ここの鮨は旨い、そして安い。＆私的　鮨考 : 吉すし

鮨は、ウルトラが　つく程の　大好物で
料理屋で　最後の　ご飯は　ほとんど食べないのに　鮨の舎利は食う。
三日と　鮨屋へ　行かない日はない　私です。

関西で、鮨屋の最高峰は　やはり　京都西賀茂の　「ふきあげ」　でしょう。
肴も　頂き　鮨を頂き　やはり　ここは　次元が違います。
大将に、なんでマグロを　置かないの？て　聞いたら
関西は　白身文化、　最高のマグロは関東へ流れますから
その分　白身に　こだわっているとか、
先日、伺った時の　ハモ鮨は　むちゃ美味かった。

まだ、食べログに　搭載されてませんが　キタの新地のロワのビルに　「ほしやま」ちゅう
新しい　鮨屋が出来ましてねえ、
祇園の　まつもとに　行った時、　ぜひ行ってやってくれと　言うので
行ったら　あの　まつもとにおったボンが　大将ですわ。
実に　シンプルながら　素晴らしい　鮨屋でした。
こりゃ、多田君も　さえき君やら　平野に野口に黒杉の大将も　えらい店　できてもたねえ。
まあ、良い　店が　出来たら　お互いに　ええかもしれんです。
赤本　間違いなし　の　新星の鮨屋です。

私、基本、　鮨屋には　水曜と日曜には行きません。
浜や　市場が　休みやからです。
それと、支払いは　ぜったいに　現金。
カードなんて、割烹屋でも　鮨屋でも　けして使ってはあかんと　思っています。
あの　５％や６％の　手数料は　お店にしても痛いもの、
まして　仕入れは　現金やから　お店を思えが当然です。
市場の　中卸も　荷受業者への支払いは５日後、
時代遅れかも　しれませんが　よほどの事が　ないかぎり　そうしています。

初めて伺った鮨屋で、何から注文するか？
私は、蛸です。
モロッコや　湯ダコなんて　出てくる店は　論外ですが
その　湯がき加減　身質で　その店が　どんなネタを使い
どの程度の　腕なんかが　やっと　わかってくるよううになりました。
そして、白身、
養成なんて　出てきたら　　「あっ　ちょっと用事　思い出した」と　すぐ退散。
良い店の　白身は、冷蔵庫に入れたら冷やしすぎて　シマってしまうから
氷箱なんぞで　ちゃんと寝かしていますね。

私、鮨で　一番大事なんは　　舎利の温度やと思います。
美味い鮨屋は、例外無く　少しづつを裏から　持ってきたり
藁で　蓋したみたいな　おひつに　入れて　常に人肌にしてますから。

まあ、食うても　食うても　季節それぞれ　ネタも違うし
ほんま　飽きのこん　食い物だと思います。

鮨屋は、量や　仕事から　高いもんやと　おっしゃる方も　多勢　知っておりますが
あの　値段の、半分は　大将代やと　思てます。
その分、お店の大将には　それなりの知識と　客を　わけへだたなく　楽しませる
努力を　してほしいもんです。

で、長くなりましたが
今回　大阪で　鮨は美味い　ちゅう　お店のレビューです。
くれぐれも　鮨だけですから、、、

もう。30年ほど前でしょうか
今や、超人気店になった　ミナミの割烹屋の大将に紹介されて伺ったのが初め。
その頃は、路地に　はみだしたビニールのテント小屋みたいな　お店で
せいぜい　２坪程の　お店で、丸い足が錆びた椅子が５つ６つ
奥の客が　入れ替わる度に　入り口の客は　立たないといけないほどの
小さな　お店でした。

その後、隣のウナギ屋の方へ移動して、今は　ちゃんとした屋根のある綺麗な
お店に　変身されています。

鶴橋市場で　仕入れている　ミナミや奈良の店の大将らが
そろって　この店は　旨いと言う。

そんな　プロが通う鮨屋です。

白身から注文して、　加太の鯛。　メイチ。　平目。　油目。　鰆。
海老は、もちろん　デカイ泉南のシラサ海老。
穴子も　煮方も素晴らしい、
もち　佐野の穴子です。
蛸は、岡田か　明石。
これは、桜煮にしてありますが　私には少し堅い。
特筆なのは　雲丹。
新地の　さえき君の良く使う　北のうざんやらの「作の雲丹ではなく
淡路由良の地雲丹、
これは、細い胡瓜巻きを作って　その上に箱一枚　ひっくり返して
皿に　こぼれんばかりの　雲丹だらけ。
イカは、季節によって　紀州の針イカや　小さな　ひイカを何枚も重ねたのや
切れ目も無い　むちゃ旨いケンイカ。
鱧は、国産しか使わない。
柔らかさより　味重視。
アジは、バリバリの活アジに　かぼすか　すだちを　ぎゅっと絞って　あさつきテンコ盛りです。
不味いはずが　ありません。
鶴橋らしく、肉が　あったり　色々ですが
とにかく　一切の養殖物は　皆無は　当たり前。
それで　ほんまに　こんで　ええのかいな、　チュウくらいの　勘定です。

ただ、鮪は　もうひとつ、
これは　値段から仕方ないです。
あても　肴も　昔の街屋の鮨屋程度です。

でも、鮨だけなら　ほんと　美味い鮨屋やと　思います。
舎利は、関西風の　少し甘めですが
それも　また良し。
相性も　愛想もええ　奥さんの　接客も　気が癒されます。
ほんもんの　魚を　わかる人に　ぜひ　行ってもらいたい　お店です。