限定らーめん『かけそば 萃』 限定らーめん『喜多かた』 : 別邸 三く 中華き蕎麦 萃

別邸三く 中華㐂蕎麦 萃
限定らーめん『かけそば 萃』600円
限定らーめん『喜多かた』800円

久方振りの別邸へ
鶏・貝出汁の萃にはじまり、豚出汁の真真(マシーン)、そして煮干しの現在へと変遷してきたこちら
今日はかけと喜多方の限定告知があった

まずはかけから
清湯醤油と極細麺のシンプルな出で立ちが潔い
清々しいスープには驚くほど濃密な旨みが溢れ濃口醤油カエシの馥郁とした風味も素晴らしい
鶏出汁と見紛うほどのクセのない上品な味わいだが
三段仕込の豚清湯とのこと
麺は品格の高いシルキータッチの極細自家製麺
最終日に訪問したというQ平岡さんへのオマージュの意味合いもあったのかもしれない

続いて出していただいた喜多かた
震災後現地を訪問して頂いたというラーメンへのオマージュ
豚清湯に煮干しが加わり、あっさりとした滋味深い味わい
麺は手揉み平打ち太麺、滑らかでモッチリした噛み応えが抜群だ
海苔、叉焼、メンマも一級品
味変のホワイトペッパーを途中でかけると表情がまた一変した

先日のSNSで9月21日からの営業内容と屋号の変更が山本店主より突発告知された別邸さん。
次回のブランドは 豚骨がテーマとのこと！
その屋号とは「豚骨ラーメン 『真真』 マシーン」！
真真で「マ」「シン」とか。
> 営業時間は11時39分〜23時39分 (しばらくは通し営業)
> 定休日 不定休 (倒れそうになったら休み)
> 一.薫系純とんこつラーメン 800円
> 一.変り系 煮干しとんこつラーメン 900円

H29.7.30にオープンして１年あまり、「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」ブランドとしては9月20日まで。
何とも急な話で名残惜しいかぎりですが、三くさんの豚骨ラーメンにも興味津々です。
鶏出汁中華と貝出汁中華をベースに、さまざまな名作限定を連発された別邸さんは、記憶の中にしっかりと残っていくことでしょう。

今日は10時45分ころ到着。
外待ち7人。
11時過ぎに開店して一巡目最後のカウンター入口付近に着席。

こちらの商品はほとんどいただいているので一周回ってメニュー筆頭の「とりだし中華しょうゆ」をオーダー。

初訪問の時にいただいた「鶏出汁中華」には久々のご対面。
鶏出汁は素材の鶏自体が夏バテしているのか初回に食したときほどのインパクトある濃厚な風味はなかったものの、自家薬籠中のものとした上品な味わいが素晴らしく、芳香豊かな醤油カエシにより和出汁の粋のようにビシッと決まったスープ。

麺は、別邸さん定番の自家製手切り絹柔麺ですが、細ストレートの全粒粉入りで、小麦の風味の良さ、啜り心地、喉越しの面で安定感があり、もう完成の域ですね。
好みが分かれる別邸さんの自家製麺ですが、個人的には、これが食べられなくなるとしたら残念なかぎりです。

トッピングは、こちらも安定感のある豚バラロールと肩ロースの煮豚チャーシュー、穂先メンマ、お馴染みの紅蓼・タマネギの芽・青蓼のスプラウト群、海苔。

これが最後になるかもしれないと感慨にふけりながら、最後のひとしずくまで美味しくいただきました。
この一年間本当に楽しませてもらいました。(^^)
ありがとうございました。<(_ _)>
来週は「マシーン」と対戦させてもらいます。

本日はまたまた「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。

10時20分ころ到着。外待ち14人。

今日のお目当ては限定「冷やし すする」1200円、昼夜各20食。
JETさんが夏季限定で提供していた冷やしつけ麺「すする」にインスパイアされたという一杯。

11時開店して、2巡目となった11時45分ころ入店。
カウンター中腹に着席。

つけ汁はすぐにサーブされました。
ジュレ状に冷やされた濃厚鶏白湯スープにはイクラがのせられた大葉が浮かぶという贅沢なビジュアル。

続いて7分ほどで、大量のつけ麺と豪華なトッピング類が盛り付けられた綺麗なガラス器がサーブされました。
こちらはさらに絢爛豪華で、何といっても膨大な麺量が圧巻ですが^^;、いつものスプラウト群に、豚バラ肉が2枚、そして一際目を引く煮玉子にはキャビアと金箔が載せられています！

つけ麺は、手切り自家製絹柔麺が今日は長めに茹でられた後に氷締めされてからざるで水切りする手順で、モチッとした食感とともにコシも強く感じられる仕上がり。
麺長もいつもよりさらに長めの仕立てで、持ち上げにくいのですが、結構塊ごと汁に浸けて「啜る」と、モチモチした食感がさらに強く意識される印象。
小麦の風味も通常よりさらに強く感じられるように思いました。
また、麺量がことのほか多く、通常の倍ほどでしょうか。女性には厳しそうなほど。

つけ汁は、JETさんの冷やしつけ麺「すする」がジュレ状になったコラーゲンたっぷりの鶏白湯魚介醤油スープだったようですが、今日の別邸三くさんの「すする」は、魚介抜きで、濃厚な鶏出汁スープを炊き上げる温度管理と醤油だけでこのコラーゲンたっぷりの煮凝り状になった濃厚鶏白湯醤油スープを再現されているそうです。
相当高度な技術のようですが、それを意識させない素晴らしい出来映え。
また、冷えているときと食べ進むうちに温度変化したときとでは、スープの状態と味覚に変化が起こり、目まぐるしく変わるその様も楽しむことができました。

トッピング類は、旨味たっぷりの豚バラチャーシュー、紅蓼、ブロッコリーなどのスプラウト、穂先メンマ。
そして今日のもう一つの主役といいたい半熟煮玉子にはキャビアと金箔フレークがかけられて、食すとトリュフオイルによる芳醇な香りが漂うという、1200円が安く感じられる豪華仕様。もちろん抜群の美味しさです！

最後の〆飯には梅肉ペーストと柚子皮がトッピされており、これをつけ汁に浸けて、さらに粉山椒の「クスリ」を入れて食すと、爽やかで複雑な風味が口中に広がり、激ウマでした。
また、ごはんの熱で、つけ汁の状態が再度変化を起こし、味わい深い鶏出汁の旨味が引き出されていました。

今日もまた感動とともに美味しくいただくことができました。
ごちそうさまでした。(^^)感謝！
腹パンで2件目諦めました～

本日1戦目は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。
10時半過ぎに到着。ポールゲット。

11時開店し、カウンター最奥に着席。
6月6日から提供がはじまった今日のお目当て「 優しい塩煮干し」をオーダー。

5分ほどで山本店主手ずからサーブしていただきました。
いつものスプラウト群にまろやかなニボニボ度を予感させる薄墨色のスープ色。

スープからいただくと、その薄墨色の外観のままにマイルドで、梅雨入りして蒸し暑いなか疲れた体を癒やしてくれるような、まさに「優しい」煮干しスープになっています。
セメント色の濃厚煮干しスープでもなんでもござれの懐の深い三くさん。
その引き出しの多さを見せつけるような旨み重視のスープという印象。
「優しい」ながらも煮干しの風味をしっかりと感じつつ、苦味、えぐみが極力抑えられ、煮干しの持つ旨味、イノシン酸が実に丁寧に抽出されています。
カエシの塩タレも別邸三くさんらしい上品な、角のない丁度いい塩梅。

麺は、いつものように手切り自家製絹柔麺。
今日の優しいスープとの相性はもちろん抜群。
小麦の旨みもよく表現されていて、スープの極上の美味しさとの相乗効果を生んでいます。

チャーシューは、バラ、バラロール、ロースの別邸さんお得意の豚肉三銃士。
今日は少しワシッとしたところもありましたが、いつものように旨みはたっぷり。

具材は、別邸さんらしい紅蓼、ブロッコリーなどのスプラウト群、風味の良い海苔、柔らかな穂先メンマ。

今日も期待に違わず、美味しい感動をいただきました。
ごちそうさまでした。(^^)

本日は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんに行ってきました。

11時半ころ到着。
今日は待ちなくすんなりと入店。ほどなく外待ち発生に。
三くさんや麺助さんも今日は並びが少ない印象でしたが、昨日オープンした麦麺さん効果でしょうか。

カウンター中腹に着席し、今日のお目当て「つけそば」をコール。

4月15日から提供が始まった「つけそば」（数量限定 1,200円）
4月には絶品の限定「とりだしとさかなだしの別邸かけそば」と「平子三」を立て続けにいただいてきましたが、今回は各方面で絶賛されているこちらを満を持しての注文です。

6分ほどで着丼。
本家のつけ麺ほど極太ではないですが、別邸さんには珍しい太麺がまず目を引くビジュアル。

その麺からいただくと、いつもの手切り絹柔麺がナチュラルウェーブの太麺にされて「柔麺」どころか今日はしっかりコシのある力強い「剛麺」といった様相。
小麦の配合は従来と同じようですが、全粒粉たっぷりは健在で、かつ太麺にされているので小麦の香りがさらに際立つ感じ。

つけ汁は、厚めのチーユによる得も言われぬ芳香が漂い、鶏出汁に濃口醤油タレで仕上げられ、鶏の抜群の旨みとキレッキレの醤油の相乗効果によって極上のスープになっています。
このスープにして今回の「剛麺」、絶妙なバランス感覚ですね。

チャーシューは、脂身の多い豚バラロールが2枚、豚ロース肉が1枚、いずれも大ぶり厚切りとなっていて、いつものように満足度が非常に高い逸品。
また角煮状の煮豚もゴロゴロと入っており、まさに肉まみれといったイメージ。
これだけで腹パンになりそうです。

具材は他に、長ネギ、穂先メンマ、白髪ネギ、海苔。
特に長ネギの甘みと食感が良い変化球になっている印象。

麺量と豚肉の多さに満腹になりながら完食すると、〆飯が提供されました。
こちらはアラレがかけられていて香ばしく、これにスープをかけてお茶漬け風にいただく趣向。
途中で、本家の「くすり」のように梱包された粉山椒をふりかけて香りの変化を楽しむ仕掛け。
ほんとに最後まで飽きさせてくれません。

大満足でごちそうさま！(^^)
三くさんでは、本家別邸とも、いつも美味しさ以上の感動を味わわせていただいています。
今日も感謝！

本日1戦目は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。

10時半ころ到着。外待ち12人。
待つ間に「今日は限定完売するまでは限定のみのご提供になります」との案内がありました。
‪本日の限定とは、SNSで告知のあった、水と平子煮干しの‬‪素材味「平子三」のこと。
実は、今日はこの限定とつけそばの店内連食狙いだったんですが、つけそばはまたの機会ということで。

‪11時半ころ入店。
カウンター入口よりに着席。

5分ほどで着丼。
別邸さんお得意のスプラウト群が華を添える可憐なビジュアルながらも、スープがセメント色で。。。
山本店主、今日は結構攻めてますね！

そのスープからいただくと、カエシタレ不使用で、平子（ひらご）煮干しと水だけで仕上げたというスープは、えぐみはないものの見た目通りの苦み走ったビターなお味。
本家の「恋い煮干し魚三」にやはり似ているでしょうか。
ただ今回はカエシなしということで、平子のもつ煮干しらしい風味と旨味がよりストレートに表現されているように思います。
平子（真鰯）は背黒（片口鰯）に比べて漁獲量が少なく希少らしいですが、魚臭さがより少なく、すっきりしながらも煮干し特有の力強い旨味の出汁が取れるとか。
今日の「平子三」は、その平子らしい旨味をそのままに、嫌みのない苦味も含めて直截に伝えてくれるものでした。
カエシ抜きでこの旨み溢れる魚介スープ！
いつもながらお見事な手技です！

麺は、細ストレートの手切り自家製麺。
今日は、いつものにゅうめんのような柔らかさは控え目にされていたのかな。
濃厚煮干しスープに合わせて、やや固茹でにされている印象。
より啜り心地が高まって好印象。

チャーシューは豚バラが3枚。
トロトロの豚バラらしい旨味満載で、今日も激ウマです。

トッピングはいつものスプラウト群に、穂先メンマ、海苔。
いずれも風味抜群ですね。

魚介を使ったときの三くさんの底力を今回も思い知らされたように思います。
ごちそうさまでした。(^^)

本日1戦目は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。
こちらへは2か月ぶりの訪問になります。

10時50分ころ到着。
11時過ぎに開店してカウンター3番手に着席。

店内はいつものようにジャズがかかるなか、山本店主と男性スタッフ、女性スタッフの3名体制。
注文は限定の「とりだしとさかなだしの別邸かけそば」でお願いしました。

6分ほどで着丼。
上品なチーユの芳香が漂うなか、華やかな極細のスプラウト群が繊細に盛り付けられた別邸さんらしいビジュアル。

スープからいただくと、「とりだしとさかなだしの別邸かけそば」という命名どおり、別邸さんの鶏出しスープに三くさんの「かけ」の魚出しスープが合わさった極上の清湯Wスープとなっています。
両者の旨味が足し算というよりかけ算となって、本家別邸による究極コラボの様相！
もともと、別邸さんの鶏出汁と三くさんの魚介出汁はそれぞれ私の好みのど真ん中なので、これはもうたまりません。(^^)
別邸さんの「とりだししょうゆ」ベースの馥郁たる鶏出しスープの風味が感じられるなか、三くさんらしい魚粉の粒状感を感じるほどの煮干しと鰹節等による魚介出汁が丁寧に合わせられ、抜群の美味しさとなっています！

麺は細ストレートの手切り自家製絹素麺。いつものようにそうめんのように柔らかく繊細な食感で、全粒粉入りの小麦の風味も豊か。

紅蓼、青じそ、ブロッコリーのボリュームたっぷりのスプラウト群を食べ終わると、ようやくチャーシューが姿を現しました。
豚バラ、豚バラロール、肉厚の豚肩ロースの、いつものように3枚のチャーシューは今日も激ウマ。
穂先メンマと海苔も手抜きのない上質なもの。

今回も文句なしの美味しさに大満足で完食しました。
ごちそうさまでした。(^^)

いよいよ本領を発揮して極上の限定を連発しはじめた別邸さん。
引き出しの多い本家とともにこれからも目が離せないお店です！

本日2戦目は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。
三くさん行ったら2軒目はここ行っとかんと。

12時20分ころ到着。
外待ちこちらも11名。

12時55分入店。中待ちに。
3分ほどしてカウンター中腹に着席。
「とりだし中華しお」(数量限定）でお願いしました。

これまで鶏だし醤油と貝だし中華をいただいているので、これで定番メニューは一応コンプリになります。

5分ほどでサーブされました。
別邸さんお得意のスプラウト群が繊細な気品をたたえるビジュアル。

その鶏出しスープの印象は、オープン当日に食した「鶏出汁中華」の印象そのままに、鶏の旨みをこれ以上無い感じで出し切った「渾身の一撃」。
今日は、カエシを塩にしたことで、いっそう鶏そのものの風味と旨味をじっくりと味わえる感じ。
こちらも鶏出し清湯スープのお手本といえるのではないかと思いました。
これをベースにして様々な絶品限定メニューが生み出せそうですね。＞山本店主

麺は山本店主お手製の全粒粉たっぷりの手切り細ストレート麺。
この麺、食べるごとにグレードアップしてきていて、今日は脂がのりきった絶品と感じました。
どこまで美味しくなるんでしょう。

チャーシューは、いつものように豚バラ肉、バラロール、肩ロースの大ぶりが3枚。
三くさんの肉かけも絶品でしたが、こちらも負けず劣らずといった抜群の出来！

穂先メンマも大ぶりが2枚。満足度をさらに高めてくれます。

具材も華やかに、いつもの紅蓼、青紫蘇、ブロッコリーのスプラウト、海苔など。
五感で楽しめる別邸さんらしい繊細な心配り。
五味とはよく言いますが、甘味・塩味・酸味・苦味・旨味に、香味も加えて六味にする必要があるのではないかと最近よく思うようになりました。トッピング類の放つ複雑繊細な芳香は重要ですね。それに辛味も加えると七味でしょうか。

今日も大満足でごちそうさま〜(^^)
いつ来ても期待を裏切らない三くさん、別邸さん、またお世話になります。
ありがとうございました。
限定麺などもまたSNS告知をお願いします(^_^)/~

本日2戦目は「別邸 三く 中華㐂蕎麦 萃」さんです。

12時10分過ぎに到着。店内満席でしたが、外待ちなくほどなく入店。

こちらも5か月ぶりで久々となりますが、前回同様に気品あふれる店内にこちらもビシッと気合いが入ります。

カウンターに着席して「柚子薫る貝だし中華」をオーダー。

店内は、オープン日に訪れた時はジャズが流れてましたが、今日は某店のようにミスチルが流れてました。^^;　コード・ブルー主題歌を含む最新アルバムかな。

メニューもオープン時と多少変動がありますね。
前回は鶏出汁中華をいただいたので今回は貝出汁にしてみましたが、オープン時は貝出汁中華が白醤油と黒醤油に分かれておりました。また、魚出汁中華というのが前回ありましたが、今回なくなってますね。代わりに鶏出汁に数量限定のしおが追加されています。

4分ほどでサーブされました。
紅蓼、青紫蘇、ブロッコリーのスプラウトや柚子皮など、繊細な気品ある香りと和の趣のビジュアル。
スープからいただくと、豚清湯に、アサリ、シジミの貝出汁を合わせ、カエシは白醤油で上品にまとめた、貝の甘味・旨味を感じる極上の味わい。

麺はこだわりの手打ち、手切りで、全粒粉をしっかり感じる白蕎麦のような逸品。細ストレートの柔和な麺で、このスープにはバッチリ合っていると思いました。

チャーシューは豚のバラとロール、肩ロースの大ぶりが3枚。
穂先メンマも大ぶりのもの。ともに充実度が高いですね。

今回も大変美味しくいただきました。
ごちそうさまでした。(^^)

こちらでも、山本店主と若女将さんに本邸と同様のおもてなしとご挨拶をいただきました。(^^)
ありがとうございました。<m(__)m>
来年もよろしくお願いします。

本日（H29.7.30記）は福島の三くさんの新店舗「別邸三く 中華㐂蕎麦 萃」さんの開店日。
場所は三くさんから徒歩1分ほど。
なにわ筋からあみだ池筋にかかるこの横道は、東から西へと、うどん・そばの讃く・山くから始まって、三く、別邸三くと、さながらサンク通りの様相を呈してきましたね。
ということで、開店1時間前に駆けつけました。
すでに三くファンの猛者が5名並んでおられます。
並んでいる間にも錚錚たる名店から御祝いのお花がどんどん到着。
お花は店の前だけに置けず、とうとう向かいの外待ち行列にも並べ始めました。^^
11時ジャスト、ご主人の開業のご挨拶の後、入店させていただきました。

店内は本店と同じくジャズが流れる中、カウンターのみ8席の仕様。
厨房は若店主を含め男性お二人、接客は若女将お一人の3名体制。
カウンターには木目の鮮やかな天然一本木が豪勢に使用されており、純和風の割烹店の趣。
コップと水差しには銅食器が使われており、会席紙（敷き紙）の上には家紋入りの陶器の箸置きとお箸、木製のレンゲが綺麗に並び、非常に高級感があります。
また、デフォルトで紙エプロンがおかれています。
カレーがメニューにないラーメン店では初めて見ましたが、白ワイシャツで来た時にも安心ですね。

メニューは、鶏出汁中華、貝出汁中華、魚出汁中華の3品、貝出汁は白醤油と黒醤油から選べます。
サブメニューは、白飯、淺鯏飯、肉飯（鶏・豚）のみと、いたってシンプル。
私は鶏出汁中華と淺鯏飯をオーダー。

先に淺鯏飯が出てきました。アサリの佃煮、生姜、刻みネギが入っていて上品で爽やかな風味が広がりたいへん美味です。
これでラーメンのハードルがかなり上がりました。(^^)

10分強でついに主役の登場です。
ラーメンの顔は楚々とした和風美人。
麺は自家製ストレート細麺、手切りだそうで、たいへん手間がかかっている様子。
口にしてみると非常に繊細でやさしい食感、ブラボー!!です。
スープは鶏の旨みをこれ以上無い感じで出し切った渾身の一撃❗
上品な醤油ベースに鶏出汁の風味が弾けています。

具材はチャーシュー、メンマ、海苔、白髪ネギ、スプラウトのブロッコリーとレッドキャベツ？等々。
豚バラチャーシューは淡泊かつ上品な味付けで豚脂身の旨みがよく出て美味です。
それぞれの具材は、繊細な麺や極上のスープの旨みとけんかをせず、どれもやさしい風味で、高次元に調和がとれていると感じました。

大満足の一品です。(^_-)
ごちそうさまでした。

新店舗でも、帰りには、三くさん一流の若女将さんのお見送りも健在です。また、手渡しで爪楊枝のプレゼントもありました。(^^)
期待に違わぬこれだけ上品で高級感のあるお店で、シンプルなメニュー構成、良心的な価格設定、満足度の高いお味・サービス・雰囲気を味わえる一流名店の誕生を実感してきました。