赤身のレア度か、全体バランスか : とんかつ 大喜

どうも、承陽大師こと道元です。
畜類尚恩を報ず、人類争か恩を知らざらん。

少し久しぶりの大喜。

いつも通り開店11時の少し前に到着すると、何やら貼り紙。
開店が1時間遅れて12時になるらしい。

帰ろうかとも思ったが、身体が完全にとんかつを求めている。
何とか時間を潰して、12時少し前に店前に戻る。

すると、先客がすでに2人居て、開店時には私の後ろにも数人並ぶ。
開店後しばらくで、カウンター席を含めて満席だ。

注文は、モチのロンで特選ロースの超厚切り（300g）。
2,880円と安くはないが、確かな食べる価値のある料理だから惜しくはない。

分厚いとんかつは揚げるまでに時間がかかる。
待っている間にも客が来て、何組も満席で断念して帰っていく。

テレビにでも出たのだろうか。
少し前までは1人で来ても、テーブル席でまったりできたものだが。

低温でじっくりと揚げられた超厚切りは、赤身のレア度が最大の特徴。

繊維が柔らかく仕上がるため、肉の旨味と脂の甘みが絶妙に絡み合い、
口の中が旨味エキスをたっぷり含んだ肉汁と甘い脂で満たされ、
また噛み心地も実に心地よい。

さて、撮りも書きもしなかったが、ここ何ヶ月の間、
店主は揚げの試行錯誤を重ねているなと感じていた。

ブレ・ムラの類ではなく、一定期間を挟んだ訪問の度に、
段階を踏んで揚げ上がりが少しずつ変わっていたので間違いないだろう。

当初の極限まで赤身レア仕上げは、まれに衣の一部がカラッと仕切れず、
若干ではあるが、油ジュクッと感が出ることがあった。

もう少し揚げれば解決するのだろうが、赤身に火が入りすぎてしまい、
最大の魅力であるレア度が減退し、そこらの店のとんかつに近づいてしまう。

ただ、揚げ上がりのクオリティをさらに高めたい。
店主の強い意思はそこにあったのではないかと勝手に推測している。
その方がとんかつとしての全体バランスは上だ、と。

そして、火入れを徐々に強め、上限の妥協点を見計らい、
その一旦の解答が12月下旬段階だと私は見ている。

なるほど、油ジュクッと感はまったく感じられず、赤身レアも残してある。
されど、あの極限レアというか、不思議食感とも言える、
程よく柔らかくなった繊維の上で旨味と甘みが絶妙に絡み合う、
何とも言えない感覚はいささか減退してしまった。

豚肉料理として全体バランスの向上は非常に重要だと思うが、
私はバランスを微妙に犠牲にしてでも強烈な個性を守り続けて欲しい、と考える。

念のために不言しておくが、美味くなくなったとかという話では決してない。
十二分に美味いとんかつである。

衣と肉が乖離し、揚げムラ満開の出来損ないを提供しながら、
平然と名店ヅラしている店とはまったく違う次元の話である。

この店は、大阪では希少な存在なのだ。

【訪問時期：2018年12月下旬】

ブログはこちら
http://machelin.blog133.fc2.com/blog-entry-2578.html

この日は酒を飲まず、とんかつ晩餐と決めていた。

もう少し余裕を持っていくつもりだったが、
何だかんだ仕事が押して、閉店近くに滑り込む。

いつもは厚切り（250g）を頼んでいるのだが、
久しぶりに超厚切り（300g）を注文した。

厚切りが2,030円に対し、超厚切りは2,880円と少し値は張るが、
避けていた理由は値段ではない。

超厚切りをガブリといく満足感は半端ではないのだが、
そのボリュームで腹がいっぱいになり過ぎるからだ。

超厚切りでも衣はもちろん剥がれず寄り添っている。

いや、それだけではない。

表面はサクッとカリッと、油切れも良く、
中はベストなレア状態。

訪問当初、超厚切りは若干レアが過ぎるかなとも感じて、
そこから厚切りへ傾注していったのだが、変化が生じている。

研鑽と食べ歩きを重ね、揚げの技も進化を果たしたようだ。

噛み締めるごとに食感が心地よく、
溢れ出る旨味のジュースと、脂の甘みがたまらない。

閉店間際だというのに、艶々ピカピカのご飯。

こまめに炊いているのだろう。
何の文句も無く、抜群に美味いご飯。

フォアグラを使うだの、皿にオサレな塩撒きをするなど、
奇を衒うことは何一つしていない、真っ当なとんかつ。

このとんかつが、近くで、並ばずに入れて、
ゆっくり落ち着いて食べられる。

ほんと、大阪でとんかつをわざわざ喰いに行く店は、
この店のみであり、この店があれば問題ない、と改めて思う。

【訪問時期：2018年7月後半】

どうも、ヨハン・ヴォルフガング・フォン・ゲーテです。
興味のなくなるところ、記憶もまたなくなる。

とんかつが食べたくなったので、大喜へ。

近くにお気に入りのとんかつ屋が出来て嬉しい限り。
「Meets」に掲載されて客は増えたが、まだ並ばなくても入れる。

大阪のとんかつ屋で並ぶとか、考えられないからねえ。

ロースとんかつの厚切り定食。

もう一段厚い超厚切りもあるが、それは分厚すぎた。
この厚切りが丁度いい。

いつもより少し火が入り過ぎている感はあるが、
レア感は残っており、許容範囲。

厚切りのとんかつにかぶりつき、
赤身の旨味、脂身の甘み、そして肉汁のジューシーさ。
その三位一体で口中を満たす。

豚の脂の甘み、いいねえ。

大阪では行列店でも衣がすぐ剥離する粗悪な揚げが散見されるが、
肉と衣はきちんと寄り添い離れない。

当たり前だが、それが出来ない店が多いのが大阪の悲しさ。

ご飯も安定のクオリティ。
もちろんお代わりする。

2,030円の価値は十分にある。
近いし、ほんと浮気せず、とんかつはここ一本でいいな。

【訪問時期：2018年6月後半】

どうも、バルタサール・グラシアン・イ・モラーレスです。
無知に思わせることは、しばしば最大の英知である。

とんかつ　真は美味かったが、少し行きにくい場所だし、
他に美味い店はないかと検索。

八尾まで行って長時間並んで高額とんかつ、
なんて真っ平ご免なので、もう少し近場でないかと。

とんかつ　大喜。

大阪府警南警察署のどまん前に店はあった。
店はまだ新しく、カウンター以外にもゆったりしたテーブル席がある。

ホールのお姉さんは、開店すぐでゆとりがあったからか、
1人客なのにテーブル席に案内してくれた。

ランチメニューのわらじロース定食でもいいかと思ったが、
折角なので、上質のロースとんかつを食べておきたい。

ということで、特選ロースの厚切り2,030円を注文。

しばらくすると、漬物とソースが運ばれてきた。
とんかつソース、マスタードソース、フランスの塩だったかな。

カウンターには12種類だかの塩があるらしく、所望すれば選べるみたいだが、
ソース嫌いの私としては、カウンターに座れば良かったと激しく後悔・・・。

漬物をポリポリかじって待っていると、とんかつが到着。

鹿児島県阿久根産の豚は、名に恥じぬ厚切り。
超厚切りを頼んでいたら、どんなのが来たんだろう・・・。

生パン粉を粗めにおろし、100％キャノーラ油で揚げているとんかつ。

表面粗く、サクッとよりも、ガリッとしている感じが見て取れ、
少々油切れも悪そうに見える。

豚肉と衣が別居することなく寄り添い、噛んでも剥がれない揚げ方は良い。
思っていたよりも、サクッとした揚げ上がりで安心。

豚肉も香り良く、旨味もしっかりしており、脂身の質も素晴らしい。

ただ、肉に火が入りすぎており、しっとり感がないのは残念。
中心は少しピンクがかり、しっとり感を保ちつつ、余熱で少しずつ変化していく、
といったタイプではなく、火が十二分に通っているので中心にはスカスカ感が生じる。

味噌汁はいたって普通。

ご飯はなかなか美味い。
どこだってそうだが、とんかつ定食でご飯が不味いと地獄度は強烈だろう。

店主も愛想よく、ホールのお姉さんはテーブルウォッチに抜かりなく、
とても気持ちよい接客の店だが、改めてとんかつの難しさを感じた。

お手軽なランチメニュー狙いで、たまに行こうかな、とは思う。

【訪問時期：2017年9月前半】

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