口福ヤマトモさんのマイ★ベストレストラン 2014

福岡口福倶楽部のレストランガイド

マイ★ベストレストラン

レビュアーの皆様一人ひとりが対象期間に訪れ心に残ったレストランを、
1位から10位までランキング付けした「マイ★ベストレストラン」を公開中!

コメント

以前レビューを書いていたので、日付を訂正してない店も含めると、

1.と村 2.かぶと 3.エンツォ(延岡) 4.徳山鮓 5.い津み 
6.トゥラジョア 7.ロオジェ 8.鮨さかい 9.石ばし 10.菊鮨
11.KALA(中間) 12.来来(飯塚)

となります。
と村は素材の見極めと丁寧な調理 あえて手を出さない勇気に感動
かぶとは素材の圧倒感
エンツォは変態的こだわりの料理

福岡では若干24歳の石ばしさんのセンス 
KALAのミールスに出会えたこと
ラーメンでは清清しいトンコツという分野を知らしめた来来

味そのものの評価というより、驚きや味の発見という意味でのランク付けとしました。

マイ★ベストレストラン

1位

と村 (虎ノ門、虎ノ門ヒルズ、内幸町 / 日本料理)

1回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.2
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 3.8 ]
  • 使った金額(1人)
    - -

2014/07訪問 2014/07/06

超絶の味の日本料理店

●訪問回数1回 (移転前2回)

価格は高い。しかしながら、他とは同じようなメニューでありながら、超絶の味に驚く。

つき出し このすい
 コノワタの茶碗蒸しだが、薄い吸い物仕立て故にこの名前がついているそうだ。
 茶碗蒸しと上の餡の食感がトロトロで同一なため、口の中でとろけ具合が素晴らしい。
 コノワタもまったく臭みなく美味しい

続いて、天然ウナギの飯蒸し 二品目に出てきたのにも驚いたが、地焼きしただけとのことだが、ふっくらと軟らかく、バランスが良い。鰻自体にはわずかな臭みあり

蒸し鮑(マダカ鮑)と鮑の塩辛 鮑は1キロの巨大な物 旨みがのっていた。塩辛は絶品。

鱧のお椀 出汁が素晴らしく、鱧の旨みものっている。少しずつ出汁に旨みが溶け込んでいき、飲み進むにつれてググッと旨くなっていく

赤座海老 絶品の海老 今は良いものはほとんど取れなくなったとか。指定漁師さんからの活けもの

茄子の揚げ浸し 少し甘目 ねっとりとした茄子で素晴らしい

鮎 青森の赤石川の指定漁師のもの。海水で〆て送ってくるらしい。身が柔らかで内臓の旨みが濃い。頭から食べる
 活けだと、どうしても身が痩せて内臓が旨くないのだとか

天然ジュンサイ プリプリの食感 さっぱりと

ご飯 時雨煮(牛肉)半田素麺から選択

デザート 蓮根黒蜜の羹 きな粉をたっぷりとかけていただく

素材の吟味と下処理がどれも素晴らしく感動的。
他とは超絶した日本料理と思います。


  • (説明なし)
  • (説明なし)
  • (説明なし)

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2位

かぶと (池袋、要町、北池袋 / うなぎ)

1回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 3.8
    • | 雰囲気 4.2
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 -

2015/02訪問 2015/02/08

極上の天然鰻、ただ養殖鰻も半端ない

●訪問回数3回

3回目 今回は2月ということもあり養殖ウナギを食べました。
養殖うなぎでも他店と圧倒的に違う。臭みがなく、部位ごとに味が違うのが分かって勉強になりました。

他の店のものが食べられなくなる肝 塩焼きで食しても臭み皆無
そして 尻尾の周りの肉 これも絶品
部位ごとに味が違っていて、うなぎのすべての部分を楽しめます。

養殖ものの場合は 半額以下になります(1万円ちょっと)

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2回目は5時においでといわれたので、期待して訪問しました。
いやー凄かった。秋田産の天然ウナギは、香りが繊細でしかも濃密。旨味も素晴らしくて、後味はすっきりしている。
焼き方は、いろいろ考えてされています。ローテーションが細やかです。正調備長炭を使用されています。
タレもきちんとしていて、日本酒の品ぞろえは超絶。どぶろくも素晴らしかった。
また再訪したいです。

予約が非常に取れにくくなっています。

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普通一回目の訪問は、養殖鰻を出すらしいのですが、常連さんの紹介で訪問したため、運よく天然鰻(球磨川)を食べられました。

まず冷奴とおしんこを注文。

冷奴は、豆の旨みが素晴らしい豆腐でした。
おしんこも、旨みが深くて、日本酒がすすみます。
こちらの日本酒は、7-8種類くらい揃っていましたが、どれも素晴らしい。米の旨みをしっかり感じつつ、キレが良いものが多かったです。

鰻はいろいろな部位を串焼きでまず出されます。

ヒレの部分と身を巻いたもの 旨みが素晴らしい、タレの味がまた絶品

続いてエリ(頭の部分) 頭の普段食べない部分を食べやすく料理していました。これも唸る

捌きたての心臓 これは飲んでくださいと言われます。珍味です

肝焼き 内臓の色々な部分を使っています。嫌味な感じが皆無で旨い。

レバーは塩焼きで 一串で10尾ぶんくらいあります。これもクリアーな味

白焼き 脂がのっているが嫌味なところが少しもない、そして凄い弾力です。

かば焼き こちらも蒸してない地焼きスタイル。鰻の質が素晴らしく、脂ものっていますがしつこくない。身の弾力もすごく皮目がまた美味しかった。

ご飯とお吸い物
 ついついご飯を三杯お替りしてしまった。

結論 味は他の店とは全然違う。料理法も含めて、ここだけの極上天然鰻を食べられます。

  • ごはん
  • かば焼き(地焼き)
  • (説明なし)

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3位

徳山鮓 (余呉 / 郷土料理、オーベルジュ)

1回

  • 昼の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 3.8
    • | 雰囲気 4.6
    • | CP 5.0
    • | 酒・ドリンク 3.8 ]
  • 使った金額(1人)
    - ¥10,000~¥14,999

2014/01訪問 2014/01/26

ここでしか食べられないオリジナルな味で、しかも繊細で典雅なお料理の数々

●訪問回数1回

ここでしか食べられないオリジナルな味で、しかも繊細で典雅なお料理の数々に圧倒される。
癖のないまろやかな鮒鮓が最大の特徴で、そこから派生した、カラスミのなれ鮓や白子のなれ鮓など、他店が絶対にまねできないような料理をコースのポイントに挟み、単なる日本のジビエ料理としてだけでなく、独自の世界観を作り上げているのが凄いと思った。もちろんジビエ料理だけでも柳家(岐阜)、比良山荘(滋賀)などと並んで、日本有数のレベルであることは、言うまでもない。

スッポンの煮こごりとスッポン 爽やかで深みもある味

鹿のタタキ 熟成した旨味がある

鮒鮓とカチョカバロとトマトソース まろやかな味、鮒鮓だけでもまろやかだが、より一層。 

モロコの焼き物 鮒鮓のソース 日本酒が進む味

猪の焼き物 香りと旨味が素晴らしい

子持ち鮎の餡かけ まろやかな味

鮒鮓の昆布漬け これもまろやかで旨味が素晴らしい

熊鍋 ネギの線切り 脂の香りと旨味がすごい 天然なめ茸の香りが素晴らしい 出汁も芳醇で旨い

雑炊

なれ寿司

なれ寿司の米を使ったデザート

  • (説明なし)
  • (説明なし)
  • (説明なし)

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4位

博多 い津み (渡辺通、櫛田神社前、天神南 / ふぐ)

2回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 4.2 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥40,000~¥49,999 -

2023/02訪問 2023/02/15

博多い津み(住吉)「ホンモノのふぐ食べてますか?」その味 文化遺産級 : 口福ヤマトモの食日記

●訪問回数多数

1月に会合で行った時には、養殖コースをいただきましたが、それでもきちんとした素材と料理で感心しました。 コロナ禍でしばらく行けてなかったのですが、元の様にふぐを堪能したいなと思いまして、あらかじめ「特選天然ふぐコース」を予約して訪問しました。

ちなみに、このコース 白子はついていませんので、白子がほしい方は、追加で予約する必要があるのでご注意ください。

昔、こちらで 特選天然ものと 畜養もの、養殖ものを食べ比べることがあったのですが、味が全然違っていて、それから 年に一回の贅沢をするからということで、こちらに個人でお邪魔するときは、特選天然ふぐコースを予約することにしています。

ただ、特選天然ふぐが常に入るとは限らず、特選の基準を満たさないふぐの場合は、「天然ふぐコース」になって、当然価格も安くなるという仕組みです。

今回は、前日に特選コースがご用意できない旨 連絡があり、まあしょうがないですよ ということで予定通り3人で訪問しました。

特選ふぐの特徴として、身の色が飴色(熟成せずとも少しビードロがかった飴色)もしくはピンク色の刺し色が入ったものが多いのですが、お造りで見て吃驚。特選ではないのに、少しピンク色が入った個体でして(他の人の刺身はもうちょっとピンクが強かった)驚きました。

女将に確認したところ、サイズが若干小さかったので特選にできなかったけど、かなり特選に近いふぐですということでした。

まずは煮こごりから
ふぐの出汁が凄く出ていてこれひとつにふぐの姿が見える素晴らしいものです

ふぐ刺し
特選ふぐではないのが信じられないくらい、見た目も味もそん色ないくらいの質でした
引き方は見事な二枚引きの牡丹造り
 刺身だけで食べても旨味がしっかり出てきますし、塩(イギリスの結晶塩を使用)で食べるとさらに引き立ちます。ポン酢も数種類の柑橘系とまっとうな醤油をブレンドしたもので、きりっと締まってふぐの旨味を引き立たせます。
とうとうみも皮も旨い

追加注文の白子
この時期に来たのは、白子の身の按配がバランス的にちょうどよいかと計算してからのこと
被膜がしっかりしていて 旨味爆弾です

唐揚げ
ふぐの質がよいだけに、身がしっかりしていて、ざくざくとした衣にも旨味が合って最高

ふぐちり
個室だったので別室で仕立ててもって来てくれます
ふぐの身の素晴らしさがここでも堪能できます
豆腐も素晴らしく質がよい

白菜やほかの野菜もふぐの出汁をすってよりいっそう甘く旨くなっています

最後は締めの雑炊
こちらの雑炊は、ふぐの出汁に生米から入れて雑炊にするので、芯まで旨味がしみて最高
このつやつやした米の存在感をご確認ください。
唯一無二の味わいです。永遠に食べ続けたい

最後にイチゴで締めくくります

ふぐの名店は中国地方から広島、下関、大分と多くある中で、博多い津みさんは、ふぐの質、料理のレベルの高さを総合して西日本トップの一軒だと思います。

「ふぐは味がしない ポン酢の味だ」とか 「ふぐは無味の味」とかいっている方々に食べさせて上げたい

改めて問う 「ホンモノのふぐ、食べてますか?」と


●訪問回数5回以上

2016年2月 再訪
やはり福岡で極上のふぐを食べるならば筆頭に挙がるお店だと思います。
そしてどうせ食べるなら「特選天然ふぐコース」一択です。
他のものを食べるなら極端なことを言えば、他の店を選んだ方がよいと個人的に思います。
白子別で3万超え白子追加すれば4万くらいになりますが、その価値は十二分にあると思います。

ふぐ刺しは、ふぐの味そのものが美味しいのでそのままでもジワリと旨みが広がりますし。
塩をつけて食べるとふぐの旨みが良くわかります。
「ふぐって味しないよね」とか言っている そこのあなた、数回分の外食を我慢してぜひシーズンにお出ましください。
おすすめの時期は白子が大きくなる1月下旬から2月上旬にかけてです。

天候や漁の具合によっては特選ができないときもありその時は料金は天然ふぐコースの値段になります。
タイミングが揃い、極上天然ふぐが出され、一人でも多くの方に本物の極上のふぐの味をわかっていただけると幸いです。
幸運を祈ります。

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約4年ぶりの訪問。こちらは養殖フグコース10500円、畜養フグコース15750円、天然フグコース26250円、天然極上フグコース31500円なのですが、最後の名残のフグを味わいたくて、極上コースを予約しました。ちなみに白子は別での価格です。

この料亭を、お昼の安いコースや、養殖フグコースで評価するのは間違っていると思う。

福岡でフグの醍醐味を味わうには外せないお店だとあらためて思いました。

ちなみに過去5回は、記憶している範囲で 養殖1 畜養もの1 天然もの2 極上もの1 でした。極上ものは今回が二回目

フグの旨みに陶然とする旨みのしっかりしたフグを味わえました。

煮こごりはゼラチン質の爆弾。控えめな味付けながら出汁が後から押し寄せる

ふぐ刺しは、少しピンクの部分があって、それがあるのが極上ものの証なのだとか。天然ものと極上ものの写真の違いをご参照ください
中心部は小さ目、辺縁部は大き目の、いわゆる牡丹造りの二枚引きです。最初はそのまま、次に塩とレモン、最後はポン酢で。

岡崎さんのものと比べると、こちらの方が熟成が長いため、甘みと旨みはこちらに軍配が上がります。
岡崎さんのは少しフレッシュで、しこしことした歯ごたえは勝っている。

身皮や皮、胃袋?の味も旨みが凝縮して素晴らしかった。
塩で食べるとまた格別。ポン酢はきつくなくまろやかです。

白子の焼き物も旨みたっぷりで素晴らしい。

ふぐの唐揚げは、手羽元の巨大なサイズでクリスピーな衣

ふぐちりの中に入っているフグの質もよく、昆布の出汁もしっかり出ているが、ふぐが強いので相性が良い

ふぐの雑炊は、お米から炊くので、粘りがあっておじや風になって美味

やはり極上ものは格が違った。

  • (説明なし)
  • (説明なし)
  • (説明なし)

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5位

トゥ・ラ・ジョア (尾頭橋、山王、東別院 / イノベーティブ、フレンチ)

1回

  • 夜の点数: 5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.6
    • | 雰囲気 4.6
    • | CP 4.6
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 -

2015/11訪問 2015/11/29

他では食べられないone&onlyの独自の料理世界を体感

●訪問回数3回
3回目
前菜はトゥラジョアの金属の箱に入ったもの。ホタテ、干し貝柱の出汁のシート、トリュフ玉子(鶉)、バフンウニなど 一見あわなさそうで、シェリービネガーが調和させる。

黒毛和牛のすね肉のコンソメと煮込み 山牛蒡、トリュフの香り 相変わらずここのコンソメは絶品だ。清澄化を4回以上やるそうだ。

伝助穴子とエゾ鮑の壺焼き 蓮根をすりおろしたものとアオサとクールブイヨンをかけて焼いたもの。

ガリを-70度で凍らしてパコジェットでシャーベット状にしたものを炭酸で割ったものが口直しに出た。

イカの一皿は4種類のイカをそれぞれ違った調理法で仕上げたもの。

ズワイガニと毛ガニの味噌 タラバガニと白子 香茸のソース ライスペーパーをかぶせて焼いたもの。醤油を塗って焼いていて、みたらし団子の様な効果

メインは佐賀牛のサーロインの芯だけのグリル 58度で低温調理したものを周りだけ焼いたもの 火入れが素晴らしかった
 オリーブオイルはスペインの王室御用達のもの。

ご飯もの 伊勢海老の炊き込みご飯 伊勢海老のコンソメと味噌を使った濃厚なもの

デザートは天津甘栗と栗のエスプーマ、和栗ペーストと白あん 生クリームは栗のリキュールで香りづけされていた。

素材の吟味が凄まじい メインの素材だけでなくソースにも別な素材を合わせてくるなど、とてつもないコストと手間をかけている。
それでいてどの料理も旨みが濃いながらもバランスが良く、素晴らしい料理にしている。

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二回目も凄かった。
伊勢海老の尾だけを3匹分(一人)じっくり焼いて取ったスープ。伊勢海老の焼き加減も微妙なんだとか、カラメリゼ状態に近くしないといけないけど焦がしてはいけない。瞬間の勝負だとか。そして頭は味が濁るから入れない。味噌だけを別に使うとのこと。素材と対話して考えているのです

もちろん真空調理やアルギン酸を使ったエルブジのような料理があるかと思えば、クラシックな技法もあるという感じ。すべての技法を一応試してみて長い時間かけて試行錯誤して取捨選択しているそうです。バランスがよいというか旨さの王道を行っている感じです。普段は普通に説明するだけなのですが、料理のことを突っ込んで聞いたら嬉しそうにいろいろと教えてくださいます。特にうずらの卵のトリュフの香りが尋常じゃなかったんで、トリュフと一緒の容器に長いこと入れてたのかなと思ったら、それでは黄身までトリュフの香りがつかないそうです。そこでまず生のフレッシュトリュフとオリーブオイルでトリュフオイルを作って、卵をゆでて黄身が固まるぎりぎりの温度でいったんとり出し、注射器で黄身にトリュフオイルを注入し、さらに白身がぎりぎり固まる温度まで加熱するそうです。

シェフの天才性が感じられるものでした。人を選ぶ軽井沢のフォリオリーナと違って万人受けする料理です。まあ盛り付けはやや派手というか奇天烈ですが(笑)

素材が昆布もりのウニだとか最高クラスの白トリュフだとかすべて本物というのが凄い。

もう独自の料理になってます 最後は稲荷寿司だったけど炊かれた牛肉が入っています。

ミシュラン三ツ星相当と考えます。

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名古屋の友人の招きで訪問しました。

フレンチという枠を飛び越えて、シェフの独自の世界観が素晴らしいと思いました。
同じようなスタイルでやっている店は数ありますが、味の独創性、完成度の高さが流石で、このためだけに名古屋に行く価値があると感じました。

1皿目
 トマトのジュのソルベ 遠心分離器にかけてピュアな味わい
 雪下人参のピュレと牛のスープのジュレの二層のロワイヤル
  どちらもピュアな味わい。特に牛のスープのジュレには唸らされます。牛のみしか使っていないと聞いたように思います

2皿目
 アワビとタコとレンコンのグラタン
 アワビとタコをぶつ切りにしたものとレンコンのピューレとさいの目切りを和えてつなぎにして、肝のソース(鮑の肝とフュメドポワソンと西京味噌のソース)と五色のアラレと焼いたもの。上に盛られているのは昆布森のウニ。まぜて食べると、複雑さが2倍にも3倍にも広がる。蓮根のピューレがホワイトソース的なつなぎの役割をしているが、適度に空気が入っており、非常に軽やか。

3皿目
 牛タンとホワイトアスパラの炊き合わせ
 牛タンは軟らかく煮た後に、醤油ベースのソースに漬け込んだもの
 アスパラは皮を剥かずに、真空調理したもの
 アスパラ塩が添えられていてそれをつけると、香りが数倍に膨らむ

4皿目
 ヨモギとホタテの貝柱のムース
 塩味はホタテからのものだけ。上に乗せられたのはイワナの卵
 手前に添えられていたものはヨモギを挟んだ焼き菓子の上に、レッドスターのキャビア

5皿目
 フカヒレのカツレツ
 フカヒレはウバザメのもの(最近食べてないな)。これを歯ごたえを残す程度に戻して、カツレツにする
 ソースはアオサのソース
 表面にカラスミを粉状にしたもの。

6皿目
 Mサラダ
 オイルを使ってない、ドレッシングで野菜を和えて、その上にドライフルーツをジンファンデルでコンポートしたものを適宜入れて混ぜながら食べる。ドレッシングがあっさりした味ながら癖になる。バランスが大変良い

7皿目
 アップルビーフのサーロインをドライエージングさせ、太目の短冊に切った後に、白板昆布で巻いて、低温調理したもの。
 昆布の泡、花ワサビのソース、粉醤油で食べさせる。

8皿目
 翡翠麺 トリュフを低温で煮だしたスープと上にトリュフをかけて。麺はほうれん草の練り込み麺
 トリュフの香りが濃厚

9皿目
 乾燥マンゴーとメレンゲのアイス 抹茶のムースとクッキー

聞くと、同じ料理はほとんど出さないとのこと。

予約至難ながら、再訪したいと強く思いました。
 

  • (説明なし)
  • (説明なし)
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6位

ロオジエ (銀座、新橋、内幸町 / フレンチ)

1回

  • 夜の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 5.0
    • | 雰囲気 5.0
    • | CP 4.6
    • | 酒・ドリンク 5.0 ]
  • 使った金額(1人)
    - -

2014/06訪問 2014/06/15

新生ロオジェ 初訪問

●訪問回数1回 (旧ロオジェは5回程度)

隙がないグランメゾンという印象です。料理の方向性は変わっていますが、シェフの感性が皿に出ていて面白いと思いました。

今回は、ムニュデキュスタシオン(2.8万円)を注文しました。シェフ特別コース(3.8万)にはフロマージュがついていないそうなので、ご注意を。

アミューズ-ブーシュ  4種類のカナッペ 
 チョリソーとパプリカのカナッペ、豚足などのゼリーを緑の衣で包んだもの など。
 ここのシェフ、包み系が多いです。

そのあと、フレッシュシェーブルチーズとタプナード オリーブオイル フレッシュなチーズがすっきりしていて美味


きゅうりで巻いた毛蟹のサラダ 木の芽の香り 甲殻類のババロアとフヌイユのジュレ グリーンアスパラガスのアイスクリーム カルダモン風味

表面にカニミソを使ったパウダーがかかっています。カニはわずかに乾燥していたので、盛り付けに時間がかかるのかな?
フヌイユ(フェンネル)のジュレは料理のバランスを取っていて面白い。
 
黒鮑のバターポッシェ 花紫蘇添え 青のり入りブルグール 生雲丹のブイヨン
火入れは大根と日本酒と一緒に真空低温調理とのこと。火入れが素晴らしく、美味でした。

鱸のロティ パンのクルート 柑橘類のトンべとズッキーニのピューレ ミント風味 ポワブルティミュットを効かせたグレープフルーツのジュ
ズッキーニのピューレのミントの香りは微妙。グレープフルーツの付け合せはすごく美味しかった。

フランス産仔牛のロティ キャロットのフォンダン 野菜のセシェ サラダ菜の詰め物
これは仔牛の火入れが凄まじく良かった。軟らかさが半端ない。
キャロットのフォンダンは、やや甘く、緑の詰め物も意図が良くわからなかった。

フランス産 フロマージュ各種
36か月熟成のコンテが凄かった。ポンレベック、ブルーチーズなど10種類以上のラインアップ。

アヴァンデセールは、プラムのコンポート 梅酒のジェラート

デセールは選択制でしたが、こちらも白桃のコンポートとパッションフルーツ、バニラのクリーム
 香りづけがされていて複雑な味でした。

フリヤンディーズのワゴン
特にヌガーグラッセが美味しかった。そのほか、生キャラメル(4種)、砂糖菓子、果物のコンポートなど多数

飲み物 紅茶もリーフルのダージリンが飲めるのが凄い。流石です。

ワインに関して。
最初にジャクソン(泡)を注文。
白は最初2本構成で考えていたので、提案頂いたラヴノのシャブリPC 2003 暑い年だけあって、シャブリにしては濃密なワインでしたが、ちゃんとミネラル感もあり、いいワインでした。
続いて、実は前もってワインリストを見てて目をつけていたブルーノコランのPMトリュフィエールを提案されましたが、料理も進んできて、それほど飲めないメンバーもいたため、赤ワインに注力することに。赤はいくつか提案された中からデュカピのジュブレシャンベルタンのトレヴィエーユヴィーヌ(超古木)を選びましたが、凝縮感と香りが半端なくてすごかったです。

  • (説明なし)
  • (説明なし)
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7位

鮨処 石ばし (赤坂、薬院大通、桜坂 / 寿司)

4回

  • 夜の点数: 4.9

    • [ 料理・味 4.9
    • | サービス 4.6
    • | 雰囲気 4.6
    • | CP 4.6
    • | 酒・ドリンク 4.6 ]
  • 使った金額(1人)
    ¥20,000~¥29,999 -

2022/08訪問 2022/08/12

鮨処石ばし(赤坂)バランスの良い江戸前寿司  : 口福ヤマトモの食日記

●訪問回数多数

私が月に1回程度定期訪問させてもらっている寿司店である

ここに通う理由はいくつかある
1.味付けの塩梅が良い
  塩辛すぎず、甘すぎず、シャリの味付けも程よい
2.シャリのサイズがちょうどよい
3.価格がおまかせ2万円くらい 飲んでも2.5万円と月に一回くらいは通える価格帯である
4.比較的予約が取りやすい
  1週間前でも予約できる時が多いので、寿司が食べたくなった時に気軽に予約できる
5.主人の性格が良い 
  人気店になって昔からの客をぞんざいに扱うところもあったが、ここは非常に低姿勢で恐縮する位である。
6.独創的なセンスが良い (海老を開いてシャリになじませるようにした寿司とか、写真のノドグロの炙りに大根の昆布締めを載せた寿司とか)新しいことも取り入れつつ21世紀の江戸前寿司を模索している7.シャリの表面の状態も良く、握り方も上手 
 同世代の職人の中では一段抜けているかもというわけで もっと見直されてよい寿司屋だと思っています。

沖縄のもずくからスタート
シャキシャキして食感が良い

定番の煮蛸 
 かなり軟らかく少し甘めに煮られているのが石橋さんのスタイル

カツオの漬けの炙り 和辛子で
脂がのりまくって素晴らしい

バフンウニ 海苔を挟んでシャリで 心憎い配慮

毛蟹の出汁酢ジュレのせ
素晴らしい味わい

太刀魚の焼き物 ネギソース
このネギソースは石橋さんのスペシャリテです

イカ
 弾力が良い

鯛 朝締め 旨みもあり食感も素晴らしい

鮪赤身漬け
古典的な仕事

中トロ


これも石橋の夏の名物
脂がのって締め加減もよい
そしてお米の輝きと粒立ちを見てほしい

甘鯛の昆布締め
旨みと食感の残し方が 素晴らしかった。

海老 
開いてシャリとのなじむようにしたスペシャリテ

貝柱の炙り

鯵 玄界灘
食感と脂と旨味ののりのバランスが良い

ノドグロの炙りに大根の昆布漬けを載せたもの
脂を大根が引き締めて最高 HRクラス

煮ホタテ
少し甘めに煮られています

穴子
写真失念

最後は玉子
(写真なし)

特にシャリの炊き方と酢の塩梅、握り方が素晴らしく、ミシュランハンターや予約困難店だけを狙う人ではなく、寿司を本当に好きな方に行っていただきたい そんなお店です。


●訪問回数5回?

ちょっと色々忙しくて4年弱もご無沙汰でしたが、久々に再訪してきました。
いやー良いお店です。 全体的な味付けが自分の感覚に合っているというのもあるのですが、つまみはどれも旨いし、寿司も握り方がさらに磨かれてきていて、江戸前寿司を食べたくなったら、まっさきに頭に浮かぶ そんなお店です。

煮蛸からスタート

柔らかく炊いていて蛸本来の旨味も引き出しています。

鰯の酢締めの巻物
締め加減が深くて旨いです。

ヤイト鰹

牡蠣
低温で火入れした後にオリーブオイルに漬けてます
絶品

カワハギの造り
肝ソース これもスペシャリテ

毛蟹をほぐしたもの

これより握り
シャリは赤酢を使用しているが、たぶん白酢も混ぜてる?バランスが良くすっきりとした印象
お米表面の崩れ方は20%くらいと寿司にちょうど良い感じ

握り方は上手
形が崩れず 口の中に入れるとほろりと崩れる

イカ 
ねっとりして美味

アラ 熟成

鮪漬け

小肌
締め方が旨い 好きな味

サヨリ

横型に捌いた海老

サワラ

アジ 
二枚付

サバ

ウニ

穴子

干瓢巻き



以上で一通り
少し飲んでも2万円ほどと 現在高騰している高級寿司業界の中では、コスパが抜群の部類に入ると思う。
しばらく、2か月に一回くらいは通おうと思った次第である。
当日の午前中に5人のお客さんがドタキャンということで、店の人から連絡があり、赴ける家族4人で行ってきました。

 しかしながら、聞けば5人のうち2人が病気になったということなので、代役を立てるかせめて3人でも行かないと、その日に合わせて仕入れと仕込みをしている鮨屋は、やってられないですよ。保存のきく料理と違いますからね。ほんと お客の意識を根本から変えないとダメです。作る人に身になってほしい。家庭の主婦でも用意してたのに旦那さんが会社の宴会で食べてくるのを夜言われても切れるでしょ。美味しいものを食べたいのなら、それに見合う責任を負わないと、いずれ食べられなくなりますよ。 あえて最初に苦言を申しました。

 石橋さんの寿司はこの三年で確実に進化していました。
若手のお寿司屋さんの中で、彼の料理の塩梅(塩加減や味付け)が一番自分に合うのです。

まずはタラの白子 出汁で茹でてる?うま味の引き出し方と臭みの抜き方がすごく上手

鰆の造り 脂がのっていて臭みもなく旨い

ウニの茶わん蒸し 出汁がうまく美味

太刀魚の焼き物 肉厚でこれも脂がのっている

これより握り
シャリは赤酢を使用

サヨリ 穏やかな味

イカ さくさくかみ切れて美味

ヒラメ 白身のうまみを存分に味わえる

マグロ漬け 煮切り醤油の味が良い マグロはとびぬけてはないが上品な味

コハダ 締め方が上手 うま味が出てくる

エビ 独特な開き方でシャリとの密着感が増す

ノドグロの炙り 脂乗りまくり 長打クラス

赤貝 食感と磯の香りが素晴らしい

サワラ 燻製香が魚の身質と合って素晴らしい

穴子 やや薄いが柔らかくあっさりした味わい

玉子 柔らかくふわふわの玉子

他にウニの海苔巻き 追加で石鯛の握り。

開店して三年 着実に進化していると思った。


●訪問回数4回

4回目
約1年4か月ぶりに訪問しました。
たまたまキャンセルがあったようで当日に訪問できることが決まり行ってきました。
まず店の印象がだいぶ良くなっています。
特に器類、少しずつですが雰囲気の良い器を集めてきているようで、ぐっと落ち着いた感じになっています。

訪問することを想定してなかったために、昼食が遅めでしたので、摘まみを少々(用意されているものの半分くらいでしょうか?)と
後は握り(これは一通りと思います)をお願いしました。
泡好きな同行者がいたので、シャンパーニュ(テタンジェ)のドゥミを注文しました。あとはビールです。
まずは恒例のシャリ雑炊
煮たこ すごく柔らかく煮られています。味付けは少し甘めです。
続いて松川カレイの刺身 3キロもの大きさの北海道でとれる星カレイの仲間だそうです。脂が乗っていて食感も素晴らしく良かった。
縁側の炙りもついています。
イカの耳の茶わん蒸し イカの食感が良くシンプルな味付けの料理。
太刀魚の焼き物 ネギのソースがつけられていたのですがこれが薫り高く美味でした。思わず作り方を聞きました。
タイの昆布〆 〆方が優しい ここの料理はどれも塩加減や味加減が優しく自分にはあいます。
ノドグロの炙り寿司 脂があふれ旨み爆弾
マグロの漬け これも味加減が繊細でよかった
アジ これは筋肉質というよりシマアジのような脂の乗りでした
ゆで海老 きれいに均一に開いて握られている
コハダ これも〆方が優しい といって臭みも感じられない
イサキの炙り 脂の乗りがこれもかなりのもの
イカとウニ これは塩と柑橘で食べさせる
玄海の赤貝 あまり肉厚ではなかったけど香りはあった
アナゴ 珍しく海苔を巻いて出された
かんぴょう巻
ふわふわの卵で〆

シャリは赤酢と粕酢を使用 どのような魚にも合うようにバランスの良いシャリになることを心掛けているとのこと。
握り方も米粒のはなれ方がよく美味しい。
価格は2人で23000円 一人11500円ほど テタンジェのドミを頼んでの価格なのでかなりコスパはよいと思った。

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3回目

ヤイト鰹の燻製が摘みに出されました。後は刺身切りますか握りますかと問われたので握りをお願いしました。

印象に残ったものだけ
まず一発目は、ノドグロの炙り鮨 脂がのってものすごく旨いけど、一貫目に出すのはどうかな?先頭打者ホームランみたいで(笑)
平目の昆布締め 旨みありこれも旨い
定番の開いた海老 相変わらず独特の食感で旨い
対馬のマグロのトロ 柔らかな食感で脂もそこそこ乗っている
コハダ 旨みが濃いし臭みもなく美味しい
穴子 厚みはそれほどない味付けは美味しい
最後に干瓢巻

ガリは相変わらず出汁が効いていて美味しいし、コスパは超絶です

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2回目もほぼ同様の感想。
24歳なので流石に、主に握りの技術は発展途上の点はあるが、それらを差し引いても、魅力にあふれている。
若くてきらきらした才能のきらめきを感じる寿司だ。

詳細は、第一回目に準ずるので詳しくはそちらを参照ください。

少し時間をあけて年明けしばらくして訪問の予定です。

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若干24歳、洋食を経て名店「吉富寿司」で修行した若手寿司職人の店だ。

味付けのバランスが大変良く、どの皿もどの寿司も味付けや塩梅は完成されていると感じた。

最初に太刀魚を炙って辛味大根に合わせたものが出てきて旨い。
他に鰆の燻製も、燻製のチップに至るまで考えて出されており素晴らしかった。

自家製のポン酢も鰹出汁がしっかり効いて、まろやかで大変おいしい。

摘みは4種類くらいでそのあと握りに入る。

握りは、まずはノドグロ、少し炙ってとろける。薬味も計算されている

次に観音開きの海老 海老のもごもごした食感を改善するために考え付いたのだとか。味噌も射込んでおり旨い。

鰆の燻製の握りも香りがよくて絶品。

金太郎鰯は生だそうだがねっとり感と脂の旨みがよかった。

赤貝は包丁目がきれいで星のよう。厚みはそこまでなかったが水準以上の味で食感が良かった。

コハダ 繊細な〆方だけど、魚の臭みは残っておらず好感が持てる。

生の玄ちゃん鯵 これも脂がのって旨い。

干瓢巻もきちんとした味

最後に〆鯖 これも素晴らしかった。聞くと1週間熟成させたものだとか。塩辛さが皆無で旨みが口の中で広がった。

気になった点と言えば、シャリの表面がややざらついている感じ、でも握り方はちゃんとしているのであまり気にならない。

出汁がどの料理にも使われていて、旨みが裏打ちしているので塩加減が控えめで好みに合った。

そうそう、ガリ(生姜)がすっきりした味でかつ、出汁の旨みを含ませていて最高。江戸前の辛すぎるガリとも違うオリジナルもの。仕込むの大変でしょう。お茶も旨みがあってすごく良かった。

しかも少し飲んでも1万円以内に収まるのが凄い。コスパ抜群です。予約が取れなくなること必至かと思います。気になる方は急げ!!

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8位

菊鮨 (大野城、白木原 / 寿司)

1回

  • 昼の点数: 4.6

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 3.8
    • | 雰囲気 4.6
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク 3.4 ]
  • 使った金額(1人)
    - ¥6,000~¥7,999

2014/11訪問 2014/11/17

郊外にある凛とした寿司の店

●訪問回数1回

春日公園の近くにある地元密着型だったようだが、息子さんが店を引き継いで、高級志向の寿司店になっています。

最初に冬瓜の炊いたもの、サンマの〆たものに薄く切った大根と味噌を挟むなどとにくい肴を出してくる。

鮨は まずイカ 紋甲イカで包丁もしっかりしていてねっとり
平目は 熟成が始まって食感も残しつつという具合
マグロは蛇腹トロ 
鰆は藁で燻して香りをつけている
煮ハマ 少し厚みが欲しい
コハダ 〆方も良く味が出てくる
タイラギ シャキシャキの食感
鰹?の寝かせたものの漬け これは素晴らしかったHR ねっとりして最高
海老 味噌を射こんで旨い
雲丹 少し苦みが出てた 季節柄化も
ブリの漬け 旨みが素晴らしかった
穴子 あっさりした味付け
玉子 ふわふわの江戸前卵

二枚付の鯖 蒸し鮑、干瓢巻で締め

ビール一本日本酒1合を二人で 12000円台と安い 器は隆太窯のものが多く店にも合っている

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9位

Spice&Dining KALA (筑豊中間、東中間 / イノベーティブ、インド料理、フレンチ)

1回

  • 夜の点数: 4.6

    • [ 料理・味 4.6
    • | サービス -
    • | 雰囲気 3.8
    • | CP 4.2
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)
    ¥3,000~¥3,999 -

2014/07訪問 2014/07/18

南インド料理の真髄が味わえる店

●訪問回数1回

中間市にある南インド料理の店だが噂にたがわず、他店とは全く違う料理の数々に驚嘆した。

夏のミールス(セット)を予約しておいた。2500円

薄焼き煎餅みたいなパパドでパクチーやトマトなどを包んだものを最初に食べる。
中央にはレモンライスと長粒米
周りにはサンバル(豆と野菜のスープカレー 味噌汁のようなもの)
ラッサム(胡椒とニンニクの辛味スープ)
海老のスパイス和えのようなもの
魚のスープカレー
野菜や果物の酸味のきいたカレー
ニガウリの和え物
生野菜のヨーグルトサラダ など 全9種類のカレーが小さな容器に入っている。酸味や辛味、旨み、油分、香りそれぞれが全部違っている。
これをすべて取り出して、ドライなものは大きな容器にご飯の横にのせ、スープカレーは少しずつ足しながら、混ぜながら食べる。
2種類、3種類、と種類が増えていくにつれて、複雑さが増し、その表情も万華鏡のように変わっていく。
油分はほとんど感じない、すっきりした爽やかな味わい。それでいて複雑である。

マトンキーマもいただいたが、これもしっかりとした味わいで、先ほどのカレーと混ぜると複雑味を増す。

福岡ましてや中間市ではなかなか理解者がいないと思うが、南インド料理の真髄を味わうことができる希少なお店だと思った。

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10位

来来 (新飯塚 / ラーメン)

1回

  • 昼の点数: 4.8

    • [ 料理・味 4.8
    • | サービス 3.4
    • | 雰囲気 3.0
    • | CP 4.6
    • | 酒・ドリンク - ]
  • 使った金額(1人)
    - ~¥999

2014/09訪問 2014/09/14

超繊細な淡麗豚骨ラーメン

●訪問回数1回

噂には聞いていた繊細なトンコツラーメンの店です。ここのスープは衝撃的でした。

表に小さな表札があり、「国立 剛力 らーめん」と書いてありました。良く意味が分かりませんが、しょっちゅう表札を変えているとのこと。

中華そば(500円)を注文しました。メニューには600円と書いてありますが、消費税が10%に上がったら600円にするつもりらしく、現行では500円です。ラーメンではなくメニューには中華そばと書いてありました。

出てきた中華そばを見てビックリ、いまだかってトンコツでここまで透明感のあるものを知りません。
臭みは皆無、トンコツの香りがしますがどこまでもクリアーなスープです。

麺は中麺で、表面がつるんとしているタイプです。

チャーシューは大きなもの3枚で、味付けは控えめながらジューシーで旨いです。

繊細なトンコツラーメンが好きな人には、強くお勧めします。

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