香りの余韻 : 松寿司

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マシュラン

マシュラン(564)さんの口コミ[携帯電話番号認証済]男性・大阪府

3

  • 夜の点数:5.0

    • [ 料理・味5.0
    • | サービス4.0
    • | 雰囲気4.3
    • | CP4.5
    • | 酒・ドリンク4.2
  • 使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999
3回目

2018/04訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.3
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥10,000~¥14,999

香りの余韻

突き出し、鯛の子。

他のお客さんが来るまでの少しの間、親方と鮨談義。
これが毎度楽しい。

最近はツマミをとらず、ほぼ握りだけを楽しんでいるが、
生鳥貝は話が別なので、少し切ってもらう。

春の短い間だけ楽しめる、この甘みと香り、そして食感。

ほんの少し炭火で炙った鳥貝。

最近多い愛知産の鳥貝は、生鳥貝の中でも品がある。

貝毒の発生で、泉州の鳥貝にお目にかかることはなくなったが、
最も「生」らしい食感と、強烈な甘みと磯の香りを持ち合わせていた泉州物。
いつかまた喰いたいなあ。

握りは、明石の真鯛から。

最近、美味い白身の「余韻」を意識するようになった。
食べた瞬間の旨味・香りももちろんだが、良い白身はしばし後を引く。

無論、基本は淡白な味わいだから、マグロやまして肉のように強く長くはない。
だけれども、たしかに数秒の間、余韻が残り、堪能できるのだ。

それなりの値を取る店でも、この余韻を感じられない白身に当たることがある。
食べた瞬間はそれなりの味わいであっても、飲み込むと同時にほぼ無に戻る。
そこで明確な違いを感じるのだ。

同じく明石のアマテガレイ。
春はアマテが美味い。

ああ、これも余韻を楽しめる1カンだ。
立派な肝に一瞬目を奪われるが、身がとにかく美味い。

尾のようにピンと立たせたアオヤギ。

磯の香りが強く、甘みも強い。
シャキシャキ感の中に、一瞬紙を噛んだかのようにも感じる独特の歯触り。

品が無いと忌避する鮨屋もあるが、貝らしい貝というか、
貝好きとしては嬉しい1カンだ。

コチ。

夏のイメージがあるが、徳島で良いのが揚がったらしい。
夏白身らしい、サッパリと爽快な旨味で、塩が合う。

鰹はサッとヅケに。
クセが完全に消え、品ある1カン。

大間の海胆。

粒が大きく、甘みもたっぷりで、コクがある。

アオヤギがあるということは、この小柱にも出会える。

心地よい縦の繊維感に、強さと品を兼ね備えた甘みと香り。
海苔との相性も抜群で、幸せ感じる1カンだ。

不遇なアオヤギを愛する私だが、小柱を喰うとその魅力に圧倒されてしまう。
アオヤギ置かない親方衆も小柱は握るが、まあ当然かw

赤身のヅケ。

素晴らしい香りのマグロ。
クラシカルな技法が美味い。

中トロ。

素晴らしい血の香り。
身の旨味や脂の甘みも大事だが、マグロは香りも極めて大切な要素。

余韻の長さも格別だった。

トロ。

こちらは、直球ど真ん中の脂の魅力。

筋張っているように見えるが、熟れて柔らかくなっており、
まったく気にならない。

特段マグロ好きでもないし、マグロで鮨は決まるとも思わない。
ただ、それでもマグロって美味いねえ、やっぱり華なんだよなあ。

ここでノレソレを少し。
イマイチ生態の分からぬ穴子の稚魚で春を愛でる。

肉厚むっちりのコハダ。

脂乗りもだが、香りが素晴らしい。
鯛といい、マグロといい、いつも以上に香りの良い連中が居並ぶ。

加齢臭漂う私へのあてつけかw

鳥貝。

ツマミでもしっかり食べたが、もちろん握りでも喰いたい。

赤貝。
閖上が不漁につき、主流ブランド化しつつある大分産。

大きさも立派だが、素晴らしい厚み。

サクサクッと噛むと実に芳しい香りが立ち上り、
噛むごとに旨味が溢れ出てくる。

本日、誠に賑やかな貝祭りなり。

和歌山の鯵。

ちょんと乗った薬味が良い働き。

剣先イカ。
細かい包丁目が少々固い剣先をほぐして、
酢飯にピタリと寄り添わせる。

舌への当たりも柔らかくなり、触れる面積も増える。
すると甘みもより立ってくる。

包丁仕事がタネ質を上げる好例。
バラバラになるイカ素麺ではこうはならない。

蛤。

イクラ。

穴子。

小柱をもう1カン喰っておきたい。

赤貝が美味けりゃあ、ヒモキュウも美味い。

身に負けぬヒモというのが、赤貝の凄まじさ。
鳥貝やみる貝のヒモも嫌いではないが、身とは比べ物にならない。
ま、みる貝は身ではなく、水管を喰っているのではあるが。

アオヤギももう1カン。

締めはトロ鉄火。

マグロは握っても美味いが、巻いても美味い。
六つ切りを1つ1つ頬張ると、幸せを実感する。

香りと香りの余韻を満喫した夜。
やはり、鮨を喰うために嫌いな労働をこなしているのだ。

【訪問時期:2018年4月後半】

  • 松寿司 -
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2回目

2017/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.3
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

悪魔の鰯 ~仕事で引き出された極上美味

※久しぶりに食べログにこの店を書きたくなったので、
 最近の訪問のレビューをば。

突き出しは、鯛の子。

この日はスマホカメラの調子が悪く、
いつも以上に酷い写真になることご容赦あれ。

筋子。
新物で、柔らかい皮と品ある魚卵の旨味、美味い。

毎日うだるような暑さだが、秋は確実に近づいているということか。

鰹のたたき。
もう戻り鰹と言っていいぐらいの脂の乗り。

鰯ツマミ。

北海道産の脂の乗った鰯と浅葱やガリを海苔で巻く。
鰯の脂・旨味・香りと、薬味・海苔で構成される味の組み立てが素晴らしく、
しばし恍惚となる美味さだ。

海胆と冬瓜の冷製茶碗蒸し。

コイカ。
これも秋近しを告げるハリイカ(スミイカ)の子。

幼くも、艶やかな舌触り、儚い歯応えと甘さを愛でる。

真鯛。
鯛独自の旨味も濃いが、脂の乗りも強い。

鯵。
旨味もさることながら、香りが素晴らしい。

中トロ、鱧、ヅケ、トロ

シンコ。

2枚ヅケ。
儚さを愛でる段階から、段々コハダらしく成長してきた。

生鳥貝。
時期ではないが、泉州で揚がったらしい。

旬外れとは思えないほど型も立派で、甘みも強く、美味い。

秋刀魚。
脂は十分に乗っているが、まだ走りらしい、旨味の若さ。

タイラギ。
軽い甘みに、この縦の繊維感が信条。

つぶ貝。
鮮烈な甘みに、爽快な香り。

ツバス。

つぶ貝の串焼き。
ああ、美味いな、酒がグッと進む。

明石で揚がった鰯。
詳らかにはしないが、手当と仕事に親方は新たな工夫を加えた。

トロとしか表現できないような脂の甘さ、ジューシーさ。
その脂に一歩も引けを取らない、仕事で増幅された旨味。
そして何とも魅惑的な香り。

今までこの店で何度も鰯の美味さに目を見張ってきたが、
それをも凌駕する圧倒的な美味さ。

悪魔の鰯。
そう感じるまでに美味かった。

海胆、蛤、蒸し鮑。

イクラ。
これは塩蔵のつゆ漬、これはこれで美味い。

穴子。

筋子の小丼。
ああ、幸せだ。

ピンポン球を自信満々で出す、
自称・大阪唯一の真の江戸前鮨なんてチャンチャラおかしい。

吸い物。
鱧と鯛の骨でひいた出汁が何とも素晴らしい。

悪魔の鰯をもう1カン。

トロ鉄火。

鰯。
鮨で花形スターのタネではないと思うが、
仕事次第でここまで美味くなるものか、と大げさではなく感動した。

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1回目

2014/08訪問

  • dinner:5.0

    • [ 料理・味 5.0
    • | サービス 4.0
    • | 雰囲気 4.3
    • | CP 4.5
    • | 酒・ドリンク 4.2
    使った金額(1人)
    ¥8,000~¥9,999

松寿司を改めて評する

私が最も足繁く通う鮨屋で、食べログに登録した初期にレビューした店だ。

食の嗜好などというものは、所詮は人それぞれ。
他人の評価など気にはしないが、1,000円以下のサービスランチで、
タネ質批判をぶられたりすれば、何だかやるせない。

なので、久しぶりに、愛するこの店についてまとめてみたい。
愛するポイントは『関西』の『下町』の上質の鮨屋であることだ。

鮨屋の金看板たる近海本マグロは逆立ちしたって東京の質にはかなわない。
有名仲卸から引っ張ったところで、付き合いの長さ、仕入の量・金額から、
同等が回ってくるはずはない。

ここの親方は、無理な大間マグロなどを自慢せず、価格に見合った仕入をする。
その中でも、山陰の生鮮本マグロや、蓄養でも伊根など美味いマグロを喰わせてくれる。

そして、関西の鮨屋として、白身が美味いのも嬉しいところ。
加えて、その扱いも私好み。

”身が活かった”至上主義では、アコウなど荒魚のようにゴリゴリなだけで旨味に乏しい。
”寝かし”を追い求めすぎると「塩締め5日の鯛」のようなフニャッた身に当たる。
最近、丁寧に活かりと寝かしのバランスを取っている。

脂至上主義でないのも好み。
寒ブリは脂は魅力ではあるが、行き過ぎると養殖ハマチのようである。
親方は脂を求めつつ、サラリと切れ、旨味を感じるタチのものを選ぶ。

新しいタネの開拓にも余念がない。
江戸前古流の老舗ではなく、関西の、言わば街場鮨なのだから、古典にこだわる必要はない。
北海道のサメガレイなど近年ではヒットだった。

そして、関西ならではというか、修業で得た関西割烹のエッセンスを存分に採り入れる。
これは供する料理が豊富、というだけではなく、出汁醤油など調味料、薬味にも及ぶ話。
気仙沼の鰹のタチに合わせ、調製した出汁醤油の味加減は抜群だった。

料理でいえば、冬季のセコ蟹の餡かけ茶碗蒸しは絶品である。

こう書くと敷居の高そうな店になるが、値段は手頃で、何しろ下町の気軽さがある。

下町の高額鮨屋はとかく「この場所で?」「下町っぽくない」と言わせたいばかり、
地元客を遠ざけて、見え見えの演出をすることもある。
それほど地元から乖離したければ、北新地でもどこでも移転すればいい。
それができないうえで、地元を見下し、高みに上る、という姑息な手法に思えなくもない。

ここは違う。
遠方の一見客を歓迎しつつ、古くからの地元の馴染み客も気軽に集い、楽しむ。

色々な鮨屋を回ってみてはいるが、上記の点もあり、
私にとってこの原点の店が最高であることはまだ揺るがない。

  • 松寿司 - 真鯵

    真鯵

  • 松寿司 - カワハギ肝乗せ

    カワハギ肝乗せ

  • 松寿司 - 生鳥貝

    生鳥貝

  • 松寿司 - 煮穴子あて

    煮穴子あて

  • 松寿司 - 淡路産ウニ

    淡路産ウニ

  • 松寿司 -
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店舗情報(詳細)

店舗基本情報

店名 松寿司 (まつすし)
ジャンル 寿司、魚介料理・海鮮料理、懐石・会席料理
予約・
お問い合わせ

050-5590-3443

予約可否

予約可

住所

大阪府大阪市阿倍野区王子町3-13-6

交通手段

(電車、徒歩・タクシー)
・JR・御堂筋線「天王寺駅」タクシー5分
・御堂筋線「昭和町駅」徒歩15分・タクシー5分
・御堂筋線「西田辺駅」徒歩13分・タクシー5分
・南海高野線「天下茶屋駅」タクシー8分
(バス)
上町線北畠駅若しくは市バス北畠公園前から徒歩1分。
メイン道路から、王子市場の入口に向かって入っていき、左側の細い路地をちょっと入ります。

北畠駅から396m

営業時間

〔水~土〕
11:30~13:30(L.O.13:30)
17:30~22:00(L.O.21:30)

〔火・日〕
17:30~22:00(L.O.21:30)

※ランチでのカード利用は不可となっております。ご了承ください。

定休日

月曜日

予算
[夜]¥10,000~¥14,999 [昼]¥3,000~¥3,999
予算(口コミ集計)
[夜]¥15,000~¥19,999 [昼]¥10,000~¥14,999

予算分布を見る

支払い方法

カード可

(JCB、AMEX、VISA、MASTER、Diners)

電子マネー不可

席・設備

席数

8席

(カウンター8席)

個室

小あがり 半個室席1つ ※貸切:要相談

貸切

禁煙・喫煙 完全禁煙
駐車場

近隣にコインパーキング多数あり(あべの筋沿い)

空間・設備

落ち着いた空間、カウンター席あり、座敷あり、掘りごたつあり

携帯電話

docomo、au、SoftBank

メニュー

コース

3000円以下のコース、8000円~10000円のコース、10000円以上のコース

ドリンク

日本酒あり、焼酎あり、ワインあり、日本酒にこだわる、焼酎にこだわる

料理

魚料理にこだわる

特徴・関連情報

利用シーン

家族・子供と 接待 一人で入りやすい 知人・友人と

こんな時によく使われます。

ロケーション

隠れ家レストラン

サービス

テイクアウト

お子様連れ

子供可

電話番号

06-6622-5723

初投稿者

マシュランマシュラン(564)

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