三周年イベント タヴェルネッタ・ダ・キタヤマとのコラボコース : 森サンジョヴェーゼ

この日は、3周年イベントで、全てにイノシシを盛り込んだコース料理をタヴェルネッタ・ダ・キタヤマが提供し、それに合わせて森さんがワインをペアリングするというコラボイベントに参加しました。
料金は12000円。
イノシシが食べたい！
特にあのサラッとしてくどくない脂が食べたい！っと思っていただけにラッキーと
知った時はすぐに申し込んでおきました。

当日、来店すると満席で森さんの魅力おかげでしょう。

料理とワインは、
①サルシッチャとチロル風ザワークラウト
コルヴォ・ビアンコ2016

サルシッチャはイタリアの腸詰め料理。
これにイノシシのモモ肉と肩肉を使い粗挽きの肉が心地よい弾力で肉の旨味を与えてくれます。後から追いかけるスパイスのターメリックも絶妙。
付け合わせのザワークラウトもクミンがきいており強すぎない酸味で前菜として次を期待させます。
ワインはシチリアらしいフルーツ感と酸味。
サルシッチャのターメリックと合わせたとの事で確かに相性良くいただけました。

②ホルモンのカラブリア風煮込みとレバーのヴェネツィア風
アイレス・モンテプルチャーノ・ダブルッツォ2015

ホルモンのカラブリア風煮込みは、イノシシの肺と胃袋をカラブリアのンドゥイヤを使いピリ
辛に。
イノシシのレバーは中はしっとりと絶妙の焼き加減。イノシシレバーの非常に弾力が有ることに驚きました。
合わせるワインは、酸が控えめで果実味が豊かな味わい。
イタリアの北部ヴェネツィアと中部アブルッツォと南部のカラブリアを合わせる茶目っ気ある趣向でした。

③岩塩包み焼きしたロースとホワイトアスパラガスのボルツァーノ風
サンタ・マッダレーナ・ピノネロ2016

イノシシのロース肉のハムと今が旬のホワイトアスパラをアルト・アディジェ州のボルツァーノで親しまれるタルタル風のソースと一緒にいただきました。
イノシシのロースはやはり美味い！
やや塩分を強く感じましたがタルタルソースと合わせると良し。
ワインは料理と同じ地域のピノネロ。
ブルゴーニュのピノとは違い酸は控えめで果実味とスパイスを感じる素朴で親しみやすい印象。

④ビーツのスパッツェレいろいろ肉のラグー
ブラウンマッシュルームかけ
インソリオ・デル・チンギアーレ2016

ビーツを練りこんで、すいとんの様にちねって茹でたパスタとイノシシの頭からの全ての肉のラグー。
このラグーが美味い！
ワインをベースに柔らかく煮込まれてしっかり旨味を感じます。
トッピングのフレッシュのマッシュルームと控えめな風味のグラナパダーノチーズも良く合いいくらでも食べれます。
トスカーナ州のボルゲリのワインは、ボルゲリらしく国際品種のカベルネやメルロー香り豊かでボリューミーでラグーに負けない味わいでした。

⑤⑥はワンプレートで
燻製したバラ肉のローストとモモ肉のグリッリア
キャンティ・クラッシコ・リゼルヴァ・ロッカ・グイッチャルダ2014
キャンティ・クラッシコ・ラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネ2010

やっぱりイノシシは脂身の付いた部位のグリルが最高です！！
これは多くを語らず美味いの一言で(^^)
ワインは安定のバローネ・リカーゾリは果実味しっかりで濃厚。
今日一番のワインはキャンティ・クラッシコ・ラ・ポルタ・ディ・ヴェルティーネ2010でした。
クラシカルな印象で繊細にして奥ゆかしい果実味はとても印象的でした(^^)

今回は、なかなか無い機会に参加できとても幸せでした。
今後も森さんにはチャレンジしつつ是非とも頑張っていただきたいです。
タヴェルネッタ・ダ・キタヤマにも是非とも伺って肉とワインをたらふく頂きに行かなければ（＾ν＾）

前回の来店の翌週にさっっそくの再訪。
今回は、ジビエに興味がある友人と電気談義で盛り上がりました。

ワインは連れがワイン初心者なので森さんにセレクトをお願いしました。
写真撮り忘れ(-_-)
良いセレクトでした。

注文は、＜ヒグマのバラ＞＜ハシボソカラス＞
＜青首鴨＞
ヒグマはしっかりとした歯ごたえでバラ肉ですが脂肪がなく野趣あふれる味わい。
ソースに蜂蜜を使用した物を最後に食べさせるなどしっかりとこだわりも。
青首鴨は前回同様風味豊か。
ハシボソカラスはこちらも風味豊かで奥深く余韻が長くとても美味しかったです。

感想として、カラスや鴨などの鳥類のジビエに対する興味が深まりました。
やはりこちらはなかなか貴重な存在のお店ですね(^^)

次回は、3/18に開催されるタヴェルネッタ・ダ・キタヤマさんとのコラボイベント＜イノシシを食べ尽くせ＞でお世話になります。

ジビエが無性に食べたく来店。
名前の通り森さんがお一人でされています。
こちらも名前の通りサンジョヴェーゼのワインが豊富。

ワイン一本目はロッソ ディ モンタルチーノ。
クラシカルなタイプで酸味がしっかり、
開くまでにかなり時間がかかったが開いてからはチャーミングが果実味が出て酸と好バランス。

ワイン二本目はアンティノリのキャンティ クラシコ ペポリ。
こちらは安定のアンティノリ(^^)
初めからボリューミーな果実味とそれを支える酸。
クラシカルなタイプですががっしりとした印象。

注文は『仔イノシシ もも』『たぬき ロース&もも』『青首鴨 胸」『カルガモ 胸』『猪のレバーペーストのクロスティーニ』

『仔イノシシ もも』はもも肉のためアッサリでやっぱり脂のあるロースを食べたかった。
『たぬき ロース&もも』はお肉の味がしっかりと感じられ香りもワインと相性良し。
『青首鴨 胸」と『カルガモ 胸』は甲乙つけがたく美味しかった(^^)やはり野生の鴨は皮の脂は少なく肉の旨味も濃い。
飼育とは違う美味しさがある。

お肉は素材を焼いてシンプルに食べるので違いを感じるには良いだろう。
ただ名古屋の『ラ カボット』のような調理の料理を期待するのとは違うお店。
さらにポーションが60〜80gなのでコスパはよく感じ無かった。

しかし、森さんの猟に同行した話や
ワインに関する知識はどれも貴重なお話なので
余裕のある早い時間帯に来店する価値はあると感じた。

ジビエは予定通りに調達できる食材では無いので次回はさらに吟味して注文した方が良いか。
豊富なジビエが食べられるのは貴重なお店なので猟期に再訪しよう。