凛とした経験と学びの場所 : 本湖月

緊急事態宣言下、かつての喧騒が嘘のように静かになってしまった道頓堀、そして法善寺横丁。そんな変化とは関係なく『本湖月』さんは変わらず凛とした空気の中、お月見の設えで迎えてくださいました。

だだ茶豆に白ズイキ、アカウニからスタート
煮えばなのお米に合わせた鮎、そしてその鮎の骨煎餅
お椀はトウモロコシとハモのしんじょを月に見立て、モズクを雲にお出汁はスッポン
今年も本物の日月椀でいただきました
お造りはアマテガレイ
焼いた伊勢海老
八寸には黄身酢を入れたミョウガ、生バチコ、生麩の味噌漬け、ワタリガニ、山芋、銀杏、キヌカツギにヘシコ

スッポンのつけ焼き
まだまだ立派なハモ
アワビの酒煎りにモヤシとキニラ
胡麻豆腐
松茸のひろうすの揚げ出汁

御飯にはイクラの親子和え
フル漬けの香の物

水菓子はサルナシにシャインマスカットとサイダーゼリー
栗と丹波のあずきのきんとん
お抹茶で終了

今回も沢山勉強させていただき
静かな通りを歩いてホテルに向かいました

まだ5月だというのに夏日の暑さ。ますますアジア化が進む道頓堀を歩いた何とも言えないねっとりした嫌な感覚を、柑橘のソーダがまずはスッキリさせてくれます。
今月の『本湖月』さん。皐月のストーリーはもちろん端午の節句がテーマです。
邪気を払う菖蒲の葉に健康のための蓬の葉で作られた飾りと共に食事が始まりました。
十代旦入作の器には噴火湾の毛ガニ、たたいたワラビとモズクが入っています。
続いての品はご自宅からお持ちになる柏の葉に覆われた穴子の飯蒸しと粽。
お椀はアイナメと蓬を練りこんだ胡麻豆腐。焼いたアイナメの皮の香ばしさとゼラチン質の食感も楽しめます。
お造りは永楽笹皿にアマテガレイとそのキモ、9代了入の梅器に淡路産ウニ。
舞鶴産のトリ貝は軽く焼いて。
八寸はジュンサイ、一寸豆、ウナギの八幡巻き、筍かす漬け、エビに塩ウニ、バチコ。
勢いを伝えるために一匹一匹の表情にまで拘って丁寧に焼かれた琵琶湖の稚鮎。
花山椒鍋に山ウドの食感と香りを加えるのは変わりませんが、今回は使うお肉が進化し、素晴らしい物となっていました！
コシアブラの 天ぷらと辛味大根をのせた冷たい手打ち蕎麦で舌を休めてから、
シオデとイタドリ、飛竜頭の冷たい炊き合わせ。
ご飯おかずはカツオのゴマだれ。最初はそのまま、後でお茶漬けにしていただきます。
デザートがまた何とも心憎い、菖蒲湯を模した演出で供されるうすい豆の生麩饅頭。
見た目の楽しさだけでなく、お豆に塩味とやわらかな和三盆の蜜の味がたまりません。
続いて袴腰盆にローゼンタールのクープ。中には路地物のサクランボと三ツ矢サイダーのゼリー、ヨーグルトアイスで終了。
今回も穴見さんのトークは絶好調。
美味しいだけならXXXXX。
ストーリー、歳時記、メッセージがあってこその料理屋というお言葉が印象的でした。

立春大吉の『本湖月』さんは、キンコ、バチコ、コノワタの入ったユリ根のすり流しからスタートしました。
毎度の事ながら、一口いただいた瞬間から外の喧騒も移動や仕事の事もすべて忘れさせ、日本料理の世界へと引き込まれてしまいます。
恵方巻きに見立てた三つ葉、穴子、海老そぼろの入った蕎麦寿司。北北東を向いて無言でいただきました。
オコゼ、金時人参、カブラみぞれで仕立てて蕗の薹を散らしたお椀は言葉にするのがもったいない位の美味しさ。梅にウグイスの図柄が美しい明治時代の器にも見とれてしまいます。
永楽のお皿にのせられたオコゼの皮、胃袋などを使った煮こごり。
塩麹とお酢との相性がおいったりな白甘鯛の昆布締め
細かい包丁でねっとりした味わいの甲イカは、昆布締めしたウニと一緒にいただきます。
立春大吉ということで７つの運を込めた八寸には、ニシンと生数の子のきずし、ダイコン、ニンジン、インゲン、レンコン、ナンキン、キンカン。
甘エビの麹漬け、蕗の薹みそ、あん肝そしてクワイせんべい。いつまでも日本酒が楽しめそうです。
津居山のカニは炭火で殻の面を焼いてから反対側を松葉で炙り、食べやすく目の前で仕上げてくださいます。
今の時期しか食べられないワケギの新芽が美味しいブリシャブはチリ酢で。
箕面の水菜とクジラさえずりの芥子和え。
カニご飯。
丹波産白小豆ときんかんの入った椿餅 。
晩白柚の白皮炊き、晩白柚、せとかに三ツ矢サイダーのジュレとカルピスシャーベット。
食べログアワードのシェフズチョイスに選ばれたトロフィーを見せてくださりながらのお話も、また楽しかったです。

卯月の『本湖月』さんは、お花見。
始めに一寸豆とカタクリ、ミル貝にウドと芽吹きのエネルギーを感じさせる山菜からスタート。
続いて出されたこの季節ならではの木の芽田楽は、このためだけに作られた11代の楽の器と削りたてで瑞々しい青竹の串とのコントラストが絶妙です。
夜桜が浮かぶ外蒔絵のお椀の蓋をとると、そこには桜の花びら。中には甘鯛の生地にコノコとハマグリをしのばせたしんじょうに松露とウド。
お造りは花筏のお皿に明石の鯛と淡路のウニ。格調高く春蘭が添えられています。
イイダコの焼き物の横には小皿にのったイイダコの卵。木の芽味噌と合わせていただくと、見事な乾山の桜が現れます。
華やかな金の船に乗った八寸。
鼓のお皿に桜餅の見立てたホタテとサヨリ。
それに合わせて酒器も13代楽の鼓の盃に代わります。
三色団子に見立てた3本の串には、エビ・湯葉・長芋、鯛の子・きゅうり・アナゴ、マスやこんにゃく、
行燈の器の中には白エビ。
朝採れの筍は、貝塚木積産。今年も美味しい筍をいくつもいただきましたが、間違いなくNo.1の美味しさでした。
イセエビの焼き物に蓬豆腐。
舌も身体も清められるようなたたき蕨をのせた手打ちそばをはさんで、筍ご飯。鯛の身とアラを炒ったものがふりかけられて旨味倍増です。
能登の新モズクの赤出汁と香の物。
黄色い器とコントラストも鮮やかなエンドウ豆と丹波の白小豆のきんとん。
お薄。
サイダーの寒天とあまおうで終了。
花入れの桜を愛でながら、一番贅沢なお花見を満喫することができました。

『本湖月』さん。今月のおもてなしは端午の節句がテーマです。
お店の入り口にも飾ってあった邪気を払う菖蒲の葉と、健康のための蓬の葉で作られた兜のお飾りと共に出された品は、毛蟹とモズクと長薯にコシアブラを添えたもの。蕨粉独特の食感でまとめられた味わいを楽しみながら、皐月のストーリーが始まりました。
お料理にも使う蓬は、一枚一枚選りすぐって大将自らが摘んできた物だそうです。
続いての品は柏餅と粽。
柏の葉の下には穴子の飯蒸し、粽の中にはの鯛のお寿司が入っています。
金の蝶が控え目に描かれた黒漆のお椀の蓋を取ると、澄んだお出汁の香りと共に、白牡丹に見立てたアイナメと鮮やかな緑色のウスイエンドウ、そして言葉としては知っていましたが初めて口にする松露が目にも鮮やかに飛び込んできます。
食べ終わった後には季節感たっぷりの見事な細工が現れ、お椀一つだけでもお芝居を一幕楽しんだかのような感動がありました。
最初のお造りは、炙ったノドグロ。
口の中でとろける食感と旨さだけでも驚いたのですが、力強い文様と形、緑色の美しい器は楽家10代旦入の作品。東博か近代美術館にでもいる気分になります。
二皿目のお造りは、シーズンがスタートした淡路のウニとアオリイカ。
八寸は、ジュンサイに海藤花、一寸豆、タイの白子、鰻、海老、そして貝塚の筍を3年寝かせた鄙願のもろみと味噌に漬けたもの。もちろんお酒は鄙願を合わせます。
香ばしく焼かれた琵琶湖の稚鮎を楽しんでいると見過ごしそうになりますが、手の込んだ造りの笹皿は永楽でした。
余興と言うには勿体ない体験ですが、まるでお濃茶のようにビールを一つの器ので楽しませていただのは、大将が13年待って手に入れた魯山人の赤志野ビアジョッキでした。その存在感だけでなく、口当たりの何とも言えない優しさが、とても印象的でした。
すっかり有名になった花山椒鍋ですが、このお店では珍しい山形牛のヒレ肉は、とても丁寧にカットされ、山ウドの食感と香りも加わった味わい深い品となっています。
イタドリとニシン、南関揚げの炊き合わせの後は、いつもの通り輝く白御飯。
カツオのゴマだれとお漬け物がおかずですが、お代わりを止めるには、勇気と決断が必要です。
サクランボの水菓子は、いつもとは違って袴腰盆にのせられたローゼンタールのシャンパンクープに可愛らしく収まっています。
続いて丹波芋と小豆がつかわれた蓬のキントン。白樺の樹液を寒天で固めたものがキラキラと光り、蓬の苦味と緑に美しさと清らかな甘さが加わり、とても印象的でした。
いつものようにお薄をいただきコースは終了。
穴見さんの作り出す日本料理の素晴らしさに、ますますはまってしまいました。

2017/03
京割烹とは一線を画す日本料理の世界を知ってから1年がたちました。
3月の本湖月さんは、雛の節句がテーマ。
同じテーマで同じ時期の食材をどう扱うのかがとても興味深かったのですが、それは見事に、日本料理の楽しさを満喫させてただきました。
最初の一品は、貝合わせを思わせる永楽妙前の器に、ウド、ミル貝と芽甘草。昨年は、宍道湖の白魚、サヨリ、ウニに芽甘草を合わせてありました。
続いての品も、昨年はヨモギ餅にバチコとコノワタでしたが、今年は秋田の一番海苔を使った磯辺巻き。
お椀はほぼ同じですが、昨年が桑名のハマグリに対して今年は宍道湖の白魚。
見事な蒔絵が施された大きな御膳に、蝋燭と貝尽くしのお造りが盛り付けられて登場する雛祭りならではの演出は同じながらも、シジミのエキスをゼリーにしてアサリの中に閉じ込めた物が加わり、蛤の中にも山葵が入っていたり、楽しさをも味も必ず進化しています。
春ならでは、そして日本人だからこそ楽しめる苦味のある旬菜を味わい、苺とシャンパンの水菓子に相好を崩し、昨夜も法善寺横町を後にしました。

2017/02
今月の本湖月さんは、赤い短冊に書かれた立春大吉の金文字でスタート。
続いて大阪らしく恵方巻。
梅と鶯が輝くお椀に続いて出された、オコゼ煮のこごりを食べると器には福の文字。
シロアマダイ、タチイカ、昆布締めにした塩水ウニのお造りに通いて出された八寸のお盆には、初午にちなんで狐のお面が被せられています。クワイだんご、鮟肝、ふきのとう、甘エビ 塩麹合え。そして生の数の子とニシンの生鮨の上には、全て運（ん）のつく七つの素材が御目出度くのっていました。
マナガツオの西京焼き。ぶりしゃぶ に続いては、
貴重なナガスクジラのさえずりと水菜。
〆は蟹ごはんと赤だし、お漬け物でした。
水菓子に晩白柚 。
丹波白小豆 と金柑を求肥で包んだ物とお薄で終了です。
お正月と桃の節句に挟まれた2月は、いつもより見た目は地味だったかもしれませんが、福と運がいっぱいな仕立てでした。誕生月に沢山の福と運をいただき、この１年、また沢山良いことがありそうな気持ちです。

2016/10
最初の一献として出された杯の中には、花びらが１枚。
それで何となく今日の意図がわかる気もしますが、出てきたお料理は、渡り蟹と長芋を合わせたものにイクラをのせたもの。
次は鯖寿司。
もちろんとっても美味しいのですが、本湖月さんの設えとしては何だか地味な感じです。
続いて出てきたのも、ただ真っ黒ななお椀でした。
先月は、登場した瞬間から凄いオーラを放つ日月椀でしたので、『今日は松茸がメインだからそれに向かってストーリー展開するのかなぁ……』などと思いながら蓋をとって驚きました。
手に取った椀の中はまさに菊の園。花弁に囲まれた椀の真ん中には白い胡麻豆腐が、置いた蓋には菊の蒔絵が施されています。
フワフワに柔らかい胡麻豆腐を箸でスッと割ると、中からは絶命な温度のウニがでてきます。食べ進むに従って椀に施された見事な内蒔絵が現れ、感動と同時に箸使いに緊張します。
食べた終わればそこに今日のテーマ『菊』が、それは美しく輝いていました。
明石の鯛のお造りがのるのは、何と四代目一入作、菊の赤楽茶碗。
カワハギ がのるのは朝鮮青磁に見えましたが初期伊万里。
八寸が盛られるのは、菊の花と葉を模した小さな器たちでした。
メインを前に一息入れるために出されたのは、丁寧に仕事を施された子持ち鮎。
季節の変化と同時に時代を感じさせる、そんな一品でした。
また一気に舞台は転換し、魯山人の器に盛られて出てきたのは今夜の主役、高野山の松茸です。
大変貴重な物で、口に出来るのは初めての経験です。
鱧と合わせての鍋は、しっかりとしていながらも上品さを保ち、お出汁の最期の一滴を飲み干した瞬間に味の頂点を感じます。
高野豆腐と枝豆ムースをはさんで、仕上げは白いご飯。
おかずは鰹の胡麻だれとお漬け物。
梨とシャインマスカットと猿梨の水菓子。
栗の入った葛焼きのお菓子にお抹茶で献立が終了。
今回もとても勉強になりました。

2016/09
すすきと一緒におぼんにのっているのは、月に見立てた鏡と琵琶の形をした深草焼の器
アルプスで取れた岩茸、みずの実、車海老、淡路の雲丹からなる先附は、一つ一つの素材の滋味深さとともにハーモニーの素晴らしさも際立ち、これから始まる宴の序曲が聞こえてくるようです
由良川の鮎は、身の部分はお寿司、頭と尾は唐揚げにしあげられていました
続いて登場したお椀
あまりにも有名なそのお道具の存在感が凄くて思わず目を疑いましたが、美術館でガラス越しに見たことのあるお椀です
なんとも言えない落ち着いた質感のある蓋を取ると、鱧のすり身を使った玉子豆腐のお月様が浮かんでいます
合わせるお出汁がスッポンなのが、穴見さんの粋な世界
また話が盛り上がります
タマメのお造り、鯖の炭焼き、鱧の炙りと味わいも食感も違うお魚を楽しんだ後は、八寸
能登のモズク とノドグロのしゃぶしゃぶ
ゴマだれと揚げたお米のかかったイチヂクで口直しの後に出てきたのは、見事な朱塗りの大きな椀にひろうすが一つ
これがまた絶妙なバランスの美しさ、そしてたまらなく美味い
炊きたてのご飯に合わせてでてきたのは大きな銀の器に入ったイクラ
自制心が無ければおかわりをとめることができません
水菓子は、鳥取の新幹線、じゃなくて新甘泉とシャインマスカット
最後に栗きんとんとお薄
毎度の事ながら、写真でお見せできないのが本当に残念

2016/06
新幹線を降りた瞬間から少々雰囲気が変わり、地下鉄で異動し目的の駅で降り地上に出ると、そこにはアジアの喧噪が満ちあふれていました。
緊張しながら群衆をかき分け進むと、そこだけ古き良き日本の風情ある小路にたどり着きます。中程にあるお店の暖簾をくぐりカウンターに座れば、そこはまるで異空間。磨き込まれた見事な吉野檜のカウンターからは凄みと温かみが伝わり、目に入るもの全てから凜として美しい気配りが感じられます。
爽やかな山桃水で喉を潤し、日本酒を盃でいただいた後は、宮家と将軍家のみに許された氷の節句の仕立の料理。榊に守られた氷のドームを割ると、季節の水無月羹に見立てたお料理が現れます。
笹にまかれた和歌山の鯵寿司は薄い葛を纏い、
のど黒に梅干しを添えたオクラのすり流しは目にも鮮やかな緑色。
目の前で包丁で削った氷の上に盛られた鱧の焼き霜作りは、もちろん備長炭で『焼かれた』もので、決してバーナーで『焦がされた』物ではありません。
タチイカには、旨味がのる納豆醤油と甘味の引き立つ藻塩が添えられ、二つの味わいを楽しむ事ができます。
八寸は茅の輪くぐりの仕立てで夏越祓。
丁寧、そして完璧な火入れの琵琶湖の鮎にギネスビールを合わせて下さったのは、また新たな発見でした。
シーズン最後、京都舞鶴の鳥貝は能登のもずくとしゃぶしゃぶ。
兵庫三田の天然じゅん菜のお蕎麦でペースを変え、最後に
青干しぜんまい、さやえんどう、お揚げ、こんにゃく、ミョウガ の炊き合わせ。
とても貴重なぜんまいの滋味がしっかりと伝わります。
〆はとってもシンプルに、水ナスときゅうりの漬物に炊いたおじゃこ。
炊きたてのごはんの味が最高に引き立ちました。
水菓子はまず枇杷にヨーグルトアイスをはさみ、葡萄とサイダーゼリーをかけたもの。
続いて出された白樺樹液のゼリーは、どこまでも澄んだ清らかな味わいでした。
お薄を頂いて水無月の夜が終了です。

見事な器の数々とともに季節と文化を表現したお料理は、どれ一つとっても手間と志とプライドがタップリと込められた都会の日本料理です。
安易な和食に慣れた自分を見直し次回は何を学べるのか、今から楽しみでしかたがありません。

2016/03
前々からその評判を聞いて来たいと思っていた本湖月さん。今回は雛祭りの時期にあわせたお料理でした。
電気が消えたと思ったら、貝尽くしの蒔絵が施された大きな御膳に、蝋燭と貝尽くしのお造りが盛り付けられて登場したり、
楽しませるための演出だけでなく、毎月器が変わる美術館級の貴重な器の数々。美味しく、楽しく、勉強になる本当に素晴らしい時間を過ごす事が出来ました
和食屋さんイコール京都出身の割烹というぐらい現在はそのスタイルが主流になっていますが、本来あるべき日本料理をどこまでも追求し続ける姿に頭が下がります。