イラン料理のお店にモロッコ料理が : ハーフェズ

地下鉄四ツ橋駅最南端の出口から出て徒歩三分。牛丼の松屋の二階にあるこのお店。インド、トルコ料理と分類されてますが、実はイラン料理のレストランです。イランの東西に位置するインドやトルコ風の料理もメニューにありますが、イラン料理を看板に掲げるとあまり検索してもらえないのでしょうか。

メニューをよくみるとイラン、インド、トルコ料理以外に、クスクスの羊肉煮込みがあります。一緒に煮込まれているヒヨコ豆などの豆類がイラン料理風ですが、クスクスといえばモロッコ料理。海外に行かなくても、大阪にこんなお店があったなんてと、意外な発見に心がおどりました。

モロッコ料理といえばクスクスやタジン鍋が有名ですが、地中海料理、中世アラブ料理、ベルベル料理とアンダルシア料理が元になっており、オスマン帝国の支配を受けなかったため、アルジェリアやチュニジアの料理のようにトルコ料理の影響を強く受けていません。

クミン、パプリカ、サフランがよく用いられ、ハリッサはクスクスに添える程度で、料理にあまり使わないためチュニジア料理ほど辛くありません。その他、ハーブには、イタリアンパセリやコリアンダーリーフが、料理には、干しぶどう、デーツ、アーモンド、レモンの塩漬け、オリーブが使われるのが特徴です。主食は主にパンで、東地中海地方（マシュリク）のアラブ料理とは異なり、ヨーグルトはあまり消費されません。

最もよく用いられる肉は牛肉と羊肉で、マグリブの羊は、脂肪を尻尾の近くに蓄えるため、羊肉特有の臭みはあまり強くありません。鶏肉や鳩の肉もよく食べら、南部ではラクダも食用とされています。茶文化も発達し、ミントと砂糖を入れた緑茶（アッツァイ）はとても人気があり、茶葉は中国緑茶の珠茶や珍眉茶が好まれます。

有塩発酵バターのスメンは、熟成するとブルーチーズのような味となり、古いものほど高価になり、家族の富を示すものとして文化的にも大きな意味を持ちます。モロッコ南部のベルベル人の農民には、娘が誕生した日に密閉したスメンの甕を土に埋め、娘の結婚式で振る舞う料理の味付けに用いる風習もあります。2010年「地中海食」として、モロッコ料理は、イタリア料理、ギリシア料理、スペイン料理と共に無形文化遺産に登録されました。いただいた料理を動画にアップしていますので、よかったらご覧ください。

【四ツ橋】ハーフェズ
https://youtu.be/dVfObvlIs_4

神戸の元町にイラン（ペルシャ）料理のお店がありました。でも、コロナ禍で閉店。ブドウの葉をつかった料理がもう食べられないのが残念で、と落ち込んでいるとき、大阪に一軒、イランの名前を出していたないイラン料理店があるというウワサを聞いて、さっそく調べてみました。

地下鉄四ツ橋駅の最南端の出口を出たところに、食べログでは、トルコとインド料理店と紹介されている店があります。電話してみると、お店の人はイラン人の方。トルコやインド風のメニューもあるので、日本では馴染みの少ないイラン料理では登録していないとのこと。料理には、ブドウの葉もつかうと聞いて、さっそくおじゃましました。

まず一番にいただいたのはドルメ、ブドウの葉でピラフを一口サイズに包んであります。ブドウの葉は桜餅の桜の葉のように、しんなりとして、剥かずにそのままいただきます。一気に頭の中はペルシャ時代にタイムスリップ。

カスピ海との接点を感じるキャビアピラフ。地中海沿岸の風を感じるフムスやファラフェル。パキスタンから伝わったタンドールで焼いたケバブやラヴァシュナンやタフタンなどイランのパン。エジプトのピタパンもありました。ヨーグルトが沢山使われたボラニやスーペマーストからは仄かな酸味のトルコ料理の風味が、古代オリエンタルの味が満載でした。羊料理は、少し匂いが強く、シルクロードの味と香りを思い出しました。価格も比較的押さえられていて、コスパに優れていました。

イランの料理は、長～い歴史の中で、ペルシアの食文化に、マケドニア、ギリシャ、ローマ帝国、パルティアなどの影響を受けて発展してきたため、トルコやインド風の料理があるのも当然。古代ペルシャでは、王や高官の食事に、多くの料理人や職人が動員され、エジプト、メソポタミアから取り寄せられた食材や飲料で豪勢な料理が大量に振る舞われ記録があるたそうです。

特に食文化が発達したのは、サーサーン朝の時代になってからで、ペルシア語に由来する料理用語が西アジア全体に広まったほどです。熱い肉料理、冷製の肉料理、ブドウの葉でつつんだ料理などが作られたのは当時からで、マルメロのジャムやアーモンドとクルミを詰めたナツメヤシの実がデザートとして食べられていました。11世紀、ズィヤール朝の『カーブースの書』には、食事マナーまでが記されています。

ここで実際にいただくと、味付けは薄めで、香草と香辛料で風味が付けられていました。果物と香草も、食材としてだけでなく保存のためもふんだんに使われています。サフランとシナモン、香草ではイノンドとコリアンダーの実が多く使われます。メニューは限られていますが、食材は温・冷・乾・湿の4種類に分類されていて、気候や体調に応じた組み合わせに一定のルールがあるそうです。

一般にイラン料理では、甘酸っぱい味付けが特徴で、デザートでなくとも甘味のある食材と甘味の無い食材が使用されます。たとえば、ホウレンソウとプルーンを使った仔羊のシチュー、酸味のあるサクランボやザクロのソースとアヒルの肉を合わせた料理が作られるそうです。酸味が好まれるため、ライムのしぼり汁が調味料として重宝されています。この甘味と酸味を組み合わせた料理が、サーサーン朝時代にまで遡ることができる料理だそうです。

料理をいただいながら、頭の中では、時間と空間を超えた壮大な旅をイメージすることができました。実はイラン料理のハーフェズ、いただいた料理を動画にまとめてみました。よかったらご覧ください。

https://youtu.be/20E34W4RkJg