三厩マグロ : 松寿司

突き出しは、鰯のツマミ。

脂の乗った鰯に仕事を施し、酢漬け生姜や浅葱、茗荷を挟み、
パリパリの海苔で巻く。

美味いねえ。

鰯を平らげたところで、早速握ってもらう。
まずは、小トロ。

明石の紅葉鯛。

産卵期を終え、たっぷりと餌を食べた秋の真鯛は、
春の桜鯛に比べて肥えて脂が乗る。

力強い旨味もあり、実に美味い鯛だ。

平目、アマテガレイ、甘鯛などの美味いものに当たると、
鯛が霞むと感じることもあるが、
美味い鯛を食べると改めて白身の王たることを確認する。

間の抜けた繰り返しが未だに続いているｗ

鰹。

塩辛を肴に日本酒を愛でるしばしの時間。

サヨリの昆布締め。

サヨリも生のままよりも、少し仕事をした方が俄然美味くなると思う。
ただ、とても淡白なので仕事が過ぎると持ち味を損ねてしまう。

その辺りを完全にクリアした素晴らしい塩梅の1カン。

赤身のヅケ。
この日の本マグロは、青森・三厩産。

爽やかな血の香りに、底力のある鉄、そして酸。
やはり、この時期の津軽海峡マグロは美味い。

カワハギの肝乗せ。

この時期、よく食べているタネだが、
たっぷり脂の乗った肝の美味さに目を見張った。
過去最高の肝かもしれない。

部位違いで、大トロを2カン。

イカをたっぷり喰ったことが推測される脂の乗り。

脂の甘みで口中が満たされるが、それに負けない旨味と香りも同時に押し寄せる。
そして、その脂もサラリとして、適度に切れていくから、まったくしつこくない。

近海生鮮本マグロはやはり凄い。
資源保護のための規制で喰えなくなる日もくるかもしれないから、
後悔しないように喰っておこう。

厚みがあり、脂もしっかり乗ったコハダ。
締めの塩梅も絶妙で、素晴らしい美味さ。

今、松寿司のコハダ塩梅が一番好きだということを親方に話すと、
とある仕事が加わっていることを聞き、なるほどと納得した。

蛤。

蛤も仕事が変わり、俄然美味くなったタネ。

サクサクッと心地よい歯切れに、芳醇な香り、
溢れ出る旨味のジュース。

松葉蟹。

美味いもんは美味い、のタネ。

セコガニの季節のお楽しみ。

身肉、内子、外子をいっぺんに楽しめる茶碗蒸し。

ブリ。

サラリと切れが良い、素晴らしい脂の質。

イカ。

鯵。

車海老。

海胆とイクラの通風丼。

痛風の原因になる食べ物が好きな私だが、
今のところ痛風の気配は全くないことに幸運を感じる。

鯖も素晴らしい脂と旨味。
それを抜群の締めで、最高の1カンに。

コハダにせよ、鯖にせよ、試行錯誤を重ね、
締め仕事が施された握りが本当に美味くなっている。

穴子。

玉子。

鱧と松茸の吸い物。
名残の名残。

もう少し食べておこう。

キンキ。

炭火で少し炙って脂を引き出し、香ばしさを加える。
これも美味いもんは美味い、のタネ。

トロ鉄火で締め。

最近、少し食欲が減退気味だが、美味い鮨だけは別であることを
再確認できた。

【訪問時期：2018年11月後半】

ブログはこちら
http://machelin.blog133.fc2.com/blog-entry-2569.html

どうも、トーマス・フラーです。
愚者にとっての楽園は、賢者にとっては地獄なのである。

松寿司へ。

暖簾のない鮨屋も多いというか主流化した気がするが、
暖簾を潜るという行為は鮨への期待感が高まるし、私は好きだ。

突き出しは、シラウオ。

鱧の山椒煮。

山椒の香りがとても芳しい。

握りは真鯛から。

後から沸いて出るような旨味、サラリとした脂、
さらに香りに弾力と、白身魚の王たる風格。

サヨリの昆布締め。

たまたま揚がったという鳥貝。

秋に生鳥貝を食べれるとは予想外の幸せ。
この甘み、香り、艶やかな食感がたまらない。

泉州の小鰺。

関西の味では淡路がブランド化し、和歌山・加太も珍重されるが、
泉南の鯵がベラボウに美味いということをこの店が教えてくれた。

スミイカ、まだコイカに近いぐらいのサイズ。

ツルンとした表面が美しく、とても滑らかな舌触り。

そして歯切れの良い身はピタリと酢飯に寄り添い、
軽い甘みがまた儚くて良い。

やはり、鮨にはスミイカが一番だなあ。

ヅケは湯霜のクラシカル。

トロは筋が多めということで、ハガシにして握った。

細かい包丁仕事で筋を外した身を折り重ねて握る。
とても面倒な1カンとなるが、口に入れた途端に溶けてなくなるほど滑らかで、
トロの別の美味さに出会える、とても価値のある握り。

いやあ美味い。

そして、剥がしたトロの筋は炭火でサッと焼いてポン酢で。

これがまた美味い。

ここらで土瓶蒸し。

酒を止め、しばし出汁で酔う。

コハダも泉南のもの。
泉南のコハダはナカズミ、コノシロクラスで揚がることが多いらしい。

身厚く、脂を蓄えたコハダは美味い。
泉南のコハダの美味さはこの店で知った。

立派なサイズの赤貝。

特有の歯触りを楽しむともともに、繊維一本一本に絡まるような、
旨味と香りを愛でる。

海胆。

軍艦にしないのが良い握りの条件のごとく、大流行した時期もあったが、
やはり海胆と海苔の相性はとても良い。

歯切れ良く、口でサッと溶ける上物の海苔ならば、
海胆握りは軍艦にした方が美味い気がする。

蛤。

蝦蛄は酢飯に寄り添う雄を握ってもらう。

漬け込み仕事が見事。
つゆを含んでしっとりした蝦蛄が抜群に美味い。

コイカならではのゲソ丸づけ握り。

この柔らかさ、儚さが最高だ。

海老は二種。

まずシラサ海老。

そして車海老。

イクラの小丼。

あっさりしたつゆで美味い。

ブリ。

そうか、もうブリの季節になりつつあるのかと少々感慨深い。
そして、もうこんなに脂が乗っているのかと少々驚く。

サヨリの皮。

いいツマミ。

秋刀魚。

生鳥貝は握りでも無論食べる。

超絶の鯖。

脂も乗っているが、何しろ旨味が物凄い。

そして、鯖のタチに合わせ少し浅めに締めているが、
酢の香りはキレイに立つよう仕事を施してある。

旨味、脂の甘み、身の弾力、握り全体の香り。
すべてがベストの状態、美味すぎて悶絶した。

蒸し鮑。

鳥貝のヒモ。

穴子。

トロ鉄火で締め。

しまった赤貝ヒモと鯖のリピートを忘れていた。
とにかく鯖は凄かったなあ。

【訪問時期：2018年10月前半】

ブログはこちら
http://machelin.blog133.fc2.com/blog-entry-2566.html

突き出し、鯛の子。

他のお客さんが来るまでの少しの間、親方と鮨談義。
これが毎度楽しい。

最近はツマミをとらず、ほぼ握りだけを楽しんでいるが、
生鳥貝は話が別なので、少し切ってもらう。

春の短い間だけ楽しめる、この甘みと香り、そして食感。

ほんの少し炭火で炙った鳥貝。

最近多い愛知産の鳥貝は、生鳥貝の中でも品がある。

貝毒の発生で、泉州の鳥貝にお目にかかることはなくなったが、
最も「生」らしい食感と、強烈な甘みと磯の香りを持ち合わせていた泉州物。
いつかまた喰いたいなあ。

握りは、明石の真鯛から。

最近、美味い白身の「余韻」を意識するようになった。
食べた瞬間の旨味・香りももちろんだが、良い白身はしばし後を引く。

無論、基本は淡白な味わいだから、マグロやまして肉のように強く長くはない。
だけれども、たしかに数秒の間、余韻が残り、堪能できるのだ。

それなりの値を取る店でも、この余韻を感じられない白身に当たることがある。
食べた瞬間はそれなりの味わいであっても、飲み込むと同時にほぼ無に戻る。
そこで明確な違いを感じるのだ。

同じく明石のアマテガレイ。
春はアマテが美味い。

ああ、これも余韻を楽しめる1カンだ。
立派な肝に一瞬目を奪われるが、身がとにかく美味い。

尾のようにピンと立たせたアオヤギ。

磯の香りが強く、甘みも強い。
シャキシャキ感の中に、一瞬紙を噛んだかのようにも感じる独特の歯触り。

品が無いと忌避する鮨屋もあるが、貝らしい貝というか、
貝好きとしては嬉しい1カンだ。

コチ。

夏のイメージがあるが、徳島で良いのが揚がったらしい。
夏白身らしい、サッパリと爽快な旨味で、塩が合う。

鰹はサッとヅケに。
クセが完全に消え、品ある1カン。

大間の海胆。

粒が大きく、甘みもたっぷりで、コクがある。

アオヤギがあるということは、この小柱にも出会える。

心地よい縦の繊維感に、強さと品を兼ね備えた甘みと香り。
海苔との相性も抜群で、幸せ感じる1カンだ。

不遇なアオヤギを愛する私だが、小柱を喰うとその魅力に圧倒されてしまう。
アオヤギ置かない親方衆も小柱は握るが、まあ当然かｗ

赤身のヅケ。

素晴らしい香りのマグロ。
クラシカルな技法が美味い。

中トロ。

素晴らしい血の香り。
身の旨味や脂の甘みも大事だが、マグロは香りも極めて大切な要素。

余韻の長さも格別だった。

トロ。

こちらは、直球ど真ん中の脂の魅力。

筋張っているように見えるが、熟れて柔らかくなっており、
まったく気にならない。

特段マグロ好きでもないし、マグロで鮨は決まるとも思わない。
ただ、それでもマグロって美味いねえ、やっぱり華なんだよなあ。

ここでノレソレを少し。
イマイチ生態の分からぬ穴子の稚魚で春を愛でる。

肉厚むっちりのコハダ。

脂乗りもだが、香りが素晴らしい。
鯛といい、マグロといい、いつも以上に香りの良い連中が居並ぶ。

加齢臭漂う私へのあてつけかｗ

鳥貝。

ツマミでもしっかり食べたが、もちろん握りでも喰いたい。

赤貝。
閖上が不漁につき、主流ブランド化しつつある大分産。

大きさも立派だが、素晴らしい厚み。

サクサクッと噛むと実に芳しい香りが立ち上り、
噛むごとに旨味が溢れ出てくる。

本日、誠に賑やかな貝祭りなり。

和歌山の鯵。

ちょんと乗った薬味が良い働き。

剣先イカ。
細かい包丁目が少々固い剣先をほぐして、
酢飯にピタリと寄り添わせる。

舌への当たりも柔らかくなり、触れる面積も増える。
すると甘みもより立ってくる。

包丁仕事がタネ質を上げる好例。
バラバラになるイカ素麺ではこうはならない。

蛤。

イクラ。

穴子。

小柱をもう1カン喰っておきたい。

赤貝が美味けりゃあ、ヒモキュウも美味い。

身に負けぬヒモというのが、赤貝の凄まじさ。
鳥貝やみる貝のヒモも嫌いではないが、身とは比べ物にならない。
ま、みる貝は身ではなく、水管を喰っているのではあるが。

アオヤギももう1カン。

締めはトロ鉄火。

マグロは握っても美味いが、巻いても美味い。
六つ切りを1つ1つ頬張ると、幸せを実感する。

香りと香りの余韻を満喫した夜。
やはり、鮨を喰うために嫌いな労働をこなしているのだ。

【訪問時期：2018年4月後半】

※久しぶりに食べログにこの店を書きたくなったので、
　最近の訪問のレビューをば。

突き出しは、鯛の子。

この日はスマホカメラの調子が悪く、
いつも以上に酷い写真になることご容赦あれ。

筋子。
新物で、柔らかい皮と品ある魚卵の旨味、美味い。

毎日うだるような暑さだが、秋は確実に近づいているということか。

鰹のたたき。
もう戻り鰹と言っていいぐらいの脂の乗り。

鰯ツマミ。

北海道産の脂の乗った鰯と浅葱やガリを海苔で巻く。
鰯の脂・旨味・香りと、薬味・海苔で構成される味の組み立てが素晴らしく、
しばし恍惚となる美味さだ。

海胆と冬瓜の冷製茶碗蒸し。

コイカ。
これも秋近しを告げるハリイカ（スミイカ）の子。

幼くも、艶やかな舌触り、儚い歯応えと甘さを愛でる。

真鯛。
鯛独自の旨味も濃いが、脂の乗りも強い。

鯵。
旨味もさることながら、香りが素晴らしい。

中トロ、鱧、ヅケ、トロ

シンコ。

2枚ヅケ。
儚さを愛でる段階から、段々コハダらしく成長してきた。

生鳥貝。
時期ではないが、泉州で揚がったらしい。

旬外れとは思えないほど型も立派で、甘みも強く、美味い。

秋刀魚。
脂は十分に乗っているが、まだ走りらしい、旨味の若さ。

タイラギ。
軽い甘みに、この縦の繊維感が信条。

つぶ貝。
鮮烈な甘みに、爽快な香り。

ツバス。

つぶ貝の串焼き。
ああ、美味いな、酒がグッと進む。

明石で揚がった鰯。
詳らかにはしないが、手当と仕事に親方は新たな工夫を加えた。

トロとしか表現できないような脂の甘さ、ジューシーさ。
その脂に一歩も引けを取らない、仕事で増幅された旨味。
そして何とも魅惑的な香り。

今までこの店で何度も鰯の美味さに目を見張ってきたが、
それをも凌駕する圧倒的な美味さ。

悪魔の鰯。
そう感じるまでに美味かった。

海胆、蛤、蒸し鮑。

イクラ。
これは塩蔵のつゆ漬、これはこれで美味い。

穴子。

筋子の小丼。
ああ、幸せだ。

ピンポン球を自信満々で出す、
自称・大阪唯一の真の江戸前鮨なんてチャンチャラおかしい。

吸い物。
鱧と鯛の骨でひいた出汁が何とも素晴らしい。

悪魔の鰯をもう1カン。

トロ鉄火。

鰯。
鮨で花形スターのタネではないと思うが、
仕事次第でここまで美味くなるものか、と大げさではなく感動した。

私が最も足繁く通う鮨屋で、食べログに登録した初期にレビューした店だ。

食の嗜好などというものは、所詮は人それぞれ。
他人の評価など気にはしないが、1,000円以下のサービスランチで、
タネ質批判をぶられたりすれば、何だかやるせない。

なので、久しぶりに、愛するこの店についてまとめてみたい。
愛するポイントは『関西』の『下町』の上質の鮨屋であることだ。

鮨屋の金看板たる近海本マグロは逆立ちしたって東京の質にはかなわない。
有名仲卸から引っ張ったところで、付き合いの長さ、仕入の量・金額から、
同等が回ってくるはずはない。

ここの親方は、無理な大間マグロなどを自慢せず、価格に見合った仕入をする。
その中でも、山陰の生鮮本マグロや、蓄養でも伊根など美味いマグロを喰わせてくれる。

そして、関西の鮨屋として、白身が美味いのも嬉しいところ。
加えて、その扱いも私好み。

”身が活かった”至上主義では、アコウなど荒魚のようにゴリゴリなだけで旨味に乏しい。
”寝かし”を追い求めすぎると「塩締め5日の鯛」のようなフニャッた身に当たる。
最近、丁寧に活かりと寝かしのバランスを取っている。

脂至上主義でないのも好み。
寒ブリは脂は魅力ではあるが、行き過ぎると養殖ハマチのようである。
親方は脂を求めつつ、サラリと切れ、旨味を感じるタチのものを選ぶ。

新しいタネの開拓にも余念がない。
江戸前古流の老舗ではなく、関西の、言わば街場鮨なのだから、古典にこだわる必要はない。
北海道のサメガレイなど近年ではヒットだった。

そして、関西ならではというか、修業で得た関西割烹のエッセンスを存分に採り入れる。
これは供する料理が豊富、というだけではなく、出汁醤油など調味料、薬味にも及ぶ話。
気仙沼の鰹のタチに合わせ、調製した出汁醤油の味加減は抜群だった。

料理でいえば、冬季のセコ蟹の餡かけ茶碗蒸しは絶品である。

こう書くと敷居の高そうな店になるが、値段は手頃で、何しろ下町の気軽さがある。

下町の高額鮨屋はとかく「この場所で？」「下町っぽくない」と言わせたいばかり、
地元客を遠ざけて、見え見えの演出をすることもある。
それほど地元から乖離したければ、北新地でもどこでも移転すればいい。
それができないうえで、地元を見下し、高みに上る、という姑息な手法に思えなくもない。

ここは違う。
遠方の一見客を歓迎しつつ、古くからの地元の馴染み客も気軽に集い、楽しむ。

色々な鮨屋を回ってみてはいるが、上記の点もあり、
私にとってこの原点の店が最高であることはまだ揺るがない。