☆鱧(塩味)【豊中麺哲＠大阪府豊中市・豊中】 : 麺哲 豊中

2017/10 日曜昼 8ヶ月ぶり8回目

豊中 麺哲
　＠豊中市岡の上町、豊中駅
　TP3.61(178件)大阪府68豊中市2
　8ヶ月前よりTP0.01大阪府11豊中市2up、＋19件

開店45分前の1115に到着しポールポジションゲット
12時の開店時は約20人の列
グルッとカウンターの一番出口側に着席

発注リスト
☆鱧(塩味)￥1200
・替玉￥100
＜合計￥1300＞

待ってると目の前で長い鱧の身の骨切りがスタート
へ～～、目の当たりにするんは初めて
何か粉かけて、ほ～、これが葛打ちってやつ？
ほぇ～～はぇ～～、すげ～
麺哲軍団の店長クラスは凄腕料理職人やっちゅうのを再認識させられた！

葛打ちされた鱧の身を鍋に入れて一番出汁抽出
平ザル緬あげはまいどウットリ
かっけーわ～
見とれてたら着丼

スープからはなんと松茸の香！
うぉ～ヽ(^◇^*)/

一口めスープいただくと、優しい鱧出汁に松茸香極上塩梅
いやいや実は、鱧鱧鍋やった後のような獰猛な旨味塊スープを期待してはいたのだが、
鱧出汁自体は淡く優しい感じである意味肩透かし
しかしながらこの柔らかい鱧出汁と松茸の塩梅は素晴らしく、
チューニングが重要となるこの塩梅こそ正に麺哲さんの真骨頂！
そもそも期待してたのは大量鱧あればある意味誰でも作れる味やし

麺は約1.5x3.5mm断面の多加水ストレート平打ち麺
体内に鱧背負った小麦が流れ込んでくる♪

具材は、鱧の梅肉醤油乗せ、松茸、水菜
もはや芸術

隣の方につられてたまらず替玉♪
下からチャーシュー出てくるサプライズ！
替玉なんてめったにしないので、『哲史の替玉は・・』なんて思ってたが、
麺哲からやったんですな、知らんかった～
-------------------------------------------------------------------
まとめ
【TP】
夜：4.0+4.5=8.5, 8.5/2=4.25
昼：3.5+4.5+4.5+5.0+4.5=22.0, 22.0/5=4.40

【支出】
夜：1200+1500=2700, 2700/2=1350
昼：1000+1000+1000+1300+1300=5600, 5600/4=1125

【食ったもん】
☆3.5　鴨なんば(2013/1昼)
☆4.5　タン塩冷し(2013/9昼)
☆4.0　産地不明の太刀魚つけ麺(2014/9夜)
☆4.5　年越し 淡海蒸籠(2014/12昼)
☆5.0　蟹蕪・蟹身増し(2017/2昼)
☆4.5　サロマ湖(2017/2夜)
☆4.5　鱧(塩味)(2017/10昼)

【ワシ訪問時ランキングチェック】
2013/1　TP3.57豊中市2
2013/9　TP3.56大阪府84豊中市5
2014/12 TP3.64大阪府76豊中市6
2017/2　TP3.60(159件)大阪府79豊中市4
2017/10 TP3.61(178件)大阪府68豊中市2

2017/2 平日夜 4日ぶり7回目

豊中 麺哲
　＠豊中市岡の上町、豊中駅
　TP3.60(159件)大阪府79豊中市4
　4日前より口コミ＋1件、大阪府1down

未食の名物冬季限定をいただきに熊本から直行
20時過ぎ到着し、先客6名
入って左のカウンター席に着席
複数人分の麺を一気に平ザルで麺あげる腕前は圧巻
惚れ惚れするね～♪

☆サロマ湖￥1500

店主親父様が北海道ツーリングの際発見したサロマ湖帆立は、
きめ細かさ・甘味共に抜群で店主調べで玉冷(冷凍貝柱)は世界最高とのこと
そして、世の中幾多の貝出汁ラーメンでは、ワシ的に帆立が最強！
きっと最高の貝ラーメンがここにあるに違いない！

フライパンで帆立をソテーし、帆立を鉢に乗せた後、
一度スープをフライパンに少し入れて、フライパンに残存するタレと帆立の旨味を余すことなく回収し
ラーメン鉢に戻すシーンに胸キュン♡
かくして着丼

透明なスープをいただくと、大好きな帆立の風味がブワンと鼻腔を震わす！
お～これこれ！
帆立の風味は、風味なのにモッチリした感覚、これがたまらん！(^o^)
他の帆立絶品ラーメン(脳内は愛媛なかむら、札幌定食めし屋)と一味違うのは、
帆立一辺倒ではなく、麺哲出汁による違うベクトルへの味の膨らみ・深みと、
ソテー時のタレのやんちゃさと香ばしさの彩り♪
ウンマ～イヽ(^◇^*)/

麺は約1.5x2.5mm断面のストレート麺
やや柔らかめの仕上がりではあったが、絶大な小麦感＆喉ごしの帆立風味とのハーモニーは格別！

具材は、帆立貝柱ステーキが贅沢に4つ、チャーシュー、ほうれん草、メンマ、焼き海苔、ネギ
帆立ステーキはもちろんウマウマ
香ばしさも乗ってて、そこを突き破ってくる旨味風味♪
味付けライトで臭み皆無で肉の旨味だけを堪能できるチャーシューは帆立の力を得て旨味えらいことなっとる(笑)
スープたっぷり含んだほうれん草もナイス

これは冬の風物詩として、毎年でもいただきたい一杯！

2017/2 土曜昼 約2年ぶり6回目

豊中 麺哲
　＠豊中市岡の上町、豊中駅
　TP3.60(158件)大阪府78豊中市4
　2年前よりTP0.04down大阪府2豊中市2up

1115、開店45分前に到着し、ポールゲット
あれ？車で前通り過ぎた時一人既にいた気がしたのだが、まあいいや
比較的ぬくい日だが、待ち席は日陰で冷たい風当たってけっこうさみぃ～

8分後には2人目、すんげぇキレイな女の子来てんけど(ドキドキ)、
どうせ彼氏車停めてて『先に並んどけ』パターンやろな
と思ったら女性二人組やったわ、こない早くから女性客も並ぶんか～(^_^;)
と思ったら、更に男一人現れ結局男1女2の3人組で、既に後ろ更に並んでるのに横入り・・(-_-;)イケマセンネ・・
やっかいな怒りを感じなくてすむポールで良かったとシミジミ・・
まあ、『揃ってから並べ』の貼り紙とか見当たらんからオッケーなんかもしらんけど
開店すると、出口＆トイレ近くのカウンター端席に誘導され着席

発注リスト
☆蟹蕪(塩味)￥1100
・トッピング蟹身(50g程度)￥200
＜合計￥1300＞

豪華な割烹的創作の具材陣！
・紅ズワイ蟹の身肉とすり身
・蟹蕪蒸し
・名古屋コーチン卵と蟹身の蟹出汁巻玉子
・菊菜をお浸しにした後搾って包丁で叩き上げた“叩き菊菜”
蕪蒸し、出汁巻、蟹身は一人前ずつ丁寧に蒸し機で仕上げられる
これらに加え通常チャーシューもキッチリ♪

蟹と昆布のWスープ＆蟹オイルなスープを啜ると、
じんわりと優しくも奥行きのある壮大な蟹の旨味がジュンジュワ～！
よくラーメン屋がやるようなやんちゃな『かに！カニ！！蟹～！！！』な味ではなく、
割烹的に滋味的に蟹がジワジワいつまでも広がる感じ
うんま～い！ヽ(^◇^*)/

自家製の麺は約2x3mm断面のストレート麺
優しくも膨張率の高い小麦感と何の抵抗も無くツルツル入る喉ごしで優しい蟹の旨味風味がなんぼでも来る♪

蟹を散りばめた割烹的具材は、それぞれ蟹を含みつつも、違った味わいで蟹を立たせた蟹尽くしコース料理
叩き菊菜とやらも絶妙なアクセント
チャーシューは味付けライトな肩ロース(ロースかも)
レアではないが、ギリギリレアじゃなくしたような、透明感ある旨味
これ、蟹スープがそのまま味付けになって、豚と蟹の旨味融合が、これまた絶品
蟹すり身は自然に適度に麺に絡み、蟹身直々に麺にアクセント与え、これにもウットリ

最近の麺哲軍団の限定はキレッキレ！
恐れ入ります(^o^)

この日は無かった、二年ぶりのサロマ湖もいただかねば！(で後日いただきました、その話はまた)

2014/12 土曜昼 3ヶ月ぶり5回目

豊中 麺哲
　@豊中市岡の上町、豊中駅
　TP3.64大阪府76豊中市6
　3ヶ月前よりTP0.01大阪府2up

麺哲グループの蒸籠攻勢
各店微妙に違ってて面白い
その中でも豊中麺哲は一際そそる！（詳細は後述）

1150、開店10分前到着し外待ち19人目
め～っちゃ回転悪く、入店は開店から65分後の1305
着丼は1325
め～っちゃ丁寧に作って下さるので全然オッケー(^o^)
いっただっきま～す

☆年越し淡海蒸籠[麺200g]￥1100

麺哲Facebookページより抜粋
・例年のコーチンは仕入れ先閉鎖のため、色々試して良かった滋賀の淡海地鶏を使用
・スープは開店当時から継ぎ足している店長お父様秘伝日本そば用の「返し」にラーメン用のスープを割り、それに鰹節、鯖節を追って造ったオリジナル和出汁。ソレに淡海を入れてさっと炊いた。
・麺は年末限定しか使わない「包丁切り麺」。通常より３倍近く時間が掛かるが、唇に触れた感覚がなんとも手作り感があり、国産玄麦の香ばしい香りと味が和出汁と相性抜群。
・500gまで同額

最も惹かれたのは最後の「包丁切り麺」
そして、麺野郎や大阪麺哲の“蒸籠風“とは異なり、真に蒸籠を使った“蒸籠“であること
とは言え
てっきり麺茹でを蒸籠で行う(そんなことが可能なのかは知りませぬ)のかと思ってたら、麺茹で自体は普通にやられ、蒸籠の上に盛り付けるだけやった
それでも、麺を冷水でしめた後にゴマ油で丹誠込めて和えられ、様々な注文麺量にきっちり対応し盛り付けられる
包丁切りのインパクトがでかいが、気持ちの込めようがビリビリ伝わり、待ち時間のことは全く気にならなかった

麺は約2mm□の正方形断面のウェーブがかったストレート麺
人手で切られたとのことで断面形状は疎らなのかと思いきや、きっちり狂いなく同じ形状にカットされており、改めて丁寧な仕事ぶりに驚かされる
切り方の違いによる食感等の違いが明白に分かるほどの舌を持ち合わせてないのが残念無念
和えてあるゴマ油は主張の強いものではなく、麺どうしのくっつきを抑制するだけでなく、小麦の風味を厚くして押し出すかのようなブースト役としての効果を発揮
麺ウンマ～(^o^)

ブラックなつけ汁は香りから鶏ビンビン
ビシッとした濃い醤油の味わいが淡海地鶏を見事にバタバタ羽ばたかせる
甘さは麺野郎の鴨蒸籠風に比べ控えめ
控えめな魚介と中に入ってるしめじがよく醤油と鶏を結合させてる
ややもすれば関東風ともとれる
めっちゃ旨い！

麺をつけていただくと、ゴマ油の厚みがうまく強い醤油をいなし、絶妙な塩梅で小麦と融合
麺から移りゆく油分でつけ汁は厚みをグングン増す
この組み立てお見事ヽ(^0^)ノ
麺野郎では汁勝ちに感じた(それはそれで鴨感抜群で良し)が、こちらは小麦の旨味風味とシッカリシナジー♪

具材は淡海地鶏の色んな部位、焼きネギ、シメジ、ネギ
色んな部位のしっかりした鶏肉もめちゃウマ
アッツアツの焼きネギも素晴らしい

最後は旨味そのままに塩分のみ適度に落としたスープ割で大満足フィニッシュ

退店時に少し店長さんとお話させてもろたら・・食べログ顔バレ、ギョエ～、緊張(汗)
過去の記載に一部誤記あったことをご指摘いただいたので修正させていただきます～m(_ _)m

ていうか・・そん時メニューに記載されてたのが古い内容やったみたいで、
正確に言うと"誤記"ではないのだが、事実とは異なっていたようなので修正します

-------------------------------------------------------------------
2014/9 祝日夜 1年ぶり4回目

豊中 麺哲
　@豊中市岡の上町、豊中駅
　TP3.63大阪府78豊中市6
　1年前よりTP0.07大阪府6up豊中市1down

火曜のみ裏限定つけ麺なんてやってんの知らんかった
で、知った途端に火曜の祝日、ほな行くべ
1750、開店10分前到着、待ち3人目
18時オープン
右からつめて3番目席に着席
背後に貼られた壁貼り限定が賑やかなのでついつい米もオーダーしてもうた

◎産地不明の太刀魚つけ麺[250g]￥1000
　半熟煮玉子￥0(半熟じゃないのでサービスとのこと)
　鯵箱￥200

鯵箱(あじばこ)=棒鮨とのこと
棒で来たら食いきれるか心配やったが、輪切り3つのセットで先に配膳
早寿司感覚で秒殺
鯖寿司みたいな酢で締められた感じで旨かった

最初に入った４人分一緒につけ麺到着
味玉と太刀魚の身をつける用のおろしポン酢が別皿提供
透明つけ汁には豚と魚が仲良く泳ぐ！

麺野郎にて製麺された麺哲つけ麺用の麺は約2x4mm断面の平打ち縮れ麺
瑞々しい光沢
小麦感はやはり凄い
思えば通常メニューにつけ麺の無い麺哲にて麺だけテイスティングは初めて
麺野郎のつけ麺の麺に比べ細い気もするが、当たり前ではあるが麺野郎と同様に極上の小麦感
この麺はマジでこれだけでも食える

つけ汁内には、火の通った太刀魚の身と食べ応えあるサイズのブロックチャーシューがゴロゴロ入り、あとメンマ、ネギの具材
すすれば太刀魚エキスが凄い！
鶏ガラによる丸みも感じられ、そのままだとややしょっぱいが、つけ麺として適度な塩分濃度の塩のカエシ
ていうか、麺野郎の創作塩つけ麺の様相

ここに麺をつけていただくと、光沢あるもののよく見るとざらつきの残る麺肌＆縮れ形状の小麦爆弾に、ふんだんに太刀魚エキスがまとわりつき、鼻腔を震わす！
喉越しも引っかかりも両立したハイブリッド麺が威力発揮！
めっちゃ旨～い！

太刀魚の身は若干臭みを伴っていたが、ポン酢につけていただくとウマウマ
獣魚の身混在なのが個人的に興奮材料
豚の程よい固さと旨味を魚介エキスまとわりつかせていただけるのが何ともいえない高揚感

半熟失敗味玉は・・割ると、大小様々に固まった黄身の島が溶けることなく浮かぶ感じで、確かにこれはいただけない
只にしてくれたので評価に含めないが、金足してでも半熟をいただきたかった

マイナス点はその味玉と魚肉の臭み
それ以外は極上

鶏ガラ加わり塩分濃度ジャストに整えられたスープ割は極上の太刀魚汁
けっこう量あったが一心不乱に全汁

今は、限定の“広島(牡蠣)“や土日限定で鱧＆松茸やってたり、麺哲から目ぇ放されへん！


-------------------------------------------------------------------

2013/9 土曜昼 8ヶ月ぶり3回目

休日出勤前麺活
人気の冷やしがもう終わるとのことで、旬は過ぎてるが
久しぶりに訪問

1135、開店25分前到着、外待ち4人目

　麺哲
　　@豊中市岡の上町
　　TP3.56大阪府84豊中市5
　　8ヶ月前よりTP0.01豊中市3down

開店時は約20人の並び、相変わらずすごい人気
開店1st-lot入らんとキツい店や
今日は怖そうな店長さん(？)はご不在でちょっと安心

客席は全部埋めない方針の模様
外に行列あるのに空席2つ
(次は団体客？)

　　☆タン塩冷し￥900
　　　　トッピング煮玉子(名古屋コーチン)￥100

夏の土日昼のみ限定をようやくゲット
煮玉子は『コーチンがなかなか産んでくれなくって今日は二個だけなんですよ～』てことでワシで終了
あぶね

着丼と同時に丁寧に具材解説
『有明産クラゲ、穂先メンマ、圧力鍋煮込み牛タン、牛タンローストビーフ』

まずはスープから
淡口な鶏魚介塩清湯スープ
普通に旨い

麺は約1x1.5mm断面のツルツル自家製ストレート
冷やしならではのしっかりしたコシ

やはりこの一品の主役は二種の牛タン
「牛もどっかの名産のですか？」と聞いてみたら『いや、ただの牛です』と(^_^;)
いやそれにしても旨い
圧力鍋煮込みはクタクタで肉汁出まくり
ローストビーフは上品ぽさを兼ねそろえる
量も沢山、ゴロンゴロン！

クラゲのコリコリ感、穂先のシャクシャク感がうまいこと食感アクセントを織りなす

細長く切られた青ネギも良い薬味

黄身に透明感の残る名古屋コーチン煮玉子も濃い味がついてて旨い

そして、牛タンは単なる具に非ず
そこから出るエキスでスープがどんどん旨く変貌していく
最初は特徴を感じなかったスープが最後は牛タンエキスと砕けた煮玉子でめちゃウマ

「今日は肉食うか」というノリで来たのだが、麺料理としてしっかり美味しくいただけ大満足


-------------------------------------------------------------------
2013/1 日曜昼 5年？ぶり2回目訪問

そもそもコッテリ好きだったので敬遠していたが、
あまりの人気に気になり数年前に一度訪問したきり
今回は気になる限定があったので久々に訪問

麺哲(TP3.57豊中市2)

開店間に合わず、1210到着し10人の外待ち
店の外は鶏のええニオイが・・
1245ようやく店内へ

　　◎塩鴨なんば＋名古屋コーチン煮玉子￥1000

フォアグラと鴨の団子やポルチーニ茸使った採算度外視限定メニュー♪

同時に5人ぐらい店内へ
ほんで2杯ずつ・・めっちゃ丁寧に作るもんやから・・遅い！
1315、よ～～～やく着丼

淡いスープに噂のつみれ
中央にポルチーニ茸
鴨肉3枚の上に乗ったわさびがそそり立ち、撮影中に崩れゆく
焼きネギ2本にざく切りの青ネギ
鴨がネギしょってきたとは正にこのことか

まずはデッド・・ほんのり淡麗の鶏味
正直このニオイの中待たされてたのに対してこのスープは淡麗過ぎる
淡麗の中になにやら清涼感ある風味・・なんやろこれ
後でポルチーニ茸をかじってわかった、これがポルチーニ茸か～、へー
この独特の風味は初体験

最初は淡麗過ぎて物足りないスープも、だんだん肉周りにわだかまってたタレとわさびが満遍なく広がり旨味が増してくる
それでもワシ的にはまだ薄過ぎ

鴨肉、ポルチーニ茸、ネギ、コーチン煮玉子それぞれ食材が楽しい
何より、フォアグラと鴨肉のつみれ！これは味濃くてめちゃウマ！
これまで食したつみれの中で最も旨かったと思う

麺は1.5x2.5mmぐらいのストレート、これはほとんど特徴感じなかった

具材がかなり良かったが、麺＆スープはちょっと物足りなかった