一碗水 | 解答ルパンな日々 : 一碗水

1月の一碗水。 
メニュー。正月らしいメニューだと思う。
 
お茶はお任せで。この日は南港包種茶。台北郊外の南港で採れた清香系の緑茶で、現在人気の文山包種茶の元となったお茶らしい。
 
確かに緑茶でちょっとアロマティック。
 
前菜のセット。
 
ハムユイで味付けした餅と野菜を載せたブルスケッタ。
 
猪年にちなんだ猪肉の燻製。ピリ辛味。
 
蓮の実。子沢山の祈願らしい。
 
上海蟹の蟹味噌入り小龍包。
 
モズク入り上湯スープ。ハゲの身を細く切って入れている。モズクの中国語の発音がが財と似ており、白身が余るを表してお金がいっぱい貯まるようにという意味合いがあるようだ。上湯スープはおなじみの味。
 
八宝菜。キヌガサ茸、タケノコ、海老、冬菇シイタケ、鮑、浮き袋、ナマコ、鶏肉で八宝菜。確かに高級食材がいっぱいで宝という感じがする。
 
精進料理。揚げ豆腐とどんこ椎茸に野菜で作ったXO醤がかかっている。このXO醤がのけぞる美味しさ。
 〆の角煮御飯。中国では猪は豚の事。干支にちなんだ〆ご飯。 
角煮と棒だらが入っている。 
棒だらオン・ザ・ライス。美味い！
 
角煮はプルプルでコラーゲンたっぷり。膝に良さそう。
 
キンカン入り温かいデザート。ビタミンCたっぷりで体に良さそう。
 
お茶で終了。
 
今回も素晴らしかった。古典的でありながらクリエイティブ。南ワールド全開の唯一無二の満足度の高い本格中華料理を堪能できた。  美味しかった。ごちそうさま。  

しばらく休んでいた一碗水。満席で予約が取れなかったのだ。１２月は上海蟹全席。何とか席を確保して出撃。 
メニューその１。盛りだくさんで１枚に収まらず。
 
メニューその２。１人あたり６匹の上海蟹を食べるという驚異の上海蟹全席とは。
 
かなり変わったハサミでテンションが上がる。
 
中国茶はおまかせで。白牡丹武夷岩茶。こんな小さな袋で２万４千円もする高級茶。もちろん提供金額はリーズナブル。
 
有り難みはよく解らないが、すっきりした味。
 
上海蟹の雄の蟹爪に蟹の身を付けておこげをまぶして揚げた力のこもった一品。スープは蟹のスープ。山胡椒と柑橘の香りがした。
 
上海蟹の雄の白子を包んだ中国式パイ。
 
リッチで濃厚な味。
 
雌の上海蟹の紹興酒漬け。黒く見えるのが卵で、黄色いのが味噌。
 
美味い！上海蟹の食べ方としては最もポピュラーな食べ方。あまりに美味しすぎて紹興酒も飲んでしまい酔っぱらう。酔うとどうなるんですかと聞かれたので暴れるかもと答える。
 
上海蟹の雌をクアントローでフランベ。
 
クアントローで上海蟹がオレンジ味に。
 
温かい刺身も最高。
 
鹿の肉の上から。 
鹿のアラ、上海蟹で採ったスープをかける。滋味深い美味しさがある。 
蒸し上げる前の上海蟹。
 
蒸し上がった上海蟹。左側が雌で右側が雄。
 
右側の雄から食べる。濃厚でクリーミーな美味さ。
 
左の雌の蟹味噌。美味い！　ねっとりした蟹の卵と蟹味噌。蟹の身とのコンビネーションにうっとり。
 
蟹の脚の身で作った蟹玉を豆腐に載せて黒酢味のあんかけをかけたもの。脚の身は少ないので南氏夫妻の地道な作業が偲ばれて美味さ倍増。
 
上海蟹の胴体の身と餅米で作ったミニ土鍋御飯。
 
かき混ぜて食べるとえもいえぬ美味しさ。
 
〆は上海蟹味噌担々麺。
 
蟹味噌がたっぷり。
 
麺と蟹味噌とスープの三位一体攻撃でアミノ酸濃度マックスで美味さ爆発。
 
デザートの団子にすら。
 
蟹味噌が入っている。
 
生姜茶で口をさっぱりさせる。
 
素晴らしい！　福臨門（家全七幅）をはるかに凌駕する上海蟹コース。中国人が食べても大絶賛間違い無し。来年もこれが食べれるように頑張ろうと思う。  美味しかった。ごちそうさま。  

堺筋本町にある一碗水。毎月通っている。お盆休みの間に中国人向けの中華料理を食べてきたが、その締めくくりとしてぴったりのレストランだろう。

 
天才料理人　南氏。中国料理の古典からのレシピを現在に甦らせるというストイックな作業を繰り返している。まさに求道者。

 
この日のメニュー。

 
冷たいお茶。夏はこれに限る。

 
先付け。ハムユイで醤を作り、バケットに塗った後、なにわ黒牛、キュウリのピクルス、泉州の水ナスを載せたもの。手で食べた。

 
前菜その１．蒸し鶏。イチジクの四川ゴマソース。ピリ辛フルーティー。

 
前菜その２．ソデイカのつみれを万願寺トウガラシで巻いたもの。

 
スープ。豚軟骨とトウモロコシと銀杏のスープ。豚軟骨は固すぎず柔らかすぎずちょうど良い硬さに煮込まれていた（写真なし）。
 
メインその１．長野県産鯉とパプリカと春雨の煮込み。

 
メインその２．アボカドのココナッツミルクとカレーの黄金焼き。北海道の牡蠣のオーブン焼きポルトガルソース。

 
〆。渡り蟹入り伊府麺。蟹出汁が麺によく絡み、えも言えぬ美味しさ。南氏の神業炸裂の一皿。

 
デザートのマンゴープリン。宮崎産マンゴーを使う贅沢さ。

 
古典の焼き直しと言っても完全にレシピが残っている訳ではない事もあるだろうし、忠実に古典レシピを再現しても、現在の日本人にとって美味しくないものもあるだろう。従ってメニューの近代化と味の微調整は、南氏のオリジナル。これがこの店が南ワールドと言われるゆえんだろう。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

７月の一碗水。連休中で時間的に余裕があり、プールで２時間運動した後、近くのカラオケの禁煙ルームでさらに２時間ミスチルとラルクとグレイの曲を歌いまくってから行った。

 
孤高の天才料理人南氏。今日はどんな料理なのか楽しみ。この日ももちろん予約で満席だった。

 
アイス中国茶。夏はこれに限る。

 
この日のメニュー。

 
先付。バケットの上にトマト、ニガウリ、玉子と、細かく刻んだハムユイを載せたもの。ハムユイの風味が独特。手で持って食べた。ピリ辛でアイス中国茶が進んだ。

 
前菜その１．米とお茶でスモークし鶏腿肉。皮がカリカリで身はジューシーだった。エスサワダのクリスピーチキン的な食感。

 
前菜その２．中華の定番空芯菜の炒め物（パンシット　カンコン）。
ニンニクと腐乳でパンチの効いた味になっていた。

 
エビの酸辣湯スープ。エビ、牛肉、干しタケノコ、昆布が入っている。久しぶりの酸辣湯。味はマイルドだった。

 
メインその１．神戸ポークを皮つきで２日間塩漬けしてから焼いたものを冬瓜と共にスープ仕立てにしたもの。手が込んでいて皮がベーコンのような役割を果たしていた。滋味深い味。

 
メインその２．長崎産太刀魚の醤油煮込み。添えられているのはズッキーニ。太刀魚は肉厚でドラゴンと呼ばれている物かも。

 
〆。これがこの日のハイライト。蓮の葉で蒸し焼きにした貝御飯。アワビ、サザエ、白貝、干し貝柱が入っており、鮑の肝ソースまで付けてくれていた。貝出汁が米粒一粒一粒に浸みわたり、美味しさの極み。たまりません。もちろんおかわりした。

 
デザート。白いんげん豆の餡でフレッシュなものを包んだもの。ビジュアルが美しい。味も最高。

 
古典に忠実でありながら、食べる私にとっては創作中華の様にも感じられる南ワールド炸裂の料理のラインアップ。円熟味を増してさらに美味しくなった南氏の料理を味わうなら、まさに今だと思う。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

６月の一碗水。堺筋本町にある。

 
暑くなってきたので冷たい中国茶。

 
本日のメニュー。おお！メインに蛙がある。

 
孤高の天才料理人南氏。この時ややこしそうな客が来て、南氏が対応。そしてこの間。

 
ついに鍋を任されるまでになった南氏の奥さん。

 
先付け。冷製冬瓜の蒸しスープ、毛蟹載せ。冬瓜をツバメの巣に見立てたもの。ジュンサイが入っている。最初からインパクトのある一皿。

 
前菜その１．緑豆のおからと枝豆の炒め。枝豆は八尾産。今回は大阪野菜の回なのか。

 
前菜その２．塩玉子の黄身と海老の巻き上げ。玉子はアヒルの玉子。

 
前菜その３．魚の浮き袋の北京式煎り焼き。乾燥浮き袋を戻して焼いてある。細かく乗っている粒子はエビの玉子。

 
メインその１．貝塚早生玉葱台湾肉味噌かけ。出たここでも大阪野菜。美味しかったので文句はありません。

 
メインその２．茨城産活食用蛙湖南式辛味炒め。ピリ辛の蛙は臭みも一切なく、蛙ってこんなに美味しいのかと驚く一品。青山椒がいいアクセントになっていた。

 
締め。天然鰻叉焼仕立て載せ湯麺。鰻は叉焼のたれに漬けて焼いてある。上湯はもはや馴染みのある美味しさ。

 
デザート。苦瓜のシャーベットとライチ。苦瓜は甘すぎず大人の味。

 
マインドフルネスにして一歩踏み込んで食べると、バックグラウンドが理解出来て美味さ爆発。南氏は最近さらに円熟味を増してきたような気がする。
 
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

５月の一碗水。堺筋本町にある人気中華料理店だ。

孤高の天才料理人南氏。前日イベントがあったらしく、関係者にお疲れ様でしたと言われていた。かなり大変だったらしく、これ位何ともないですよと言っていたが髪の毛には寝癖が付いていた。

お茶はおまかせで頼んだら、この日は好みの紅水凍頂。すっきりとした味わいで、５回お湯をいれてもらった。

この日のメニュー。

先付け。青森産イタヤ貝の実山椒ソース和え。山椒がかなり効いており中国茶が進んだ。

前菜その１。高知産花ニラの湯引き。

前菜その２。駿河湾の生桜エビとサンド豆の炒め物。サンド豆ってこんなに美味しかったけと驚くような美味しさに感動。

スープ。地蛤、ホワイトアスパラの茶碗蒸しスープ。香川県産ホワイトアスパラを茶碗蒸し風に蒸したもの。上にお馴染みの上湯がかけてありかなり美味しい。三重県桑名の蛤入り。

メインその１。鶏すり身豆腐と季節野菜の煮込み。鶏すり身の団子を豆腐に見立てている。野菜はタケノコ、トウモロコシ、ウスイエンドウ。金華ハムで味を整えている。

メインその２。香港塩漬け発酵魚（ハムユイ）と新生姜の和牛炒め。黒毛和牛のカイノミを塩漬け発酵魚をソースにして炒めている。エイジングビーフの様な味わいで印象に残る美味しさ。新生姜で発酵魚の臭みをマイルドにしている。美味い！

〆は青ハタと冬菇シイタケ入り土鍋御飯。おこげは雑炊風にして提供された。

デザート。レンコンのデンプンと蓮の実、蓮の実餡のチマキ。デンプンのひんやりした感じが良かった。初夏にぴったり。

今回も素晴らしかった。華美では無く、奇も衒わない王道の古典中華料理をストイックなまでにシンプルに提供するという求道者の料理スタイル。まさに南ワールド全開の料理だった。

美味しかった。ごちそうさま。

４月の一碗水。

まだ少し寒かったので中国茶をおまかせで。この日は阿里山烏龍樟樹湖。調べてみるとこの烏龍と言うのは金宣と区別するためのネーミングらしい。むしろ緑茶系のすっきりとした上品な味わい。

孤高の天才料理人南氏。ここの中華は南氏しか作れない南ワールド全開の中華料理。

先付け。ナズナと空豆の炒め煮。

前菜。山ウドのエビの卵炒め（左）と豚大腸の揚げ物（右）。

スープ。タケノコと布豆腐と２種の豚肉の煮込みスープ。金華ハムで味を整えていた。

ロメインレタス、ピータン、卵黄のスープ浸し。

大和黒鶏を大豆を発酵させた豆醤を用いて炒めたもの。芽キャベツも美味しい。

そして〆はこの店の名物富山産ホタルイカのあえ麺。

美味い！ホタルイカのワタからの出汁がスープに混ざりありえない美味しさ。量はあったがあっという間に完食。この日のコースの中で最も美味しかった。

デザートはイチゴと小豆のココナッツ団子。

今月も素晴らしかった。営業形態が変わってから、一時はフランス食材を使うなど作風の変化が認められたが、現在はふっきれた感じになっている。

大変美味しかった。ごちそうさま。

３月の一碗水。今月は貝尽くし。

孤高の天才料理人南氏。

中国茶はお任せで。今回は奇種　岩茶。高級感あるすっきりした味わい。

今月のメニュー。

先付け。鮟肝ペーストと豚挽肉詰めの椎茸の揚げ物。
ピリカラで中国茶が進む。

前菜。牡蠣のオーブン焼き叉焼仕立てとプチベールの花椒、唐辛子入り甘酢和え。牡蠣の味が絶妙の美味しさ。

スープ。白ツブ貝と白菜の清湯蒸し。悶絶する美味しさ。白ツブ貝からのアミノ酸の旨みと白菜の甘みが絶妙に上湯の味をモディファイし、複雑で上質な味わい。マインドフルネスな状態で全身で美味さを受け止めた。

メインその１．白ミル貝の湯引きレタス添え香味醤油掛け。ミル貝をレタスで包みこんで味わい、シャキシャキ感、プリプリ感を香味醤油と共に噛みしめる。美味しいなあ。残った香味醤油に御飯を入れて余すところなく食べた。

メインその２．ホッキ貝とアスパラガスとカリフラワーの炒め物。春の生命力を感じさせる一品。

〆はアサリの煮込み麺、白腐乳風味。まさかの汁なし麺。腐乳の発酵風味を加えることで奥行きのある味わいに。さすがのテクニック。腸内細菌も喜びそうだ。

デザートのマンゴープリン。タピオカとグレープフルーツがいい仕事していた。

今回も素晴らしかった。毎月真剣に食べることで、この店の料理の味わいが以前よりもより深く理解できるようになってきた。無駄を一切省いて美味しさの本質に迫る手法は唯一無二。ミシェラン３つ星店の店主が通いつめるのも理解できる。

美味しかった。ごちそうさま。

２月の一碗水。中国は２月からが新年度だ。

ストイックな天才料理人南氏。柏屋の主人はもう１５年以上通っているとの由。ミシェラン３つ星シェフを虜にする南氏の今月の神業とは。

この日のメニュー。

お茶はお任せで。三層坪高山茶。すっきりした味わい。実際のお茶の写真を撮るのを忘れた。すまぬ。

先付け。タラの芽と豆腐の中華風和え物。

前菜。縮ホウレンソウの揚げびたしの上に牡蠣とワカサギの揚げ物、香味ソース。ワカサギは子持ち。本来はワカサギのみの料理だったのだが、ワカサギが不漁で牡蠣が代打で登場。

北海道産ラム肉とフェンネル入り水餃子の入ったスープ。水餃子の中に人参の金魚が入っている人はラッキーらしいが、それは私だった。食の神様に愛されているなあ。何と景品はローズ風味のツバメの巣。今年もいい事ありそう。

メインその１．木曽川産長鴨と白菜、陳皮、タマネギの蒸し物。上に載っているのはパクチーの根。鴨は薬膳とニンニクで臭みを消し、噛みしめるほどに肉汁がドバっと口の中に溢れる。文句なしに美味い。

メインその２．鮟鱇の醤油煮込み。ニンニクと唐辛子が入っておりピリ辛な出来上がり。鮟鱇は皮のゼラチン質が印象的。内臓も美味しかった。

飛騨高山産の猪肉で作った腸詰と菜の花の炊き込み御飯。

キンカン、白キクラゲ、百合根のデザート。

今月も素晴らしかった。特にメインの２品は美味しさが際立っていた。中国の料理本の古典から編み出される南氏の料理は古典を超越した美味しさ。ミシェランシェフが通いつめるのも十分理解できる。

美味しかった。ごちそうさま。

２０１８年１月の一碗水。既に魔法のレストランで紹介されていたので見た人は復習になってしまうが、紹介する。ミシェラン三ツ星料理人柏屋の店主も通う一碗水の孤高の天才料理人南氏。今月はどんな料理なのか？

中国茶はおまかせで頼んだ。奇種　岩茶。福建省内陸部の北側に位置し、三十六峰という岩の峰と、九十九もの奇岩がそそり立ち、その岩間を縫うように、九曲渓という川が流れており、この場所の名を、武夷山（ぶいざん）という。武夷山で採れたミネラル豊富な正岩茶。味はすっきりしていてちょっとほうじ茶の味。

今月のメニュー。寒いだけにスープ系が多い。

先付。七草の羹。七草粥の元になったとろみの付いたスープ。

前菜。クラゲの酢の物。おめでたい如意巻。海老とカラスミ。カラスミは和食ではないのかと思って南氏に聞くと台湾にはあるという。

新年にお金が貯まるようにと財を表す髪菜と干し牡蠣を使ったスープ。ナマコの筋肉、魚の浮き袋、キヌガサタケなど中華の高級食材を使ったスープ。コクと旨味が半端なかった。

春野菜の炒め物クレープ包み。春野菜の息吹を感じて幸せになるというめでたいクレープ。

メイン。飛騨高山産２種の猪肉。モモ肉の塩漬けと干し猪肉。共にありえない美味しさ。

〆は白菜と豚肉のあんかけ麺。シンプルだが美味い。

デザート。クルミと干し柿入り広東式正月餅。

料理で表現する中国式あけましておめでとう。南氏らしいストイックでシンプルな料理は今年も健在。魔法のレストランに先を越されたのだけが残念。

美味しかった。ごちそうさま。

堺筋本町にある一碗水。１２月は上海蟹尽くし。

お茶は凍頂龍眼金宣。すっきりとした味わい。

この日のメニュー。気合が入っているのがひしひしと伝わってくる。
南氏は朝３時過ぎまで厨房で下拵えを頑張っているらしい。

この日の上海蟹。この日のコースでは１人当たり６杯相当の上海蟹を食べることになるそうだ。

先付。上海蟹の肝と鮟肝のムース。こうじん大根とネギ油。いきなり濃厚なスタート。

上海蟹の紹興酒漬け。蟹の臭みが消えて半端ない美味しさ。内子のねっとり感がたまらない。

タラ白子の上に上海蟹の白子。

これが前半のハイライト。フカヒレと上海蟹のあつもの。フカヒレは下方に胸鰭、上方に胸鰭が入っている。食べる時うなるような美味しさ。たまりません。

手長エビの蟹味噌ソース炒め。蟹味噌ソースに入っているのは上海蟹とセコ蟹の外子。

このコースのメイン。上海蟹の蒸し物。左側は雄で右側が雌。全員が無口になり蟹に集中していた。

雄はやや大きめで白子が入って美味しい。

雌はもちろん上海蟹の華。内子が素晴らしく美味しい。

上海蟹甲羅の五目詰め。蟹身、蟹味噌、クリーム、銀杏、海老芋、
百合根が入っている。

卵豆腐、魚の浮き袋の蟹味噌煮。野菜はチシャトウ。

〆は蟹肉と卵の炒め載せ御飯。上海蟹の蟹玉、贅沢だなあ。

デザートは甘酒の様な味のする生姜茶。蟹は体を冷やすので体温を上げるために生姜茶を出すらしい。

蟹味噌、家鴨の塩漬け卵をバター風味で揚げたもの。美味しい。

今回は生きてて良かった位の美味しさ。客の有名料理人の人が南氏が一歩引いて上海蟹に味を語らせていると言ったがまさにその通り。今までの福臨門の上海蟹コースが霞むほどの素晴らしい出来栄え。

大変美味しかった。ごちそうさま。

１１月の一碗水。今月も楽しみ。

アイス中国茶。いろいろ迷わずこれ一本でいいかも。

孤高の天才料理人南氏。料理開始前に色々雑談できて楽しかった。

さて今日はどんな料理が。

大根餅ならぬ里芋餅。XO醤で味付け。

皮つき豚バラ肉と根菜（ムラサキイモ、カボチャ、サツマイモ、百合根）の椀蒸し。実際お椀に入って蒸されていた。

カサゴ、キクラゲ、菊の花の椀物。スープは上湯が美味しいのでいつも美味しい。

仙鳳趾牡蠣の甘口紹興酒風味。甘辛く煮られた牡蠣は悶絶する美味しさ。

国産牛骨付きカルビと大根の豆板醤煮。ピリ辛のカルビはえもいえぬ美味しさ。残ったタレを麺に絡めて食べた。

〆は山芋と干し貝柱の粥仕立て。米の代わりに山芋を使い新食感。美味しいなあ。

デザートは生湯葉、クリームチーズ、銀杏の汁粉。お茶は貴妃茶。

今月も素晴らしかった。２年間毎月通っているが毎回料理が違う。
古典に基づく料理なのに斬新で美味しい。来月はいよいよ上海ガニのコース。雄雌両方の上海蟹が食べれると言う。去年食べられなかっただけに期待大。

美味しかった。ごちそうさま。

１０月の一碗水。堺筋本町にある有名中華料理店だ。

 
天才料理人南氏。今日はどんな神業が炸裂するのか？

 
アイスウーロン茶。

 
本日のメニュー。おー上海ガニが！テンション上がる。

 
栗の渋皮煮、金木犀風味。

 
生キクラゲと花クラゲの乾煎り。キクラゲってクラゲのフェイクだったのかと改めて実感。

 
鳩と鶏のすり流し入りスープ。一つ一つ竹筒の容器に入れられて蒸されていた。すり流しからの出汁が美味しい上湯に溶けてスープはえも言えぬ美味しさ。

 
高級食材干しナマコとサトイモの天然香茸ソース。

 
そして本日のメイン。南氏が活きた上海ガニ（メス）を拘束していた紐からはずし、出刃包丁でポンポンと小気味よく２つに切断していく。素揚げした後、千葉産マコモダケと炒め煮。上海ガニがまるまる一匹。

 
内子の状態も素晴らしい。フィンガーボールも用意されており、かぶりつくことが出来た。

 
〆は発酵唐辛子醤油を使って作った焼きそば。入っている白身魚は天然のァズキハタ。野菜はカイラン菜。エッジの効いた辛さで美味い。

 
柿のゼリー寄せ。ゼリーに使われているのは何とツバメの巣。

 
今月も美味しかったが、特にこの時期の上海蟹が印象的。昨年は色々な問題があり輸入できなかったのでと奥さん。これから年末にかけてすごく楽しみな展開が待っていそうな予感。
 
 
とても美味しかった。ごちそうさま。
 
 

９月の一碗水。

 
今月のメニュー。メインは選択制では無く一択。以前の形式にシフトしていた。

 
天才料理人南氏。

 
中国茶はおまかせで頼んで出てきた福建省の鳳凰水仙。フルーティーな味わい。お茶は岩茶房の左能氏から購入しているらしい。原価率高そう。

 
渡り蟹、蒸し鶏、茶豆の紹興酒漬け。今月は前菜から豪華。特に渡り蟹はえもいえぬ美味しさ。年末の上海蟹への期待が膨らむ。

 
鹿の尾もどきの揚げ物。豚バラ、大腸、レバーを巨大な腸詰めのようにして揚げてある。左の付け合せのピータンの揚げ物甘酢味も美味しかった。

 
松茸入り揚げ餃子のスープ。松茸のいい香りが離れていても感じられる。揚げ餃子にも松茸は入っており、最初はそのまま。途中からスープに入れて食べた。

 
生落花生、花どんこ椎茸、大豆肉の煮込み。どんこが巨大。

 
メインは岩中豚ロースの塩漬け茹で。ボイルした豚を上の方は更に炙って味のグラデュエーションを付けてある。オクラ、カイワレ、ラディッシュ、マコモダケ等味付けされた野菜と共に食べると美味さ爆発。

 
〆は炊き込み海鮮チャーハン。干し貝柱、干しエビ、干しムール貝、干しアオヤギ、干しホラ貝、タコのたっぷりのスープをかけてしっとり系に仕上がっている。

 
杏仁アイス。プアール茶のキャラメルソースかけ。上にアーモンドが載っており、いいアクセントになっている。

 
今月も感動の美味しさ。メインは選択制ではなくなったが、どんな状況でも全てを食べる私にはどちらでもいいこと。来月も楽しみ。
 
 
美味しかったごちそうさま。
 
 

毎月通っている堺筋本町にある有名中華料理店一碗水。今月はどんな料理なのか？暑い中一番乗り。

 
暑い時期はアイス中国茶一本。

 
天才中華料理人南氏。この日は奥さんとのペア。

 
今月からメニューが再開され日本語も添えられるように。メインはアワビと鹿肉か。迷うなあと言いつつもちろん両方オーダー。

 
先付けの四川ピクルス。ひんやりとして美味しい。トマト、スイカ、パプリカ、セロリ。四川のピリ辛は控えめ。

 
前菜。魚の燻製盛り合わせ。右から金目鯛、鱗ごと揚げた甘鯛、鮎の一夜干し。鮎は直前に内臓を塗ってオーブンで火入れ。金目鯛は脂が乗っており、甘鯛は皮のパリパリ感がいい。鮎は苦味が美味い。

 
空芯菜の魚のスープ煮。野心作。香港のミシェラン２つ星で南氏夫妻が食べた料理を奥さんのリクエストで再現したもの。スープはカレイを丸ごと豚骨のように１０時間以上煮込んでいる。発酵しているような匂いがした。

 
さてメインだ。先ずは鮑の土鍋蒸し焼き。圧巻の外観。

 
鮑、鶏肉、エリンギ、賀茂ナスを煮込んである。エリンギは中華料理では鮑茸と言われている。いわば鮑のフェイク。肝ソースが添えられている。

 
美味い！肝ソースを塗った鮑はありえない美味しさ。

 
長野県産鹿の煎り焼き。黒酢と紹興酒のソースで味付け。菊菜、万願寺唐辛子、青唐辛子、オクラが添えられており、布豆腐の上に載っている。味付以外はフレンチのようだ。

 
火入れが完璧なロゼ色の鹿肉は噛みしめると肉汁が溢れたまらない美味しさ。野菜との相性もいい。

 
〆の冷製シンガポール汁ビーフン（ラクサ）。シラサエビが載っている。汁はピリ辛。夏にピッタリ。

 
デザート。ハーブで煮た緑豆の上に２種の寒天、その上にスイカのかき氷、岩塩を載せている。美味い！

 
帰り際奥さんにきょう今月のメインは究極の選択だなあと言うと、今月はいつもより両方食べる人が多いですとのこと。食いしん坊は私だけではない。まさに夏で落ちた食欲が炸裂した日だった。
 
美味しかった。ごちそうさま。
 
 

７月の一碗水。堺筋本町にある私が最も美味しいと思う中華料理店。古典中華料理のレシピから新たな中華の可能性を創造する作業はとてもイノベ—ティブ。今月はどんな料理で楽しませてもらえるのか楽しみ。

アイス中国茶。暑い夏はこれ一本。

先付け。北京式ナスの冷製マスタード風味。ひんやりとして割合マスタードが効いていた。

前菜。広東風鶏手羽アミエビ風味。表面はカリカリで中はジューシー。そしてほのかアミエビの香りと味が。隣の女性は私これ１０個くらい食べれると言っていた。

スープ。クワイからとった澱粉で作った餅とフレッシュなクワイを用いた清湯スープ。夏らしく酸味が効いていた。

ここからメイン。魚と肉を選べる。これを２人でシェアすると両方味わえて量的には旧営業形態にやや近い構成になる。大食いでおひとりさまの私はもちろん両方頼む。

魚のメイン。愛知県産鰻の細切りと黄ニラとシャン菜の北京式炒め物。ちょっと想像と違う鰻の味だが美味しかった。

肉のメイン。フランスオクシタン地方のマトンとズッキーニ、フェンネルの炒め物。マトンの臭みは全くなく美味しかった。先月に続きフランス食材で中華。食のグローバル化は止まることを知らない。

そして〆は豚肉と香港のクサヤと下足で作った餡を土鍋御飯にかけたもの。これは珍しい。発酵食品が体に良さそう。

美味い！上手く表現できないが、豚肉とクサヤの塩辛御飯をグレードアップしたような味。

おこげはお粥風に。これも秀逸。

デザートのマンゴープリン。宮崎産マンゴーがたっぷりで美味い。

今月も素晴らしかった。有名中華料理店空心のマネージャーがうちの料理は足し算の中華、一碗水の料理は引き算の中華ですと言っていたがまさにその通り。無駄な要素を極限まで排し美味しさを追求するストイックな姿勢は唯一無二。来月も楽しみ。

とても美味しかった。ごちそうさま。

６月の一碗水。今月はどんな料理なのか楽しみ。堺筋本町から北東に行った所にある。

孤高の天才料理人南氏。

アイス中国茶。

先付け。泉たこ水ナスクリーム載せ。紹興酒で味付け。山椒の味もした。中華版タコブツ。

前菜。金目鯛、鮭、ホタテの湯引き。中華味のソースが美味しかったが、ここまでは完全に和食とのフュージョン。

スープ。冬瓜とジュンサイのスープ。上湯が美味しいのでここのスープは最高。金華ハムがいい仕事していた。

さてここからメイン。この日のメイン食材はオマール海老、鳩、カエル。フレンチか？とつっこみたくなるのは大阪人の性。オマール海老と鳩を選択。

メインその１．先ずカナダ産オマール海老のバターチーズソース。付け合せはポテトと揚げパン。オマール海老まるごと一匹。何を食べたかわかる豪快さ。外見はフレンチだが味は中華風。もちろん手で食べた。フィンガーボール付き。

メインその２．フランス産鳩の煮込み。付け合せは大豆と万願寺とうがらし。鳩は養殖。フィンガーボールは新たに。皮はパリパリで中はジューシー。手で持って齧り付いた。

〆の北京式トマトと玉子の冷麺。暑くなってきたので美味さ倍増。

デザート。フレッシュライチのプリン。ライチの量が半端なくゴージャスな感じ。美味しいなあ。

中国茶で終了。

今回も素晴らしかった。今月はフュージョン系が多かったが味はどれも中華味で中華料理に仕上がっていた。メインの量が十分あり満足度は高い。ますます進化している。

とても美味しかった。ごちそうさま。

５月の一碗水。

アイス中国茶。美人の助手が淹れた中国茶は格別。最近は独り立ちしているらしい。

先付。淡路島のハリイカとチシャと茎レタスの四川胡椒をつかった和え物。イカと野菜を同じサイズに切って食感を良くしている。

前菜。２種のアスパラガスとアサリ。アサリはニンニク、豆鼓、生姜、唐辛子を使って炒り煮にしてある。中国茶を呼ぶ印象深い一品。

ワンタンを包む南氏。

スープ。イシモチ、ナズナ、タケノコの入ったワンタンスープ。ナズナをワンタンに入れるのは中国では一般的らしい。

メインの肉料理。豚ホホ肉の紹興酒煮込み。茎ニンニクが添えてある。メニューそのものに新規性は無いが、ありえない美味しさ。

メインの魚料理。天然のこぶ鯛を乳酸発酵した麹に漬けたもの。
付けあわせはコゴミ。印象深くしかも美味しかった。

生の桜エビと子持ちシシャモが入ったチャーハン。

ココナッツ風味のイチゴ大福。甘さを抑えた大人のデザート。

新営業形態になってから南氏の料理は少し変わった。これまで難解な料理を解る人だけ解ればいいというスタンスだったのだが、難解な料理をレベルを下げずより客に理解できるように提供している。そのため難解な料理に慣れた何年も通っている客には多少物足りなくなっているようだが、この方がより中華料理の本質に近く却ってレベルアップしているように私には思える。一部熱狂的なファンがいる純文学作家が大作家への道を歩み出した感じ。

とても美味しかった。ごちそうさま。

４月の一碗水。先月から時間もメニューもフレキシブルになったので大変好都合だ。しかし従来の客の一部には不満があるようで席は結構空いていた。

孤高の天才シェフ南氏。

中国茶はジャスミンティー。ジャスミンの花の上に６回載せて香りを移したものらしい。

付きだしのクラゲ、キクラゲ、花ワサビ。クラゲのこりこり感が素晴らしかった。

シロミル貝とレタスの湯引き。高級食材シロミル貝がたっぷり。
、

蓮根のデンプンとヒスイ豆の餅のスープ。上湯が美味い！

メインその１。岩手鴨と朝堀りタケノコの煮付け。美味い！

メインその２。ガシラの中華風煮付け。あっさりしていた。

〆のホタルイカの和え麺。ホタルイカの内臓がいい仕事していた。

リンゴ、タケノコのヒメ皮、タピオカ入りプディング。

昨年は中華の難解さと戦うという求道的な料理だったが、今年度は解りやすく何を食べたか記憶に残る料理。どちらも素晴らしいし
来月も楽しみ。

美味しかった。ごちそうさま。

新営業形態になり最初の一碗水。以前との変更点は
１）予約時間がフレキシブルに。
2）一回の定員を８人程度に減らす。
３)コース料金が６５００円から８０００円に。
すなわち料金は上がる代わりにより広々ゆったり食事ができる
ようになった。

紅水凍頂ウーロン茶。すっきりしていて美味しい。

付きだし。翆エンドウ、グルテンの揚げたもの、新海苔。
干し貝柱がアミノ酸のインパクトを与え美味しい。

春巻。中国では立春に食べるらしい。春巻はヘビに見立てた物
で魔除けと信じられている。フキノトウ、シイタケ、サクラエビ、
ニラ、山ウドが入っており、外はパリパリで苦味も美味しさ。

三重県産のハマグリ。茶碗蒸し仕立てとオーブン焼き。

ここからメイン。今回からメインは肉か魚かを選択する。肉は
牛テール、魚は穴子料理らしい。私は選べないので料金アップ
で両方注文した。

メインその１．牛テールの煮込み。カツオ菜と大根のてんぷら。
テールは箸でほどける。ありえない美味しさ。

メインその２．五島列島の穴子。肉厚。親じゃが、レンコン、カボ
チャに米を炒ってクスクスのようにしたものが入っている。これも
美味い！

〆の大和黒鶏と空豆の土鍋ごはん。

美味い！おかわりした上に余った御飯をラップに包んでテイク
アウトした。

デザート。甘夏の餡の白玉。

いやあ美味しかった。新営業形態になりますますパワーアップ。
メインの量も十分あり、満足度もアップ。さらにメインを両方食べ
る事も出来、フレキシビリティーもアップした。来月ももちろん予
約した。

美味しかった。ごちそうさま。

２月の一碗水。１月は休みだったので久し振りな感じ。

今回はメニューは３つのみ。何とマトンのしゃぶしゃぶがあると
いう。冬は鍋。楽しみ。https://tabelog.com/matome/6011/

前菜のグリーンサラダ。干し豚肉がいいアクセントになっていた。
生の百合根もいい感じだった。

さてマトンのしゃぶしゃぶである。
胡麻味噌だれ。

北海道の契約牧場で購入したマトン。素晴らしいクオリティー。
生センマイは牛のもの。羊は内臓が小さいらしい。

野菜。豆腐は凍らして沁み豆腐にしてある。

鍋の出汁は白菜を１か月前から発酵させたものに干しエビを
入れたもの。素晴らしい出来。それに野菜、マトンをいれて鍋。
美味しいに決まっている。

美味い！マトンってこんなに美味しかったのかと再認識。
胡麻味噌だれともよく合う。

〆はうどん。マトン出汁と野菜エキスと発酵白菜と干しエビの
出汁が複雑に絡み合いえもいえぬ美味しさ。この後ゴマ味噌
タレも鍋のスープも堪能した。

デザートの三不粘。北京の古いデザートでカスタードクリーム
の様だ。歯に付かない、皿に付かない、箸に付かないので
三不粘らしい。実際その通りだった。

今回も南シェフの実力炸裂の美味しさだった。本来ならば大阪
の絶品鍋に入れるべきだが普通に注文しても作ってもらえない
ので今回は見送り。https://tabelog.com/matome/6011/
２月に予約がとれれば味わえるので急げ！

美味しかった。ごちそうさま。


１２月の一碗水。本来ならば１２月は上海蟹を食べることに
なっているのだが、今年は輸入禁止で提供不能との由。残念。

今回は奥さんがお勧めのお茶、凍頂龍眼金萱。

淹れたお茶はすっきりとした飲みやすい味。さすが凍頂産。
金萱種なので香りも香ばしい。

孤高の天才料理人といつも書いてきたが、プライベートでは
割と饒舌らしい南氏。店でしか見ないので真偽のほどは不明。

メニュー。おお〆は鮑のお粥だ。楽しみ。

牛蒡の香り揚げ（左）と香港のクサヤの入り菊菜（右）。

豚バラ肉のアミ海老の塩辛揚げ。脂身が甘い！

牡蠣をチャーシューのソースに漬けて焼きスモークしたもの。
官能的な美味しさ。

豚肉餡を包んだ白玉入り清湯スープ。ベースの上湯の美味しさ
が秀逸。

岡山産足赤海老、山東式味噌焼き。

野菜と豚軟骨の炒め白菜のにんにく漬け。

天然真鴨の北京式味噌炒め。キュウリ、栗、白髪ネギ。
食べる前から美味しい匂いが充満していた。

そして本日のピカイチのアワビ粥。上だけでなくお粥の中に
肝と小さく切られたアワビが入っているという贅沢さ。美味い！

デザート。凍らせた柿とゴマクリームと小豆。甘くて美味しい。

これで一碗水の１年分をアップできた。１月は南氏は休暇を取り
２月から再スタートになる。無論２月も予約。進化し続ける南氏
の来年の料理も楽しみだ。

とても美味しかった。ごちそうさま。


１１月の一碗水。今月も楽しみ。

紅水凍頂烏龍茶を頼み

メニューをじっくり読む。まあよく解らないが（笑）。

孤高の天才料理人南氏のパートナー。この人は美人で料理の
手伝いが上手いだけでなく、コミュニケーション能力が非常に高
い。この人がいることで、店のグレードがアップしていると思う。

先付。シイタケの香り揚げと白菜のマスタード漬け。いきなり
美味しい。

四川式干し牛肉。干し加減が絶妙で、ピリ辛で美味しかった。

サトイモと蕪のナツメソース。ナツメの甘みが料理に複雑な
味わいをプラスしていた。

フカヒレスープ。この日最も美味しかった。下にモヤシがあり
シャキシャキ感を出しており、上に載った金華ハムが塩味を
プラス。シャンタンが美味い！悶絶する美味しさ。

タラのあんかけ。キクラゲとセロリが入っており、青山椒がいい
仕事をしていた。

ホタテと春雨のXO醤煮込み。仕上げに網の上で焼いており
香ばしさが素晴らしかった。ホタテも大きくて美味しかった。

合鴨とアヒルで出汁をとった湯麺。麺は平打ち麺。アヒルと黄ニ
ラと青ネギが載っている。上品な鶏白湯ラーメンのような味。

デザート。栗のカスタードの揚げ物。

お茶で終了。

隣に７年間この店に通っているという南氏のファンがいて、私
のブログの読者らしく、ブログの間違いをいくつか指摘していた
だいた。ルパンさん結構辛口ですねと。ずっとブログを読んでい
ると、私がブログには書いていない店の悪口まで行間から読み
取れるようになるらしい。そうかなあ？仏のルパンだと思うが。

今月も美味しかった。ごちそうさま。


１０月の一碗水。
プールでみっちり３時間運動してから行った。昔はプールの後は
焼きそばだったのだが。偉くなったもんだ。

この日は奥さんと助手の女の子もいて華やかな雰囲気。２人が
いると南氏もちょっとうれしそう。

アイス中国茶。

ここではメニューをじっくり見ることが大切。

付きだし。百合根、杏仁、フェンネルとカボチャの中華風ピクルス。
いきなり美味しい。

前菜。豚すね肉の上海風煮凝りとサンマのミンチボール、シジミ
の発酵酢。シジミの発酵酢が印象的。

蝦夷鹿、季節野菜、還付生薬、ドライフルーツのスープ。悶絶す
る美味しさ。スープを作る時使われた具が味付されて別皿に。
漢方生薬の量がかなり多かった。今後蝦夷鹿の肉がきょんの
肉に替わるらしい。

メインその１．醤油になる前の豆醤で炒めたクエとブロッコリーと
金針菜。クエのプリプリ感がいい。

メインその２．ウズラとフカヒレ。ウズラの内臓とターツァイ。
手を使って食べたのでフィンガーボールが用意されていた。

栗とどんこしいたけの土鍋御飯。特製醤油をかけると美味さ爆
発。米はジャスミンライス風だった。

デザート。梨と木の実とドライフルーツのあたたかいデザート。
優しい味。

この日が１０月１日なので奥さんも助手の人もこの料理を見た
のは初めて。料理中もちょっとした試行錯誤があったが、そこは
天才料理人、無難に乗り切っていた。

とても美味しかった。ごちそうさま。


９月の一碗水。さて今月はどんな料理なのか？

ちょっと早めに着いて店の前で待っていたのだが、ちょっと早め
に店に入ることができた。アイス中国茶。

孤高の天才料理人南氏。この日は助手の人は休みだった。

この店では中国語メニューをじっくり見ることが大切。

巨大生落花生（左）と金針菜のクサヤ炒め（右）。クサヤの匂い
が凄かったが、味は美味しかった。

仙鳳趾の牡蠣の湯引き。香味油をジュッとかけて仕上げていた。
香りはニンニクとクミン。

鳩肉を混ぜた鶏ひき肉のすり流し。

牛センマイの五目炒め。黄ニラ、生唐辛子、万願寺唐辛子
入っていて作っている途中からくしゃみが出た。気道過敏性
があるのかもしれぬ。カプサイシンは好きだが弱い。

鱧とサツマイモの巻揚げ。干し貝柱（右）とアヒルの塩漬け（左）。

渡り蟹とフカヒレと広東白菜のスープ仕立て。悶絶する美味しさ。

〆は干しエビとサトイモの蓮の葉御飯。

包みものは美味しい。

デザートのブドウの飴掛け。

いつも月の初めに行くのだが今月はセブに行っていたので
月半ばの訪問になってしまった。牡蠣、鱧、渡り蟹など季節の
食材をふんだんに使い熟練のテクニックで調理。ここに来る
事はしばらく止めれそうにない。

美味しかった。ごちそうさま。


８月の一碗水。
かなり暑かったので汗だくで行った。
今回はどんな料理なのか。

メニューを見ると、おお瓜づくしだ。瓜は体を冷やす。夏にぴっ
たり。楽しみ。

天才料理人南氏とその助手の人。この日は奥さんは休み。

先付け。茶豆の紹興酒煮と揚げピータンと豆腐、豆板醤と醤油
漬け生唐辛子ソース。ピリ辛でアイスウーロン茶が進む。

前菜。そうめん。カボチャ、挽肉、ナス。
ナスと挽肉って最高の組み合わせだなあ。

スープ。ジュンサイ、チシャ、さらし鯨のスープ。

メインその１。エビとマクワ瓜の炒め。金華ハムが添えてある。
その使い方はまるでカラスミの様だ。

メインその２。加賀太きゅうりの五目漬け。
おおとてつもなく太いきゅうりの中に料理が。

太キュウリの中には、干しエビ、合鴨、干し貝柱、イエライシャン
（夜来香）の花の蕾。フカヒレのあんかけで食べる。スープのコク
と深みがすごかった。美味い、美味いと唸りながら食べた。

メインその３．スペアリブと２色のニガウリの煮込み。
ニガウリは油通ししてからスープで煮てある。美味い！

〆は発酵トマト、冬瓜、コチの麺。パクチー載せ。
ヤマト醤油が入っている。中国少数民族の料理らしい。
スープの酸味が暑さでバテた体に良さそう。

デザートはスイカ。一碗水と隷書体で書いてある。

冷たくて甘い！いい感じ。中にナタデココ、カメゼリー、白キクラ
ゲが入っていた。

食事が終わる頃には心も体も幸せに満たされていた。
生きるために食べるのではなく、食べるために生きる。
生き残りたい。生き残りたい。まだ生きてたくなる。

美味しかった。ごちそうさま。


７月の一碗水。

今月からメニューは縦書き。
おお今月は蟹のフェイクがあるんだ。

冷たい中国茶。夏はこれ一本。

孤高の天才料理人南氏。

先付け。
台湾産活うなぎの揚げ物と新レンコンの餅米詰め。
レンコンは金木犀の香りがして甘かった。

前菜。
板春雨五目具材サラダ仕立て。
イタヤ貝、キクラゲ、クラゲ、鶏肉、キュウリ、カシュ―ナッツ。

干し貝柱、白身魚の卵白炒め。
卵白をカニ身、卵黄をカニ味噌に見立てている。
美味しかったが蟹の味はあんまりしなかった.

仔羊背ロースとシャン菜のクミン風味炒め。
あまりの美味しさに隣のおじさんが唸っていた。

本日のメイン、冬瓜のスープ。
金華ハム、ツブ貝、百合根等で作ったスープにフカヒレと
衣笠茸が入っている贅沢なスープ。スープがありえない
美味しさ。フカヒレがスープに良く絡み美味しい。

最後は器の冬瓜も食べる。スープを吸った冬瓜はとても
美味しく、これを初めて食べた南氏の奥さんは、冬瓜が
ペラペラになるまで食べたと言う。共感するなあ。

牛肉とザーサイとパイナップルのチャーハン。
〆にぴったり。

デザート。
桃のスパイシーシロップ漬けサンピンウーロン茶ゼリー
寄せ。甘すぎない大人の味。

今回名物冬瓜のスープを初めて食べたが、スープその
ものが素晴らしい美味しさで感動した。食事で感動する
ことは人生の最上の幸せの一つだと思う。

とても美味しかった。ごちそうさま。


６月の一碗水。
今日はどんな料理が出てくるのか楽しみ。

メニューをじっくり見る。
今日はフカヒレごはんで〆か。
ゴージャスだなあ。

暑くなってきたのでお茶はアイスティー。
すっきりして美味しい。

孤高の天才料理人南氏。

先付け。ナスの北京式マスタードソースと合鴨の砂肝煮
山椒ソース。アイス中国茶が進む。

前菜。手羽先揚げと剣先イカの煮物。
剣先イカは生姜が効いていた。

中国菜と豆腐のスープ。

季節野菜の炒め物。
上に載っている黒いものはカンラン（中国オリーブ）。

皮つき豚バラ肉の蓮の葉包み。
先に豚バラ肉を煮込み、蓮の葉で包んでオーブンで
焼いた手間のかかった料理。

饅頭と一緒に供される。

ありえない美味しさに唸る。

天然鰻と黄ニラ。熱々の油をかけて食べる。

フカヒレ御飯。贅沢な〆に心が震える。

美味しいなあ。たまりません。

デザート。マンゴープリン、ライチとマンゴーのムース、
マンゴーのカキ氷の上から温かい杏仁餡をかけたもの。
凝っていて美味しい。

この日は南氏夫妻とは別に女性の給仕の人がいて、
南氏の奥さんの同級生らしい。今後この美人料理人が
料理の下拵えを手伝うとの由。店が益々発展しそうで
大変好ましい。

美味しかった。ごちそうさま。


５月の一碗水。
何とこの日は１５周年記念特別料理。
どんな料理を味わえるのか楽しみだ。

メニューは段々と判るようになってきた。
完全には理解は出来ないが。
特別推介菜とはどんな料理なんだろう。楽しみだ。

お茶もこの店で最高峰の梨山福寿を頼む。

すっきりとして透明感のある味。
一般的に上質なお茶は癖が少ない。

孤高の天才料理人南氏と奥さん。

四川式乳酸発酵ピクルスと乾燥空豆。
確かにピクルスはピリ辛だった。お茶が進む。

前菜。
白エビと春雨のフリット。枝豆と布豆腐と中国漬物の炒め。
布豆腐はパスタのようだったが豆腐味。美味しい。

衣笠茸で巻いたフカヒレスープ。
ホワイトアスパラと卵白が加えられていた。
いつものフカヒレスープよりも高級だなあ。

これが１５周年特別料理。
干し鮑とどんこのオイスターソース煮込み。
悶絶する美味しさ。

シェフが台湾で修業した銭唐春という店のメニュー。
豆腐をカニ身に見立ててカニ味噌で和えたもの。
今まで食べたことの無い食感で美味しかった。

銭唐春のメニュー。黒酢の酢豚。
酢豚の原点のような味。ワンランク上の美味しさ。

〆の麻婆豆腐と御飯。

遠慮なく麻婆豆腐をオン・ザ・ライス。

マーとラーの具合がちょうどいい。さすが。

パオパオ饅、練乳とキンモクセイのジャム。

今回あまりにも美味しかったので、常連らしき３人のおっさんが
来年の５月、１６周年に予約と言っていたが、南氏は笑って、
１６周年はやらないと宣言していた。そんな無茶な。１５年後は
俺らもう死んでおらんでと脅していたが、私はこのオッサンらは
１５年後も絶対生きていると思った。

美味しかった。ごちそさま。


大阪の中華の頂点とも言える一碗水の４月。
ワクワクするなあ。楽しみ。

何回も来るとメニューが少しずつ解り始める。

今回は普通の凍頂ウーロン茶を頼んだ。

孤高の天才料理人南シェフ。
今回はどんなパフォーマンスを見せてくれるのか。

付きだし。フキのモロミ炒めとアヒルの塩漬け卵。
いきなりウーロン茶が進む一品。

前菜。アヒルの塩水煮とサンド豆と桜エビ。

フカヒレの広東式スープ。ちょっと酸味があった。

２種類のアスパラガスとマテ貝の天ぷら。
巨大なマテ貝を２つに切って天ぷらにしていた。
一方には卵巣、もう一方には肝が入っていた。
ガーリック風味で唸るほど美味しい一品。

泉州産タケノコの上海風醤油炒め。
炒めることでタケノコの甘みを最大限に引き出していた。

豚ロース肉の中国式ロース炒め。
これも唸るほど美味しかった。テンション上がるなあ。

〆の葱とホタルイカの混ぜ蕎麦。
タレが美味しかった。

清朝の宮廷点心。青豌豆豆の羊羹。
甘みは抑えてあり、豆の味もちゃんとしている。
あの西太后も食べたのだろうか。

貴妃茶。右の凍頂ウーロン茶と比べて少し赤身がある。

今回も素晴らしかった。
中華でホッキ貝はよく食べるがマテ貝は初めて。
大きなインパクトがあったように思う。５月も楽しみ。

美味しかった。ごちそうさま。


３月の一椀水。
もはや３回目。かなりリラックス。

凍頂自然生態茶。
凍頂地区で自生しているウーロン茶を焙煎したもの。
味は先月の紅水凍頂ウーロン茶と似たスッキリ系。

ストイックでクールな南シェフ。
さて今日はどんな料理なのか？

メニュー。春巻きは解る。

先付。中国式ベーコンとカリフラワーとロマネスコぼ四川風
和え物。ベーコンは燻製されている。野菜は薄味だが美味。

豚胃袋の五目詰め物とふきのとうと山ウドの春巻き。
詰め物には中国ハムが入っている。

フカヒレとカニのヒスイスープ。
悶絶しそうな美味しさ。

新アスパラガスとタケノコとナズナの煮込み。
野菜のクオリティーがいいので美味しい。

ハマグリと鶏ひき肉の重ね煮。

全家福。八宝菜のこと。キヌガサ茸やマコモ茸、エビ
イカ等が入っており、かなり美味しい。

〆のニラと牡蠣入り焼きそば。唸るほど美味しい。

あずきとイチゴの温かいココナッツ団子。
女性からは歓声が上がっていた。美味しい。
入っているお皿も印象的。

回を重ねるごとに料理が理解できてさらに美味しく
なっていく。次回も楽しみだ。

美味しかった。ごちそうさま。


２月の一椀水。
今日はどんな料理なのか。わくわくするなあ。

相変わらずメニューは読めない。
しかし何となく解るところもある。
料理の構想ができたら一気に書き上げるらしい。

クールでストイックな店主南氏。

美人な奥さんに入れてもらった紅水凍頂ウーロン茶。
さすがサイエンティストの南氏、いい人選んだなあ。

味はすっきりした凍頂ウーロン茶をさらにすっきりさせた
感じ。脂の多い中華料理にはぴったり。

鯛の香り揚げと風干し鶏のあえもの。
鯛の香り揚げは八角とシナモンで香りを付けている。
鶏は本当に風の中で干したのか？柚子の香りがした。

前菜。毎回精進料理が入っている。
湯葉の北京ダック仕立てと牡蠣のオーブン焼き。

湯葉を重ねて焼いて北京ダックに見立てたもの。

確かに北京ダックの味がした。

牡蠣のオーブン焼きは柑橘系の香りがした。

白菜のフカヒレスープ。先ず白菜を器に入れ、フカヒレを
載せて、その上から金華ハムと白菜の蒸し汁をかけたもの。
冬の白菜の甘みがスープをグレードアップ。美味しいなあ。

北海道産ラム肉とゆあつねぎ。
かなり強い火力でつくっていた。
ラム肉が美味しい。

タラ白子の紹興酒酒粕炒め。
作る時鍋をくるくる回していたのが印象的。
この日イチオシの美味しさ。メインにふさわしい。

塩漬け豚肉と白菜の漬物と春雨を炒めたもの。

モチ米の団子。中にクワイ、シイタケ、エビ、豚肉が入って
いた。春雨のダイエット効果がこれで消失（笑）。美味しい。

百合根入り黒ゴマ汁。
味はゴマ団子の中身と同じ味。
百合根の食感が良かった。

お茶で終了。

今回は２回目だったのでかなりリラックスして楽しむこと
ができた。もちろん３月も予約。来月が楽しみだ。

美味しかった。ごちそうさま。


美味しい料理はサイエンスであり、優れた料理人は優れた
サイエンティストであるという持論を展開してきた。
はたして中華料理でもこのことがあてはまるのか?

中華の超有名店　一椀水。
堺筋本町の北東にある。予約がなかなか取れなかったの
だが、とある週末予約でき行ってみた。

店内はカウンターのみ。シンプルな佇まい。

店主南氏は知味竹爐山房の山本氏に師事し、古典料理
のレシピに独創的なアレンジを加えるというスタイル。
かなりストイックだが、はたして私が理解できるのか？

文献検索により、今までの仕事をゼロベースで見直し
新たな視点から再構築する。この態度はサイエンス
そのものであると思う。

中国茶のアイスを頼む。

メニューはあまり理解できず。
説明を受けているうちに何とか解るかも。

付きだしの山クラゲのにんにく醤油とカシュ—ナッツの
四川風。山くらげは、ステムレタスの茎を細く切り、干
して乾燥させたもの。

前菜は３種類。

ステムレタスの茎。タケノコ、椎茸、小麦から作ったグルテン。

岐阜県産マガモの醤油漬け。
マガモの醤漬けは初めての味。美味しかった。

キャベツの芽、プチベール。

潮州風フカヒレスープ。潮州風？

潮州料理の特徴としては、乾物、魚醤、塩などを使った、
うま味と塩味を持った味の煮て作る料理が多い。海岸線
からは20kmほど内陸にあり、フカヒレなど海産物系の
乾物をよく利用してきた（ウィキペディア）。なるほど。

ホタテの衣揚げ北京式チリソース。この日一番美味し
かった。北京式？四川風の麻辣が入っていないという
ことなのかも。衣の中からプリプリのホタテ。食べると
じゅわっと出る旨味。ピリ辛だれと絡まってえもいえぬ
美味しさ。たまりません。

白菜と鶏ひき肉の蒸し物。
仏の掌に似ているので仏掌白菜。美味しかった。

高級食材干しナマコと海老の卵の煮込みネギ風味。
ナマコの独特の食感と海老の卵の味がベストマッチ。

五目あんかけ麺山椒風味。
四川漢源山椒が効いていて温まる。

中国茶とデザートの干し柿とくるみの中国餅。

いやあ美味しかった。これまで食べたことが無い料理の
オンパレード。レベルが高いのでサイエンスうんぬんと
言うより、現時点では付いていくのが精一杯な感じ。した
がって２月も予約した。さらに美味しさを追求したい。

大変美味しかった。ごちそうさま。