ソムリエ松岡さんとの、最後の宴…… : 柏屋 大阪千里山

公式

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柏屋 大阪千里山

(かしわや おおさかせんりやま)
2024年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店

日本料理WEST百名店2023選出店

食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店

この口コミは、清家一郎さんが訪問した当時の主観的なご意見・ご感想です。

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4.5

¥40,000~¥49,9991人
  • 料理・味4.5
  • サービス4.5
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-

4.5

¥40,000~¥49,9991人
  • 料理・味-
  • サービス-
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-
2021/12訪問5回目

4.5

  • 料理・味-
  • サービス-
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-
¥40,000~¥49,9991人

ソムリエ松岡さんとの、最後の宴……

大阪 料亭「柏屋」大阪千里山
 (ミシュラン三ツ星)

先月の和歌山オテル ド ヨシノのイベントで、ソムリエ松岡さんが12月で柏屋を去ることを知り……
松岡さんがいる間にと…無理矢理スケジュールを組んで、12月の柏屋にやって来た。
コロナのお陰で相当のご無沙汰だったが、久しぶりの女将に「まあ清家さん、ようこそ〜」と、にこやかに酒を注がれる。
まずは一献、料亭の習い……である。
ああ…柏屋にやって来た…と、思わず身が引き締まる……

★先付
鮟鱇肝酒煮 焼椎茸 紅おろし 朝葱 ポン酢

濃厚さを、あえて少し抑えたような…アン肝の酒煮。
きめ細やかに、しっとりとした味わい。主張を控えた…和食の品格を感じさせる……
酒は大倉と、焼椎茸に合わせたという…好物のアモンティリャード。
この辺がベストソムリエ・松岡さんがいる柏屋の…大いなる魅力である…

★替
・鯖生寿司 すり生姜 生醤油・法蓮草白和え・蒸鴨ロース 焼き白葱土佐酢和え・慈姑(くわい)松風・松葉差し 南瓜丸 納豆ケシつけて

後に八寸があるので、八寸とは言えないが、最初の軽い八寸…というところだろうか?
鯖生寿司に 微かな鯖の色香が漂う…鯖が鯖であることに、誇りを持つような品がある
ほうれん草のシャキッとした食感の白和え…
しなだれるような柔肌の…蒸し鴨ロース…
全てに研ぎ澄まされた滋味があり、凛とした品袼がある。
素朴なようで、限りない手間と技が垣間見える…
くわい松風の値打ちまでは、僕には分からなかった……まだまだ、修行が足りない…

★煮物椀
雲子酒煮 生麩煮 吹雪仕立て 芹 柚子

和食の華…煮物椀に、静かに鼻を寄せてから…蓋を微かに開ける……
解き放たれた椀の香りが…舞い遊ぶ……
生麩は京都の名門「麩嘉」の生麩。
もっちりと、しっかりとした尊厳がある。
雲子(タラの白子)がトロトロと、舌を弄ぶように酒を呼ぶ…
吹雪仕立ての冬の椀。
和食の美しさと温もりが…静かに、じんわりと広がってゆく…☺️

★造里
鯛 鰹 車海老湯引き 防風 ビーツ南瓜線

醤油は梅肉醤油と松前醤油。
染み入るような、明石の鯛の淡い淡い甘美…
車海老を特に引き立てる…という秋の生酒は、秋田「ゆきの美人」
何もつけず車海老をいただけば、まったりとした甘味が酒を呼ぶ…
少し醤油を付ければ、甘味はピリッと引き締まった…

★羹(あつもの)
えのきの玉〆 椎茸 きんこ 銀杏あん 山葵

羹を調べれば「野菜や肉を煮た吸い物」らしい…
女将に尋ねると、「今日のはプルプルではなく、トロトロの茶碗蒸しですね」と教えていただいた。
他の和食の店ではいただいた記憶はないが、何となくその意味が理解できた。
飾らない女将の説明に、心まで温まる…

酒はキノコの風味と合うという…白麹仕込みの生酒「上喜元 白明かり」

★八寸 松葉蟹
・味噌和え 蓮根煎餅 蟹ゼリー
・塩雲丹和え 蓮根煎餅 三つ葉

カニは、塩雲丹和えと味噌和えの2種…聞いただけで生唾が出ていた…
しっとりしながら複雑なカニの旨味に…カリッとした蓮根せんべいの、軽い食感がいい。

ソムリエ松岡さんが、自信ありげに出したのは、播州 山廃純米生「奥播磨」
コレを呑んだ瞬間「カニ!」と…思ったそうな…
蓮根せんべい なしなら夢錦、ありなら山田錦だという……
もう一つ加えたのが、旨味の余韻が長いカニと同じく…余韻の長いピノ・ノワール。
コク豊かな酒とカニに、舌が震え泣いている…
まあ…ここまで食材と酒で遊ばせていただいたら、酒呑み冥利に尽きる…

★焼物
甘鯛幽庵焼き 海老芋煎りだし 蕪酢漬け

幽庵地に漬けた甘鯛は、しっかりと濃密な味わいの中、微かに柑橘系の香りを漂わせながら…艶やかに舌を誘う…
海老芋の滑らかな甘さが、優しく舌を癒す…
蕪の酢漬けが、爽やかに舌をリセットする…
海老芋に合わせたワインはガメイ……美味のサイクルに、僕の舌は夢見るように弛緩してゆく……

★鉢物
鰤(ブリ)大根 菊菜 針柚子

ソムリエ松岡さん曰く「鰤大根は柏屋のスペシャリテ のひとつ」らしい…
その白い鰤大根は、今、楚々として僕の前に佇む…
そのお出汁を一口いただいた時、これは明らかに違う…と感じた。
酒と出汁、ほんの少しの味醂。柔らかな柚子の香りが漂う…
大根も美しいが、鰤も汚れを知らず美しい…
その綺麗なお出汁も、一滴残さずいただける。
これほど、姿も味も綺麗な鰤大根を…僕は他に知らない……

★御飯
百合根御飯 大瀬戸伊佐木 梅おろし大葉
★汁
白味噌仕立て 豆腐 白葱 粉山椒

糖質制限中の僕にとっては……柏屋のご飯は 密やかな…否、最高の楽しみである
土鍋で炊かれるご飯は、底に香ばしいお焦げも潜む。
お米の種類、炊き具合など…とても僕が口を挟むレベルではない。
今日は優しい甘味の百合根御飯。
ぬる燗と合わせるソムリエ松岡さんが…また憎たらしい…

★水物
洋梨ワイン煮 苺あられ蜂蜜セリー和え
★菓子 かさね 
★お抹茶

デザートには最高峰の本味醂で締めるのが、柏屋流…
何処かの名店で「料理には、呑める味醂を使うのがいいですよ」とも教わった…
4時間近くの食事を終え、お抹茶をいただきながら…充足のため息……
ーーーーーーーーーーーーーーー
ソムリエ松岡さんとの、柏屋での最後のひと時……彼は、一際 その存在感を感じさせた。
松岡さんとの柏屋の思い出で、最も印象深いのは……煮物椀に、ぬるめに冷やしたシャンパンを、なおデキャンタして合わせた時である。
「今は、これが一番合うと確信しております」と、彼は言い切った…
和食にもソムリエが必要であると、初めて気づかせてくれた人である。
ゴエミヨの「年間最優秀ソムリエ」受賞も、そういう意味もあるかも知れぬ…と、勝手に解釈している。
そして、和食の世界にソムリエを置いたご主人、松尾さんの素晴らしい判断にも、心より敬意の念を表したい…

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2019/06訪問4回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス4.5
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-
¥40,000~¥49,9991人

柏屋の腕は…口に含むごとに…恋に落ちる……

6/19 大阪 千里山
料亭「柏屋」(ミシュラン三ツ星) 総集編


数寄屋造りの建物、落ち着いた庭を見ながら進み…ソムリエ松岡さんの笑顔に迎えられ席に着く。
清々しい樹の香りの部屋で…花を愛で、絵画を愛でる…
しっとりとした 料亭はいい……
日本人の琴線に触れ、静かに呼び覚ます……


★先付   
氷室豆腐 海藤花酒盗漬け アイスプラント すり生姜

まずは一献、料亭の習い。
穏やかな笑顔の女将さんより、歓迎の意を込めて お酒をいただく。
古来、この季節、天皇に氷室より氷が献上されたことに由来する「氷室豆腐」が、爽やかに眩ゆい光を放ちながら…僕を迎える。
海藤花(マダコの卵)の酒盗漬けに、初めていただく夏の黒龍「吟十八合」の爽やかな旨味が華を添える……


★替    
鮑軟煮 雲丹 蓴菜 四角豆 ミニオクラ 糸瓜 煮凝り 松の実ミルク 酢橘

しっかりとした鮑の旨味、ウニのほろ甘さ、様々な緑の野菜を 冷ややかに出汁のジュレが包みこむ…スダチの風味が見事に締める……
酒は、やはり 初めての「菊鷹」
ソムリエ松岡さんの今夜のイチ押し!
酸味の効いた「菊鷹」に、新たな日本酒の伸びやかな旨味を見た…素晴らしい……


★煮物椀  
鱧葛叩き 賀茂茄子 煮梅 三度豆 青柚子

待望の柏屋の煮物椀。
蓋を静かに開けながら、すぅ〜っと香りを嗅げば、興奮は すでにMAX状態!
写真を撮るのも忘れ、気がついた時は もう半分無くなっていた
画像は半分食べてしまったものである…誠に失礼!‍♂️‍♂️

柔らかな甘酸っぱさの煮梅、
優しい甘さの茄子、
艶がありふくよかで 余韻が長い つゆ。
そして、そっと唇を寄せたくなる、ぷっくりとした鱧は…白く清楚な中に妖艶を隠している…
酒は栃木の「鳳凰美田」
ぬる燗の温度も絶妙…しなやかな柔らかさが、煮物椀にピッタリ!

ああ…いけませぬ……
柏屋の椀は、口に含むごとに…恋に落ちる……


★造里   
鰈 鯵 車海老 花穂紫蘇 長芋 青芽紫蘇 莫大羹 山葵 松前醤油 ちり酢

今日のテーマを感じさせるように、お造りも真っ白な氷を敷いて…何とも涼しげ……
色白の着物美人を彷彿させるような鰈は、透き通るように 上品に甘い。
少し寝かせているのでは…?…と思わせるような 柔らかなな関アジは、柏屋特製の松前醤油を浸ければ、まったりとした青魚の美味さを感じさせる…
酒は秋田の「ゆきの美人」
ツンとおすましの爽やかな辛口、お造りの邪魔をしない…控えめな秋田美人


★八寸   
・穴子酒煮 青芋茎 棒茗荷酢漬け
・リコッタ漬けあられ揚げ 芥子 
スナップ豌豆
・薩摩芋甘煮 酸漿トマト 一寸豆 生姜鼈甲煮 おろし和え

まず、深いパープルブルーの、涼しげな器に目を奪われる。
八寸は普通、多彩な味の集合体だが、今日の柏屋の八寸の味わいは、その清涼な色そのままに、澄み切った涼しげな淡い味わいで 統一されたような……
今日の柏屋の献立のテーマは…青嶺(小満〜芒種)
季節に寄り添い生きてきた日本人の、古くからの…真夏の暑さを無事に過ごせることへの願い…を表したものの一つかも知れぬ……


★焼物   
鮎塩焼き 蓼酢

静かにしっとりと鮎が佇む…
いつの頃からか?…鮎は指でそっとつまんで食べた方が美味い…と思っている。
先ずは蓼酢もつけずに、そのまま頭から…
ゆっくりとゆっくりと歯を降ろせば、爽やかな苦味と共に、清流の碧い苔の香りのような、清々しい風がそよいだ……

合わせた酒は、ワインが2種類にビール……僕が好んだのは、前回と同じくビール!
チリのクラフトビールの苦味が、鮎の苦味を和らげ、スッキリと鮎を包み込む…


★箸休 (撮り忘れ)
冬瓜素麺 オコゼ ホワイトセロリ 掛け出汁 山葵 削り柚子
★鉢    
汲み上げ湯葉豆腐煎り出し 万願寺唐辛子  掛け出汁 すり生姜

困ったことに、この二品の記憶が薄い…
美味しいお酒に、随分 酔っているのも確かだが、この辺で ソムリエ松岡さんとフレンチ談義・シャンパン談義で大いに盛り上がってしまったからだろう……

ここで彼は、やや温度を上げた「ルイ・ロデレール」を、なんと「片口」でデキャンタして注ぎ入れた
これに関しては、2年前のいきさつもあるのだが……長くなるので書かない

何ということをするソムリエだろうと……嬉しくなって思わず微笑んだ。
すると、カチカチ…の冷たい女性のイメージのルイ ロデレールが、ふんわりと柔らかな優しい女性に変貌した……
僕は少し高めの温度でシャンパンを飲むのが好きだが、硬いイメージのルイロデの この滑らかな丸さ・柔らかさにはビックリ!

いい酒は、いいソムリエがいて、いい料理が出される場所で呑むものである……これだけは 間違いない❣️


★御飯   
鰻白焼き炊き込み御飯 花茗荷 大葉 有馬山椒

蒲焼きではない…白焼きの鰻の炊き込みご飯である。
実は6月の柏屋を選んだのは…煮物椀も鮎もあるが、この「鰻白焼き炊き込みご飯」を、もう一度食べてみたかったためである。
2年前、これを初めて食べた時に「僕の過去最高の、締めご飯である」と書いた!

鰻は、酒には白焼き、ご飯には蒲焼き……が ず〜っと持論だったが、これを食べて持論が覆り、以来 それほど蒲焼きの鰻重を食べたくなくなった。

鰻の香ばしい旨味が白ご飯に絡む…有馬山椒と茗荷の香りが優しくご飯を包み…香り立つ。
今回も「お代わり!」が止まらない…太るのも構わず、すべて完食!
ここまで美味しいご飯で 太るのならば……一片の悔いもない


★水物 
丸いフルーツ
★菓子 
氷室守

最後に添えられた酒は…柏屋で料理に使用している 味醂。
確かな料理屋の味醂は、上品に甘く、見事に気の利いた 食後酒となる。

ソムリエ松岡さんに「清家さんの酒のお好みは、もう だいたい把握しております…」と、ニヤッと笑って 宣言された
そう言えば彼の元同僚、和歌山オテル ド ヨシノの手島シェフにも、以前 同じようなことを言われたことを記憶している。

その道で敬愛を集めるシェフ・ソムリエが…僕を頭に描き、オートクチュールで 酒・料理を提供してくれる……これほど 有り難く、嬉しいことはない……


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2018/03訪問3回目

4.5

  • 料理・味4.5
  • サービス-
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-
¥40,000~¥49,9991人

早春の切ない苦味と…冬の名残の透き通った滋味!

3/7 千里山 料亭「柏屋」(ミシュラン三つ星)

3度目の柏屋、松茸の10月・若鮎の6月と訪れて、今回は 冬から春に変わりゆく季節の柏屋を味わうべく予約した。
いつものように、ソムリエ松岡さんに丁重なお迎えをいただく……

★先付−塩煮蛤 筍 花山椒 乳化煮汁
まずは一献、料亭の習い。やや甘めの発泡にごり酒、醴泉(れいせん)に胃が癒される。
春の筍にしなだれる蛤が…光を放つ。
太白胡麻油と蛤の出汁等を乳化させた煮汁が、滑らかに包み込む。
濃くもなく薄くもなく、軽くもなく重くもない…見事な調和を感じさせる先付。
この先付をいただくと「ああ 柏屋に来た!」と思う…「柏屋の料理が始まる。」と身が引き締まる。

★替−伊勢海老ふきのとう和え ホワイトアスパラ 焼椎茸 カラスミ
ぬるんとした伊勢海老の繊細な甘みに、カラスミの塩気・食感が心地よい。
合わせた酒は、ソムリエ松岡さんのお気に入りという奥播磨に、アモンティリャード(シェリー酒)
口の中で浮かぶような、伊勢海老のほのかな旨味に、舌が身体を震わせて酔いしれている…

★煮物椀−このこ真蒸 干子軟蒸 木耳含め煮 蓬入り汲み上げ湯葉蒸豆腐 こごみ 花柚子
先月の「辻留」と同じく、最初から しっかりとした味を感じさせる…かといって最後に味が濃くなるわけでもない。
椀種からは、しっかりとした塩気を連想してしまうが、柔らかな旨味に肩の力が抜けてゆく……
「酒呑みに嬉しい椀ですね!」と松岡さんと笑う。
合わせた酒は、お客様に評判が良いという…椀に合わせた高めの温度の白ワインと、僕の好みを抑えた ぬる燗。どちらもふっくらと丸く 柔らかな味わい…椀にドンピシャ!

★造里−鯛 ひっさげ 赤貝 蕨 三色扇 他
ひっさげとは、肩にからってひっさげるくらいの大きさの マグロのことを言うと聞いた。
普通のマグロよりも、少し淡く きめ細かな味がするような…
マグロもいいが、やはり鯛が一味 違う。
しっとりとした柔肌が舌に絡むと、繊細で上品な甘味が 染み込んでいく…合わせる柏屋特性の松前醤油も秀逸!
思わず酒に手が伸びる……(*^^*)

★寿司−蒸し寿司 浅蜊 焼き穴子 絹さや 他
以外に、ここで 蒸し寿司。
その意味を尋ねるのも忘れて口に運ぶと…美味しすぎて、もう止まらない。
大好物ですから…!(^.^)

★八寸−・菜の花白和え・利休麩モッツァレラ博多 芥子・厚焼玉子・酢漬け蓮根黄身寿司射込み・独活梅煮松葉差し 一寸豆
★強肴(しいざかな)−鮑軟煮 分葱花独活椎茸湯葉巻き衣揚げ 若牛蒡 芥子酢味噌

八寸・強肴は重ねて登場!
椀と造里が和食の華なら、八寸・強肴は、酒呑みのワンダーランド♡
その素晴らしい細工の説明など、素人にはとても無理というもの…
蓋を取ると興奮して、写真を撮る前に 鮑をパクッと食べてしまいました…申し訳ない(^^;;

★焼物−甘鯛海老塩辛漬焼
あらかじめ、海老の塩辛に漬けておいた甘鯛を、皮がパリパリになるよう丁寧に焼き上げた、待望の柏屋のスペシャリテ。
迷わず、そっと手で持って いただいた…これが1番旨いに決まっている…長年の経験がそうさせる……
皮目に歯を入れる。パリ〜ン・シャリ〜〜ンと、内耳に大きく音が響くのに驚く。
甘鯛の焼物は相当 食してきたつもりだが、ここまでの食感・音の経験はない。
その後 目をつむり そっと噛みしめると、海老の旨味をも含んだ甘鯛の滋味が、ゆっくりと身体中に広がってゆく……

BS朝日の番組「土井善晴の美食探訪」で柏屋を訪れた土井善晴氏曰く「和食の歴史に残るような一皿」……おっしゃる通り!全く異論はございません!

★箸休−若布 独活 うこぎ
★鉢物−熊肉 筍 こしあぶら 芹 ウルイ たらの芽
鉢物は熊。日本の誇るジビエである。
多分、月の輪熊だと思われるが…浪速割烹「㐂川」で、何度か食している。
やはり臭みなど一切感じさせず、脂いっぱいの外観ながら、脂のいやらしさはなく、そのコク・旨味だけを感じさせる…お見事です。

★御飯−白魚御飯
あっさりしっとりとした、美しい美しい白魚御飯。
お焦げも残さず、完食いたしました^o^

★汁−海苔汁 三つ葉
★水物−枇杷ワイン煮 苺 キウイ ハチミツゼリー
★菜種餅 かさね

今夜も約4時間、たっぷりと楽しませていただいた。来るたびに 柏屋に魅了されてゆく自分を感じる……
千里山の閑静な料亭の中に…一足早く清々しい春を見つけた…
厳しい冬を耐えてきた小さな生命の、確かな息吹きを感じながら…「柏屋」の春は、切ない苦味と 冬の名残の透きとおった滋味が息づいていた……

  • 柏屋 大阪千里山 -
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2017/06訪問2回目

4.5

  • 料理・味-
  • サービス-
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-

季節を感じ 季節を食べる…料亭の底力!

6/14 千里山 料亭「柏屋」(ミシュラン三つ星)

今回も ご丁寧にお迎えいただいたソムリエ松岡さんに、ご結婚のお祝いを申し上げながら、記念写真を一枚!

天地に生命が満ち始める小満の頃、草木の緑も一段と色濃くなり、やがて向かえる夏の盛りに向けて、暑気祓い、無病息災を祈念する意も込めて、柏屋のお料理は、先付の氷に見立てた氷室豆腐から始まる。

今夜の献立の名は 「氷の朔」

★先付
氷室豆腐 海藤花 アイスプラント 露生姜

まずは一献、料亭の習い。
歓迎の意を込めて女将さんより、お酒をいただく。
先付は榊が飾られている…これは古来氷室より宮中に運ぶ氷に、災いや穢れがつかないように榊を飾ったという故事にならっているという。
氷室豆腐は神々しく光を放ち、手をつけるのもためらうほど……

★替
鮑軟らか煮 長芋 毛蟹 氷見立て 三つ葉(早くも 撮り忘れ)

上に氷に見立てて鋭角に薄く切られた長芋。
下に2-3mmほどの 鮑の旨煮、さらに下に、氷をイメージさせるシャリ感のある餅に挟んだ 毛蟹が潜む…
味はいずれも繊細、旨味を大袈裟に主張しない…出しゃばらない。

★煮物椀
鱧葛叩き 水無月湯葉豆腐 煮梅 隱元豆 青柚子(またも撮り忘れ)

和食の華、煮物椀の前に、ソムリエ松岡さんが、少し温度を上げているというシャンパンを、おもむろにデキャンタし始める?……シャンパンをややクリーム状にして椀に合わせるのだという…更に「私はこれが最も椀に合ったお酒だと思います!」と言う……
びっくりして頭が真っ白!お陰で蓋を取った椀を撮り忘れた (^^;;
でも 椀には日本酒と思って来た僕は、やはりぬる燗も注文…この温度も見事!
椀も 流石、盤石である…非の打ち所がない。
確かな旨味を感じさせながら、すっきりとツルツルと、僕の舌と粘膜を撫でるように落ちてゆく……
慎重に慎重に 椀とシャンパンとぬる燗を交互に口に運ぶ…幸せの極致……最後に「でも 僕はぬる燗やなぁ!」と呟くと松岡さんが苦笑い…
ゴメンね、酒はあくまで嗜好品ですから……(-_^)

★造里
鰈 鯵 車海老洗い

鰈の旨味が凄い。思わず声が出る……
「女将さん、これ、たまらん 美味いです〜!」
慎ましい和服姿の女将さんが、優しく微笑む。

★冷物
虎魚湯引き 冬瓜素麺 ホワイトセロリ 掛け出汁

★八寸
生雲丹 烏賊糸造り おかひじき
蛸低温煮 翡翠胡瓜 生姜加減酢 大葉オイル
穴子酒煮 茗荷酢漬け 青芋茎

★焼物
鮎塩焼き 蓼酢

実はこれが目当てで、今回 6月を選んだ…柏屋の若鮎がどういうものなのか??
出された若鮎は 自らのヒレで、すっくと立つほど凛々しく佇んでいる。
皮目は ややしっとりとしながらも、自らの脂の旨味をそこで留め、鮎自らの脂で香ばしく焼き上がっている……
蓼酢も素晴らしかったのだが、塩もお願いしてみた…名店の鮎は、決して期待を裏切らない…絶品!!(^ν^)

★箸休
ほおずきトマト 丸十甘煮 一寸豆 生姜鼈甲煮 おろし和え

★鉢物
賀茂茄子油煮 湯葉柔らか煮 青海苔麩 小芋煮 オクラ 柚子

★御飯
鰻白焼き炊き込み御飯 大葉 有馬山椒煮

蒲焼きではない…白焼きの炊き込みご飯なのである。
山椒と鰻の香りに包まれ、「お代わり!」の声が止まらない…すべて完食!
過去最高の締めご飯である…間違いない!(^o^)/*

★水物
六種の丸い果物

★お抹茶

いにしえからの日本の風習・文化に想いを馳せ、季節を感じ 季節を愛で、季節を食べる…如何にも料亭らしく 献立は進んで行き、今回も滞在時間は4時間を超え…感無量のため息…
ご主人は大学時代、理論物理学を専攻されながら、茶道に惹かれ料理の道に進まれたという…
数寄屋造の佇まい、庭・器・軸・絵画・花…そして料理・茶。
「私共は日本の料亭でございます…どうぞ おくつろぎ下さいませ。」という声が聞こえたような気がする……
嵐山吉兆・吉泉・柏屋…日本の文化を味わう料亭に 次第に魅了されていく自分が…そこに佇んでいた……(*^^*)

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2016/10訪問1回目

4.5

  • 料理・味-
  • サービス-
  • 雰囲気-
  • CP-
  • 酒・ドリンク-

千里山の風に一輪の菊花が香る…大人の和食が ここにあった……

10/4 大阪 千里山、料亭「柏屋」(ミシュラン三ツ星)
ご主人は、1月に訪れた滋賀の名料亭「招福楼」出身。ソムリエ松岡さんはパリから帰り、僕の大好きな和歌山の名店「オテル ド ヨシノ」の前支配人兼ソムリエという 盤石の布陣。
㐂川の親父もお友達だというので、紹介メールを頼んでおいた…後で見ると 僕の上品な?イメージをぶち壊す、ひどい内容だったが…
酒は、ソムリエ松岡さんによる、料理に合わせたペアリングのコースがあると聞いたので、日本酒を中心にお願いしておいた…これが 大正解!(-_^)

この季節のテーマは、「菊づくしの料理」
1-日本酒に菊の花を一晩つけて、その香りを移した菊酒を杯に満たし、先ずは一献…という料亭らしい始まり。
2-先付−伊勢海老酒盗漬け、水菜菊浸し、かんずり
鰹のわたの酒盗を日本酒とともに煮、その煮汁に伊勢海老の身を漬けその香りと旨味をまとわせたという…想像していた濃厚な旨味ではない…繊細で複雑、かつバランスの良い淡麗な旨味に仕上がっている。やはり 間違いないと確信する…
3-煮物椀−魳酒汐焼、菊花真蒸、菊菜真蒸、松茸、柚子
続いては和食の華!
お椀の蓋に菊の花びらに露が描かれ、その滴る露を頂くという趣向。蓋を取ると大輪の菊とともに菊と松茸の素晴らしい香りに包まれる。
ソムリエ松岡さん曰く「松茸は岡山の蒜山産です。大きな声では言えませんが 他の部屋は岩手産、ここのが1番!」だそうな…しっとりと爽やかな香りと、澄んだ旨味が…五臓六腑に染み渡る。
4-造里−甘鰈菊造り、防風、紅おろし、浅葱
5-替、二皿目(思わず撮るのを忘れて、二切れ食べてしまった…)
・つばす昆布〆、焼椎茸おろし和え、大葉ペースト
・鮪、岩茸黄菊和え、山葵、松前醤油
・鮑軟煮、肝煮、黄身酢、紅菊
「マグロとアワビの肝は、赤ワインにも合うかと思います。」と言って出されたワインが秀逸。かの「祇園 ささ木」のご主人も最高のお気に入りだったそうな…納得!
6-羹−きのこの摺り流し、芹湯葉巻きリコッタチーズあられ揚げを添えて…面白くて声が出ない……
7-八寸-白身昆布〆手鞠寿司、鴨、栗甘露煮、白和え、銀杏素揚げetc. この頃になると、自称呑兵衛のソムリエ松岡さんとも話しが弾み、もう 酒が止まらない…
8-名残の子持ち鮎…は、残念ながら、すかさずムシャムシャとかぶりつき、画像がない
鮎の苦味に合わせたというナギサビールの苦味がドンピシャ!蓼酢もまったりとして 流石の味わい……
9-箸休−汲み上げ湯葉すり流し、冬瓜含め煮、すり生姜
10-鉢物-人参真蒸煎り出し、蟹あん敷いて、菊葉薄衣揚げ、すり柚子…あたかも菊の花が真綿に乗っているかのような見事さ…
11-御飯-松茸ご飯、お漬物
松茸の繊細な香りと味を引き立たせるために、味付けは極めて薄め!「客に媚びない…松茸ご飯やなぁ〜」とつぶやくと、慌てて塩を差し出した松岡さんに丁重にお断りし、土鍋いっぱいの松茸ご飯を完食!
12-水物-パパイヤ、マスカット、巨峰羹、コアントロー
13-菓子−かさね 以下画像なし
14-抹茶は、現大徳寺管長・高田明浦猊下お好み「一滴翠」
所要時間 4時間半のコースが終わり、感無量のため息!
柔らかな風に揺れる一輪の菊花のように 慎ましくも美しく、ほのかな色香が香る……大人の和食がここにあった……\( ˆoˆ )/

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清家一郎

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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名
柏屋 大阪千里山(かしわや おおさかせんりやま)
受賞・選出歴
2024年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2024 Bronze 受賞店

2023年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2023 Bronze 受賞店

2022年Bronze受賞店

The Tabelog Award 2022 Bronze 受賞店

2021年Bronze受賞店

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2020年Bronze受賞店

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2019年Bronze受賞店

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2018年Bronze受賞店

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日本料理 百名店 2023 選出店

食べログ 日本料理 WEST 百名店 2023 選出店

日本料理 百名店 2021 選出店

食べログ 日本料理 WEST 百名店 2021 選出店

ジャンル 日本料理
予約・
お問い合わせ

06-6386-2234

予約可否

完全予約制

お客様より御予約を頂戴しました時より、ご用意が始まります。
ご要望やご趣旨がございましたら、ご予約の際に、お伝えください。

住所

大阪府吹田市千里山西2-5-18

交通手段

阪急北千里線千里山駅 西口 車5分
阪急北千里線関大前駅 北西口 徒歩10分
地下鉄御堂筋線緑地公園駅 東口 徒歩15分

関大前駅から455m

営業時間
  • ■ 営業時間
    12:00~13:00(最終入店)
    18:00~19:30(最終入店)

    ■ 定休日
    日・祝日不定休(要問合せ)
予算

¥15,000~¥19,999

¥10,000~¥14,999

予算(口コミ集計)
¥20,000~¥29,999 ¥20,000~¥29,999

利用金額分布を見る

支払い方法

カード可

(VISA、Master、JCB、AMEX)

電子マネー不可

サービス料・
チャージ

サービス料:10%

席・設備

席数

40席

個室

(2人可、4人可、6人可、8人可、10~20人可、20~30人可)

貸切

(20人以下可、20人~50人可)

禁煙・喫煙

分煙

喫煙コーナーのみ可

2020年4月1日より受動喫煙対策に関する法律(改正健康増進法)が施行されており、最新の情報と異なる場合がございますので、ご来店前に店舗にご確認ください。

駐車場

2台(専用)ハイルーフは不可

空間・設備

落ち着いた空間、席が広い、座敷あり、掘りごたつあり

メニュー

ドリンク

日本酒にこだわる、焼酎にこだわる、ワインにこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

接待

こんな時によく使われます。

ロケーション

一軒家レストラン

サービス

ソムリエがいる

お子様連れ

中学生以上 (12歳以上)よりご予約を承ります。小学生以下のお子様は、「お子様受入日」の昼のみご予約可能です。

ドレスコード

カジュアルすぎる服装はご遠慮くださいませ。

ホームページ

http://www.jp-kashiwaya.com

オープン日

1977年5月

備考

Wifiございます。

初投稿者

餓神餓神(376)

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