四川ラーメン巡り番外編～シビ辛四川まぜそば　「京都市内の行列つけ麺店」とは（クイズ付き） : 麺家 津田四川

　「シビ辛四川まぜそば」なるメニューが出てのでやってきました。

　メニューでひときわ目を引くのは「京都市内の行列つけ麺店のラーメン用のもちもち麺を使用」という部分です。当然同じ系列のあそこでしょう。正解はコメント欄にて。

　料理そのものはその麺の上に肉味噌、脇にカシューナッツとピーナッツ、青梗菜と白髪ネギをあしらったものです。　ひとことで言って、汁なし担々麺をまぜそば風にアレンジしたものと言っていいでしょう。
　肉味噌は以前食べた肉味噌丼と同じものだと思います。それに花椒がかかっています。結構甘め、量は多いです。
　麺は中細のゆるいウェーブのかかった麺で、腰も弾力も申し分なし。
　麻辣は弱めで、食材と見た目を四川風にしてみました的な。いや、おいしいんですけど。

　麺を食べ終わったあともかなりの肉味噌が残り、セットになっている追い飯で〆。
　
　あ、前述の肉みそ丼レビューまだ書き終えないまま眠っている……（去年9月）。

しばらく販売休止中だった「濃厚四川ラーメン」が「なめらか濃厚四川ラーメン」になって帰ってきた、と聞いてやってきました。セットに「鶏豚チャーシュー丼」です。

　「スープを強制乳化させることで実現したとろりとしたスープです」と書かれています。
　強制乳化もなにも乳化って基本的に強制ですやん。

　白濁し、泡だったスープに白髪ネギとオニオンチップ、チャーシュー１枚、そこに青梗菜らしいものがのぞいています。
　麺は変更なくいつものものでしょう。
　スープは名前通りなめらか＆ミルキー、おいしいスープです。しかしまるやかになった分、辛さが中和されているようでほとんで感じません。
　チャーシューが入ったせいかメンチがなくなり、野菜も白髪ねぎと青梗菜の茎の部分数切れのみ。白菜はなしです。
　
　過去のレビューで「四川ラーメンとしては正統進化ではなく、もはやそれをたたき台とした別物。」と書きましたが、さらに四川ラーメンから遠のいたと思います。

　鶏豚チャーシュー丼はごはんの上にせん切りキャベツをのせ、甘辛の味付けの鶏チャーシュー、豚チャーシュー、さらにお好み焼きのごとく五月雨のようにかけられたマヨネーズ。
　ジャンクですが、各素材がマヨネーズと相性よく、マヨネーズの酸味が食欲を刺激します。

　次、来たときは魚介豚骨ラーメンかユーリンチあたりになりますか。

　唐揚げ弁当が880円→550円だったので買ってみました。

　限定メニューとしては冷麺と鶏塩白湯という２品が出ているようですね。
　パスカードやポイントカードも発行している模様。
　空気清浄機は世界最高レベル。

　などと店内を眺めているとできあがりました。

　30分ぐらいしてから食べました。
　チャーハンは通常の１人前サイズ、唐揚げは３個。
　チャーハンは油が回っていることもなかったですが、くどい目の味に感じました。
　唐揚げはカリッとした状態が維持されていました。

　SNSの告知を見て来店しました。
　前回もらったサービス券は6月末で切れています。ちくしょう。
　
　「濃厚ほぐし四川」を注文。
　「濃厚四川ラーメン」に野菜とほぐしチャーシューを足したものだそうです。
　
　
　壁という壁にある効能書きを見ていると気になる下りがひとつ。
　
「中国から輸入するトウバンジャンをベースにして、十数種類の具材をブレンドして出来上がる特製の辛味噌。当店のラーメンの基礎の基礎。旨辛です！」

　この店のラーメンのベースになっている辛味噌といえば、四川ラーメンのベースである“四川の素”ではないでしょうか。
　元・都飯店関係者から「津田の四川の素はたしか自家製だったはず」と聞いており、確証に近い手応えを感じました。
　
　
　到着。
　中央にモヤシが盛られ、その上にほぐしチャーシュー、白髪ねぎ、一味がかかっています。
　
　まずチャーシューを一口。
　甘辛のかなり甘さが勝った味です。
　もやしはちょっとだけ水くさいです。
　
　麺は多く盛られた具の圧がかかったせいか、ダマ気味。
　ここの麺は元々固ゆでなので、結構な団子感です。
　麺の味自体は純度の高い小麦感があります。
　
　濃度の高い豚骨白湯を使ったスープは、辛さに丸みを与えて食べやすくなっています。この点は「スープ自体は非常においしいが、四川ラーメンをたたき台にした別のラーメン」という以前の評価と変わりありません。
　
　スープの絡んだ麺とチャーシュー、あるいはスープの絡んだもやしとチャーシューを一緒にいただくと、チャーシューの甘さがほどよく緩和され、かつ、全体の中で異質の味わいが、よい形でアクセントになり、味の中にもう一つのベクトルを加えているように思います。
　
　
　今度来るときは目先を変えて人気No.3だというユーリンチでも食べに来ますか。

　サービス券が切れそうなので訪問。

　ちょいちょい変わっています。
　麺大盛り無料だそうです。
　来年1/10までに2回訪問でトッピングパスなるものがもらえるそうな。
　お水はセルフサービスになっていました。
　ふむふむ、シビ辛四川ラーメンはシビ増しも出来るようになったと。
　呼び出しブザーもつきました。しかし、これは押しても機能しているのかしていないのか、反応がない(/>∀<)/。仕方がないので声を出して呼びます。
　
　晩酌用に唐揚げを買いにいった際、目を付けていた「濃厚海老ラーメン」が目当てでした。
　しかしそれは終わっており、代わりに「味噌ちゃんぽん」。これを選びました。
　ついでに酢豚を注文。
　サービス券で唐揚げ。
　
　味噌ちゃんぽんは＜都飯店本店＞のほか、田口店で限定としていただいたことがあります。
　
　
　味噌ちゃんぽんは幅広の丼でどーんと登場。
　ついで、唐揚げと酢豚。
　
　麺は太麺で、固ゆでが身上のこのお店らしからぬ柔らかさ。
　スープは「こっさり」のものがベースと思われます。
　そこに白味噌。
　このふたつが上手に調和していて、ほんのり甘くて穏やかで、心身ともに温まり味わい。
　シャキッと火を通された大量の野菜もとてもいいです。
　しかし、その野菜の量ゆえか食べ進むほどに、スープの温度がはっきり下がります。
　麺といい、レシピはいいのにどうにも作り慣れていない感じ。
　
　酢豚はやわらかい豚肉に、醤油味の甘くてやさしい味、ほんの少しの酢の風味が漂う餡でおいしいです。
　
　唐揚げは赤ちゃんのげんこつぐらいのものが2個で、これを無料でいいの？　と思ってしまいます。思ってしまいながらも遠慮なくいただきます。
　味は醤油、鮭、にんにく、こしょう、山椒というところかな。
　味付けのよさもさることながら、サクサクがこのお売りです。
　
　
　会計の際、いつものサービス券とは別にポイントカードももらえます。
　レジ横のアンケートには、あつかましくも「まるちゅうとサービス券を共通化してください」と書いて入れておきました。

　何やら気になる動きがあったようなので、来店。
　今回は上海ラーメンを注文しました。
　
　ツイッターでの告知ではシビ辛と四川つけ麺がなくなったように思えたのですが、シビ辛は健在でつけ麺だけ消えたようです。
　
　注文してから、ざるラーメンのメニューに気づき少し動揺。
　あまり目立たないように置かれているので、あんまり店としては積極的に売っているメニューではないのかな。
　
　
　上海ラーメン到着。
　
　大判のチャーシューが2枚と海苔、レモンスライス2切れ。
　
　麺は四川ラーメン同様の極細自家製麺です。
　
　わかりやすい旨味をかなり強く感じる塩です。
　おそらく「四川ラーメン　あっさり」のベーススープだと思います。
　
　そこに柑橘の風味、海苔による磯の風味が加わり、なかなか得がたい独特の味に仕上がっています。
　
　また玉ネギスライスはしんなりとシャキシャキが両立しためずらしい食感です。
　
　チャーシューは赤身の部分は醤油だれがよく染みつつ、肉感が出ていていいです。
　
　何度か食べればくせになりそうな味です。
　
　
　ここのグループ（都飯店ではなくE-TIMEの方）はひとつメニューを元に改良を加え、派生メニューを作ることが多いように思いますが、こちらはその原点かと思わせる一品です。


　リニューアル以降、少し迷走気味にも思えますが、基本的に商売上手なグループなのでいずれ立て直すでしょう。　
　

　帰り際、12月31日まで有効のサービス券をもらいました。
　有効期間が増えてうれしいですね。

　まだ11時半なのにすでに数人待ちが出ていました。
　
　こちらのお店もツイッターを始めていたんですね。
　現在の限定は濃厚魚介豚骨つけ麺。つけ麺と言えば同じグループに＜つけ麺きらり＞という大人気店がありますが、似たようなものか気になります。
　
　しかし、頼んだのは四川ラーメンこっさり野菜増し3辛。
　野菜増しは＋200円、辛さは5辛まであり一段階ごとに20円アップです。
　
　混み合っているせいか、少し待ちました。
　
　
　野菜が山形に盛られ、赤いタレがスープに添えられています。
　そのまま舐めてみましたが、甘辛く、甜麺醤でしょう。
　
　まずそのままスープをいただくと、クリーミーでまろやかな味がしてそのあとふんわりとした辛さが広がって行きます。
　そのあとにタレを溶かすと、単独だと甘辛く感じたタレがスープの辛さを底上げしてきます。
　とはいえ、3辛でも辛さ自体はほかの支店の「辛さ増し」とそこまで変わらないような。
　
　麺は固ゆでの細麺で、小麦の風味と締まった歯ごたえのある麺です。

　野菜は「400g」「一日で必要な野菜をこの一杯で」と書かれており、たしかにカサは多いですが、大半はもやしでそれに玉ネギが入っています。
　もやしはほんの少し水っぽさがありますが、なんとか許容範囲。
　このスープにたっぷり野菜はよく合います。
　しかし増量分のほとんどがもやしで＋200円は高いですね。
　
　残念ながらCP的に少し減点です。

　今回は「濃厚シビ辛四川ラーメン」をいただきに来ました。
　
　餃子のセットにサービス券で唐揚げを注文。
　
　
　ラーメンは針ネギの上にたっぷりの山椒が載っています。
　花椒の最高級品、漢源山椒だそうです。
　あと野菜は白菜がなく、代わりにモヤシ入り。
　
　麺はいつもの細麺。
　カスタムオーダーしない限りこのお店では固めで出てきます。
　
　山椒の少しグレープフルーツっぽいような香りがよく漂っています。
　実際にいただくと、期待通りというかきます、ビリビリと。
　痺れるような刺激でありながらも決して毒々しさがないのはさすがに高級品を使っているだけあるというか。
　
　スープも濃厚とベースのスープは同じだと思いますが麻だけが突出しないようバランスを取っているようで、辣も（見た目だけでも分かると思いますが）普通の「濃厚」よりかなり強くなっています。
　そのためまろやかすぎた「濃厚」よりパンチがかなり強い。
　
　予備知識のない人が「四川ラーメン」と聞くとイメージしそうな仕上がり。
　麻薬的な恍惚感も少し伴って一気に食べてしまいました。
　
　
　唐揚げはいつものカリカリ衣にいい感じでニンニクの風味も効いたもので,
　安定のおいしさです。たぶんですが、同じグループの＜まるちゅう＞の唐揚げも同じレシピのような気がします。
　
　
　初めていただく餃子ですが、これがなかなか。
　ニラが効いた味わいで、何より皮が口の中でとろけるようで、こんな餃子は初めてです。
　
　
　以前、濃厚四川ラーメンを「ラーメンとしての完成度は高いが、四川ラーメンをたたき台にした別物」と評しましたが、シビ辛はしっかり四川ラーメンです。
　
　ただ残念なのはリーズナブルさも魅力だった四川ラーメンもそこそこの値段になってしまうこと、四川ラーメンを担々麺より日本人好みにしていた味噌の風味がほとんど感じられないことでしょうか。
　
　……ケチはいくらでも付けられるものです。

　津田店にまた新しい四川ラーメンのバリエーションが登場したと聞いてやってきました。
　
　看板が変わっていますね。
　店内も内装が一部変わったようです。レイアウトなどには変更なし。
　
　新しい四川ラーメンは2種類。
　濃厚シビ辛四川ラーメンと四川つけ麺。
　シビカラは「特濃四川ラーメン」に四川漢源山椒をふんだんに使ったもののようです。
　
　四川つけ麺と天津飯小のセットを選択。
　
　
　まず天津飯が出てきました。
　醤油をベースにオイスターソースのコクと、砂糖の甘さがいい塩梅で、玉子もふわりとしていてなかなかです。やはり都飯店グループの天津飯に外れなし。
　
　
　つけ麺の漬け汁は予想どうり、特濃四川ラーメンのものを使っているようです。
　麺は四川ラーメン用の極細麺。極細麺ゆえに錯覚かもしれませんが多い！　もともと四川ラーメンは麺量が少ないので違和感を感じる盛り。
　
　麺と漬け汁がアンバランスです。
　もともと津田店はほかのグループより四川ラーメンに太めの麺を使っており（それでも一般的には極細の範疇ですが）、かつ固ゆでのため麺の主張が強めです。
　
　ラーメンという形で提供する上では成立していたバランスが麺とスープを別々にすることで崩れ、チグハグで一体感がありません。
　
　濃厚四川ラーメンでもまろやかになりすぎて、四川ラーメンらしさが希薄と感じたのに麺とスープが馴染まず四川ラーメンに似た別の何かを食べている感じが否めませんでした。
　
　改良されない限り、もうたのむことはないですね、これは。

◆余談
　京都の＜中華居酒屋ちゃいなや>が都飯店出身で、お店で四川ラーメンを出していると聞きました。
　終わりがちかずいたと思ったらまた増えていく……しかも京都は交通の便の悪いところばかり……。

　「津田店は普通の中華そばもいける」という話を聞いてきました。

　ほとんど都飯店グループの回し者と化しています。
　しかし袖の下はもらっていません（自分ごときに金を払う経営者がいたらかなりアホ）。
　
　そんなことより「四川ラーメン巡りをしろ！」と自らの心が叫んだような気がしましたが、(∩ﾟдﾟ)ｱｰｱｰきこえなーい。
　
　「濃厚四川ラーメン」ののぼりが3本立っています。今後はこれを売りにしていくのでしょうか。
　
　中華そばとサービス券のからあげを注文しました。
　
　
　醤油清湯に背脂のスープです。
　スープは素直なてらいの何味。スッキリしていますが、同時にフックがありません。
　背脂もただ浮かんでいるというだけで、何か味に大きな変化を付けるわけでもなく飲んだときに少々メリハリをもたらすぐらいでしょうか。
　
　麺はおそらく四川ラーメンと同じ細麺。
　都飯店グループにとってこれが基本の麺なのでしょう（ちなみに本店は切り刃28番、こっちは26番みたいなので本店の方が細いです）。
　
　低加水でスープをよく吸う麺ではありますが、なにぶんスープが弱いのであまり意味がないです。
　
　チャーシューは悪くないですね。
　
　
　からあげは相変わらず、サクサクでジューシー。
　おいしいです。
　
　
　＜まるちゅう＞と違うものになった！　と書いたサービス券ですが、色違いの同じものになっていました（笑）。

　発売日に濃厚四川ラーメンを食べてきました。
　
　ざる中華なるメニューもありましたが、とりあえず無視して濃厚四川ラーメンを注文します。濃厚にはあっさり、こっさりの種類はありません。
　
　サービス券は今回も唐揚げ。
　
　到着した濃厚は盛り付けこそ従来の四川ラーメンと同じであるものの辛さを主張する赤みが薄く、おそらくじっくり煮出した豚骨白湯がベースであると思われます。
　
　麺自体はおそらく同じもので、極細の固ゆで。
　のど越しや歯ごたえのある麺です。
　
　その麺にスープがよく絡みついており、もうこの段階で辛うま。
　
　スープは予想通りの濃厚豚骨白湯でかなり旨味が強く、代わりに辛さは後ろに引っ込んでいます。
　しかしこの濃厚豚骨白湯と辛味のバランスが実に見事で、力強い豚骨のボディに四川ラーメン本来の風味が後押しするスープはかなりおいしいです。
　一言で言ってしまえば、こっさりに使っている豚骨白湯を濃厚なものに入れ替えたスープです。
　
　あとミンチも多めのようで、レンゲのひとすくいごとに確実に大ぶりなミンチが捕まります。
　
　今回はこれまたこのお店独自のシステム〆ライスを注文しました。
　〆にスープに入れて食べるライスです。
　
　出てきたご飯は湯飲みにこんもりと盛られ、失礼ながら仏壇に捧げるような雰囲気が。
　〆ライスを投入していただくと、これまたスープの旨味とほんの少し残った具が混じり合い、インスタントなラーメンおじや完成。
　
　
　一個のラーメンとしての完成度は、結構なレベルです。
　しかし、四川ラーメンとしては正統進化ではなく、もはやそれをたたき台とした別物。
　
　
　唐揚げは相変わらず、衣のパリパリ加減も味も見事。
　
　
　ノーマルの四川ラーメンが好みでない方も、この濃厚は一度食べてみる価値はあるかと思います。
　
　
■四川ラーメン提供店
都飯店　本店
都飯店　田口店
四川ラーメン　牧野店
四川ラーメン　くずは店
四川ラーメン　津田店
四川ラーメン　醍醐店
しせんらーめん　住道店

　醍醐店に行く余裕がないので、再度津田店に今度は「あっさり」をいただきにやってきました。
　
　塩ベースの清湯スープを使ったのが「あっさり」、豚骨ベースの白湯が「こっさり」。
　それにしてもなぜ「こってり」がなく「こっさり」なんでしょうね？
　
　このお店はあっさりとこっさりの2種類があるだけではなく、「野菜たっぷり」や辛さ増し（7辛まで、有料）を選べる、さらにチャーシューやメンマ、味玉、海苔も追加できるなどカスタムの幅が多いです。
　
　前回いただいたサービス券で唐揚げ2個も注文（このほか替え玉、一口ゆで餃子、一口アイスが選べて無料）。サービス券使ってもまたサービス券がもらえるサービス、太っ腹だと思います。
　
　
　さて「あっさり」ですが、千切りキャベツが載っていてその上に唐辛子粉が被るようにかけられています。オリジナルのこっさりだけのトッピングかと思いきや、このお店のスタイルなのでしょう。野菜は牧野店の次に多いと思います。
　
　麺は自家製麺の極細麺で、このお店は指定しないと固ゆでで出てきます。
　細麺の固めは歯ごたえとのど越しよく、のどを通過していく感じ。
　
　スープは辛い！
　もうどれのお店が一番辛いのか分からなくなってきました（くずは店でないことだけは確か）。
　辛さ増しはしていないのでこれが１辛だとは。
　唐辛子による辣がよく効いて、都飯店本店のような辛くてもやがて丸みが出てくるようなやさしさはなく、徹頭徹尾、口内や舌にジャブのような刺激を間段なく与えてきます。
　これ辛さ増ししたら、どんだけ辛くなるのか。
　
　野菜では青梗菜の持っている鉄分がよい感じに引き出されたような味わいがあり、これが印象に残りました。
　
　
　そうそうセットでチャーハンも注文していたんです。
　
　適度にしっとり感を残しながらパラッとするチャーハンで炒め方はなかなかに見事。
　しかし味付けは、なんだかイヤミのある味がほわーっと広がる感じで全然好みじゃない。
　
（しかしチャーハンよく食べる割りに、チャーハンの味の表現が下手くそだなあ、精進します）


　唐揚げですが、これは素直においしいと言える味です。
　系列店＜まるちゅう＞はカリカリを通り越してバリバリと言った方がよいような味でしたが、こっちは実に絶妙なパリパリ加減で、ニンニクと醤油の味わいも適度、文句なしにこれはおすすめです。
　
　
　これでこのお店の四川ラーメンは制覇したかと思ったら、濃厚四川ラーメン発売との張り紙が！
　
　さらには後日、住道にも四川ラーメンがあることが判明。
　
　また課題が増えた……。

■おまけ
代表濱口氏インタビュー。つけ麺きらりの代表としてのインタビューですが、津田店の話題も出てきます。
https://www.krkjapan.com/2017/02/02/vol-%EF%BC%94%EF%BC%96-%E3%81%A4%E3%81%91%E9%BA%BA-%E3%81%8D%E3%82%89%E3%82%8A/

■さらにおまけ
辻調理師専門学校の卒業生として取材を受けている濱口代表
http://www.tsuji.ac.jp/tsushin/pc/scooling/sanka/060912/index.html

　
■四川ラーメン提供店
都飯店　本店
都飯店　田口店
四川ラーメン　牧野店
四川ラーメン　くずは店
四川ラーメン　津田店
四川ラーメン　醍醐店
しせんらーめん　住道店
四川ラーメン　香里園店

　つね川の帰りにまた腹が減り、このお店に立ち寄りました。
　あそこの料理はお腹を減らす効果のある香辛料でも使っているのか？
　
　それはそうとこの四川ラーメン津田店、以前からある疑惑を抱いているのですがそれは後ほど……。
　
　
　入ってすぐのところに製麺室があります。
　
　中途半端な時間なのにお客さんの入りは上々。
　
　ここの四川ラーメンはあっさりとこっさり、2種類の味があります。
　あっさりは塩ベースの清湯スープ、こっさりは豚骨ベースの白湯スープ。
　
　どっちにしようかと悩みまくったあげく注文を取りに来た店主とおぼしき方に、またしてもおすすめを聞くことに。
　
　こっさりを奨められたのでそれに従いました。
　トッピングも出来るようですが、なし。
　辛さも調節できるようですがこれもなし。

　関係ない話ですが、「天下一品のこってりとあっさりの中間をこっさりという」とかよくメディアで見かけますが、少なくともわたしは「こっさり」なんてメニューを見たことがないですね。
　自分の行ったことのある範囲では、こってりとあっさりの中間の味はどの店も「屋台ラーメン」という味になっています。

　閑話休題。
　
　具はキャベツ白菜、青梗菜。
　中央のキャベツに唐辛子がかかっています。
　
　かなり低加水の細麺。
　しっかりスープを吸い、小麦粉の味のしっかりした麺です。
　このお店は麺固めがデフォのようですが、なるほどこのスープにこの麺は力強さを感じさせます。
　正直言って、麺は四川ラーメン本家本元の谷野さんの麺よりも上です。
　
　「塩ベースのと比べて辛くない」とのことでしたが、麻が効いていピリ辛です。
　しかし食べ進めるうちに豚骨白湯の風味に中和され、刺激の少ないまろやかな辛さに変わっていきます。
　食べたあと、なんとなく元気な気持ちになるスープです。
　
　スープの底には挽き肉。これは食べにくいし、ボリュームもないので出汁係と考えた方がよさそう。肉が食べたければチャーチューをトッピングしましょう。
　
　
　さて、解題。
　
　実はこのお店、京都は宇治にある＜まるちゅう＞というラーメン屋と同じグループではないかと思うのです。四川ラーメンはのれん分けシステムなので、オーナーが同じならほかのグループに属していることはあり得ます。
　
　メニューやメニュー表のデザイン・レイアウトも似通っていますし、こだわりを掲げた札が壁に並び、なにより会計時にいただけるサービス券がサービス内容、デザインまでまったく同じ。異なるのは店名だけです。
　ついでに言うならBGMがビートルズというラーメン屋らしからぬ店も同じ。
　
　＜まるちゅう＞は三月中に行く予定です。


■津田店の「四川ラーメンの旨い食べ方」
其ノ壱　まずはそのまま食べ麺のコシとピリ辛のスープをしっかり楽しんでください
其の弐　アレンジを楽しむ　卓上の天かすを入れるとコクがまします！ニンニク入れると旨味増し、レモン果汁でさっぱりと！あきないですのであきさせません。
其の参　サラッサラッと〆ライスで仕上げなどいかがでしょうか?!


■四川ラーメン提供店
都飯店　本店
都飯店　田口店
四川ラーメン　牧野店
四川ラーメン　くずは店
四川ラーメン　津田店
四川ラーメン　醍醐店
しせんらーめん　住道店

2018/03/04追記
経営母体は有限会社E-time、＜まるちゅう＞のほか＜つけ麺きらり＞も系列店であることが判明。

2018/03/24
＜まるちゅう＞のサービス券が出てきたのでアップ