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自然からの贈り物
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里山からの贈り物(採れたてのラディッシュ)
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海からの贈り物(小田原漁港から活ラングスティーヌ)
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追加 灰2009 バスクの風
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海からの贈り物(本日の鮮魚 的鯛)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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アバンディセール(冬の森の中)
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ディセール(日向夏・菜の花 特別バージョン)
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プチフール
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何故か植木鉢
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パン
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アイスコーヒー
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201003メニュー
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自然からの贈り物
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自然からの贈り物
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自然からの贈り物
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里山からの贈り物(採れたてのラディッシュ)
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里山からの贈り物(採れたてのラディッシュ)
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里山からの贈り物(採れたてのラディッシュ)
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パンと植木鉢に芽が出ている
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パン
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パン
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植木鉢（＾＾；；
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バター
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海からの贈り物(小田原漁港から活ラングスティーヌ)
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海からの贈り物(小田原漁港から活ラングスティーヌ)
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海からの贈り物(小田原漁港から活ラングスティーヌ)
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海からの贈り物(小田原漁港から活ラングスティーヌ)
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追加 灰2009 バスクの風
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海からの贈り物(本日の鮮魚 的鯛)
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海からの贈り物(本日の鮮魚 的鯛)
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海からの贈り物(本日の鮮魚 的鯛)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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森からの贈り物(鹿児島県・完全放牧黒豚)
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アバンディセール(イチゴ・バラ)
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アバンディセール(イチゴ・バラ)
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アバンディセール(冬の森の中)
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アバンディセール(冬の森の中)
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アバンディセール(冬の森の中)
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アバンディセール(冬の森の中)
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ヴィルマール・グラン・セリエ
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ディセール(日向夏・菜の花 通常バージョン)
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ディセール(日向夏・菜の花 特別バージョン)
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ディセール(日向夏・菜の花 特別バージョン)
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テーブル
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テーブル
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プチフール
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プチフール
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お土産でも売っています
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お土産でも売っています
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ミネラルウォーター(アクアパンナ)
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ミネラルウォーター(シャテルドン)
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驚きの連続で既に有名なこちらのお店
食べログでも皆の写真を見ていて行きたいなーと指をくわえてみていた。
そんなある日、オーグードジュールヌーベルエールのフレンチの話をしていた時に
こちらのお店の話しが出て、速攻で行く！！と返事。
またまた、我儘フレンチとなること間違いなし。
しかし、メニューは固定だという。
今までとは違いメニュー選びで1時間もかかるって事はない。
しかし通常は皿の追加など無いのだが、予め
食いしん坊たちのためにディナーコースに出る
派手な演出を楽しめる料理の追加をしてくれていた。
コースは2種類あり
7350円と21000円(税込みサ別)となっています。
20000円のコースはディナーコースと同じになっているらしいが
今回は7350円のコースにメイン1皿追加で
2010年春のコースは自然をテーマにしたコースとなっいる。
●自然からの贈り物
貝殻を敷きしめたガラスのお皿が取っても綺麗。
さてどれを食べるのかな？
牡蠣のからの上に真っ黒になったこれ？
そう、これなんです。
のっけからかなり驚かされます。
この真っ黒にこげたものは、下仁田葱を巻いてじっくり炭に焼き上げたもので
中には北海道の厚岸の牡蠣が入っている。
さぞ苦いものなのかと思ったら、全くそんなことはない。
苦さも焦げ臭さも何処にも無く
牡蠣の旨味が閉じ込められており、見た目に驚かされ、食べた美味さに驚かされて
この時点で、成澤ワールドに魅了されてしまっている。
焦げた葱はさくっとしており更に葱の香りが残っていて
旨煮を閉じ込めた牡蠣との相性がとても良い。
●里山からの贈り物
○採れたてのラディッシュ
採れたてのラディッシュを、今、畑から採ったばかりであるかのように
見せかけている。
瑞々しいラディッシュは甘味を感じる。
売っているラディッシュとは全く違い苦味やエグミなどが無いので
凄く食べやすいし、こんなラディッシュならもっともっとサラダに欲しい。
周囲に散らしてある土は、
良く土が付いたままとか、土を食べさせるとか言う人たちが居るが
そんなことはない。（実際にシェフたちの中には土の付いたまま食べる人が居るみたいだが）
土に見せかけたもの。一口食べてみれば分る。
一口食べると和食のふりかけにあるような味に近いがなんか違う。
これはマスタード。
それもかなり手間隙をかけて作られている。
粒マスタードを低温でお湯の中に入れて油抜きをし、乾かし
鉄板に並べオリーブオイルでじっくり低温で焼き、オイルを取って乾かす。
この作業を何度か繰り返し作っている。
土に見立てたこの一つにこれだけ手間隙をかけているのには驚き。
マスタードの酸味や絡みなどは無く、いい調味料になっている。
●パン
パンはSignifiant Signifieのパンを使用している。
かなり主張したパンでを使用されている。
これが、なかなか美味しいのだ。
それもそのはず、かなり高評価のお店。一度は行きたいのだがなかなか近くに行く機会に恵まれなくいけていない。
パンの方はやはり東京らしく粘りは少なめ、だがナッツの美味しさがマッチしていてなかなか。
オリーブのパンは成澤の自家製。
こちらはかなり柔らかく、粘りもないので、お代わりから外れた。
それに付いて来たバターがまた面白い。
植木鉢に入ってでてくる。
しかもバターの上には土に見立てた黒オリーブを乾燥させたものを散らしてある。
オリーブは塩が利いていて美味しい。
バターは食べていないので分りません。
●海からの贈り物
○小田原漁港から活ラングスティーヌ
緑と黄色が鮮やかな一品。
小田原から直送した手長海老を使い
チリのサルタナレーズンとコリアンダー、オレンジを使ったソース。
ソースはとっても甘いのだが、オレンジでその甘さのくどさが無く爽やかに成り
ぶどうにより奥行きを出している感じだ。
手長海老のほうはもうプリップリ（＾0＾；；
海老の甘さがソースとかぶってぼやけるかと思いきや
全くそんな事が無い。
美味しい手長海老だからこそ合うソースでした。
●灰２００９ バスクの風 （追加で+\1575）
シェフの友人に捧げる一品だそうで、今回予約してくれた人が
この一品をお願いしてくれていた。
液体窒素を使って冷却した灰のソースをかけるところか
既に演出が始まっている。
モクモクと流れ出るスモークが、個人的にはバスク地方の朝霧を感じさせられるのだが
屋台で焼いたイカの煙を表しているそう。
この灰は、赤ピーマンを備長炭でローストしてつくり、レモンジュースとオリーブオイルを混ぜ
ドレッシングにしたものを、ドライアイスで冷やしてイカにかけるのである。
シェフ曰く比較的単純な料理だとのことだが、灰の臭さや苦味などを感じさせず
ここでも灰をうまく使っている。
暖かいヤリイカは、冷たいドレッシングと合わさる事で、その食感の温度差がとても面白い。
イカは臭みも無くとても美味しい。
ワタの味が無いので、炉辺の雰囲気の味ではなく和風とはなっていない。
ドレッシングのレモンが爽やか。
●海からの贈り物
○本日の鮮魚
鮮魚（的鯛）も手長海老と同じく小田原の漁港からの直送
ソースがなかなか面白い。
ジャガイモと塩漬けの鱈と牛乳を使って作ったブランダードというソースをカプチーノ仕立てにしている。
塩漬けの鱈は北海道で特別に作ってもらっているもの。
その鱈の塩抜きをして作られている。
味的には結構クラシックな味で、今までの驚きの一品ではないにしろ
鱈を漬け込むところからナリサワ専用に作ってもらっている所が凄い。
的鯛の上には、葱、イタリアンパセリ、トマトが飾られており
一緒に食べると、なんだかほっとする味。
鯛の身だけではなく肝も一緒にあり一味加える形になっており
一層奥深い味でここで気持ちがほっとする。
●森からの贈り物
○鹿児島県・完全放牧黒豚
鹿児島の黒豚バークシャーの肩に近いロースを使用しているとのこと。
豚の調理方法は、中心温度が60度に保つようにオリーブオイルとバターで
オーブンを使い焼いている。
肩ロースなので、油の切れを良くするために片面を鉄板で焼いている
オーブンで焼く温度管理はかなり細かく、牛肉なら５０度と言った具合に
熱を加えるのだが、その理由が、２種類の筋肉繊維の操りにある。
肉汁を閉じ込めかつ弾力を持った状態の温度を決めている。
産地などにより肉質が異なる為、産地毎にその温度で管理しているそうだ。
ソースは冷たい水を入れて、豚の骨野菜などを漬し、９５度で蒸し続けて
とろみがでた所で甘口のシェリー酒を加えて作ったもの。
このソースが美味しい。
豚のエキスを使っているとの事ですが、かなりとろみがあり濃厚な味わいなのだが
脂が無い為、冷めても白くならない。素晴らしいですね。
肉は柔らかいのだがしっかりした歯ごたえがあり、とっても美味しい旨味が
噛む度に口の中に広がっていく。
片面だけ焼かれているのでくどさを感じさせられる事無く食べる事が出来る様にしてある。
ジューシーなローストポークがビーフに近い食感と旨味がある。
添えられている野菜は３８種類。
全部話していただいたのだが覚えられないのでプリントして頂いた。
野菜の内容は長いのでコメント欄に記載
ほんの少しずつですが、３８種類も乗るものなんですね。
上記に記載のないクワイやキンカンもある。
埼玉は慈姑の日本一の生産地なのだが、関東ではあまり食べる機会が無い。
関西では御節に必須項目となっているんですがね。
正月以外で慈姑を食べれるのは嬉しいが、小さいな（＾＾；；
更にはナリサワの蜂のマークが刻印されている。
が、この皿の使用頻度が多いのか、傷がかなり目立つ。
これは少々このクラスのお店としては難があると思う。
ホテルではありえないレベル。（かなり基本的なことなので）
調理方法にここまでの情熱をかけられる成澤らしくない一面を見てしまった。
以下のデザートはコメント欄に記載
（アバンディセール）
○イチゴ・バラ
○冬の森の中（勝手に命名しちゃいました） 特別に出していただいた。
（ディセール）
○日向夏・菜の花 （これも特別仕立て）
●プチフール＆飲み物
こちらでは、料理はもちろんの事、サービスも素晴らしく
さすがに☆を２つも取られただけある。
料理にいたっては、次はいったいどんなので驚かせてくれるのかなと
毎皿期待が高まる。
ラディッシュの土に見立てるなど、精進料理的なものも感じられ
その小さな一つの事にも手を抜かず完成させるあたりは、毎度来ても楽しませてくれる事は
間違いないだろうと確信できる。
次回はいつになるかは分らないが、また楽しむ事が出きるだろうと予感させてくれる。