麺や而今 大東本店 『京小麦の煮干冷やしらぁめん』 : 麺や而今 大東本店

麺や而今 大東本店
『京小麦の煮干冷やしらぁめん』1000円

突発限定メニューとして提供された京小麦の冷やし
煮干しと節の2種が提供されたがゆうき店長おはこの煮干しをチョイス

動物系のベースに淡麗ながら煮干し出汁の濃厚な風味が主張するWスープ
ざらつきを感じるほどの濃度にもかかわらず雑味なく白醤油のカエシで清澄な味わいに整えられているのが流石の一言
添えられたおろし生姜が徐々に溶け出し夏らしい爽やかな風味に変化していった

麺は京小麦100％の中太ストレート
加水は高からず低からずもっちりとしながらコシのある仕上がり
噛み応え十分で小麦の甘い風味が口いっぱいに広がった

京小麦収穫祭 2022 第11週
麺や 而今
『京小麦と京煮干の冷しらぁめん』980円
『塩鶏湯そば』900円

京小麦収穫祭も残すところ後2週
大物がドンドン登場してくる

京都いりこと焼煮干の煮干し出汁に動物系清湯が合わせられた冷しWスープ
カエシは白醤油のみでシンプルに仕上げられた
煮干しが勢いよくくるのだが白醤油のまろやかさが全体を穏やかに包み込んでいる
スープにややとろみがあり添えられたおろし生姜が徐々に溶け出して後半風味が化けてくる
良い変化だ
麺は京小麦100％がキリッ冷やされた自家製中太ストレート麺
多加水気味にモッチリと仕上げられ流石に京小麦の特長をよく引き出している

久方ぶりの訪問なのでお塩も頂いた
清湯でも白湯でもない絶妙な濃度に仕上げられた鶏湯スープ
中華風に言うところの上湯に近いだろうか
精緻な引き算で見事な塩梅に仕上げられている
麺は低加水のパツパツ細ストレート
スープとのマッチングがこれまた絶妙だ

京小麦収穫祭 2021
麺や 而今
『京小麦と京煮干つけ麺』大1100円
（並1000円 特大1200円 限定50杯）

2021/03/20
ついでに昨年の収穫祭も蔵出ししてみる
2021はつけ麺での提供
つけ汁は京都いりこをメインに水と煮干のみの出汁に動物系清湯を合わせたWスープ
キリッと締められた麺は京小麦100%の平打ち太ストレート

本日は「麺処ゆうき at 麺や而今」さんに行ってきました。

「麺や而今」川口祐希店長による煮干しに特化した、通常は週末夜限定の煮干し中華そば専門店「麺処ゆうき」さん。
先週ゆうき店長がニボラーの聖地「中華ソバ伊吹」さんでの短期修行を行ってきた成果をお披露目するイベントがあり、早々に再訪してきました。

ツイッター告知より
＃麺処 ゆうき 大東
＃本日１０時半から売り切れまで
#「中華ソバ伊吹感謝濃厚煮干しつけ麺」１５０杯

10時5分過ぎに到着。
整理券44番をゲット。
近くのイオン内マクドの朝ラテでしばしスタンバイ。

11時半ころ再訪すると30番手まで案内済みとのこと。
今日はつけ麺のみの営業、ゆで時間7分ということで思いのほか進行が難航している模様。
結局12時半過ぎに入店。
2時間半近くの待ちでしたが、而今ママの交通整理が行き届いてストレスフリー。
注文はつけ麺1000円、大盛＋50円、和え玉200円、トッピングはバラかロースの2択となっており豚肩ロース肉でお願いしました。

15分ほどで着丼。
中華丼に大盛に盛られた麺からいただくと、モチモチした多加水の平打ち太ストレートで、啜り心地と喉ごしが良い麺。

今日の主役のつけ汁は、鶏・豚の動物系の下支え白湯スープに、お約束の手滑らせで箱ごと煮干しが大量投入されたセメント色スープで、確かに超濃厚なのですが、粘度は思ったほど高くなく、昨年提供されたときよりは「シャバ目」に仕上がったとのこと。
塩みもそれなりにですが、濃厚な割にはそれほど高くない印象。
煮干し本来の苦味、えぐみもしっかり主張しますが、強調しすぎることなく、逆に煮干しの持つ力強い旨みをキッチリ押し上げてくるような二ボラ－好みの味わいになっています。
さすがは「中華ソバ伊吹」三村店主のお弟子さんとして研鑽を重ねてこられた研究熱心なゆうき店長。
今回の短期修行でも多くのことを吸収してこられたようですね。
個人的には、これに麺や而今さんの特長である鶏出しの旨みがいっそう重ねられてくると、さらに好みの味わいになってくるのですが。

トッピングの大ぶり豚肩ロース肉は、炙りがしっかり入れられた低温調理のレアが2枚。
しっかり歯応えがあり肉厚ジューシー。

スープ割りは「鯖節、鰹節、本枯本節二年物等で出汁をとりアクセントに青森県産焼干しで仕上げ」たという割りスープになっており、和出汁が本格的に効いて今回の塩み抑え気味のつけ汁とのマッチングが抜群。

和え玉は、加水低めのザクパツの細ストレート麺。
煮干し醤油ダレに削り節と刻み玉葱が添えられて、よく混ぜていただくとこれだけで十分。
途中で和え玉専用の烏賊醤油、烏賊酢で味変してサッパリしたり、つけ汁につけてビターにしたりと3通りに楽しみながら美味しくいただけました。

腹パン大満足で、ごちそうさま！(^^)
2軒目は諦めました。^^;

次回の煮干しつけ麺の際はついに自家製麺に変わり、今回が製麺所屋さんの麺での最後の煮干しつけ麺になるとのこと。
進化することをやめない「麺処ゆうき at 麺や而今」さん。
ゆうき店長の動向には今後も注目していきたいと思います。

昨日は「麺や而今」さんに行ってきました。

12時50分過ぎに到着。
券売機で「生一本」と「鶏そぼろごはん」をポチり。

カウンター中腹に着席すると、芽ネギを切らしているので今日は青ネギになるとのこと。
今日はゆうき店長、而今ママ、女性スタッフの3名体制。

5分ほどで着丼しました。
昨年10月から定番メニューに追加されたこの「生一本」。
クラシカルな中華丼にオーソドックスな中華そばのビジュアル。

スープからいただくと、鶏ガラ出しに、醤油の発祥地湯浅醤油丸新本家の「生一本黒豆」をカエシに使ったスープは、アッサリとしながら、醤油の奥深い味わいが印象に残る一品。
而今さんお得意の鶏出汁の厚みのある旨みを控えめにしつつ、まさに醤油の底力を味わうためのスープとなっています。
而今さんらしくいくらでも旨みを重ねていくことは可能なのでしょうが、それを封印してまで「生一本」による極上の醤油感を強く押し出したというイメージ。
正直いうと、「生一本」醤油ラーメンとしては成功しているのですが、而今ファンとしては少々物足りなさを覚えたのは確か。
「麺処ゆうき」として考えれば、納得の一杯。
個人的には隔靴掻痒といった微妙なところ。^^;
この「生一本」に而今さんらしさがリミッターなしでフル武装されれば、どんな激旨が生み出されるのかと想像せずにはいられませんでした。
ただ、この「生一本」は、丹波黒豆100％、国産小麦、長崎・五島灘産の塩を使用した杉樽天然醸造で、かつ2年熟成の古式製法ということで、一瓶ごとに味わいの違いもあるそうで、ゆうき店長も毎日のようにスープの成分配合を調整されて苦労もあるようですね。

麺は、低加水率の細ストレート。パツッとした歯切れの良さと啜り心地の良さが両立しています。

チャーシューは、しっかり炙りを入れた豚肩ロース肉と低温調理の鶏ムネ肉。
ゆず風味の軟骨入りつくねも健在。

鶏そぼろごはんは個人的にはイマイチかな。
今日はごはんの気分だったんですが、和え玉にすれば良かったと後悔しました。

今回は9ヶ月ぶりと久方ぶりになってしまいましたが、近々ニボニボをいただきに寄らせてもらいます。
ごちそうさまでした。(^^)

本日は大東市の有名店、麺や而今さんに行ってきました。H29.8.12現在で食べログ大阪府ランキング1位ですね。たまたま昨日が兵庫県ランキング1位の和海さんだったので、明日は奈良のＮＯＲＯＭＡさんでしょうか。。。(^^)ﾎﾝﾏｶｲﾅ
10時40分の到着で、外待ち1名。今日も2番ゲットです。

それにしても、ここは噂通りに住宅地の真ん中にありますね。片町線鴻池新田から10分ほどですが、商店街は行き過ぎて^^;、住宅地にいきなりお店が現れました。片町線は別名学研都市線と呼ばれ学生時代に通い慣れた沿線ではあるのですが、このあたりはまったくノーマークでした。それにしても、片町線は京橋からしぎの（鴫野）、はなてん（放出）、とくあん（徳庵）、こうのいけしんでん（鴻池新田）、すみのどう（住道）と個性的な名前ばかりで乗っていていつも楽しくなります。

11時ちょうどに開店。
注文は特製芳醇醤油鶏そばと半熟味玉ごはんをチョイス。

5分強で出てまいりました。
麺は気持ち固茹での中細ストレート。柔らかすぎず、食べている間に麺がのびないよう絶妙な茹で加減です。
スープは、芳醇とはまさに言い得て妙。さっぱりした醤油ラーメンでありながら、濃厚な鶏だし風味が器一杯に広がっています。これは美味しいですね。少し癖になる感じでしょうか。複数の昆布・節、生（なま）醤油と鮎魚醤のブレンド以外にも、かえしと鶏油（チーユ）、焦がし玉ねぎと隠し球がそこら中に散らばっている感じ。やみつきになりそうです。

チャーシューも抜群で、あっさりした味付けで噛んだ先から崩れていくほど柔らかい鶏チャーシューと、コクのある旨味が凝縮された豚バラチャーシューと、良いバランスです。
また麺や而今さんの特長かと思いますが、軟骨入りの鶏肉団子が絶品ですね。ゆずの爽やかな香りが広がったあとに鶏肉の旨味が広がり、軟骨のプチプチとした軽やかな食感が残ります。このあたり鶏料理店の味わいかと思うのですが、それを一流ラーメン店の味にしているところがさすがは店主や店長さんの知恵の結集かと思います。
そういえばメンマがなかったかな。その代わりの鶏団子ということでしょうか。

ほぼ完熟だった^^;半熟味玉ごはんもスープと一緒に完食・完飲させていただきました。ご馳走様でした。(^^)感謝!

それにしても、さすが癖になるところが満載の麺や而今さんは、リピート率が高くなりそうな予感があります。鶏白湯、つけ麺と、これからも楽しみにしています。