なにわ料理「有」の四季・その2 : なにわ料理 有

秋（2018年10月）

1週間前に予約して、10月1日に伺いました。
台風一過の月曜日だったにもかかわらず、ほぼ満席でした。
頂いたのは、鯛の松皮造り、戻りかつお、松茸土瓶蒸し、
和牛生うに炙り巻き、茄子田楽、かにコロッケ、かちん粥。
昨年はちょうど台風が重なってタイミングを逸しましたが、
今年はなんとか此方で土瓶蒸しを頂くことができました。
私にとっては、秋の大事な楽しみとなっています。
この日も美味しい酒と料理を堪能できました。

夏（2017年7月）

7月22日（土）、19時に伺いました。
冷やし茶碗蒸し、刺身盛り合わせ、蛸柔らか煮、岩牡蠣、
鮎塩焼き、鱧鍋、デザートをコースで。
岩牡蠣は、これまで食べてきたなかでもマイベストでは？！
プリっとした部分は海のミルクなんて形容では語れない濃厚な旨さ♪
磯の香る貝柱側がまた、これはこれで美味しい♪
ぽん酢、カクテルソースは申し訳ないけど不要でした。
鱧鍋がまた、お見事。
淡路の鱧、淡路の玉ねぎ、レタス、それに松茸！
鱧の浮袋、白子も添えられていました。
そもそもベースの出汁が秀逸なので、この味が濁る余計な野菜は不要。
玉ねぎだけ先に放り込み、鱧はしゃぶしゃぶで。
松茸は、慎重に頃合いを見計らって…。
レタスもさっと出汁にくぐらせるくらいで引き上げます。
そういう鱧鍋だからか、河豚・鱧専門店にあり勝ちな、どこか野暮ったい味とは無縁。
輪郭がくっきりしていて、素材の味が引き立っていました。
当然ながら、良い加減に酔ったところで頂いた雑炊もまた、美味でした。


冬（2017年2月）

2月22日（水）、20時半に家内とふたりで。
お通しは、ちぢみほうれん草と干し柿の和えもの。
何気なく出てきて見た目も地味ですが、美味しい…
今回頂いたのは、

・刺身五種盛り（とり貝、針いか、よこわ、〆さば、ひらめ）
・子芋の生湯葉あんかけ
・宮崎豚ばらの煮込み
・目板かれい唐揚げ
・煮穴子と若ごぼう玉子とじ
・ふぐの白子茶碗蒸し
・若ごぼうのあんかけご飯
・かちん粥

刺身は、よこわ（対馬）以外、とり貝、針いか、ひらめが泉州で鯖は加太のもの。
必要に応じて活きの良いものを仕入れ、それが地産地消にも繋がっている？
若ごぼうも、なにわ野菜ではないものの八尾が特産地なのだそうです。
お酒は、「せき」をぬる燗で。
しっかりと旨みのある酒でした。
豚ばら煮込み（角煮）は、ぷるぷると揺れるほどにとろっとろ。
有尾時代からの定番、目板かれいの唐揚げは、ビールで！
骨まで美味しいと言うか、パリパリの骨が美味しい♪
で、あんかけポン酢出汁が掛かった、ふぐの白子茶碗蒸しで、再び日本酒へ…。
〆には、かちん粥なるものがふと気になり、頂いてみることに。
粥のなかに餅ですと？
私は知らなかったのですが、これも昔からの定番なのだそうです。
一見しただけでは梅干しをあしらった粥ですが、いい塩梅に焦げた餅が封入されていて…
食べ始めると、そのお焦げの風味がじわじわと粥に馴染んでいき、成る程これは沁みるわ～♪


秋（2016年10月）

10月15日（土）、事前に電話をして19時前に伺いました。
この時期は、此方で松茸の土瓶蒸しを頂くのが、毎年の恒例行事となっております。
松茸は、「今週に入って、やっと良いものが入るようになった」とのこと。
今年は、台風の直撃で東北産が壊滅的だったためです。
大将が今年の松茸に関する裏事情を語ってくれました、書きませんけどね。

先ずは、車海老と本つぶ貝の刺身を。
車海老の刺身は、頭と尾だけ軽く湯引きされていて、さすがな仕事っぷり。
海老や牡蠣って、ちょっとだけ熱が入った状態が一番美味しいな♪
半ダースくらい食べたい…
つぶ貝も、今年は回転寿司やら小料理屋で何度も食してきましたが、
別物か？って思うくらいに甘い旨みがしっかり！
ただ…、一週間前にも戻り鰹を頂いたので今年は敢えて回避しましたが、
他のお客に供される鰹が実に旨そうで少し未練を残しました。

土瓶蒸しの松茸は、信州産でした。
瑞々しくて、それゆえに香りが濃く、しっかりとした歯応え。
お出汁の美味しいこと、このうえない♪♪

あとは、黒牛のぬる燗をちびちびやりながら、
鯛のお頭の塩焼きをじっくりとしゃぶり尽くす作業に没頭。
おおよそ、1時間半の幸せなひと時でした。
翌日、実家に行く予定がありましたので、母のために松茸ご飯のお土産を。
帰宅後、私の中の悪魔がそそのかす誘惑を抑えるのに苦しみました＾＾；


夏（2016年7月）

7月30日（土）、18時半に予約して娘とふたりで。
お通しの、オクラ新芽と柿しめじのお浸しでビールを飲みながら、
いつもの通り長い巻物に書かれた品々を吟味。
刺身は、取り敢えず鱧の焼き霜、雲丹の烏賊巻き♪
この二品は、私にとっては夏の定番です。
これが美味しくなくなったら、日本の海かこの店か私自身のいずれかが危ない‥
けれど、今年も例年通り美味しく頂けました＾＾
それに、鳥羽産の岩牡蠣も。
ぷりっぷりながら噛めばとろりとして、ミルキーなところと磯っぽいところと。
これが、旨かった～！

娘が此処の出汁に惚れているので、鱧とじゅんさいの椀物、さえずりと水菜の椀物をシェア。
このお店の本領発揮で、もう素晴らしいの一語に尽きますな。
ピンク色のさえずりと出汁、はりはりの相性の良いこと♪
ほかに、季節野菜の炊き合わせ、新銀杏、京茄子と茗荷の煮浸しで日本酒を飲み、
最後に出てきたおこぜの唐揚げをビールとともに‥
秋には、松茸の土瓶蒸しを頂きに、また伺うつもりです。


秋（2015年10月）

10月17日（土）の19時半、ひとりで。
ちょうど頃合いになっているはずの、土瓶蒸し目当てで伺いました。
お通しでビールを飲みながら巻物を吟味。
先ずは、戻り鰹、とり貝の刺身を、惣譽のぬる燗で。
すべらんなぁ～
去年の戻り鰹が凄すぎたにしても…

土瓶蒸しは、此処でと決めています。
と言うか、私にとっての土瓶蒸しのイメージは此方のもの。
（イカリスーパーの土瓶蒸しなども頂きますけどね＾＾；）
もっと高級でもっと美味しい土瓶蒸しもあるのでしょうが、
それでも土瓶蒸しのために毎年通うのは此方でしょう。
あ～、これで満足＾＾

ところが、今回も驚愕の逸品に出会ってしまいました。
鳴門・白甘鯛のお頭焼きです！
先ず、鰭先をかじってみたら…その香ばしさに、おお～♪
慌てて酒を含み、口の中で鰭酒に。
そして、骨についた皮と身が、感動的に美味いではないか♪♪
ちびちびと酒を呑みながら、もう無心で…
骨を分解しては、しゃぶり尽くしていきました。
素材が良いのはもちろん、焼きの技術あっての代物なのだと再認識。
振り返れば、有尾の時代から焼き魚はあまり食さなかったな。
これからは焼き魚（特に、お頭）も積極的に…などと思いながら、骨をチューチュー。
気が付けば、鎌の部分の身が最後に残っていました。
むしろ、身よりも骨、皮のほうが美味しかったかも。

30分掛けて、もう食べるところはないと思うくらいにしゃぶり尽くしたつもりだったのですが、
一度下げられた骨が出汁とともに再登場。
しつこく骨にこびりついた皮や細かい身が、出汁でふやけて浮き出ていました。
もう意地になって、徹底的にこそげとってやりました。
この吸い物が、また美味しかった♪


夏（2015年8月）

8月8日（土）の19時、ひとりで。
毎年、十三の花火大会の日には有尾に伺うのが恒例となっていましたから。
先ずは、モロヘイヤのお浸しをアテにビールを飲みながら巻物を吟味して…
刺身は、鱧の焼き霜、雲丹の烏賊巻きを。
どちらも夏の定番メニューですが、それだけに頂かない訳にはいきません。
メニューになくても素材があれば、せがんだりしたことも。
鱧の焼き霜に真子入りポン酢が添えられたのは、初めてのような？
山葵醤油で頂くのが好みだったけれど、これもありだと思いました。
真子入りポン酢を舐めるだけで、立派な珍味になっていますし♪
続いて、麦わら蛸の柔らか煮、蒸し鮑のバター焼き。
一週間の仕事を終え、寛いで美味しいものばかり頂けて、至福のひとときでした。

8月21日（金）、家族の要望で21時に予約して伺いました。
2週間前に行ったばかりなんですけどね＾＾；
突き出しは、アスパラと南瓜の和え物。
娘が、出汁を味わえるものが良かったのに…と呟いたのが怖かった。
たぶん、昨年5月の有尾デビューの思い出と比較しているのだろう。
刺身は、鱧の焼き霜、明石鯛、新さんま。
鱧の焼き霜は、肝ポン酢になっていました。
熟成されたとろりとした明石鯛が、絶品！
鯛やさんまには、燗酒のほうが良かったかな…
その後は、各自が食べたいものをチョイスして、
びわ湖のすっぽん小鍋、地鶏のカレー煮、焼き茄子のお浸し、かき揚げ、鴨つくねなど。
娘は、すっぽん鍋をいたく気に入った様子。
ラーメン、カレー、ハンバーグの息子は、地鶏のカレー煮に感動。
こんなカレーは食べたことがないと…
そっちの括りかいっ？！
〆に雑炊と鱧そうめんを分け分けして、みな満足♪
抹茶を頂いて、帰路につきました。


冬（2014年12月）

北新地の喜川有尾が移転して、大阪天満宮のお膝元に新装開店されました。
店名は尾がとれて、「有（ゆう）」。
娘の帰省に合わせ、12月26日に家族4人で伺いました。

外観、店内とも歴史が醸し出す威厳のある風情はなくなったものの、
あか抜けて明るく、小綺麗になりました。
席数を減らして、より目が行き届くようになり、機動性も向上。
若い女性店員さんも登用されていましたが、この人が柔らかい物腰にして、なかなかに良く動く。
そして、店内は禁煙になりました。

突き出しは、おめでたい紅白なます。
ビールで、お店の繁栄と家族の健康を祈って乾杯。
巻物に目を通してオーダーしたのは、

・刺身の盛り合わせ
・鯨と水菜はりはり鍋
・酢牡蠣
・茄子田楽
・鴨ねぎ焼き
・かにコロッケ

刺身は、鯛、鯖きずし、よこわ、さわら焼き霜、針いかの五種。
紫蘇の葉と花などをあしらった有尾らしい盛り付けは、概ねそのままに。
ただ、大根の飾り切りによる梅の花が添えられ、天神さんをイメージさせてくれます。
味についても、間違いなく有尾の美味を保持♪

他の料理も有尾時代と変わらぬ質だし、品書きも相変わらずの長い巻物で安心しました。
鮑の殻に盛られた和風コロッケは、かにコロッケに変わったとの事。
蟹の身がたっぷり混ざっていました。

この日とにかく感動したのは、「鯨と水菜はりはり鍋」！
こんなクオリティーの鯨は、捕鯨禁止後では初めてです。
島之内や千日前の鯨専門店で、諦めがついていたというのに…
それにしても、何処からどうやって仕入れたのだろう？
ホンマ、ここの大将の仕入れには幾度となく驚かされます。
鯨さえ良ければ出汁は御手の物なので、その時点で旨いの確定です。
そして、実際にコロの入った出汁で作ったはりはり鍋は、超旨かった♪♪
鯨の肉は、全く臭みがなくて鹿の子の赤身も脂身もこのうえなく美味しい。
軽く煮る水菜以外は余計な野菜は入れない（梅の花の人参は例外）ので、
出汁は水っぽくならずに旨みを吸って濃縮していきます。
その出汁があまりに美味しいので、つい飲み過ぎてお替りして…
〆にそうめんまで、出して下さいました。

その結果、皆お腹パンパンになり、第2波のオーダーを控えることに。
ふぐ白子の料理に、若干の未練を残しながらですけどね。
最後に、あまおう（苺）に餡を乗せた甘味と抹茶を頂いて、フィニッシュ。
ええ店が、更に進化を遂げましたね＾＾]