中国の伝統料理をモダンに 『Chi-Fu』 : Chi-Fu

【2016年4月訪問】
春らしい料理で組まれたディナーコース。ワインはスペインのもの、他に「玉露」と書かれたお茶もいただきました。

葉ニンニクを使った「回鍋肉」に始まり、緑をテーマにした前菜の「翡翠」。貝柱と白菜の味を抽出したスープ「雫」に、『Chi-Fu』得意のクレープ包み「新緑」。湯葉の食感の楽しさに、口に近づけた時に鼻に入る春の山菜。日本の野山の香りですね。
山場として「鱗」のグジ、「春捲」のクエと魚が2種類出てきた後に、「桜」で馬肉。日本ならではの繊細さで調理されたグジにはとろみのあるスープ、中華らしい生と漬物の搾菜。クエは四川風のピリッとした煮込み。この味はとても中華らしくて好き。もちろん、メインらしい春巻も素晴らしい風味でした。

「桜」たる馬肉は、桜のチップで軽くスモークされてプレゼン。切り分けられ、オイスターソース、桜の塩漬けと腐乳のピンク、2種類のソースで。馬バラなのでかなり繊維感はありますが、美味しかった。ただ、モダン有田の皿がかっこよすぎて、ナイフを使うのが躊躇われるのが難点(笑)

そこからはいつもの流れで。デザートは、バシッと酸味をきかせて、最後まで楽しめました。

【2015年11月訪問】
仕事終わりに、相方と西天満の中国料理『Chi-Fu（シーフ）』のディナーへ。メニュー名は一部しか覚えてないので、適当に補完…。

・上海蟹とタラバガニ、茶碗蒸し
ひと口目からストレートに美味しい、間違いないタイプの料理。最初の一皿は、こういうシンプルなものが好き。頭で考えて味わわないといけないものは苦手なのです。

・林檎
前回は「豆」で、今回は「林檎」。毎回、一つの食材にフォーカスする前菜たち。パリッとした春巻きは豚肉と合わせて。フランス・アルザスっぽい組み合わせを、揚げ物の良い香りと一緒に食べるのが楽しい。青芯大根で巻いた海老とのコンビは、思いの外マヨネーズでした（笑）　そしてカラスミと林檎の、台湾的組み合わせを乗せたピンチョス。これがけっこう後を引く美味しさで、しばらく口の中がカラスミで満たされました。

・月
なるほど、黒い空を夜空に、黄色い皮を満月に見立てるんですね。秋ですなぁ。中華の高級（あるいは高額）レストランって、どうしても高級食材に頼りがちというか、ドーン！ってフカヒレ出して～、アワビ出して～みたいなのが多いけど、中国の食文化の豊かさからいえば、それだけじゃない、もっといろんな食材を美味しくする技がたくさんあるんだと思うんです。これも肉や魚を使わず、甜麺醤を中心に、香りを加え、ネギのシャキシャキ感と湯葉のカリカリとした食感で楽しませてくれる。こういうアイデアにあふれた（もちろん、美味しいことは大前提）中国料理、僕は大好きです。

・イカと貝
木のようにも見える皿に、あえて海のものを盛る。それでいてカッコいいのがすごいな。これはもう、シンプルに美味しい一皿です。中華の海鮮炒めって大好きなんですが、それをもっと引き算していった感じ。大切な味の要素をけして見失うことなく、引き算すること。これが難しいんですよね。

・山の恵み
バーナーで温められたスープを、真っ赤な皿のキノコに目の前で注いで。キノコ大好きな僕には、もっとキノコ臭がしても良いのですが（笑）、　朝鮮人参を加え、中華のフォンとはまた違う香りのスープでした。

・黃葉
今度はチップスをイチョウの葉に見立てて。メインは鮑を、揚げ・蒸しの2種の調理で。どちらも甲乙つけ難いのですが、あえて言えば味と食感は蒸し、香りは揚げ、かな。肝のソースや、散らした豆鼓との合わせも良く、元々それほど好きでもない鮑が美味しく感じられました。

・富貴鶏
デクパージュ前の、葉に包まれた丸鶏がプレゼンされてからの盛り付け。シンプルな鶏出汁のソースが美味しいのと、更に書のように力強く描かれた、焼きナスのソースが美しい。中華っぽくない青い皿なのに、これだけ見た目でも味でも、中華を醸し出せるのはスゴいなぁ。

この後はバーツァン（肉粽）なのですが、相方がお腹いっぱいということなので、持ち帰りにしてもらいました。途中で「だいぶお腹いっぱいになってきましたよー」という相方に、「持ち帰りにされますか？」とサジェスチョンが瞬時にできる、この店のサービスレベルの高さですね。

・鶏出汁のビーフン
さっきの富貴鶏も、この出汁に使われるらしい。美味しくてスープをかなり飲んでしまいます。数ある汁ビーフンの中でも、これはとてもスタンダードで美味しい一品。新地でラーメン屋やったら儲かるだろうな（笑）

・紹興酒のプリン
いつものプリン。なぜか今日はちょっと濃い目？に感じましたが、それが余計に美味しかった。スイーツショップもやりますか？（笑）

・酸辣甜
同じ名前を冠しながらも、毎回少しずつ違う味が楽しみな、デザートのスペシャリテ。今回は唐辛子のアイス（これは定番）、ブドウのグラニテと凍らせたシャインマスカット、そしてカルピス風味の泡。一瞬、なんでカルピス！？と思うのですが、シェフが意味もなく唐突な味を合わせる訳はありません。何でも、カルピスはそもそもモンゴルの馬乳酒をヒントに作られたそう。なるほど～そもそも中国というかモンゴル発祥なんですね。ホント色々研究してるな～と驚きました。もちろん、味も素晴らしかった。次は春バージョンがあるのかな♪

そうそう、ワインについても書いておきましょう。以前のお店から付き合いが長いソムリエですが、せいぜい一杯くらいをゆっくりとしか飲めない僕の「赤以外でオススメの一杯を」というリクエストに、食事の終わりごろまで味が崩れないロワールの白を選んでもらいました。ゆっくりしか飲めない僕の飲む時間まで計算に入れた、見事なチョイスが嬉しかった。

アイデアと手間、そして調理で驚きと楽しさをくれる料理、そしてワインを含めたサービスと、素晴らしい時間が過ごせました。

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【2015年7月訪問】
アッツい夏の始まりに、西天満『Chi-Fu』のランチへ。我々は何度も行ってるので、梅田から最短距離で行けますが、普通はやっぱり、ちょっと不便な立地かな？ でも、ホテルにしろレストランにせよ、ある程度以上のランクのお店は、こういった場所にあるべきものだと思います。

ランチは5,500円のコース。

・潮州の香り
紋甲烏賊をルイベ状に凍らせ、ライムや塩で香り・味付け。舌の上で溶ける感覚が楽しい。もともとは中国・東北の料理だそうですが、あえてそれに潮州の香りにするのですね。少し、味よりも食感の面白さが勝ってしまうのが正直な所ですが、こういうコースの掴みとしては面白いし、たぶんそういう狙いが大きいのだと思います。

・豆
いつもの器（？）で。海老と豆の春巻、ずんだのような、少しボソッとした豆団子、豆に貝柱の粉末、そして豆腐麺。これは素晴らしいものでした。春巻はとても皮が薄くクリスピー。揚げる、という調理法の美味しさを久々に堪能。何より、シャンパーニュと合わせて最高に美味しさです。他のものもそれぞれに美味しく、豆腐の麺は、以前にもどこかで食べたことあるのですが、その時と違って段違いの美味しさ。しっかりとピントが定まってて、何を味わって欲しいかが明確。もうこの時点で幸せです。

・担々
胡麻風味のきいたソースに、自家製おぼろ豆腐、赤雲丹も。豆腐食べ終わった後に麺をぶち込んで食べたい（笑）　いや、ここならビーフン？　そして、雲丹とかトリュフとかフォアグラって、どうしても見た目を豪華にしたり、原価調整のために乗せられたりすることが多いと思いますが、ここに雲丹というのはとても必然性があるんですよね。このピリッとしたソースに雲丹を添えることで、味の膨らみが全然違う。雲丹も単に添え物としてではなく、こうして味の完成のための一助となっていることを、幸せに思うことでしょう（違）

・煮切り
なかなかのボリュームのクエに、香り高いソース。大好きな豆鼓の風味も（水豆鼓らしい）。やっぱりこういうふんわりとした魚料理については、フレンチより中国料理の料理法が、一長ありますね。そして、この緑のピュレ、セロリのものですが、これを絡めながら食べると、口の中で香りがまたいっそう豊かになります。単なる彩りではなく、セロリの強い香りをいかしたピュレ。きっとセロリも幸せ（違）

・獅子頭
以前にも増してふわっふわの団子に蟹の餡。こちらの定番料理なのですが、やっぱり美味しい。

・伝統と起源
定番の粽に、鮎の汁ビーフン。ビーフンはさすがに少なめにしてもらいました…。ここの料理は皿が変にチョコチョコしてなくて、どーんと大きいため、写真だと料理が少なく見えるのですが、意外とちゃんとあります。まあ、ちゃんとした量も中華の醍醐味の一つですしね。「現代中国料理」とは言っても、その辺はしっかり持っています。

・酸辣甜
ヨーグルトと梅酒のアイスなど、以前と少しずつ組み合わせが変わっています。皿の中に赤がないのも、夏という季節を意識してのことでしょう。同じ名前の料理でも、ちゃんと季節に合わせてアップデートしています。

爽やかな甘み、そして普洱茶と共に、満足感でいっぱいになって、食事を終えました。

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【2014年6月訪問】
カフェをプロデュースした東京・虎の門ヒルズがオープンしたニュースや、「魔法のレストラン」やなど、最近テレビでも見かけることが多い東シェフ。

でも、シェフ本来の料理を楽しめるのは、いまのところこの『Chi-Fu』のみ。最近、特に好きになってきた中国料理の中でも、他と一線を画した、モダンチャイニーズはやはり稀有。この日のコースも素晴らしいものでした。

・アミューズ
冷たい凍頂烏龍茶と、チュイール。

・小さな前菜たち
『Chi-fu』でもお馴染みになってきた、前菜の器（？）。生姜のきいたトリ貝、春巻き、豚肉の煮こごり、白子と肉味噌。見た目の珍しさに目を奪われがちですが、それぞれの味がしっかりしてて美味。特にトリ貝はずいぶん立派なもので、口の中に旨味が広がり、生姜の風味と素晴らしい味わい。

・海南島より
何の団子だったかな…？海老？忘れた…。何が海南島なのかというと、右下のソースに海南島の黄唐辛子を使っているからだそう。このソースがけっこう辛くて。刺激を求める夏には良いですな。もちろん、団子ともちゃんと合ってました。
・初夏の菜園
木のプレートに旬の野菜を盛り込んで。野菜自体もちゃんと美味しいんだけれども、ソースが…どこかで食べた…と思ったら、階下の『アズー』のよだれ鶏のソース！辛味のきいたソース、鶏肉だけではなく野菜にも合うんですね。特に茄子と絡めたときは、どこか麻婆茄子のようで。

・山の佛跳牆
すっぽんのスープに色々な具を浮かべて…なのですが、まずは上から見たときの、我が国の国旗のような美しい絵をご覧ください（笑）
通常、佛跳牆といえばフカヒレ、鮑など、海のものを使うのですが、今回は山のものということで稚鮎や野菜を使ったもの。佛跳牆は好きな料理で、何回か食べていますが、これがお店によってレシピが違いすぎていて、本当に面白い。『シーフ』のものが面白いのは、何と梅干を使っていること！スープはけっこう旨味があるのですが、梅干を後ろ側に置くことによって、段々と梅干の酸味が染み出してさっぱりしてくるという。一皿の中にも時間の経過がある、とても面白い料理です。

・発酵
発酵、というから、味噌や納豆など、大豆系のものを想像していたのですが、予想外に高菜でした。中華では定番の魚、ハタ。フレンチではイマイチ合わない魚種ですが、やっぱり中華だと美味しいんですよね。身のぷりぷり加減は、きっちり油通しする中華と相性がいいんでしょう。そこに発酵させた高菜、つまり高菜漬を使ったソースで。このソースと魚の油と、二つの旨味がしっかりと手を取り合うというか。魚の旨味との媒介を果たすんです。

・獅子頭
中国料理の定番、獅子頭。生姜や葱の風味をきかせた肉団子。やっぱ生姜って美味しいよね。調味料の中では、塩、胡椒、ニンニクに次ぐ第四位だと思うのです。冷蔵庫がなかった昔はきっと、臭み消しの意味合いも多分に持っていたとは思うのですが、こうして必要なくなっても使われているっていうのは、味が美味しいからなのか、それともやっぱり人類が食べ続けたことで、それを美味しいと感じるようになったからなのか…なんて考えながら（笑）　とうもろこしのソースや蟹の入った餡ともよくマッチしていました。

・伝統と起源
何のことかと思ったら、定番の粽とビーフン。ビーフンは白魚の汁ビーフンで。どっちも安定の味わい。

・熟成で、何かと思ったら、こちらも定番の紹興酒プリン。定番だけれど、やっぱり美味しいものは美味しい。先日、閉店されましたが、『羽山料理店』のプチポに次ぐ、僕の中でのベストプリンです。

・酸辣甜
同じ「酸辣甜」と名前がついていても、以前のものとは違う組み合わせ。今回は夏らしく、桃のシャーベットと桃のコンポート＆チップス、ソースはパイナップルで、実山椒の「辣」を添えて。これは、桃好きにはたまらないデザート。全体を組み合わせたときのの量と味わいがちょうど良く、ピリッとくる山椒の風味が、飽きさせない。

全体として、シェフの料理は本当によく考えられているものばかり。食べたときにゲストがどう感じるか、をとことん突き詰め、「こう食べて、こう感じて欲しい」という意図がとても明確。何だか上手く手の平の上で転がされているようで、癪なところがないでもないのですが(笑)、それぞれの料理で針の糸を通すように、絶妙な道を気持ちよく転がしてくれるんです。

食器や料理の美しさはもちろん、味やシェフの見事なまでの精緻さを愉しむという意味でも、素晴らしい料理でした。