彩色ラーメン きんせい総本家 夢風 7/10限定『極煮干しの冷やしまぜそば』 Twitter限定『冷やし海老醤油』 : 彩色ラーメン きんせい総本家 夢風

彩色ラーメン きんせい総本家 夢風
7/10限定『極煮干しの冷やしまぜそば』1000円
Twitter限定『冷やし海老醤油』950円

半年ぶりの訪問
ようやく今年初実食できたこちらの久しぶりの冷やしを店内連食

日曜の限定は冷やしまぜそば
氷見煮干しが贅沢にもふんだんに使用された
セメント色に染まったスープは苦味が遠慮なく開放されたがえぐみや臭みはなく何より旨みの強いクセになる流石の味わい
麺はもちもちの平打ち中太ストレート
煮干しの風味に負けない力強い味わいだ
具材はアーリーレッド、白葱、カイワレがたっぷりと
シャキシャキした食感がもちもちした麺と好相性
厚みのある豚肩ロースのレアチャーシューは極上ハムの味わいで食べ応えも十分

当日Twitter告知のあった冷やし海老醤油はこれまで度々提供されてきたリクエストの多い逸品
海老オイルの芳ばしい香味がきんせい清湯にビシッと嵌まった極めつきのスープが冷やしにふさわしいすずやかな涼感を生んでいた
やはりこちらの冷やしは格別だ

彩色ラーメン きんせい総本家 夢風
正月2日限定『地鶏と天然本鮪の白湯ラーメン』1200円
『博多地鶏の唐揚げ』500円
『真鯛の炊込みご飯』400円

2022年ラーメンの食べ初めはこちら
元旦に提供された讃岐コーチン、近江黒鶏、大和肉鶏の3種丸鶏に、2日は天然本鮪のカマが合わせられた白湯スープ
粘度は控えられ上湯に近いタッチだがこれ以上は考えられないほど旨みに溢れた厚みのあるスープ
あまたのお弟子、孫弟子合わせていわば一大帝国の総帥だが、毎週のように提供される限定麺の卓抜ぶりは20周年を経ていまだに健在どころか関西のラーメン界を牽引するトップランナー
博多地鶏の唐揚げ、真鯛の炊込みご飯ももちろん期待を裏切らない絶品の美味しさ
大満足の食べ初めで良い年を迎えました

2021/11/07
彩色ラーメン きんせい総本家 夢風
20周年特別限定
『丹波黒鶏の白醤油ラーメン』1000円
『丹波黒鶏の塩から揚げ』500円
『鶏醤油の炊込みごはん』400円

20周年の特別限定をフルコースで堪能いたしました
厨房にJET、JUNK、ひなたといった豪華弟子筋がそろい踏み。この顔ぶれだけでもう満腹❗
丹羽黒鶏、日高昆布、伊吹煮干しに丸新醤油の白醤油が合わせられた清湯はアッサリという印象を覆す一口目から旨みに厚みを感じる極上の味わい
レアチャーシューも激ウマ
丹羽黒鶏の唐揚げ、鶏醤油の香りよい炊込みご飯は20周年記念に相応しい華やかな美味で大満足

中村さん20周年おめでとうございました❗

10時40分ころ到着。外待ち9人。

きんせい総本家
今週の限定『九曜むらさき』900円

金山寺味噌の味噌樽に溜まる汁を起源とする醤油
まさしくその金山寺味噌の溜まりが入った湯浅醤油丸新本家の「九曜むらさき」は古式ゆかしき製法により香味野菜のエキスが詰まり濃厚かつ減塩の醤油でもある

鶏出汁に九曜むらさきのコク味とウマ味が絶妙にブレンドした味の魔術師中村店主による渾身の逸杯
豚バラとロースの美味すぎるチャーシュー
きんせい御用達夢風によるモチモチ中太自家製麺
極上の逸杯を堪能

本日1戦目は「きんせい総本家夢風」さんです。

お正月に絶品の限定ラーメンを連発してくれた中村店主。
今日はそれ以来になりますが、再びブログで、２１日（土）、２２日（日）、冷やしラーメン限定1発目の告知があり、
「海老塩冷やしラーメン」８００円（15食限定）を提供してくれるというもの。

10時40分前に到着。外待ち2名。
11時少し前に中村店主みずから暖簾を掛けて開店すると、カウンター奥に着席しました。
今日は中村店主と男性スタッフ、女性スタッフの3名体制。女将さんの姿はありませんでした。

５分ほどでサーブされました。
今日は陶製の丼ではなく、金属製のボウルで！「冷やし」の雰囲気をいやが上にも高めてくれます。

スープからいただくと、最初塩みが高めに感じられましたが、徐々に馴染んできて、キリッとした塩味にまとわれた様々な旨味が舌に飛び込んできました。
まず何よりも海老、海老、海老の抜群の旨味！
甘みのあるグリシンというアミノ酸を多く含み、グルタミン酸とイノシン酸を併せ持つ海老は旨味の宝庫。
プリン体が多いことで良く悪者扱いされますが、少し調べてみると、海老の含有量が約200mg/100gであるのに対して、煮干し（約750mg）、鰹節（約500mg）、干し椎茸（約400mg）、わかめ（約260mg）と魚介出汁でなじみ深い食材のほうが海老よりもはるかに多く、これを毎日のように食してきたことになります。^^;
つまり旨味成分そのものがプリン体ということですね。
日頃から健気にもプリン体ゼロのビールを飲んできた努力は何だったのか。(T_T)
話が脱線しました。^^;
海老の旨味の次には、鶏出汁のコクのある旨味と魚介出汁のキリッとした旨味もしっかりと感じられ、相乗効果で抜群の美味しさになっています！
レンゲが止まりませ～ん(^^)

麺は平打ち中太ストレートで、ツルッツルッのモッチモッチ。全粒粉入りの小麦の風味も豊かで、スープと同等にこちらも抜群の美味しさです！麺大盛りにしておけば良かったー

チャーシューは豚肩ロースの極上レアが2枚。低温調理で肉の旨みが良く閉じ込められ、冷やしにされることでさらに肉本来の美味しさが際立っているように感じました。こちらも群を抜いて美味しいですね。慈しむようにゆっくりと味わいました。

味玉も濃厚でありながら嫌みのない味付けで美味です。

その他の具材は、穂先メンマ、刻み大葉、カイワレ、白葱と、清涼感たっぷりで抜かりありません。

ブログには「1発目はオーソドックスな味で行きますよ～！」と書き込まれていた中村店主。
確かに王道の海老塩でありながら、さすが！と唸らせられる絶品の美味しさでした。
恐れ入りました。
また、冷やし第2弾なども楽しみにしておきます。
ごちそうさまでした。(^^)

正月4日も昨日↓の続きから。。。

そういえば、「夢風」って「むふう」と呼ぶんですね。今日初めて知ったんですが、今まで恥ずかしながら「ゆめかぜ」とばかり思ってました。まぁ、このお店の場合、たいていはきんせい総本家で、フルネームで呼んだことはなかったような。

以下ブログより
＃４日「山形牛　鮭鮪の黄金塩ラーメン」１３００円（７０食限定）
＃　　「鮭いくらの親子丼」４５０円（５０食限定）
＃スープは鮭節、鮪節のみでスープを取ります。
＃麺には㊙食材を使用。
＃トッピングには山形牛のA５ランク、三角バラのスライスを生で２枚トッピングします。
＃採算度外視なラーメンをご提供させて頂きます。
＃丼ものは鮭をほぐしイクラの醤油漬けをトッピングした親子な丼です。

4日は10時前に到着。7番ゲット。今日は1巡目でいけそうです。結局1時間待つのは昨日と同じなんですが。

11時開店。
L字カウンターの手前奥に着席。
今日はメニューを見ると、ブログで告知のなかった「恵那鶏天」の記載が。。。
ということで今日の注文は「山形牛 鮭鮪の黄金塩ラーメン」「鮭いくらの親子丼」「恵那鶏天 レモンソース添え」の豪華3点セットとなりました。

6分ほどでサーブされました。
昨日と同じ器にスープが黄金色にかがやき、今日は山形牛の色鮮やかな赤身の生肉が目立つビジュアル。

スープからいただくと、鮭節と鮪節からだけで採ったという出汁は、思った以上にまろやか。昨日の限定があれで今日なので、もう少し濃厚でムッとくるやつを予想していたので少々拍子抜けしましたが、きんせいさん本来の奥深い味わいをチョイスされたようです。その理由は後ほど山形牛を食べた時に理解しました。
鮭節は、鰹節が500年以上の歴史があるのに対して、鰹が捕れない北海道で生まれたばかりと言っていい天然調味料。産卵期の鮭には油分がイクラや白子に行くため筋肉中に油分が少なくなり、肉そのものは商品価値がなくなりますが、油分がないほうが生臭さがなくなるため節としては最適となるという逆転の発想から生まれた商品だそうです。イノシン酸が多い鰹節に対して、鮭節にはグルタミン酸が多く、スッキリした甘味が特長とされています。また、椎茸などに代表されるグアニル酸も持つとされ（鰹節は持たない）、旨味成分の点では非常にバランスがいいですね。
一方の鮪節は、キハダマグロの幼魚から製造され、鰹節に比べて非常に淡泊で、ほんのりとした甘みのある上品な味わいが特長とされています。

麺は㊙️の食材が気になりましたが、聞けずじまいでした。昨日は赤ワインをプラスされて大成功していましたが、今回の麺は濃厚な旨味よりも食感が素晴らしいように思いました。平打ち中太ストレートの麺はコシが豊かでモチモチシコシコと歯応えタップリ。

そして今回の主役のA5ランクの山形牛は、バラ肉の中でも王様とされる「三角バラ」（肩バラの中に含まれる部位で、ロッ骨の部分（あばら肉=韓国語のカルビ）でも最もサシが入りやすいとされる第１～第６ロッ骨を三角形に切った形を表わしている一番人気がある美味しい部分）を使用されておりました。中村さん、今日もやってくれますね。(^^)
そして今日は、この三角バラ肉の生を鮭節と鮪節から採ったスープでしゃぶしゃぶするという趣向！ゆえに極上のお肉の味わいを邪魔しないこの奥ゆかしい出汁スープにされていた模様ですね。
山形牛は、日本三大和牛の一つ米沢牛を含む山形県内で肥育された黒毛和牛で、正式名称は「総称 山形牛」と言うそうですが、肉の繊維のキメがとても細かく、甘味のある脂質で非常に上品な味わい。(^^)
鮭節と鮪節で採った今回のスープとの相性は抜群だと思いました。

鮭いくらの親子丼は、いくらの味付けが濃厚でボリュームもタップリ、上品な山形牛と鮭鮪の黄金塩ラーメンと好対照でした。いくらを堪能した後に、鮭鮪のスープを投入して親子丼の美味しさを二度楽しみました。(^^)

恵那鶏天レモンソース添えは、昨日のあんかけ恵那鶏天丼の再現ですが、ジューシーで極旨の恵那鶏天ぷらを再び堪能しました。(^^)

今日もおめでたい正月限定を美味しくいただきました。(^^)

山形牛 鮭鮪の黄金塩ラーメン、鮭いくらの親子丼、恵那鶏天 レモンソース添えで締めてジャスト2000円也。それでも今日もきっと採算度外視の、満足度マックスのものでした。
昨日の天草大王と上州地鶏を大量に投入した地鶏スープと今日の鮭節と鮪節のみのスープを単純に比較できませんが、インパクト度でいうと、昨日の地鶏スープのほうがやはり強い印象を残しました。昨日は地鶏スープも3種の鶏チャーもみんな主役という感じでしたね。今日はあくまでも主役の山形牛を食するためのラーメンという印象で、スープは脇役という感じが強かったです。
ただ、鮭いくら親子丼と恵那鶏天を含めた総合点で行くと、イーブンというところでしょうか。

本当に両日とも大満足のラーメンをありがとうございました。<(_ _)>

正月3日は「彩色らーめん きんせい総本家 夢風」さんです。

言わずと知れたきんせいグループ総本山。
きんせい直系のお店やお弟子さん孫弟子さんのお店を多数輩出し、ここ北摂を中心に関西で一大帝国を築いてますね。
直系：彩色ラーメンきんせい総本家夢風、きんせい高槻駅前店、中村商店高槻本店、茨木きんせい、南森町きんせい、天六きんせい
弟子筋：ラーメン人生JET福島本店＆JET600玉造店（のれん分け旧東成きんせい）、らーめんstyle JUNK STORY（WarmHeart系列として麺と心7、辛口ガチ味噌肉そばひるどら）、ラーメン真、麺や ひなた
FC店舗：交野きんせい浪越商店、中村商店南茨木、ＧＡＧＡ中村商店、布施細見商店
高槻市内のグループ3店舗は、食べログをはじめる前から高槻市の仕事の縁で立ち寄る機会が多く、一大帝国の中枢とも知らずに訪れておりました。
そんなきんせい総本家さんに新春のご挨拶がてら久方ぶりに訪問しました。

以下ブログより
＃３日「地鶏と念仏鯛の黄金塩ラーメン」１３００円（７０食限定）
＃　　「地鶏のあんかけ丼～レモン風味～」４５０円（４０食限定）
＃スープ材料に天草大王、上州地鶏を大量に投入しました。
＃そこに釣り好きなかたには御存知、エサ取りで有名な念仏鯛の煮干し（希少）で魚介スープを取り黄金色のスープを創ります。
＃麺はポリフェノールを大量に含んだ赤ワインを入れ脂肪燃焼に一役！
＃トッピングに恵那鶏、地鶏の燻製など豪勢なラーメンになりました。
＃丼ものは恵那鶏の天ぷらにし、レモン風味の塩あんかけです。

3日は10時半前に到着。外待ち20名超。
10時50分ころ開店。
11時半過ぎに入店。待ち人数の割には結構待ちましたね。
店内に入ると、結構空席が目立ち、ゆる〜くオペレーションされておりました。
帝国時間というか、総帥のゆとりといったところでしょうか。
ただ、テンポはスローですが、中村店主の至極丁寧な仕事ぶりと女将さんの懇切な接客でストレスはまったく感じません。

店外も漂っていましたが、店内では念仏鯛の煮干しの香ばしい匂いを濃厚に感じます。
入り口寄りのカウンターに着席し、今日の限定メニュー「地鶏と念仏鯛の黄金塩ラーメン」と「地鶏のあんかけ丼～レモン風味～」を注文。

5分ほどで着丼。
いつもより一回り大きな器には、3種類の鶏チャーが計7枚と半玉が鎮座しての鶏づくし、黄金色に輝くスープとも相まってたいへん豪勢なビジュアル。

まずスープからいただくと、いつもの滋味深いきんせいさん特有の塩ベースに、天草大王（ご存じ熊本産の幻ともされる高級地鶏。あまりにも大型（約7kg）で産卵率も低かったため、昭和初期に一度は絶滅。現在の天草大王は、熊本県農業研究センターが1枚の油絵とわずかな文献をもとに、基礎鶏であるランシャン種からシャモと熊本コーチンを交配させて2000年に復元させたもの。現在流通している天草大王は、復元された原種天草大王を改良した肉用鶏で、2004年に地鶏認定）と上州地鶏（群馬県産のブランド地鶏で、親鳥も国産の純国産地鶏（しかも日本三大地鶏とされる薩摩地鶏と比内地鶏を交配させたもの）。特長としては、群馬県で有名な梅酢と富岡製糸場で有名な桑の葉を飼料として与えられ、抗酸化成分が豊富）による鶏出しの濃厚極まりないコクと旨味がプラスされ、さらに念仏鯛（ 中村さんもブログに書いているとおり、鯛などを釣ろうとして撒き餌するとかかる餌取魚で、 いわゆる外道とされるがっかり魚ですね。頭が大きく固く、可食部が少ないので通常廃棄されるため流通していませんが、現地（四国や和歌山）では煮干しなどに利用されています。繁殖期にブツブツと念仏を唱えるような音を立てることから名付けられたそうですが、ネーミングからも食用にすることがはばかれますね^^;） の煮干しの深みとキレが追加されるという念の入りよう。
なんとも言いようのない贅沢仕様！鶏出しスープとしては、やれることをやりきった感のある究極のスープですね。それをこの価格帯のラーメンとして提供してしまうのは絶対反則です。^^;
若干塩みは立ち気味でしたが、それもこの極上の濃厚スープをキリッと引き立たせて、むしろふさわしいものに感じました。カエシが弱いと、この濃厚なスープの締まりがなくなり、焦点がぼやけたものになってしまったことでしょうね。

麺は平打ち中太な自家製ストレート。赤ワイン入りということで正直酸味を感じるようなキワモノかと思いきや、むしろ真逆で、小麦の旨味が濃厚に引き出されており、甘味すら感じる抜群の美味しさ！スープとの相性もバッチリ。極上の味わいでした。

チャーシューは、鶏づくしの3種。
恵那鶏（岐阜県産の若鶏（60日以内肥育）。坪あたりの飼育羽数を落として運動量を豊富にすることにより、通常ブロイラーより肉にしまりがある）による鶏モモレア。大ぶりで歯応えがあり、味付けが上品でとてもジューシーな味わい。
地鶏の燻製は、肉厚で、若鶏では絶対に出せないコクのある濃厚な味わい。赤ワインのつまみにしたくなるような贅沢な逸品で、食べ応えのある大ぶりが2枚も入っていました。
もう1種はロールにされた鶏肉が燻製にされ、柔らかく旨味がよく閉じ込められたジューシーな絶品で、大満足。(^^)

味玉は半玉でしたが、コクのある地鶏煮玉子に絶妙な味付けで極上の味わい。

また、恵那鶏を天ぷらにした丼は、ジューシーでまったく抜かりのない抜群の旨味。レモン風味が濃厚なあんかけも抜群の相性の良さです！(^^)
後半これに極上の鶏出しスープを投入してやりました。もう、やりたい放題の美味しさ！^^;

まったくもって恐れ入りました。<(_ _)>
これまで食してきたラーメンの中でも最上クラス。受けた感動はとみ田さんにも匹敵するものがありました。
たいへん失礼ですが、きんせいさんのデフォルトメニューとは比べものにならない味わいにただただ唖然としました。
本気を出したときの中村店主の実力をまざまざと思い知らされた気がします。

通常、合計1750円というと、ラーメン店としては破格なのでしょうが、そんなことがホンの些末なことに思われるほど絶対的な価値を感じました。原価的にもきっと相当赤だったのではないでしょうか。
こんな贅沢ラーメンは通常メニューにならないでしょうが、限定らしい本当に思いきったラーメンを今日はじっくりと堪能させてもらいました。(^^)
ありがとうございました。<m(__)m>

明日がますます楽しみになってきました。(^^)
おそらく続く。。。