毎週の様に通うほどハマってます : 寿司処 ゑにし

通う度にシャリの旨さに唸らされ、一貫一貫料理としての鮨の完成度の高さに感服している。
大将の才能に毎回驚いている。

1/28/2017 再訪

クレジットカードが使えないので訪問を控えていたが、気が変わって電話してみると大丈夫だとの返事なので久し振りに訪問。

総評と写真追加だけにしておくが、前回よりシャリが主張していた。
固さを少し増した様な気がする。
その為か赤酢の酸味と旨味が出ており、丁寧に仕事されたタネとの一体感が上がっている様に感じた。
鮨は一貫一貫で完成した料理である事を改めて思い知らされた。

現在、クレジットカードの機械を申請中だそうで、今後訪問する機会が増えそうだ。

ごちそう様。

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9/16/2016 19時 初訪問

以前は足繁く通った大阪天満の一松食品センター内にある「寿司処しん」。
小林大将は天満 西屋グループから独立し天神橋筋7丁目で新たな「寿司処しん」として大きく羽ばたいている。

その「寿司処しん」があった一松食品センターのビニールシートの店舗は今は南大将が差配する「寿司処ゑにし」に名を変え同所に根付いている。

南大将は同店がまだ「寿司処しん」であった頃に小林大将の助っ人として同店で働いていたが、実は2人は同学年で今では良きライバル関係にある様だ。

私は天満 西屋グループを頻回に利用させてもらうのだが、同店は今回が初の訪問となる。
別に避けていた訳ではないのだか、行きそびれていた。

この日は会社の同僚を誘い、予約していた19時少し前に店を訪れた。

久々のビニシー、懐かしい…。
エル字のカウンターの奥に案内される。
先ずは生ビールから。
アサヒスーパードライの様だ。

続いて突き出し。
生湯葉イクラ乗せ 出汁ジュレ掛け

このお店はコースが無く、基本はアラカルトで客が注文するシステムだ。
我々は先ずは3品程の造りを盛り合わせで注文した。

出された造りは大蒜(ニンニク)醤油で漬けにした戻り鰹の叩き、明石の鯛薄造り、炙り太刀魚。
鰹は鰹本来が持つ身の旨みに大蒜醤油が藁で燻される事により得られた香りが加わり、最高に旨かった。
この鰹の造り、例えて言うなら、リングに上がってゴングが鳴った瞬間に相手に強烈なストレートを喰らってダウン寸前、といった感じの、それほど衝撃的な鮮烈な旨さを突きつけられた刺激感だった。
明石鯛も今日締めたばかりだったので薄造りにしたらしい。かなり活かっており、握りにもまだ早い程の活かり具合だそうな。
噛んでみると確かに歯応えはあるが、同時に旨みと甘みが共存していた。

ここで日本酒にチェンジ。
福井県三井郡 三井の寿 ひやおろし 秋吟醸 ポルチーニ。

ここから早々と握ってもらう。
握りはとりあえず大将のお任せで5貫ずつ握ってもらい、その上で次をどうするか決める事にする。

喉黒。
握る直前にサッと炙り脂の甘みを引き出している。
赤酢のシャリはとてもキレが良く、喉黒の濃厚な脂にも負けない強さを持った私好みのシャリである。

剣先烏賊。
これは包丁の入れ方が超が付く程秀逸で、底0.5mm程度まで刃を入れて止めるを繰り返す事により、口に入れた瞬間に烏賊が溶け甘みが押し寄せて来る。
しかしながら噛むと歯応えはしっかりと残っているという摩訶不思議な食感を体験出来た。

春日子。
清涼感と仄かな甘みに心が和む。

日本酒。
秋田県 春霞 特別純米 栗ラベル ひやおろし。

中トロ。
タネの内側を炙り白葱を挟んで握る。
シャリのキレと中トロの脂、そして炙る事による薫香が三位一体となり何とも表現のし様が無いハーモニーが口中で奏でられている。
旨い！

小肌。
酢の締め方がかなりきつい。
最近食べた大阪の小肌の中では最強の締め方の様な気がする。
酸っぱ過ぎて不味いと言ってる訳ではなく旨みは強いのだが、酸も強かった。
江戸前をかなり意識しているのか？

ここで最初の5貫が終了。
即、次の5貫を注文。

ここで瓶ビールにサッポロラガービール、通称赤星があるとの事なので一本注文する。

鮪漬け。
ここへ来てシャリの温度が相当低くなっていた。特に味の強めな漬け鮪にはある程度の温度があった方が折角のシャリが活かされると感じた。
たまたまなのか、どちらにしてもシャリの温度管理は鮨に於いて大きなポイントなので、これからの課題かな？

熊本県天草産赤雲丹。
軍艦で握らず雲丹だけを握り、直接手に乗せて供してくれる。
甘みと雲丹特有の香りが強く、これまた旨い。

日本酒。
宮城県石巻市 墨之江 特別純米 ひやおろし。
少しでも復興と助けになれば…なんて言い訳をしながら飲む。

秋刀魚。
軽く酢締めを施し、握る際に腑を裏ごししたペーストを挟んでいる。
まさに「何じゃ、こりゃ⁈」の旨さ。
酢締めの加減も素晴らしく、本日の上位3タネに入賞。

千葉県産落花生。
箸休めに供してくれた。
殻ごと塩茹でにしたものを、手で割いていただく。
9月に入ると鮨屋の充てが枝豆から落花生に替わるので、鮨屋好きの私は既に何度か食べているが、同店の落花生が塩梅が一番良かった。

〆鯖。
軽く燻製してあり、脂の乗った身が一層美味になる。
シャリとの相性も抜群だ。

煮蛤。
結構大振りな蛤で期待が膨らんだが、口にしてみるとちょっと固くて、これは残念だった。どこの蛤だったのだろう？

日本酒。
京都府 城陽酒造 徳次郎 特別純米 ひやおろし。

ここから食べたいタネを注文する事にする。

鰹。
最初に造りで出された鰹が非常に美味しかったので、鰹を改めてリクエスト。
私はこの個性のある鰹には和芥子の方が合うと感じていたので、大将に和芥子をリクエストする。
福井県産の和芥子を用意出来るそうで、食べてみるとバッチリ！
大蒜と醤油、鰹の膨よかな旨さ、キレキレのシャリが渾然一体となり口中で四重奏を奏でる。そこに和芥子が加わり、より豊かな厚みのあるハーモニーを奏でていく、といった趣であった。

車海老。
私は車海老を、同僚は剣先烏賊を再注文した。
海老の頭は炙って供してくれる。

しんこ巻き。
一本を2人でシェア。

煮穴子。
最後は何と言っても煮穴子。
味が一番濃いので、最初の段階で穴子は最後に、と大将には伝えておいた。
口中に入れると、一瞬にして溶けて無くなった。

いや〜旨かった。

タネに対してキッチリ仕事をした上でもうひと工夫して、客により旨い鮨を提供したいという「寿司処しん」の理念が、ここ「寿司処ゑにし」にも脈々と伝わっている事を感じた。

ただ一つ、客側からの視点で苦言を呈すると、1貫1貫の供されるスピードが遅過ぎる。
一人入店の場合などは相当間延びするのが容易に想定出来る。
一人で手の込んだ握りを供しているので、やむを得ないのは重々理解出来るのだが、タイミングも美味しさの一環だとも思うので、ここら辺は改善すべきだろう。

しかしながら、そのタイミングの悪さをも期待感に替えてしまう程の旨さが、南大将の鮨には確実に存在する。

旨かった！
ごちそう様。