滋味優先で食べ手の心を擽る…『お料理 宮本』 : お料理 宮本

赤本の常連店であり2019年版でも⭐️⭐️（ふたつぼし）に輝き The Tabelog Award 2019でもSILVERを受賞された宮本大介さんと宮本幸代さん御夫妻が営まれる『お料理 宮本』さんへ久しぶりに再訪させていただきました｡ご存知の通り『本湖月』さん系譜の料理店さんはネット等への料理画像の投稿および公開は御約束となっておりますので供された料理画像をお披露目することは叶いませんが予めご了承ください｡入口で靴を脱ぎゆったりとした間隔が空けられた掘りのカウンター席に腰を下ろします｡ひと呼吸措いたところで先ず宮本店主より盃に一献｡振舞われた日本酒は『醸し人九平次』SAUVEGE 2018で盃を空けた後にChampagneを所望｡供された一本は『BOLLINGER SPECIAL CUVEE CHAMPAGNE』､料理は『飯蛸(ｲｲﾀﾞｺ)と蛍烏賊(ﾎﾀﾙｲｶ)の黄身酢掛け(ｷﾐｽﾞｶﾞｹ)』の先付からスタート｡凌ぎには指宿産の『蚕豆(ｿﾗﾏﾒ)の飯蒸し()』､コース料理の華であり料理人の腕の見せどころである椀物には椀種には『蛤真薯(ﾊﾏｸﾞﾘｼﾝｼﾞｮｳ)』椀妻に『筍(ﾀｹﾉｺ)』､差込に『十六島海苔(ｳｯﾌﾟﾙｲﾉﾘ)』､青みに『コゴミ』､吸口に『木の芽(ｷﾉﾒ)』の椀｡吸い地が兎にも角にも秀逸です｡向付には『鮃(ﾋﾗﾒ)』と『ヨコワ』とヨコワの腹身の焼霜造りに鮃の肝が添えられ別皿で『鮃の子(ﾋﾗﾒﾉｺ)』を炊いたものが供されました｡焼物には長崎産の『太刀魚(ﾀﾁｳｵ)』に『酢橘(ｽﾀﾞﾁ)』とウルイの酢味噌和え､箸休めに『若牛蒡(ﾜｶｺﾞﾎﾞｳ)』に『独活(ｳﾄﾞ)』､三つ葉のお浸しに香ばしい『金胡麻(ｷﾝｺﾞﾏ)』のすり胡麻掛けに『海松貝(ﾐﾙｶﾞｲ)の酒盗焼(ｼｭﾄｳﾔｷ)』に『花山葵(ﾊﾅｻﾝｼｮｳ)』に由良の『海胆(ｳﾆ)』に海苔のジュレ掛けに『花穂(ﾊﾅﾎ)』を天盛りにした酒を呼ぶ酒肴三品が続き油物には淡路島産の大蛇と見間違う程に大きな『穴子(ｱﾅｺﾞ)』に『白魚(ｼﾛｳｵ)』､たらの芽の天ぷら､炊合せには『春若芋(ﾊﾙﾜｶﾒ)』と『蕗(ﾌｷ)』と『下仁田蒟蒻(ｼﾓﾆﾀｺﾝﾆｬｸ)』に『木の芽(ｷﾉﾒ)』添え､酢の物代わりに『赤貝(ｱｶｶﾞｲ)』､『子持ち昆布(ｺﾓﾁｺﾌﾞ)』と菜花(ﾅﾊﾞﾅ)｡そして『鮎(ｱﾕ)の稚魚(ﾁｷﾞｮ)』である『氷魚(ﾋｳｵ)』と『筍(ﾀｹﾉｺ)』と豌豆豆(ｴﾝﾄﾞｳﾏﾒ)の玉締めとともに奥様である幸代さんの実家で作られた無農薬栽培米のごはんと味噌椀｡食後の水菓子には『せとか』と夢いちごの白ワインゼリー掛けに薄茶に『わらび餅』をいただき焙じ茶にてお任せのコース料理はひと通りです｡滋味優先で食べ疲れすることの無い料理の数々､これぞ日本料理の真髄です｡料理に合わせて秋鹿の『限定五千本 春出し能勢 厳寒仕込み』の純米吟醸酒 1,051本/5,000本に裏『鍋島』純米吟醸生酒を合わせて楽しませていただいた四時間余の口福な時間に感謝。

ふた月ぶりに寄せていただいた『お料理 宮本』さん。前回と同じ宮本さんの手元が最も良く見えるカウンター中央のカブリツキ席に腰を下ろさせていただきひと呼吸置いたところで先ずは『鍋島』を宮本さんから御挨拶の一献。そして待望の『宮本劇場』の開演です。料理は弾力と滑らかな口あたりのバランスが秀逸且つ胡麻の旨味がギュッと濃密に凝縮された『胡麻豆腐』に北海道産の明礬の存在を感じさせぬ甘い『バフン海胆』、仙人の食べ物とも幻の食材とも称される稀少な『岩茸』が載せらた先付より順に。続いて胃袋と身体を内面から優しく温めてくれる『丸（すっぽん）』の玉締め、鼈のエンペラーたっぷりでぷるんぷるんのコラーゲンをたっぷりと補給、生姜の香味が食欲をそそらせたところで料理人の腕の見せどころでありコースの華である椀物は出逢いものの『鱧』と『松茸』の椀種に蓮根饅頭、隠元に吸い口に青柚子、椀種の『鱧』は鮮度と確かな骨切りの技術の証の見事な『牡丹鱧』、『松茸』は収穫されたばかりのものを市場流通を通さずに産地直送のものを丸々一本使いの豪華版。身体にスッーと染み入る吸い地の完成度の高さに身を仰け反らせしばし余韻に浸る。向付は口の中で弾け当てた歯を押し返す明石の『鯛』に数多の隠し包丁が入れられ噛まずとも口の中でトロける長崎の『剣先烏賊』の造りを柚香のぽん酢に割り醤油を使い分け味わいました。焼物は絶妙な火入れで蓼の燻し香を纏わせ仕上げられた『子持ち鮎』の二尾付、焼きの技量がキラリと光ります。八寸は『うおぜ（イボ鯛）』の棒寿司に『鱧の卵』のゼリー寄せ、丸十甘露煮、柔らかさの中にもクニュっとした咀嚼感を残された『蛸の桜煮』、小芋、『車海老』艶煮、銀杏松葉、玉蜀黍天ぷら、自家製『唐墨』、甘酢茗荷、菊花と新いくらのお浸し、箸休めで供された海月と胡瓜の味噌和えの小鉢が思いのほか美味、炊合せには山形の『薄皮丸茄子』、どんこ椎茸、万願寺唐辛子、冬瓜、加賀の『赤皮栗南瓜』を使った在来種の野菜の炊合せ、箸休めには無花果の白味噌炊きを芥子で留めた感激もののひと皿。素晴らしい器に盛付けられた焼茄子をいただき〆の食事は女将さんの実家で無農薬で作られた『夢つくし』の銀舎利に香の物、宮崎産のブランド牛の『尾崎牛』のイチボに麦味噌、白味噌等 四種類の味噌を合わせた味噌椀に香の物、食後には宮本さんが自らの足で見つけてこられた『紅伊豆』という岩手県産の葡萄にシャインマスカット等の果物とフワッとろのわらび餅の二段構え、うす茶でひと通り。オール四番バッターのような高級食材のオンパレードではなく素材の持ち味を最大限に引出し味の抑揚をつけた滋味優先の料理は忘れかけていた日本料理の真髄の侘び寂びと雅の奥ゆかしさを思い出させてくれるもの。器と盛付けの美を眼で愛でつつ味蕾で滋味をしっかりと受け止める。決して食べ飽きることもなく舌が疲弊することもない宮本さんの料理の数々。もう少し食べたいと思わせる辺りが心にくい。女将さん、宮本さん、隣席の方との会話にも花が咲き美味しい料理に楽しい四時間超の至福の時間に感謝。尚､料理画像につきましてはネット等への公開は差し控えていただきたいという御約束にて器とその他､料理内容に直接関係の無い画像のみアップさせて戴いておりますこと御理解ください｡

大阪を代表される日本料理店『お料理 宮本』さんへ初めて寄せていただきました｡光栄にも宮本さんの手元が良く見える全八席のカウンター席の中央部の席に腰を下ろさせていただき午後18時～八名揃ってのスタートです｡食前酒は宮本店主より『鍋島』の純米大吟醸酒が振舞われ開宴｡先付には天草産の『車海老』に小芋､酢水で灰汁止めした芋茎には黄身酢をのせ柑橘ジュレとともに｡日中36℃超えの蒸し暑さで疲弊した身体にスッーと染み渡る心地良い酸味｡口元に涼を呼ぶ涼しげな一品から料理はスタート｡『車海老』はさっと霜降りにし氷水に落とされたもので紅白の発色と中のレアな食味感が秀逸｡酒は静岡の磯自慢を凌駕するとも言われる『杉錦』を先ずは所望｡前菜には『鱧の子』の飯蒸し｡ たっぷりと掛けられた鱧出汁の銀餡が絶妙の美味しさで隠し味に使われていた実山椒がピリリと全体の味を締めると同時に食欲中枢を刺激｡酸味の後に程良い甘みのある餡という味の抑揚を考えれらた組立も流石です｡そしてコースの華であり料理人の最も腕の見せどころでもある椀物は椀種には梅肉を落とした『ボタン鱧』｡椀妻には一度､油通しした『茄子』をしっかりと油抜きにしたもの｡吸い地は鰹の一番出汁で口に含むと鰹の風味が鼻腔をゆるやかに駆け上がり食べ終える頃に味のトーンを持ってくる滋味優先の『吸い地』に思わずハッとさせられました｡久しぶりに調味料に頼らぬ『吸い地』を口にした悦び｡向付には明石産の『真鯛』､青森の『バフン海胆』と『ムラサキ海胆』の二種の『生海胆』､無数の包丁が入れられ食感の再構築と甘味が最大限に引き出された『剣先烏賊』の造りを塩と青柚子､割醤油､ポン酢にて｡添えられたオカヒジキの原種の水松菜のシャキシャキとした食感が佳きアクセント｡酒を次の『而今』に変えた頃合いで供された焼物は40分間程の時間を掛けて丁寧に焼き上げられた『鮎』｡蓼の葉と棒茶か焙じ茶で付けられた思われる薫香が鼻腔を擽ります｡蓼酢は餅米を使わぬサラサラタイプのもので酢の円やかさは恐らく三〜四年間寝かせた酢を使われているのではないかと思われます｡八寸には『白海老』と造りで使われた『剣先烏賊の耳』の酒盗和え､蒸しを入れずに皮目をパリッと焼かれた天然ものの『鰻』のつけ焼に木の芽添え｡ウエットな口当たりの『カラスミ』に酢締め胡瓜､『鰯の棒ずし』に揚げたて熱々の『玉蜀黍の天ぷら』にゴーヤの炒めもの､真っ赤な酸漿の中にはシジミの身と共に炊かれた卯の花｡蒸物代わりに供された器には冬瓜にほぐされたたっぷりの『毛蟹』の餡掛け｡天盛りの超極細の針生姜が佳き役回りを演じていました｡そして強肴には『鮑の肝』を『鱧』の擂り身に練り込んで作られた『魚素麺』､素麺の上にはオクラのすり流しに酢締め茗荷に花紫蘇をふり散らし器の下部には厚切りの『鮑の柔らか煮』が二切れも忍ばされており無類の鮑好きにはうれしいひと皿｡〆の食事は土釜で炊かれたピッカピカの銀舎利に鰯の梅煮､泉州の水茄子の浅漬けに味噌汁｡食後の水菓子は二段構えで前半にはセミフレッド､白ワインのグラニテ､アメリカンチェリーのコンポートに『佐藤錦』のさくらんぼに厚切りのパインナップル｡後半にはふろっとろの『わらび餅』と薄茶にてひと通り｡八年間『本湖月』さんで修行された宮本大助さんの作られる料理は赤本☆☆（ふたつぼし）の評価に違わぬ滋味優先の王道の日本料理であり食後感の良さと満足感の高さは個人的に大阪で最も好きな料理店『もめん』さんの料理以来のこと｡日本人のDNAを呼び起こす実に素晴らしい内容の御料理でした｡尚､料理画像は全て写させていただきましたが料理の盛付けや供し方等､画像から他所の店に模造されることも考えられますゆえ敢えて画像のアップは問題の無いものだけにさせて戴きました｡