再訪*現代的意義におけるビストロらしいビストロ : ビストロ ニドワゾォー

久しぶりの訪問となりました。
森本シェフの進化というものをある意味確認したかったためであります。
ある程度、距離をおくことで客観的に料理のスタイルの方向性＊変化が理解できることになるのです。
結論的にいえばあまり進化はなくむしろ、ビストロという意義をかみ締めるスタイルだとおもいます。
しかしながら、厳密にいえば、純粋なビストロではなく現代的なフレンチの要素の中での存在感あります。
その意味では現代的なビストロといえるかもしれません。
森本氏は巨匠上柿本シェフ時代のアランシャペルのシェフのひとり。
そして崇拝する上柿本氏とともに長崎ハウステンポスへと移ったシェフのひとり。
これはあくまでも個人的見解でありますが、上柿本氏の理念を乗り越え現代的意味で進化し昇華させる存在がなかなか現れてこないのは事実。
ある意味での創造的破壊である。
その方向性にある種の擬問を感じるひとりであります。
確かにモダンスパニッシュ的解釈で新方向性を見出すシェフやフランス的感性でひとつのあり方を示すシェフもいますが、むしろそれ以上に唸らせる個性的スペシャリテを堪能してみたいものです。

その意味で言えば、ここのシェフは、クラシックを基礎に現代的フレンチをイメ―ジしながらのビストロとしてのアプロ―チであるように思えます。
しかしながら、進化という意味あいでは乗り越えなければならないひとつの壁にもがいているような感じがします。
ただ、進化が美味いとは限りません。
いかに進化したオリジナリティあふれる美味いフレンチを提供するか、ポイントはそこでしょう。
前回の訪問でディナ－タイムに訪問する価値はまだないと思いました。
その意味で今回もランチタイムに訪問しました。
１８９０円のコ－スお願いしました。
それに春らしいシャンパン飲みたかったので、持ち込み料２１００円でシャンパンロゼ持ち込みました。
料理のコスパの内容はかなりのものだが、しかし、イザイの方が、驚愕であります。
個人的にはパリのトォ―ル＊タルジャンにも行きましたが、あそこは、眺望とワインと鴨だけが印象に残るお店でした。
東京のホテル＊ニュ―オオタニ一階にある支店にも伺ったことありますが、あれだけの料金払えば美味くて当たり前であります。
コスパ的にみれば、東京には美味いフレンチがたくさんあります。

私は，絶頂期の上柿本氏であれば、十分にパリで通用したとおもいます。その門下生達がまだまだフランスの星つきレストランに通用しないのは、ある意味残念で仕方ありません。
巨匠を乗り越えてこそ巨匠たりえると思います。
余談が長すぎました。

内容はアミュ―ズ+前菜+メインデッシュ＋自家製パン＋デザ－トの構成でありました。

メインテ゛シュは魚を含めて数種類ありましたが、シャラン産鴨あるということでそれを選択。

***前菜　いさきのエスカベッシュ***
自家製ピクルスとソ―スは赤ワインビネガーとフランポワ―ズのエキス混ぜたもの。それとオリ―ブオイル。まさにクラシック的です。やや酸味の強いピクルスだがかみしめるとしっかりした固さも感じられる。いさきのエスカベッシュはほろ苦くも甘味もあり、まろやかな甘味控えめの甘酸っぱいソ―スつけることで酸味の強弱て゜、イサキの旨みをうかぴ゛あげようとする狙い。しかし、あまりにもバランス的にクラシック的すぎて、印象はいまひとつ。魚の質は普通。

***パテ　アンクリ―ト***
パイのなかにはジュレとフォアグラと肉のテリ―ヌの混合。付け合せは，コウシン大根にレッドキャベツ＊黄色人参に酸味のやさしいドレシング。ソ―スは蜂蜜マスタード。フォアグラの旨みとクセが混合する味わい。パイとの組合わせ＊ジュレもあまりにもクラシックすぎる。蜂蜜マスタ―ドつけると、甘味とマスタ―ドが肉の味わいに絡みなかなか美味。しかしながら、パイ自身なり肉質の鮮度感が、いまひとつ。付け合せの野菜の鮮度感も悪くないがいまひとつの食感。

***シャラン鴨のロ－スト***
じっくりスロ―キュィソンの火入れ。したがって肉質は柔らかく肉汁たっぷりで旨みかんじるものの、鮮度がいまひとつ。下にあるクリ―ミ-なごぼうソ―スがなかなかの美味。ポルト酒ソ―スは軽妙な味わい。付け合せのマッシュドポテトのグラタンの上には香ばしいナッツ。軽くてやさしいあじわい。クレッソンの苦味*椎茸のうまみ。しかし主役が今ひとつだと、まわりの助演が頑張ってもかなわない。

***デザ―ト***
カモミ―ルのブランマンジェ。コレは秀逸。弾力あり食べると生クリームの甘味とパッションフルーツの酸味がいいバランス感覚で調和する。ガト―ショコラの優しい甘味も心地よく、付け合せの果実の酸味の音色がいろいろな、ハ－モ―ニ―奏で印象的。しかも、鮮度も良く、いい融合だった。

参考までに、無農薬で作られたロゼシャンパンは、シャルドネ５０にピノノワ―ル５０のセパ―ジュ。綺麗な泡立ちに美しい色彩感。
優しいタッチが魅力的。苺の香りに薔薇の香り。優しい酸味にふっくらしたミディアムボディ。優しく春らしい軽やかなあじわいが春という季節感を実感させる。

***２０１０年の追憶***

前々から、一度は訪問しておきたいと思っておりました。
なかなかその機会にめぐまれず、今回初訪問となりました。
調理スタッフはふたり。
シェフは、森本利樹シェフとそれを支えるうら若き中島　萌子スタッフ。
見た感じシェフのイメ－ジは、芸術家というよりもむしろ職人気質のシェフとしてのイメ－ジを強く感じました。
生み出す作品は、芸術というよりも職人技を感じさせるものばかりでした。
ビストロを現代的視点から再構成する造形力に長けているもののそれを乗り越えて芸術的価値を創造する作品ではないと感じました。
私にはビストロ料理のひとつの帰結としての現代的なビストロ料理を古典的手法つかいながらも現代的な視野にいれた料理を提供しているように思えます。
専属のサ－ビススタッフは、いません。
中島さんが、料理手伝い配膳もする、獅子奮迅の働きしてました。
店内は、、料理カウンタ－席と、テ－ブル席があります。
店内はア－ルヌボ－調の雰囲気でまとめられています。
店内は、お洒落なシャンソンが流れぬくもりのある雰囲気は、パリの小粋なビストロを彷彿させます。

メニュ－は2種類あります。

平日限定(水-金)の1050円ランチ

前菜＋本日のポタ－ジュ
自家製パン
本日のメインディシュ(数種類から選択)
+525円で前菜を本日の前菜に変更できます。
この日は、田舎のパテでした。
+525円でデザートの盛り合わせとドリンクがつきます。

スペシャルデジュネ　(二人様より)　2780円

軽いアミュ－ズ
自家製パン
お任せ前菜
本日の魚料理
お任せメインディシュ
デザートかチ－ズの選択
ドリンク


平日ランチを選択。
本日の前菜　田舎のパテに変更しデザートの盛り合わせ＋コ－ヒ－追加しました。

本日のポタ－ジュは、***ポワロ－とじゃがいものポ゜タ－ジュ(4.0)***でした。

ポタ－ジュそのものは、古典的スタイルとしての粘着性のある感触ではなく、サラリとした味わいです。とても滑らかで軽い味わいでした。ポワロ－のほのかな甘味にじゃがいもの旨味が軽やかに口の中で消えていきます。ポタ－ジュの上には、赤カブのスライス。さっぱりした酸味のある味わいがいいアクセント感じさせます。皿のふちにあるバジルのソ－スは芳醇な香りで、ポタ－ジュといいマリア－ジュ。

***田舎のパテ(3.5)***

コレは、特有のクセあります。　　
ここが好みの分かれるところ。
レバ－のコクとややコツテリシタファアグラの甘味感じられます。
ただ個人的には、許容範囲内です。
それ以上に印象残ったのは、自家製ピクルスです。
ピクルスでありながらも、野菜のフレッシュ感とヴィネガ-の酸味がとてもいい相性で、存在感が強く感じられました。
ロイヤルコペンハ－ゲンのお皿も印象的でした。

***メインは、魚選択　この日は鱸のポアレ(3.5)***でした。

鱸のポアレの下にはス－プで煮たかぶらとリゾット　
付け合せはラタテイュ
香草はデュリ。豊かな香りでした。
ソ－スは、クリ－ム系のたまねぎのソ－スとバルサミコ系のふたつ。
鱸の鮮度は、まずまず。
キュイソンも悪くない。
ただ、柔らかめのリゾットがきにかかるところ。
個人的には、すこし柔らかすぎると感じました。
かぶらやラタティュの煮方。ソ－スの作り方には、丁寧な職人気質感じました。

***デザートの盛り合わせ(4.0)***

チ－ズ系のケ－キと、キュウイのシャ－ベットに、バナナのアイスクリ－ム。
ソ－スはラズベリ－ソ－スとキャラメルソ－スのふたつ。
キュウイのシャ－ベットとは果実味が凝縮していてなかなかの美味。
バナナのアイスは、ふんわりした味わい。
チ－ズのさらりとしたコク感じられるケ－キもおつなもの。
ソ－スも重すぎず軽すぎず適度な重さで軽妙な味わい醸しだし好感触。

古典的なビストロを現代人の感性に合わせて、古典的料理を現代的に再構成しているという意味では、充分食べ応えのあるお店のひとつ。