【フレンチ:2020年10月からの進化と挑戦】 : ad hoc

半年ぶりです。
暫く大阪を避けてました(苦笑)。
ほんとは7月頃から2回ふられていて、そうこうしていると店内改装でひと月ほどお休みされて、更に時間が開いてしまいました。
壁の感じが変わったり、テーブルが大理石になっていたり、荷物用のサイドテーブルがちょこんとあったり、素敵に改装されていました。

私は好きになったらとことん通うタイプなので、こちらも10回目になりました。こちらに限らず、同じレストランに同じ季節に行くと同じメニューになることはあります。同じメニューをいただく安心、安定、安堵みたいな感情も好きですが、同じメニューなんだけど「なんか前回とは違うじゃん」という進化とか挑戦とかに気付くと、好き嫌いに関係なく "うれしい、楽しい、大好き！" になってしまいます。

お店の内装に加えてお料理も昨年10月の同じようなメニューから進化・挑戦していました。
ヤッホー(o^－^o)✨

☆エゾ鹿 松茸
松茸と鹿の心臓肉のタルタルをのせたタルト。鹿肉ジャーキーがたっぷりと。かなり鹿肉感がじゅわっと来ます。松茸は粒々食感と香りかな。
(2020年比較)
前回より鹿肉量が多いタルタルタルトの旨味が強いので、前回のようにコンソメで味を増してやる必要がなく、鹿肉コンソメはすっきり目の仕上がりにしてあると感じました。今回も好き。

☆帆立貝 フォアグラ 和梨
フォアグラムースに和梨のエシャロットとクリームを合わせて、上に帆立のアイスクリームを貝殻スプーンでいただきます。
これだよ、これ！アドックに戻って来ました❗という感じの好きな味です。
フォアグラと帆立が少し複雑味で絡むのだけれど、そこに梨の甘味がポンっと放り込まれて完全に調和します。
(2020比較)
とにかく和梨の甘味が秀逸で最高進化‼️前回は牡蠣とクリームに混ぜた柑橘がフォアグラへの甘味でしたが、今回の梨甘味、断然、素晴らしい。

☆秋刀魚 紅芯大根 五穀米
五穀米チップの上に秋刀魚の肝ソースと大根を敷いて。揚げた秋刀魚に白ワインシートがかけられています。見た目、秋刀魚寿司。
(2020比較)
前回の苦味はカカオチュイル。五穀米チップの代わりに敷いてありました。このお料理に関しては前回の組み合せの方が、カカオ苦味の効かせ方と大根の代わりに使われていた長芋のねっとりが秋刀魚と相性良くて好きです。
五穀米チップを手で持って食べるのだけど上にのせている秋刀魚とかが崩れてしまうので、前回の荏胡麻の葉で包んで食べる方法が、食べやすさの観点からも好き。荏胡麻葉の風味も加わるし。

☆天然鰻 バターナッツ 西洋ワサビ
プッチーニかぼちゃがハロウィン感を演出。
琵琶湖の天然鰻やバターナッツが白い鰻エキス泡に浮かんで、西洋ワサビクリームが真ん中に。
鰻エキス泡と西洋ワサビクリームの甘辛の絡み具合が好きです。
(2020比較)
前回は貝出汁でしたが、鰻エキス泡になってより鰻感が増したことで、バターナッツの甘味とレフォールクリームの辛味との相性も増して、旨味が増して好き好き度も増しました。

☆インカのめざめ リエット ハーブ
(いきなり2020比較)
前回と同じくココットを開けて漂ってくるローズマリーの香りにふぅ～んと唸っちゃう。
前回はタイトルにも書いたし本文でメインにも書いたくらいの衝撃的楽しさと美味しさの「焼き芋」だったことや、表面張力バルサミコ球体による味変もなくて、インカのめざめの甘さとリエットの塩味の相性も優しくなって、衝撃度は落ちました。
但し、前回はメインの鳩と一緒に出てきた骨付き鳩股肉が、ここで一緒に出て来て早くも興奮。
ちっちゃいけど骨を持ってがぶり。
ハーブでザクザク感のあるじゃがいもをがぶり。
原始人気分。

☆茸 平飼い卵 黒毛和牛
ボルチーニのピューレをベースに、やなぎ松茸？あわび茸？ 知らない茸満載。
(2020比較)
茸の種類がもしかしたら違うかも知れないのだけど、銀杏、落花生、卵、牛肉という構成は同じ。
牛肉が前回は茸の上に拡げてありましたが、今回はくるくる巻きにして落ち葉のように散らしてあって、くるくる巻きを齧るのでより肉感的で茸のくどさを和らげています。落花生の甘味が前回より強く感じられて、その点もポルチーニのくどさを調和。

☆毛蟹 イエローカレー
蟹みそフラン。
そりゃ、毛蟹のみそは旨いでしょ。
蟹身とビスクにハーブサラダを散らして見た目も綺麗すが、とても蟹感が強くて美味しい！
(2020比較)
コース料金が上がりましたが、前回はズワイ蟹で今回は毛蟹。当然、蟹蟹感が違います。前回の写真を見返えすと蟹感より色も味もビスク感が強かったように思えますが、今回はきっぱりくっきりとした蟹感を感じました。ビスクに潜ませてあるイエローカレーもかなり量を抑えてあると思いましたが、その方が蟹の味が浮き出るのと、カレーの残り香も微かな方がより印象的。

☆スジアラ 黒豆 丘ワカメ
2日ほど熟成させたスジアラ。弾力感と弾力が弾けた後の柔らか感が共存する熟成と火入れで美味しい。ソースもさっぱりすっきりのヴァンブランで魚の味を主体に考えてあります。
丘ワカメ、初めての経験。確かに粘ってる。モロヘイヤみたい。
(2020比較)
これはもう、魚の違い。前回の甘鯛もいいけどスジアラ大好物だし！おかひじきは今回も同じくありましたが、おかわかめで粘りも加えて食感の変化もあり、ソースはヴァンブランで同じですが、よりさっぱりして落ち着いたって感じです。

☆黒アワビ 絹かわなす 蕎麦茶
鮑エキスを加えた茄子の冷製ソースに薄いスダチスライスと炙り鮑が浮かんでいます。パリパリの蕎麦の実がパラパラとかけられています。おっ、鮑の肝も発見。一品として旨いのは旨いけど、ここにこの料理がある理由を、未だに理解できていません。
(2020比較)
びっくりしました。これまで魚と肉の間は面白いグラニテお口直しだったのですが、全く違うアプローチの一品になりました。これは挑戦だあ！
進化したての状況には私的には謎が解けないけど、今後それを自分なりに理解していくのが楽しみでもあります。
でも、面白いグラニテは私にとっては毎回の楽しみだったので、一抹の寂しさも。。。

☆アンジュピジョン パンデピス 淡路島人参
フランスアンジュ地区産鳩胸肉のロースト シナモンパンデピスのウロコ？仕立て。ソースもシナモンが加えてあります。
黄人参ピューレと姫人参ローストの付け合わせ。葉っぱや茎も捨てることなくいただきます。
とても、ハトハトしい(最近この表現お気に入り)お肉。シナモンで肉肉しい鉄分がすっきり。
男性ソムリエさんに「めちゃ美味しい」とお伝えしたら「私もお客様としてテーブルに座って試食じゃないこのサイズで食べたいんです」と心の底からおっしゃってました。
(2020比較)
これは出てきた瞬間「あっ、前、食べた」の見た目。シナモンパンデピスのウロコ？が特徴的。
前回よりも鳩は肉肉しくてハトハトしてました。

☆デセール
・タルトヴァンキュイ
赤ワインクリームにチョコレート味が忍ばせてありました。
・和栗 カシス エスプレッソ
モンブラン。中に渋皮付きの栗が丸ごとぼこっと。エスプレッソ苦味も大人の味。
・フルムダンベール 羽曳野無花果
藤井農園さんの無花果に、ブルーチーズアイスクリームとひまわり蜂蜜。
(2020比較)
タルト、赤ワイン、栗、無花果と同じ素材が使われていますが、違うアプローチで楽しい。

☆レモンティーケーキ
とてもシンプルな懐かしい味わいの小菓子。
(2020比較)
これまでにない小菓子でした。
パティシエさんが変わったかしらん？もしくはこれも挑戦かな。

☆やぶきた 黒豆ごぼう
前回「次はフレンチに日本茶で行きます」と約束していたので、迷わず、やぶきたをいただきました。なるほど、日本茶もいいね！
で、飲んでたら女性ソムリエさんから「お好きだと思うので、黒豆ごぼう茶も飲んでいただきたいんです」とお勧めされたので、お勧め茶でお代わりをいただきました。ありがとう。
かなりすっきりとしたお茶で小菓子にぴったり。

半年ぶりのアドックさん。やっぱり好き。
この同じようなメニュー比較の書き方は、書きやすかったなぁ。

約3年前に初めてこちらに伺った時にいただいて衝撃的に美味しかった「牛肉の若布巻き」。
海と陸の美味いものどうしの組合せ。メニューでもどういうお料理なのか想像できなかったし、出てきて見ても「実験作？」と美味しいのかどうか疑いでいっぱいでしたが、一口食べてその衝撃的なマリアージュに大興奮したことを鮮明に覚えています。
その美味しさでこうして定期的に通わせてもらっていますが、今回、またも、口福な海と陸のマリアージュ料理をいただきました。
貝と仔豚のソテー。
美味い！ぞ。

☆鮑出汁のクレソンスープと鮑のタルト
(メニューにない一皿)
鮑出汁のクレソンスープで先ずは身体ほっこり。鮑出汁が効いているので淡い苦味です。
タルトは鮑の下にフロマージュブランに野菜や青さのりを混ぜたソース、上に緑色のおかひじき。陸の素材もありますがどちらも鮑の味がフューチャーされていて緑色は濃かったけれどもパステルチックな海風味でした。

☆本マグロ、アボカド、コラトゥーラ
大好きなアジアンテイストガレット。
ターメリックのガレットに本マグロとアボカドが綺麗に整列していて楽しい♪
荏胡麻の葉で包んでぱくり。口の中でマグロとアボカドがどっちがどっちかわからなくなる食感と味も楽しい。コラトゥーラソースの後味も暫く喉の入口に淡く残りました。

☆黒毛和牛、春キャベツ
福島黒毛和牛と春キャベツがミルフィーユ仕立てに。菜の花とタスマニアマスタードをのせて。
お皿の真ん中に発酵キャベツのピューレと大きな葉わさび。ピューレが発酵してあることとサフランが入っているみたいでキャベツの甘味だけでない爽快感があって美味しい。
ミルフィーユは牛肉も春キャベツも柔らかくて食感も味わいもパステルチックな春でした。
シェフのスペシャリテだそうです。ミルフィーユ仕立てがお好きですよね～♪高山シェフ。

☆豆、ブッラータ、オマールエビ
写真では見えませんが、底に緑色エンドウ豆と白色ブッラータのクリーミーソースが隠れています。このソースと表面に見えている半透明の豆エキスジュレを混ぜ合わせて食べると春の農園が口の中に現れて来ます。皮つきのイタリア豆とパイナップルと青パパイアが浮かんでいますが、パイナップルとパパイアの酸味がきゅっと引き締めてくれます。そうお伝えしたら「今まではなかったんですよ」とのお話。なるほど進化。

☆ホワイトアスパラ、キャビア
「こんな形かあ？！」と思わず声を出してしまいました。出て来た瞬間はアスパラに見えなくて。
ホワイトアスパラガスのフランに薄切りホワイトアスパラガスとキャビア。燻を醸したオリーブオイルをかけて。しっかりとしたホワイトアスパラガスの味にキャビアの塩味を楽しみました。

☆貝、仔豚、ウルイ
旨かった。本日一番美味しかったです。
豚の背脂にココナッツミルクを加えたクリームソースの上に、皮目をぱりっと焼いたアグー豚や赤貝、とり貝、ホタテ貝ともうひとつの貝が軽くソテーされて一口大に。その上に刻んだうるいにココナッツパウダーのふりかけが盛られて、色合いがとても春。中に豚の頭ゼラチンのテリーヌもあってソースだけでなく豚の脂を多く使っているのに、肉の甘みと貝の旨味とココナッツミルクのほんわかさ包みとさらに貝から仄かに感じるハーブで全く脂っぽさを感じません。むしろ「さらり」です。
海の物と陸の肉の組合せも高山シェフのお得意なお料理ですが、豚肉と貝の旨味が口の中に充満してもう堪りません❗

☆マナガツオ、タケノコ、ホタルイカ
マナガツオ、ぷりっぷり。タケノコ、しゃきんしゃきん。ホタル烏賊、ふにふにさくさく。
上にかけられている緑色の蕗の薹ソースも春らしい苦味で良いのですが、バルサミコ酢とレモンが効いてアーモンドも香るグルノーブル風ソースが「食べるソース」としてそれだけでも楽しめるし、さっぱりとした鰹、筍、烏賊に合わせても相性よしです。

☆青トマト、根セロリ、赤唐辛子
いつも楽しみな口直し。
中に根セロリのピューレが隠れています。青トマトのコンポートとジュレを重ねて、トマトと唐辛子のグラニテ。セロリとトマトの青臭さが春。

☆仔羊、新じゃが、ブラックオリーブ
オーストラリアの仔羊の炭火焼き。ソースはシンプルな羊のジュにブラックオリーブ。いつもお肉のボリュームたっぷりでありがとうございます。
付け合わせは新じゃがいもに羊のミルクとチーズのグラタン。ここでもじゃがいもがミルフィーユになってました。ふふふ。
味もたっぷり羊、羊、羊、羊、羊です。

☆エクレア、カカオ72%
フランスの板チョコ、チョコクリームにカカオニブまでふりかけたエクレア。ミルク泡があるとはいえもろシェリー酒に少し噎せながら交互にいただきました。大人のチョコレート。
指がチョコレートだらけになるのは玉にキズ。

☆土佐文旦、マッコリ
文旦のオレンジとマッコリの白ムース。文旦の中から果汁ジュレと果肉がほとばしり溢れています。
葉っぱもハーブ飴で細工してあります。
どこかのケーキ屋さんのショウウインドウにありそうな可愛らしさ。

☆小菓子
塩キャラメルサンド珈琲風味とバインフランというベトナムのピスタチオプリン。

くじつき毒キノコ(アドックさんごめんなさい。冗談でいつもそう言ってますが笑って返してもらえるので甘えております)はフランボワーズジュレコーティングの苺味。最近いつも"当たり"なのは仕込んで下さっているのだなあと密かに感謝しております。当たりはラフルネさんの苺とココナッツミルクのジャム。美味しくいただきました。

食後のお茶が茶葉を見ながら選べるようになりました。今日は珈琲が飲みたかったので、選択しませんでしたが、次回は"やぶきた"を試してみたいと思います。フレンチの後の日本茶。いいね！

珈琲タイムに「本日の一品はありましたか？」と聞かれて、全てのお皿に感じるポイントがあったので、迷ってしまいました。
敢えて言うならば、アンディーブ トリュフでしょうか。「進化した！」と感じました。
シェフの冬の定番で、昨シーズンもいただいたアンディーブとトリュフのミルフィーユなのですが、先ず何はともあれ、とても食べやすくなりました。ポーションの大きさだけでなく、口当たりも、味も。トリュフ自体が良いもののように感じましたし、間に挟まれたバナナとキャラメルの甘味とイベリコ豚の塩味が凄く効いています。
この塩味の効かせ方に関しては、フォアグラもそうだし魚もそうだし、帰りにシェフに「どのお料理も塩味の効かせ方が素晴らしいです」とお伝えしました。やっぱり、塩梅が大切。

☆スッポン、生姜、レモングラス
鼈のコンソメ。
生姜の効かせ方がとても良くて、レモングラスも合わせてすっきり味わいに仕上がっています。
暖ったまるう♪
鼈の身肉の煮凝りは敷いてあるクルトンさくさくとゼラチンねっとりですが、コンソメでさらりと流れていきます。
次のお皿をいただくまで、食道から胃の辺りがポカポカとして気持ちいい。

☆カキ、ほうれん草、エストラゴン
いつもの仙凰址の牡蠣。
軽く火を入れてポロ葱(ポワロー葱って説明でしたが正式名かな？)と一緒にほうれん草で巻いてありますが、葱のねっとり微辛味が牡蠣のクリーミーさをたててくれます。
エストラゴンの白ワインソースと貝エキスクリームにキャビアの塩味が王道です。

☆フォアグラ、バニラ味噌
バニラ味噌の塩味もあるんだろうけど、フォアグラそのものの塩味が他では味わえない良い感じとお伝えすると、林檎酒と塩で一旦テリーヌにしたものを裏漉ししているそう。
塩味が絶妙なフォアグラ、とても佳き。
「adhoc」入りの米粉チップに挟まれて、フォアグラムースに焦がしパン？バニラ風味の白味噌とマイクロ赤紫蘇がのってます。

☆ブリ、大根、ユズ
ぶり大根の再構築。フレンチでは初めてかも。
中華でいただいた時はぶり主役だったけど、フレンチでは大根主役で私好み。
表面だけグリルしたレアなぶりはもちろん美味しいけど、それは西洋わさびを合わせた大根ソースと柚子ピューレや紐唐辛子やワサビを散りばめた紫大根の細切りがあるからたし、紫大根の野菜の繊維感ったらありゃしない！
「これ好き」とお伝えしたら、お皿をかたしにきた女性が「嬉しいです。私もこれ大好きなんです」。目がハートマークになってしまった♥️

☆アンディーブ、トリュフ、パンデピス
このシーズンのシェフのスペシャリテで、アンディーブとトリュフのミルフィーユです。
バナナの細角とキャラメルソースの甘味とイベリコ豚の生ハムの塩味がとても "いい仕事" 。

☆真鱈、インカのめざめ
インカのめざめのチップの中にブランダード。上に鵜の目玉焼き。鱈はほぼ液状であっさりしているので、鱈よりもチップ状のじゃがいものざらざら感が楽しめるブランダード。
そして、手前のカップが、鱈の白子のフラン、じゃがいもピューレ、少しだけ火を入れた鱈の切り身の三層仕立て。パプリカオイルに唐辛子が餡のようにかけられています。
鱈の切り身をほぐしながらフランやじゃがいもピューレと合わせていただくと、切り身のざらざら感が滑らかフランやピューレの中で踊っていて、こちらがブランダードらしいかもと思いました。

☆但馬どり、セコガニ、スパイス
最初、ソースだけのお皿が出て来て、ん？
このソースは蟹エキスに蜂蜜やスパイスを混ぜたものだと。アーモンドチップもパラパラ。
直ぐに熱そうなココット登場。蓋を開けると燻製薫の湯気がモワァッと。
但馬どりの手羽先の中にせこがにの身肉と内子と外子のリゾットが詰め詰め。
美味いに決まってるっ！！
ソース付けなくても美味いに決まってるって！！
美味い！！止まらん！！溜まらん！！
ソースで味変しても、何度でも何度でも、美味い、止まらん、溜まらん！！

☆マハタ、ブロッコリー、カリフラワー
カリフラワーのピューレを下敷き。
カラスミ、スーパーフードのキヌア、ブロッコリーのパウダーがフリフリしてあるのは良いけど、左右に開いたこの白いのは何だ？と思っていたら、"剱崎烏賊"とな！？
マハタの海塩味がこれまた絶妙。塩できちんと洗ってあるんでしょう。
烏賊くんは甘味として大活躍でした。

☆みかん、カンパリ、黄人参
黄人参のピューレ、焼きみかんとみかんジュレ、カンパリのグラニテの三層仕立ての口直し。
黄人参と焼きみかんの組合せは以前にもいただいたような気もするけれど、黄人参のあくまでも野菜っぽい甘味が印象的です。

☆エゾ鹿、サルシフィ、エスプレッソ
お肉エキスのソースで純に鹿肉の旨味を味わうだけでなく、玉ねぎカップに入ったビターなエスプレッソソースで、苦味渋味との対比で肉の旨味を濃く濃くコクコク増し増しにしてくれます。
サルシフィは真っ白ごぼう。塩と水のみで炊き上げて、さっくり。
食べ終わると、鹿肉の二段活用。鹿肉ラビオリのスープ。ごぼうとか蕎麦の実とか土の風味に柔らかラビオリに包まれたミンチ肉が堪らない！
最近メインの肉のお皿では、ミンチ肉との共演に何度となく遭遇していますが、どれも素敵です。

☆ユリネ、豆乳、黒豆茶
どら焼きの再構成です。
どら焼き生地のアイスクリームに、百合根のピューレと黒豆茶を合わせた餡が色味も食感も餡子そのものでたっぷりと合わせてきます。
なるほど、口の中でどら焼き完成。
わ～い、わ～い。
どら焼きアイスクリームは先ずどら焼き生地を本当に焼いて作るんだって！

☆カカオ、洋梨、マーガオ
ガナッシュから洋梨のコンポートと台湾？のスパイス=マーガオを合わせた生クリームが流れ出ています。マーガオクリームはレモンの香りに生姜のような山椒のような辛味と苦味です。

☆珈琲、小菓子
ミニロールケーキかと思いきや、ミルクレープでした。塩バニラクリームとクランベリーが、ふぉふぉふぉ的に、あっという間です。
瓶の中には、下から黒蜜スポンジ、きび糖クリーム、きな粉の三層ケーキ。プリンをタベテイルような感覚でした。

☆当たり
今回の当たりくじはカシスソースチョコ。
当たりのご褒美はラフルネさんのミニシュトーレン でした。クリスマスにゆっくりと味わいました。
このシュトーレン、美味しいぞ。

制服が見た目柔らかいフォルムと生地合いに変わりました。そんなところも進化。
こちらも、今年は通わせていただきました。
良かったあ。

ココットの蓋を開けた瞬間、ローズマリーの甘い香り。鴨やフォアグラの油で熱を加えた鳴門金時の回りに炙ったローズマリーがたくさん。この香りが食べている間ずっとベースとして鼻と口の中に漂い続けているので、凄く幸せな陶酔に包まれます。
コイン状に包丁を入れられた鳴門金時の上には岩塩とにんにくチップがぱらり。
手前のお皿には、鳩と鴨のリエットと表面張力球体のバルサミコ。
焼きいもかあ、リエットかあ、とちょっと小馬鹿にしてしまった私のほうが大馬鹿者。ローズマリーの陶酔の中で、あまりの味のバランスの絶妙さに仰～け～反～り～ました。
鳴門金時はこのくらいの大きさだからでしょうか、甘味がくどくない！岩塩とにんにくチップだけで食べても上品な甘味。
リエットは単独では少し塩味が気になるくらいなのだけど、焼きいもに塗ると絶妙の相性を発揮！
で、ちょこんと端役のように添えられているバルサミコがとんでもない仕事をして、主役に踊り出てくれるわけです！
金時の甘味とリエットの塩味だけでも美味しかったのですが、バルサミコの酸味がほんの少し加わるだけで、とんでもなく絶妙な味バランス。金時の甘味だけでなくリエットの旨味も引き出す。
凄っ！
帰りにシェフに「あの焼きいもの味のバランスが凄すぎた」とお伝えすると「焼きいも。。。」と笑っていらっしゃいました。
ごめんなさい。興奮して、焼きいもなどと言ってしまいました。

「焼きいも」も入った秋満載のフルコース。
今回も楽しかったあ。

☆エゾ鹿、松茸
先ずはコラツゥーラの微かな酸味と鰹節の旨味を加えた鹿のコンソメで身体を温めます。鰹節の香りと鹿肉と混ざった旨味が食欲をそそるぅ～。
松茸の形をしたクルトン生地の上に、刻んだ松茸とエゾ鹿ジャーキー肉。一口で頬張ると松茸の良い香りにジャーキーの塩旨味。そこにコンソメをもう一度、口に含むと、おおぉ～、松茸の香りがぱーんと膨らむ。一気に、身も心も秋に放り込まれます。

☆カキ、フォアグラ
いつもの鳥の巣に、贅沢にも牡蠣だけがちょこんとのせられて。
サワークリームを合わせたフォアグラのムースの上に、牡蠣のアイスクリーム。ミルクの泡や柑橘の油も合わせて下から全部掬って食べます。
泡やソースがとても良い仲人さんになっていて、フォアグラと牡蠣という旨味の両巨頭が喧嘩することなく、相乗効果。

☆秋刀魚、カカオ、ゴマの葉
こちらのガレット仕立てのお料理が本当に好き。
毎回、美味しいなあ、と唸ってしまう。
下から、荏胡麻の葉、カカオのチュイル、長芋のピクルス、そして少し焼き目がついた秋刀魚。
荏胡麻の葉で包んで、ぱくり。
ぱくりの瞬間は、荏胡麻の清涼感と長芋と秋刀魚のねっとり感で、味は複雑化してる？と思うのだけれど、噛み終えて喉越しに来る頃に、カカオの苦味がじわりと漂い出して、全体の旨味が形を整えて来るのです。後から、じんわりと来る秋刀魚の旨味。
このカカオの苦味の使い方は素晴らしい。好き！

☆カボチャ、ウナギ、レフォール
ちょっと早いハロウィン？
バターナッツをくりぬいた器が可愛らしい。
バターナッツの器の中には、バターナッツピューレと燻製にしたウナギ。そこに貝出汁をかけてあるので、バターナッツの甘味が上品のレベルで抑えてあり、さらに、一番上のアイスクリームみたいな形のレフォールクリームで爽やかな辛味。フレンチで仕立てるウナギの甘辛タレです、これ。

☆キノコ、黒毛和牛、卵
う～ん、きのこの良い香り。ポルチーニ茸のピューレをベースにして、日仏友好の数種類のきのこのソテー。きのこだらけのお料理は私には少し濃すぎると感じることが多いのですが、ポルチーニもその他のきのこも、まさに「きのこ～～」感満載なのだけど、味付けが軽くてぱくぱく食べられるし、時々顔を出す銀杏と落花生の食感も厭きさせない。
そして、フレッシュなグランマッシュルームがのせられた和牛は真ん中に真っ赤に輝くコンフィされた龍の卵と混ぜ混ぜするとすき焼きみたい。
あ、そうか、この卵も満載きのこをマイルドにしてるひとつの要素なんだ！偉大なる卵。

☆ズワイガニ、イエローカレー
説明している間に、どんどんビスクの香りが立ち上って来ます。ベースは、かに味噌フラン。そこに、イエローカレーを加えてアジアンにスパイシーなビスク。中にはたっぷりの蟹身。
コリアンダーで少しピリッなチュールを砕き落として、カリカリ食感も。
カレーに負けない蟹、蟹、蟹、蟹、蟹の風味。
暫く、口の中が、蟹だらけ。

☆鳴門金時、リエット
素晴らしかったです、味のバランス。

☆甘ダイ、サヴォイキャベツ、パルミジャーノ
先ず、鯛の身を少しつまみ出して食べてみる。しっとりと旨味を包含しつつ柔らかい。
柑橘の油を浮かべた白ワインソースと自然発酵させたキャベツのピューレソースが、爽やかに引き立てます。サヴォイキャベツとおかひじきのソテーの付け合わせにパルミジャーノをぱらぱらと。
全体的に爽やかで淡白なのに、白身魚の旨味がしっかりと溢れます。

☆ｼｬｲﾝﾏｽｶｯﾄ、ﾘｰｽﾘﾝｸﾞ、ﾌﾛﾏｰｼﾞｭﾌﾞﾗﾝ
下からフロマージュブラン、リースリングとマスカットジュレ、そしてシャインマスカット。
これがまた、いつものとおり、一筋縄ではいかない口直しなんです。岩塩とタイムとオリーブオイルがかけられているのがみそで、味がいろいろ変化して単なる爽やか口直しではなくなっているのでした。

☆仔鳩、パンデピス
美味しかった。久しぶりの仏ランド産の仔鳩。家禽なので、肉もふっくらとしてます。シナモンのパンデピスチップがうろこのよう。ソースもシナモン風味の甘めのソースでとても鳩と相性が良くて好き。
鳩股肉のカダイフ巻きが後から出てきたので、鳩ローストの合間に骨を手で持ちガブリと一口。まったり甘めの味の合間に、肉肉しさを味わって、甘めソースのローストに戻ります。鳩堪能。
付け合わせの蓮根もシンプルな素揚げで、そのシンプルさが「鳩をしっかりと味わってね」というメッセージなんだなあと思いました。

☆和栗、山椒、ほうじ茶
今までにないデセールでした。
栗ご飯の再構築イメージだそう。
湯気が見えるほどの温かいほうじ茶。
山椒と餅米粉を混ぜ混んだ生地の中にモンブランクリームを詰めたラビオリ、ほうじ茶のゼリー、渋皮付きの栗、がほうじ茶の中に浮かんでいます。ラビオリには餅米のパフがぱらぱらと散らしてあり。
栗ご飯かどうかは別として、とても落ち着く大人なデセール。食べ終わってお皿を下げてから、口の中に微かに栗の甘味を持ったほうじ茶が蘇って来る不思議なデセール。いい感じ♪

☆イチジク、ハチミツ、ナッツ
パイ生地に黒イチジク。前回、お料理に使われていたポートワインシートがデセールでも使われていました。ナッツたくさんにハチミツアイスクリーム。正統なデセールって感じ。

☆小菓子と珈琲
エスプレッソカヌレと甘いタルトタタン。
前回は毒キノコのような色だったアタリくじチョコがすっかり落ち着きを取り戻して秋の装い。
3回連続で当たってしまいました。
「私はどうかしている」のかな？
秋なので、栗のジャムにしてもらいました。

年内にもう一回、行きたいな。

「お土産に買って帰りたいですぅ！」
「夏の暑さに気だるく揺蕩う午後3時に、キンキンに冷やしたこいつを冷蔵庫から取り出して、ごくんごくんごくんごくんごく～んと飲みた～い！」と、サービスの女性に駄々をこねてしまいました。
「バケツ一杯くらい一気に飲めちゃうくらいですよね」とおっしゃっるサービスの女性を、げげっと見上げたら、テーブルの前にあるアイランドでお皿を整理されていたもう一人のサービスの女性が視界に入り「アホな子ねぇ。ほんとに。わかるけどね。」的に温かく笑っていらっしゃる。
いいね！美味しい料理に笑いのスパイス。
と言うわけで、最高のスイカスイーツでした！
フレンチの塩はスイーツにも大切なのよね～♪
ほんとに、お土産に売りだしてほしいっす！
まさに、来たァ--------って感じでした。

で、今回のお料理たち。お馴染みの "鳥の巣アミューズ" はなかったけれど、6皿目まで怒涛の夏の魚介類。これまでアミューズやオードブルで登場していた牡蠣がポワソン的なオーダーを張るという、牡蠣好き、魚介好きの私には堪らない構成。

☆ホタテ貝、黄ﾆﾗ、胡麻
すしざんまい、ならぬ、ホタテ三昧。
胡麻油で和えた黄ニラとホタテの粒々切りが、胡麻油と黄ニラのおかげでなんとなく中華っぽい。ところに、ホタテのアイスクリームを重ねるとホタテ三昧な味に戻り、キャビアのちょっぴり塩味と胡麻風味でホタテ三昧がマイルドになります。

☆ヒラアジ、空心菜、バジル
来たね♪アジアンガレット。好きです。
前回はマグロ、アボガド、塩酸味のコラトゥーラソースとねっとり系を荏胡麻とガレットで包み込んでいましたが、今回は荏胡麻とガレットにさっぱりバジルソースで、ヒラアジ のしっとりを爽やかに包み込む。紅茸と空心菜のソテー、それにもやしのピクルスがしゃり感と酸っぱ感でじわじわと効いてくるのです。

☆ニジマス、フェンネル、エストラゴン
コンフィされたニジマスはねっとりとした旨味が口に残ります。分厚さもねっとり感の相乗効果かな。コンフィにしなくても、ねっとりさを感じられる程の分厚さ。テーブルに置かれた瞬間「分厚っ！」と叫んで笑われてしまいました。
ソースがバンブランにエストラゴンを混ぜたもので、ねっとり旨味を引き立たせながら、ねっとりの重たさを和らげてくれる感じが好き。
イクラやハーブやオクラの花なんかも乗っかっていて、ねっとり旨味の多重奏です。

☆稚鮎、ウリ、じゅんさい
メロンと胡瓜の白いピューレに胡瓜の皮のエキスが緑鮮やかに浮かんでいます。鮎のフリットの下には冬瓜の角切りと蓴菜で食感のアクセント。そこまでかと思いきや、涼しさの中にチョリソーがピリッと効いてるし。
甘っ、苦っ、涼しっ、ピリッ、甘っ、苦っ、涼しっ、ピリッの心地よい循環コード。

☆ラングスティーヌ、バターナッツ、オレンジ
まさかのラヴィオリ！？
中身が、手長海老、フロマージュブラン、オレンジに刻みハーブ。最初に目覚めるようなチーズ＋オレンジ＋ハーブの酸味がぱ～んとくるのが好き。と思ってるところに間髪を置かずに海老の旨味が追いかけて来て、ふふふ。
甘いバターナッツソースを絡めるとますます酸味と海老旨味が広がってくるのです。

☆ウナギ、加茂ナス、バニラ味噌
先ず目を惹かれたのが表面に被せてあるワインシート。アルコールは飛ばしてありますが、ポートワインの甘味酸味甘味渋味甘味甘味甘味がバニラ味噌をしっかりサポートしている感じ。
で、バニラ味噌が旨い！
白味噌にバニラとバルサミコ。含んだ瞬間、口の中に唾液が溢れてきます。燻製ウナギと焼きをいれた加茂茄子、特に、茄子と味噌の抜群の相性。
もう、ダメでしょう。
刻んである枝豆も楽しいよ～。
これは、旨い！！！

☆牛タン、インカのめざめ
イタリア子牛の牛タンコンソメスープだって。
シェリービネガーで酸味も効いてるし。ああ、ああ、と飲み干すのです。
ジャガイモパスタや少し焦がして風味抜群のペコロスともちろん牛タンもコロコロと入ってます。

ジャガイモシートの上に、ジャガイモのスライスとピューレ、からすみパウダーをふりふり。
チップスというよりは、なんだろう、濡れ煎餅みたいな歯触り。

☆カキ、ズッキーニ、すだち
牡蠣のベニエ=天ぷら？
ズッキーニのピューレの中にお米のようなショートパスタ。リンゴ？の味もするのだけれど。。
海葡萄とすだちの酸が天ぷら牡蠣のミルキー旨味をあげあげ～。

☆キウイ、根セロリ
前回の口直しが面白すぎたけど、今回は普通に美味しい。夏らしく爽やかです。

☆ホロホロ鳥、キノコ、ヴァンジョーヌ
サービスの女性が愉しそうに「ソースがいつもの2倍くらいかかってます」と。
んんん！？
そうか、ソースをしっかりと味わってほしいというシェフからのメッセージなんだな、ふふんと褌を締め直す。履いてないけど。
その挑戦、受けて立とうじゃないの！

ごめんなさい、参りました。
私ごときが100年早いです。戦闘体勢で緊張した顔は一瞬にして、すごすごと「美味しいでちゅ」の、にやけ顔になってしまいました。
トリュフを合わせたバンジョーヌソースはもちろんなんだけど、ジロール茸を粗めのミンチにしたソースが水分を多く含んだ柔らかいお肉の香りと旨味とコロコロ食感のパンチ連打で、開始8秒で完全ノックアウト でした。

☆スイカ、青紫蘇、ゲランドの塩
瑞々しいスイカジュースに青紫蘇と塩のブランマンジェの２層で現れた透明な硝子。しっかりと混ぜ混ぜして一口ゴクンと。美味しい～～～～。
頼みます。お土産に売り出して下さいませ。
お願い！！

☆シャインマスカット、シャンパン、ヨーグルト
スイカがあまりにも美味しかったので、どうかなと思ったら、こいつも(こいつって失礼ですが)、こいつもヨーグルトの酸味とマスカットの甘酸味がじゅわわわわあ～んと、口の中が溶けちゃうぞ♪的に美味しいでちゅ。

☆小菓子
マスカルポーネにブルーベリーのタルト。
酒粕サブレ。
最後まで、発酵食品使いで、好き好き～♪

毒キノコではありません。ミントチョコレートですが、また、当たりました。今回は李のジャムをいただきました。これは、もう、行かねばと思い、帰りにラフルネさんにパン(クロワッサンとオショコラがお薦めらしい)を買いに行きましたが、臨時休業でした。ガクン。
でも、どちらにも、また、来ますね。

復帰第一弾は安心と安寧を感じられるところに行けましたが、第二弾は「ちょっと刺激的」「これ、攻めてる！？」も感じられるこちらへ。
"安心やいつもの"も必要だけど、"冒険や新しい刺激" も私にとっては必要。どちらも大事。食べることだけでなく生きることにとっても「バランス」って大切。暫くは、生きるために、時に、エッジにいることも必要なんだろうけれども。。

今回も随所に、面白れぇ～！、攻めてるぅ～！？が感じられるお皿があり、楽しかったあ。

今回いただいたメニューについて、私的に勝手に感じたコースの背骨は「刺激的！？」でした。
実際、スパイスがバランス良く効いたお皿もありましたし。

☆メニューにないアミューズ
＊スープ
シマエビの殻などの甲殻類まんまの味に、カレースパイスがぴりぴり(カタカナでなくひらがな的に)刺激的で効いて来ます。

＊シマエビのタルタル
お米チップ上にちょこんと淡いエビ色のタルタルにコリアンダーのライトグリーンが可愛らしい。

胃どころかボケた頭にも活性化。
甲殻類、恐るべし。

待ってました "鳥の巣" アミューズ3種。
メニューに載らないアミューズ達はいつも楽しい♪

＊エンドウ豆のタルト。緑鮮やか。サワークリームと青りんごがさっぱり刺激。

＊三層卵。一層=少し火を通した卵黄。二層=とうもろこしが焼いた粒々とピューレ。三層=ビネガーが爽やか刺激のクリーム。

＊カヌレ？と思ってしまう目にも刺激な牛頬肉の煮凝り。タスマニアマスタードがお肉とマッチの刺激。

☆本マグロ、コラトゥーラ、エゴマ
「これ、好きです！」
ターメリックを感じる生地の上に本マグロ、アボカド、紅茸など。アンチョビ香る塩酸味のコラトゥーラソースが満遍なく行き渡り、荏胡麻と生地で挟んでパクりといただくと、マグロの脂と旨味に荏胡麻とコラトゥーラが纏わり、超すぅ～と刺激が爽快感！美味しい～。
バリトンサービスの男性と「これ、好きです」感を共有しました。

☆カキ、モロヘイヤ、エストラゴン
シェフもマネージャーさんも、もちろん私も大好きな牡蠣のお料理。
いつもソースに唸らされる。仙鳳址の牡蠣のミルキーさを活かしたソース。
エストラゴンの甘い香りが漂う白ワインソースと牡蠣のエスプーマの二種類のソースはもちろんなのだけど、牡蠣の下に隠れていたモロヘイヤ、ミョウガ、長芋の食感がソースや牡蠣のぬるぬる食感と合って"もっともっと"を刺激するし、これも隠れていた生海苔の風味と牡蠣の海味が全体を包みこんで「海です！」的妄想世界に。。。
「うめぇ～すッ」と鳴いてしまったら、マネージャーさんに笑われてしまい、「もぉう、何個でも食べたい！」と二人で共鳴。うめぇ～うめぇ～。

☆ウナギ、アンディーブ、オレンジ
アンディーブの細切りを美しく散らした下には、燻製にして表面をカリっと焼いてある鰻。鰻だけでも美味しいけれど、鰻の下のオレンジで煮込んだチコリとその煮汁を煮詰めたオレンジソースを会わせるとオレンジの甘さとピールの渋苦味が刺激的。
で、半分はその味で楽しみ、残りは、ちょこんと添えられているサフラン入りのマスカルポーネチーズをソースとミックスすると、チーズの酸甘味が加わって、甘酸っぱ刺激への味変が楽しい～。
鰻の温度感がオレンジやチーズの甘味とすごく合うんだなあ。
少し残ったソースをパンで掬うと、美味しいマーマレードをつけて食べてるみたい。

☆ヤリイカ、パプリカ、トマト
タブレー詰めヤリイカのトマトスープという感。
野菜とクスクスのサラダ=タブレーを詰めたヤリイカが白いトマトエキスのソースに浮かぶ冷製スープみたい。白ソースの底に赤いトマトとパプリカのソースが隠れていて、酸味すっきり刺激。
チョリソー片がパラパラとかけられていて、イカスミチップを崩し入れて、トマトの酸味甘味と微かなチョリソーの辛味にイカとイカスミの海味の複雑味をひんやりと味わう。柔らかいイカに詰められたタブレーのさっくり感も楽し。

☆石鯛、ズッキーニ、塩レモン
鯛の身肉の見た目や温度感からすると間違いなく火は入っているのに、身肉のぷりぷり感刺激が堪らない！
フェンネルスライスの甘い香りと塩漬けレモンの爽やか酸味が魚の旨味を引き出す。
魚の奥にある付け合わせは、ズッキーニの花で作った茶巾のフリット。中にはホタテとズッキーニピューレ。茶巾にナイフを入れて開くと、ホタテとズッキーニの熱を持った香りがぱーんと広がって、思わず、ふふふ。

☆新玉ネギ、リースリング
やってくれたね(笑)
玉ネギ。まさか、そのまま！？
ジュレって説明だったぞ、とニヤニヤ。
玉ネギのつ～んと鼻にくる刺激と辛味でキリリとした口直しってことねと思いながら食べ進めると、フロマージュブランや白ワインのリースリングで玉ネギの味が徐々に丸く甘くなってくる。つ～んもそこはかとなく残っているけれど。。
攻めてる！面白い！口直し。

☆ビュルゴー鴨、人参、スパイス
間違いない！
見るからに美味しいエトフェの赤色と柔らかさ。皮目はパリッパリッに焼かれて。
少し甘めの鴨出汁ソースと黄人参のピューレを絡めて食べる。うっふっふ的コクありの旨さ。
付け合わせの野菜に人参の甘味だけではないアクセントになる苦味のある緑が刺激だったのだけど、何だったのか忘れました。ごめんなさい。

☆アーモンド、マンゴー、パッションフルーツ
メレンゲの蓋を取って、アーモンドミルクの泡をすかしていくと、卵の黄身がぷりんと出てきます。もちろん、卵じゃなくて、マンゴーとパッションフルーツのブランマンジェ。形が卵の黄身みたいな視覚刺激。アーモンドのブランマンジェも黄身と泡の下に隠れていました。

☆バナナ、アンコールペッパー、カカオ
テーブルに置かれた瞬間、いきなり、胡椒の風味がします。アンコールペッパーのアイスクリームがいきなり刺激的。
バナナとバナナクリームのミルフィーユです。

☆小菓子
ちょっと塩気のあるカスタードクリームのクッキーシュー。
瓶はパイナップルジュレとヨーグルトクリーム。
最後まで、カスタードクリームの塩甘味とヨーグルトのシュワシュワ酸味の刺激を楽しませてもらいました。

ラムレーズン味のマカロン。お楽しみくじ。
初めて、当たり！
久々に興奮して、マカロンの写真を撮るの忘れてしまいました。子供か！？キノコ畑みたいな感じで運ばれてくるマカロン。楽しいです。
こちらで使われているパン屋さん=ラフルネさんのジャムが「当たり」のお土産でした。
翌日、トーストに塗って食べましたが、ラズベリーとピスタチオ味で美味し。

暫くは、真面目に通おうと思っています。
自分にとってなくなって欲しくないお店だから。

昨日(9月下旬)、メニューが変わったばかりだそう。夏が長かったので、やっと秋メニューに。
変わったばかりで、さあ、どうかなっ。
帰りにシェフとお話すると、新しいメニューが始まったばかりの時は、まだ、オペレーションが少し大変みたいです。

全体的に、視覚にも味覚にも、爽やかな秋、落ち着いた味わいでしたが、メインの鹿はとても旨味が強くて、「おっ、最後にキタね！」とふふふ的なメニュー構成でした。

夜の12,000円のコースです。

☆アミューズ
＋牡蠣とフォアグラ
フォアグラのムースの上に青リンゴとエシャロットのソース。さらにその上に、牡蠣のアイスクリーム。ミルクとライムがたらり。
フォアグラや牡蠣の濃厚な旨味に、青リンゴとライムの酸味が爽やかに効いています。
仙鳳趾の牡蠣、大好きです。

＋いつもの鳥の巣アミューズ
・信州サーモンのマリネをメープルシロップ味のどら焼き生地でくるりん。ディルとイクラのせ。
イクラ、プッチン。
鱒のマリネとメープルシロップどら焼きの甘味が上手く調和。

・鰻と松茸のタルト
鰻は燻製にしてあり、ソースも鰻エキスで甘味。
松茸の香りは微妙かな。

・ビーツの生地に明石の蛸
エスプレット産の唐辛子パウダーの美味しい辛味が、蛸の食感とともに楽しい。

・猪のリエット
シナモンの風味が爽やかな生地にリエットを挟んで、塩とレモンでシンプルに猪が味わえる。

☆秋刀魚、ナス、紅芯大根
アジアンテイストなガレット。
ターメリックやココナッツミルクを混ぜた生地の中に、秋刀魚と紅芯大根のマリネと紅茸。ソースは焼きナス。荏胡麻の葉で包んで、ぱくり。
一瞬で、口の中が秋になりました。

☆ズワイガニ、黄人参、グレープフルーツ
黄人参の筒の中に、グレープフルーツの果実と皮チャツネを敷いて、ズワイガニのほぐし身に黄人参とグレープフルーツのムースを合わせてあります。
楓の形の黄人参が可愛らしく、ハイビスカスパウダーがぱらり。
ズワイガニやグレープフルーツの酸で極み立つ黄人参のとても野菜らしい強さを持った甘味が好き。

☆キノコ、剣先イカ、卵
ポルチーニなど仏産と日本産のキノコ4種類をガーリックで炒めたもの。剣先烏賊は軽く表面を炙って甘味増し。銀杏もちらり。
烏賊墨入りのダンテルも秋の風情。
キノコのソースに凝固ギリギリのラインまでコンフィした卵を割り混ぜていただく。キノコのソースだけだと、私には少しクセを感じるのだけど、卵でまろやかになって、ふんわりと口中に広がりました。

☆バターナッツ、エゾアワビ
カボチャと鮑ってどうなんだろう、と思いつつ。
バターナッツのフランをベースに、柔らかく炊いた鮑に肝ソース。
かぼちゃのニョッキとサラダカボチャのくるくるなど、いろいろな食感。
でも、貝エキスのソースに木の芽という少し和食のような仕立て。なので、鮑も貝出汁とともにいただく和食のような味わいでした。
味わいはかなり繊細。

☆甘鯛、サヴォイキャベツ
王道の甘鯛の松笠焼きに、発酵キャベツのピューレを混ぜたヴァンブランソース。
ちりめんキャベツのソテー、おかひじきの上にパルメザンチーズをパラパラ。
キャベツピューレの酸っぱい甘味が白ワインソースといい感じで、鯛に絡みます。

☆シャインマスカット、根セロリ、リースリング
根セロリのソースにシャインマスカット。さらに、少し塩味のあるリースリングのシャーベット。
爽やかにお口直し。

☆エゾ鹿、トピナンブール、ブルーベリー
特別感のある鹿にしましたとご説明あり。
感謝です！鹿肉、好きです！
赤ワインとピィパーズ(沖縄？の島胡椒)とブルーベリーの酸ピリ甘味ソースが優しく鹿肉に寄り添う。なんと言っても、パリパリの鹿ジャーキーが鹿の旨味をより引き立ててポイント超アップ！
つけあわせの菊いも(トピナンブールが菊いものことでした)の少し硬めの食感で、お肉の柔らかさとのコントラストとともに、芋の旨味の出具合が秀逸で、素晴らしい。
女性ソムリエさんもこの鹿メニューは食べてなくて「今シーズン第1号ですよ。私も食べたいです」と、ここにも食いしん坊さんがいました。こちらのスタッフさんはお店愛が本当に気持ちいい。

☆イチジク、ポートワイン、ロックフォール
「ロックフォールチーズのアイスクリームが好き」で、女性ソムリエさんと一致。やっほー♪
キャラメリゼされた無花果もブルーチーズと絶妙のコンビ。

☆和栗、カシス、エスプレッソ
モンブランです。
珈琲やカシスも入っているのと、中に粒で入っている栗の身に渋皮を少し残してあり、これが、なかなかのアクセント。
渋い大人のモンブランだぜ。ふふっ。

☆小菓子と紅茶
黒糖プリンとさつまいものマカロン。プリンには甘く煮てあるレンズ豆がのっかっていて、へぇ～。
いつものくじ引きお菓子はラムレーズンのビスクイ。いつもの如く、当たりません。

半年ぶりでしたが、楽しかったあ♪
必ず、そのお料理で楽しめる五味／六味のご説明をしてくださるので、「うんうん、そうだね、そうだね。」と納得しながら美味しさをかみしめることができます。

ソムリエ兼サービスが男女おひとりずついらっしゃるのですが、このお二人、笑顔が素敵で、感じが良くて、楽しくて、お店のお料理に対する愛も感じられて、どちらの方も、ほんと好きだなあ。
半年も前の会話も良く覚えてらして、そうでしたね、とこちらが感心するばかり。
本当に、居心地がいいんです。
BGMの音量や選曲が以前より落ち着いていて、これも進化。

どれも、食べていてとても楽しい、美味しいお料理でしたが、特に今宵のお皿で感じて、帰りにシェフにお伝えしたのは：
①仔羊のポワレ = イタリアンのガツンとした素材の旨味も好きですが、フレンチの洗練した羊のあつかいは素敵です。
②口直しのシャーベットも含むメイン前の三品。塩味の使い方と塩梅、それにフレンチソースや素材そのものの甘味と旨味を絡めた時の絶妙なバランスとキレの良さ。

平成最後の夜に大好きなレストランで過ごす幸せ。
いつもの12,000円のコースです。

☆メニューにないアミューズ
＊あさりにサフラン風味のジュ。刻みラディッシュで食感。あさりはとてもジューシーでいくつでもいただきたい欲望。
スープはクレソンと貝エキスでほろ苦さと貝の旨味。スープに海苔と米粉の風味高いおせんべいと混ぜると、なんともはや、「う～ん」と口を出てしまう風味と旨味が口中に広がる。

＊お馴染みの鳥の巣=フィンガーアミューズ
①インカの目覚め尽くし
下がじゃがいもの生地。中にじゃがいものピューレ。上にじゃがいものスライス。じゃがいもの甘味にからすみの塩味。合わないわけないでしょ。
②お米のガレットの上に、縞鯵のタルタル。桜海老の素揚げをのせて。エスプレット(？)というパプリカ由来の辛味。ガレットと桜海老のサクサク。縞鯵の旨味に時々、辛味。
③クルトンの上に鴨のリエット。一番上が鴨のハム。シナモン等のスパイスでスッキリしつつ、リエットとハムで鴨の旨味の相乗効果。
④稚鮎のフリット。アボガトにライム混ぜのクリームに木の芽。クリームの酸。鮎の苦味が若々しい。

☆ホワイトアスパラ、羊乳
羊乳のフランの上にホワイトアスパラのピュレ、ボイルしたホワイトアスパラ。泡もホワイトアスパラのエキス。燻製オイルの香り。
ホワイトアスパラはロワール産ではありませんでしたが、とてもクールな味わいで、口から鼻にスーと抜けていく感じでした。すっきり。

☆桜肉、行者にんにく、ミル貝
アドックさんの桜肉の蕎麦の実タルタルは好きで、「アミューズから昇格したんだね」と思ってましたが、このお皿はミル貝が主役でした。叩いた行者にんにくはもちろん、桜肉もミル貝の旨味を更に引き出すためのソースになっています。桜肉、行者にんにくとミル貝を３つ一緒にいただくと、ミル貝の肝ソースも相俟って、貝の旨味が３倍増！

☆豆、ブッラーダ、オマール海老
ブッラーダにスナップえんどうの鮮やかなピｭレ。
うすい豆よりも緑色が鮮やかで、しっかりとした歯応えの豆とオマール海老に青パパイア、ミント、アーモンドがのってます。豆エキスのジュレがスープのよう。爽やかで涼しくて、するりといただく。

☆春キャベツ、エゾアワビ、塩レモン
大胆な！
おおおっ的に大胆なキャベツのローストが、どかんと来ました。
塩とレモンの酸味ソースの上にアワビのソテー。春キャベツにはハーブやマカダミアナッツがふりふりされています。
塩レモン、アワビの旨味にもキャベツの甘味にもバッチリな相性。

☆マナガツオ、タケノコ、ホタルイカ
マナガツオのポワレ、焦がしパウダーふり。塩気と酸味の魚醤とバルサミコソース周りにパプリカオイル。
まず、ソースをつけずにマナガツオをいただくと、塩気が単体でもかなりパンチあり。ソースの魚醤の塩気と合わせて辛さは大丈夫かなと思いつつ、ソースと合わせると、いやいや参りました。塩味が円やかさに変わる素晴らしいバランスとキレ。
筍とホタルイカのソテーもこのソースで。

☆セロリ、青リンゴ
爽やかなシャーベットとジュレ。ジュレには小さなセロリとリンゴの角切り。
で、振りかけてある岩塩。
これが、効くぅぅぅぅぅぅぅう～！
「塩梅」という日本語は、このために、あるんです！と、ひとりで頭の中で宣言してました。

☆仔羊、新玉ねぎ
仔羊の背肉のステーキ。赤ワインとにんにくの仔羊のジュのソースが相性よろし。新玉葱のピューレにサワークリームで甘味と酸味も加えて。
横には玉葱のソテーとチップス。ブラックペッパーでシンプルに。
柔らかく洗練されたフレンチの仔羊。美味しい。

カトラリーは全て、ポルトガルのクチポールですが、ナイフはフランスのル・ティエールでした。

☆イチゴ、ココナッツ、ハイビスカス
いちごのスープにハイビスカスのエスプーマ。 ココナッツアイスにココナッツとハイビスカスのパウダー。ハイビスカスのシュワシュワ感が楽しい。

☆土佐文旦、レザーウッド
レザーウッドハニーのムース。土佐文旦のフリークに果肉。焼きメレンゲが可愛い～！

☆小菓子
桜バターサンドと不明(覚えてない)のお菓子。

☆珈琲といつものチョコ
くじ付きチョコ、当りません。蕗の薹ムース入りで春らしい味になってました。

こちらに伺う前に、天王寺の大阪市立美術館で、フェルメールを見てきました。
門外不出の「取り次ぎ女」のテレビ解説も面白かったですが、「恋文」が好きです。
同時代の他の画家で同主題の作品が向かいの壁にありましたが、フェルメールの影響を大きく受けていることが明確。でも、フェルメールのような深い光と影は感じられず、その対比がとても面白かった。
お料理も対比による味の引き出しは大切ですね。

今回も、楽しくて美味しい驚きがありました。
最後に印象的だったお料理のことをサービスの女性にお伝えすると、「そのお料理をいただいているときの顔が、とてもいいお顔をされていましたよ。本当に味が合ったんですね。」とにっこり。
お料理はもちろんプレゼンテーションやお店の雰囲気もサービスの方々の対応も大好きなレストランです。声優みたいな素敵な声と美味しさをお伝えしたときの反応が面白い男性サービスの方もいい感じ。

ランチタイムでしたが、いつもの通り、ディナーの12,000円コースをいただきました。

☆メニューにないアミューズ
＋仙鳳趾の牡蠣
ほうれん草の中に牡蠣。クリーミーな白ワインベースでフュメの効いたヴァンブランソース。更に周りに貝エキスのエスプーマ。
とても手間をかけられたアミューズ。
シェフがお好きで一年を通して食材として使われるという牡蠣。予約の電話で牡蠣は大好きですとお伝えしていたので、もう「掴み」は、超OKですね♪
海のお出汁に囲まれて、牡蠣は濃厚ミルキーを出しまくり。旨味が詰まってます。

＋とりの巣アミューズ(勝手に名付けてしまいました)。この4品がまた美味しい。
・串付きの一品。クルトンの上にフォアグラムースを赤ワインジュレでコーティングして、上に巨峰のスライス。
フォアグラと果実の甘味。最高のコンビネーションですよねと、食べ終わったあとサービスの方と、うんうん、と頷き合う。

・ブランダード(ジャガイモとたらを混ぜ合わせてペースト状にしたもの)に、ウズラ卵の目玉焼き乗せ。少し辛味のあるパウダーが卵やブランダードのまったり感と微かに残るジャガイモの甘味とベストマッチング。

・馬肉のタルタル。菜の花といぶりがっこに西洋わさび(仏名:レホール)を混ぜ合わせたソース。蕎麦の実の風味と馬肉の甘味とソースの苦辛味を同時に味わいます。

・ライムの皮を裏返しした器の中にカワハギとライムとパパイアがミックスされたもの。フュメのジュレをかけてあります。カワハギの旨味とライム/パパイアの酸味、さらにジュレが口中に拡がる。和食の向付に出てきてもおかしくない感じです。

☆タラバガニ、カブラ、ココナッツ
蕪のピューレに柚子のジャムを合わせたソース。葉っぱ型の蕪スライス。ココナッツパウダー。
蟹の海の旨味にあっさり蕪と柚子/ココナッツの酸味と甘味。サクサク蕪とプリじゅわ蟹肉とパリパリココナッツの食感。

パンは中の島の「ラ・フルネ」さん。ミニバケットが可愛い。

☆アンディーブ、トリュフ、パンデピス
トリュフのピューレの上にアンディーブ。アンディーブとトリュフのミルフィーユ。シナモンを加えたパンデピスを一枚上に重ねるのと細かく砕いて散らして、アクセントに。
バナナ/キャラメルソース、さらに塩気も加えるパルマ生ハム。
"高級なチョコレートのデセール"をいただいているような味と香りと口当たりでした。
とても美味しい。
この時の顔が幸せな顔だったみたいです。てへっ。
主張し過ぎるトリュフはあまり好きではないのですが、"ほどよい"という言葉はこのためにあるのではないかと思うアンディーブの苦味とのバランス。トリュフがこんなに美味しくて、芳しいと思ったのは初めてでした。
美味しさをお伝えすると、シェフのスペシャリテ的なお料理とのこと。

☆エゾアワビ、バターナッツ
バターナッツとはアメリカ原産の瓢箪型カボチャだそう。バターナッツのフランの上に、バターナッツのニョッキ、スライスぐるぐる巻き、素揚げ、そして蝦夷アワビが乗せられています。塩気と旨味を包み込む貝のエキスソース。さらにバターナッツのパウダーを振り振り。
カボチャの甘味と柔らかなアワビとソースの塩気旨味のハーモニーが、ニョッキやぐるぐる巻きの見た目の楽しさも相俟って、楽しくて美味しい。

☆甘鯛、カリフラワー、ブロッコリー
おお、久しぶりの甘鯛の松笠焼き(ポワレ)。ベースはカリフラワーとブロッコリーのピューレ。上には、カリフラワーのスライスとブロッコリーのすりおろし。カラスミまでパウダーしてあります。
鯛の旨味と爽やかソースにカラスミの微かな塩味。鱗のパリパリと鯛の身のふわふわ。

☆カンパリ、みかん、黄人参
お肉の前の口直しのグラニテ。果肉を焼いてあり、沖縄の甘い黄人参が下に隠れている。

☆エゾ鹿、キノコ、アンコールペッパー
蝦夷鹿のもも。ソースは、ポルチーニのピューレと赤ワインにカンボジアの黒胡椒=アンコールペッパーを加えたもの2種類。
蓮根、むかご、西洋ごぼうと沢山のキノコたちのソテー。ごぼうスライスの素揚げ。
特に、きりりとした風味のアンコールペッパーのソースと柔らかい鹿肉の絡みが好き。
運ばれて来た時よりも、鮮やかな赤身肉にナイフを入れた瞬間に肉とワインと胡椒の香りがふわっと立つ。横からソテーされたキノコの香りも鼻腔をくすぐる。至福。

で、このメイン、「えっ、ここで？！」というものが続けて出てきます。ほんと、〆に最高 。

☆ほうじ茶、小豆、エスプレッソ
栗のピューレに小豆が粒々で隠れています。ほうじ茶アイス。エスプレッソが効いていて、とても大人なデセール。

☆チョコレート、フランボワーズ、ハイビスカス
チョコレートの城壁から流れ出るラズベリーのムースとソース。炭酸の効いたハイビスカスのエスプーマとメレンゲが私には雪のイメージ。
わ～い、もうすぐ、クリスマスで～す♪

☆小菓子
ピスタチオのブランマンジェ。ラムレーズンのファーブルトン。
そしてお馴染みの当たりくじ。

前回を超える、クラシカルとモダンを自由に往来する、クリエイティブで、楽しくて、美味しくて、幸せになるお料理をいただきました。

暑い暑い！
暑い夏に負けないお料理をいただきました。
先日伺った ラシームさんに教えていただいたレストラン。ABCホールのお隣のお洒落ビル。レストランがたくさんあるフロアなのだけど、他のお店の様にパッとわからなくて、フロアを行ったり来たりしてしまいました。

キッチン(3人いらっしゃいました)を見ながら店内に入ると、天井の高い北欧テイストな室内にテーブル席。サービスの制服がとてもお洒落。男性一人、女性二人でしたが、どなたの説明もしっかりされていて、会話もとても楽しく、目配りもしっかりされているように感じました。

テーブルに立てられているメニューは素材だけ。これがわくわく感を醸成してくれます。この演出でとても驚いたのが、メインの「薩摩黒牛、ワカメ、大和シジミ」。まさかのまさかでした。が、見た目ビックリだけではなく、食べてもビックリ！
美味しかったあああ。
お見送りのシェフにビックリ感と食感と味感をお伝えすると、「夏らしいものを」とのこと。
メインだけではなく本当に夏に美味しくいただける食材、食感、涼感、栄養を詰め込んで素敵なインスパイアとガストロノミックな組み合せのお料理でした。

ランチタイムでしたが、夜の12,000円のコースをいただきました。ランチは5,500円です。

メニューには記載のないアミューズが2皿。
・すっぽん、テリーヌ、スープ
刻んだすっぽんの肉とベーコンのテリーヌ。タスマニアの酸味のあるマスタード。スープはすっぽんのエキスにレモンハーブや生姜。テリーヌとスープが口の中で一体と成って、夏バテが飛んで行きそう。

・アミューズ
☆ホタテのアイスクリーム
いぶりがっこやキャベツのような野菜で食感も楽しく。ホタテのアイスクリームとミルクの泡の甘みが気持ちいい。

☆ 炭パウダーの白海老のタルト
タルトのソースを覚えていないのだけど、ソースの酸味と白海老の甘みのコントラスト。

☆蝦夷鹿のモモ肉のパイ
スパイスの効いた鹿の肉の旨味が濃い。丸い胡椒もアクセント。

☆チュロス
シナモンやオリーブを混ぜ込んで甘いけど酸味のあるチュロスと上に載せてある鰯のマリネがマッチ。

・馬肉、フォアグラ、ゴマの葉
ゴマの葉の上にフォアグラのムースと馬肉のタルタル。炒めたソバの実と木の芽とゴマの香ばしさ。
ゴマの葉で包んでパクり。
これ、美味しい！と思わず、サービスの方に伝えてしまいました。
フォアグラと馬肉の厚みのある旨味が口の中に広がるのだけど、ゴマの葉とソバの実ですうっと冷やしてくれて、でも、決して、旨味は無くならないままで残る。

・本マグロ、夏野菜、ライム
万願寺唐辛子ソースの鮮やかな色が夏らしいお皿。
マグロは少し炙ってオリーブオイルで漬けにした状態でマグロの甘みに野菜のえぐみとスターフルーツや李やライムの酸味とそしてソースのほんの少しの辛味がミックスされて、とても食欲をそそります。

・エゾアワビ、キュウリ、メロン
キュウリとメロンのピューレの上に、柔らかく炊いたアワビ、少し炙りも入れて、旨味と芳ばしさと食感も感じられます。チーズをかけることで爽やかピューレにこくも加わって。

・夏ガキ、ズッキーニ、すだち
仙鳳跡の牡蠣のフリット。牡蠣は1年を通して使われるほどシェフのお好きな食材だそう。私も好きです。アクセントに海ぶどうの塩味とすだちの爽やかな酸味。口の中で溶けた、牡蠣。

・ウナギ、シュクリーヌ、パルミジャーノ
この鰻が燻製にしてあり、身が厚くてふんわりとして噛めば噛むほど旨味が出て来て秀逸。
シュクリーヌもソテーして濃厚にしてあるのでさらに厚みが加わる。
ソースは赤ワインに赤味噌を混ぜてあり、これが所謂、鰻のタレのようで合います。
仕上げに山椒が振ってあり、言うことなし！

・トマト、セルバチコ
ガスパチョで口直し。野趣ルッコラという感じの風味のセルバチコのアイスクリーム。

・薩摩黒牛、ワカメ、大和シジミ
想像がつきませんでした。脱帽。まさかまさかのフィレ肉に。なんと。(あえてはっきり書きません。7,8月の2ヶ月間はこのメニューだそうなので、是非ともまず見て驚いて、食べて驚いてみてほしいです。見た目は写真で分かりますけど。。)
口に入れるまでは美味しいのかとドキドキでしたが、間違いなくお肉なのだけど、上品な赤身のマグロをいただいているような口どけと味感。
シジミのソースと相俟って素晴らしかった。

・シャインマスカット、ブッラーダ、バニラ
ブッラーダチーズ＋マスカット＋バニラアイスクリームの組み合わせ。

・マンゴー、パッションフルーツ、カルダモン
マンゴーとパッションフルーツをメレンゲ小箱の中に。食用コスモス。カルダモンでスパイシーに。

・小菓子
アーモンドミルクのブラマンジェ。
ラムレーズンのサンド。
そして、お楽しみ抽選会もあります(笑)

・ミントティー

アワビのお皿を引きに来られた時に、サービスの女性と味の嗜好性の話しになりました。「苦味とか野菜のえぐみとかを少しだけ感じさせてメイン食材の旨味や甘みを際立たせてあるお料理は美味しいなと思います」とお伝えすると、「でしたら、シェフのお料理はお口に合われるのではないかと思います」とお話いただいたのですが、おっしゃられたとおりに、どのお皿も、素材の味の引き立て方や引き出し方がとても楽しく、美味しくいただきました。

美味しいと感じたお店に教えていただいたお店にハズレなしです。