴーニュの侍ワイン。仲田晃司さんの定番(仏蘭西)
⑮田酒 特別純米酒 山田錦100%(西田酒造店・青森)、ヒレ酒には勿体ない、年末限定の山田錦バージョン。
⑯田酒 NEW YEAR BOTTLE 純米吟醸 生 干支ラベル(西田酒造店・青森)、新年の到来を祝う新酒生酒。
⑰食後酒いかがですかと女将、ウイスキー、ブランデー、日本酒、ワイン、何でも。
ウイスキーを希望。お～！響1899登場。未開封なら75000円はする1本。ロックでいただく。

今回も、料理に合うお酒が次々に。
あ、これ飲んでみたかった！と思う、旬で話題の高級酒が出てきます。
箱とか説明書まで、女将いつも有難うございます。知識が増えます。
アペリティフのシャンパーニュに始まり。
料理ごとの高級日本酒のメインと、関連日本酒を客のアルコールの強さに合わせての提供。
客の好みを当ててくる気遣いはさすが。
今回のワインには、話題の日本人醸造家のフランスワインの赤も。
これでもかと愉しませて貰えるのは、やはりTOBIUMEの心意気であり強み。
とてもとても良い3時間でした。感謝です。
本年も宜しくお願いします。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理は、北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース24000円(税別)のみ。
コース内容の変更は1ヶ月に1度。昼、夜ともにサービス料10%。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7480円、フル(80cc)9900円(税別)。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2023 BLONZE、2023 百名店。

気付いたら、なんと再訪レビューを1年上げてません。
コース価格など過去のままになっていて宜しくないですね。
いつも写真を沢山撮り、説明を沢山して貰ってるのに。
すみません。今回は利用月に書きます。

この場所に移転開業されたあの時と違い、今は初めての方は予約出来ない状況。
とにかく席が埋まっており、店も常連との同行を勧められておられるよう。
昼4席・夜4席のプラチナシートとなっている現状です。
私は近場なので行きたい時に行きたい人と…　などと言ってられなくなってしまって。
4席を毎回埋めないと勿体ない。
マイレビュアーさま、リクエストがございましたらakiiまでメッセージを。
予定が合うようでしたらご一緒致しましょう。

令和5年9月。今月も大満足の利用をして参りました。
横にオープンしたうどん満月が、昼は混むようになってきたこの頃。
こちらのお店は、1組利用と贅沢な時間・空間。
外構のお庭は料理長が手を入れ続け、変化したアプローチに青々とした緑。
広い店内で使われるテーブルは、天窓があり高さもある傾斜天井の空間。
食事中の景観となる坪庭も綺麗です。
このも、おまかせコースとペアリングハーフを。

◆北九州の旬を表現した懐石料理 24000円(税別)

長月　～北九州って、美味しい。～

　始まりの一服　"若松青檸檬"

初秋　藍より出でて

凌ぎ　夜遊び

滋味　重陽

潮　残暑の海原

清流　川下り

温味　観月

秋味　嫁に食わすな

瑞穂　赤とんぼ

甘味　皮ごと食べる

温かいおしぼりと、談笑から始まります。
たまたま同じ姓だけど、身内ではない料理長と女将。
役割分担で、3時間の口福時間を提供。
・始まり
ベジブロスから特別なお茶に変わった1年です。
若松の青檸檬と八女の煎茶を合わせて冷たいお茶。
茶葉にはレモングラスを足されており、爽やかさと苦味が今までにない不思議な一服。
・藍より出でて
藍島で8、9月は赤海胆漁。今一枚15000～16000円するんじゃないですかね。
それをこんなにたっぷりと。下は若松の焼き茄子と有明の海苔を板状にしたもの。
手で持てる固さの海苔せんべいにびっちり地元の赤海胆。
んん～♡*. これを口福と言わずして何というの(˙˘˙*)
・夜遊び
↑サザエさんのイクラちゃんではなく、YOASOBIの幾田りらさんを選んだ料理長。
北海道の新イクラ。下は芦屋の槍烏賊が入った酢飯。美味♩
・重陽
カシュカシュカシュカシュ…と聞こえていた、料理長の鰹節を削る音。
鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の一番出汁。
菊の節句、重陽。菊花たっぷりのお椀でした。影の主役、芦屋の鱧。
・残暑の海原
もう最後の時期、潜りの鮑。分厚い。肝ソースが嬉しい。
赤海胆の下は下関のクエ。贅沢お造り。幸せ♡
・川下り
始まりのころに見せて貰っていた、定番ゲスト食材の天龍鮎。
空輸に耐え、鉢の中で元気な姿でした。
この時期は子持ち。爆ぜないように、腹は切り目を入れるんですね。
子持ち天龍鮎の炭火焼。有りの実(梨)の白和え。
・観月
椀の蓋を開くと月夜の絵。月見時期にお料理も南瓜の月。
若松の南瓜に、同じく若松の栗渋皮煮丸々一個を入れて丸めてあります。
南瓜も栗も大好き！華味鶏のそぼろ餡、若松のモロヘイヤ。生姜の香り。
・嫁に食わすな
献立を見た時は、茄子かなと思っていましたらカマスでした。
芦屋の叺。若松の無花果を巻き込んで揚げて、淡雪塩を。
食材の組み合わせ、魅せ方ともに好きです。
・赤とんぼ
炊き立てご飯、若松の新米、赤とんぼ米。自家製の香の物。
味噌汁の具はアカモクつみれ。
自家製のタレ。山葵。塩。
目の前で炭火焼がセットされ、宮崎牛シャトーブリアン、薩摩芋べにはるか。
嗚呼、ごはんがイケる♡
八女煎茶も貰って。
あたたかいおしぼりに始まり、食事はあたたかいおしぼりで〆られる。

ペアリングのお酒。
シャンパンに始まり、而今が3種、黒龍が3種で八十八号・しずく・九頭竜 夏用の冷やし酒。
十四代が3種、龍泉白雲去来・極上・万虹。
ゲスト食材と同じ地、小布施ワイナリーの日本ワイン白を2種、ビンテージ違いで。
義侠！(究極の高級熟成種酒、720mlで多分12～13万円はする飲んだことのない高い日本酒)
田酒が3種、スパークリング・酒米違いの2本、山田錦の父と母。
ドメーヌタカヒコの日本ワイン赤を2種、ビンテージ違いで。
今回のペアリングも、満悦至極！
ハーフですけども、この数！
最近、高級日本酒のほとんどは、こちらでいただいている印象。
調子に乗って食後酒に、ブランデーをいただいております…

・皮ごと食べる
デザートは、直方のシャインマスカット。
下に、白ブドウのジュレ、ヨーグルトのアイス。
今日はコーヒーをいただきました。
手間が掛かるでしょうに、目の前でサイフォンにて。

良い物が提供出来るように、仕入れから何からご自分で動かれてる料理長。
いつも楽しませて貰って感謝、感謝です。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海の魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理は、北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース18000円(税別)のみ。
コース内容の変更は1ヶ月に1度。昼、夜ともにサービス料10%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7150円、フル(80cc)9900円。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2022 BLONZE、2021 百名店。

8月の席が取れる日で伺える日がピンポイントで1日かつ昼間の席。
勿論伺います。TOBIUMEの昼利用は久しぶり。
昼からのお酒は背徳感があり、倍美味しい気も(*^^
代行タクシーも出ていない時間、タクシーで向かいます。
田代料理長が今は、昼1組、夜1組とお決めになってらっしゃるので予約は更に難しいです。
但し、利用者は広い店内を1組で利用できるので、解放感は半端なく快適。
日本一だと言い続けているペアリングと旬の北九州料理を、3時間かけて楽しみます。
おまかせコースとペアリングハーフ。
夏の暑い日、家族は生ビールを1杯頂いてのスタートです。

◆紅梅 18000円(税・サ別)

葉月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　藍より出て

清流　夏巻き

潜る　磯の片想い

滋味　骨切り

潮　魚の王様

田遊び　昔は目で見、今は食ひ

大地　青椒

瑞穂　門司の八ちゃん

甘美　暴れん坊将軍

野菜の皮や切れ端から引いた出汁からの始まり。
日によって異なる地野菜の甘み。
(ペアリング①・プロワイエ・ジャックマール・マリー・ワイス・ブリュットNV(フランス))
料理長からご挨拶。
8月から始まった藍島の赤ウニ漁。たっぷりの海胆の下は、若松の茄子の焼き茄子。
あ～♡*. 海胆も茄子も甘くてトロける。これを口福と言います(*^^)=3
(ペアリング②・小布施ワイナリー(長野)の白ワイン、オーディネール ソーヴィニヨンブラン2021)
長野の天龍鮎を若松の玉蜀黍と春巻きに。揚げたてで表面はサクサク。同じ長野の白と合いますね(^^
(ペアリング③④・新政酒造(秋田)紫八咫アトランダム、迦楼羅) 箱の中の冊子、勉強になる～
(ペアリング⑤⑥・新政酒造(秋田)天蛙クリアプロトタイプ4、亜麻猫改スパーク) PRIVATE LAB EXTREME 4種!!
柏原漁港の素潜りの鮑。獲れた鮑で週一大きな個体。頬張る弾力の贅沢さ。下に肝ソースのシャリ。
(ペアリング⑦・大洋酒造(新潟)の大吟醸 鄙願(ひがん) 季節限定でサブタイトルがある、夏の酒「打ち水」)
煮物椀、鱧のにゅうめん。肉厚の鱧。鱧出汁の柔らかな香り。この季節のちょっと温麺も良いですね。
(ペアリング⑧⑨・高木酒造(山形)の純米吟醸、十四代 万虹(ばんこう)と、十四代 吟撰)
造りは芦屋の天然鯛。
(ペアリング⑩・澄川酒造場(山口)の微発泡日本酒、東洋美人CO2。シュワッとした微発泡感)
芦屋のカマスと若松の無花果の田楽焼き。胡麻が香る。田楽味噌がカマスや下に敷かれた茄子と合う。
(ペアリング⑪・ドメーヌ アツシスズキ(北海道)の自然派赤ワイン。Tomo Rouge)
若松のピーマンの肉詰め、間に柔らかな宮崎牛のフィレ肉。和出汁餡がけ。見た目の遊び心が楽しい。
(ペアリング⑫⑬・木屋正酒造(三重)の而今、純米大吟醸 朝日と 純米大吟醸 白鶴錦)
炊きたてご飯は、関門海峡の蛸めし。蛸が柔らかく茗荷の香りが良い。
豆腐と揚げの味噌汁。香の物は、若松のオクラの梅肉和えに、鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節。
デザートに嶺岡豆腐。きなこがけ、下にバニラアイス。美味し～
ペアリングの最後に、食後酒もいただきました。
お酒量は十分以上なので、まだ飲める人にデザートタイミングで食後酒を一杯。
ブランデーを希望、アルマニャックのXO。旧ボトルが懐かしい！
食後、私は星野村の薄茶を。家族は珈琲、この日の豆はキリマンジャロ。
珈琲豆は手挽き、サイフォンで淹れられます。

食べ切れなかった炊きこみご飯をおにぎりで持たせていただいて、大満足のご馳走さま。
今日のペアリングも凄かったなぁ…
自分では買えないお酒をこの種類いただける価値はプライスレス。
入手困難酒を次々といただき幸福です。
ジャズのBGMがかかる一軒の広い空間で、贅沢なひとときを過ごしました。
田代料理長と利き酒師の女将が、健康第一で頑張って下さることを願ってます(^^

・・・・・

その前の利用は夜でしたが、合わせてレビューします。
毎回タイムリーでなくて、申し訳ないのですが。
この時は、TOBIUMEに行きたくて行きたくて、やっと行けた友達との利用。
いつもと同じくペアリングとのセットで。
彼女の好きな「田酒」を覚えて貰っていたのが嬉しい日でした。

◆紅梅 18000円(税・サ別)

水無月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　ゴールドラッシュ

旬　河童浸し

氷室　暑気払い

滋味　祇園際

潮　初夏の海原

清流　炭割り

大地　濃縮

瑞穂　八女新茶

異文化　早くて十三年

通える距離に、こちらのお店が在ることが、人生を豊かにします。
ペアリング内容は時系列に並べましたので、お好きな方は写真でご覧ください(*^^
この日のペアリングには、食べるお酒も。
とても口福な時間でした。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
北九州の若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介類、福岡・九州産の肉で供される料理。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
利用可能人数1組2～4名。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理は、北九州の旬を表現した懐石料理のおまかせコース18000円(税別)のみ。
コース内容の変更は1ヶ月に1度。
昼、夜ともにサービス料10%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)7150円、フル(80cc)9900円。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:30。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
食べログアワード2022 BLONZE、2021 百名店。

色んな店でペアリングコースをいただいてみてますが、総合的にこちらが日本一だと思うのは変わりません。
上質なお酒がバランス良く提供され、通うと十四代や而今が入るのが普通に感じてしまう慣れ感覚の恐さ。
コース中の一品のお酒だけで、ペアリング総額になるのではと思う銘柄が入るのもTOBIUMEの凄さ。
地元食材の旬料理と美酒に酔える特別な店が家から近いのは、運が良いと思っています(^^

おまかせコースと、いつも破格のペアリングハーフをいただいてます。
直近4月の内容と、写真の最後に以前の利用を少々。

◆紅梅 18000円(税・サ別)

卯月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　若松の春

凌ぎ　穴子酸

旬　山の白子

滋味　鶯

潮　日本海南下

食感　鱗

大地　失楽園

瑞穂　竹の子の里

異文化　焼き苺

野菜の皮や切れ端から引いた出汁からの始まり。
地野菜の味がする(^^
(ペアリング①・正真正銘の蔵出しシャンパン古酒 世紀のミレジム デボルド・アミオー)
岩屋の紫海胆たっぷり。若松の新玉葱、スナップエンドウのジュレがけ。海胆が甘い。幸せ。
(ペアリング②③・新政酒造(秋田)亜麻猫の人道支援酒・新政出の方のクラフト酒 稲とアガベ×土田酒造(群馬))
穴子と若松のトマトの飯蒸し仕上げ。生姜も効いてて焼トマトの風味が良い。何より穴子が美味しい。
(ペアリング④・花の香酒造(熊本)×日々酒造(京都)日日 武者修行…松本酒造(京都)に詳しい方はご存知では)
合馬の白子筍、料理長が目の前で炭火で焼いての提供。
(ペアリング⑤⑥・話題の日本酒「産土」の2021穂増と山田錦 花の香酒造(熊本))
えんどう豆の鶯豆腐、削り音が聞こえていた鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節の一番出汁。香りが良い。
(ペアリング⑦⑧・大嶺酒造(山口)のSAKE STORM COWBOY 三部作の初しぼりと中取り)
(ペアリング⑨⑩・高木酒造(山形)の十四代 龍の落とし子と角新純米吟醸 生酒)
お造りは、鐘崎で揚がった18kgのヨコワ鮪と海女の紫海胆、芦屋の甲烏賊。嗚呼、旨っ。
(ペアリング⑪・白ワイン ブルゴーニュ・アリゴテ 2019 フィリップ・パカレ)
門司 宝生丸の船上放血神経〆甘鯛の松笠焼き、新じゃがのペースト。鱗が一番美味しい食べ方。白が合う。
(ペアリング⑫・赤ワイン マイケル・ポザン カベルネ・ソーヴィニヨン アナベラ ナパ・ヴァレー)
鹿児島の黒毛和牛、小倉のクレソン、若松のアスパラ。目前で料理長が仕上げるクレソン鍋。
(ペアリング⑬⑭⑮⑯・八木屋正酒造(三重)の而今を4種)
合馬の筍と遠賀の蕗の炊きこみごはん。
(ペアリング⑰・黒龍酒造(福井)の貴醸酒)
焼き苺のクレームブリュレ。
飲物は、珈琲・薄茶・ハーブティーから選択。
・焙煎士 矢澤太輝さんがローストした特別な豆の珈琲。
・奥八女 星野村の星野製茶園の薄茶。
・ハーブティー専門店ジェーム・ル・タンと共同開発されたオリジナル。
毎回、悩むんですよ…　今日は珈琲を。
最近は、食事の焙じ茶葉も目の前で炒って淹れられます。
珈琲も、目の前で豆の手挽きをされ、サイフォンで抽出。
この日の豆は、コロンビア、グアテマラ、エチオピアのブレンド。
抽出ぶれが少ないので、味の再現性が良いですね。
食べ切れなかった、炊きこみご飯をおにぎりで持たせていただいて、大満足のご馳走さま。
ゆっくり飲んで食べて、3時間ほどの時間を要します。
今日のペアリングも凄かったー。

出来るものはテーブル横で仕上げて提供されるようになった料理長。
以前と比べて随分お手間のようですが、利用者は嬉しいですね。
工夫し魅せる、手抜きなしの表現。
この広さで2組だけのフロア、十分な空間があって出来る演出です。
ゆったりとした余裕感も、満足に繋がっています。
やはりこちらも、利用時に次の予約が入ってしまうため予約困難店に。
平日お昼の予約が狙い目のようです。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
北九州の若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介類、
福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分、JR本城駅から車で5分。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理はコース紅梅15000円のみ。サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円、フル(80cc)9000円。
営業時間12:00～15:00(L.O.12:30)。18:00～23:00(L.O.19:30)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

今年も沢山お世話になった田代料理長。
量質ともに日本一のペアリングと北九州の今を楽しませて貰える料理は、この地に居ての幸福。
年始のレビュー止まりになっていることに気付き、慌ててレビューです。
今年は緊急事態宣言下、日本一のペアリングが…　辛かったですねぇ(ﾉД`)
10月に入り、お酒が解禁されて、TOBIUMEファンの方と向かいます。
毎回、どの食材と出会えるか、どのお酒と合わせられるか、楽しみです。
コースは一種、この内容でこの価格は破格。
そして同じく破格のペアリングハーフを。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

神無月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の雫

始まり　蟹玉

吹き寄せ　小さい秋見つけた♪

滋味　紅葉

潮　筑前海の恵み

再構築　煮と焼の狭間で

宝　タモですくう

大地　焼き芋

瑞穂　秋を詰め込んで

御慶　HAPPY HALLOWEEN

野菜の皮や切れ端から引いた出汁から。余すことなく調理される食材。
この温かな一杯に胃は期待し準備を始めます。
(ペアリング①・シャンパン)
豊前産の渡り蟹の濃厚な二層の茶碗蒸し。
(ペアリング②③④⑤・而今4種)
毎秋の楽しみ美しい吹き寄せ。私の今年の紅葉狩りは、この一皿！
若松の栗、朝倉の柿の白和え、若松の落花生、銀杏松風、天龍鮎の有馬煮、紅葉かん、
長崎の鯖の押し寿司若松里芋の田楽、柿たまご(黄身の味噌漬け)、
まわりの木枯らしは、おから。お皿の上は全て食べられる、TOBIUMEの秋景色。
(ペアリング⑥⑦⑧・黒龍3種、初リリース秋あがり・八十八号・しずく)
椀は芦屋の紅葉鯛と若松の鱧。
鹿児島枕崎一本釣り鰹の本枯れ節と、10年モノの利尻昆布、削りたて引きたての一番出汁！
(ペアリング⑨⑩⑪・十四代 七垂二十貫を含む3種)
お造りは、若松のクエ、波津のサワラ、鐘崎の蒸し鮑。塩か醤油で。地物の魚、最高。
(ペアリング⑫⑬⑭・若波酒造限定酒 (驚きのレアもの)天寿しラベル！、楽器正宗純醸、鍋島)
下関のノドグロ、身は焼いてアラの出汁、若松の焼き茄子。確かに狭間料理。面白いな～
(ペアリング⑮・Acchi Blanc ドメーヌ アツシスズキ)
年始はTOBIUMEにて、地元の上野焼 庚申窯(こうしんがま)の干支盃で一年が始まったのですが…
今回の料理のステージのような、庚申窯の円形の器も素敵ですねー。
鐘崎の海鰻の蒲焼き、胡瓜の酢物でうざく風(^^
(ペアリング⑯・KENZO rindo)
若松牛のシャトーブリアン、若松の椎茸、若松の紅はるか。ソースと塩、山葵、好みで。
若松牛…耳にしないので伺うと出始めの地元牛。まだ一軒の農家での扱いとか。
(ペアリング⑰⑱・作2種、イセノナミですね～！)
staubで炊かれる、本日の炊きこみごはん。
北海道の鮭・新イクラ、芦屋のカマス、若松の葱、八女の舞茸。
キラキラの秋ごはん。味噌汁と香の物。香の物と言うより野菜の一品です。
淹れたての焙じ茶も。
(ペアリング⑲・新政×紫舟 No.6 10th Anniversary Sisyu-tipe 貴醸酒スパーク)
おおっ、凄い新政が出てきた。
ええっ?! 私、誕生月じゃないですよ。来月はもう全日満席なんですか！
予約が取れない月の前倒しサプライズ、ありがとうございます。
緩急事態宣言明け、待っていた常連さんで10月以降はあっと言う間に席が埋まってしまわれたようです。
そして、なぜか照寿司のあか酢(爆笑
この日は珈琲を頂きました。
オリジナルブレンド(ウガンダ・メキシコ・グアテマラ)の豆を見せられるようにもされたんですね。
豆は手挽きの挽きたて。
加賀の山中漆器のカップ＆ソーサーも口あたりが良くて素敵。

お酒が出せなかった期間明けのサービスでしょうか。
今日は、今までで一番多くの種類を飲ませていただきました。
今年ならではの天寿しラベルの日本酒に驚き、照寿司のあか酢と揃って、北九州の天照(アマテラス)。
関係性を感じられる組み合わせです(^^
ふと、神童と言われた道真公が幼少期に作ったとされる漢詩を思い出しました。
"月の輝きは晴れたる雪の如し 梅花は照れる星に似たり"

北九州に、輝く星のような店が増え、全国区で食の街と認識されるようになって欲しいです。
TOBIUMEは、食べログアワードのノミネート店。
中でも、以下の二つにもノミネートされているのは、地元レビュアーとして誇らしい。
・今後も生涯通い続けたいほど美味しいと思う店
・時間を掛けて旅をしてでも食べに行く価値があるお店

益々ご繁栄なさいますように(^^

・・・・・

そして、その翌月。
駄目もとで席の空きを確認しますと入れる日が出まして。
その日もう一組の予約されている方が、日々口福をもたらして下さる方(*’∀’人)♥*
テンション上がって、蔵の前掛け持参で店へ(*ﾟ∀ﾟ*)
この日のペアリングは、店の計らいで鍋島を沢山出していただきました。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

霜月　～妖艶な香りと共に、、、～

蘇生　野菜達の雫

始まり　小さな蕪

旬　京への想い

海味　見島沖

潮　筑前海の恵み

走り　藁香

初冬　龍の頭

大地　妖艶

瑞穂　余す事なく

異文化　芋掘り

雫に始まり、若松の蕪、鐘崎の鮑。
若松の京芋、若松の銀杏、鰹の土。
萩の見島沖で獲れたノドグロの茶碗蒸し仕立て。
若松のクエ・鮃、肝ポン酢。
田川の豆腐と若松のつくね芋の飛竜頭、生姜餡が良い香り。
波津のサワラの藁焼き、若松の茄子、バルサミコ酢。
ぬる燗の鍋島、草庵 鍋島でのひと時を感じました。
この日のゲスト食材は凄かった！
kg100万超のイタリア産の白トリュフ。香りが桁違い！
シャトーブリアン、若松の馬鈴薯を裏ごしとチップスで。
その存在感がもの凄い白トリュフ。目の前でその上に、たっぷりスライス。
嗚呼、香りに脳が侵される。
今までいただいた白トリュフの中でも最高かも。
柑橘の香りが良い蟹ご飯、とろけた蟹味噌の風味も良い。
若松の紅はるかの焼芋ティラミス。本日もブレンド珈琲。
この日もペアリングと食事のひと時を堪能。

最後に何枚か、今年前半の美味しい写真を貼ります。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、店主 田代料理長。
北九州の若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介類。
福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)、JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理はコース紅梅15000円のみ。サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円、フル(80cc)9000円。
営業時間12:00～15:00(L.O.12:30)。18:00～23:00(L.O.19:30)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

1月2日から年始の営業が始まると聞いて昨年のうちに予約。
広い店ですが、感染症対策で昼・夜2組しか予約を取らず、その2組も顔の見える距離ではありません。
料理長もスタッフさん方もマスクを外さず、感染症対策は個人店最高レベル。
去年に続き、安心して通えます。
年始は市場の開始日まで鮮魚を扱う店は閉めておられるところも多い中、2日からの営業。
市場の始まるまでは、とらふぐコースのような内容です♡
お昼の営業時間に伺いました。
昼も同じコース1種。いつものようにペアリングのハーフと。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

睦月　～北九州って、美味しい。～

賀正　新年を祝って

口福　雲丹煎餅

熱々　白玉

潮　関門海峡冬景色

贅沢　冬のご馳走

大地　丑勝

冬　団欒

瑞穂　団欒

異文化　苺豆大福

TOBIUME特注の庚申窯(こうしんがま)の干支盃で、年始の一献。
この日は鍋があり、いつもの始まり"野菜の雫"はない、年始献立でした。

[賀正]は、最初の一品として雑煮。蕪、かつお菜、柚子、人参。白味噌仕立て。
餅は唐墨もち。　…中の唐墨量がハンパな～い！

[口福]は、海胆煎餅。手を使うことを配慮して膨らむおしぼりが準備され。
厚めに形成された有明海苔はサクサク。上に唐津の紫雲丹をたっぷり。

[熱々]は、河豚の白子の茶碗蒸し。たっぷり入った白子を白玉と表現。
茶碗蒸しですが卵液のスペースはわずか。
とろりとした白子の旨味に正月から悶絶。

[潮]は、下関・南風泊(はえどまり)漁港の天然とらふぐ5.5kg雄のお造り。
子持ち数の子を添えて。
自家製ポン酢と橙と芦屋の塩でいただく。
十四代の龍月がおとも。う～ん、至福！

[贅沢]は、天然とらふぐの焼き白子と自家製からすみ。好みで酢橘を。
白子用に木製スプーン。箸で持ち上げてますが、表面の皮で持ってるだけで重くて危うい。
中はとろっとろ。天然のホワイトソース、こぼさない様に皮から吸う？スプーン要のビッグサイズ！
表面がカリッと炙られた、ねっとり自家製唐墨。
飛露喜がおとも。酒飲みには堪らない。嗚呼、幸せ！

[大地]丑年の牛。まさかのヒレカツサンド！
分厚いヒレカツをトーストしたパンで挟み、上から刻み黒トリュフたっぷり。
意表をつかれましたが、出来たてホカホカで香りも良く、凄く美味しかったです。

[冬]ふぐ鍋。伊賀焼の土鍋の老舗、永谷園の鍋なんですって。
薬味を入れて。とらふぐは刺身でもいただき、鍋でもぷりぷりの身をいただく。
淡泊な旨味がたまらないですね。
全体のバランスから量も丁度良い。

[瑞穂]ふぐ鍋の〆で雑炊に。雑炊にも白子。なんて贅沢な。
ズズッと啜って、日本食の喜び。
黒トリュフのスライス入り。良い香り。
今日一日で一年分のとらふぐの白子を食べた感。

[異文化]食後の飲物は抹茶をいただいて。
あんこの代わりに黒豆を使った苺大福。中にはごろごろ苺とバニラアイス。上には苺パウダー。
器に入った大福の求肥は、ぎりぎり個体のゆ～るゆる。噛まなくて良い大福でした。
小さな塩メレンゲ2個、食感と味のアクセント。

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円(税・サ別)

①黒龍 干支ボトル丑年
黒龍酒造(福井)の生酒。
黒龍酒造より新たにリリースとなった干支ボトル。2021年の干支"丑"をモチーフに。
新年の幕開けを祝し搾りたての純米大吟醸原酒を生のまま瓶詰め。
原料米、国産山田錦100%。精製歩合40%。アルコール分17度。

いつものグラスで提供ではありますが、初めに盃を。
盃は、TOBIUMEの器としても使用されている、あがの焼。
福岡県田川郡福智町の庚申窯(こうしんがま)の干支盃。
盃は店を出る際にプレゼントで頂きました。年始の嬉しい計らい。

②ドゥラモット
ドゥラモット社(仏)のシャンパーニュ。
幻のシャンパーニュ「サロン」の妹的メゾン。
コート・デ・ブランのグラン・クリュで収穫されたシャルドネ。ピュアな風味。

③田酒 NEW YEAR ボトル 2021
西田酒造店(青森)の純米吟醸 生酒。
原料米、華想い100%。精製歩合50%。アルコール分16度。
牧場の衛になっている牛ラベルが可愛い！
力強い米本来の旨み。

④十四代 七垂二十貫 龍月
原料米、兵庫県特A地区産山田錦100%。精製歩合35%。アルコール分16度。
⑤十四代 中取り純米
原料米、美山錦。精製歩合55%。アルコール分15度。
高木酒造(山形)の十四代。
若き15代目当主の高木顕統さんが酒造りを統括。
近年の日本酒の味の潮流である、芳醇旨口を代表する酒。入手困難な人気酒。

⑥飛露喜 特別純米 かすみざけ
廣木酒造本店(福島)の特別純米、飛露喜。
原料米、五百万石。精製歩合55%。アルコール分16度。
創業は江戸時代中期の文政年間。
1999年に発売された飛露喜。瞬く間に地酒ファンの間で噂に。
濃密な透明感・存在感、甘みや香りのバランスが良くすっきり。

⑦菊鹿メルロ樽熟成2018
牛カツに合わせて、赤ワイン。
熊本ワインファームの日本ワイン、ミデイアムボディの赤。
原材料、ぶどう。品種メルロ100%。アルコール分12度。
豊富な果実味の香り、アフターにしなやかな渋味。

⑧而今 八反錦無濾過生
木屋正酒造(三重)の而今、純米吟醸。
原料米、八反錦100%。精製歩合55%。アルコール分16%。
杜氏の大西唯克さんが強い気持ちで醸した、香りのプリンスと言われる而今。
パイン系の爽やかな香り。酸味が広がり、喉奥まで行渡る感じ。

⑨義侠 純米原酒60%
山忠本家酒造(愛知)の二十七年度産醸造酒。
原料米、兵庫県東条特産A地区山田錦100%。常温熟成。
精製歩合60%。アルコール分16～17度。
ひれ酒では勿体ないけど、うん。これこれ。温まる～！

⑩プティ マンサン モワルー(甘口)
小布施ワイナリー(長野)の日本ワイン。
ドメイヌ ソガ サンシミ 2019。
除草剤、防虫剤、現代殺菌剤不使用で栽培、無補糖、無補酸で発酵。
日本で貴腐でも氷結でもない普通の葡萄で甘口ワインが出来ることを証明した奇跡のワイン。
甘口らしいアルデとディックな香り。フランスのジュラソンモワルーのよう。

本年も、年始より大変幸せな時間をいただきました。
お正月にご利用出来る方は、ぜひお試しを。
相変わらず、日本一だと思えるペアリング。
グラスのリンスもされるし、高級日本酒が惜しみなく出されます。
このクラスのお店では、この上ないコスパで良心的。
コロナ禍においての客数制限は、運営が心配になるほど。
価格キープは大変だと思うのですが、料理長が全ての時間を投じて奔走されてる模様。
常連客も、なくしてはならないと思う貴重な店の一軒です。

先月のクリスマス時にも利用しました。
その時の分は、写真をダイジェストで貼ります。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、田代シェフ。
北九州の若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介類。
福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)、JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理はコース紅梅15000円のみ。サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円、フル(80cc)9000円。
営業時間12:00～15:00(L.O.12:30)。18:00～23:00(L.O.19:30)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
(HP) https://tobiume.amebaownd.com/

名だたる皆さまのレビューが並ぶようになった、地元のTOBIUME。
北九州とその界隈の食材をメインに、料理長の田代さんが織りなす新しい日本料理。
レビューなさっておられる皆さまの中で、店の一番近くに居住している私。
行きたい時に、席の空きを聞き伺えているので、有難いやら皆さんに申し訳ないやら。
ほぼ月一訪問ですが、毎回レビューは煩いと思いますので、シーズン1度ほどに…
今年は店の姿勢を見せて頂くことになった、個人店での完璧な感染症対策に感服。
流石です。安心して通えています。

秋になりました。TOBIUMEの松茸シーズン！
早速、初日に席に着けました。
店に着くと迎えて貰い、今日は巨大セラー前の席に。
BGMは変わらずジャズ。
神無月のメニューをいただきます。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

神無月　～北九州って、美味しい。～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　"お熱いのがお好き"

吹き寄せ　"秋の景色を一皿に"

滋味　"しみじみと、、、"

海味　"筑前海の恵み"

地産地消　"余すことなく"　

旬　"実りの秋"

瑞穂　"新米と共に"

異文化　"芋掘り"

本日、山口県の松茸。最初に盛ったものを見せて貰いテンションアップ。
昨年は裏年でしたが、今年は表年のようですね。収穫量が多そうで楽しみです。
最初はいつものベジブロスを一杯。
今日使われる野菜を想像し楽しみにお腹を起こす時間。
始まりから贅沢なスタート。
松茸のフライ、若松の里芋、揚げ銀杏、土に見立てた鰹を散りばめ、宮崎ヘベスを絞って。
シャクシャクとした歯ごたえと芳香。今年の松茸も美味しい。
美しい秋の吹き寄せはTOBIUMEらしい八寸。
鯖の棒寿司、公孫樹の形の銀杏松風、松葉も茶そばと海苔。子持ち天龍鮎の甘露煮。
紅葉寒、菊の白和え、黄身素麺を揚げた毬栗、渋皮栗の珈琲煮。柿玉子は黄身の味噌漬け。
落ち葉に見立てた蓮根チップ・紫芋チップ、おからパウダーを散りばめて。
皿の上は全て食べられるもの。嗚呼、お酒がススム。
滋味は、松茸の土瓶蒸し。たっぷりの松茸に、銀杏、鱧、彩り三つ葉。幸せ…
お造りは、若松のクエ、芦屋の鰆、柏原漁港の天然トラフグ。
地産地消は、豊前産のワタリガニをビスク風にして。下は茶碗むし。
蟹の身少し入ってますと言われてましたが、めっちゃ入ってます。
渡り蟹の雄の旬。身の詰りがよくプリップリ。
旬は、山口産の焼きノドグロ、芦屋の法蓮草と若松の栗、削り栗たっぷり！
椎茸が敷かれて、ムカゴもころんと秋らしく。
瑞穂は、若松の特A新米での炊き立て白ごはん。
おともは、シャトーブリアンの炭火焼きと、若松の万願寺唐辛子、大きな松茸を炭火焼き！
添えられたのは、自家製ダレに錦胡麻、芦屋の出汁塩、カボス、山葵、を好みで。
写真でご覧ください。言葉は不要な口福。
何気に浅漬けも良くて、ラッキョが美味しかった～！
おかわりはTKGと聞き、お腹一杯なのに　…食べます！
卵は地元、なかにし養鶏場の朝採れ卵。幸せ～
ご飯、食べきってしまったようです…
異文化のデザートは新作。焼き芋のティラミス、初出しの日でした。
スコップの上ですが不思議と器は安定。スプーンで掘ります。
クリームの中にコロコロと入っている2種。何かサクサク食感。あ、これはメレンゲ。
そして、芋が入っているのですが栗に感じる高級風味！めっちゃ美味しい！
この日は湯釜の話となり、抹茶をいただきました。この先が楽しみ…

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円(税・サ別)

お酒はいつものペアリング。
今回も最高にお得。高級酒が並び、自分では飲めない価格の到達額に歓喜。

①ドゥラモット
幻のシャンパーニュ「サロン」の妹的メゾン。
コート・デ・ブランのグラン・クリュで収穫されたシャルドネ。ピュアな風味。

②光栄菊 月影
③光栄菊 スノウクリスタル
④光栄菊 スノウクレッセント
光栄菊酒造(佐賀)の光栄菊を3種。
マイレビさまに教えて貰ったノーマーク銘酒。店にあったので以降ペアリングにも入れて貰って。
月影は無濾過生原酒。要冷蔵。酒米は雄山錦100%。アルコール分14度。
光栄菊の顔となりつつある、スノウ・クレッセントは、薄濁りタイプの生。
スノウ・クリスタルは、スノウ・クレッセントの澄み酒Ver. 同仕込みタンク違い。
二つで一つ感があり、飲み比べをお勧め。要冷蔵。酒米は非公開。アルコール分13度。

⑤黒龍・しずく
⑥黒龍・八十八号
今年もTOBIUMEでいただくことが出来ました。
黒龍酒造(福井)の限定品大吟醸酒、しずくと八十八号。
しずくの酒米は兵庫県東条産山田錦100％。アルコール度15度。
タンク番号八十八。縁起の良い数字のタンクに仕込まれた鑑評会用の限定品。
酒米は同じく、兵庫県東条産山田錦100％。アルコール度16度。どちらも要冷蔵。

⑦十四代・七垂二十貫
⑧十四代・純米大吟醸
⑨十四代・吟撰
TOBIUMEの定番酒となっている高木酒造(山形)の十四代。
日本酒ファンなら一度は飲んでみたいと憧れる純米大吟醸、七垂二十貫。
もっとも良い状態で出荷できる、毎年７月と10月の年2回のみ発売。
酒米は兵庫県特Ａ地区吉川産愛山特米。精米40%。桜清水の仕込み水。
製法は斗瓶囲い。酒の名前は、高木酒造にて代々伝承されてきた大吟醸揚げふね時の垂れ歩合。
粕歩合を尺貫法にて表したもので、現代では雫酒の収量を意味。生詰要冷蔵。
吟撰の酒米は兵庫県特A地区産酒100%。精製歩合50%。アルコール度15度。
限定醸造酒の酒米は山形県の雪女神。精製歩合40%。アルコール度15度。
この3つの酒と、お造りの組み合わせは最高です。

⑩ズゴン・ヴァン ブラン
渡り蟹のビスク風に合わせて。
品種の特徴にとらわれず、余市産の白ワインの可能性を追求した平川ワイナリー(北海道)のセカンドワイン。
冷やさず頂く白ワイン。納得。その方が味が立ちます。
辛口。芳醇なアロマ、爽やかな味わい。アルコール分12.5度。

⑪而今 吉川山田錦
⑫而今 東条山田錦
⑬而今 純米吟醸朝日
木屋正酒造(三重)の而今もTOBIUMEの定番ですね。
純米吟醸の2本は同じ兵庫県産山田錦100%でありながら酒米産地違いを味わう。要冷蔵。
朝日は、而今初リリースの酒米。アルコール分15％。3種とも無濾過。要冷蔵。

⑭レスプリ
シャトーブリアンに合わせて、他の赤も用意して貰っていたのですが、白ワインと同じワイナリーで。
余市産ぶどうで作られた平川ワイナリー(北海道)の赤。
余市におけるワインの産地の新たな歴史の創造を目指して生まれたワイン。中重赤。常温で。
ぶどう種はブレンド。品種を超えた個性の追及。アルコール分12%。
日本の食文化に寄り添い愛されることを願い。

⑮安心院ワイン・サンフランシスコ デラウェア
デザートワイン。
安心院葡萄酒工房(大分)の極甘口ワイン。
凍結ぶどうを絞り糖度の高い果汁を発酵。
クリオ・エクストラクション製法。
風味をギュッと集めた豊かな甘味。

シーズンの変わった、この日も大満足。来月が楽しみになります。
夏の印象的だったことは写真で最後に貼りました。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
日本料理から北九州料理へ。地場の食材を見つめ直し進化を続ける、田代シェフ。
北九州の若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介類。
福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)、JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。駐車場あり。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。カード可。
料理はコース紅梅15000円のみ。サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円、フル(80cc)9000円。
営業時間12:00～15:00(L.O.12:30)。18:00～23:00(L.O.19:30)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。
(HP) https://tobiume.amebaownd.com/

緊急事態宣言が解除されたとはいえ生活は一変。
そんな中でもこちらへは通っています。配慮も十分で安心して利用。
店内は今、互いが見えない距離のテーブル席2ヵ所で営まれています。
今回は壁一面のセラー前の席。
上野焼のスクエアマットに本日のメニュー。
月一で変わる献立も徐々に夏食材に。
エリアの食材以外を勝手にゲスト食材と呼んでいますが、天龍鮎が出始めました。
難しい食材ですよね。鮎はデリケート。生きて届かなければ使わないチャレンジ食材。
今日も元気で到着！先月よりひとかた大きくなった感じです。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

水無月　～北九州"食"の現在形～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　"移り気"

温味　"精進に紫"

旬　"かっぱの里"

出会い　"磯の片思い"

海　"厳つさとは裏腹に"　

跳ねる　"夏の訪れ"

大地　"一人焼肉"

瑞穂　"ゴチ網"

異文化　"早くて十三年??"

いつものように猪口で一杯のベジブロスから。
その日の食材で香りも甘味も違って本日の料理が楽しみになります。
移り気は、紫陽花の花ことば。
硝子の器の下にディスプレイされた季節花。綺麗です。
料理はゼリー寄せ。涼やかで美味しい。
関門海峡蛸の柔か煮、若松の夏野菜、アスパラ・椎茸・南瓜・茄子の煮こごりなど。
精進に紫は椀。本葛の上に、芦屋・柏原の紫雲丹。
かっぱの里は、胡瓜と芦屋の鱧。鱧はフリッターぽく。胡瓜には遠賀で採れたオリーブオイル。
磯の片思いは、若松の新ジャガきたあかりのポタージュに、芦屋・柏原の鮑。
厳つさとは裏腹は造り、芦屋・柏原のオコゼ、身と皮と胃袋。唐津の赤海胆。
塩と醤油とオコゼの肝醤油で。
夏の訪れは天龍鮎。生きてなければこの躍動感は出ない。
下の玉蜀黍は若松のゴールドラッシュ。
硝子の器に画かれた流れは、蓼ソース。鮎と。
一人焼肉は一人づつ炭火の用意。肉は宮崎牛のシャトーブリアン。
一緒に糖度12～13、若松の水きりトマト。
ゴチ網。炊きたての白御飯。芦屋の鯛を胡麻ダレで。そのまま少しいただく。
御飯に胡麻鯛、有明の海苔。一人づつに洒落た南部鉄瓶。八女新茶の出汁割りを注いで。
早くて十三年??は、デザートの岡垣・高倉の枇杷ゼリー。
枇杷の木は栽培しやすいですが、実が付くのに時間がかかりますよね。なるほど13年ね。
食後は和食に寄り添う開発、オーガニック豆のオリジナルブレンドコーヒーを。
サイフォンで淹れた香り高いコーヒー。
家族と知人の6名利用でした。皆、本日も大満足です。

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円(税・サ別)

TOBIUMEのペアリングは総合バランスで日本一だと思います。
そのペアリング。飲み物のメニューの1ページ目に紹介があります。
その日の料理に田代料理長が自らセレクトしたベストマリアージュ。
料理ごとのグラス提供。
コースは一皿ごとに多様な味わいなのでボトルで合わせるのは難しい…
日本酒とワインを中心にグラス売りでは出来ない銘柄を組み込んで提供。
これにハマってしまって(^^
・ペアリングコース…フルサイズ(80ml) 9000円、ハーフサイズ(40ml) 6500円
・日本酒のみテイスティングコース…フルサイズ(80ml) 8500円、ハーフサイズ(40ml) 6000円
最初の一杯はビールで、というリクエストも可のようです。
私は、いつものようにハーフです。
レビュー文は食と酒を分けて書いてますが、写真は食と酒を時系列で貼ってます。

1杯目はシャンパン。家族が特に好きなもので、毎回配慮下さってるよう。
今回はガルデ社(フランス) ギィ・ド・サン・フラヴィー。
2杯目は日本酒。南部美人(岩手)の南部美人、 純米大吟醸。
3杯目は日本ワイン。ファンキー・シャトー(長野) Strate Cassee2017。
4杯目も日本ワイン。小布施ワイナリー(長野) 飲マンデシ(白)2019。
5杯目は同じく小布施ワイナリー(長野)。ノンボワゼシャルドネと飲み比べ。
6、7杯目はお造りで日本酒。高木酒造(山形)の十四代。中取り純米吟醸 飲み比べで。
8杯目の日本酒は、新政酒造のブレンド酒 亜麻猫VIA。全国で3000本のレアもの。
プライベートラボ初の合成獣(ガメラ)！亜麻猫×陽乃鳥×涅槃龜！
新たなる香味。コロナ禍に飲食店の為の応援酒。
出会った方は是非飲んで下さい。医療従事者支援の寄付に繋がってもいます。
9杯目は、シャトーブリアンに合わせた赤ワイン。CASA EMMA Chianti Classico2016。
10、11杯目は日本酒、木屋正酒造(三重)の而今飲み比べ。火入の雄町と山田錦。
12杯目は日本酒、木下酒造(京都)のロックで旨い酒、純米吟醸アイスブレーカー。グラスも良い。
13杯目は日本酒。ボトルはワインのよう。五町田酒造(佐賀)の東一。純米吟醸 樽貯蔵2019。
限定品で純米吟醸酒を甲州ワイン樽に数か月貯蔵熟成させたもの。香りが独特。

TOBIUMEのマリアージュを楽しんでしまうと満足できる先を探すのが大変。
ペアリングで出されたら喜ぶべき高級酒、十四代や飛露喜や而今が普通に思えてしまうからマズイ。
ずっと通ってても毎回手を抜かず惜しみない、心からのおもてなしに感謝！
メニューが変わる月一で通いたい店です(料理長のOKが出たら月一以上通いたい)。
幸運なことに家が近いので(^^
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)。JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで、子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。
料理は、コース紅梅15000円。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円、フル(80cc)9000円。
サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
営業時間12:00～15:00(L.O.12:30)。18:00～23:00(L.O.19:30)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

緊急事態宣言が解除された福岡県。
とは言え、手放しで喜べない新しい生活様式での暮らし。
近くで安心な店ならばと、TOBIUMEへ。
元々広い空間でゆったり過ごせる店ですが、更に客席距離と入店組数への配慮あり。
隣と4～5mは離れていてお顔も見えないくらいなので、ソーシャルディスタンスは十分。
入口付近に除菌グッズ一式、空気清浄機も万全と安心です。
3月の緊急事態宣言前と、今月訪問分の今をレビューします。

3月は、家庭画報の2020年保存版が発売された直後に訪問。
日本全国「今、行きたい」話題の味の中での紹介。記事を引用します。

～日本料理トビウメ(北九州市)　北九州の地の幸を追及するネオ和食～
「食材はできるかぎり地元のものを使います。この場合の地元というのは、僕が自分で取りに行ける範囲のこと。北九州市の西という立地も幸いで、店からだと芦屋漁港や鐘崎漁港も、おいしい野菜を多く育てている若松もそれほど遠くはありません。空いている時間に車を走らせて、食材の調達をしています」
とにこやかに話すのは、店主の田代晃司さん。
春のコースにも芦屋漁港のさわら、合馬(おうま)の筍、鐘崎漁港の紫うになど、近隣の山海の幸が華やかに登場します。そして、その自慢の食材がいつ、どのような料理になってお目見えするのか、運ばれてくるまでわからないのも「TOBIUME」のユニークなスタイル。本日の献立に書かれた「春の足音」や「ラブ＆ピース」といった言葉から、次の一品にわくわく想像をめぐらせながら、料理を待つのも楽しいひとときです。日本料理の確かな矜持を守りつつ、盛りつけも構成も遊び心に満ちた一品一品、全国からのお客さまが多いというのも頷けます。

全国から選りすぐりの食材を手に入れやすい時代、知名度の高いブランド食材は聞こえが良いです。
そこに甘んじないスタンスで、地元食材を全国区食材と遜色ない仕上げにするのは中々出来ないこと。
地元の宝食材の発掘も、田代料理長ならでは。
料理は家庭画報で評価して貰った通りだと思いますが、プラスしてお酒の好きな方にもお勧め。
ペアリングは相変わらず日本一だと思います。
清潔なグラスで高級酒を提供されていますが、それでもリンスしての提供サービスは素晴らしい。
この価格では心配なほどのコストパフォーマンスです。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

弥生　～北九州"春"をお皿の上で～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　 "神宿る島より"

磯　"甘味"と"旨味"

里山　"竹取物語"

旬　"めぐり逢えたら"

海　"筑前海の恵み"　

船上　"サクラサク"

大地　"春芽"

瑞穂　"春を告げる魚"

再構築　"苺大福"

ベジブロスでお腹を起こすところから。
神宿る島、宗像・大島の紫雲丹を佐賀・有明の海苔に。パリトロ食感の組み合わせ。
磯は、若松の煮黒鮑と若松の玉葱。同じ産地の組み合わせ。
北九州の春の味、合馬の選りすぐりの一級品、白子筍。
合馬の白子筍の穂先は、柏原の甲烏賊と木の芽味噌和え、蕾菜などの地野菜と。
合馬の白子筍の根元は、藍島の若芽の若竹煮。小倉産、海と山の組み合わせ。
白子筍は梨のように瑞々しく玉蜀黍のような風味が良いですね～！地元自慢の食材。
お造りは、獲ってきたばかりの芦屋・柏原の平目と伊佐木。
宝生丸で揚がったものを鱗まで松笠焼き、下は若松の糯米と桜の飯蒸し、銀餡で。
宮崎牛のシャトーブリアンと合馬白子筍とアスパラを炭火焼きで。
芦屋の鰆と白子筍の姫皮と遠賀の蕗の炊き込みご飯。
最後は特別な苺大福。求肥が個体と液体の中間、トロットロ♡
食後は、星野製茶園の御薄をいただいて。

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円(税・サ別)

1杯目は泡。プロワイエ・ジャックマール・マリー・ワイス・ブリュットNV(フランス)。
今、ニューヨークで最も予約が取れないレストランと言われる、DANIEL。
(ミシュラン三つ星、世界のレストランBEST50 2017)
そちらでも、グラスシャンパーニュとして採用されているシャンパーニュだそうですね。
TOBIUMEもハウスシャンパーニュ扱いです。一杯目に相応しいと思います。
2・3杯目は黒龍酒造(福井)飲み比べ。
4・5・6杯目は初亀醸造(静岡)飲み比べ。
7・8杯目は木屋正酒造(三重)の而今飲み比べ。
9・10杯目は高木酒造(山形)の十四代飲み比べ。
11杯目はココ・ファーム・ワイナリー(栃木)の白ワイン、プティ・マンサン(日本ワイン)。
12杯目はファンキー・シャトー(長野)の赤ワイン、ファンキーシャトー16ブラックラベル(日本ワイン)。
13・14杯目は宝剣酒造(広島・呉)の寳劔飲み比べ。
15・16杯目は仙頭酒造場(高知)の土佐しらぎく飲み比べ。
食後のお酒は、好みを配慮してスピリッツも勧めて貰いました。
でも、出品大吟醸の土佐しらぎくがあると伺い上記のように。
通うほどに好みに合わせて用意して貰い、飲める量と好みの種類の調整が有難いです。
ハーフでも悶絶満足。毎回楽しみ(^^

・・・・・

◆紅梅 15000円(税・サ別)

皐月　～北九州"食"の現在形～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　 "紫"の幸福感

潮　"たこきゅう"

旬　"シーズン到来"

滋味　"磯を感じて"

海　"玄界灘の恵み"　

刀　"ドラゴン"

大地　"山の白子"

駄洒落　"平和を願って"

異文化　"苺ミルフィーユ"

自粛生活で外に出かけていない両親を、安全環境なので連れて行きました。
いつものように野菜達の"しずく"から始まり、若松の紫雲丹の幸福。
関門蛸の柔か煮、若松の胡瓜と新玉葱の豆腐と。
これだけは空輸で取り寄せられる元気な天龍鮎。躍動感ある揚物に。
鮎の生体をよく分っている父が、生きていたら使う料理人の懸けに感激。
長野の鮎と長野ワインのマリアージュ。若松の北あかりやトマトなど地野菜と。
素麺海苔と若松・岩屋の黒鮑。温かい磯野香りの一品。上にのってる自然薯も良い。
お造りは、姪浜の甘手鰈、若松・脇田の天然鯛と、ここにも雲丹たっぷり。
ドラゴンサイズの太刀魚。アスパラを巻いて焼いて。肉厚、ふわふわ！
宮崎牛のシャトーブリアンと白子筍の炭火焼き。
豆3種の炊き込みご飯。
甘い玉子焼きに葉山葵。玉子焼き好きとしては嬉しい料理長の手作り♡
デザートは、苺のミルフィーユ。この日はコーヒーを頂きました。
サイフォンで淹れた、和食に合うオリジナルブレンドコーヒーです。

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)6500円(税・サ別)

ペアリングの1杯目は、ハウスシャンパーニュのマリー・ワイスから。
2杯目は宮泉銘醸(福島)の銘酒、寫樂。
3杯目は小布施ワイナリー(長野)の白(日本ワイン)。長野の天龍鮎が合う！
4・5・6杯目は我が家で在庫を欠かさない富久千代酒造(佐賀)の銘酒、鍋島を飲み比べで。
7・8杯目は高木酒造(山形)の十四代。
9・10杯目は木屋正酒造(三重)の而今。
この4杯を飲み比べ。銘酒4本が並ぶ様は壮観！！
11杯目は菊鹿ワイナリー(熊本)のシャルドネ(日本ワイン)。
12杯目は風の丘のワイナリー(愛知)のマスマティックス・ブルー(日本ワイン)。
日本ワインは、各ワイナリーの生産量が多くはなく希少性あり。
ここ数年、日本ワインは話題性も高くなり、今後が楽しみですね。
13・14杯目は王祿(おうろく)酒造(島根)の飲み比べ。島根の銘酒も格別。
15・16・17杯目、最後に並んだ3本は新政酒造(秋田)のプライベートラボ飲み比べ ！
惜しみない田代料理長の愛を十分に感じます。いつも有難うございます。
この日も大満足です。とても気に入った両親は、お友達との会食予約をその場で。
北九州の貴重な一軒。
他には変えられない無二の一軒です(^^
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)。JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで、子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。
料理はコース15000円。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円、フル(80cc)8000円。
サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
営業時間12:00～15:00(12:00スタートのみ)。18:00～23:00(18:00～20:00の好きな時間でスタート)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
予約は電話での受付 080-4696-1369
THE TABELOG AWARD2019 Bronze受賞。

ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星獲得。
心よりの祝福を。友とも情報共有。
さすがの友が一言。
「何で、TOBIUMEが三つ星じゃないとー？！」
こちらのペアリングマリアージュを堪能していますと、こうなります(^^

通い過ぎると、料理長からメニュー変更のタイミングの月一でと言われてしまいます。
月二行った神無月、一度目は友がレビューしてますので、私は初の一人カウンター利用レビューを。
上げきれていない月のレビューと合わせて2回分の写真を貼りました。
いつも、お酒のペアリングコースのハーフ(40cc)5000円(税・サ別)を一緒に。
今回のレビュー、お酒は写真のみで確認下さい。
凄いですよ、毎回。この価格では絶対に頂けない内容。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

神無月　～小さい秋見つけた～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　 "破れた恋"　

地産地消　"蟹玉"

吹寄せ2019　"秋の景色を一皿に"

滋味　"しみじみと、、、"

ゴチ網　"寝かせ"　

潮　"座布団"

海味　"煮"と"焼"の狭間で

旬　"お熱いのがお好き"

瑞穂　"焼肉定食"

異文化　"なしくずし"

初の一人利用で、カウンターを希望。
BGMを聞きながら、女将も料理長も立ち寄りやすい位置でいただくのも良いものですね。
松茸のシーズン。鉢いっぱいの香りをいただいてのスタート。
いつものようにTOBIUMEのベジブロスから。
その日の野菜素材の香りと甘みが凝縮された一杯。温かくホッとする。
始まりは、若松産の里芋を含め煮にして揚げたもの、菊の餡かけで。メニュー名は花言葉。
蟹真薯(ボール形)の茶碗蒸しにて、蟹玉。
毎年この時期の吹寄せは、秋の景色を思わせ美しい。プレートの上は全て食べられる食材。
滋味は、贅沢な松茸の椀。鱧の頭の出汁で。今回は椀だと思われた料理長、土瓶蒸しでなく。
ゴチ網は、若松のクエを一日寝かせたものと、芦屋の車海老、揚げた海老の頭。
潮は、芦屋の柏原で揚げた7kgほどある座布団平目。
海味は、喉黒の下に飯蒸し。上には走りの白菜。
旬は、松茸と白子のフライ。香りの松茸と蕩ける食感の白子、二つの贅沢。
反則の焼肉定食は、炊きたてご飯に炭火で焼いた肉と松茸！
肉を黄身に浸し、錦胡麻たっぷりのタレに浸し…　嗚呼、幸せ♡
明太子もあるし、若松産の韮と豆腐の味噌汁でいただいてると、止めに鰻の地焼きで悶絶。
新高梨づくしのデザート、ソルベ、スライス果肉、梨パウダーにメレンゲ。
食後の飲物は、この日お抹茶を。
大満足です。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

葉月　～盛夏～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　 "潮風にもまれて"

旬　"藍より出でて"

天然　"う"

人脈　"鮎の塩焼き??"

潮　"筑前海の恵み"　

船上　"〆る"

海味　"磯の片思い"

大地　"夏肉"

瑞穂　"骨切り"

異文化　"マスクメロン"

この日も、熱々の野菜達のしずくからスタート。
始まりは、関門海峡の蛸。若松の叩きオクラと。写真はありません。先に食べちゃって(^^;
旬は、解禁直後の藍島の赤海胆を冷製茶碗蒸しで。
天然は、TOBIUMEオリジナルうざく。相変わらず鰻の地焼きがお上手。
天龍鮎の塩焼きをすり流しに。スープ形状の椀。飲む鮎の塩焼きを、鮎と合うシャルドネと。
潮は、芦屋の天然鯛、二種の海胆は天草の奴寿司から届いた海胆と安岡の海胆。
船上は、宗像のブランド鯵、玄ちゃんアジを棒寿司にして。プレートの梅肉醤油を好みで。
海味は、柏原漁港の素潜り鮑を蒸して肝ソースで。滋味深く美味しいですよねぇ。
若松の無花果とよみつひめを添えて。とよみつひめはフリットでも。甘美味しい。
大地は、鹿児島黒毛和牛のサーロインを自家製ローストビーフで。
間にはゴーヤと焼き茄子が挟んであります。夏味ですねー。
瑞穂は、自家製ごまダレと焼き鱧・クエを、炊きたてご飯にのせ、鱧出汁をかけてお茶漬けに。
異文化は、マスクメロンアイス。銘柄はシールにてご確認を(^^
食後に薄茶をいただいて、この日も口福でした。

トレ・ボン！北九州テロワール、田代料理長！
如何すればより美味しいか。料理長の研究は続きます。
そして、TOBIUMEのペアリングは、やはり日本一だと思います。
高級銘柄のお酒をリンスしての提供。驚きの品揃え。
月替わりのコースと合わせての、楽しみのマリアージュ。

こちらのお店への訪問をご検討の皆さま。
この人気ですが、立地から平日は予約がまだ可能です。

(オーナー料理長と利き酒師の女将は、同じ田代姓ですがご夫婦ではありません。勘違いされている方が多いので、念の為)
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)。JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで、子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。
料理はコース15000円。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円、フル(80cc)8000円。
サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
営業時間12:00～15:00(12:00スタートのみ)。18:00～23:00(18:00～20:00の好きな時間でスタート)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
予約は電話での受付 080-4696-1369
THE TABELOG AWARD2019 Bronze受賞。

各地の店のペアリングをいただいて来ましたが、TOBIUMEのペアリングが日本一だと思えます。
高級銘柄であれ、清潔なグラスなのにリンスしての提供。そして品揃え。
月替わりのコースと合わせてのマリアージュ。
訪問するのを本当に楽しみにしています。
謎かけか、駄洒落か、捻ってある献立。
席に置いてある今月の献立を読みながら、今日の"これ"は何？と心待ちにする料理。
オーナー料理長 田代シェフが確立した地場の食材で挑む北九州料理。
これだけはという全国からの厳選食材はシーズン一度くらい。
ベースに地元の一番美味しいものを味わってほしいという"地元愛"が溢れています。
ペアリングのお酒の説明は、利き酒師・焼酎アドバイザーの資格を持つ女将。
(料理長と女将は、ご夫婦ではありません。勘違いされている方が多いので念の為)
今回は、幸せに酔った卯月のレビューです。
定番のコースとこの日も、お酒のペアリングコースのハーフ(40cc)5000円(税・サ別)を一緒に。
写真は、コースの流れとペアリングを時系列に。
最後に今年の他の月のものを数枚足してます。
(以下内容のリンク先は、食べログ登録があれば優先してリンク、酒蔵などはHP、なければ情報ページに飛ばしてます)

◆紅梅 15000円(税・サ別)

卯月　～春～

蘇生　野菜達の"しずく"

開演　 "苦味"　

旬　"春芽"

滋味　"マスオさんの親友は？？"

口福　"磯の片思い"

里山　"春"を詰め込んで！！

出会い　"海味"に浮かぶ"豆"

潮　"筑前海の恵み"と"漁師の想い"

地産地消　"山の白子"

海味　"甘味2"

大地　"赤い情熱"

瑞穂　"弘子の紫"

異文化　"苺大福"

熱々の猪口一杯のベジブロス、野菜達のしずくから本日もスタート。
苦味は、長野 天龍鮎の稚鮎の天麩羅、八女抹茶塩添えで。
発泡日本酒の庭のうぐいすCO2(山口酒造場)が合います。
春芽は若松の天野さんのアスパラガスと遠賀の柏原漁港で揚がった甲烏賊を木の芽味噌で田楽焼きに。
プロフェッショナルでも紹介されたワイン醸造家 中田晃司さんのピュリニー・モンラッシェ2013 ルー・デュモン 白と。
2014BY酒造年度仕込み純米大吟醸袋吊斗瓶取り仕込29号 限定本数150本。
2017舟しぼり無濾過原酒 H29BY 純米大吟 意宇(おう)生原酒の王禄酒造の飲み比べ。
マスオさんの親友のイラストの下は、遠賀の柏原漁港で揚がった穴子の飯蒸しでした。
廣久の本葛餡が掛かってます。
シェフが一枚づつ手書きしたイラストがクオリティ高い(o^-')b nice‼
磯自慢(磯自慢酒造)の純米吟醸50%。
&特別純米と、山田錦の青春バージョン飲み比べ。
おまけに特別本醸造も。
料理は磯の片思い。蒸鮑。その出汁の煮凝り。山口の紫海胆と。
小布施ワイナリーのドメイヌ ソガ2016と小布施ワイナリーのヌメロシス サケ エロティック生酛。
同じワイナリーの白ワインと日本酒を飲み比べ。
料理は春を詰め込んだ器、合馬の筍と地野菜たち。
次は料理長の現在のヒット、若波(若波酒造)の純米吟醸 山田錦 生酒。
ネームバリューのある黒龍(黒龍酒造)火いらず純米大吟醸の限定品の生酒。
そして、料理は浮かぶ豆。
柏原漁港の鱸、出汁も鱸のアラで。
彩は、若松のスナップエンドウとそのスプラウト。
お造りに合わせて、十四代(高木酒造)と而今(木星正酒造)を二種類づつ。
潮1皿目は、柏原漁港のおこぜとアコウ硝子の器に梅肉醤油、肝ポン酢が美味しい！
潮2皿めはガラスの立体的な器で。萩の赤海胆とクエと栄螺と葉山葵と。
山の白子は、100本の内1本程度し採れないと言われる白子筍。
炭火焼き筍は1回醤油をハケ塗りしたもの、上はシンプルに塩焼き、間に藍の島の若布。
合わせるお酒は飛露喜の愛山。
甘味2は、門司の宝生丸の甘鯛の煮付、若松の新玉葱と。
越前漆器の器が素敵。合わせるお酒は、ピンクユニコーン。
新政酒造の若い杜氏チームが造った希少酒。
赤い情熱は、飯塚 筑穂牛のシャトーブリアンの炭火焼き、若松の水きりトマトとそのチップス。
若松の無農薬レモンや糸島またいちの焼塩や、甘めのタレなど好みで。
2タイプの赤ワインと。
ピノノワール(ドメーヌ アツシスズキ)とカベルネソーヴィニヨン(酒井ワイナリー)。
食事には、海女の名前の海胆飯。
海胆の分量はご覧の通り！
ここでは有無を言わさない鍋島(富久千代酒造)2種飲み比べ。
デザートにあたる、異文化には口の中で完成する苺大福。
最後のペアリングはシャンパーニュのドゥラモット。
食後の飲み物は、珈琲、薄茶、オーガニックハーブティー、星の紅茶から選択出来ます。
今回は珈琲を。
POP COFFEESの焙煎人、矢澤太輝さんと共同開発したTOBIUMEオリジナルブレンド。
ブラックで愉しみたい一杯。

ペアリングでなくても愉しめますが、お酒が飲める身としてはペアリングだと3倍愉しい。
そしてペアリングのコスパは半端ないです。幸せ♡
ペアリングだと3時間ほどの田代劇場を愉しみ、最後にカーテンコールのように料理長が出て来られます。
演出家兼劇場支配人の田代オーナー。
ずっと観客で居たい私。
只今、食べログ福岡5位の4.37。
食べログ、ヒトサラ、ミシュラン。どこも注目している店です。
末永く、北九州を美味しく愉しくして下さいね。
今後も楽しみにしてます。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)。JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで、子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。
料理はコース15000円。
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円、フル(80cc)8000円
サービス料ホール10%・個室15%、消費税別途。
営業時間12:00～15:00(12:00スタートのみ)。18:00～23:00(18:00～20:00の好きな時間でスタート)。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
予約は電話での受付 080-4696-1369

コース内容が月毎に変更となるTOBIUME。
流れ通りに、ほぼ月一で楽しませていただいてます(^^
お店の情報が少し変っているので↑変更しました。
ランチメニューは無くなり、昼も夜も同じおまかせコースで。

今回のレビューは今年2月の日の内容なのですが、同じ内容のレビューはなかったのでご参考までに。
こんな日もあります。
季節感が違うタイミングで申し訳ないですが。

◆紅梅 15000円(税・サ別)

如月　～立春～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり "神宿る深海より"　鐘崎産鮟鱇　若松白菜

燻　"融解温度"

口福　"紅"と"白"

旬　春の足音、、、山口産赤貝　若松産菜の花　博多蕾菜

地産地消　"竹の子の里"

潮　海からの恵み、日本の文化

海味　金沢より直送"タグ付き加能蟹"

大地　"熱々をお好みで"　宮崎牛サーロイン　安高農園水菜

瑞穂　"カニ"リターンズ！！

異文化　"温かいチョコレート"　カカオバリー社　ピストールエクセランス55%

終焉　"大根おろし"

北九州の地産地消がテーマのTOBIUMEですが、この日の主役は、金沢直送タグ付き加能蟹。
私の画像ファイルに眠らせてしまうのは勿体なくて。
この日も、お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円(税・サ別)を一緒に。
そのペアリングの中に、蟹の甲羅酒が用意されたものですから、この日も至福の一言。
蟹づくしの日の終焉の大根おろしは、大根の淡雪のような一品。遊び心を忘れない田代シェフ(^^
最高でした。
福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14-11、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
JR折尾駅から車で10分(JR鹿児島本線)。JR本城駅から車で5分(JR若松線)。
北九州市営バス・千代が崎停留所すぐ。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで、子供可)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。
昼の懐石・水～日曜12:00～15:00(12:00スタートのみ)。
[昼 ショート懐石(8皿)5500円、紅梅(小量多皿)13000円]
夜の懐石・火～日曜18:00～23:00(18:00～20:00の好きな時間でスタート)
[夜 白梅(10皿)8000円、紅梅(小量多皿)13000円]
お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円、フル(80cc)8000円
サービス料ホール7%・個室15%、消費税別途。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。
予約は電話での受付 080-4696-1369

タイトルは料理長の田代晃司さんの言葉で、来店客全ての方に伝えたいコンセプト。
自分を育ててくれた地元の食材・文化に立ち戻り、北九州を料理で表現することに全てを捧げる決心の表現。
料理長はお酒のコレクションにも力を入れており、利き酒師・焼酎アドバイザーの資格を持つ女将がフロアで楽しませてくれます。
(女将と呼ばれていますが、料理長とご夫婦ではありません)
料理はおまかせの懐石のみ。
飲物はメニューあり。
そちらから垂涎のお酒を選んでもいいのですが、ペアリングがお得過ぎて毎回そちらを楽しんでいます。
最近は、夜の「紅梅」にして、ペアリングと合わせて最高の時を。

この日は家族の誕生日。予約時に聞かれて、そう返事していました。
同じ月に、二度利用の日。TOBIUMEは月一のメニュー変更。
同じ内容で良いですよと申しましたが、料理長はそんなわけにはいかないようで。
前のレビューと比較下さい(^^

◆紅梅 13000円(税・サ7%別)

睦月　～新年～

蘇生　野菜達の"しずく"

開演　苅田漁港より　"豊前の一粒カキ"

旬　 "赤い瞳"

滋味　"海"と"山"

地産地消　"竹の子の里"

伝承　"白"×"白"雑煮

潮　 "港町ブルース"　柏原漁港より

海味　 "藍"の"愛"の鰆

遊泳　"絡める"

大地　石田農園の"北あかり"ロブション風

瑞穂　 "弘子の紫"

異文化　色とりどりな世界

コース紅梅のスタートは、一杯の野菜エキスの温かいスープ、ベジブロスから。
次に、献立には書かれていなかったですが前菜の前菜で、鰤のない鰤大根。若松の大根に味が滲みてます。
開演は、牡蠣の田楽仕立て。
旬の赤い瞳は、高級のどぐろ紅瞳の炭火焼きを寿司にした、焼きたて喉黒寿司！
滋味には、海の鮑と山の鮑(どんこ椎茸)。どちらも地物。下にリゾット風の肝ご飯！
地産地消には、若松の朝掘り筍を。
伝承の白×白は、白子の白と白味噌の白での雑煮。
潮は、柏原漁港から。左はタカバ(ハタ科)、右は近目金時。若松の潮風キャベツと。
近目金時の肝を別皿で。ポン酢でいただきます。
海味は、藍島の鰆。塩焼きでふっくらした身、パリッとした皮目。合馬春菊と。
遊泳は、穴子と白子。皿の窪みに卵黄をソース。
大地は、鹿児島黒毛和牛のサーロインの炭火焼き。石田農園のじゃが芋をマッシュポテトに。若松トマトと。
瑞穂は、鐘崎の海女、弘子さんの海胆ご飯。中は炊き込み、上に生がたっぷり！
河豚アラと白菜の椀ものと。
異文化にデザート。誕生日ケーキでした。可愛い花束もいただいて。
ケーキは持ち帰りますか？とのことでしたが、その場でいただきました(^^
選べる飲物は、この日は珈琲に。
家族は感激の夜でした。

ペアリングは、おまかせの日本酒とワイン混合。
日本酒だけのペアリングもあります。

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円(税・サ7%別)
料理長セレクトのベストマリアージュのお酒。
最後まで味を楽しみたいので、飲み過ぎないようにハーフで。家族はフルで。
好みのミネラルウォーター1本サービス。
写真は、食事とお酒の組み合わせが分かるように時系列に並べています。
印象的だったのは、バレンタイン仕様のたかちよ。
2018年の試験醸造の為、全国25酒販店のみの販売。赤のドット柄に見えますが小さな♡柄。
そして、寫樂の純米大吟醸　極上 二割二分は痺れましたね～
気品漂う極上の華やかさ。
原料米、特A地区「兵庫県六甲山山田錦」精製歩合22%。仕込水、磐梯山系伏流水。
酵母 F7-01(うつくしま夢酵母)K-1801(きょうかい酵母)。詰日平成28年5月7日。
ケーキに合わせるのに、シャンパーニュを最後に。

食後は、料理長と女将が揃って表まで送ってくれます。
北九州がお題となる日本料理。
かつ日本料理でのイノベーティブ。
そして最高のペアリング。
高級寿司の後の訪問だと、この食材量と料理で何と良心的な価格…と思ってしまいます。
間を空けず訪問したい気持ちを押さえて月一利用。
平日利用をしていますが、週末予約はかなり厳しくなってきています。

福岡県北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14、日本料理 TOBIUME。
北九州を料理で表現することに全てを捧げる田代シェフ。
若松・遠賀地区の農家が育てる野菜、響灘・豊前海で水揚げされる魚介、福岡・九州産の肉でのおもてなし。
ホール12席対応(10歳以上)、個室1(8名まで)。禁煙(喫煙ルームあり)。駐車場あり。カード可。JR折尾駅から車で10分。
定休、月曜(祝日営業、その場合は火曜が休日)。予約は電話での受付 080-4696-1369
昼の懐石・水～日曜12:00～15:00(12:00スタートのみ)、ショート懐石(8皿)5500円、紅梅(小量多皿)13000円。
夜の懐石・火～日曜18:00～23:00(18:00～20:00の好きな時間でスタート)、
・白梅(10皿)8000円、紅梅(小量多皿)13000円。
・お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円、フル(80cc)8000円。
サービス料ホール7%・個室15%、消費税別途。

定期的に伺っているTOBIUME。
レビューは久しぶりです。前回から情報が変っているので↑記しました。
北九州だからいただける日本料理、かつイノベーティブ。
料理はコースのみ、その料理に合せられる最高のペアリングコース。
地元でこれだけ満たしてくれるレストランは希少なので、大事に思っている店の一軒です。
年明けの1月、予約利用。
週末は予約がほぼ取れなくなりました。私の利用は平日の夜です。
店前の駐車場に車を停め、店内へ。
女将に迎えられ、席へと案内。穏やかなBGM。仄かに良い香りのおしぼり。
予約は紅梅、ペアリングを楽しみます。

ペアリングコースは、料理ごとに日本酒とワインを中心にグラス売りでは出来ない特別な銘柄も楽しめます。
好みのミネラルウォーター1本サービス。
高級な銘柄がいただけることもあり、日本酒メニューも充実してますが、ずっとペアリングにしてます。
飲み過ぎないようにハーフで(^^

◆お酒のペアリングコース…ハーフ(40cc)5000円(税・サ7%別)
この日もレアな日本酒をいただきました。
料理長自らセレクトしたベストマリアージュのお酒。
毎回、幸せです。お酒の数だけ文字にしますとかなりの量になってしまいますので写真でご覧ください。

以下、料理のコースです。

◆紅梅 13000円(税・サ7%別)

睦月　～新年～

蘇生　野菜達の"しずく"

始まり　始まりは"温もり"から、、、

口福　TOBIUME謹製"豊前産唐墨餅"

旬　"一粒カキを一粒だけ"

地産地消　"若松海岸物語"

伝承　新年を祝って

潮　"関門海峡冬景色"

海味　"地獄網"

大地　"大葉春菊の温かいお浸し"　

瑞穂　"カンパーニャ"からの香り

異文化　"あまい・まあるい・おおきい・うまい"

終焉　"レアな金時"

コース紅梅のスタートは一杯の野菜エキスの温かいスープから。
いわゆるベジブロスですが、TOBIUME食材のベジブロス、その日の野菜により味が違います。
始まりは、下関の天然とらふぐを茶碗蒸し仕立てで。滑らか。中には蒸し白子。上には焼き白子。んー美味しい！
口福は、豊前のボラの卵巣をカラスミにして唐墨餅に。唐墨多めで柔らかめ。餅との相性が最高。嗚呼、正に口福！！
旬は、シェフが漁港まで求めに行った立派な一粒牡蠣を山口菊川の海老芋のすり流しと合わせて。シャブリが合う。
地産地消は、若松の食材のみで。若松トマトにスイートスプリング、岩屋の赤海鼠など。
伝承は、雑煮。若松の鶏の澄んだお出汁がとても美味しい。
潮はフグ刺し。炙ってない唐墨も添えられてて嬉しい。
もう一皿、芦屋・柏原漁港の天才釣り師が揚げた、神経締め近目金時の刺身。
海味は、地獄網で獲った対馬のブランド喉黒、紅瞳と若松の白菜の煮付。
大地は、小倉南区の大葉春菊がメイン、肉はこの日は鹿児島黒毛和牛のイチボ。鐘崎の雲丹を一口。
瑞穂は、おじや。特別な南イタリアのトリュフ、フグの焼き白子を、河豚骨を焼いてとった出汁のおじやと混ぜて。
幸せに決まってるでしょう！しかもこのトリュフは黒トリュフよりも香る！
異文化は、福岡の誇る苺、あまおうのデザート。
最後に、金時とレアチーズ。
珈琲、薄茶、オーガニックハーブティー、和紅茶から、薄茶をいただきました。八女茶・星の製茶園の御薄。

この日はシェフと話せる時間も多くあり、料理以上の満足がありました。
料理とペアリングの日本酒・ワインのマリアージュも最高。
10シーン13種。相乗効果で評価が上ります。
フロアは女将ともう一人女性スタッフさん。
食後は、シェフと女将が揃って表まで送ってくれます。
ご夫婦ではないです、従前のお仕事仲間。
すでにもうこの後に1回利用済み、予約も入れてます。
大好きな店で、本年も何度もお伺いしたいと思っています(^^
北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14、日本料理 TOBIUME。
日本料理の発展、進化に貢献出来るレストランを創るというテーマをもとに生まれたレストラン。
北九州の地にて、田代シェフが食べられる芸術に挑戦。
35席、個室1。禁煙。駐車場あり。カード可。JR折尾駅からタクシーで10分。
定休、月曜(祝日の場合は営業)。
ホール席は10歳以上の利用、個室(ファミリールーム・12名まで)であれば10歳未満の利用可。
昼の懐石12:00～15:00(L.O.12:30)、水～日、月曜祝日の場合は営業。
・ショート懐石(8皿)5000円(税サ別)、飛梅(10皿)10000円(税サ別)
夜の懐石18:00～23:00(L.O.20:30)、火～日。
・白梅(10皿)6200円(税サ別)、紅梅(10皿)12000円(税サ別)
・お酒のペアリングコースあり全9種…ハーフ(40cc)4200円、フル(80cc)7000円
サービス料5%別途、個室使用時10％別途。消費税別途。

昨年10月にランチ利用。
ショート懐石をお願いしました。
三名で利用。
お昼でしたが、お祝いの席でした。
私はこの後のドライブのハンドルキーパー。
あとのお二人には、幸せなお酒との時間を楽しんでいただきました。

◆神無月　～小さい秋見ぃつけた～

凌ぎ　"SABA"押す

前　TOBIUME 秋のスペシャリテ"吹き寄せ"

椀　"蓮根"の粘り 山口産甘鯛 柚子

鮮　海からの恵み、日本の文化

揚　"海老芋"愚直に含めて、揚げる… 銀杏 鰹の土 マイクロハーブ

肉　木ノ子の山 大黒しめじ ジャンボ椎茸 舞茸

食　石田農園さんの"新米"

洋　"洋"と"和" その爽やかな表現

お茶　オーガニック珈琲 又は オーガニック紅茶

秋を感じられる内容のショート懐石。
肉厚絶品の鯖鮨に始まって、前菜の吹き寄せの美しいこと。
毬栗に見立てているのは、黄身素麺の揚物。散らしてあるのは、おから。
お造りには、地元の漁港、鐘崎のアラ。青森の本鮪。山葵は幻の山葵と言われる匹見。口直しに奈良の柿。
海老芋の含みを揚げたものも美味しかった。下に温度玉子。絡めて。散りばめてあるのは鰹の土。
宮崎牛のローストビーフには、秋のキノコを盛りだくさん。散りばめているのは栗、サラダホウレン草。
お待ちかねの新米タイム。炊きたて米の美味しいこと！
ご飯に合わせて、福岡の姫島の赤雲丹・海塩添えと、北海道のイクラ。具が茗荷の赤出汁。幸せ！
最後の水菓子は、和梨と洋梨のシャーベット。
これがメニューの和と洋だったのですね。カットフルーツは洋梨。
お茶は紅茶をいただきました。

食事中は、一番の楽しみ利き酒師の女将のペアリングを運転の為、封印したのですが…
改めて、お店が用意されているソフトドリンクの質の高さを認識しました。

◆Neoプレミアムジンジャーエール 500円
博多のバーテンダーが監修したカクテル専用の理想のジンジャーエール。

◆ワイナリーで造った信州ぶどうジュース 500円
ナイアガラ(白)とコンコード(赤)。イヅツグレープです。

シェフがこの地で挑戦してくれるのはとても嬉しいことです。
最近は予約が取りづらくなってしまいましたが、定期的に訪れたい芸術懐石です(^^
この日ご一緒だったマダムは、ご自分で陶芸もなさる方。
器一つにも興味深く質問されていました。
もうお一人は無類のお酒好き。女将セレクトに舌鼓。珍しいお酒に始終ニコニコ。
事前に告げていたので、お祝いの花もいただいて。
気配りしてくださる良いお店です。
初めてご利用のお二人が満足してくださって良かった(^^
後2回分の利用を溜めているのですが、その分は追ってレビューします。

さぁ、お二人を連れてドライブへ行ってきます。
北九州市八幡西区千代ケ崎3丁目14、日本料理 TOBIUME。
日本料理の発展、進化に貢献出来るレストランを創るというテーマをもとに生まれたレストラン。
田代シェフが北九州にて、食べられる芸術に挑戦。
35席、個室1。禁煙。駐車場あり。カード可。JR折尾駅からタクシーで10分。
定休、月曜(祝日の場合は営業)。ホール席は10歳以上の利用、個室(ファミリールーム・12名まで)であれば10歳未満の利用可。
昼の懐石12:00～15:00(L.O.12:30)、水～日・月曜祝日の場合は営業
・ショート懐石(8皿)5000円(税サ別)、飛梅(10皿)10000円(税サ別)
夜の懐石18:00～23:00(L.O.20:30)、火～日。
・白梅(10皿)6200円(税サ別)、紅梅(10皿)12000円(税サ別)
・お酒のペアリングコースあり全9種…ハーフ(40cc)4200円、フル(80cc)7000円
サービス料5%別途、個室使用時10％別途。消費税別途。

価格改定がありましたので、上記の修正をしています。
この度は、誕生日が近い同志のマイレビュアーさんを誘って3人で利用。
白梅コースに、大のお気に入りのペアリングコースのハーフを。

◆白梅 6200円(税別、サ5%別)
晩秋　～霜月～

先付け　濃い味の“鮟肝”淡い味の“蕪”　－濃と淡のコントラスト－
　　　　蕪の葉　蕪のすり流し　芽葱

前菜　　“蟹のカリフォルニアロール”お米??ちょっと違います。。。
　　　　長崎産渡り蟹　アボガド　菊花　とんぶり　蟹出汁醤油　二十日大根

椀　　　“蓮蒸し”蕎麦の実の薄葛仕立て
　　　　蓮蓮根　花蓮根　銀杏大根　紅葉人参　松葉柚子

鮮　　　海からの恵み　日本の文化

煮　　　海老を含ませた　菊川の“海老芋”
　　　　下関産菊川の海老芋　温度玉子　鰹の土　

魚　　　“鰤”焼茄子射込み　“下仁田ネギ”の葱味噌を纏って
　　　　栗　赤玉葱　銀杏　醤油バルサミコ

肉　　　香りを閉じ込めて!!　黒毛和牛と木の子のスープ煮
　　　　平茸　アワビ茸　タイニーシュシュ　黒キャベツ

食　　　“秋鮭”と“いくら”の親子飯

洋菓子　ふぞろいの林檎たち
　　　　生姜のカスタード　塩キャラメルのソース

和菓子　モンブラン大福

お茶　　POPCOFFEE or マイティーリーフ or 薄茶

本日もお酒とのペアリングが楽しい！
お店には伝えてなかったのですが、二人が誕生日での食事会だと気づかれて、特別な而今を開けてくれました。
そして、デザートのモンブラン大福がパーティープレートに！シフォンケーキとキャンドルがついて。
それだけでも嬉しいのに、お花もいただきました。何時の間に！
シャイなシェフと女将らしい演出。ピアノ型オルゴールから流れる、Happy Birthday to You。
誕生月の二人はサプライズに驚き大変喜んでましたが、コース通りだと大福1個のシーン。
一人だけ差がつき過ぎて、三人で大爆笑。
これが甘いものは特に反応しない家族なので良かった。
甘味好きの方だったら気を使ってしまうところです。
それにしても有難うございました*_ _)ﾍﾟｺﾘ
とっても嬉しかったです。
益々ハマって行く予感。
最初訪問した時からするとお客さんが増えました。
お店にとっては良いことですが、利用者としては、どうか予約が取れなくなりませんように！(-人-

(2015/08/09)
7月メニューの時にお邪魔してきました。
前回利用と料理の価格も同じで、お酒も前回同様のペアリング。
夜の懐石白梅(10皿)5800円と、ペアリング全9種…ハーフ(40cc)4200円。
9種と言っても料理によっては、ハーフを半々で2種出されたりして、毎回11杯いただいてます。
食前酒から始まって、食後のデザート酒まで、至福の時間です。

◆白梅 5800円(税別、サ5%別)
七夕　～文月～

先付け　甘～い“玉蜀黍”

前菜　　星に願いを・・・

椀　　　“鱧”と“丸茄子”

鮮　　　本日の市場より　天然鮮魚の盛り合せ

煮　　　糸瓜“う”巻き　　

魚　　　長野より 泳がし　“天龍鮎”

肉　　　鹿児島　“黒毛和牛”　の冷しゃぶ

食　　　石田農園産　叩き　“オクラ”　御飯

甘味　　真空減圧の　“桃”

小菓子　“水羊羹”　と　“蕨餅”

お茶　　POPCOFFEE or マイティーリーフ or 薄茶

先付けは玉蜀黍の揚物とすり流し。目の前で冷たいスープが注がれ、揚物との熱冷温度差と自然の甘さが良い。
前菜は七夕を見て感じられる一皿。長芋素麺が天の川。山葵の泡を混ぜて食べる。星は豆乳豆腐。
椀の鱧は肉厚で、出汁は上品。
お造りは天然本鮪が主役。トマトに生南瓜。おきゅうとや錦胡麻。
煮物の鰻は鹿児島産。
魚は見ての通りの躍動感があり旬でもあり、天然鮎は大人の楽しみ。
肉は今回さっぱりと冷しゃぶ。
食は炊き立ての麦飯と叩きオクラ。蟹の味噌汁も嬉しいですね。
甘味の真空減圧調理の桃に、機械オタクのシェフを感じ、和菓子と薄茶で満足のラスト。
今回、お酒の話は割愛です。ボトルは全て写真で並べました。
ご一緒した方と同じく、毎月通いたいお店です。
但し、レビュアーとしては毎回情報量が多く、すぐに書き切れなくなってしまいそうではありますが。

(201/07/09)
5月に続けて二度利用しました。
ミシュラン発売のタイミングにお店の移転が重ならなければ★付きのお店が北九州に増えたのではないかと思いました。
世界に誇れる日本料理の発展、進化に貢献出来るレストランを創るという田代シェフの挑戦。
30代後半のシェフの果敢な挑戦は、地方のレストラン活性になると思えます。
東京・大阪では見ますが、地方都市では見ない拘りとサービスがされており、今後が楽しみです。

提供されているのは日本料理ですが、フロアの女性の雰囲気や店内の設えは西洋料理の雰囲気です。
テーブル席を中心に天窓のあるフロアと個室が1室、カウンター席もあります。BGMはジャズなど。
屋号に入る梅のデザインが店内の各所に見られます。
食器は、福岡県田川郡福智町の上野焼・城之釜を中心に、硝子食器は梶原・森山硝子。
グラスはリーデル又はシュピゲラウ。
食材への拘りは、仕込み水は犬鳴山系地下120mから汲み上げた天然水。
米は県下の農家から減農薬こしひかり・無農薬野菜を、卵は石田農園を走る平飼いされた鶏のもの。
魚は北九州中央市場を中心とした出来得る限りの天然玄海産、山陰の境港から直送の海の幸。
肉はビュルゴーシャラン鴨、鹿児島六白豚、牛肉は3週間のドライエージングをかけた最高のものなど。
出汁は、昆布は天然羅臼黒走り、節は4種のオリジナルブレンド。

メニューは席に用意してあります。

◆白梅 5800円(税別、サ5%別)
端午の節句　～皐月～

先付け　“豌豆豆”　“順才”　“雲丹”　出しの「ジュレ」と「泡」

前菜　　長野より直送“天竜地鮎”　新じゃが芋の南蛮ソース

椀　　　あめ色　“新玉ねぎ”　の和スープ

鮮　　　本日の市場より　天然鮮魚の盛り合せ

煮　　　山菜　“飛龍頭”　の揚げ出し　　　　

魚　　　40℃の　“初ガツオ”　のタタキ

肉　　　様々な変化を魅せる　“新ごぼう”

食　　　深川茶漬け

甘美　　“新しょうが”　のアイス　ザックリと、、、

小菓子　“柏餅”

お茶　　POPCOFFEE or マイティーリーフ or 薄茶

店内のフロアに居るのは利き酒師・焼酎アドバイザー。
料理に合わせたワイン・日本酒を提案したい意向から、出来るだけグラスで提供。
コースの皿数だけ料理が変わるので、1、2本のボトルで合わせるのは不可能との考えからのようです。
でも、熟成させた素晴らしいワイン、これらは是非ボトルでと。
利用のたび、ペアリングコースのハーフ(40cc)4200円をいただいてみました。
日本酒とワインが料理に合わせて出てきて、楽しいことこの上なかったです。
ちなみにペアリングには、ミネラルウォーター1本がサービスでつきます。このサービスも嬉しい。

初回の利用。皐月のメニュー通り。ペアリングのお酒がお皿の先に都度。
一杯目はシャンパン。シャンパーニュ・ヴーヴ・エリザベス。
きめ細かいリングが踊るような躍動感のある泡立ち。リンゴやナシを思わせる非常にフルーティな果実味。
この段階ではハーフでなくてフルにすれば良かったと思うのですが、後半酔っぱらってしまうのでこれで我慢。
出汁のジュレと泡が和食です。じゅんさいと雲丹の喉越しも良いですね。
縁には砂に見立てた、おから。

二杯目は生酒。純米吟醸の鍋島。好きな日本酒だけにヤラレた感じです。テンションアップ。
天竜地鮎の皿は見た目にも美しい。

三杯目は白ワインが。リースリング。
硝子の椀が出てきました。綺麗な椀です。中身はヘルシーなオニオンスープ。野菜の甘味は旨みです。

四・五杯目は日本酒。お造りには1種類のお酒では合わせきれないと一杯分を二種で二杯。
わぁ　十四代と飛露喜じゃないですか。
刺身は石鯛、玄ちゃん鯵、黒鮪、水烏賊、鰆。丸い葉はナスタチウム。食べられます。

六杯目も日本酒。雄町無濾過生の而今。初めて飲みます。
甘味と酸味のコンビネーション。食事にも合いますね。
飛龍頭の揚げ出しは、表面がパリッ、中はふんわり。

七杯目は赤ワイン。井筒ワインのメルロー。
40℃で料理された初ガツオのタタキ。黄身とバルサミコ醤油に野菜とニンニクチップ。
肉料理のようで強いワインが合いました。

八杯目も赤ワイン。ブルゴーニュ・ルージュ・アン・リュトゥニエール'13。
佐賀牛熟成ローストと、チップスや金平など三種の食べ方でいただく牛蒡。
パラパラと振られているのは、土に見立ててあるのは鰹。

九杯目は日本酒、純米吟醸。これも飲んだことのないお酒。
四国は讃岐の国のこんぴらさんの東にある蔵の悦凱陣五百万石むろか生。
深川茶漬けは目の前で出汁をかけて仕上げます。
嗚呼、満腹。

十杯目。これは箸休め的に硝子猪口でいただきました。
兵庫県東条特A地区産山田錦100%使用の、義侠慶。

デザートと十一杯目は日本酒。純米吟醸しらぎく。最後のお酒は常温に置いて香りを立たせます。
黒糖のメレンゲを崩して、新しょうがのアイスと。葡萄のトンプソンも入ってました。
ここで、ほうじ茶が出されます。これも美味しいです。

小菓子は柏餅とシフォンケーキ。
お茶は3種から選びます。お薄にしました。

ペアリングの半分は日本酒。
ワイングラスを使い、香りの量や温度を調整しながら供されました。
日本料理ですから勿論合いますし、逆にワインの時がが新鮮。
フロアには利き酒師の女将ともう一人若い女性が、黒のスーツでサービスされています。
勉強しながら頑張っている若い女性スタッフさんから、シェフや女将と家族のような絆があると聞くと店が伸びることを感じます。
料理とお酒の説明は彼女たちが丁寧にしてくれます。
見送りにはシェフも出てきてくれて、感激を直接伝えました。
その二日後。
また訪問することに。家が遠くないのでございます(^^
5800円(税別、サ5%別)のお料理と、同じくペアリングのハーフで。
二度目も一昨日利用した内容と同じで良いと思って居ましたら、女将から「コースとは違いますが出来るだけ配慮します」と声がかかりました。

一杯目は日本酒。生酒です。発泡を感じる東洋美人CO2。
先付けに、温かい鮑。80℃で長時間かけたもの。添えられてるのは鮑の肝の醤油煮。
色の綺麗な真っ赤なプレートは金箔が下地に入ってるそうですが、見事な色。

二杯目は白ワイン。シャブリです。ドメーヌ・アラン・ジョフロワ。シャブリの優秀な生産者。
程よく力強くて繊細。良いですね。
前菜には、萩の甘鯛。鱗をサクサクに揚げて。複数の玉蜀黍。土に見立てた鰹。

三杯目は日本酒。純米吟醸、華鷹。
グラスは椀が負けないようにとグラスの口が小さいものを。
椀はSTAUBの鍋が出てきて、中身は地元、宗像(むなかた)鐘崎漁港からの18kgのアラ。これを使ったお出汁。
具の無いお出汁が今日の椀。勿体なくないですか？いえ贅沢とも言いますけど。
嗚呼、繊細で美味しい！

四・五杯目は日本酒。お造りには前回と同じく、1種類のお酒では合わせきれないと一杯分を二種で二杯。
説明の必要はないと思いますがと言われながら、獺祭と、純米吟醸たむぎの。
たむぎのは初めて。ドメーヌ化を進める水戸部酒造のこだわりのお酒で、フルーティーな旨み・甘味を感じます。
刺身は鱸、鮪の漬け、オコゼ、水烏賊など。

六杯目も日本酒。福岡の地酒です。田中六五(たなかろくじゅうご)。
山田錦の田んぼの中から生まれた酒、精米歩合65%。それがそのままお酒の名前に。
煮メニューは、のどぐろの煮つけ。生麩も合います。日本料理店らしい正当な煮つけです。旨い！

七杯目・八杯目は日本酒。同じものに見えますが違います。
長野の小布施。ワイナリーの日本酒です。どこかワインのよう。サケ・エロティック「トロワ」と「ドゥー」。
魚メニューは意表をついて。桜の燻製チップでスモークされた叺(かます)のオクラ射込み。下にはおろし。
トッピングは万願寺。

九杯目は赤ワイン。ルッカレッリ・プリミーティヴォ。後味スパイシー。
肉メニューは、鹿児島和牛。間にフォアグラが挟んであります。

十杯目は日本酒。白麹仕込純米酒、亜麻猫。焼酎の麹を用いて醸したお酒です。
食メニューは鹿児島の三郎うにの雲丹ご飯。ジュンサイとアイスプランツの味噌汁。

十一杯目はデザートワイン。井筒ワインのナイヤガラ。
甘美と小菓子は一昨日とあまり変わらずですが、これで普通ですものね。
フロアの女子にシェフから伝言。デザートはあまり得意ではないのでと。素敵なメッセージでした(笑
お茶にはコーヒーをいただいて。

これだけ変化を富ませて貰って、別の月に来たようでした。
しっかり胃袋掴まれて、またシェフも表まで出て送って頂いて。
シャイそうなシェフを支えるフロアスタッフの二人の眼鏡女子も気さくでとても良いです。
これから伸びると分かるお店。
またお邪魔します。
常連と言うよりファンも支えるこのお店。
ペアリングが好きな私にとっては灯台下暗しでした。
家族を満足されられるお店が地元に増えたのが嬉しいです。

福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨さかい。
福岡の地で進化躍動する、堺大航さんの三つ星江戸前鮨店。
2013年開業、翌2014年一つ星、2019年にミシュランガイド三つ星を獲得。
店舗はビルの2階、京都北山杉を基調とする数寄屋造り。カウンター11席。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。
3階には、堺さんが弟子を思い開業した系列店、我逢人。
おまかせのみ。季節のつまみと握りのおまかせ44000円(税サ込)。
コース内容、つまみ8種前後、握り12貫前後。予約制一斉スタート。
昼 水曜～土曜①11時～②13:30～
夜 火曜①18:00～②20:30～、水曜～金曜①18:00～、土曜①17:00～②19:30～
定休、日曜・月曜・祝日。

シーズンごとに伺っている、鮨 さかい。
訪問時に次の予約を取っていることがほとんどです。
今回は春。
気候の良い、晴れた日。
天神中央公園を抜けて店に向かいましたが、チューリップが咲き、屋外を楽しむ方も多い。
LANEラウンドビルに予約時間前10分到着。
ビル前のキャリーケースを引いた方、エレベーターの2階ボタンを押す方。
カウンター11席の予約者の方々だなぁと分かります。
時間になると、お弟子さん達が表で待っている人たちを中に迎えてくれます。
靴を脱ぎ、スリッパに履き替え荷物を預け、決められたカウンター席に座る。
ドリンクの確認があり、喉を潤しながら、スタートを待つ。

昼から飲ませて貰うパターンなので、ドリンクメニューをしばらく眺め。
ソムリエの藤島聡さんと話し、本日もペアリングを。
食事中にどの料理と合わせるのに選ばれたのか、マリアージュとの効果など説明があります。
家族は、それだけでは足りない人なので、シャンパーニュのボトルを1本。
・ピエール ペテルス ブリュット キュヴェ ド レゼルヴ ブラン ド ブラン グラン クリュ 19000円(税別)
Wine & Sake Pairingのグレードは4つ。
注文は、Standard Pairingです。

◆Full course (12 Items.550ml) 15000円(税別)
・産土 香子、花の香酒造、熊本県和水町
・ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ、シャンパーニュ/フランス
・新政 異端教祖株式会社、新政酒造、秋田県秋田市
・リチャード カーショー シャルドネ クローナル セレクション、エルギン/南アフリカ
・惣誉 生酛 特別純米、惣誉酒造、栃木県芳賀郡市貝町
・シャトー ガルベ クリュ クラッセ ド プロヴァンス ロゼ、フランス
・飛露喜 特別純米、廣木酒造、福島県会津坂下町
・コトー シャンプノワ ルージュ ド シャムリー、パルマンティエ、シャンパーニュ/フランス
・白糸35 純米大吟醸、白糸酒造、福岡県糸島市
・モンテラポーニ、トレッピアーノ、トスカーナ/イタリア
・十四代 龍の落とし子 大極上、高木酒造、山形県村山市
・アロース コルトン プルミエ クリュ ラ トップ オー ヴェール、ティボー リジェ ベレール、ブルゴーニュ/フランス

店主 堺さんからのご挨拶から始まります。
写真は時系列に並べています。

◆季節のつまみと握りのおまかせ 40000円(税別)
<つまみ>
・蛍烏賊(富山湾)、地元の筍
・蛸と鮑、山葵と塩
・春のお造り …桜鯛(姪浜)、鯛の白子ソース、胡麻醤油、穂紫蘇、胡麻、芽葱
・お凌ぎ …葱トロ
・紫海胆(大分姫島)、キャビア、穂紫蘇 …海胆の甘味と土佐酢のジュレを最上級の新政と！
・紅瞳(対馬ブランドノドグロ)炭火焼 …シャルドネのスモーキーな香りと合わせ
・唐墨大根
　この日つまみの追加で<鮟肝>が可だったので注文、お酒を楽しむ。最高！
<握り>
・帆立
・とり貝(淡路島)
・桜鱒(北海道富津)
・細魚
・小鰭
・玉締め…帆立と白魚、上に毛蟹、喉黒の出汁でとじてスープがわりに
・赤身漬け…この日の鮪は、銚子延縄150.4kg
・中トロ
・大トロ 蛇腹
・車海老
・鯵(和歌山箕島)
・椀…味噌汁
・海胆(北海道厚岸馬糞)
・べったら漬け
・穴子
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・鉄火巻き
・干瓢巻き

温かいお茶をいただき、余韻に浸りながら次の予約。
カウンター席は、どの時間もいつも満席。
常に進化した江戸前鮨を堪能することが出来る2時間です。
お弟子さんの人数も増え、ソムリエールも活躍中。
毎回、エレベーター前まで店主自らお見送り。
美味しかったです。
ご馳走さま。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、東京の寿司処 海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。
翌年ミシュランガイドの一ツ星、2019年に三ツ星を獲得。
内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコースあり。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。定休日、日月祝。

季節ごとに伺っている、鮨 さかい。
コロナ禍の不自由さは消え、店内履きもお弟子さんが用意してくれる以前のものに戻りました。
今回の利用は、昼13:30の回です。
この日、海外ゲストが1/3ほど。
カウンター席の手元には、家紋の入った手拭い。
膝上のナプキンとしても可ですが、記念に持ち帰る方も多そうです。
おしぼりで気持ち良く迎えられます。
お酒を楽しむことも目的のひとつなので、すっかり定着されたペアリングを。
<Wine & Sake Pairing>
日本酒とワインを織り交ぜたフルコースで、4つのグレードから選べます。
事前予約で好みのコーディネートが可。当日希望はソムリエまで相談をとのこと。
・Standard Pairing (13Items,640ml) 15000円
・Executive Pairing (14Items,650ml) 30000円
・Imperial Pairing (16Items,670ml) 50000円
・Private Pairing　100000円
スタンダードペアリングを今回もお願いして。
相方がペアリングのお酒では飲み足らないので、冊子のドリンクリストから1本。
　Champagne Non Vintage
・N.V.ルイ ロデレール ブリュット コレクション 242 20000円
ソムリエの藤島さんから、都度お酒の説明。
ペアリング一杯目は三品分、ダブルで日本酒も出てきますと。
①シャンパーニュ HENRIOT
一杯目をでのどを潤しながら、コースの始まりを待ちます。

店主、堺さんのご挨拶。
今回の内容は、夏の名残と秋の訪れ。
一品づつ楽しみのポイント説明付き。

<つまみ>
・生いくら…筋子を外したばかり 下に鮨めし
②ダブルペアリングで日本酒
　奥出雲 前綿屋 試験醸造 純米吟醸 火入れ 酵母1701号 田部竹下酒造(島根)
・唐津の鮑、福岡の蛸
・秋のお造り…済州の鯖の軽い〆炙り・糸島朝締めの真鯛、山葵、塩、醤油、酢橘
・愛媛今治の赤海胆…名残 キャビアと鰹出汁甘酢のジュレ 柚子の香りと穂紫蘇のアクセント
③新政 袋吊り 鮨さかいラベル 新政酒造(秋田)
・葱トロ
④シャンパーニュ Jacquesson Champagne Cuvée #746
・雲南省の松茸…揚げたて、香りと甘味 塩、酢橘
⑤松の司 尾花 純米酒　松瀬酒造(滋賀) ひやおろしとは名乗らない秋酒
・鰆の塩焼き鰹と鮪の酒盗…塩味が最高、お酒が進む！
・北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け…これがあれば幸せ。
・鮑の肝の塩辛…これも良い。
⑥IWA5 桝田酒造店(富山)

<握り>
・糸島天然の鮃
⑦Our Rice Field 自社田 秋津山田錦 日々醸造(京都)、究極の食中酒
ここでガリ登場。無くなるとお弟子さんが足してくれる。
・赤貝
・目鯛の漬け
⑧シャンパーニュ FREDERIC SAVART
・天草 コハダ…秋の魚、旨味系、噛めば噛むほど
⑨特別純米 飛露喜 廣木酒造(福島)
⑩赤ワイン SCHLOSSBERG2020
・赤身漬け…宮城県産 塩釜 (施網150.0kg やま幸)
・中トロ…宮城県産 塩釜 (施網150.0kg やま幸)
・大トロ…青森県産 大間 (延縄155.6kg やま幸)
⑪二貫分の白ワイン、SIGALAS SANTORINI2021
・車海老
・ノドグロの炙り
・鯛とノドグロで出汁をとった味噌汁
・天草の海胆…明礬不使用、甘い！
⑫十四代 中取り純米 高木酒造(山形)
・赤蕪
⑬ペアリングのラスト、赤ワイン NEWTON JOHNSON
・穴子
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き

進化し続ける江戸前鮨を本日も堪能。
年内あと1回の予約。堺さんに店の外のエレベーター前まで送って貰って。
今回も、完全な時系列表記と写真の並びです。
上がり続ける総合力は素晴らしいです。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。翌年一つ星、2019年に三つ星を獲得。
ビルの2階、内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコース(14種)あり。16500円、33000円(税サ込)。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～　定休日、日月祝。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得。THE TABELOG AWARD2022Gold受賞。

福岡を代表する江戸前、鮨 さかい。
季節が変わるごとに伺い、その時期になると季節の堺さんの味を鮮明に思い出します。
説明もすっかりインプットされ、脳裏に刻まれた、鮨 さかい旬の味わい。
休日の昼の二回転目に、ゆったりと伺うことが習慣になりました。
いつ来ても、綺麗で凛とした空間の店内。
この時は感染症も収束ではと思える時で、店内のパーテーションが外れた時でした。
カウンター席の手元には家紋の入った手拭い。
おしぼりで気持ち良く迎えられます。
今までもお酒と愉しんでいましたが、ソムリエ&ワインセラーに新たな喜び始動。
定着感の出てきた"さかいのペアリング"を家族と体験。(この人は足らんだろうな～)
ペアリングはワインと日本酒の混合で、15000円と30000円の2コース(税サ別)。
種類は15～16種とのこと。15000円のペアリングコースのほうを。
チェーサーが用意されます。
先ずは、日本酒を猪口で。
　ペアリング①
　日本酒・産土 山田錦(熊本・花の香酒造)
　熊本9号酵母の独特の香り。土地の仕込み水が宿したとろみのテクスチャーのバランスが良い。
　麹菌などの菌や微生物の作用が醸し出すフレッシュ感。

ここで、店主 堺さんからのご挨拶。
今回、2つの注意点。
写真、動画はOKですが他の方が写らないようにと、食事中喫煙離席はご遠慮をとのこと。
つまみ・鮨に合わせてペアリングを2種、ティーペアリングも2種あり、選択肢として楽しんで貰えたらと。
はい、到着早々にペアリングスタートしてます(*^^
コース内容は、つまみ8種前後、握り12貫前後。
口福時間の始まりです。

<つまみ>
・広島 じゅんさい…土佐酢で。
・北海道噴火湾 毛蟹…蟹味噌と和えて甘酢ジュレ。
　ペアリング②
　泡・シャルドネ100％のシャンパーニュ(仏蘭西 オジェ村・ピエール ペテルス)
　辛口。シトラスや青りんごのフレッシュな果実味とミネラル感。シャルドネの多彩さを堪能。
　あ～！やはり思った通り(ﾟ∀ﾟ)、家族はこれをボトルでオーダー。
・真蛸桜煮、佐賀唐津の黒鮑蒸し…鮑はほんのり温かく、山葵で。
　ペアリング③
　日本酒・日日(にちにち) (京都・日々醸造)
　醸造家、松本日出彦さんが京都の地で新たに日本酒蔵を創業。
　甘さ、香り、アルコールを限りなく少なく抑えた酒質設計にて発酵の世界を深く追求。
　限りなくストレスフリーな飲み心地。洗練されたスタンダードかつハイクラス。
・お造り…どちらも佐賀唐津。朝〆た真鯛、香りと歯応え。二日寝かせた3kgのクエ、炙りで甘味と香り。
　どちらも酢橘を軽く絞って、塩・山葵と醤油で一枚づつ。
　ペアリング④
　日本酒・而今 (三重・木屋正酒造)
　名張の銘酒。爽やかな香りと自然な旨味と酸味。食中酒としてもバランスが良い。
・北海道増毛 牡丹海老…漬けで。濃厚な甘みを山葵だけでいただく。
・佐賀唐津 赤海胆…濃厚、香り、旨味、余韻の長さ、そのままでも、塩・山葵どれでも。
　ペアリング⑤
　白ワイン・サント クレール ヴィエイユ ヴィーニュ (仏蘭西・ジャン マルク ブロカール)
　辛口。樹齢80年の区画でビオディナミを採用。強くヨードを感じるシャブリ。
　定番キュベでもクオリティが高い。
・熊本八代 太刀魚…初夏の太刀魚。加熱で香りよく甘味あり。酢橘を絞って塩。好みで山葵。
　ペアリング⑥
　白ワイン・ピュリニー モンラッシェ レ ザンセニエール 2019 (仏蘭西ブルゴーニュ・フランソワ カリヨン)
　辛口。シャルドネ100%。グリーンがかったレモンイエロー。粘性は高め。和食に合いますね。
・熊本八代 天然海鰻…高価な鰻で臭みが一切ない。下にシャリが敷かれたミニ丼。
　ペアリング⑦
　日本酒・悦凱陣(よろこびがいじん) (香川・丸尾本店)
　金毘羅宮の東にある7割が生酒を占める蔵。酒米は山田錦、雄町、亀の尾など8種。
　花巻 亀の尾の純米酒。食中酒として良いです。表ラベルに殆どの情報が出ています。
・鮟肝と刻み奈良漬…大好きなおつまみ。これだけでずっと飲めます(*^^)=3

つまみが終わって、指先のおしぼりとガリ。
握りが始まります。
箸休め的なノンアルペアリングでリセット。
　ペアリング⑧
　碾茶・京都宇治碾茶 The Uji (神奈川・ロイヤルティージャパン)
　市場では稀少な碾茶の香ばしい風味をワイングラスで味わえる欲ばりな一服。
　これ良いですね。玉露のような香気と甘み。

<握り>
・五島 アオリイカ…シャリの温度、湿度、味。いつもながら美味しい。
・舞鶴 トリ貝…食感のコリコリが良いんですよねぇ。
　ペアリング⑨
　ロゼワイン・バンドール ロゼ 2020 (仏蘭西プロヴァンス・シャトー カナデル)
　辛口。店のセレクト夏ワイン。バンドールの中心に現れたライジングスター的存在。
　ビオロジック栽培とビオディナミを実践、植樹法はゴブレ式。
・縞鯵…漬け
　ペアリング⑩
　日本酒・田中六五 65|13 (福岡・白糸酒造)
　田中六五が仕込むのは純米酒一本。精製歩合65%アルコール13度が名前。
　低アルコールな福岡の酒のハイスタンダード。飲み飽きしない。
・天草 コハダ
　ペアリング⑪
　日本酒・飛露喜 (福島・廣木酒造)
　特別純米。甘み旨み香りが三位一体となった美味しい酒。
　無濾過生原酒のジャンルを広めた功績が大きい福島の酒。
・本鮪 赤身…鳥取境港84.4kg(やま幸)、目利きの鮪は軽い漬けにて芳香を放つ。
　ペアリング⑫
　赤ワイン・ブラウフレンキッシュ ブルゲンランド 2017 (墺太利・ワインガット モリッツ)
　オーストリアが世界に誇るブラウフレンキッシュの造り手のワイン。
　繊細な果実味のエレガントなキュヴェ。
・本鮪 中トロ…鳥取境港84.4kg(やま幸)、堺さんのシャリと最高に合う。
　ぺアリング⑬
　赤ワイン・ドメーヌ ピエール ダモワ 2010(仏蘭西ブルゴーニュ・ドルーアン ラローズ)
　ミディアムフルボディ。ピノ・ノワール100％。
　超優良年と絶賛されるバックヴィンテージ。
・本鮪 大トロ…鳥取境港84.4kg(やま幸)、鮪三部位は毎回の楽しみ。
　ペアリング⑭
　赤ワイン・エシェゾー 2018 (仏蘭西ブルゴーニュ・ドメーヌ モンジャール ミュニュレ)
　フルボディ。ピノ ノワール 100%。エシェゾー畑最大の所有者でワインの評価も高い生産者。
　深みある香り、骨格のしっかりした明確な個性、長期熟成タイプのワイン。
・車海老…茹でたてアツアツ剥きたてのプリプリ。さかい置き復活。
　ペアリング⑮
　白ワイン・クロ サン テュヌ リースリング 2017 (仏蘭西アルザス・ドメーヌ エフ ウ トリンバック)
　辛口。リースリング100％。アルザスのロマネ・コンティと称される逸品中の逸品。
　世界中のリースリング愛好家垂涎の的となっている逸品。
・どんちっちアジ…国の重要漁港、島根浜田漁港のブランド真鯵。アジの大トロと言われる高級品。
　ペアリング⑯
　日本酒・シライト35 (福岡・白糸酒造)
　福岡県糸島産山田錦を35%精米し丹念に仕込んだ、深みのある純米大吟醸酒。
　ラベルの白糸の文字が隠し絵のよう。心が綺麗じゃないと見えない？と噂する。
・椀…牡丹海老と真鯛の出汁の味噌汁。
・本鮪 中落ち…軍艦でも他とはレベル違いの旨さ。
・千葉九十九里 煮蛤…定番の煮蛤。煮詰めのさらりとした甘味が良い。
　ペアリング⑰
　日本酒・Nechi 2019 根知谷産越淡麗 (新潟・渡辺酒造店)
　テロワールという日本酒の新しい領域に踏み込んだ特約店限定銘柄。
　濾過や加水を最小限に留め一度だけ瓶燗火入れ。煮詰めのタレと相性が良い新潟の酒。
・北海道檜山 雲丹…軍艦でたっぷり盛られた北紫雲丹。海胆と海苔とシャリのハーモニー！
　ペアリング⑱
　赤ワイン・アレキサンダー ヴァレー カベルネ ソーヴィニヨン 2016 (亜米利加カリフォルニア・シルヴァー オーク)
　〆のペアリングは、雲丹に合わせたフルボディ。
　力強いタンニンは長く表情豊かなフィニッシュと共に優美な個性。
・芝海老と大和芋の玉子焼き…ふわふわシュワシュワの甘味、もう少し欲しくなる。
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。

今回ペアリングを利用させて頂いて、完全な時系列の表記と写真の並びです。
価格なりの高級路線で、堺さんのつまみと鮨とのマリアージュを意識されています。
アルコールと楽しむ方にとっては、更なる愉しみの枠が増えた印象。
一昔前、鮨と赤ワインが邪道なんて話も色んなところで出てましたが、払拭されます、きっと。
お隣の席の方もペアリングで、ワンステージ上の30000円のコースをご利用されていました。
おかげさまで、出されるお酒を一通り見ることが出来ました(スゴイの出てましたよ～)。
私たちは今回の15000円のペアリングが満足ライン。泡を1本追加してしまう飲兵衛なので(^^;

温かいお茶をいただき、余韻に浸りながら次の予約を。
3階の我逢人の個室も合わせて予約。
進化を止めない堺さん。
毎回、エレベーター前まで店主自らお見送り。
色々な店で鮨をいただいてもやはり、こちらの総合力は素晴らしいと思います。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
店主の堺大悟さんは、海味にて7年間の研鑽後、2013年に独立。翌年一つ星、2019年に三つ星を獲得。
ビルの2階、内装は前田伸治さんが設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。白木のカウンター12席。
昼・夜ともに、季節のつまみと握りのおまかせ(つまみ8種前後、握り12貫前後)38500円(税サ込)のみ。
ソムリエセレクトのペアリングコース(14種)あり。16500円、33000円(税サ込)。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。3階には姉妹店の弟子の店、我逢人。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～　定休日、日月祝。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得。

現在、昼2回転・夜1回転営業中。
昼の2回転目に伺って、ゆっくり飲食させて貰うことが多くなりました。
ついでに博多泊、休日を過ごすのも良しと思うこの頃。
スタートは、いつものように堺さんの挨拶と説明、お弟子さん達の元気な挨拶に始まります。
この日も、先ず一本泡を。
・ルイロデレール ブリュット コレクション 242 (仏・750ml) 15000円
<つまみ>
・筍(熊本)
・のれそれ(高知)…甘酢ジュレ。
・鮑(佐賀唐津)、蛍烏賊(富山湾)…塩、山葵で。
・紫海胆(長崎大村湾、明礬なし無添加)、キャビア(岐阜中津川、自家製漬込)…塩で。
・北寄貝(北海道苫小牧)…醤油一刷毛して炙り。食感も香りも味も良いですねぇ！
・とらふぐ…今シーズン最後。鮟肝(北海道余市)の裏ごしをたっぷり、よく混ぜて。後から若芽を。
・甘鯛(山口萩)…日本酒を掛けて仕上げた焼きもの。しっとりとした旨み。
・鮟肝(北海道余市)、奈良漬、唐墨大根…それぞれ、お酒と合う。最っ高(ﾟ∀ﾟ)=3

こちらのつまみは、お酒を誘発する。良いです。幸せ。
つまみがカウンターに残りつつ、それで飲みつつ、鮨へ。
指拭きとガリの準備。

<握り>
・鯛 (長崎対馬)…3kg。人肌のシャリ(小さめにして貰ってます)。堺さんの握りはいいなぁ…
・赤貝 (山口宇部)…昆布締めのような香りがします！
・アオリ烏賊 (長崎五島)…3kg。漬け。ねっとりとした旨味。
・小鰭 (熊本天草)
・赤身 (神奈川三浦)…この日の鮪は128kg。三浦松輪(釣り)。
・中トロ (神奈川三浦)…鮨さかいのスペシャリテ。バランス最高、唸るしかない。
・大トロ (神奈川三浦)
・牡丹海老 (北海道増毛)
・北紫海胆 (北海道函館)…軍艦の海苔は佐賀有明。
・椀…味噌汁。具にあおさ。
・皮付べったら漬…柚子の香り。
・中落ちの軍艦…味付けが丁度いい。
・蛤 (千葉九十九里浜)…煮詰めで。
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。

美味しい星野村のお茶を最後にいただいて余韻を楽しむ。
本日も美味しかった―！幸せ。
ここ一年の環境は、検温・除菌、白木で組んだアクリルパネルや簡易スリッパの感染症対策は同じです。
ソムリエセレクトのワインがいただけるようになり、店内にセラー設置されました。
つまみと鮨、交互に提供の時期もありましたが、今は元の形に。
食い手(飲み手)としては、忙しくなりました。
お酒の種類が多くなり、幅も豊かで。
利用総額は上がりますが、良いワインが嬉しいコスパにて提供されてます。
ソムリエトークも聞きたいけれど、握られた鮨は撮ってすぐ食べたいし。
限られた時間での、自分のペースを掴まなきゃなりませんね。
ペアリングにするべきか、好きなものを自分ペースでいただくか。うーん。

この日は、泡を1本空けた後に以下のグラスをいただきました。
・特吟 東洋美人 播州愛山 (日本酒)
・新政 純米大吟醸 見えざるピンクのユニコーン (日本酒)
・特別純米 飛露喜 (日本酒)
・Bodegas Cota 45 Ube Miraflores2020 (白ワイン 西班牙) …宇部の赤貝にワインもube(*′艸`)
・Etna Bianco Tenuta Delle Terre Nere2020 (白ワイン 伊太利)
・98WINEs 穀 KOKU 2020 RED (赤ワイン 日本)
・Moric Blaufränkisch Burgenland 2019 (赤ワイン 墺太利)…赤身と
・Gevrey-Chambertin/DOMAINE DAVID DUBAND 2017 (赤ワイン 仏蘭西)…中トロと
・Grands Echezeaux Mongeard Mugneret 2017 (赤ワイン 仏蘭西)…大トロと
・大吟醸 十四代 龍の落とし子 (日本酒)
・産土2021 穂増 HOMASE (日本酒)

やばいです。飲み過ぎます。
鮨写真が酒写真に負けそうなので、今回の分のお酒は、ほぼ文字だけで。

名店の味を引き継ぎ福岡の地で進化する、三つ星の江戸前鮨店。
福岡でも本格的な江戸前鮨が食べられることから、遠方からもファンも相変わらず多い。
近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類。
10~3月限定の、ふぐのお造り鮟肝ソースは最高です。
赤酢のシャリは温度も硬さも味も好み。
スタイルを真似てくる店も多い中、常に進化した江戸前鮨を提供される姿勢は素晴らしいです。
シーズン一度程度のお伺い、毎回楽しみです。
次は来月に伺います。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANEラウンドビル2F、鮨 さかい。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版三つ星獲得の江戸前寿司店。
氷室のある凛とした店内に、白木のカウンター12席。
食材を一番美味しいと感じられる温度で提供される、つまみと赤酢のシャリと拘りネタ。
福岡を代表する寿司店の一軒。おまかせコース33000円(税込)のみ。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。
カード可、電子マネー不可。禁煙。駐車場なし。近隣にコインパーキングあり。
完全予約制の3交代制。現在、予約受付時間は営業日の9:00～11:00。
[火～金]①11:00～②13:30～③18:00～※火曜は夜営業のみ。
[土]①11:00～②13:30～③17:00～④19:30～
定休日、日月祝。

昨年の5月は緊急事態宣言があり休業。そのタイミングの予約はキャンセルとなりました。
様子を見て、昨年の後半から、またシーズン1回くらい利用させて貰ってます。
カウンター寿司店で、ここまで感染症対策をされている店は希少。
店内のスリッパは使い捨てタイプに。
カウンターと客席カウンターの間に、店の雰囲気を壊さない白木の枠を組みアクリルパネルを。
各席に除菌用ディフューザー。
マスクケースも置いてます。私自身は出来るだけマスク会食を。
スタッフさんも、店主 堺さんもマスク対応。
中洲の土地柄、とても気を使われているのが堺さんらしい。
今は、昼2回転、夜1回転。
季節に合わせての、おしぼりは温・冷。まだ温かい時期。
この度の利用は、昼の1回目です。
昼は飲酒されない方が多い印象、私は休日なので夜と同じくいただきます。
いつものように、堺さんの挨拶と説明、お弟子さん達の元気な挨拶に始まります。
先ず一本泡を。

・シャンパーニュ アンリ ジロー (仏・750ml) 14000円
エスプリ・ナチュール。除草剤・殺虫剤不使用、必要最小限の亜硫酸添加。
アルゴンヌ製オーク木樽を100%使用。
ヴァン・ナチュール(自然派ワイン)ではなく、自然と共存しシャンパーニュ造りに取り組むワイン。
30年にわたり研究をつづけ作り続けた、自然の力を最大限に生かしたシャンパーニュ。
ピノ・ノワール80％、シャルドネ20％。熟成による特有の透明感のあるゴールド。
完熟した桃や洋梨などのフルーティな香りの中に、バニラや白コショウのニュアンス。
NV(ノン・ヴィンテージ)のシャンパンの中でも最高峰の一つ。
背の高いシャンパングラス。アクリルパネルの下を上手に潜らせての提供。

<つまみ>
・長崎壱岐の糸もずく
・佐賀唐津の鮑、対馬の蛸…蛸は山葵で、鮑は山葵と塩で。
・北海道噴火湾の毛蟹…蟹味噌和え。少し温かさがあり、それにより香り立つ。
・長崎対馬の鮃…一日寝かせ。酢橘を絞り、醤油で一枚、塩で一枚。
・長崎大村の海胆…甘酢のジュレ。紫海胆のビターな余韻。
・北海道増毛の牡丹海老…漬けで。
・千葉勝浦の金目鯛…塩叩き。黒大根のおろしポン酢。酸味・辛味と脂質が口の中で相俟う。
・北海道余市の鮟肝…口どけと甘味。奈良漬けの刻みと。
・長崎対馬の喉黒…焼きたて。炭の香りが良い。酢橘を絞って。酢飯が少し敷かれていて合う。

<握り>
　12貫と巻物1つ。鮨に入る際、シャリのサイズなど配慮の声掛け。
・長崎五島のアオリ烏賊…3kg。ねっとりとした旨味。人肌のシャリ、さすがの旨さ。
・天然のキングサーモン 鱒之介…北の海のブランドサーモン。25kgもあるそうな。
・熊本天草の小鰭
・京都舞鶴の鳥貝…シャクシャクの食感。ネタは冷たい温度で握られ、涼を感じる。
・赤身…宮城塩釜の190kg。理想的な赤身。香り、甘味、余韻。
・中トロ…宮城塩釜の190kg。鮨さかいのスペシャリテ。バランス最高。
・大トロ…宮城塩釜の190kg。蛇腹の筋もストレスない食感で蕩けていく。
・車海老…茹でたてアツアツの提供。弾ける食感のネタ。
・鹿児島出水の鯵…大好きなネタ。仕事が綺麗、味も綺麗。
・北海道函館の海胆…北海道三河の海苔の軍艦で。
・椀…牡丹海老の出汁の味噌汁。中には、あおさ。
・中落ちの軍艦…味付けが丁度いい。
・千葉九十九里の蛤
・干瓢巻き…男性の一口サイズを、女性には二口で提供。
・芝海老と大和芋の玉子焼き

泡1本の後は日本酒を。
この日は、好みそうなものを堺さんが2種用意してくれました。

・寒菊「Beyond X」純米大吟醸 総の舞29
寒菊銘醸(千葉)の超限定無濾過生原酒「Beyond」。
原料米 総の舞。精米歩合29%る日本酒度-7。酸度1.4。アルコール分15度。
寒菊銘醸が年に一度だけ醸す無濾過原酒にこだわった超限定「Occasional」シリーズの新商品。
主力米は全国的に使用する蔵が多くメジャーな米を使用。
Beyond Xは、県産米の総の舞を使用。心白が大きく高精白向き品種。
寒菊史上、このお米史上最も高精白な限定酒の設計。
ラベルは、九十九里の水平線の先にある無限をイメージ。
アタックからフィニッシュまでの質感を追求した杜氏入魂の一本とか。
一見良い意味で高精白らしくないジューシーな味わい。高精白ならではの雑味のない透明感。

・モダン仙禽(きんせん) 雄町 2021
仙禽(栃木)の無濾過生原酒。
原料米 ドメーヌさくら・雄町8割使用。ドメーヌさくら・山田錦2割使用。
精製歩合、麹米50%山田錦。掛米60%雄町。アルコール分15度。
仙禽は、地元栃木県さくら市の水・米を使用。
テロワールを大切にしたこだわりの酒造り。ワインでいうところのドメーヌ。
元ソムリエ講師だった、薄井一樹専務の陣頭指揮のもと醸す酒。
日本酒新時代を予感させる期待の酒。
甘酸溢れるジューシー感。華やかな吟醸香、スマートな酸、デリシャスな味わい。

毎回、店の外まで送ってくれて、エレベーターのドアが閉まるまで見送りされる堺さん。
何度伺っても満足度の高い店です。
また伺います(^^)
その前は写真に説明だけにさせていただきます。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
先代時の東京・外苑前 海味にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
メニューはおまかせのコース28000円(税別)のみ。
つまみ7〜8品、握り12貫程度が基本。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。禁煙。カード可。駐車場なし。近くにコインパーキングあり。
12席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約受付時間は営業日の11:00～16:00。
昼12:00～(火曜なし)
夜は二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版★★★三つ星獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019・2020と3年連続Gold受賞。

THE TABELOG AWARDの3年連続Gold受賞、おめでとうございます。
昨年はミシュランでも三つ星を獲得され、押しも押されぬ名店。
現在、TABELOG AWARD Gold受賞の寿司店は8軒。
日本のミシュラン三つ星寿司店は6軒。
そのどちらにも名前が上っているのは唯一、鮨さかいさんだけ。
両方の最高評価を受けるのは凄いですね。
堺さん天晴です。

毎回はレビューしていませんが、季節が変わるごとに伺ってます。
時間・味・満足度を計算され尽くした、おまかせコース。
心も蕩けるような、美味しいつまみの数々。
食材の個体の状態を見て、どう出して行くのかを決めて行かれる仕込。
食感・香り・旨味、ご自身の特徴であるシャリとの繊細な相性を配慮。
この判断こそが、高い評価につながる感性であられるかと。
それでいて気難しいことはなく、愛される人柄と配慮の人、店主 堺さん。
お弟子さんが変わらずに成長されていて、店の雰囲気がチームとして感じ良いのも特徴。

2月の夜、20:30の利用レビューです。
少し早目に到着。待ち合いのベンチで待ってました。
席の用意が出来たら、いつものように店内への案内。
靴を脱いでスリッパを用意され通されるカウンター席。
この環境も唯一のものですね。気持ち良い時間が過ごせます。
おしぼり。飲み物の確認。
本日もシャンパーニュをいただける口福に感謝。
そして、今日も堺さんの挨拶で始まります。

<つまみ>
・のれそれ(高知)…穴子の稚魚、南海の妖精を甘酢のジュレで。
・蛸(福岡 志賀島)…柚子の香りで。
・毛蟹(北海道 噴火湾)…蟹味噌とあえて、土佐酢のジュレで。
・鮑(佐賀 唐津)、白甘鯛(佐賀 唐津)…どちらも、塩・山葵で。
・牡丹海老…西海岸サンタバーバラの赤海胆ソースで、残ったソースに酢飯。
・虎河豚(福岡)…島根の鮟肝ソースで、残ったソースに若芽、さかいのスペシャリテ！
・鮟肝(北海道余市NO.1ブランド)…きめ細やかな口どけ、刻んだ奈良漬けとの相性が最高！
・自家製唐墨…皮膜も付けた炙りは食感が良い、香りは勿論良い。美味し～！
・虎河豚白子…アツアツのトロトロ！強めの酢橘、下に酢飯。好みの食べ方で。

<握り>鮨12貫と巻
・金目の塩〆(千葉・勝浦)
・細魚(神奈川 三浦半島)…大きな個体で珍しくサクサクした食感。
・喉黒(長崎 対馬)…ブランドアカムツ紅瞳(ベニヒトミ)、脂が強いので酢飯に寄り添うように浅漬け。
・小肌(熊本 天草)
・赤身…鮪三貫。赤酢のシャリで甘みが増す。
・中トロ
・大トロ
　やま幸の鮪。この日は千葉 銚子(延縄)90.8kgと京都 舞鶴(定置)225.0kg。
・車海老…アツアツぷりぷりで毎回美味しい。さかい置きで盛り上がりました。
・煮蛤(千葉 九十九里浜)
・海胆(北海道 厚岸)…高級鮮魚専門 希海。
・味噌汁…ボタン海老頭の味噌汁。
・東京皮付きべったら漬け
・ネギトロ…佐賀 有明海苔の良い香り。
・干瓢巻き…女性は半分にカットしての提供。
・芝海老と大和芋の玉子焼き

つまみも鮨も美味しいので、お酒もすすみます。
シャンパンの後は、日本酒を。
酒米の好みを伝えてセレクトして貰って。
・鳳凰美田(栃木・小林酒造)…芳(かんばし)。純米大吟醸酒。無濾過本生。
　酒米、雄山錦100%。精製歩合55%。アルコール分16-17度。
・笑四季(滋賀・笑四季酒造)…Sensation Black 2019-20生酒。
　滋賀県産米。精製歩合50%。アルコール分16度。　
・而今(三重・木屋正酒造)…特別純米生。
　酒米、五百万石80%山田錦20%。精製歩合60%。アルコール分16%。

最後にも温かいおしぼり。
星野茶で余韻。
価格なりの仕事を感じます。
予約をして、次も楽しみに。
ご馳走さまでした(^^
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
メニューはおまかせのコース28000円(税別)のみ。
つまみ7〜8品、握り11貫程度が基本。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩7分。禁煙。カード可。駐車場なし。近くにコインパーキングあり。
12席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約受付時間は営業日の11:00～16:00。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。昼12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版★★★三つ星獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019と2年連続Gold受賞。

2019年7月9日。
ホテルオークラ福岡にて開催されたミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版出版記念パーティ。
今回、北部九州3県のレストラン453軒、宿泊施設74軒が掲載されました。
星の発表は当日の会場にて。
掲載店全ての店へ招待状。皆さんどんな思いで会場で発表を待たれるのでしょうね。
その中の頂点、三つ星に選ばれたのは、福岡の寿司店2軒のみ。
見事三つ星に躍進された鮨さかい、堺さん。
開業から1年で一つ星、5年後に三つ星。
並々ならぬ努力の賜物ですよね。
奢ることなく真摯に鮨と向き合う姿勢は常連客も知るところ。
ミシュランガイドの発表後、店で遇う常連さん方とも喜びを分かち合いました。
三つ星取得後、夜と昼の二度利用。

夜。山の様な胡蝶蘭が並ぶ店前。
席の用意が出来たら、いつものように店内への案内。
靴を脱いでスリッパを用意され、エアコンの効く店内で快適。
寒さを感じる方に用意されているブランケットは通年。

冷たいおしぼり。
飲み物の確認。
そして店主、堺さんの挨拶から。
「本日も召し上がっていただきたいものをしっかりご用意してます。
大体2時間くらいのお付き合いになりますので、最後まで宜しくお願いします。」
お弟子さん達の元気な挨拶。
「宜しくお願いします！！！」
チームとして評価されたいと想う堺さん。
今日もチームの皆さん、良い動きです。

いつもいただくシャンパンですが、フルボトルが得なのでとハーフは置かれていませんでした。
お客さんのリクエストが多いので置くようにされたそうです。
この日はハーフボトルのシャンパンから。
飲み比べを楽しむ日となりました(礼)。

<つまみ>
・富山の白海老
・志賀島の蛸
・噴火湾の毛蟹…土佐酢のジュレで。
・唐津の鮑
・鮑のスープ
　…この時期だけの鮑を蒸す時に出るスープ。酒と塩と水のみ。グルタミン酸の旨味が凄い。
・海胆…食べ比べ。唐津の赤海胆、奥尻の紫海胆、利尻の馬糞海胆。
・北海道苫小牧の北寄貝…香りがよく歯応えがいい、噛むほどに甘い。
・北海道余市の鮟肝と刻んだ奈良漬け
・博多湾の海鰻…希少な地物の海鰻。一口の土用酒と。
・岸和田の水茄子…口直し。

お店からの土用酒で火が点いて、日本酒の好みを伝えて続けて飲み比べ。

<握り>
11貫と巻きほか。握りは、本格派の江戸前寿司。
・あおり烏賊…塩。三日寝かせ。
・鯛…三日寝かせ。
・縞鯵…天草、漬け。
・新子…香りを楽しむ。
・赤身の漬け
・中トロ…血合いぎし。やっぱりこれが好き。切ったばかりのシャリが仄温かく美味しい。
・大トロ…蛇腹。個体差が出る部位、素晴らしい状態。
　この日の鮪、宮城・塩釜、109.6kg(まぐろ山幸)。
・島根の鯵…鯵は冷たい方が香りがいい。どんちっちアジが、口の中で蕩ける！
・車海老…唐津。出来立てほかほかホクホク。
・北紫海胆…サンタバーバラ産。サンタバーバラのウニは有名。10年後を見据えて。
・味噌汁…毛蟹出汁に石蓴海苔。
・東京皮付きべったら漬け
・穴子
・筋子(すずこ)…手に海苔を貰ってその上にそっと。海苔パリパリで美味しい。
・ネギトロ…叩きたては美味しい。空気をたっぷり含んで。
・芝海老と大和芋の玉子焼き

最後は温かいおしぼり。
店主のお母さんの営むお茶店の星野茶で余韻。

・・・

初の昼利用。親孝行で両親を連れて。
山葵が苦手な母への親切対応、恐縮です。

<つまみ>
・熊本の新銀杏
・志賀島の蛸
・噴火湾の毛蟹…土佐酢のジュレ。
・対馬の平目
・生イクラ…1時間の寿命と説明された柔らかいイクラ。下にシャリ。
・唐津の鮑
・鮑のスープ
・鮑の肝の塩焼き…父絶賛。これにて自ら次の予約を入れる決断。
・北海道苫小牧の北寄貝
・博多湾の海鰻…土用酒と。
・岸和田の水茄子

<握り>
・呼子のあおり烏賊
・鯛
・目一鯛漬け
・天草の新子
・赤身…この日の鮪も、宮城・塩釜、109.6kg。
・中トロ
・大トロ
・島根の鯵…ブランド鯵、どんちっちアジ。旬はトロにも匹敵。
・志賀島の車海老
・サンタバーバラの北紫海胆
・東京皮付きのべったら漬け
・味噌汁…牡丹海老出汁
・穴子
・ネギトロ
・芝海老と大和芋の玉子焼き
・干瓢巻き

昼、夜同じく満足。
鮪に合わせられた赤酢の酢飯の余韻や、味の変化を楽しませて貰ってます。
背景と特長まで説明を受けいただく一貫一貫。
福岡を代表する寿司店となられた、堺さんの真摯な姿勢は気持ちの良いものです。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月に西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 27000円(昼・夜とも)～ サービス料なし。チャージ料なし。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
11席(カウンター)完全予約制。子供不可。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。お昼スタート12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
THE TABELOG AWARD2018・2019と2年連続Gold受賞。

西中洲の那珂川に近い有名店が立ち並ぶエリアのビル2階。
福岡で本格的な江戸前鮨が食べられると、地元だけでなく遠方からもファンが訪れている、鮨 さかい 。
靴を脱ぐゆったりと落ちついた空間で、進化した江戸前鮨を堪能することが出来る福岡の人気店。
店主、堺さんの人柄による居心地の良さもポイント。
予約は自動メールでの確認制。
お弟子さんは定着し、元気がよく挨拶は体育会系。
店内は、伝統数寄屋建築の第一人者・前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。
個室は只今待合い室としての利用のみ。
メニューは、おまかせのみで、つまみと握りの構成。
食材には、近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類を使用。

今日も同じ時間にカウンター席が埋まります。
今回は4名で利用。待合い室で二部の準備が整うのを待ち、席へ。
遅れる人は毎回居なくて、綺麗に揃うものだと感心します。
飲み物を聞かれて、先ずシャンパンを1本。ワインはメニューがあります。
その後は、好みを確認されながら日本酒をいただきました。
写真の並びはお酒も含めて時系列です。
準備が済んだ堺さん、食べて貰いたい食材を2時間くらいの時間でと丁寧な説明から。

<酒肴>
・蛍烏賊
・蛸…志賀島、上から柚子の香り。
・鮃…当日朝5時締め、酢橘と塩がおすすめ。
・毛蟹…北海道噴火湾、土佐酢で。
・牡丹海老・赤海胆…北海道増毛の牡丹海老、ねっとりとした甘味。赤海胆は唐津。
・初鰹…漬けで。もっちり食感。
・鮑…唐津、夏に向けて甘味が増してきている。
・鮟肝…余市、口どけを楽しむ。
・甘鯛…山口萩、味噌漬け。

ガリと指拭きが用意され、鮨へ。
ここで、堺さんが量を伝えてくれます。11貫と巻。
量が多いと感じられる方は、シャリを小さく握って貰えますので、シャリこまで。
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。

＜鮨＞
・あおり烏賊…4日寝かせたもの。塩で。
・桜鱒…山形。漬けで。
・小肌…天草。〆て1日寝かせ。
・赤身…千葉勝浦、漬け。
・中トロ…千葉勝浦。
・大トロ…千葉勝浦。砂ずりでした！
・鯵…鹿児島出水。5～6月が旬。
・車海老…天然、熱々。甘味と食感、この温度帯は最高。
・煮蛤…九十九島。
・椀…牡丹海老の頭でとった出汁の味噌汁、あおさ入り。
・海胆…崩れるので手渡し。いつも通り蕩ける。
・東京べったら…柚子の香りをつけて。
・穴子…熱くてふわふわ。
・皮つきの東京べったら、柚子の香りをつけて
・ネギトロ…目の前で叩いて。
・干瓢…〆に。男性は一口で。女性は二口で。程よく山葵が効いて。
・玉子焼き…芝海老と大和芋入り。
・赤蕪…漬物。

シャリの温度と硬さが好きですね。
口内で解ける赤酢のシャリの残シャリ感も硬さが丁度良く存在感がいい。
さかいの鮨を食べたい人の期待を裏切らない安定感があります。
おまかせ価格は上がったようですね。鮪の価格に寿司店の皆さんお悩みのよう。
使わない選択もあるのでしょうが、堺さんの江戸前、この赤酢のシャリに一番合うのが鮪。外せないですね。

日本酒も数種いただいてみました。通好みの酒を置いてあります。
面白い日本酒と遭遇。初めて飲みます。
フランス、カルマグ産の米で造られた清酒「CAMARGUに生まれて、」
愛知県の「醸し人九平次」で有名な萬乗醸造の酒。
太陽がいっぱい降り注ぐ南仏プロヴァンス地方のカマルグという地で栽培された米品種マノビ。
それを萬乗醸造がある愛知県・名古屋で醸した類を見ない逸品。
色はクリスタルイエロー。ほのかに柑橘をおもわせる香りが感じられる吟醸香。
米品種マノビは酒造好適米に認定されていないため、厳密には純米大吟醸と呼ぶことが出来ず、表示は清酒。

一つ前のシーズン、二つ前のシーズンの訪問レビューをしていないので、数枚だけ写真を追加します。
二人目のお子さんが生まれて、育児に中々手が回らないと言われながらも嬉しそうな堺さん。
今月で40歳になられますね。
食べログ福岡2位の4.53。
寿司職人としての姿勢も好きですが、人柄が良いです。
通われる方が多いのも納得なんですよね。
福岡県福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 20000円。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。サービス料なし。チャージ料なし。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。
禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。子供不可。
11席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
夜は完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。お昼スタート12:00～
定休、日曜・月曜・祝日。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞。

現在の食べログ福岡ランキングTOP3の店に、定期的に通っています。
口福時間を与えて貰っている中、レビューアップは遅れ気味。
今月はTOP3に伺っているので遅れずに、福岡の食べログ史に残るであろう3店舗の今を順に上げます(^^

福岡ランキングTOP2 4.51、鮨 さかい。
西中洲の那珂川に近い有名店が立ち並ぶエリアのビル2階。
近くを歩いて来るたびに、あの店この店と気になりながら、夜の2部制を時により使い分け。
この8月は20:30から。
予約は自動メールでの確認制。
メニューは、おまかせのみで、つまみと握りの構成。
食材には、近郊で獲れる鮮魚に加え、全国から当日空輸される高級な魚介類を使用。
店内は、伝統数寄屋建築の第一人者 前田伸治氏が設計した京都北山杉を基調とする数寄屋造り。
カウンター11席と2～6名で利用できる個室が2部屋りますがが、今は個室はほぼ使われていない。
靴を脱ぐゆったりと落ちついた空間で、進化した江戸前鮨を堪能することが出来る福岡の人気店。

今日も同じ時間にカウンター席が埋まる。
遅れる人は毎回居なくて、綺麗に揃うものだと感心します。
飲み物を聞かれて、シャンパンを1本。
・ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
写真の並びはお酒も含めて時系列です。

<酒肴>
・新銀杏 翡翠揚げ(熊本)…色、香り、熱々で塩味と食感がとても良い。
・赤海胆(唐津)と蛸(志賀島)…柚子の香りが落としてある。余韻の長い縦伸びの海胆。
・毛蟹(北海道噴火湾)と馬糞海胆(北海道根室)…土佐酢のジュレで。横伸びの甘味広がる後味すっきりの海胆は昆布由来。鰹出汁でイノシン酸が感じられる土佐酢は相性が良い。
・造り…鮃。晩寝かせ、しっとりとしたところを酢橘の香りで。特にいい時期ではないが九州の特徴で通年で香りが良い。
・鱒子の漬け(北海道)…苦味が出やすく当日しかもたない。味付けは塩のみ素材の旨み。
・牡丹海老(北海道増毛)…ねっとりとした甘味。
・鮑(唐津)…800gある鮑で組織はきめ細かい。
・鮟肝の奈良漬け
・海鰻…白焼き。夏の時期だけ揚がる博多湾の天然海鰻の大きなもので肉厚。

何てアルコールが合うのでしょう。酒肴の途中でもう1本シャンパンを。
・ルイ・ロデール ブリュット・プルミエ(750ml) 12000円

ガリと指拭きが用意され、鮨へ。
ここで、堺さんが量を伝えてくれます。11貫と巻1。
量が多いと感じられる方は、シャリを小さく握って貰えますので、シャリこまで。
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。
＜鮨＞
・目一鯛(唐津)…夏の白魚。一貫目で感じる、シャリの人肌温度が好き。
・アオリイカの漬け(呼子)
・コハダ…組織はシンコの質。2枚漬けからコハダですものね。
・赤身の漬け(今年の初大間)…赤酢の小ぶりなシャリの握りは、赤身の漬けが一番合う。
・中トロの漬け…4日目。
・鮪…常温に戻した鮪。漬け2貫の後なので鮪特有の甘味を感じる。
・天然車海老(志賀島)…熱々のネタ。殻を剥きたて。手渡しで。嗚呼、美味しい！
・鯵(鹿児島出水)…ねっとりムチムチのネタ。
・皮つきのべったら
・煮蛤(九十九里)
・一口みそ汁…この日は、鮃と目一の出汁。
・北紫海胆…崩れるので手渡し。すぐに口へと。嗚呼、蕩ける。
・穴子…熱々ふわふわ。
・干瓢巻き
・芝海老と大和芋の玉子焼き

ウイスキーってあるのかしら。確認してみるとありましたので、ロックで一杯の山崎を。
日本酒は好みを伝えて、シライト35(白糸酒造)を一合。

美味しいお茶をいただいて、この日も満足。
次の予約をして店を後にします。
一人づつをエレベーターまで送る店主。
この時間で個別トークをすることが多いですね(^^
お昼を始められたそうで、そちらはまだ空いてるそうですよ。
12時スタートで、夜と同じ内容。
そして、9月から休日が完全に日・月の連休へと変わられるそう。
シャンパンを2本もいただいてしまったこともあり、この日は一人43000円。

5月利用も一緒に上げます。
写真は時系列です。
この日もシャンパンを1本いただくところから。
・ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン イエローラベル・ブリュット(750ml) 14000円
<酒肴>
・蛍烏賊(富山湾)
・蛸(志賀島)…柚子の香りを落としてある。
・白子(三浦半島)…裏ごして少しゼラチンで寄せて。
・鮑(唐津)と海胆(唐津)…これからまだまだ良くなる時期。鮑はほんの少し酒で蒸してあるのみ。
・造り…3kgの一日寝かせた真鯛(唐津)、鳥貝(愛知三河)。
・毛蟹(北海道噴火湾)と北紫海胆(大間)…土佐酢のジュレで。
・鮟肝の奈良漬け
・太刀魚の味噌漬け(八代)…夏の魚、はしりで。
＜鮨＞
・アオリイカの漬け…4日寝かせ、ねっとり食感。
・喉黒の昆布〆
・コハダ…塩で〆て一日寝かせたもの。
・中トロ漬け…店主のシャリとの相性最高のネタ。140kg血合いぎし。
・鮪…常温に戻した157kg生のトロ。13日目の熟成。組織が柔らかい。香りが分かりやすい。
・中トロの漬け…生では香り、漬けでは旨味を味わう。
・天然車海老(五島)
・鯵(鹿児島出水)
・煮蛤(九十九里)
・北紫海胆(大間)
・一口お味噌汁…喉黒出汁。
・穴子(対馬)…ふわふわ食感。柚子の香り。
・干瓢巻き
・芝海老と大和芋の玉子焼き

この日いただいた日本酒。一合づつです。硝子の片口と猪口で、注文ごとに器は交換されます。
・而今(木屋正酒造)
・みむろ杉(今西酒造)
・若波(若波酒造)
・寫樂(宮泉銘醸)

2017年の10月、12月の利用もレビュー出来てなくて(^^;
写真の最後に、あまり重ならない印象的なものを数枚だけ…

店主がお母さまのところから仕入れた八女茶で一服する終了前の時間。
食事が終わった時の満足感が店を物語ります。
予約して帰りたくなる店。
春夏秋冬伺っていますと、店主の拘り、好みの素材や産地、誠実な人柄、お弟子さんが辞めない環境…
等々全てが見えてきます。鮨さかいイズム。
全部の客にいつも丁寧に説明する姿が好印象です。
素材の鮮度は香り、寝かせは旨味、楽しむべきことを毎回繰り返し聞きます。
堺さんのシャリに一番合うのは、鮪の漬けというお話も。
多くの方が合格点を出すであろう、ムラの無さは流石です。
福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)にて修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まる、おまかせのみ。おまかせ 20000円。
赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。サービス料なし。チャージ料なし。
地下鉄七隈線天神南駅徒歩10分。駐車場なし。
11席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
完全二部制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。定休、日曜・祝日。
個室なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。子供不可。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018 Gold受賞。

利用の都度レビュー出来ていないのですが近々伺うので、直近利用のGold受賞後分を上げます。
自動メールでの予約確認で、間違わず忘れる心配もなしです。
個人的にはあまり好まない時間固定の二部制もこちらの店の接遇でしたら気持ち良く利用。
今回は18:00スタートの一部利用。
時間前に、集まってくる予約の方々でカウンターの11席が綺麗に埋まります。
先ずは飲み物を聞かれます。
そして好き嫌いの確認。チェーサーが水で良いかも確認あり。
ワインはグラスはなくボトルのみ。ワインはリストがあるので見せて貰い1本いただきます。

◆イエロー・ラベル・ブリュット/ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン 750ml 14000円
家族の好む1本から。
期待に胸を膨らませ胃を覚ましておきます。

11席の全員を前に、店主の幕開きの口上で始まり。
およそ二時間半ほどの時間であること、今日も沢山食べて貰いたいものがあることなどの挨拶から。
何度か訪れていると姿勢の素晴らしさと合わせて、計算され尽くした時間をも感じることが出来ます。
プロデュース力が高く、堺さんの説明はキレが良いので明快で美味しくいただける。
食材をきちんと知りたい私には、質問をするというフラストレーションが全くありません。
自慢されるでなくちゃんとした説明を11席各々に。
これも職人としての才能の一つですね。

<酒肴>
先ずはお腹を温めていただきます。と、温かいすりながしから。
・鱈の白子のすりながし(根室)
・白海老(富山湾)…透明感と甘味をお楽しみくださいと。
・蛸(長崎)と蒸鮑(唐津)…蛸には柚子の香りが落としてある。鮑はそのままでも山葵でも。
・鱈の白子(根室)…すりながしと同じ鱈の白子を出汁で。口どけを楽しむ。
・造り…白身は糸島の2.5kgの鮃。朝締めの鮮度と香りと食感を楽しむ。瀬戸内の玉珧は炙り。
・毛蟹(北海道噴火湾)と蝦夷馬糞海胆(北海道厚岸)…土佐酢のジュレで。
・とら河豚(大分別府湾)…肝酢で。残った肝酢には若布を後入れして拭い食べる。
・鮟肝(北海道余市)…鰹出汁で。堺さんが日本一と思う鮟肝。口あたりなめらか！
　(写真撮らずに食べました(^^;)
・とら河豚の白子…餡をまとい熱々とろとろ。嗚呼、幸せ！

シャンパーニュを空けた後は、日本酒をいただきました。
日本酒リストは無く、あるものを好みで聞いて。
グラスでも出して貰えますが、片口と猪口で。
銘柄が変わるたびに硝子器の方口と猪口も新しく。

◆醸し人九平次(愛知)
◆鍋島(佐賀)
◆而今(三重)
◆一白水成(秋田)
ホームページがある蔵はリンクしています。
酒肴から鮨にかけて、日本酒をいただいていきました。

鮨にに入ります。
この後、11貫と巻物を出すこと、シャリの大きさを小さく出来ることなど配慮の案内あり。
指拭きとガリを小皿で提供。ガリは減ったら言わずして足してくれます。
新生姜は柔らかく、毎度美味しくいただいてます(^^

＜鮨＞
仕事がしてある江戸前、そのままいただきます。
・春子(鹿児島出水)
・喉黒の昆布〆(長崎対馬)
・小肌(熊本天草)…二日寝かせ。
・赤身の漬け(紀州勝浦)…269kgの大型鮪。特徴的に赤身が甘い。堺さんの赤身に合わせた赤酢のシャリが活きる。
・トロ(紀州勝浦)…同じ269kgの鮪。トロの香りが鼻から抜ける。厚めにひいてあるので咀嚼回数を増やすと美味しい。
・中トロの漬け(紀州勝浦)…同じ269kgの個体。
・車海老(長崎五島)…天然。温かいものが組み込まれる。手から手へ崩れないように。温度込みで抜群に旨い！
・鰆の漬け
・煮蛤(千葉九十九里)…余熱で火入れして漬け込まれていて柔らかい食感。
・一口味噌汁…喉黒でとった赤出汁。
・東京皮付きべったら漬け…柚子の香りが良い。
・海胆(函館)…崩れるので手から手へ。
・穴子(長崎対馬)…煮詰めで。熱々ふわとろ。
・赤蕪
・干瓢巻き…女性は半分に切って(また男性仕様でいただく)。
・玉子…塩カステラのよう。

この日も美味しかったです。
口に入れて心地よい温度のこちらのシャリが好きです。
この日も大満足で次の予約を。
会計は一人33000円強。かなり飲むのでそれを考えると妥当な価格。
若手さんのキビキビした動きも良いです。
ほろ酔いになってくると、靴を脱いで上がっているのでとても寛げます。
店を出る時は、堺さん自らお見送り。
店内にその様子は見せず、いつも通りでしたが、そっとGold受賞のお祝いを申し上げました。
天寿しの天野さんと同じテーブルでした、と笑顔が戻ってきました。
THE TABELOG AWARD2018は、福岡県にGold受賞店が2軒、いづれも寿司店。
どちらにも伺っているので、嬉しく思いました。
福岡の食を牽引して下さる店が増えることを期待しています(^^
福岡市中央区西中洲3-20 LANE(レン)ラウンドビル2F、鮨 さかい。
東京・外苑前の海味(先代時)で修行、後に開業資金を蓄え独立。
福岡市の赤坂で開業営業後、今年2017年3月、西中洲のビルへ移転。
酒肴で始まるおまかせのみ。赤酢のシャリに氷室で適温を保たれたネタがよく合う。
真摯な店主・堺さんの姿勢も評判高い。
10席(カウンター)完全予約制。電話予約は3ヶ月先まで(受付時間は営業日の11:00～16:00)。
完全二交代制①18:00～②20:30～(土曜①17:00～②19:30～)。定休、日曜・祝日。
個室なし。禁煙。カード可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において、赤坂での営業時期に★(一つ星)獲得。

移転後の西中洲のほうに予約。
新しいお店では写真・動画がNGと聞き、食べロガーとしては少し残念な気持ちもありながらの予約でした。
予約時には、低姿勢に3つのお願いをされます。
・香水・ボディークリームなど匂いが強いものは遠慮いただきたい
・写真動画は遠慮いただきたい
・履物を脱いでいただく
禁煙店が合わせて過度な香水も配慮されていることを、先日と同じくやはり福岡市の方では特に感じます。
料理の香りも味わいの一つ。私自身もそう思いますから賛成。
履物は…環境が変わったのでしょうが、拒絶はないですよね(^^
苦手食材の確認はありました。

二部制の後の時間で取れた予約、西中洲に出て時間を潰しながら近くで軽く飲んで待ちます。
15分前にビル2階の店前に。同時間の方が続々と店前に揃います。
前の時間帯を楽しまれた方々が満足そうに帰って行かれ、その後に少し時間をあけて店内へと。
出迎えられて、靴を脱ぎ、スリッパが用意されます。
名前を確認されながら順に席へと案内。
若干低めの室温設定ですが、厚手のブランケットを渡してくれます。快適。
若手さんのハキハキとした返答が気持ち良い。
時間制のお店には少々抵抗があり好んで行かないほうなのですが、こちらはそれを払拭してくれる店です。

先ずは飲み物をどうされるか聞かれます。
アルコールは、ビール、日本酒、シャンパン、ワイン等。
ワインはグラスはなくボトルのみ。ワインはリストがあり見せて貰いました。
1本いただきます。
◆イエロー・ラベル・ブリュット/ヴーヴ・クリコ・ポンサルダン 750ml 14000円

店主の幕開きの口上で始まります。
およそ二時間半ほどの時間、今日も沢山食べて貰いたいものがあることなどの挨拶から。
カウンター10席、同時スタート。
マイレビュアーさまのレビュー情報で知った写真のことを確認しますと撮影可と変更されたそうです。
開店当初は食べることに集中して楽しんで貰おうと思われたそうですが、撮影したい方が多く、結果、満足と笑顔が一番大切と切り替えられたとか。
とは言えフラッシュとシャッター音は控えましょう(^^
写真を諦めていたお隣の方も、それを聞き嬉しそうでした。

<酒肴>
・糸モズク…さっぱりとした一品から。
・五島の蛸…九州の蛸は冬は筋肉質になるので意外と夏にかけてが良い。柚子の香。山葵は好みで。
　目の前で下ろされていた山葵は、御殿場の山葵。量が足りなくなったら「涙頂戴」と若手さんに(^^
・対馬赤ムツの昆布締め・福岡志賀島の鮃…対馬のノドグロ。昆布じめ。山葵と醤油で。
　地元志賀島の鮃。軽くひと塩して一日寝かせて薄くひいて。エンガワは山葵と塩で。
　二枚の薄造りは、ポン酢に葛を溶いて平目の叩いた肝と卵黄入りの黄身酢で。
・対馬の鰯…先ずはそのまま。好みで山葵。なめろうのように薬味がいい。
　写真を撮る前に食べ始めてしまいました！倍の量ありました。失礼しました(^^;
・北海道増毛町のボタン海老、唐津の赤海胆、土佐酢ジュレ…海老、海胆、どちらも濃厚。
　別々に食べても一緒に食べても楽しめる。間に芽葱を挟んでいただくといいアクセント。
・長良川郡上八幡 天龍鮎…焼きたてを食べやすいサイズにカット。
　木の芽と鼈甲餡で。酒の肴に最高！好みで酢橘。
・蟹寿し…北海道噴火湾の毛蟹。味付けなしそのまま。
　蟹の下に赤酢の酢飯。蟹も茹でたて、酢飯も出来たて。人肌の温かさ。美味しい！
　一口はそのままで、次の一口は酢橘を絞って、次に山葵を添えて、三段階の香りを楽しんでとのこと。
・唐津の鮑…鮑も器も唐津。素材の旨味だけで味わう。好みで肝ソースをつけて。
　鮑から出たスープをいただく。痺れるほどの旨味！
・鮑の生肝のたまり漬け…生独特の食感。柚子の香。最高の酒肴です。口の中に広がる旨味。参った！

シャンパーニュの後は、日本酒をいただきました。
◆純米吟醸 綿屋
◆特別純米 飛露喜
グラスで飲まれている方も居られましたが、片口と猪口で。
隣の方は、日本酒をおまかせで少しづつ色々召し上がられていましたが、名の通った高級日本酒が次々に出てました。

この後は11貫と巻物。
指拭きが置かれます。
ガリは小皿で供されます。新生姜。減ると若手さんが小皿へと足してくれます。

＜鮨＞
仕事がしてある江戸前で、そのままいただきます。
・アオリイカ…一週間寝かせたもの。
・銚子の金目鯛…一日寝かせてあり、甘みが出てます。
・京都舞鶴 鳥貝
・天草の小鰭…強めに〆て一日寝かせたもの。
・赤身の漬け…私の酢飯とは一番相性がいいとおっゃってました。
・中トロ
・出水の鯵…一番良い状態。贅沢なネタ。今日一番のネタとのこと。旨い！
・車海老…鉄板です。
・べったら漬け…皮つきのべったら。箸休めに。
・北海道石狩の夏蝦蛄…子持ちが好まれる蝦蛄ですが、浜入りの雄は良い。
・椀…出汁の効いた味噌汁。
　サラッとした味噌汁、ボタン海老の頭とアカムツの頭で出汁をとって濃厚な出汁なので、味噌は少なめ。
　味噌の具合が味噌汁と言うにはギリギリですが、これが絶妙。具には雌株。
・青森大間の北紫…崩れるので、そのまま手渡しでいただく海胆。
　写真を撮りたいので左手で受け取ろうとしたら、店主が持っていてくれました。
　慌ててデジカメの準備に数秒、その間でも写真のように崩れかかります。
　撮って急いで口の中へ。嗚呼、蕩ける。
・対馬の穴子
・大阪岸和田の水茄子…旬の漬物。
・干瓢巻き…女性は半分に切って。
・玉子焼き…芝海老と大和芋の玉子焼き。

チェイサーをお願いしましたが、グラスも良いものを使っておられるし、見たことない水差しも高そうな品物…
骨董の茶道具だそうで。銅に銀が重ねてあり渋い色を放っています。
鮨の途中からお茶をいただいたのですが、美味しかったので産地を聞きました。
八女星野村のお茶で、玉露に抹茶のブレンド。
店主のお母様がお茶の小売りをされていてブレンドして貰っているとか。

カウンターの正面に氷室があります。
少し寝かせるネタには、酸味が和らぐ赤酢のシャリが相性が合いますね。どれも良くて大満足。
新しい店舗の凛とした空間も良いですし、店主の配慮は若手さんにも伝わっています。

店主、堺 大悟さん。
話し方に偉そうなところが全くない方。全て自分で握られます。
知識がある客にも、ない客にも、酔ってしまった客にも、どんな客にも丁寧な回答。素晴らしいです。
天寿し京町店の天野さんのように、楽しんで貰う方が先に立つ方です。
<天野さんは顔が広く交流も気さくにされてるので、堺さんとも行き来があります>
そして、修行先と言われていた当時の海味と重なる雰囲気を持ちます。
この日、二人で59400円。
シャンパーニュを1本と日本酒が入ってなので、良心的な価格です。
同行した家族の「今すぐ予約を取りたい！」という言葉で、満足度の程度を伝えられたらと思います(^^

福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年開業の寿司店。二代目が地域の大型店に発展させる。
現在は三代目の渡邉貴義さんが暖簾を守る。
食材の背景やストーリーを五感を刺激する、劇場型という新しい形での寿司屋を展開。
instagramフォロワー数13万人超、三代目が展開するカウンター寿司に全世界が注目。
屋号は創業者が娘さんの名前で、三代目の母親で先代女将の名前。
JR小倉駅よりタクシーで17分、JR戸畑駅よりタクシー10分。
完全予約制。カウンター7席(最大10席)。貸切可。禁煙。カード可。
おまかせ(つまみ+にぎり)38500円(税サ込)。チャージ料なし。
新型コロナウイルスの感染予防のため現在、昼 12時～夜17時30～の2部制。不定休。

照寿司劇場へ久々の訪問。
店舗ビルの1階、正面左の入口には深紅の暖簾に白抜きで店名。
その奥にエレベーター。
2階でエレベーターを降りるとカウンター席への入口にも同じく深紅の暖簾。
その暖簾が、深紅の優勝旗のように感じる。
28歳で店主に就任し、照寿司でしか味わえない「寿司劇場」を展開する三代目。
大胆なパフォーマンスは賛否両論ですが、ハマるファンも多い。
代名詞ともなっている鰻バーガーをはじめ、目の前で華麗な庖丁捌き見せるなどライブ感満点。
お世話になっている漁師さんや産地の方が潤うような循環を目指して、五感を刺激する演出。
評判を呼び、国内のみならず海外からも多くのゲストが訪れる。
北九州の中でも、ここ戸畑で世界が目を向ける店となったのは、三代目が貫いた自己流ゆえ。
instagramフォロワー16万人超の世界一有名な寿司屋です。

熱意とコミュニケーションで切り拓いた独自の仕入れによる特別素材。
漁師との間柄で実現した、船上放血神経締めの魚介。
特殊処理を施し鮮度を保つ赤雲丹。600ｇ超えの黒鮑や超特大の車海老。
築地の極上マグロ、五島列島から空輸するクエ。
仕入素材は、他では中々お目にかかれない上物。
最高の素材を惜しみなく、食べきれないほどの量で提供される。
酢飯は、福岡の庄分酢が照寿司のためだけに作る粕酢を熟成して使用。
ここでしか食べられない独特のシャリは深い余韻。
この日も、たっぷりといただいて来ました！

ジャズがBGMの店内。満席での一斉スタート。
マナーコードはスマホ、カウンターにはスマホ席。
高級寿司店の張りつめた空気が苦手という方には、笑いから始まるここは楽園かもしれないですね。
ドヤ系ポーズは、世界でどれだけ真似されたことでしょう。最近は逆輸入されているとか。
いつものように泡をお願いすると、菊鹿のボトル。
客全員に嫌いなものアレルギーの確認も、店主自ら。
冒頭のご挨拶が済むと食事の始まり。
紙献立はなく、都度ジョーク交じりのショーで食材の説明。

<おつまみ>
①海苔包みの手渡し
滑らかにたたいてある中トロ、山口 萩の赤海胆、イタリアのオシェトラキャビアに金箔。
贅沢な一口。口の中でトロける三重奏。
②海ぞうめん
褐藻類のウミゾウメンは、太く歯ごたえの強いモズクのような食感で美味。
蒸し鮑と煮蛤の出汁でスダチ冷麺風。
③北九州の海の幸と山の幸の盛り合わせ
若松のゴールドラッシュとトマト、藍島の紫海胆、門司の渡り蟹。
カボスとタタキ茸のゼリー寄せ。
④藍島の海胆鮑
客席全体に万遍なくサービストーク、鮑見せタイム。
その後はこれ。黎明期からのスペシャリテ、蒸し鮑+海胆。
6時間蒸した黒鮑に肝ソース。その上に藍島の紫海胆。
同じ海域で同じ海藻を食べた鮑と海胆の親和性は高く美味しい(*^^)=3
⑤関門海峡の蛸
柔らかく煮た蛸の下には、若松の茄子。
三代目が「おたんこなす…」とジョークを言われてましたが誰も拾わず(笑
照は海胆が調味料と言われていますが、海胆茄子もこれまた旨い。
⑥槍烏賊の卵黄ソース
大分のブランド卵、蘭王の卵黄(ここは駄洒落でキタ！)で槍烏賊刺の和え。
蘭王の卵黄は鮮やかなオレンジ。綺麗な色で甘い。キャビアトッピング。
⑦鹿児島の神龍(シェンロン)塩焼き
何でもビックサイズの照寿司、鹿児島の太刀魚も超巨大。
肉厚で食べ応えあり。
⑧鹿児島の鰹のたたき
カメラスローの指示！「オンオフ、俺の仕切りね！行くよ！オン！…オフ！」
スモークの中から鰹の藁焼き。良い香りとともに動画再生客の、お～！カッケ～(ﾟ∀ﾟ)！の声。
下には玉葱スライス、厚めの鰹のたたきに自家製からすみをたっぷり削りのせてハーブをのせる。
もう鰹は見えてない。久保田農園のハーブ皿に見えます。
添えられているのは、蝦蛄の仲間。カラリと揚がって全部食べられるサクサク食感。
⑨クエ鍋
25kgのクエを持ち上げての三代目撮影タイム。
クエの切り身を鍋に。
山盛りの刻みネギに熱々の油をジューッ！中華店のような香りが広がる。
クエ鍋の変化球。葱の多さは長浜ラーメンに負けてない。
レンゲで食べる熱々スープ。クエの頭出汁のスープにクエの切り身が入っているのですが…　
クエの姿は葱で見えん！(笑　後半はカボスで味変を。
⑩鰻バーガー
照寿司の代名詞ともなった、鰻バーガー。
先ずは生きた天然鰻見せ。
蒲焼きと三代目の撮影タイム。
照寿司のシャリを挟んだ鰻の蒲焼きを海苔にのせて手渡し。
美味しいんです、全て。でも、ボリューミーなコースです。
おつまみが終わる頃には満腹感を感じる方も多いかも。
泡1本の後は、二左衛門や而今などをいただきました。
提供はワイングラスで。

<寿司>
①〆鯖…上物の鯖。ニューヨークではバタフライと呼ばれ、今はツイッター？
②鯵…これも上物、シンプルに旨い。
③喉黒…塩焼きのネタ、海苔に包んでの手渡し。
④伊佐木
⑤鮪…塩釜114.4kg
⑥車海老…本日のサイズも立派な天然！
⑦九絵…先ほどのクエは握りでも。
⑧鮪…大トロ。蛇腹。おろし玉葱がのってます。風味は焼肉カルビ。
⑨小鰭
⑩煮蛤
⑪烏賊…ここでも海胆がたっぷり。
⑫玉子…帆立と車海老のすり身の玉子焼き。
⑬椀…味噌汁
⑭デザート…雪文のアイス(現在、三代目監修中)。
温かいお茶でホッと一息。
余韻に浸っていると、お弟子さんの物販タイム。
三代目は本も出したようですよ。
友人が照寿司に行きたい！と言っているので取りあえず見せてあげよう。
と思って購入したら、表紙裏に三代目が私の名前を入れてサインを(ﾟ∀ﾟ)！
いやいや、頼んでない(笑　スターだなぁ(笑
この日、利用者の殆どが順番に三代目と記念撮影。
滞在時間、2時間半から3時間弱。

めっちゃ楽しかったし、お腹いっぱい！！
多すぎると言われ、当初からすると総量は減らしたと言われてましたが。
小食の方が量で訪問をためらっていらっしゃったら、状況を見て量を少なくしてと希望されて下さい。
後半辛くなったら勇気を持って、後は持ち帰りで…　と試しに言ってみましょう('-^*

北九州の観光大使でもある三代目。
貴方のような方が居ると、北九州が明るくなって良いです。
地方の飲食店だからって諦めない、成功の原点は行動と挑戦。
次なる展開も楽しみにしてますよ(^^
福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司に全世界が注目。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー５分。
完全予約制、2階にカウンター7席(最大10席)。貸切可。禁煙。カード可。
おまかせ(つまみ+にぎり)30000円(税サ10%別)。チャージ料なし。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
営業時間(昼)12:00～(夜二部制)17:30～、20:15～。不定休。

世界の照寿司。
豪華一級食材と食のエンタメ。
去年は海外に呼ばれている時間も長く、今年に入ってはパンデミック。
そろそろ大丈夫？と思い電話をしたら席が取れまして。
久しぶりに行ってきました。
夜の二部です。
エレベーターで2階へ。検温と手の消毒。スタッフさんたちはマスク。
カウンター席にはスマホの席があり、デジカメの私にはカメラ置きのナプキンが用意されました。
マスクケースも用意されてました。BGMはクラシック。
三代目店主の渡邊さんよりご挨拶。
昨年は4ヶ月ニューヨークで握っていた渡邉さん。
こんな感じで↓場を和ませ、空気を掴んでのスタート。
(動画) https://www.youtube.com/watch?v=fYUsEniO38o
昨年聞いていたフォロワー5万人は、すでに11万6000人。
youtube再生は1億回超え。

最初は泡を1本貰いました。
Spesial Cuvee［NV］BOLLANGER 17200円(税サ別)
ピノ・ノワール、シャルドネ、ピノ・ムニエをカーヴで最低3年熟成。
ふくよかで伸びやかなボディとエレガントな飲みごたえ。

最初は贅沢な一口の手渡しから。
今年最後の下関・吉母の赤海胆、イタリアのオシェトラキャビア、戸井の鮪。
包む海苔が主役のつまみ。んん～！口の中でトロける三重奏。
次に、兵庫の牡蠣を出汁に漬けたもの。チュルッと食べて、と出された小鉢。
徳山の松茸のフライ。揚げたて、シャクシャク食感。良い香り。
開いたかさが渡邉さんの顔サイズある、献上松茸も本日の見所。
蒸し黒鮑に肝ソース。
都昆布(酢昆布)の味しますよと、肝ソースに照寿司の酢飯、おまけに赤海胆。
照寿司の色濃い酢飯。大川の粕酢で仕立て、硬めに炊かれた佐賀産の一級米。
舎利もつまみになります。なるほど、うん。酢昆布味。
豊前海の渡り蟹。甲羅返しの器。蟹と酢飯、そこにおまけのように高級キャビアと赤海胆も。
終わったらマスクにしてあげますから…と毎度笑いのサービスも忘れない渡邉さんの甲羅マスク姿。
煙の入った器。オープンすると流れる藁焼きの香り。
鰹のたたきを、馬島の無農薬の藁を使って、わら焼きに。
振り掛けられた、熟成唐墨の発酵具合が醤油のようで良い塩梅。
白甘鯛の焼物。幻の魚なのに高級食材が渋滞して普通に感じてしまう照寿司マジック。
鍋の準備が目前で。
どデカイ松茸の土瓶蒸しならぬ土鍋蒸し。贅沢にもクエと。
嗚呼、香りも味も良い。唸ってしまう。

泡1本が空き、日本酒へ。
本日は、おまかせしました。
何だと思います？とブラインドでの一杯目。
メニューに載せてないお酒とのこと…　風味で酒米は分かりました。
わ、獺祭 磨き その先へ(旭酒造・山口)じゃないですか。
そのタイミングで、天然鰻の肝焼きを串で。
ちょいレアで美味しい！これは堪らん♡
続いてお造り。戸井の鮪とクエと赤海胆。バカラの器で。
ここでおつまみの終了。
この時点で、結構お腹は満たされてます。
でも、食べきれないほどのご馳走が続くのが照寿司。

鮨に入ります。
鮨は全て手渡しです。
・ノリグロ…喉黒の塩焼きと舎利を海苔で巻いて。
・〆鯖…上物の鯖。済州島近辺で揚がったもの。
・車海老…特大サイズの車海老は大分中津の天然。三貫分サイズでアッツアツ。
・鮪…二貫。オン山葵。オン玉葱はカルビのような味わい。
・コハダ
・赤貝(さとう貝)…豊前海もの。照寿司ではまだ小さいほうでもこの大きさ。
・槍烏賊…細工が入り噛まなくて良いくらい。
・タイラギ…豊前海もの。
・縞鯵…天然。
・鰆…藍の鰆。(詳しくは→) https://hitosara.com/contents/oishii_nippon/eating/01/
・カワハギ…肝をのせて。
・鰻バーガー…天然鰻の舎利バーガー。余談、松屋とのコラボは1万本売れたそうですよ。
・留椀…品の良い味噌汁。
・玉子…帆立と車海老のすり身の玉子焼き。
オリジナルの箸は、利用後に持ち帰りで用意されます。

選んで貰った、日本酒グラスは1500円(税サ別)。
みむろ杉(今西酒造・奈良)
鍋島 隠し酒(富久千代酒造・佐賀)

本日も、お腹も心もいっぱい！！
もう何も入りません。
今宵も愉しませてくれて有難う。
正統派から否定されがちですが、このたび、農林水産省料理人顕彰制度「料理マスターズ」に。
真似出来そうで出来ない照寿司ブランド。
戸畑から世界へ。
北九州の知名度を上げてくれている照寿司三代目。
スタイルを貫いて頑張って下さい(^^
福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司に全世界が注目。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供。
店主の強いキャラクターがインスタで話題。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー５分。
完全予約制、2階にカウンター9席。貸切可。禁煙。カード可。
おまかせ(つまみ+にぎり)のみ、25000円(税サ10%別)。チャージ料なし。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
営業時間12:00～14:00(L.O.12:30)、17:30～22:00(L.O.20:30)。不定休。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
カウンター専用予約電話 090-9567-2202

「5万目指してるんですよねー」「客単価ですか？」「いえ、インスタのフォロワー数です」
Twitterユーザーの会話を借りてきました。世界一followerが多い寿司店と言われる#照寿司。
三代目店主、渡邉さんの寿司を差し出すポーズは今や全世界で真似されます。
The Tabelog Award 2019 授賞式典レポートでもそのポーズ写真が利用されていましたね。
https://award.tabelog.com/ceremony
初ノミネート店のユーザー投票得票数が多かった上位10位までのお店を「BEST NEW ENTRY」と言うのだそうです。
受賞おめでとうございます(^^
https://award.tabelog.com/restaurants/new

移住したい田舎No.1北九州市と言われるようになってきました。
北九州市の移住体験を通して、なぜ北九州市が人気？と徹底調査された番組も作られて最近脚光を浴びています。
人口95万人の地方都市ですが、医・食・住のバランスが良いようです。
食の牽引は、飲食店の力も大きいと思います。
北九州市の観光大使でもある渡邉さんには、益々活躍頂かないとなりません。

直近は2月に食べロガーさんと、その一つ前は去年12月に家族とお友達と利用。
2月の写真と内容、12月の写真を貼ります。

2019年2月。
仕事を早めに切り上げ向かう照寿司。
予約しといて最後の到着で毎度申し訳ない。
シャンパンを開けて乾杯！
この日もご馳走食材のオンパレード。

鮪・新海胆(山口・萩)・キャビア(イタリア)を、有明産の佐賀海苔で包んで手渡しで。
玄界灘の柔らかい海鼠と豊前海の天然牡蠣を小鉢で。
鮑の器に地物がずらり。若松の鮑・きのこ海老(しらさ海老)・関門海峡の子持ち槍烏賊・関門海峡の蛸・唐墨。
海苔グロ。焼きノドグロとシャリを有明海苔で。
豊前海の渡り蟹。
歯鰹に、糸島のハーブと若松トマトの上にたっぷりの国産トリュフ。肉料理のような演出。
天然とらふぐの白子を鰹出汁で低温調理、黄身と国産トリュフを削ってあり、混ぜてリゾットのように。
23kgクエ(山口・角島)の解体ショー。その後に、当日〆と1週間熟成(長崎・五島)の刺身を食べ比べ。
クエ骨スープを雑煮のように。お餅のかわりに大きな焼白子を入れて！！
握りへと。
肉厚〆鯖(長崎)。
特大赤貝。
海胆を抱いた烏賊は細工が入り噛む必要なし。
生の特大鳥貝は食感が良い。
天然鰻を地焼きにした、照寿司代名詞の鰻バーガー。
車海老。
皮ハギと肝。
味噌汁椀。
細魚。
鰆は、照寿司が光を当てた藍の鰆。(詳しくは→) https://hitosara.com/contents/oishii_nippon/eating/01/
長崎の鮪。
玉で終了。

今日もお腹一杯！
大川の粕酢で仕立てた色濃いシャリは、硬めに炊かれた佐賀産の一級米。
癖がありますが、大きなネタとのバランスが良いです。
贅沢な食材を大胆に使い、勿体なくも感じますが、ここでしかいただけないもの。
江戸前もびっくりな、独自の寿司スタイル。
曲げずに戸畑でこのスタイルを貫き通して貰いたいと、地元の者としては心より思います。
皆さん、照寿司ポーズで店前での記念撮影。
遠方よりお越しの方も居られて、楽しい時間でした。有難うございました(^^
福岡県北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司が全世界から注目を浴びている。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供する。
店主の強いキャラクターがインスタで話題。
完全予約制の2階の14席が主体(カウンター9席・個室4席)。貸切可。禁煙。
カウンターメニューは、おまかせ(つまみ+にぎり)のみ、25000円(税サ10%別)。チャージ料なし。
3階に宴会向きの60名入る広間あり。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー５分。カード可。
営業時間12:00～14:00(L.O.12:30)、17:30～22:00(L.O.20:30)。不定休。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
カウンター専用予約電話 090-9567-2202

現在の食べログ福岡ランキングTOP3の店に、定期的に通っています。
口福時間を与えて貰っている中、レビューアップは遅れ気味。
今月はTOP3に伺っているので遅れずに、福岡の食べログ史に残るであろう3店舗の今を順に上げます(^^

福岡ランキングTOP1 4.41、照寿司。
場所は北九州市の戸畑。
小倉でも全国区ではマイナーですが更に戸畑となれば…
照寿司に知名度を上げて貰わねばなりません。
JR戸畑駅から車で5分。駐車場あり、近くにコインパーキングあり。
私は車で訪問、代行で帰ってます。
照寿司はビルの上にその名の看板があるので、すぐ分かると思います。
1階は厨房、カウンター寿司はエレベーターで2階へ。
元々地元でカジュアルに使われていた寿司店、3階は今も宴会等で使われています。
世界中からの知名度を上げたインスタで人気の三代目。
職業病の一つに眼精疲労もあるのでは、といつも思うのですが。毎回お疲れ様です。
この8月利用は夜です。
表示が昼になっていますが、以前に昼利用した時のものをその後に続けます。

<つまみ>
・赤海胆…北九州、藍島のもの。殻で出されると嬉しいですね。
・生の渡り蟹…カボスで漬けた生。すわぶって(方言…しゃぶるの意)食べましょう。
・25kgのクエ…五島のもの。目の前で下ろして刺身に。
・海苔グロ…焼き喉黒とシャリを海苔で挟んで。熱々の喉黒はたっぷりの脂でジューシー。
・鰹…五島の普通の鰹が10本買える1本50000円モノ。5日寝かせ。ヒレステーキのイメージ。玉葱醤油で。
・天然岩垣…天草の天然もの。酢橘で。
・ハーモニー…豊前海の鱧フリットの上に、藍島の海胆ソース。
・2kgの天然縞鯵と、五島の目一鯛。
・朝〆の鱸
・クエの西京焼き…スペアリブのよう！これもすわぶる。
・鮑と賀茂茄子…鮑の肝ソース、鮑だけでなくその下に添えられている茄子も旨い。
・天然鰻バーガー…国産天然鰻は脂がのった大きなもの。焼いてシャリを挟み海苔で包んだ照寿司名物。

海胆のケースに使われていたのは、地元戸畑の飛幡焼に家紋。
地元愛が伝わってきます。
ちょっと待って。つまみの量が増えてない？
有難いけど振る舞い過ぎかも(^^;
素材が凄くて、イメージは高級食材テーマパークのファストパス。

<にぎり>
・イカジュース…槍烏賊と海胆。細工が細かく烏賊が消えるような食感。イカナカッタから改名(笑
・鶯の谷渡り…形の綺麗な〆鯖は呼ばれ名の通りの形。肉厚の鯖。
・車海老ドッグ…藍島の天然車海老。シャリが下では落ちてしまうビッグサイズにてこんな形で。
・夏河豚
・白甘鯛…2週間寝かせたもの。
・玉珧
・鱚の昆布〆
・蛸
・大間の鮪
・玉子…帆立と車海老のすり身の玉子焼き。
・留椀…クエ出汁の味噌汁。
・芒果

つまみ量が多い分、にぎり量は抑えられた感。
ネタも凄いのですが印象的なのはシャリ。硬めに炊かれた佐賀産の一級米に大川の粕酢。
この色と香りは他では見ないですね。思い出すと食べたくなるシャリ。
豪華で大きなネタなので、このバランスでないと物足りなさを感じるはず。

アルコールは生ビール、シャンパンのテタンジュ、日本酒の新政 Colors 天鷲絨、ウイスキーのマッカランと越百と駒ヶ岳をロックでいただきました。

寿司屋は生もののイメージを覆す独自性とアイデア。
熟成ではなく血抜きと寝かせ、他にも揚げ物や焼物とのコーディネート。
世界の戸畑に照寿司ありです(^^
北九州市観光大使就任の名刺を貰いました。小倉織のデザインなんですね。
ご馳走さま！お腹いっぱいです。

今年6月の夜利用もあるのですが、8月と近い素材も多いので、最後に印象的な写真を数枚貼ります。
昨年12月の昼利用が、この8月とは内容が重ならないものが多いので上げます。

<つまみ>
・豊前天然牡蠣…4日水分を抜いて。
・海鼠…大きく柔らかい。
・筍…超先採り。コーンのような味。
・志賀島の海胆、渡り蟹…蒸したてでホカホカの美味しい蟹。
・戻り鰹…玉ねぎソースで。
・蒸し鮑…蒸したてでこれも温かく美味しい。残った肝ソースにシャリイン。
・築地のNO.1大間の鮪と26kg1本買いのクエ
・1ヶ月寝かせた長崎五島の寒鰤
・喉黒…焼物の下にシャリ。熱々で美味しい。
<にぎり>
・特大赤貝…昆布と磯の香り。
・イカナイデ…海胆と槍烏賊(玄海)。
・天然車海老…この日は大分モノ。
・天然鰻バーガー
・〆鯖…鶯の谷渡りと呼ばれる握り。肉厚の鯖。
・クエ…1か月寝かせて漬けに。
・青柳
・トロ…築地のNO.1大間の鮪。
・鰆…藍島のもの。
・鰯
・留碗…渡り蟹甲羅出汁の味噌汁。
・照キュウ…ひもきゅう。
・玉子…帆立と車海老のすり身の玉子焼き、昼は出来たてで温かかった。
・林檎…薄切りでこれも手渡し。
この時は、生ビールとワインと日本酒をいただきました。

寿司店の概念を変える照寿司三代目。
血抜きと寝かせ。熟成とは違うと何度も聞きました。
生産側とも大きくかかわり、そこからの変革はかなりの行動力と人間力。
北九州の食が豊かになるのはイイコトです。
その目力には賛否あるでしょうが、ここまでになるのは中々出来ないこと。
頑張ってくださいね(^^
北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司が全世界から注目を浴びている。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供する。
店主の強いキャラクターがインスタで話題。
完全予約制の2階の14席が主体(カウンター9席・個室4席)。貸切可。禁煙。
カウンターメニューは、おまかせ(つまみ+にぎり)のみ、25000円(税サ10%別)。チャージ料なし。
3階に宴会向きの60名入る広間あり。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー５分。カード可。
営業時間12:00～14:00(L.O.12:30)、17:30～22:00(L.O.20:30)。不定休。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
カウンター専用予約電話 090-9567-2202

照寿司のカウンターに座ると必ずと言っていいほど、並びに海外の方と関東の方。
三代目、渡邉さんの見栄を切り寿司を出すポージング力はワールド級。
この店では何が起こっているのか、遠巻きに見ておられる方も一度訪れると自然に受け入れられるかと。
気難しさとは縁遠い有名寿司職人が、弄らせながら楽しませてくれています。
ジャズを聴きながら握って貰うカウンター寿司の様子はこんな感じです。
(店内動画) https://www.youtube.com/watch?v=R0GCstm-OVc&feature=youtu.be
思いのほか静かでしょう？
頭のキレる三代目、ずっとこれでは飽きられると次の展開を練っておられると思います。
でも、しばらく楽しませていただきたいですね、今の目力(^^

直近利用の夜、駐車場が空いておらず近くのコインパーキングへ。
ビル入口の赤い暖簾を潜り、エレベーターで2階へ。
ここでも赤い暖簾を潜ると、垂直方向にカウンター。
内側で、今宵も目力奮発中の三代目。
普通に握るより倍エネルギーが要るだろうと客観的に思いますが、お客はそれを楽しまれています。
このパフォーマンスが無くても努力を重ねて来られた仕入の成果を存分に楽しめるのですけどね(^^
さて、今日も寿司と三代目の目力のどちらに焦点が合うか、私のデジカメのオート機能の勝負！

最初にドリンクメニューを見せて貰います。
この日も、国産ワインが強いこちらの泡を1本。

◆安心院スパークリング シャルドネ (安心院葡萄酒工房・大分) 9000円
安心院で収穫されたシャルドネ100%。
瓶内二次発酵にて製造。
瓶内発酵と1年以上の瓶熟成で、きめ細やかな泡立ちに豊かな果実味と爽やかな酸味。

◆おまかせ 20000円(税サ10%別)
<つまみ>
・春貝尽し…鳥貝・赤貝・ミル貝・青柳。下にヌタと若芽。塩で。磯の香りが良い！
・渡り蟹(豊前)…カボスで漬けた生。手を使って食べる。
・筍(合馬)と子持ち烏賊(玄海)
・鮑(山口)…磯の香り。500g以上を買い占めしたとの話。鮑の肝ソースで。残った肝ソースにシャリをイン。
・鰆(藍島)…無農薬の藁で燻した、隆生丸の「藍の鰆」。船上放血神経〆4週間寝かせ。香り良く抜群の旨味。
・海苔グロ…鰻バーガーじゃないの？新作。喉黒の塩焼きとシャリを海苔に包んで。熱々でこれまた旨い。
・天然のとら河豚と生の白子…紅葉おろしを入れたポン酢で。辛さも良く歯応えも良い。
<にぎり>
・槍烏賊と海胆(若松)…細工が細かく烏賊が消えるような食感。で、イカナカッタ!!ことに。
・赤貝…でかっ!!と思わず声が上がる客席。昆布の香りが良い。
・低温調理の白子とシャリ…べちゃべちゃに混ぜて、と綺麗ではない指示が来るも味は最高。
・車海老ダブル…車海老二枚重ねのネタ。口からはみ出すサイズ。with Bポーズの せいじくんもはみ出る。
・鮪(銚子)…キロ50000円の鮪との撮影が忙しい三代目。文句なしに旨い。
・〆鯖…鶯の谷渡りと命名された〆鯖はその名の通りの形。肉厚の鯖。
・中トロ…血合い岸。濃厚な旨みでこれもいい。
・大トロ…同じく旨い鮪です。
・叺(かます)…昆布〆であっさり。
・牡蠣(恒見)!…大きな牡蠣。腹に包丁を入れてシャリがそこに納まる。濃厚！
・コハダ(玄海)
・鰯(石川)
・鯵…ここから二貫はサブの「せいじ」くんが握らせて貰ってました。師匠真似てポーズ(='m')
・留め椀…甘鯛の骨でとった味噌汁。
・穴子(対馬)…塩穴子。
・玉子…帆立と車海老のすり身をたっぷり使った全力の玉子焼き。

大川の粕酢で仕立てたシャリ。硬めに炊かれた佐賀産の一級米。
癖がありますが、クセになります。
思い出すと食べたくなるんですよ、このシャリ。
大きなネタともバランスが良いですし。
他店比でボリュームがあり、満足感も高い。
食べる量の多い我が家は嬉しいボリュームです。

泡1本の後は、日本酒をいただきました。

◆鍋島きたしずく 1800円(グラス)
佐賀・富久千代酒造の純米大吟醸。
原料米きたしずく。精米歩合40%。最近よく目にします。
雄町の血統を引き継ぐ北海道の米きたしずくで醸した今年で3年目。
きたしずくの特徴と鍋島らしい艶やかさ。

◆守破離 愛山2014 1400円(グラス)
京都・澤屋まつもとの守破離(しゅはり)シリーズ。
原料米 愛山100%。アルコール分15%。
いたずら書きのようなボトルを見て密造かと思ってしまった。
兵庫県加東市東条産特上愛山を醸し蔵内の熟成庫にて3年熟成。
優しい旨味の安心感、後半は綺麗な引き上げ。

◆NO.6 S-type 1800円(グラス)
秋田・新政酒造唯一の定番生酒。
濾過を最小限に抑えた生原酒。
6号酵母の魅力をダイレクトに表現することを目的に醸造される。
原料米 秋田県産の酒米。アルコール15度。精製歩合50%。
現存最古の酵母がもたらす、涼やかで奥ゆかしい香りの新鮮な作品。

清算時に、コインパーキング分のコイン配慮がありました。
今回も好きなお酒をたんといただいて一人35000円ほど。
ショー込みではお得ですかね(*^ｰ)
毎回表まで見送って頂いて。

「魅せる」ことも、おもてなしのひとつと考えます。
という三代目の言葉を思い出しつつ店を後に。
天寿しとの交流も深くなられているとか。
天照(アマテラス)ルートで、北九州の寿司を盛り上げていただけるならこの上ないです。
また伺います(o^-')b
北九州市戸畑区菅原3-1-7、照寿司(てるずし)。
1964年創業の寿司店。三代目が展開するカウンター寿司が全世界から注目を浴びている。
仕入力とアイデアで今までにない寿司を提供する。
店主の強いキャラクターがインスタで話題。
完全予約制の2階の16席が主体(カウンター9席・個室6席)。貸切可。禁煙。
カウンターメニューは、おまかせ(つまみ+にぎり)のみ。20000円と25000円(税サ10%別)。
3階に宴会向きの60名入る広間あり。
屋号は創業者が娘の名前をつけたもの。三代目の母親で先代女将の名前。
鹿児島本線JR戸畑駅よりタクシー５分。カード可。
営業時間12:00～14:00(L.O.12:30)、17:30～22:00(L.O.20:30)。不定休。
ミシュラン2014福岡佐賀に1ブラッククーベールにて掲載あり。
カウンター専用予約電話090-9567-2202

「戸畑の照寿司に行こうよ」と家族を誘ってみる。
「何で？」と地元の人らしい返事が返る。
そう。
地元の人にとっての照寿司は一般的な寿司店で家族にとっては職場の人と宴会で行っていた店。
私が誘う理由がなぜかが分からないのです。地元の先入観。
そうこうしているうちに関東の方々から「行かないの？」とまで言われるように。
行ってきます！家族連行。

最初の訪問は雨の夜。
店前の夜宮交差点は濡れてアスファルト道路が光を映して。
照寿司のビルは屋上の「照寿司」のネオンが雨に滲む。
1階は厨房。2階は鮨割烹。3階は大宴会場。
2階へ上がるエレベーター前に、赤い暖簾。
エレベーターの扉が開くと、次の赤い暖簾。
予約時間にまだカウンター席が空いて無くて、奥の部屋へと通されました。これが個室のようですね。
ドアの硝子部分に「YOKO」と書かれており、気になり聞きますと…
世界の四大歌劇場といわれるミラノ・スカラ座、ウィーン国立歌劇場、メトロポリタン歌劇場、ロイヤル・オペラハウス・コヴェント・ガーデンを主役で制覇するという偉業を成し遂げた唯一の日本人ソプラノ、北九州が生んだ世界のプリマ、故 渡辺葉子さんのお名前らしいです。
彼女は戸畑の出身で、こちらに来られていたんですね。
お茶をいただきながら、暫く待ちます。

カウンター席が空いて席に。吉野檜の一枚板のカウンター。
暖簾と同じ色のナフキンが折ってあります。BGMはジャズ。
カウンターの内側には、今、最先端の食に敏感な食通や一流の同業者にも注目されている寿司職人、渡邉貴義さん。
体格良い方で坊主頭で蝶ネクタイ。右腕にジャパン、左腕に家紋、胸に３代目のネーム。
目力のある笑顔が可愛い40歳。

ここで予期せぬ事態発生。
写真許可を貰って撮り始めるのですが、日頃は人が写らないように細心の注意を払います。
ですが、視線を感じて目線を上げると自慢食材を持ってドヤ顔を作って、三代目が待っているのです。
ポーズで待たれてると撮らないわけにはいきません。※カメラを持たない方にはこのサービスはありません(笑
と言うことで「人」とのセットで写真を撮り始めるのですが、これが難しい！
食材や寿司に焦点が合うと三代目の顔がボケる。
顔に焦点が合うと素晴らしい食材や寿司がボケる。
う～ん。
お手本にと雑誌ヴォーノの表紙を凝視したら、何と！顔に焦点を合わせてあり、鮨がボケてる(*ﾟﾛﾟ)
私は頑張って食材や寿司に焦点を合わせますよ(^^;

コースは予約時に決まっていますので、ドリンクメニューを見せて貰います。
国産ワインが豊富で驚き！飲んでみたかったスパークリングワインがあり、その1本から飲み始め。

◆Aruga Branca Brilhante(アルガ ブランカ ブリリャンテ) 12000円
山梨・勝沼酒造のスパークリングワイン。
日本固有の葡萄品種「甲州」を使用。
瓶内で葡萄をワインにして瓶内熟成、瓶内発酵。
きめ細かな泡、弾ける爽やかさと甲州の優しい味わい。

◆おまかせ 20000円(税サ10%別)
九州・山陰の旬にこだわった食材の中からその日一番のものを、三代目自ら選び抜いてるとか。
生産者の所まで行き、足と人間性で一番を手に入れる激動の仕入れ。
船上放血神経締めされた魚を、独自の寝かせで最大にポテンシャルを引き出すなどの特徴あり。
鮪は築地一番のものを。
三代目の地道な行動で仕入れてきた食材が惜しみなく披露されているイメージ。
<つまみ>
・豊前の一粒牡蠣…一晩塩抜きした牡蠣の味が濃厚。
・渡り蟹と雲丹…目の前で身をほぐされる蟹。甲羅返しの器が印象的。
・仙崎の日戻り鰹…その日に釣った鰹をその日に。玉葱のソースでサラダ的。
・縞鯵とクエ…2週間寝かした縞鯵、クエも寝かせで。醤油と、塩、山葵も好みで。
・大間の天然本鮪…築地一番と言われる大善の鮪！189kgの本鮪、kg40000円とか。
・鰻バーガー…シャリを挟んだ鰻を海苔で挟んだ、天然鰻のバーガー！
　鰻ハンターが捉えた鰻を1階の厨房にて備長炭だ焼く。ザクザクと焼きたての鰻が目の前でカットされる。
　海苔も香り高い有明産の一番摘み。
　これは他にない新しい料理。三代目が考案したもの。
<にぎり>
シャリの色の濃さが深い。佐賀産の一級米を硬めに炊き、大川の粕酢(酒粕を三年寝かして醸造)で仕立てたシャリ。
弾力を感じるシャリは大きなネタとのバランスが良い。美味しい食材で、お腹一杯になるコース。
基本、手から手へのスタイル。
鮨は仕事がしてありそのままいただく。そのまま口へが一番旨い。
趣味なので写真を撮るものの、その時間が惜しい。
・車海老
・赤貝
・槍烏賊
・ミル貝
・大トロ2貫
・中トロ…三代目の眼力に負けて写真なし。
・〆鯖
・牡丹海老
・鯵
・鰯
・照きゅう…ヒモきゅう。
・留め椀…渡り蟹の出汁の味噌汁。具はなく旨味を味わいます。
・玉子…帆立と車海老のすり身をたっぷり使った全力の玉子焼き。ふんわり甘く温かい。
・蜜林檎…長野県産蜜入り林檎、こみつ。

泡1本では済まず、白ワインもいただきました。
ワインは、照寿司の旬のこだわりに合うものを給仕長の小松幸二さんがセレクト。

◆菊香シャルドネ(熊本) せせらぎ (グラス) 1000円(税サ10%別)
熊本県北部、山鹿市菊鹿町で栽培されたシャルドネ種を100%使用。
樽を使わずに発酵熟成。加熱処理を行わず瓶詰め。軽快な酸味と余韻の残る果実味。

日本酒もメニューがあります。
載ってないものもあり、聞いて出して貰うことも可。
・鍋島(佐賀) 愛山 (グラス) 1800円(税サ10%別)
・鍋島(佐賀) 雫搾り大吟醸(グラス) 2200円(税サ10%別)

よく食べて飲みました。いやぁ美味しかった。
地元より、関東方面で有名になってしまった照寿司。
時代を上手く使われていて「俺」主張のドヤに見えますが、真面目で真摯。
この体当たり的旨さは、食体感すべき(^^
他の話ばっかりしてましたが、もっと食材の話聞いておけば良かったなぁ…
江戸前の洗練や粋とは違うのですが、三代目が言われているようにここでしか出来ない鮨。

満腹でエレベーターに乗り、1階で扉が開くと、先ほども暖簾前で送ってくれたのに下まで！びっくり！
三代目と給仕長が階段ダッシュで下に送りに来られていました。
ご馳走さま！
よく飲みますので酒代が乗り一人35000円ほど。
家族からは誘ってくれたタイミングで早く来れば良かった！との発言。
2時間半は時間をとって、ゆっくり味わいたいですね。
食材は申し分なくパフォーマンスは過剰と捉えられがちで賛否ありますが、素晴らしい戦略だと思いますよ。
先代は江戸前。その技術を学んだ三代目ですが、本場には勝てない。
戸畑で同じことをしても勝負にならない。
自分にしかできない表現で照寿司だけで味わえる寿司をとのこと。
純度の高い先代からの変革は、三代目にしか出来ない仕入れから。
食して実感。
ホームページには以下のメッセージ。

最高の状態に仕上げたネタを目の前でにぎり、お召し上がりいただく。
「魅せる」ことも、おもてなしのひとつと考えます。

インスタを見て世界からの人がこちらの店を訪れています。
ドバイだったり、スウェーデンだったり、韓国のBIGBANGが訪れた日は、本人たちのインスタアップで店周辺に200名くらいのファンが集まったとか…
昨年11月末の放送の、かりそめ天国の渡部建おすすめ握り寿司の店はどこ？
http://walkinglabs.com/archives/3027
放送の中で、彼の昨年一番はこちらの鰻バーガーだったようですね。

北九州の小倉には、日本全国から人を呼べる天寿し京町店があります。
更にマイナーな北九州の戸畑に全世界から人を呼べる店、照寿司が情報として広がりをみせています。
今、この2軒に訪問するのを、食通の間で天照らすルート(天寿し京町店・照寿司)と言うとか言わないとか。
地元の北九州にスポットが当たるのはとても嬉しいです(^^
頑張ってくださいね。応援してます。

福岡県福岡市博多区対馬小路(つましょうじ)2-10、馳走なかむら。
北九州市出身の店主 中村亨(あきら)さんの、京都や奈良で培った懐石料理がいただける。
店舗はコンセプトに掲げる、市中の山居の世界観を見事に表現。
福岡市営地下鉄空港線 中洲川端駅徒歩10分。
カウンター7席、個室6名まで(2部屋、テーブル席2名・4名)。利用は中学生以上。
完全予約制。カード可(手数料5%)。禁煙。駐車は近隣コインパーキングへ。
懐石コース20000円、30000〜40000円(税サ5%別)。
30000～40000円コースは、国産松茸、松葉ガニ、ふく等、旬の食材を活かしたコース。
営業時間11:30～14:00(L.O.12:00)、18:00～22:00 (L.O.19:00)。　
定休、日曜と他に月2回のお休み。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版二つ星獲得。
(HP) http://www.chisou-nakamura.jp/

家族が、福井に行って越前がにの美味しいモノを食べたいという。
福井へ行った際はシーズンではなかったので、気持ちは分かる。
そうだ、今時期だったら福井に行かずとも、中村さんが良いモノ入れてくれてるはず。
インスタで確認。ありますね～！魚介類で最高値の食材。
福井に行ったつもりで、贅沢忘年会しよ！ということでの予約。
平日の夜で、カウンター席がセーフで空いてました。
越前がにの入る、馳走なかむら一番の食材でのおまかせを予約。
当日は、近くのホテルオークラ福岡泊にして歩いて店へ。
中洲の喧噪から少し離れた場所で静かです。
入口の扉を引いた瞬間から雰囲気ががらりと変わる、市中の山居のような数寄屋造り。
カウンター席にゆったりと座り、店主の中村さんと女将との会話を楽しみながらの時間。
席には、店の名前が入るナプキンが竹を割った器に。
温かいおしぼり。
蜂蜜と檸檬の香煎で迎えられる。
アルコールは家族の好む泡を1本。
・ルイナール ブランドブラン 18000円(税サ別)。
その後は、おまかせの日本酒をいただく、越前がにの宴。

◆師走十四日 おまかせの懐石 40000円(税サ別)
・先付…銀杏　からすみ　うに　飯蒸し
・お椀…月のわぐま　根せり　黒七味
・向付…季節の盛り込み　あしらい
・八寸…かます風干し　雪嶺茸煮　くわいせんべい
　あんきもよせ　もろみ　ほうれん草白かけ　松の実
　伊勢海老〆　えびみそ酒盗　
・焼物…越前がに　かみみそ酒盗
・揚物…えび芋　田楽みそ　かにつめ
・焚合…かぶらむし　百合根　大うなぎ
・牛肉…鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン　椎茸　りんごソース
・ご飯…香の物　汁　むかごごはん
・水物…苺　洋なし　苺シャーベット　フィンガーライム　ワインゼリー
・お菓子…くりむしようかん　お抹茶

温かい付き出しを塗盆ごと受け取る。最初から良い器ですねぇ。唐津作家のもの。
本日の先付は飯蒸し。酒蒸しのもち米の上に蒸し雲丹と銀杏。3年モノの唐墨。旨っ。
椀は、芹とつきのわ熊(岐阜)の煮もの椀。
最初のお造りはコシナガマグロ(長崎)。マグロ属の中では一番小さくあまり出回らない。
昆布醤油と塩を好みで。
二つ目のお造りは、アラ(長崎)。チリ酢を上から。
三つ目は、越前がにの脚を昆布〆にして。上にキャビア(宮崎)。ん～♡*.
八寸、献立通りの食材、器が楽しい。

そろそろ日本酒へ。
越前がにと福井繋がりで黒龍酒造のお酒もずらり。限定品もあり飲んでみたい。
テンション上がって女将と話してますと、少しづつ出しましょうと、おまかせして。
その後の日本酒展開は、写真でご覧くださいませ。品揃えよく美味しかったです～
焼物は、越前がにをたっぷりと！
最初は酢橘を絞って楽しみ、後半は蟹味噌をつけて楽しんで、と。
わ、なに？
かに味噌の酒盗？グツグツ言ってる。
めっちゃ旨いではないですか、これ！！
味噌の拭きあげ用にと、追いがにで身の小皿。何と贅沢な。最後まで熱々の味噌。
かにの身にグツグツのかに味噌をつけて食べる、蟹味噌フォンデュ。嗚呼、堪らん♡*.
雄の越前がにをたっぷり堪能した後は、雌のせいこがにを小鉢で。生姜酢のジュレ。
揚物は、大阪富田林の海老芋を炊いて素揚げに、かにの爪は身だけにして揚げられて。
焚きあわせは、かぶら蒸し。下は百合根、魚は白甘鯛。餡まで美しい…
シャトーブリアン(鹿児島)、蒸した椎茸(大分)、生胡椒の塩漬け(宮崎)、リンゴと蜂蜜のタレ。
食事は、むかごごはん。白味噌の味噌汁。まだまだ飲んでます…

水物は、果物とさちのかのシャーベット、白ワインのゼリー。
栗蒸し羊羹は甘すぎず。お抹茶をいただいて満足、満足(^^
日本酒は写真の分をショット量でいただいて一人6000円(税サ込)ほど。内容的には嬉しい価格。
今回も器を含め、とても楽しませていただきました。
食べログアワードのノミネートもおめでとうございます。

年内最後のレビューになります。
いつも読んで下さる皆さま、ありがとうございます。
訪問出来ていないマイレビさま、すみません。時間作ってお伺いできたらといつも思っています。
よいお年をお迎えくださいm(_ _)m
福岡県福岡市博多区対馬小路(つましょうじ)2-10、馳走なかむら。
北九州市出身の店主 中村亨(あきら)さんの、京都や奈良で培った懐石料理がいただける。
店舗はコンセプトに掲げる、市中の山居の世界観を見事に表現。
北九州市八幡西区で開業、11年間親しまれ2016年3月に博多区へ移転開業。
福岡市営地下鉄空港線 中洲川端駅徒歩10分。博多中学校近く。
カウンター7席、個室6名まで(2部屋、テーブル席2名・4名)。利用は中学生以上。
完全予約制。カード可(手数料5%)。禁煙。駐車は近隣コインパーキングへ。
昼の部(火曜～土曜) 懐石コース10000円(税サ5%別)。昼の部は終了の予定あり。
夜の部 懐石コース20000円、30000〜40000円(税サ5%別)。
30000～40000円コースは、国産松茸、松葉ガニ、ふく等、旬の食材を活かしたコース。
夜の部は18:00、18:30、19:00のスタート。22:00閉店。定休、日曜(不定休)。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版二つ星獲得。
(HP) http://www.chisou-nakamura.jp/

表の引戸に手を触れた瞬間から始まる、馳走なかむらの世界。
京都に小旅行へ訪れたような気持ちになれるお店です。
アプローチを抜け、玄関を開けると、季節が感じられる装飾。
個室利用やテイクアウト利用はしていましたが、カウンター席利用は久しぶりの夜。
中村さんご夫妻と会話をさせていただきながら、美味しく楽しい時間を過ごさせて貰いました。
3月のことです。

入口で検温と手指消毒。
カウンター席で季節の設えを眺める。
女将手書きの献立を見ながら本日の料理に期待。
温かなおしぼり。金柑の香煎に始まる。
最初に泡を1本。
・シャルルエドシック ブリュット レゼルヴ 12000円(税サ別)
アメリカで大成功を収め、世界中から愛されるメゾンのシャンパン。
ブリュット・レゼルヴは、厳選された60ものクリュの葡萄を使用。
平均10年熟成を経たリザーヴワインを40％も使用。
3年間の長期熟成、リッチでフルボディのスタイル。
蜜りんご、洋梨、アプリコット、ブリオッシュ、アーモンドなどの香り。

◆弥生 一六日 20000円(税サ別)の懐石
<先付、御椀、造り、口取　焼物　肴　牛肉　炊合　ご飯　水物　菓子　抹茶>
この構成で出されます。

本日も、女将の書かれた献立表が席に用意されて。
・先付…蛤　ふき　うど　うるい　生姜酢ジュレ　蛤出汁
・お椀…たけのこ　若メ　若竹椀
・向付…季節の盛り込み
・お凌ぎ…穴子　錦糸玉子　ひなすし
・八寸…ほたるいか幽庵焼　菜の花辛子漬　のれそれ　たこ　葉わさび　うめ和え　さより一夜干し　からすみ　
・揚物…とらふぐ　おたふく豆　白子
・冷物…玉子とうふ　うに　わらび
・牛肉…鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン　ふきのとうみそ
・ご飯…香の物　汁　うすい豆　かに
・水物…ミックスみかんゼリー　苺シャーベット　フランボワーズソース
・お菓子…桜　アーモンドモナロン　
・お抹茶

最初に受け取る塗盆での突き出し。
湿った利休箸が添えられています。利休箸は濡らすと杉のよい香り。
コストも手も掛かるものですし、箸だけではない全体で感じさせるものですが、口にされない奥ゆかしさ。
奥深さに感じられる日本の美意識、寂。
3月、合わせ貝、蛤の器。
中に三重県浜名の蛤と、うるい、うど、ふき、生姜酢のジュレ。
お出汁はそのまま飲み干す。

お椀は、綺麗な蒔絵の器で。
水を世界で一番やわらかいと言われる青森県白神山地の超軟水に変えられたとか。
出汁は利尻昆布と本鰹で。合馬の筍と若芽に山椒の葉。
水が柔らかく、出汁の味が口内でふわりと纏わりつく感じ。
お冷としてのやわらぎ水は、鹿児島志布志の天然水を提供されています。
白神山地の超軟水と飲み比べさせて貰いました。
水の違いも面白いものですね。

次に、向付が続きます。
いづれも用意された、ポン酢、昆布醤油、塩を好みで付けていただく。
一品目、ヨコワマグロと甘鯛の昆布締めのお造り。
二品目、ムツの炭火炙りに同じく炙ったムツの肝。酢橘が絞ってあり塩でいただくのがお勧め。
三品目、車海老に、車海老の味噌を焼いたものが添えられて。
嗚呼、美味しいよね～　昆布醤油だけでも飲めちゃうんですけど…

お凌ぎは、穴子の雛寿司。女性には男雛碗、男性にはと女雛碗。
八寸は、二人分が盛られて、取り皿が用意される。
啓翁桜の枝と女将が書かれた春の禅語と俳句が添えられていて、情緒をかき立てます。
のれそれ(穴子の稚魚)、富山ほたるいか幽庵焼、さより一夜干しと三年物の自家製からすみ、
蛸と花山葵の梅肉和え、菜の花の辛子醤油漬。

このあたりから、日本酒へ。
飲み進めながら、お店に揃っている日本酒を色々いただきました。

・神心 令和四年 豊醸祈願祭 純米吟醸 無ろ過生原酒 にごり酒(中取り) 嘉美心酒造(岡山)
原料米 アケボノ(岡山県産)。使用酵母 協会901酵母。精米歩合58%。アルコール分15.5度。日本酒度-3。酸度1.6。
トロリとした口当たりとスッキリとした甘味、後味のキレの良さる
生にごり好きなんですよねぇ…　嗚呼、幸せ。
飲むものですから、おつまみ出して下さいました。
醤油で炊いた鮑の肝。ん～ッ！♡*.

揚物は、霰揚げのふぐの白子、身だけのふぐ。
そのままかぶりついてと店主。塩がかかってます。最高。

・山本 7号酵母 純米吟醸生原酒 R3BY新酒 山本酒造店(秋田)
原料米 酒こまち。使用酵母 協会7号。精米歩合55%。アルコール分16度。日本酒度+3。酸度1.6。
現代の日本酒のスタイルの元となった7号酵母(真澄酵母)の魅力全開の日本酒。
酵母の特性を感じてみようとの試みで、6号酵母と7号酵母を同時に蔵出しする純米吟醸の生原酒。
香りはオレンジなどの柑橘系の爽やかな香り、抜群のフレッシュさとメロンのようなジューシー感の旨味は文句なし。

・黒龍 ⽕いら寿 黒龍酒造(福井)
原料米 兵庫県東条産⼭⽥錦。精製歩合35％。アルコール分16度。⽇本酒度+3.5。
新鮮な⾹味と繊細な味わいをあわせもつ純⽶⼤吟醸酒で⽣酒の最⾼峰。
明治初期の⽣酒に使⽤していた「⽕いら寿」の版⽊から名付けられているそう。

冷物は、玉子とうふ。鮑と海胆がのっており、蕨が添えられて。
やわらかいのでとスプーンが用意されます。
口直しになって良いですね～

・十四代 播州山田錦 大極上生 髙木酒造(山形)
原料米 兵庫県特A地区産山田錦100％使用。精米歩合35％。アルコール分16度。
鑑評会用BY1本目の純米大吟醸槽垂れ酒。
新酒特有の瑞々しい吟香味。

牛肉は、鹿児島黒毛和牛シャトーブリアン。
調理前の肉のブロックを見せていただいていた。
ふきのとう味噌と、モリーユ茸(アミガサ茸)の炊いたものが添えられて。

・飛露喜 大吟醸 廣木酒造本店(福島)
原料米 山田錦。精米歩合40%。アルコール分16.2度。日本酒度+4.5。酸度1.2。
幻の酒と言われて人気を集める飛露喜。お米の旨みと切れの良さ、非常にバランスが良い。
地元産の米を使用し、限定吸水という方法を用いて造られる福島県会津の日本酒。
9代目が一から完成させた日本酒は、すっきりとした味わいで食中酒としてもgood。
…向付の車海老の頭のカラリと揚げられたものといただく。

・くどき上手「無愛想」播州山田錦22 純米大吟醸 生詰 亀の井酒造(山形)
原料米 播州産山田錦。精米歩合22％。使用酵母 小川十号泡無し。アルコール度16～17%。日本酒度-3.0。
酸度1.2。アミノ酸１.0。
YK35主流の時代にあえてYO22の根強い人気商品、無愛想社長の真骨頂。
厳選された原料米を極限となる22％精米まで磨き上げたスペシャルグレードのプレミアム純米大吟醸。
本当に贅沢な酒です。バナナ香のイソアミル系の香り、華やかさより落ち着いた風格でキリッとした味わい。

・黒龍 春しぼり 黒龍酒造(福井)
原料米 福井県大野産五百万石。精米歩合55％。酵母は蔵付きのよう。アルコール分18度。日本酒度+5.5。
透き通った立ち香。口に含むとほのかに苦味。やや辛みがあって落ち着いた旨み。
軽やかなのど越しで、黒龍らしい品のいいキリッとした綺麗な酒。　
地元産五百万石の丁寧な仕込みと九頭竜の軟水でのバランスのいい淡麗辛口。
今宵のお酒は美味しかった！

越前がにとうすい豆のご飯。味噌汁は具を入れず山椒のみ。
香の物は、紅大根と蕪と胡瓜の糠漬け。小鉢は、肉牛蒡。
ご飯はおかわりを貰って、それにはおじゃこをたっぷり。
うん、幸せです。
水物は、ミックスみかんゼリー。宮崎の蜜柑を6種使用。デコポン、ネーブル、日向夏など。
その上に、フレッシュな苺のソース、苺のシャーベット。
フランボワーズリキュールのアルコールを飛ばしたものをかけて。
お菓子は、桜のねりきり。
凄いなぁ、中村さん。何から何まで。
アーモンドモナロン…
モナロンって何です…　あ、最中+マカロン(笑
中には美味しい黒餡。キャラメリゼされたアーモンドも入ってます。　
お抹茶をいただいて満足、満足。
ほうじ茶をいただきながら、また雑談。
帰りのアプローチは、お弟子さんが提灯で行く道を照らしてくれます。

超目玉限定酒も沢山持たれていて、お酒の事も書きすぎてしまいました…
季節のハイセンス懐石とお酒のラインナップは満足度髙いです。
歴史の積み重ねで培われてきた和の面白さ愉しさを伝えたい、中村さんの心が伝わります。
やはりカウンター席は良いですね。
15年近くお付き合いしてきた店主 中村さんご夫妻の人柄も好きです。
美への尊敬の気持ちを料理に反映。おもてなしや室礼に感銘を受けます。
ミシュラン二つ星獲得の福岡を代表する店の一軒です。

外食を控えていた期間中にテイクアウトした折詰は、こちらのものがどこよりも美味しかった。
店主の開発した肉胡椒(贈答用の桐箱もあり)は、時々購入している、ごはんとお酒の供です。
九州産黒毛和牛のイチボに柚子胡椒。香り豊かに炊き上げられています。
食べる量のみを少し温めるか、常温に戻していただきます。
写真の最後に貼ってます。
福岡県福岡市博多区対馬小路(つましょうじ)2-10、馳走なかむら。
北九州市出身の店主・中村亨(あきら)さんの、京都や奈良で培った懐石料理がいただける。
店舗はコンセプトに掲げる市中の山居の世界観を見事に表現。
北九州市八幡西区で開業、11年間親しまれ2016年3月に福岡市内へ移転開業。
福岡市営地下鉄空港線 中洲川端駅徒歩10分。博多中学校近く。
カウンター7席、個室(2部屋、テーブル席3名・4名)。団体7名まで。利用は中学生以上。
前日までの完全予約制。禁煙。駐車は近隣コインパーキングへ。
昼の部(火曜～土曜)11:30～14:00(L.O.12:00)、懐石コース10000円(税サ3%別)。
夜の部18:00～22:00(L.O.19:30)、懐石コース15000円、20000円、30000円(税サ3%別)。
定休、日曜・他に月2回。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版★★二つ星獲得。

2019年7月に出版された、ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎 2019 特別版。
5年前の一つ星から今回二つ星へと躍進された、馳走なかむら。
実力に評価が追いついてないと思っていたので、今回の躍進は嬉しい限り。
コースに抜きん出た皿を入れず、高次元で推移していく奥ゆかしい懐石。
強い印象は残り辛いものの、日本料理の本質の美を感じることが出来る。
直近で訪れたのは、特別版出版の直前でした。
お友達との利用の日。店に最初に着き、カウンター内の店主や女将と談笑。
統計を取り始めて最も遅い梅雨入りの日でした。

京都の建築家 杉原明さんが手掛けた店舗は、敷地に入ると石畳のアプローチ。
この日は引戸を引くと、茅の輪！！
店に訪れるだけで茅の輪くぐりが出来るようになっていました。
夏越の祓で行われる茅の輪くぐり。
上級の設えで迎えられたアプローチは緑が美しい。

店内は京都の茶室のよう。博多にありて京都を訪れたかのような空間。
京都から仕入れた聚楽土、柱、石畳などの素材が用いられた本格的な数寄屋造りです。
落ち着いた雰囲気の中、カウンター席には私達以外には、もうお一人遠方から来られたご婦人。
昼の懐石をいただきます。
始まりは、温かいおしぼりと青梅の香煎から。
お品書きは、書道家の甲斐玲子氏の指南を受けた、女将の手書き。

◆水無月 懐石 10000円(税別・サービス料3%別)
・先付　白ずいき、蛸、たたきオクラ、花ほじそ、生姜酢
・お椀　はも、はす芋
・向付　季節の盛り込み(沖縄本鮪の軽い漬けの炙り・アコウ)、あしらい、昆布醤油とちり酢
・八寸　秋田じゅんさいジュレ、黄味みそづけ、枝豆、茗荷、鶏の松風、笹すし(鯵)、とうもろこし掻揚、稚あゆあられ揚、あまえび昆布〆宮崎のキャビア
・牛肉　鹿児島黒毛和牛いちぼ、山椒ソース、長芋
・焚合　かもなす、車海老、いんげん、白がねぎ、おろしあん(葛餡)
・ご飯　新しょうがご飯(米:若宮)、味噌汁、香の物、肉と蕗の葉の味噌
・水物　福岡桃、福岡ピオーネ、宮崎マンゴー、ブルーベリー、レーニア(さくらんぼ)、貴陽シャーベット
・お菓子　水無月、お抹茶、胡桃

折敷に利休箸。季節の味覚を伝える先付は手渡されて。
出汁と旬の鱧が見事に調和したお椀。
鮮やかな八寸は盛ってあり、個々手元の皿に取って。
炊き立てを供される、かまど炊きのご飯。
おかわりでいただくジャコが好き。
汁は具を入れず味噌を味わう。
味噌は、麦の合わせ味噌。
北九州の時は、米の合わせ味噌でしので、同じ県下でも北九州と博多の食文化の違いを実感。
鮮魚も同じくですね。同じ県下でも北九州の時より西の海を感じます。
器も相変わらず楽しめます。こちらには茶の湯の遊び心が感じられる作品も多々。
美濃焼、九谷焼など、250～300種類を使い分けされているとのこと。
食材と器と設え。
皿の上だけにとどまらず、伝統行事などの日本文化を存分に感じさせて貰えます。
コース最後のお抹茶まで追及された本物。
お酒は、シャンパンのドゥラモット・ブラン・ド・ブランをグラスで。
日本酒は、金龍、新政 受賞酒、黒龍 あどそをいただきました。
この日、一人13460円。
良い店です。

北九州時代から、お酒が入らない真面目な勉強会をなさっている仲間のお店。
今回その中から、馳走なかむら二つ星、江戸前鮨 二鶴二つ星、サンテミリオン一つ星、寿司つばさ一つ星。
レベルの高い名店の勉強会になられております。
福岡県福岡市博多区対馬小路2-10、馳走なかむら。
北九州市出身の店主・中村亨(あきら)さんの、京都や奈良で培った懐石料理がいただける。
北九州市八幡西区で開業、11年間親しまれ2016年3月に福岡市内へ移転開業。
地下鉄、中洲川端駅7番出口徒歩10分。博多中学校近く。
昼の部(火曜～土曜)11:30～14:00(L.O.12:00)、6000円(税別)。
夜の部18:00～22:30(L.O.19:30)、懐石10000円、15000円、20000円～25000円(税別)。
定休、日曜(祝日は営業)。
前日までの完全予約制。クレジットカード不可、現金のみ。子供の利用不可。禁煙。
カウンター7席、個室(2部屋、テーブル席3名・4名)。団体7名まで。駐車場あり4台。
北九州の時に、ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★(一ツ星)獲得。

馳走なかむらが北九州市八幡西区から福岡市博多区に移って2年を迎えようとしています。
遠くなり残念に思っていましたが、店舗の雰囲気も良くなり通っております。
年明け、ここの日本料理が食べたくて訪問。
住所は博多ですが、駅から離れ中洲の喧騒から離れたここは、静かです。
店前の屋号が入った灯りが目印。
引戸を引くと打ち水での出迎え。
店内に入り、個室の横を通り、奥のカウンター席へ。
北九州の時は全て個室でしたが、カウンター席は動きが見えて好きです。
この日はいつもいただく懐石コースより少し上にし、食材を楽しみました。
屋号の入ったナフキンと、温かいおしぼり、塩と昆布の香煎から始まる本格的な懐石。
折敷によく湿らせた懐石箸(利休箸)、杉の量細。膳の外に少し出してあり、流儀を感じ取ります。
本日の献立を渡され、一品ごとに説明。

◆睦月 懐石 20000円(税別・サービス料なし)
・先付　かぶらむし、うに、せこかに
・お椀　聖護院大根、うぐいす菜、ふきのとう、ごぼう、金時人参、伊勢海老、白みそ仕立
・向付　季節の盛りこみ、あしらい　
・八寸　玉子かまぼこ、ほたて黄身焼、サーモンかぶら巻、おたふく豆、宮崎キャビアなど
・焼物　とらふく白子、のれそれ、このこなど
・揚物　竹の子、くわい、鮑
・牛肉　鹿児島黒毛和牛、ちり酢、法蓮草
・焚合　あら、水菜、下仁田ねぎ
・ご飯　春の物、汁
・水物　苺ゼリー紅白
・お菓子　花びらもち、きんかん、お抹茶

シャンパンを1本いただきました。アンリ・デタリー・ブリュット 8000円。グラスだと1200円。
洋梨や桃などの白い果肉の果物を思わせるフルーティーな香り。

懐石の価格の違いは、食材の違いのようです。
15000～25000円の懐石には、国産松茸、松葉ガニ、ふく等の旬の食材が使われます。
向付の蛤の器は、天然の河豚、平目の昆布〆と縁側、河豚のにこごり、大間の本鮪。
八寸の鶴の器が素敵。
焼物の柚子釜とらふく白子の美味しいこと。焼き白子の横には刺身大根。
茶ぶり海鼠の上に生の海鼠腸が入った小さな器は最高の珍味。
日本酒をいただきます。
メニューには書かれていない日本酒もあるので女将に出して貰います。
十四代と雪満々を順にいただきました。
揚物は、鮑の酒蒸し。肝を挟んでいるので一口でと。他、熊本の筍、くわい。
牛肉は、鹿児島牛のヒレ。法蓮草の素材が濃厚。
炊合せにあらの一人鍋。目の前で蓋を取ります。
炊き立て白ご飯は京料理風に少量が装われ、おかわり自由。
おかわりには、鮪の山椒煮が添えられて。
水物のゼリーが綺麗でした。
お菓子は蓋つきの器に、抹茶といただき大満足。

店主と食の話を楽しみ、年明けの1月はやはりこの店で季節を感じたいものだと改めて思います。
京都の未在と同じ建築家が手掛けた店舗の設えや趣きと店主の配慮に惹かれます。
ふと気づくとカウンターの下が仄かに温かい！
下が土間のカウンター席、上部の空調だけでは足元は心地よく温まらず、客に対する配慮はここにも。
カウンターの漆は店主がメンテナンスして塗るとおっしゃってましたね。
大変ですが傷が入っても気にしなくて良いと柔和な表情で。
どちらかと言うと口下手な店主いですが、博多でカウンター席が出来てからは比較的お話されているかと(^^
この日二人で利用して、55000円ほど。
この設え、器、料理、酒だとこれくらいは。
今日は贅沢な懐石にしましたが、半分の価格の懐石でも満足です。
また伺いたいます(^^

北九州のミシュラン掲載店のまとめを作った時に「馳走なかむら」の移転前・移転後を入れています。
https://tabelog.com/matome/2735/
福岡市博多区対馬小路2-10、馳走なかむら。
北九州市出身の店主・中村亨(あきら)さんの、京都や奈良で培った懐石料理がいただける。
北九州市八幡西区で開業、11年間親しまれ、2016年3月に福岡市内へ移転開業。
地下鉄、中洲川端駅7番出口徒歩10分。博多中学校近く。
昼の部(火曜～土曜)11:30～14:00(L.O.12:00)、6000円(税別)。
夜の部18:00～22:30(L.O.19:30)、懐石10000円、15000円、20000円～25000円(税別)。
定休、日曜(祝日は営業)。
前日までの完全予約制。クレジットカード不可、現金のみ。子供の利用不可。禁煙。
カウンター7席、個室(2部屋、テーブル席3名・4名)。団体7名まで。駐車場あり4台。
北九州の時に、ミシュランガイド福岡・佐賀2014特別版にて★(一ツ星)獲得。

自宅から近く訪問の多かった懐石料理店、馳走なかむらが博多に移転して一年が過ぎました。
北九州の数少ないミシュランの星獲得をした日本料理実力店が移転。
近かっただけに、とても残念に思っていました。
移転が決まって準備閉店のその日まで予約が一杯で取れずに、女将と電話で会話したのが最後。切ない別れ。
博多での開業を耳にし、落ち着いた頃にと訪問したのは移転開業された冬。
利用から半年経ちました。
一緒に利用した方から、レビュー上げてませんねと指摘を受けて腰を上げました(^^;
思い入れの大きな店は温め過ぎて、さっと上げられない傾向のある私です。
通っていた店が、予約難になった事なども頭を過りつつ…
移転前の店も好きでしたが、新しい店も素敵になりました。
格子の入口は凛とし、敷地内に入ると清廉な空気。石畳のアプローチから店舗入口へ。
京都の建築家の設計で数寄屋造り風。
入口近くにテーブル席の個室が2部屋。
靴を脱ぐ造りの店から、靴のまま利用の店になってました。
京都的な洗練された設え。繊細で考え尽くされています。
店内の壁の聚楽は、京都から仕入れたものとか。落ち着いた色合いで居心地が良い。
奥にカウンター席。本日はカウンター席を予約時に希望していました。
以前の店では個室だけでしたので、調理する店主を見ながら料理をいただけるのは嬉しいです。
旬の吟味食材で織りなす、茶の湯を感じさせる月替わりの懐石料理をいただきます。
温かいおしぼりで迎えられ、一杯の香煎から。梅がほんのり香ります。
本日の献立を渡され、一品ごとに説明があります。

◆懐石 10000円(税別・サービス料なし)
・香煎　
・先付　
・お椀　
・向付　
・飯むし　
・八寸　
・焼物
・牛肉
・焚合せ
・ご飯
・水物
・お菓子

最初は温かいつきだし、引きあげ湯葉。上に生姜と松の実。お出汁は最後に飲みます。
食事に合わせて、この日は日本酒で通しました。
飲み物のメニューは別にあり、そこにのっていないものも出てきます。
・越州 1500円(税別)
お酒は、冷やばかりをいただきました。徳利での提供。
最初は新潟の越州。都度、人数分の猪口。どれにする？譲り合いながら選ぶ猪口も楽しみの一つ。
次の料理は、冷たいつきだし。越前がにの蟹酢。ジュレと。
椀は白味噌仕立て。
・夏子物語 1300円(税別)
三人なので、早めにお酒が進みます。

供されると「おー！」と歓声が上がった、三人分が盛られた向付。
六枚の器は、かるたあわせになっており一人一セット。
とらふぐと鰤。
ふぐと皮は、ちり酢で。
鰤には生姜がのっていて、あしらいについているプルンとしたキューブの固めた醤油と。
料理で絵柄が見えず、あわせられるように選ぶのも一興。
三人とも上の句と下の句が上手く繋がり笑顔の会話。
私が取ったのは、柿本人麿の一句。
「あしびきの 山鳥の尾の しだり尾の　長々し夜を 独りかも寝む」

・磯自慢 1500円(税別)
日本酒が順調に進んでます。
飯むしは、イクラの醤油漬けの下に、もち米。
八寸。黒糖の伊達巻、蛸の柔か煮、サーモンの蓮根巻、松葉には白子の味噌漬け。
網の壺には、しゃぶり海鼠(ほうじ茶で火を通してあります)に生の海鼠腸。
蓋の中は、鯛カラスミと菜の花の辛子醤油漬け。
・開運 1000円(税別)
焼物は水鰈の一夜干し。旨味十分。甘く煮られた金柑と。
・十四代 1500円(税別)
牛肉。時間をかけゆっくりと焼き上げられた鹿児島肉。
マスタードと和えた玉葱、下仁田葱が肉の味を引き立てています。
焚合せは、かぶらむし。甘鯛。百合根。
噛まなくていい柔らかな食感で喉の通りがいい。餡の味も柔らかい。
・善和鳥 1500円(税込)
・鍋島 900円(税込)
150cc×7銘柄。これで飲み終わり。

ご飯。目の前に竈があります。かまど炊きの炊きたて。
せり御飯です。白味噌の味噌汁と。
ご飯はおかわりを勧められます。
お店のじゃこが大好きで。
その話をしていたら、じゃこご飯にして貰って出汁をかけていただきました。
水物は、あまおうの苺ゼリー。とっても綺麗。ほうじ茶をいただいて。
お菓子は、ふっくら炊かれた黒まめ茶巾の上に金箔。抹茶と胡桃の和三盆。

日本の伝統文化を心ゆくまで堪能。大満足です！
会計は、消費税8%が乗っての端数切り。
三人利用で42300円。内容からは安い。
饒舌ではない店主をカバーするのは女将。接客の要で、献立なども書かれてもいます。
北九州の時には、女将と言えどお嬢さんのイメージが強かったですが、すっかり女将然とされて頼もしい。
店主も店も、以前より高次元へと向かわれています。
子供の頃から料理が好きで、引出しの多い店主。毎回新しい感激を与えてくれます。

北九州の有名店店主には、この店が福岡にあれば未在に行かなくても良いと言わしめた、馳走なかむら。
予約難になり利用出来るか心配してしまいますが、嬉しくもあります。
北九州出身の店主。
地元に居る時から意識の高い店の店主同士で月一勉強会をされていました。
中村さんが博多に来られたことでどうなったのかな…と思っていましたら、続いていました。
ジャンルの違う店の店主の、お酒が入らない真面目な勉強会。
馳走なかむら、二鶴、エタンセール カワモト、サンテミリオン、寿司つばさ、Bistro Chinese RON。
メンバーのうち、ミシュラン掲載店が4店、うち二店は一つ星と二つ星という名店の勉強会。
切磋琢磨され続け、福岡、北九州の食を盛り上げて貰いたいと思っています(^^

福岡県北九州市小倉北区京町3-5-7 KSKコアビル1F、佐藤。
職人歴40年近くのキャリアを持つ佐藤好美さんの日本料理店。
食材の魅力を最大限に引き出し妙味を味わえるとあり、国内外からファンが訪れる。
JR小倉駅徒歩3分。カード可。QRｺｰﾄﾞ決済PayPay可。禁煙。
16席(カウンター10席、個室カウンター6席)。店内は靴を脱ぐ造り。
完全予約制。おまかせコース25000円(昼、夜同じ)。税別、サービス料・チャージ料なし。
期間限定、昼のOMAKASE small 19000円あり(品数減)。
HPから予約可。昼12:00～ 夜18:00～ 19:00～　定休、日曜。
ミシュランガイド福岡佐賀長崎2019特別版★★(二つ星)。
The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店。
(HP) https://oryourisato.jimdofree.com/goyoyaku/

ミシュランで二つ星を獲得されてから、その後レビューを書けていなくて。
情報修正も兼ねて、書いてます。
2019の特別版、北九州市には三つ星がなく二つ星が2軒のみ。
その1軒がこちらでした。
伝統と創意を織り交ぜた懐石料理は、炭火で焼く品が多め。
見える場所で焼かれ、風情を感じます。
造りは、地場で揚がった白身魚を出され、醤油がわりに塩昆布を添える先駆け店。
同じように出される店を見かけるようにはなりましたが、こちらは一味違います。

冬から春へと、季節の変わり目にお伺いした時の内容です。
平日の夜に予約訪問しました。
本日は、広い方のフロアの席が用意されていました。
寒い時期のブランケットの配慮は昔から。
今はカウンター下にパネルヒーティングがあり寒い日も環境バッチリ。
あたたかいおしぼりは淡い香りが心地いい。
飲物メニューに目を通し、モエ・エ・シャンドンを1本。
バカラのグラスで。

◆おまかせ 25000円
・蛤の玉締め…大きな蛤を1個そのまま。調味料を使ってない天然の優しい旨味。
・キヌ貝…生干しを見せて貰って炭火焼き。菜花を添え。嗚呼、良い香り。
・数の子…アテ的に小皿で。
・海鼠
・造り…天然とらふぐ。塩昆布とポン酢。他が真似てもひと味違う。
・白子…目の前で炭火焼に。
・椀…越前蟹、蟹味噌。かぶら。輪島 流水の漆器で。
・うにく…鹿児島牛3枚にカット。若松の海胆。新玉のソース添え。
・焼き餅…ふきのとう餅。本日唐墨は別の形で。どうぞ熱いうちにと。
・とまと…若松産。２～3月が良い、暑くなると味が落ちるとか。
・からすみ大根…聖護院大根、からすみ。
・土鍋炊きごはん…火で温められた茶碗。金継ぎもされてる。粋で良いです(^^
　煮えばなから少量づつ供して貰える。最後はおこげで計4杯いただく。
　香の物、銀鱈、唐墨ジャコが最高！　焙じ茶。
・蜜柑ジュース
・わらび餅
・お薄(小サイズ)　

1本空けたあとは、佐藤特製竹酒2合を。　
寒北斗純米を冷蔵庫で2日寝かせたもの。
本日も満足でした。

店主の佐藤好美さん。抜群のセンスだと思う。
繊細でサバサバされてて、奥深い方。

私の大好きな二品が商品となっていて、購入出来たので買って帰りました。
この日は、からすみ餅がコースで出なかったので家にて♡
唐墨を射込んだ名物もち。バランスがやたらと良い。
常温に戻してトースターで焼くだけ。素人が焼いても美味しい。
ご飯のおともにと、幸せになれる佐藤のもう一つの名物、からすみじゃこも購入。
現在、ホームページでこれらが購入出来るようになってます。
母の日は、これ送ろうかしら…

おまかせコース価格は、世の中全体に大きく上がっているので良心的に感じます。
2011年頃から、お付き合いのある店。
13年って大きいですね、世の中の環境が大きく変わりました。
それでも「旨い」感覚に変わりなし。
当時から佐藤さんが言われていたこと、そこは変わらない。
美味是唯淡。淡いことに旨さがある。手を加えるだけが料理ではない。
といって、素材ばかりに頼るのでもない。
四季折々の旬の食材をこだわりをもって選びその旨味を最大限に生かしてやる。
ほんとうに旨いといえるものだけを、
ほんとうに旨いと感じてくれる人のためにつくりつづける店でありたい。

思い出しました、そんな風におっしゃっていたのを(^^
福岡県北九州市小倉北区京町3-5-7 KSKコアビル1F、佐藤。
淡いことに旨さがあると言う、日本料理の職人歴35年以上となる店主。
妙味を味わえるとあり、国内外からファンが訪れる小倉の名店。
JR小倉駅徒歩3分。カード不可。禁煙。予約制。
16席(カウンター10席、個室カウンター6席)。店内は靴を脱ぐ造り。
料理はおまかせのみ。昼6000円、夜12000円・15000円。税別、サービス料・チャージ料なし。
昼12:00～14:00(12:00最終入店)、夜18:00～20:00(20:00最終入店)。要予約。定休、日曜。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018・2019 Bronze受賞。

この日は美味しい和食で昼呑みの日。
ランチタイム利用ですが、夜の内容にて予約。
前日に確認電話が入りました。
お昼の開始時間は12:00です。丁度の時間に入店。
靴を脱ぎ、個室の方のカウンターへ。
席には膳が用意されています。
膝上ナプキンには小倉織。
小倉織は、江戸時代の豊前小倉藩の特産物で 縦縞を特徴とした良質で丈夫な木綿布です。
北九州らしいですし、風合いや手触りも良い木綿布なんですよ(^^

最初の一杯はシャンパンのハーフボトル。モエが4500円(税別)。
今からの時間にワクワクしている私達に、折角だからとグラスは18世紀のオールドバカラを出してくれる店主。
本物のミケランジェロです。グラスで気分も揚がります。
その後は、佐藤の名物「竹酒」の(大)3500円(税別)を。ちなみに(小)だと1800円(税別)。
店主 佐藤さんとお弟子さんが交互に出入りする個室でお昼を堪能。
昼の方がゆっくり接客を受けられることもあり、この時間帯は気に入ってます。
四季を大事にする店主、この日は「旧暦と新暦の中間でやらせて貰ってます」とのこと。
料理と器でその中間を理解。

◆御料理 15000円(税別)
・伊勢海老の兜焼…焼けた炭の上に身を直置きで炙り。本体の海老味噌を絡めて。頭から至福！
・関門蛸…衣揚げで。桜が散ったら蛸が美味しいんです、と店主。
・海の葡萄と山の葡萄…箸休め。地元の海藻麺と海葡萄。デラウェアと柑橘の酸味でスッキリ。
・お造り…オコゼ。肝類別添え。オールドバカラの皿。見た目も味も綺麗。塩昆布・ポン酢で。
・鍋…鮑と蓬豆腐と蓴菜(ジュンサイ)。鮑の肝を別添え。
・焼物(魚)…カリフワ食感の甘鯛。おろしに透明なポン酢、あられ切りの林檎。木の芽が良い香り。
・焼物(野菜)…北海道のホワイトアスパラガス。フルーツのような甘みの若松トマトと。
・寿司…季節を感じさせる二種。粽の中は河豚、柏の葉の中は細魚。
・飯…炊きたての煮えばなを味わい二杯目からは変化を愉しむ。香の物と。唐墨ジャコは最高のご馳走。
・汁…狂言の古椀で、伊勢海老の味噌汁。大きな個体だったので脚も太く身が大きかった。
・水菓子…宮崎マンゴーとジュレ。好みでコアントローをかけ。出来たて葛きり、黒蜜でつけ麺風にいただく。
・薄茶…小ぶりの茶碗で。片口で抹茶を点てて分けて出されているそうです。

個室の炭火前で、ゆっくりとした時間を愉しんだ昼でした。
唐墨ジャコが欲しい！とお願いしたら、お土産の焼きお握りと一緒に用意して下さって。
乙女な好美さん(店主)。唐墨ジャコにリボン掛けてくれていました。
取っ付き辛いので損してると思うけど、私達は知ってます。職人気質でシャイなんです。
昔から定評のあった店なので、技術を真似されてることも屡々。
でも真価は、この店でいただく時に分かる。
酸味を果物の淡さで魅せたり、調味料よりも素材の味や薬味が際立つ工夫。
その才能に痺れます。美味是唯淡。
この日は店主とお話しする時間も多めで、帰りは見えなくなるまで頭を下げて送ってくれていました。
また来ますね。

只今、食べログ福岡6位の…
と書こうとしてたら、本日アルゴリズムの更新がされてますね。
随分と入替っちゃってて。11位の4.17。どうなっているんでしょうね～
福岡県北九州市小倉北区京町3-5-7 KSKコアビル1F、佐藤。
淡いことに旨さがあると言う、日本料理の職人歴35年以上となる店主。
妙味を味わえるとあり、国内外からファンが訪れる小倉の名店。料理はおまかせのみ。
JR小倉駅徒歩3分。カード不可。
15席。二つの空間のカウンター席のみで、奥に個室空間あり。個室は4名以上で貸切り可。
昼12:00～13:00(L.O.)、夜18:00～20:30(L.O.)。要予約。定休、日曜(月祝の場合は除く)。
ミシュラン2014福岡佐賀特別版において★(一つ星)獲得。
2018THE TABELOG AWARD2018 Bronze受賞。

久しぶりの佐藤レビュー。
仕事関係の方と使うことが多く、久しぶりに写真を撮らせて貰いました。
お昼にゆっくり飲みながら美味しい食事をしよう！
と、同志との訪問です。
先ずは予約。
今、昼は12時スタートのみ。6000円、12000円、15000円の3つのおまかせコース。税別。
3つのお願いが店からありました。
2日前に確認の電話を入れて欲しい、キャンセルは100％の支払い、支払は現金のみ。
2日前に電話を入れましたら丁寧な御礼を言われました。

さて当日。
小倉駅に近い繁華街にありますが、目立たず小さな看板で、和の趣きがある入口。
店内に入ると銀杏の一枚板のカウンター。同時間にご利用の常連ご婦人方がそちらの席に。
私達は、お昼から飲みますと宣言していたので、奥の個室空間に。
靴を脱ぎ、掘りスタイルになっているので寛げます。
目の前に炭火。
店主と一番長いお弟子さんが交互に出入り。
白魚の一夜干しかな？
籠の上で炙られるのを待っています。
佐藤で飲むなら、先ずは竹酒。

◆竹酒 大(二合) 3500円(税別)
寒北斗を竹に詰めて2日冷蔵庫で寝かせてます。
よく冷えていて円やか。
竹酒は小で1800円。

◆おまかせ 15000円(税別)
・壺に海鼠(なまこ)と海鼠腸(このわた)の親子、蕨、白魚。
・境港の松葉ガニ焼いた脚と熱々でほぐした本体が陶器の中に蟹味噌がのって。口直しに若松トマト。
・温かい春の椀、蛤やタイラギ、山菜、ホワイトアスパラなど。揚げたものなど入り広い味わい。
・天然河豚の刺身、皮も小鉢で。ポン酢と塩昆布。昆布は、おつまみとしても秀逸。
・アラのたたき。
・焼物。白子の柚子釜、唐墨餅、新じゃがの雲丹射込み。嗚呼、唐墨餅はここのが最高！
・土鍋の炊きたてご飯。煮えばなをいただき、装ってもらう。
・カラスミジャコ。大好きなんです！たっぷりかけて。
・味噌汁と香の物。
・蜜柑ジュース。
・蕨餅。
・最後の一口に抹茶。

松葉ガニが使用されていた日だったので、炭火で焼いた爪酒をお願いしたら甲羅酒を用意してくれました。
日本酒は1杯900円(税別)。この価格で。
甲羅酒も嬉しかったですが、飲み干して爪酒も(^^
もう少し飲もうかと違うものを求めましたら、出羽桜(300ml) 3500円(税別)。
写真は時系列に並べています。

いや～、美味しかったですねぇ今日も。
この食材でこの価格だと大満足。
淡々と喋り見習いには厳しい店主。難しい人と思われがちですが意外と乙女で面白い人です。
常連はよく知ってるので気にせず食を楽しみます。
正統性と独創性を持ち、一工夫があり、繊細さも楽しめます。
長くこの地域で和食をいただいてますと、昔から人気だった佐藤の店主の独創性を真似た料理店を多く見ます。
そういう意味では、北九州のパイオニア。
厳しい目での食材選びから丁寧な下ごしらえまで、目に見えない部分の労を厭わない姿勢は良いです。
京焼やバカラなどの器使いも綺麗です。
器好きの店主が昔から集めてきた豪華なコレクションが揃います。
江戸時代の著名な陶工、絵師の写しや、京焼、備前焼、バカラ等々。
旬の料理と四季折々の絵柄で選ばれた器。
愛好家の方は、楽しい器談義が尽きないのではないでしょうか。

飲物の価格が何処にも出ていないので、知り得る内容で書き残します。税別です。
生ビール900円、竹酒小1800円、大3500円。ヒレ酒1700。
焼酎900円、酒900円、梅酒1000円、出羽桜3000円。
ハイボール900円。ノンアルビール700円。ジンジャーエール500円。
シャンパン4500円・9000円。ワインはボトルのみ、その日にあるワインは確認を。
持込料はありますが、ボトルの持込可。

化粧室は外にありますが、扉からすぐ。
この日一人20000円強。
税別ですが、サービス料はなし。
また同じことを言っちゃいますが、高級寿司店後に日本料理店へ行くと良心的だなぁと思います(^^
土鍋の御飯が残ったものを焼きおにぎりにして渡してくれました。
シーズンごとに訪れたい名店です。

福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5、酒房 魚虎。
連夜盛況、黒崎人気の海鮮居酒屋。新鮮な魚貝類を提供。
魚屋歴のある目利き店主が、地元響灘の地魚を中心に扱う。
熊手市場の一角、ディープな雰囲気を放つ、隠れ家的な店。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
JR黒崎駅徒歩8分。38席(1階カウンター8席、テーブル3卓、2階に個室あり2室×11名)。
禁煙。利用は2時間制限あり。駐車場なし(近くにコインパーキングあり)。
価格は税別。チャージ、サービス料なし。
営業時間18:00～24:00頃まで(日による)。定休、日曜、祝日、第3月曜、年末年始。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、前回に続きビブグルマン獲得。

朽ちそうな(失礼！)商店街に、ひっそりと…
と一昔前は言っていたんですけど、凄い活気で存在する奇跡の居酒屋。
今月も予約利用をしてきました。
いつもの予約席、カウンターの端っこ。
カウンター席のみの唐津焼の箸置きが、今日は何の魚介形か楽しんでます。
戻った活気、いえ以前以上かも。
期待を込めてふらりと寄った人は、残念ながらの満席。年内予約は難しい。
今現在、10月から来年の予約をするとの告知がされています。

今夜もカウンター席からだと直上見上げのメニュー版から、アラカルトオーダー。
飲物は、席前の両面メニューから。
季節の食材や特別なお酒は、店主の前田さんが教えてくれる。
先ず、生かぼすチューハイを。
私の好きな地元の赤海胆が始まったのだけれど、今日は2枚だけだとか。
北九州市特産 藍島うに、隆生丸。
高級海苔と醤油だけでなく、塩も出してくれるようになったんですね。嬉しいな。
日本酒が飲みたくなり、北九州じゃあまり見ない<春鹿>を。
久しぶりに、炙り明太子。無着色で粒がしっかり、ここの大好きなんですよね。
揚げモロコシに目が行き、それも。
季節の揚物、粉はたいて揚げられたゴールドラッシュは甘くてジューシー。
鯨ベーコンも食べたくなり。
前田さんの仕入れるベーコンは品が良い。ポン酢と辛子で。うん、美味しい。
先月の鯨のさえずりも良かったし。
たまには、まっこりもいいかもと、ヤカンオーダー。
これは私たち家族にとっては、カルピスみたいな勢い。ぐいぐいイケちゃう。
ヤリイカ姿焼もいただく。マヨと辛くない唐辛子塩が嬉しい。
カニみそのオーダーが入ってるのを見ていたら美味しそうで、それも。
「よく混ぜて下さいね」と前田さん。
カニみそとメニューにはありますが、これ実際ズワイガニの蟹味噌和えじゃないですか～
お酒がススム～　
魚虎オリジナル クラフトビールが出来たと聞き1本。濃味の苦味と風味を愉しむ。
この日は〆に、海鮮ヅケ丼の小を。刺身の鮮度が良いので歯ごたえ抜群。
白めしに漬けの魚たち。至福です、至福！
あ〜　今日も美味しかった。

私の予約日って市場が休みの日で、黒板メニューも少なめなんですが、それでもこの満足。
毎月行っているので数ヶ月に一度のレビューにしていますが、私の中ではアラカルト最高峰。
お酒と季節の魚介と逸品に舌鼓。
その日のお腹に合わせて、好きなものを好きな量。
海鮮に口の肥えた方もここなら満足いただけるのではと思うのですが、比例して席確保が難。
通える距離の居酒屋に当り前に行けなくなりましたが、席確保し続けたいです。
物価高の影響を受けてはおられますが、質からは満足価格です。
気持よくほろ酔い。
やはり、魚虎が好き(*´∀`*)

前回レビュー後に撮影した写真を、今回は頭から価格順に並べました。
ご利用の方の参考になれば( ⁎ᵕᴗᵕ⁎ )

・店主満面の笑み 0円
・食後の美味しいお茶 0円
・おむすび 220円
・生チョコアイス 385円
・アンキモ 400円
・ソーメンのり(糸島産) 400円
・春わらび 400円
・替玉 400円(生チューハイ)
・白菜つけもの 440円
・自家製あんにんどうふ 440円
・ゆでゲソすみそ 450円
・炙り明太子 480円
・芋焼酎「遠賀の赤芋」650円
・角ハイボール(サントリー)650円
・茶わんむし(小) 660円
・揚げモロコシ 680円
・生かぼすチューハイ 680円
・生レモンチューハイ 680円
・赤なまこ酢 680円
・酢ガキ(天然) 680円
・サバ煮付 780円
・和牛生センマイ刺 780円
・鍋島(佐賀)<日本酒> 850円
・白鹿(奈良)<日本酒> 850円
・山芋ネギバター焼き 858円
・手羽先唐揚 858円
・小フグの湯引 880円
・ヤリイカ姿焼 880円～1200円
・玉子焼き(プレーン)(小) 880円
・牛すじ煮込 935円
・海鮮ヅケ丼(小) 968円
・マグロぶつ 980円
・からすみ(自家製) 980円
・地ダコ刺(うす切) 980円
・カニみそ(ズワイガニ) 980円
・魚虎オリジナル クラフトビール 1000円
・塩サバ 1078円
・トラフグ湯引 1300円
・トラフグ唐揚 1380円
・あんこう唐揚 1380円
・タチウオ唐揚 1600円
・やかんまっこり(微炭酸) 1600円
・活)カワハギ刺 1700円
・鯨さえずり 1900円
・活)ヤリイカ刺(岩屋) 2400円
・鯨ベーコン(ウネス) 2600円
・活)トラフグ刺 2600円
・まながつお煮付 2800円～3300円
・板うに(赤) 5800円
・モエ・エ・シャンドン(白) 9000円　…フルボトルがこの価格、有難い！
福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5、酒房 魚虎。
連夜盛況、黒崎人気の海鮮居酒屋。新鮮な魚貝類を提供。
魚屋勤め歴がある目利き店主が、地元響灘の地魚を中心に扱う。
熊手市場の一角、ディープな雰囲気を放つ隠れ家的な店。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
JR黒崎駅徒歩8分。38席(1階カウンター8席、テーブル3卓、2階に個室あり2室×11名)。
禁煙。利用は2時間制限あり。駐車場なし(近くにコインパーキングあり)。
価格は税別。チャージ、サービス料なし。
営業時間18:00～24:00頃まで(日による)。定休、日曜、祝日、第3月曜、年末年始。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、前回に続きビブグルマン獲得。

予約しないと利用出来なくなって久しい黒崎の居酒屋、魚虎。
いつも活気があり、季節の鮮魚が魅力的で変わらず通ってます。
仕込や工夫も居酒屋とは思えぬもので、この人気は仕方ない(笑
朽ちそうな市場の隠れ家的店として紹介したのですが、知らぬ人のほうが少ない有名店となりました。
店のユニフォームは鮮魚店スタイル。
その日のメニューは、厨房の仕切り壁に大きな黒板二枚。
最近は店内に入る前に外から小窓で見て入ります。ここからが丁度いい(^^

夏は板海胆(冬もありますが私の産地の好みです)、冬はトラフグが楽しみ。
席料などになる小鉢もなく、この店の場合はそれも◎。
魚虎の魅力は、やはりアラカルトであること。
その日のお腹に合わせて、好きなものを好きな量。食い手としてのプレッシャーなし。
高級海鮮を居酒屋価格でいただけるもので、ハマりますねぇ…

冷奴も美味しいし、これと日本酒だけでも幸せなスタートなんですけど。
熟成が好まれるトラフグ刺しですが「夕方〆たのがありますよ」とか言われちゃうと、それ。
2日くらい寝かせると旨味が増すトラフグの刺身ですが、意表を突く鮮魚の美味しさ。
水っぽくもなく、コリッとした食感を楽しめるのは活魚ならでは。
ツマも薬味もたっぷり。嗚呼、幸せ♡*.
家族は、蛸・烏賊が好きで地ダコの薄引きや槍烏賊刺しを頼みます。
黒板メニューにはない「刺身盛合わせ」。
美味しい魚を少しづついただくのはこれが良いのです。
メニューに書かれていないものが常連のメニューとなっていますが、入口は店主の配慮から。
迷ってると「色々少しづつ入れましょうか」と声がかかります。
煮付けも、揚物も、何か一品食べたくなります。
只今、茶わん蒸しハマりで毎回注文。
炊きたての白めしやオムスビもよし。
海鮮丼も良いんですよね～
ごまヒラス丼のヒラスが鮮度良く、食感バリバリで激ウマ。
ご飯が足りないと感じてしまう白メシ好きさんは、ゴマヒラスを注文して+白めし(大)もヨシ。
今日の〆何にしよう、と店主の前田さんに聞いた日、好きなものが多くて一緒に迷うんですけど…
牛すじ煮込のセルフ丼を勧められて、白めしと合わせて注文。黄身を一緒に貰いまして。
これ駄目でしょ反則。その辺の牛丼より美味しくて困ってしまう(笑

色々好みを書きたてましたけど、2～3日分の黒板メニュー貼っておきます(^^
ドリンクメニューは各席に。
利用後の幸福感は、他にないもの。
来年もまた通います(^^
福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5、酒房 魚虎。
連夜盛況、黒崎人気の海鮮居酒屋。新鮮な魚貝類を提供。
魚屋勤め歴がある目利き店主が、地元響灘の地魚を中心に扱う。
熊手市場の一角、ディープな雰囲気を放つ隠れ家的な店。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
JR黒崎駅徒歩8分。38席(1階カウンター8席、テーブル3卓、2階に個室あり2室×11名)。
禁煙。利用は2時間制限あり。駐車場なし(近くにコインパーキング)。価格は税別。
営業時間18:00～24:00頃まで(日による)。定休、日曜、祝日、第3月曜、年末年始。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、前回に続きビブグルマン獲得。

北九州市の副都心、黒崎の居酒屋。
熊手商店街の路地、古いシャッター通りの魚虎(うおとら)。
こんな場所に！という雰囲気の通りに、食べログ 2022 BLONZE 百名店2021の居酒屋があります。
味と店主の人柄の評価は、ここまで来ました。地元常連としては、驚くのと同時に誉れ。
立派なものです、個人店の居酒屋がここまでの評価を受けるとは。

扉を開けると、店主 前田さんの心のこもった歓迎の挨拶が飛びます。
男性で構成されるスタッフ。研修のバイト学生は、元気の良い挨拶から教えられます。
店内のメニューは、カウンター席上に設けられた二枚の黒板。
今日は何を食べようかと四季折々に変わっていくメニューを読むところからが魚虎タイム。
最近、見やすいので表から店内のメニューを読んで入るようになりました。
お気に入りの席はカウンターの左端。
前田さんが手の空いた時間に、ちょっと話の出来るこの席が好きです。

今日は何にしようかなぁ…
お酒とともにいただく鮮魚やつまみ。
この上ない幸せな時間。
一杯目は人気の生チューハイ。魚虎はこのスタイルの先駆けでした。
刺身は少なくとも１、2種は食べたい。
あとは、焼魚にしようか、煮魚にしようか。
魚や鶏の揚物も、必ず1品は欲しい。
〆は、ごはん。ガス釜で炊かれる魚沼産こしひかり。
その日の気分で、おにぎりだったり、丼だったり。
後半食べていたツマミで、白ご飯を頬張るもよし。
そして、熱々が美味しい知覧茶で〆。
甘味は手作りの杏仁豆腐。テイクアウトもあります。
そういえば、魚虎ブレンド醤油が出来てました。
こちらもテイクアウト可。

飽きずに通える、地元鮮魚の美味しさをシンプルに活かしたメニュー構成。
直近利用では、刺し盛りを。
メニューには出てないですが、美味しい魚を少しづつ色々食べたい時には、これが良いですね。
その日の、刺身盛合わせ(石鯛、鮪(赤身・中トロ)、太刀魚の腹、小河豚、クエ、ヒラマサ腹身)。
やはり美味しいんですよ。うん。
ここで刺盛り食べちゃうと他では…　罪な店です。それくらい扱いと質が良い。
薬味やツマが惜しみなくて、これまた良いんです。
炙りたての鶏たたきなんてあったりすると手が出ますね。ポン酢でいただく。勿論合う。
毎月来ていると、自然と流れゆく季節を食で感じ、それが喜びだったりします。
お腹の具合に合わせられるのは、単品の居酒屋ゆえの利用者の利点。
前田さんはコースも作ってくれますし、お一人様には量の調整も。
刺身を引くのは全て店主の前田さんです。
数ヶ月いただいてきたものを写真で上げます。

今、普通に予約したら半年先です。
初めて来られた方が、居酒屋のレベルじゃないと次を予約して帰られる。
2巡目の20時以降を狙いながら、運が良ければ入れるかも…　な、お店になってしまいました。
虎年生まれの店主。今年は年男ですね！
益々人気店となられることでしょう。
「人生の最後は、塩サバと白ごはん。旨いですよね」
と、塩サバ好きの私に言われた、前田さん。
素朴で明るい人柄。
同じ北九州育ち。変わらず通うなぁ、やっぱり。
福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5、酒房 魚虎。
連夜盛況、黒崎人気の海鮮居酒屋。新鮮な魚貝類を提供。
魚屋勤め歴がある目利き店主が、地元響灘の地魚を中心に扱う。
熊手市場の一角、ディープな雰囲気を放ち隠れ家的な店。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
JR黒崎駅徒歩8分。38席(1階16名カウンター・テーブル、2階に個室あり2室×11名)。
禁煙。利用は2時間制限あり。駐車場なし(近くにコインパーキング)。価格は税別。
営業時間18:30～24:00頃(鮮魚がなくなり次第閉店)。定休、日・祝・第3月曜、年末年始。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、前回に続きビブグルマン獲得。

私の生活圏において不可欠な居酒屋、魚虎。
確実にお店を利用したいので、月一の予約は入れています。
今年は緊急事態宣言下に店を閉めておられた時期もあり、予約キャンセルの連絡もあり…
コロナ禍どこも大変だと思いますが、こちらも同じくです。
今月は予約通りに店利用が出来るようになりました。
このまま感染者数が下火になると良いですね。

利用も長いので、年一くらいレビューさせて貰っています。
ここ一年は前述のように、コロナ禍で苦戦されていました。
でも悪い事ばかりではなく。
店主の前田さんと右腕のヨッちゃん(玉子焼きの名手)と乾杯した日も二度ほど。
その一度は、食べログ 居酒屋部門での全国1位。登録居酒屋120641軒の中で、最高評価店4.10。
それを知った前田さん。
スタッフの皆さんと共に、報われた気持ちになられたかと。
評価はどんどん動きますので、今は居酒屋で4.0を超す店はないようです。
食べログも総合的に変動させず、ジャンル別に評価されたら良いのにですね。

好きなものを選べる気楽さから、訪問先として外れないこちら。
そして鮮魚の美味しさから、通い続けています。
難は、こちらで慣れてしまったら、そこそこの鮮魚じゃ満足できなくなってしまう事でしょうか。
夏の板ウニと冬のトラフグ刺、これはコスパ良く満足させて貰っているので、他に目が向かず。
近場に存在してくれて有難う！！
家族の願い、モエ・エ・シャンドンを置いてくれて有難う！！
離れられなくなってしまう要素ばかり。

一年の利用から整理した写真を貼ってます。
言葉でなく、絵でも伝わるお店です(o^-')b
福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5 、酒房 魚虎。
連夜盛況、黒崎人気の海鮮居酒屋。新鮮な魚貝類を提供。
魚屋勤め歴がある目利き店主が、地元響灘の地魚を中心に扱う。
熊手市場の一角、ディープな雰囲気を放ち隠れ家的な店。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
JR黒崎駅徒歩8分。38席(1階16名カウンター・テーブル、2階に個室あり2室×11名)。
禁煙。利用は2時間制限あり。駐車場なし(近くにコインパーキング)。価格は税別。
営業時間18:30～24:00頃(鮮魚がなくなり次第閉店)。定休、日・祝・第3月曜、年末年始。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、前回に続きビブグルマン獲得。

今年はさすがに魚虎も休業時期がありました。
月一入れている予約の日、休業の連絡をいただきました。
残念ですが、こればかりは致し方ない。
テイクアウトも一時されていたようですが、店が稼動すればそんな間もなく。
環境は少し変りましたが、現在は元気に営業中。
元気なお兄ちゃんたち、全員マスク。店主の前田さんもマスク。
卓上には客用の除菌スプレー。
「こんな時期に応援いただいて、有難うございます！」
店主、前田さんの見送りの言葉も、実感を感じます。

目利きの店主が選ぶ鮮魚介は良く、北九州の市場の豊かさが分かるもの。
居酒屋らしいフランクさが心地いい、だけど礼儀正しい。
活気があって、美味しい。
これだけで十分に通う理由があります。
この状況下でも人気店のこちらは忙しそうです。
開店時間は予約でいっぱい。
2回転目くらいからは、当日予約でも、タイミング良ければ予約なしもいけそう。

メニューは1ヵ所。
店の外からも見える位置に掲げられている黒板に。
毎回頼む好みのメニューもあれば、食材の旬にしかないものもあり。
ドリンクメニューは各卓上に。
ここ数か月にいただいたものを、重ならないように写真に貼りました。
やはり美味しくて、贔屓になってしまいます。
これだけ美味しいんだもの(^^
この魚虎時間が幸せです。

通っている店の食べログ評価点の推移を長きに渡り見守ってますが…
バーやラーメン、そして居酒屋などの"人気店"は、過去の評価点のほうがずっと良かったです。
アルゴリズムの変更で、こちらのようなジャンルの人気店は下がってますね。
お店は何も変わっていないし、利用する側の評価も変わらないんですけどね。
何も御存じない店側は不備があったのではと心配されてるんじゃないかと思ってしまう。
何にせよ人気店は、そんなことが気にならないくらいお忙しそうではあります(^^
良い店は良い。それで良い。
マイレビュアーさんと語り合っておりますが、最後は原点に返ります。
なぜレビューしているのか。
私自身がブレないように、と思います。
福岡県北九州市八幡西区熊手1-2-5 、酒房 魚虎。
刺身が美味しい黒崎屈指の人気居酒屋。
熊手市場の一角、かなりディープな雰囲気を放つ通りの隠れ家店。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板の鮮魚を合わせて。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3卓。禁煙。席利用は2時間。
2階は座敷二部屋、喫煙可。駐車場なし(近くにコインパーキング)。価格は税別。
営業時間18:30～24:00頃まで(日による)。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別編にて、再びビブグルマン獲得。

月一予約して、席の空いてそうな時を狙う魚虎。
開店直後の席は半年先でも空いてない超人気店。
黒崎の古の市場の居酒屋が、こんなに繁盛するなんて。
登録がなく初投稿した9年前には想像していなかった状況ですが、嬉しいですね。
福岡でミシュランガイドの特別版が発売された、6年前も一昨年もビブグルマン。
当初のような、隠れ家という表現が似合わなくなりました。

黙って出されるミシュランの桧枡で店主の前田さんと意思疎通。
この枡で飲む鍋島は格別(^^
利用ごとのレビューは、こちらの店においては不要かと思いますので大体年一くらいで。
相変わらず春夏秋冬の訪問、旬の魚介を愉しんでいます。
鮮魚はどれも良く、北九州の市場が豊かであることを実感。

その日のメニューは、店内カウンター席上に手書きのボードで。
このメニューは外からも見え、入店時になにがあるか分かります(^^
カウンター席の端っこが希望の指定席。
上着はかけてくれ、ブランケットの用意あり。
広くはない席ですが、荷物をかけるフック等は配慮を感じます。
おしぼりが出され、お通しはなく飲物の注文から。
生かぼすがある時期は、生かぼすチューハイ。替え玉もします。
トラフグ刺のある時期は先ず一皿、その時は刺盛りを頼まず。
そんな風な始まり。
オール男性スタッフの元気で良い動きをライブで見てます。
馬刺しや、鯨のお勧めがある日は、それも良しです。
海胆の旬は、板を見せて貰って生産者の話も聞いて。
板ウニは、そこそこの価格はしますが店は薄利で仕入プラス500円ほど。
中盤は、焼物、煮物、揚物をいくつか。
最後に〆のご飯モノ。丼におにぎりにと迷う(^^
この魚虎時間が幸せ。

店主の前田さんから、立ち退き話があると聞いてます。
ずっとこの場所のままではないでしょうけれど、美味しい鮮魚の提供は変わらないはず。
毎日忙しそうですが、ご自愛くださいね(^^
北九州市八幡西区熊手1、酒房 魚虎。
刺身が美味しい黒崎屈指の人気居酒屋。
熊手市場の一角、かなりディープな雰囲気を放つ通りの隠れ家店。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と店の看板、鮮魚が一緒になったものです。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3卓。2階は座敷二部屋。分煙。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
営業時間、18:30～24:30頃まで。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュラン2014福岡佐賀特別編にて、ビブグルマン獲得。

必ず行きたいので、月一予約入れて通ってます。
普通に予約すると半年先あたりになってしまうので、月一押さえて、近くに来たら店を覗く。
1時間だったら入れることもありますし、席が空いたら電話を貰って入店することも。

春夏秋冬の旬。四季折々の北九州の魚介。
店に入ると店主の前田さんをはじめとする、お兄ちゃんたちの元気な声が迎えてくれます。
活気ある厨房をライブに、単品メニューから今日食べたいものを選択。
上部壁に貼ってある2枚の黒板。
ここから選びます。
ドリンク類は手元にメニュー。
先ず一品目には刺身系を入れて、定番の生チューハイを。
魚虎に愛をこめて♡ここ1年で飲食してきたものをピックアップして写真を貼ります。
鮮魚から、大好きな玉子焼きから、揚物、焼物、〆ごはんまで。
価格は税別。

今日は何が食べられるかと、毎回楽しみ。
相変わらず、期待を裏切らず美味しいです！
テンポよく、味よく、やっぱり最高！
魚虎がここにある限り、店主の前田さんから元気を貰いに通う宣言、変わらずです(^^
やっぱ魚虎、ちかっぱ好いちょー(すごく好き)！！
北九州市八幡西区熊手1、酒房 魚虎。
刺身が美味しい黒崎屈指の人気居酒屋。
黒崎の古い市場の店舗利用。かなりディープな店。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と、お店の看板、鮮魚が一緒になったものです。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3卓。2階は座敷二部屋。分煙。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
営業時間、18:30～24:30頃まで。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュラン2014福岡佐賀特別編にて、ビブグルマン獲得。

春夏秋冬の旬。四季折々の北九州の魚介。
予約しないと入れない店になってしまいましたが、それでも通う！
1つ前にコースを上げましたが、このレビューは旬の好きなものを。
写真も溜まっています。半年ほどのいいとこ撮りを貼ります。

店に入ると元気な声に迎えられます。
禁煙のカウンター左端がお気に入りの席。
活気ある厨房を前に、好きなものをいただきます。
白い長靴の魚屋さんスタイルで、出来る限りの配慮を配る接客はいつもの通り(^^
価格表記は税別。

・新物めかぶ 350円
・特上ヨコワマグロ(活 950円と、天然活アジ刺 1400円をハーフ&ハーフ
・和牛生センマイ刺し 680円
・ヤリイカ姿焼き 780円
・本カレイ唐揚げ 780円
・トラフグ刺し(活 1800円
・赤なまこ 580円
・牛すじ煮込 580円
・ワタリガニ 1800円
・板ウニ(山口) 3900円(仕入+500円)
・玉子焼(プレーン)小 580円
・のどぐろ煮付 1680円
・特選熊本馬刺(ロース) 1880円
・オコゼ唐揚 1280円
・あぶり明太子 430円
・タコとキューリのぶつ 680円
・ゴマタイ 680円
・ゴマひらす 680円
・山芋とネギバター焼 680円
・白菜つけもの 300円
・タイあらのみそ汁 250円
・白めし(大) 350円
・アンニンどうふ 300円

写真通り、期待を裏切らず美味しいです！
フードメニューはカウンター席の上の壁のボードに書かれています。
写真撮影難位置で貼ってません。何があるのか、毎回楽しみ。
ドリンクメニューは写真で貼りました。メニューにないお酒もあります。
テンポよく、味よく、やっぱり最高！
魚虎が変わらずここにある限り、店主の前田さんから元気を貰いに通うと思います(^^
週明けも予約入れてます。
北九州市八幡西区熊手1、酒房 魚虎。
刺身が美味しい黒崎屈指の人気居酒屋。
黒崎の古い市場の店舗利用。かなりディープな店。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と、お店の看板、鮮魚が一緒になったものです。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3卓。2階は座敷二部屋。分煙。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
営業時間、18:30～24:30頃まで。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュラン2014福岡佐賀特別編にて、ビブグルマン獲得。

熊手の狭い路地裏、古い市場の通り。
周辺が栄えている感じはなく静かなんですが、いつも店内は満席。
利用中も訪れては満席で入れない方と遭遇します。
通りすがりで入る位置ではなく、また知ってる人は予約する店です。
この日は、まだ頼んだことのない魚虎のコースをお試し。
その内容での宴会を予定していましたので。

3800円料理と、2200円飲み放題。税込6000円。
飲み放題はメニューがあり、有料別注も勿論出来ますが、正規(？)のトライ。
追加なしで頂きました！

◆コース料理 3800円(税込)
・アカモクポンズ
・刺身盛合せ
・特製サラダ
・生エビ炙り
・ブリあらの煮付け
・手羽先唐揚(塩)
・豚バラ焼きおろしポンズ
・玉子焼(プレーン)
・牛すじ煮込
・タイ茶漬け

お腹一杯、美味しい居酒屋料理をいただけます。
飲み放題だと好きな銘柄のお酒が飲めないジレンマはありますが、飲み負けずにいただきました！
コース評価になっていますが、この内容なら宴会は大満足。
実際、魚虎が初めてという宴会参加者さん方には、美味しいと喜んで貰いました(^^
コースは3800円(税込)～
内容は相談出来ます。
北九州市八幡西区熊手1、酒房 魚虎。
刺身が美味しい黒崎屈指の人気居酒屋。
黒崎の古い市場の店舗利用。かなりディープな店。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と、お店の看板、鮮魚が一緒になったものです。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3卓。2階は座敷二部屋。分煙。駐車場なし(近くにコインパーキング)。
営業時間、18:30～24:30頃まで。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュラン2014福岡佐賀特別編にて、ビブグルマン獲得。

熊手の狭い路地裏、古い市場のシャッター通り。
まさかこの並びに、黒崎の人気居酒屋の魚虎？！
と、ロケーションのことを知らずに店に向かわれた方は驚かれるはず。
知る人ぞ知る魚虎。
…SNS時代においての有名店は、知る人ぞとは言わないのかもしれませんが。
店の雰囲気からは、予約困難店には全く見えないです(^^
絶対に訪問したいので、年単位で月一は予約して訪問。
2階席、週末はもう年末まで埋まってるそうですよ。1階の席はまだ大丈夫とか。
二回転した頃の時間、ネタは減っても入れる可能性は大。
一年半も再訪レビューはしておらず、溜まった写真の中からピックアップして上げます。
オールシーズンの写真です。

店に入ると元気な声で迎えられます。この歓迎されてる感じが気持ち良くて良いんですよね。
挨拶と雰囲気は大切。
予約すると、禁煙のカウンター席を用意してくれています。
厨房の見えるこの席が好き(^^
スタッフの皆さん、長靴スタイルなんですよ。魚屋さんみたい。
先ずは飲み物。
毎回、生チューハイはいただきます。
お通しはありません。
カウンター席からだと見上げる場所にメニュー。
コース料理では味わうことの出来ない好きな逸品を好きな量。
居酒屋の気楽さと新鮮な旬の魚介。BGMにのって美味しくいただく。
価格表記は税別。

<一品>
・地タコ刺 680円…薄造りでいただいた日。見た目も綺麗でこの価格でいいの？でした。
・冷奴 300円…芦屋の福田豆腐店の豆腐はやはり美味しい！
・赤なまこ酢 580円…今日は赤海鼠が良いですと言われて。美味！
・天然酢ガキ(いろは島) 580円
・アンキモポンズ 480円
・和牛生センマイ刺 680円
・トラフグ刺 1800円…冬の贅沢。
・大アナゴ刺 900円…糸切りバージョンと普通バージョン、生姜醤油で。
・真ダイ刺 900円
・天然アジ刺(大分) 1300円
・板ウニ(山口) 3500円…板ウニは仕入れ＋500円での提供。
・特製サラダ(小) 480円
・アカモクポンズ 380円…北九州特産の岩屋あかもく。
・玉子焼(プレーン)大 780円…玉子焼きの卵は野上養鶏場の味宝卵。焼きたて。塩味。美味！
・玉子焼(プレーン)小 480円…ハーフサイズがあるのが嬉しい。
・玉子焼(ネギ)小 480円
・豚バラ焼おろしポンズ 680円
・ヤリイカ姿焼 780円
・手羽先唐揚(塩) 680円
・山芋と水菜バター焼 680円…一番のニューフェイス。山芋鉄板をクルッと巻いたような品。
・山芋とネギのバター焼 680円
・キンメ鯛煮付け 1280円…頭の日と尾の日。ここの煮付け大好き！
・メバル煮付 800円
・のどぐろ煮付 980円～1380円
・ゴマひらす 680円
・ゴマひらす丼(小) 680円…丼にしても同価格なんです。
・あぶり明太子 430円…無着色の明太子をレアで。お酒にも合い、ご飯にも合い。
・白ごはん(大) 350円
・タイあらのみそ汁 250円
・ウニ丼(時価)…板ウニ価格で提供。この日は3800円(北海道)。
・タイ茶づけ 1000円…ハーフサイズあり。量が多くてシェアサイズ。
・白菜つけもの 350円
・オムスビ大1コ 200円

一番多く食べた煮付のキンメ。
出来立ての湯気が上がる金目鯛の頭と魚虎のカウンター内を動画で。
(キンメの煮付とカウンター内) https://www.youtube.com/watch?v=g-U6f91UJlg&feature=youtu.be

<お酒>
・生チューハイ 600円(生かぼす・生レモン)
・生チューハイの替え玉 400円
・〆張鶴(新潟) 800円
・鍋島(佐賀) 800円…どの鍋島ラベルでも同じ価格でした。高いと知ってるラベルの時は多めに飲んじゃう(笑
　色々飲んでますが、今回の写真はこれくらいで。

春夏秋冬の旬。四季折々の北九州の魚介。
魚虎がここにある限り、店主の前田さんから元気を貰いに通うと思います(^^
北九州市八幡西区熊手1、酒房魚虎。
刺身が美味しい居酒屋。
黒崎の古い市場の一角。かなりディープな外観。
それが更に美味しさを感じる要素でもあります。
店名は寅年生まれの店主の干支と、お店の看板、鮮魚が一緒になったものです。
営業時間、18:30～24:30頃まで。定休、日曜日、祝日、第3月曜。
ミシュラン2014福岡佐賀ビブグルマン獲得。

(2015/11)
前からでしたが、予約が困難で…
路地裏の隠れ家居酒屋なのにですね～
それと言うのも店主の人柄と魚好きのココロをしっかり掴む料理ありき。
今年は月1予約を年通しで入れ、月一は魚虎デーにしました。
常連さんが同じことをしますので、ますます予約が取りづらく…(^^;
開店直後はそんな感じなので、急に訪れる時は2回転目の21:00過ぎを狙いましょう。

前回のレビューからの変化。
席横が詰まるカウンターは禁煙席へ。
週末等の混雑時には席時間を2時間半で区切らせて貰う場合への協力のお願い貼り紙。
毎回注文する生チューハイには替え玉登場。
レモン勿体ないな～と思っていたので価格を落とした替え玉チューハイは良い感じです。

写真追加整理しました。
今回追加したものは以下です。
<フード(税別)>
・ゲソ唐揚 580円…揚物に添えられている粉唐辛子は辛くなく変わり塩的に。
・特製サラダ(小) 480円…熱々玉子の上にドレッシング。中はキャベツの千切りがたっぷり。
・海鮮丼(小) 680円…海鮮丼は〆なら小さいサイズで十分かつお得。
・天然活アジ刺(大分) 1300円
・板ウニ 1800円～3600円…数多くある日、板を選ばせて貰いました。
　男性の海女(?)さんの採るものが品が良いらしい。名前も聞きましたが内緒♪
・特選熊本馬刺 上赤身 1480円
・明太子おむすび 400円
・うなぎ丼(小) 980円…夏の土用に頂きました。錦糸玉子が敷いてあり蒸篭っぽいですね。
・あんにんどうふ 300円…試行錯誤でこのスクエア形に落ち着いたようですね。美味しいです。

<ドリンク(税別)>
・生レモン 600円
・生レモン替え玉 400円
・獺祭(二割三分・大吟醸) 1900円

すっかり有名店になってしまわれましたが、店主・前田さんは変わらず感じの良い人。
毎回外まで笑顔で送ってくれます。
健康に気をつけて頑張ってくださいね～

(2015/01/27)
前回のレビュー時と全く同じ文面が使えてしまいます。
相も変わらず、通ってます。
美味しい魚と肴で一杯。〆ご飯も兼ねて。
相も変わらず、予約要。
開店直後は、連日ほとんど満席。21時を超える頃、少し席が空いてくる感じでしょうか。
通い始めた当初と変わったことは以前の価格帯のメニューとは別に、拘り高級素材のメニューが増えたこと。
消費税が外税になったこと。
私が生チューハイに激ハマリなこと。

この日は、つがに(モクズ蟹・上海蟹と同種)がありました。
ラッキー！大好きなんです。
「そのままですが良いですか？」蟹の解体朝飯前。いただきます！
面倒なものを丁寧に食べるのは好きです。
周辺から「えー！メンドクサイでしょうに」と言われますが(笑

<フード(税別)>
・蒸しつがに 600円
・アラカブ唐揚 980円
・手羽先唐揚 680円
・ゴマサバ(活) 1200円
・あぶり明太子 450円
・白ごはん(大) 350円

<ドリンク(税別)>
・チューハイ 生レモン 600円
・チューハイ 生かぼす 600円
・八海山(新潟)清酒 600円
・生ビール小(スーパードライ) 400円
・雪漫々(新潟)大吟醸 1200円

横が常連さんでした。
メニューの好きなものトークをしつつ、気づいたら揚げ物がカブってました。
手羽先は朝〆の鶏。鮮度が良いですね。
アラカブは一匹を丸っとカラッと揚げられます。
カリカリの背ビレや胸ビレが美味しい。身はふっくら。
ゴマサバや炙り明太で日本酒を啜った後は、半分残しておいて、最後にご飯注文。
嗚呼、美味しかった。
ご馳走様！！

毎回表まで送ってくれる店主。
常に予約で満席。
二回転目でないと入れないんですが、それでも行きたいお店です(^^

(2014/06/17)
相も変わらず、通ってます。
美味しい魚と肴で一杯。〆ご飯も兼ねて。
相も変わらず、予約要。
開店直後は、連日ほとんど満席。21時を超える頃、少し席が空いてくる感じでしょうか。
最近いただいたもので過去と重ならないものを主に写真追加します。

<フード(税別)>
・冷奴 300円
・ナスビのあげびたし 500円
・トラフグあら唐揚 900円
・蛍イカ塩ゆで 550円
・ゴマひらす 680円
・赤むつ煮 1500円
・ウニ冷奴 1800円
・焼きサバ1/2 680円
・タイのあらのみそ汁 300円
・白ごはん(大) 350円
・白菜のつけもの 300円
・あんにんどうふ 300円

豆腐は芦屋の福田豆腐店のもの。美味しいです。
最近は高級な一品がメニューに混ざり、つい頼んでしまったりして。
赤むつ煮(のどぐろ煮)が美味しかった！
店主のセンスが良くて、やはり美味しい。
惜しみない浅葱や、タレ類の種類選択、流石です。
あんにんどうふがメニューに入って嬉しい。
好んでオーダーしているのは、何と言っても刺盛り。生センマイ刺。旬のもの。

<ドリンク(税別)>
・チューハイ(生レモン) 600円
・ハイボール 500円(白角)
・チューハイ(ライム) 500円
・寒北斗(福岡)純米 700円
・川辺(米) 500円

最近増えたメニューの生レモンチューハイに激ハマり中。
レモン1個以上入ってるんじゃないかと思うこのレモン量。たまらないです(笑
ソフトドリンクは300円。
ハンドルキーパー様、ノンアル派様、ウーロン茶は２杯目から無料です！！

2014年4月から価格は外税になりました。
相変わらず人柄の良い店主、前田さん。
相も変わらず、まだまだ通います。

(2013/03/01)
久しぶりにレビューします。
黒崎で美味しい刺身が食べたくなったら、ここなんです私。
と言っても、席が空いてるかどうか。
何せ玄人も贔屓のお店。
いつも予約電話が入ってますし、席確保は居酒屋ですけども必須です。
写真は最近利用したときのものとプチオフ利用の時のもの。
出来るだけ前と重複しないようにして混在です。

<フード>
・刺盛り 数人分…一人前は1100円程度
・特製サラダ 数人特盛…一人前 480円程度
・イクラ冷奴 680円…豆腐は地元の美味しい豆腐店のもの
・生センマイ刺 680円
・ヤリイカ丸焼 680円…鮮度が良いと焼いても美味しい！
・玉子焼き(ネギ・ニラ・ミツバ)大 750円…因みに小は450円
・おむすび(大1コ)　200円
・白メシ(大) 350円…因みに(中)280円、(小)200円
・白菜のつけもの 300円
・タイあらのみそ汁 300円
<ドリンク>
・ハイボール 500円(ブラックニッカ)
・八海山 600円
・チューハイ 500円(シークァーサー)

店主にプチ宴会の相談をしました。
刺盛りとサラダのオーダーいれていただいてたら、後は来てからで間に合いますよ。
と言われたその時の写真が頭の二枚です。

美味しいものを食べ歩いている仲良しマイレビュアーさん。
ここのお刺身を食べて、頷かれてる様子に魚の美味しさを再確認。
魚の選択と扱い方なんでしょうね～
サラダはアツアツの出来立て玉子がオンにドレッシング。
オムレツに見えます(^^

写真の生センマイ刺、絶品でした。
焼肉店顔負けの下ごしらえ。
コリコリの食感、コチュジャン酢味噌でいただいてホント美味しかったです。
生モノ、焼きモノ、揚げモノ、サラダ。
どれも美味しいので、私の中では近隣で最強の居酒屋です。
メニューは季節仕入れで変わってます。
訪問時のメニューを貼りました。

昨年夏増築改装され、お店の席数は増えました。
1階はカウンター6席、4人掛けテーブル3個所。2階は座敷二部屋。
昔のお店の感じも、とっても好きだったんですけど。
改装してちょっと小奇麗になりました。
お店が広くなった分、忙しさが増してる感じです。
それでも、お客が帰る都度、外まで見送る店主。
とっても気持ち良い方なんですよね～
一人3000～4000円で十分楽しめる、大切にしたいお店です。

(2011/02/26)
北九州市八幡西区熊手の酒房魚虎。
黒崎商店街のはずれ。
市場だった頃の名残を残す店で、こんなところに？！と思う場所に位置します。
隠れ家的な場所と見た目。秘密基地に到着したようなワクワク感があります。
場末の飲み屋、昭和の雰囲気を残したその店は、魚が旨いと評判の店。
そして鮮魚がなくなり次第、終了するという店です。
開店時間を狙って訪問しましたが、店主が申し訳なさそうに店外に出てきて、
「予約でいっぱいなんです、すみません、せっかく来ていただいたのに」
と頭を下げられます。二度目も同じ。
外観で店を判断してはいけません。人気店なんです。
三度目は予約電話を入れ、カウンターと言う事でしたが、了解！
お店へ出向きました。

狭い店内。1階はカウンターとテーブルで10席。
裸電球。土間をガタガタと言わせながら座る椅子。
狭くて首を捻りながら見上げる壁のメニュー。BGMはロック。
ものすごく隠れ家ちっくで、楽しくなってしまう！
店主は寅年生まれの30代。
とても気の良い青年で、前に2回お店へ入れなかったことを覚えていてくれました。
素晴らしい記憶力。
今日のオススメを聞いたり好みのものを頼んだりで、美味しい時間はスタートしました。

<フード>
・タコキューリぶつ 650円
・天然活アジ刺 1200円
・赤ナマコ酢 300円
・小フグ刺 1300円
・生えびの炙り(2尾) 680円
・手羽先唐揚げ 650円
・海鮮丼(小) 680円
・タイ茶づけ(小) 680円
<ドリンク>
・生ビール 500円
・チューハイ 450円 (シークァーサー)
・日本酒 700円 (八海山)
・ハイボール 500円

感想は一言、魚が旨い！！！
コリコリの鯵に、たっぷりの浅葱。
これがたまらなく美味しかったです。
お得感を感じたのは、小さなすり鉢の器にモリモリのタコキュー。
ぶつ切りの新鮮なタコに叩かれた胡瓜。
タレが絡んで旨い！これだけで、お酒が一杯イケます。
お酒も、そこそこの価格。
たっぷり楽しんだ後は〆ごはん。
丼と茶づけに。
流石に普通のサイズは無理で、どちらも小にしたのですが、これで普通のサイズくらい。
鯛茶は、優しいお出汁と胡麻の風味が最高。
海鮮丼は、ホカホカご飯に海苔、バリバリの刺身が綺麗に並んでます。
これに山葵を溶いた醤油をかけていただきました。
これだけでも食べに来たいです！

お店に居た間にも、レトロ電話に予約電話が入ってきます。
2階に10人ほどが座れる座敷があります。
予約で料理3000円から、飲み放題2000円で、2時間ほどの宴会が出来るようです。
昔の市場の時の間取りの名残からトイレは2階です。
かなりの急階段ですので、ヨッパは気をつけましょう。

「どこかで、お会いしたことないですか？」店主の一言。
接点を紐解いてみる。
日常鮮魚を買いに行っている個人店と縁が深く、今もそちらへ手伝いに行かれることもあるとか！
すごい記憶力！参りました。
その鮮魚店、天然モノを入れ、好きな魚介を好きに下ごしらえしてくれる店です。
信頼出来る個人店なんです。
こちらの魚の美味しさも納得！
目が利かれるんです。
ご馳走様でした！

福岡県北九州市小倉北区魚町3-3-24 新米谷ビル2階、寿司つばさ。
小倉の名店、もり田で修業後独立開業。
もり田の店主が仕えた、先代の天寿しからの流れは、小倉前の代表格。
修業先の伝統と店主のセンスで小倉前が昇華されたスタイル。おまかせコースのみ。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店は一列のカウンター席。
JR小倉駅徒歩8分。モノレール平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。禁煙。喫煙室あり。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～15:00、18:00～22:00。
定休、水曜。木曜日のみ昼営業なし。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

最近夜中に行きたい店の営業状況や予約状況を見てます。
知ってる店だと電話が良いこともありますが、思い立った時に時間外でも予約出来るサイトが有難い時も。
今回は後者で。年末にサイト予約をしていました。
ですが、当日は予測できなかった寒波と積雪。
店へ開いているかの確認を。
営業は通常通り、時化で仕入れの魚種が少ないとのこと。
それは一向に差し支えありません(^^
夜半になるにつれ雪が深くなる予報。
席が空いていたので、少し早い時間にして貰っての訪問。
5年ぶりになるでしょうか。小倉に数cmの雪が積もるのは。
アーケードに面する店前は普通に歩けます。
無事到着。
2階へはエレベーターで。ドアが開くとすぐに店舗。
引戸の内側に入ると、カウンター席の空間までのアプローチ。
野の花、本日は水仙。
二つ目の引戸で店内に入り、コートと荷物を預け席へ。
あたたかいおしぼり。仄かな心地いい香り。

ワインメニューを受け取って、泡を1本。
ポル ロジェ ブリュット レゼルヴ(仏) 12000円(税別)
品種、ピノ・ノワール33%、ピノ・ムニエ33%、シャルドネ33%。
ピノ・ノワールの骨格や深み、ピノ・ムニエの豊かな果実味、シャルドネの繊細さが融合。
美しいハーモニー、心地よいフレッシュ感。

お任せコースは、つまみと握りのコース。
関門海峡の煮ダコなどを定番とする数品のつまみに始まり、薬味や柑橘を使い創意を加えた握りへ。
寿司台に用意される胡瓜や、飾り切りした烏賊の握りは、天寿し系の特徴のひとつ。
観音開きにした河豚の握りは、もり田流。河豚の握り、美味しいんですよね～♩
異なる食感や味わいの組み合わせが印象的な、寿司つばさです。

◆お任せ 19000円(税別)
正月明けで店より一献。令和三年丑年、純米酒 黒牛(名手酒造・和歌山)
(つまみ)
・百合根のすりながし…温かさが優しく胃を起こす感じ。とろり、塩味が良い。
・赤海鼠…厚めですが歯切れよし。酢の効き具合も頃よく食べやすい。
・数の子…うるい添え。
・平目の造り…子持ち塩昆布を巻いて。食べ終わると「勝」文字の皿、コロナに勝つ！
・喉黒の棒寿司…目の前で炭火を押し当て表面焼き仕上げ。実山椒のタレ。
・海鼠腸の茶碗蒸し…中には大きめの蒸鮑が2つほど。贅沢！
・〆鯖
・関門海峡の蛸…柚子の香。
(握り)
・赤烏賊
・河豚
・白甘鯛
・白魚
・鯛の酢〆と千枚漬け
・鮪の漬け…大間。
・車海老…天草。ほんのり温かくて美味しい。後に頭は焼いて。
・コハダ
・椀…味噌汁。
・鰆の松前漬け
・赤貝…中津。
・穴子
・タラの芽
・伊達巻…卵焼きが正月バージョン♩
・みかんジュース…生搾り。

店主セレクトの日本酒は相変わらず面白い。
おすすめをいただく。
都度の猪口選びも楽しい。
今日は江戸切子を中心に使わせて貰いました。

・石鎚 純米吟醸 愛山50(石鎚酒造・愛媛)
原料米、兵庫県産愛山100%。精製歩合５０％。日本酒度0。酸度1.3。アルコール分16度。
愛山の格式と品位にふさわしい酒質設計。
優雅な吟醸香が漂う、なめらかで米の旨味がたっぷりの純米吟醸酒。
家族が絶賛。機会があれば購入したい酒です。

・作 FLINT 純米吟醸(清水清三郎商店・三重)
原料米、山田錦。精製歩合60%。アルコール分15度。
令和２年の新製品で久しぶりの限定商品。巾着袋に入った「作」。
ヤマトタケルの命を救った火打ち石、FLINTが名前の由来。
ふくよかな香りと、豊かでキレのある味わい。

・作 2020愛山 純米吟醸(清水清三郎商店・三重)
原料米、兵庫愛山100%。精製歩合55%。アルコール分16度。
極上の米のみを使用して醸される清水清三郎商店の自信作、作(ざく)。
兵庫県産"愛山"を全量使用し醸した「作 ZAKU」の限定純米吟醸。
フルーティーで華やかな香りから、上品な旨味、甘味、コクが広がります。

雪の夜、最後の客になり、店主夫婦と話せる時間がありました。
独立直後の片野での開業から魚町に出て来られて、こちらで5年となる今年。
新装開店の時にお店が素敵で、感嘆の声を上げたことを思い出します。

天寿し流という小倉前が存在します。
先代の店を引き継ぎ運営されている天寿し、全国でも有名な天寿し京町店。
先代に仕えたもり田店主は、ご本人がお休み中で息子さんが運営。
もり田で修業され、独立開業された黄丹さんの寿司つばさ。
この4つの店が、同じ系譜になられます。
ご当地寿司で、江戸前との違いが顕著に現れているのはシャリ。
黄丹さんは、何にでも合わせやすいこのシャリ、海外で通用しやすいのでは…
と思われているようです。
先々の可能性が広がる話で、夢がありますね(^^

直前の利用はテイクアウトでした。
前回のレビューに写真で残しましたが、寿司つばさのテイクアウトはレベル高いです。
二度目の緊急事態宣言下となり、テイクアウト再開。
また利用機会がありそうです。
福岡県北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店内は、1列のカウンター席。
モノレール小倉線平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。おまかせコースのみ。禁煙(喫煙室あり)。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～13:30(L.O.)、18:00～21:00(L.O.)。
木曜日のみ昼営業なし。定休、水曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

経験のないパンデミック。新しい生活様式。
一変してしまった生活の中にも喜びと潤いを…
寿司つばさに、テイクアウトの文字を見つけて電話。
営業時間 15:00〜20:30。
寿司折　一人前8000円(税抜)〜
支払いは現金のみ。
伺うと、肴も出来るとのこと。
家で楽しむのに、少しイイモノにして頂いて。

マイカーで取りに行きました。
近くのコインパーキングに停めて、魚町のアーケードへ。
小倉の街は思いのほか人が出ていて、薬局には「本日マスクの入荷なし」の文字。
でも露店だったり客引きだったり、駐車場から店までに3カ所、マスクが販売されていました。
不思議な流通になってますねぇ…

店舗は2階。店内の待合で現金支払いをしてテイクアウトの受け取り。
店主の黄丹さんと互いにマスクをした姿で、情報交換。
店の営業は席数を減らしてご対応とか。
テイクアウトが入るので、忙しいのではなかろうか…　と思いました。

帰宅。箱を開ける楽しみってありますよね。
凄い、凄い。こんな感じですか！
握りと肴は別々の容器。
肴は小さめに見える、わっぱ容器に。
予想以上にギュッと詰まってますよ～！
店でいただくのと変わらないくらいの分量。
別途用意してくれていた品書きのピンクラインは別添えの醤油で食べるのがお勧め。
冷蔵庫から、秘蔵の日本酒。
嗚呼、至福♡
元気が出ます。
やはり違うよね、美味しい、うんうん。と頷きながら自宅で「つばさ」。
助六も付けてくれていたんです。
お腹一杯楽しめました。
美味しくて幸せでしたけど、やはり店でいただきたいなー。

以前利用し、レビューしてない日の分を以下に。
この時も良かったです。
寿司店らしいセレクトの微香のおしぼりから。
泡を1本。ワインリストにないものを勧めて貰って。
カウンターに陶器の容器、中身は小倉らしい甘酢のガリ。

◆おまかせ 19000円(税別)
<つまみ>
・鱈の白子
・蛸(関門海峡)
・平目…造りのセットが最高なんです。
・渡り蟹と海鼠腸の茶碗蒸し…蟹たっぷりをお見せしたく、一さじ入れた写真を。
・ミル貝
・天然の鰻…少し醤油を垂らす。美味し〜い！

相変わらず、気が利いてる肴。
造りの平目と一緒に、皮と茗荷と胡瓜の小鉢、塩昆布、チリ酢で。
甘鯛の鱗揚げも添えられて。
お酒がすすむ。今回も肴たちに惚れ惚れ。

<寿司>
・甘鯛
・喉黒と蕪
・小肌
・烏賊
・河豚
・叺の炙り
・鮪漬け
・トロ
・海胆
・蛤
・車海老、頭は焼いて
・鰆
・穴子
・椀、味噌汁
・干瓢手巻き
・蜜柑ジュース

泡の後は、日本酒を4種。幸せですね…
小倉前のシャリは江戸前と比較すると、ほんのり甘い酢飯。
江戸前は江戸前で好きです。
でも、九州の魚をネタにこの酢飯に合わせた地元寿司は、舌と心に響きます。

この日《雑誌dancyu「すし」真髄 杉田孝明「日本橋蛎殻町 すぎた」主人》の話になって。
杉田さんが、寿司つばさを訪問した記事が1ページ。
抜粋記載しますね。
"小倉前"を継ぐ、若手寿司職人－「寿司つばさ」黄丹(おうたん)翼さん
九州・小倉で杉田さんが訪れたのは、小倉の鮨の名店「天寿し」の流れを汲む「もり田」で八年間修行を積み、三十二歳で独立した黄丹翼さんの「寿司つばさ」。
"小倉前"を継ぐ若手鮨職人として注目の人気店である。
主人の黄丹さんはフランス料理から鮨職人へ転身。
「もり田」仕込みの鮨は、一品一品に華やかさと新鮮な驚きがある。
福岡県北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
店主が数寄屋大工とともに造り上げた雰囲気の良い店内は、1列のカウンター席。
モノレール小倉線平和通駅徒歩2分。
カウンター8席。おまかせコースのみ。禁煙(喫煙室あり)。カード可。駐車場なし。
営業時間12:00～13:30(L.O.)、18:00～21:00(L.O.)。
木曜日のみ昼営業なし。定休、水曜。
ミシュランガイド福岡・佐賀・長崎2019特別版にて一つ星★獲得。

翼さん、ミシュランの1つ星おめでとう！
店の快適さは北九州の寿司店でも一番の評価でしたね(^^
名実ともに小倉の星。
取材も入ってると聞きますし、八頭会(※)メンバーと共に益々人気が増されることでしょう。
来週も伺う予定なのですが、今回のレビューは春に訪問した時のものです。
その時の利用価格でレビューしますが、今は上がってます。
最近のカウンター寿司店価格高騰にしたら良心的範疇です。

この日も、香り良いおしぼりを貰い、泡を1本頂くところから。
ワインはリストがあります。
マキ・コレクション ワインリストの中より選択。
フランスで醸造資格を持つ金井真紀子さん。
フランスの生産者を10年かけて300件以上渡り歩き。
自ら交渉して出会った生産者が造るワインを扱うコレクション。
ピュアで凝縮した果実味が味わえる数少ない本物の自然派ワイン。

◆NV ベル・ビュール・ブラン/ジャン・モルテ(フランス・ボージョレー) 5000円
きめ細やかな泡立ちで、柔らかで果実のフルーティーさを楽しめるバランスの良いヴァンムスー。

◆おまかせ 15000円(過去価格)
<つまみ>
・若松トマトとタイラギ貝のヒモと小柱…海葡萄の塩気でいただく。
・タイラギ貝柱と山口 萩の赤海胆
・アコウの刺身…チリ酢か塩昆布で。皮と野菜をあえたものに塩昆布少しを混ぜて。茗荷が良い！
・甘鯛の鱗せんべい
・鯵の棒寿司…そのままでいただく。目の前で炒られたたっぷりの炒りゴマが良い香り。
・叺の酒盗焼き
・関門海峡の蛸…海藤花蛸(カイトウゲ=蛸の卵)と。好みで山葵を。

つまみは少量で品数多く、気が利いてると感じるもの。
卓上セルフの甘酢ガリも、あての一つに良いです。
温度・食感・香り、違うものが出続け、お酒がすすむ。今回も満足！

<寿司>
・赤烏賊
・河豚
・甘鯛
・喉黒…上に大根の酢漬け。
・細魚
・鮪漬け
・小肌
・赤海胆
・車海老…後に焼いた頭。
・赤貝
・蛤
・椀
・揚巻貝
・穴子
・葱トロ
・山菜…山菜の女王とも呼ばれるコシアブラの芽。
・玉子…甘しょっぱくスフレのようにシュワシュワ。
・スイカジュース(熊本・植木)

寿司のジャンルは小倉前。仕事がしてありそのままいただきます。
柑橘類や塩を効かせた寿司。
浅塩の胡瓜と塩が添えられるのは、師匠もり田の流れ、天寿し流。
シャリの温度と握り具合が好きです。口に合う地元の味。
〆は楽しみな、女将手作りの果物のジュース。

後半のお酒は日本酒を。
一合1200円～1500円目安。
毎回面白い銘柄があり、楽しみにしています。
猪口は、日本酒の銘柄が変わる都度選ばせてくれるのが嬉しい。
以下をいただきました。

・磯自慢(静岡・磯自慢酒造)
特A地区産山田錦を高度に精白。兵庫県特A地区 東条産特上山田錦100%。
日本酒度+6~+7。アルコール分15度～16度。精製歩合、麹50%掛55%。

・九郎左衛門 裏・雅山流～楓華～(山形・新藤酒造)
低温仕込 無濾過純米酒生詰。原料米 山田錦100%。
精製歩合65%。アルコール分14度。

・運大吉(うおきち) 純米大吟醸(福岡・瑞穂菊酒造)
筑豊盆地の飯塚・天道の厳寒期の自然で醸し誕生した純米大吟醸。
原料米、糸島産山田錦。精製歩合40%。熊本酵母。アルコール分16度。

・雪の茅舎 大吟醸 生酒原酒(秋田県・齋彌酒造)
蔵の持つ醸造技量を駆使した出品用酒。
製造番号イ 第五百十八番。
兵庫県産山田錦。精製歩合35%。アルコール分17度。

地元のお店が良くなっていくのは嬉しいことです。
店主と奥様、お弟子さんと、心地良いフォーメーション。
小倉前の中でも群を抜いて客受けが良いと思います。
次世代小倉前のエースです。

・・・
(※) 八頭会(はっとうかい)
2014年に発足。
北九州市内の異なるジャンルの6人の料理人の集いで技の向上・味の追求を目的とする。
活動5年、ミシュランの2つ星2店・1つ星2店を輩出する凄い会になってます。
北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えに。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
夜は、つまみと寿司のおまかせ15000円。予約しないと席が空いてることは稀。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

魚町へ移転して2年。
店主の翼さん、良い貫禄が出てきて店を盛り立てる女将とともに人気も上がってます。
お弟子さんも変わらず、安定感あり。
今ご本人が一番楽しい時期なのではないでしょうか。
直近利用の内容を上げます。
寿司写真にピンボケあり。すみません。

◆おまかせ 15000円
(つまみ)
・関門海峡の蛸
・山口 萩(北浦)の赤海胆と鯛…鯛は塩昆布を巻いて即席昆布締めみたいに。海胆は塩で。
・造りツマの手巻き…いぶりがっこを合わせ良い感じ。
・穴子の煮こごり、里芋のソース
・小鯛の酢〆…大根おろしと和えながら。
・酢〆の鰯

お酒はシャンパンのボトルから。
日本酒は本日のおすすめを聞いて出して貰いますが、ワインはリストあり。
シャンパンの後は、おすすめの日本酒を。

＜ミレジメ/ドメーヌ パトリス・マルク(フランス) 11000円＞
シャルドネが素晴らしかったビンテージ2011。
果実味にも厚みがあり、綺麗な酸が心地いいシャンパーニュ。

<梵 BORN>
加藤吉平商店(福井県鯖江)が造る、越前特撰純米大吟醸。
磨き三割八分の純米大吟醸で、グレープフルーツのような香りがあり骨格のある深い味が特徴。
冷たく冷やしても、氷を入れたロックでも、ぬる燗でも抜群の旨さを発揮する定番の名酒。
ワイングラスでおいしい日本酒アワード2016で最高金賞を受賞するなど世界中で愛される酒。

<農口直彦研究所>
純米大吟醸。アルコール分17度。兵庫県産山田錦100%使用。精製歩合50%。
透明感のある繊細な旨味。後から続く上品な酸味、長い余韻とキレ。
杜氏 農口尚彦さんは「酒造りの神様」の異名をもつ日本最高峰の醸造家のひとり。
2017年秋、石川県小松市に酒蔵が竣工しており、そちらが農口尚彦研究所。
夢や情熱をもった若者と共に酒造りをしたいという農口杜氏の熱い想いを受けとめ設立。

<福田>
福田酒造(長崎県平戸)の純米。
山田錦100%使用。精製歩合65%。アルコール分15度。
米の香りとうま味が調和。食事を邪魔しない穏やかな味が食中酒に適する。
福田 純米 山田錦は、福田社長と長男と次男で仕込んだもの。
米は平戸市南部の契約栽培農家が作った山田錦。
長崎と天草地方の潜伏キリシタン関連遺産の構成資産、平戸の聖地と集落に含まれる安満岳の湧水が仕込水。

<八仙 V1116 ワイン酵母仕込み日本酒>
八戸酒造(青森県八戸)が、2年ぶりのワイン酵母にチャレンジ。
デンマーク原産で、主にフレッシュな白ワインに用いられるV1116酵母で仕込まれている。
酵母由来の爽やかな酸を特徴にアルコール控えめでスッキリ爽やか。
ワイン酵母ならではのニュアンス。
アルコール分13度。青森県産米100%使用。
これは最後に少量、猪口一杯くらいをいただきました。

酒好きには嬉しい内容のつまみ。
一合1200円～1500円目安。
毎回面白い銘柄あり。
重なっていないところを見ると、相変わらず随分と探して用意されているよう。
猪口は、日本酒の銘柄が変わる都度選ばせてくれるのが嬉しい。

(寿司)
・甘鯛
・赤烏賊
・河豚
・伊佐木
・喉黒・大根の酢漬け
・車海老
・鮪漬け
・小肌
・椀…じゅんさいの赤出汁。
・秋刀魚
・蒸し鮑
・穴子…ふわふわアツアツ。
・葱トロ
・一口いなり
・玉子
・梨のすりおろし…半分凍っていて、柔らかめのグラニテのよう。

寿司は、ほぼ仕事がしてありそのまま。
数貫醤油を使うものがあり、都度説明してくれる。
浅塩の胡瓜と塩が添えられるのは、小倉・天寿し流派の証。
シャリの温度と握り具合が好き。
最後に、お茶、淡くスッキリした香りのおしぼりを貰って、女将手作りの梨のすりおろし。
家族はシャンパンがあり、日本酒の話が出来るこちらがとても好きです。
予約も多く空いてる日時を探す感じですが、師匠もり田と同じくピーク時間の前後で大丈夫な方は対応されているよう。
益々伸びそうですね(^^

北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えに。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
夜は、つまみと寿司のおまかせ12000円。昼は、握り中心に5000円と8500円で前日予約がベター。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

寿司 つばさが、片野から魚町へ移転して小倉駅徒歩圏となり、利用しやすくなりました。
店舗の空間も素敵になり、食べること飲むことが大好きな女性方とも利用。
直近で2月中旬、その前は昨年12月中旬の利用です。
どちらも夜で、お酒を愉しみながら。
愉しみ過ぎたのか、ボケ写真と定番で重なるものは割愛しました。了承ください。

◆おまかせ 12000円(2月中旬)

(つまみ)
・本ミル貝…七味で
・姪浜の太刀魚…炙りで、辛味大根がのってます
・烏賊の印籠詰め…シャリに蕗のとうが入り、雲丹と
・赤海鼠
・海鼠腸の茶碗蒸し
・細魚…酢の物
・関門海峡の蛸…柔か煮、柚子の香
・葉山葵…醤油漬、隠れてますが下には炙りの河豚

酒好きには嬉しい内容のつまみ。先ずは生小で乾杯。
自分の注文したお酒だけを書きますが、お酒の強い女性がご一緒で、彼女とのシェアで、この日は5銘柄いただきました。
日本酒メニューはなく好みでおまかせで出して貰うのですが、一合1200円～1500円のもの。
利用の際、日本酒は重なっていないので、店主も随分と探して来られていると拝察。

<久礼(くれ)]>
高知・西岡酒造店の酒。
辛口純米。原料米・松山三井(愛媛産)。精製歩合60%。日本酒度+10。酸度1.8。アルコール分16度。
高知最古の蔵で230年の歴史を持つ蔵元が、日本最後の清流と言われる四万十川の伏流水で仕込んだ辛口の純米酒。
豪快な料理とマッチ。いつまでも飲んでいられる通好み。燗なら熱目でも。

<斬辛しらぎく>
高知・仙頭酒造場の酒。
斬辛 特別純米。原料米・広島の八反錦100%。精米歩合60%。日本酒度+5。酸度1.3。アルコール分15度。
季節の魚料理におすすめな生酒。斬辛の名の通りのキレ味が冴え渡ります。
酒米・八反錦の膨らみあるリッチな生酒の味わい。

(寿司)
・水烏賊
・河豚…醤油で(それ以外は仕事がしてあるのでそのままで)
・喉黒と蕪
・白魚
・長崎壱岐の鮪
・萩の新雲丹
・河豚の煮こごり
・うちわ海老
・河豚白子
・鯖松前寿司
・赤貝
・穴子
・玉子

天寿し流の、塩・柑橘利用と煮切り仕上げが大半。醤油を使うのは毎回1種の握り。
胡瓜と塩が添えられるのは、天寿し・もり田・天寿し京町店と同じです。
ガリはカウンターの器の中、自由にとって。
ガリ、醤油の味は江戸前(関東)比で甘いのですが、九州育ちの私にはこの味が馴染みます。
握りの後半、赤出汁が出ます。具はなめこと豆腐。美味しいお茶を貰って。
最後に生搾りの蜜柑ジュース。
この日は女性三人で姦しく利用。店主にサバサバと良い感じに相手をして貰いつつ。
同行の方がお酒も含め愉しまれて良かった。

・・・

師走の利用も、別の方とですが三名で。この日は、シャンパーニュを1本抜いて。
ワインはリストがあります。

<ペルトワ・モリゼ ブラン・ド・ブラン ブリット>(フルボトル) 10000円
Pertois Moriset Brut Blanc de Blancs Grand Cru
品種 シャルドネ100％ 。色・タイプ 泡・辛口。生産国・地方 フランス、シャンパーニュ地方、コート・デ・ブラン地区、ル・メニル・シュール・オジェ村、オジェ村、クラマン村、シュイイ村 。
シャルドネの聖地であるル・メニル・シュール・オジェ村を中心に、18haの畑を所有するレコルタン・マニピュラン。
焼きたてのパンのような心地よいイーストの香りとフレッシュな果実味の辛口。
時間を置いて少し開いてくるとハニーのような香りも。

◆おまかせ 12000円(昨年12月中旬)

(つまみ)
・本ミル貝…七味で
・カワハギの肝和え…肝拭いに若芽
・蟹の土佐酢ジュレに雲丹
・赤海鼠
・海鼠腸の茶碗蒸し
・鱈の白子の醤油漬け
・赤貝の肝
・関門海峡の蛸

この日も、つまみでお酒がすすんでしまった日。
本ミル貝に続くカワハギの肝和えが最高でした。
続く蟹の土佐酢ジュレに雲丹に日本酒がすすみます。

<新聞の酒>
長野・信州銘醸の酒。
原料米・山田錦。精製歩合40%。自家培養酵母。日本酒度+3。酸度1.2。アミノ酸度1.1。アルコール分15.6度。
全国新酒鑑評会7年連続金賞受賞の実力蔵が、年に一度だけ数量限定で出荷する、コストパフォーマンス抜群の大吟醸。
自家培養酵母での醸造で、透明感のある落ち着いた果実の様な香り。
初めて飲みました。大吟醸を標榜するに十分な、しっかりとした味の輪郭。お値打ちな一杯でした。

<貴>
山口・永山本家酒造場の酒。
原料米・山田錦100%。精製歩合60%。アルコール度15度。酒度・酸度は非公開。
特別純米ふかまり。秋には秋の熟成酒をということで、秋の食材とほどよく合う事を前提に酒質を設計した酒だそう。
口に広がる旨みと適度な熟味。旨みののった秋の味覚の味わいを増幅してくれます。
プーチンさんも先日の来日の際に召し上がったそう。

<伯楽星(はくらくせい)>
宮城・新澤醸造店の酒。
原料米・雄町100％。精製歩合50%。日本酒度+3。酸度1.6。アミノ酸度1.1。アルコール分16.8度。
究極の食中酒をテーマに料理を引き立たせる事、優しい旨味と爽やかな酸を表現した純米吟醸。
雄町でありながら綺麗な味わい。年に一度の蔵出し限定品。
青りんごを思わせる含み香と優しく心地良い旨味、伯楽星らしいキレ。

<東北泉>
山形・高橋酒造店の酒。
原料米・兵庫県産山田錦100％。精製歩合50%。使用酵母・山形酵母。日本酒度+2。酸度1.4。アミノ酸度0.9。
アルコール分15.5度。再構の好適米山田錦を使用し低温で長期間発酵。キレの良い味。
含みがあり､ハバがあり､旨みが広がり､後味が切れ､秋あがりして､熟成してからも息の長い酒。

<登雷>
石川・鶴野酒造店。奥能登の風土と共に愛されて200年。清酒 谷泉 純米吟醸。
原料米・麹米:山田錦、掛米:五百万石。精製歩合50%。日本酒度+20。アルコール度16度。
北陸の厳寒期に能登杜氏と蔵人が丹精込めて作り上げた昔ながらの手造りの谷泉 純米吟醸。
+２０度の超辛口。試験的に仕込んだお酒で量はわずか。

(寿司)
・赤烏賊
・河豚…醤油で(それ以外は仕事がしてあるのでそのままで)
・平目
・喉黒と蕪
・金目
・鮪の漬け
・車海老
・青海鼠
・太刀魚の炙り
・コハダ
・赤貝
・穴子
・小玉西瓜…奈良漬け・粕漬けのようなもの
・玉子

隣の方が召し上がってるを見て、食べたくなり追加しました。

・喉黒の巻物
・一口稲荷

後半に赤出汁が出て、最後に生搾りの蜜柑ジュース。
三人で、楽しく飲みました。
有名な酒でなく、飲んだことのない蔵の酒が入っているので嬉しい。
天寿しから繋がる寿司の次世代エース。店主、力がついている最中にて、今後を楽しみにしています。
また近々伺いますね(^^
北九州市小倉北区魚町3丁目3-24・2階、寿司 つばさ。
2012年10月、小倉の名店もり田から独立開業。
小倉北区片野で開業後、2016年7月11日にJR小倉駅からの徒歩圏・魚町銀天街へ移転オープン。
小料理屋のような雰囲気の寿司店から、本格寿司店の構えになりました。
店主の名前は黄丹翼(おうたんつばさ)さん。店名は彼の名前。
カウンター8席。禁煙(喫煙室あり)。駐車場なし。カード可。
営業時間12:00～14:00(要予約)、18:00～22:00。木曜日のみ18:00より営業。定休、水曜。
つまみと寿司の[おまかせ]12000円。
移転前の店で、ミシュラン2014福岡佐賀特別編に掲載あり。

寿司 つばさが移転したと聞いて3ヶ月。
そろそろ落ち着かれた頃かと、予約をしてましたが中々空いてません。
19:00までの制限がありましたが、17:30の入店で訪問。
新しく出来た建物の2階、表からは分かりづらく1階のショップMIZUNOが目印になります。
螺旋階段かエレベーターで2階へ。
建物の雰囲気と離れて、白木の格子の引戸に上品な表札、寿司 つばさ。
店内に入ると左手にドアのある喫煙ルーム、右手に店入口へのアプローチ。
もう一枚の引戸の前には待ち合いのベンチもありました。
引戸を引くと8席の為のゆっくりとした空間。
銀座の高級寿司店のような雰囲気になりました。
広々した空間は、地方ならではの贅沢かもしれませんね。カウンター内に立つ店主も凛々しい。
お弟子さんも良い動きをされていて、新しい店はとても感じが良い。
メニューは、おまかせ1種と聞いてました。
お酒は一通りあるとのこと、ワインはリストがあるとのことで見せて貰いました。
まだメニューに書かれていないシャンパンを。1本9000円のシャンパン。

◆おまかせ 12000円

(つまみ)
・百合根のすり流し…すり流しにとろみあり、下の茶碗蒸しと混ぜながら
・小鯵の酢〆に土佐酢のジュレ
・城下かれい…好みでポン酢か塩昆布で、エンガワ、肝、皮添え
・酢〆鰯と生姜の巻物
・鱈の白子の醤油漬け
・タイラギ貝のヒモ
・牡蠣のオイル漬け

少し寒くなった今は嬉しい温かい品から。
4品目までの創意工夫は良くなっていると感じました。
酢〆鰯と生姜の海苔巻が見た目にもとても綺麗。
つまみがすすむにつれ、日本酒をいただく。
日本酒メニューは用意されてませんが好みを言って出して貰います。
純米超辛 常山(福井)。超辛口純米吟醸 大信州(長野)。どちらも一合1200円。

(寿司)
・赤烏賊
・河豚
・伊佐木の炙り
・金目鯛
・鰹
・雲丹とシャリのリゾット
・車海老
・喉黒と蕪
・鰆の醤油漬け
・生の鳥貝
・赤貝
・蒸し鮑
・穴子

天寿し流の塩・柑橘利用の仕上げと、煮切り・煮詰めでの仕上げが大半。
胡瓜と塩が添えられるのは、天寿し・もり田・天寿し京町店と同じですね。扱いは一番丁寧です。
ガリはカウンターの器の中に。
ガリ、醤油の味は江戸前(関東)比で甘いのですが、九州育ちの私にはこの味が馴染みます。
店主から醤油を勧められたのは、握りの河豚のみ。
その他は、そのままでと一仕事済み。
握りの後半、赤出汁が出ます。具はなめこと豆腐。
美味しいお茶を貰って。最後に生搾りの蜜柑ジュース。

もり田さんで一番弟子として頑張っていた翼さん。8年ほど居られたはず。
もり田さんの息子さんが店に入るのを機に独立。師匠と同じく義理堅い独立の仕方です。
そんな彼は、今も天寿しからの流れをくむ店主達に可愛がられています。
店主夫婦と若いお弟子さんで切り盛り中。
弟子への語りかけ方が天寿し京町店に似てるなぁ、キリッとした良い顔になったなぁ、とニヤニヤする私。
19:00までの約束だったので「まだ大丈夫？」と聞くと「まだ帰しませんよ」とキラリと目を光らせる。このお茶目さは相変わらず(笑
30代店主、本当いい顔になりました。

「お店良くなりましたね、300%良くなった！」
「店は良くなっても、腕がついてこないとですね」
そんな会話で、次のご予約の方に支障なく店を後に。良い時間が過ごせました。
翼さん、表まで送ってくれます。
店舗内装は出会いがあり、若い大工さんに頼んだそうですよ。立派な仕上がり。
前の店は先を見込んで、内装に手をかけていなかった分、今回は思い通りに仕上げられたのではないでしょうか。
店舗の位置は、JR小倉駅からの徒歩圏で駅前アーケード内。
従前の片野よりずっと良くなりました。今から更に混むでしょう。
因みに、天寿しの10軒隣、もり田の20軒隣です。

北九州の食。
若い店主の力を感じると楽しみで仕方がないです。
「青は藍より出でて藍より青し」そんな言葉が頭を過ります。頑張って。またすぐ予約します。
天寿し京町店へも年内もう一度行きたいですが、そちらはキャンセル待ちなんですよね。
北九州の寿司に人気があることが嬉しいです。