基本。 : ル・シュクレクール

久々にシュクレクールへ。
システムがかなり変わっていました。
以前は対面販売をされていたのですが現在はトングは使わずに手袋をはめて棚から好きなものを取って会計するスタイル。
お客さ自ら手で商品を取るというのはパン屋さんでは殆ど見られないかも。
これを含めた変化点に関して岩永さんの記事を読むと現場の実情、昨今の環境からなのだそう。
今回は

パンドミ
バゲット
ラミジャン
クロワッサン
フォカッチャ

パンドミをリピートしているのは東京のパン屋塩見とこちらのシュクレクールのみ。
全くと言って良いほどお互い個性が違うのですが共に惹かれるパン。
バゲット、ラミジャンは磐石。
クロワッサンはいろいろ食べて結局こちらに回帰。
フォカッチャは土曜日限定。
クラムがちょっと面白いです。

パンはマイナーチェンジをされている事でしょうが
それぞれのパンに対する作り込みの思いは変わらず。
基本のパンこそパン職人の素性が見えます。

この時期になるとお菓子屋さんやパン屋さんでは
シュトーレンが並びます。
今年もシュクレクールからシュトーレンをお取り寄せ。
スタンダードとカシスのシュトーレンのセットを。
以前も食べているので分かってはいますがあらためて美味いなと。
本場ドイツ・ドレスデンのものは中がパサパサのマジパンオラオラでそれと比べると
アレンジが施されているからでしょうね
(自分のシュトーレンのベンチマークはコンディトライ・クロイツカムとエミールライマン)。　
クリスマスまでシュトーレンを少しずつ食べて過ごすのが王道ですがあっという間に食べきってしまいました。

飲食店の休業、営業形態の変更等余儀なくされている昨今。
パン屋さんもその一つで入店制限やオンラインショップとかで
対応されていますね。
シュクレクールもいろいろ企画を打ち出していて
その一つ、全国発送をしてくれるという事で乗ってみました。
パンはおまかせ。
送られてきたのはバゲット、パンドミ（ハーフ）、パン クール、
エピ、ナデシコ、ベーグル フィグ、レ サンク ディアマン、
エスカルゴ オ シトロン。
シュクレのパンはやっぱり美味いなーと再認識。
初めて食べたナデシコは大納言と桜あんを生地に練りこんだもの。
和の素材で桜あんぱんをシュクレのフィルターにかけると
こうなるか。
どれもいいけどやっぱりバゲットとパンドミ、レ サンク ディアマンは
ドストライク。
また企画があれば乗ります

オマケ：昨年末に入手したシュトーレンの写真もアップします。

昨年秋に開催されたボン・ダボンの多田さんとセカイノヨコタとの
営業中のジョイント企画、おじさん2人の会。
今度は定休日にやるよ、という事で再び突撃です。

朝10時から開店。
ちょっと遅れての到着でしたが思った以上にお客さんが来店。
既に横田さんはワインを試飲しながら営業、その横で多田さんは
スイスイとハムをスライス。
定休日なのでショーケース内にパンはありませんが
工房に岩永さんがしっかりおられます。
この日の為の特別のパンを焼かれていたのだそう。

今回の目玉はもちろん多田さんのペルシュウですが
それを固めるフードが強化されています。
今回オーダーしたのは

前菜盛り合わせ（\1,500）
ズッキーニのソットオリオ、冷製スープ（byヴィラ・アイーダ）
チキンとセロリのタイ風サラダ、ラタトゥイユ（byメツゲライクスダ）
リコッタチーズ、発酵米のソース（byリヴィ）
ディンケル小麦のグジェール（by村口絵里氏（cf. ガーデンハウス クラフツ））

パン盛り(\500)
ミッカ（ロゼッタ）
新さつま節のリュスティック
（byル・シュクレクール）

ボン・ダボンのペルシュウ（17ヶ月、24ヶ月　各\1,500)

小鮎のフリット（byパッソ）

ドルチェセット（\500）
メル・コーヒーのティラミス
ビアザビオのデザートチーズ
（by 村口絵里氏）

アイスティー（￥500）

スゴすぎるメニュー。
これも岩永さん、横田さんならではのなせるワザ。

ワインで既に午前中で出来上がりかけているセカイノヨコタと
多田さんとの海老一染之助、染太郎師匠に迫る演芸も
前回よりパワーアップ。

多田さんのペルシュウは相変わらず美味かったのですが
今回は24ヶ月ものがすごかったです。
前回の24ヶ月はちょっと塩を強く感じたのですが
今回は旨味が爆発！
お代わりしてしまいました。

バツグンの破壊力を持ったシュクレの休日イベント。
存分に愉しませていただきました。

ブリコラージュではボン・ダボンとのジョイント企画
（ゲリラ的ですが）が何度か開催されていますが
ことごとく参加する機会に恵まれず。
シュクレでもいつかあるんじゃないかなーとマークしていたら
ビンゴ。
早速突撃です。

店内でボン・ダボンの多田さんが自らスライス。
シュクレではお馴染み、セカイノヨコタが隣で営業。
この2人、並ぶとキャラ立つなー。

多田さんがこの日持ち込まれたのは
ペルシュウの17ヶ月と24ヶ月。
先にテイクアウトの列に並んで

バゲット（\440）
パン グロ ラミジャン（1/4 ￥460）

を購入してペルシュウを。
ペルシュウに合わせるのはイタリアのエミリア・ロマーニャ州の
微発泡性赤ワイン

Graziano Fontana dei Boschi Emilia Lambrusco

を。
パン グロ ラミジャンに17ヶ月ペルシュウを、また
バゲットに24ヶ月ペルシュウをそれぞれオンして
バクッといってランブルスコをグビグビ。
激しく美味いんですけど。
シュクレのパンにボン・ダボンのペルシュウは
私的に最強の組合せとなるオープンサンド。
多田さんも「あの方（岩永さん）のパンは素晴らしいから。」と
認められておられるし。

因みにこの日はお店で多田さん、横田さん、岩永さん、そして
モンテベロからひょっこり出てこられたアシッドラシーヌの
橋本さんを同時に見る、という機会にも恵まれました。

番外ネタですが知る人ぞ知る喜瀬川さんに会う事も。
現物の方が↑でした。チャンチャン。

シュクレがこの時期ならではのお菓子を出すと行くことで
早速調達。

ベラベッカ（\2,380)
シュトーレン（\2,480)

ベラベッカ、すんごく良い香りしています。
しっかり生地に練りこまれたスパイスが効いていて
ラム、キルシュに漬け込んだドライフルーツ
（アルコールはとんでいます）モリモリ。
シュクレらしいアクセント。
これくらいはっきりした味わいの方が好きだなー
（見た目はイマイチですけどね）。
一方シュトーレンはカシス果汁を練りこんだ生地に
ドライフルーツを混ぜています。
カシスが入っている分、ちょっと酸味が感じられますが
ドライフルーツの甘味と良いバランス。
これはこれでいいけど直前に自分がベンチマークとしている
本家本元、ドイツのConditorei Kreutzkamm製のシュトーレンが
手に入り、それがハードルとなっちゃってちょっとシュクレの
シュトーレンの印象が薄くなったかも（美味さという観点では
シュクレの方が上だと思います）。
王道のレシピでも作ってもらえたらなー。

共にシュクレならではの拘り。
近づいてくるクリスマスに対して気分を盛り上げてくれる
品であります。

玉製家でおはぎを購入した後は
大江橋近くのシュクレへ。

こちらで営業されて1年以上経つので
サクッと買えるだろうと思ったのですが
大間違い。
店内外含めて50人近くの行列。
対面式販売で週末、とはいえ
ロケーションも考えるとこの待ちは驚異的。
50分近く待ってここでは

バゲット（\340)
パンドミ（\480)
マロン・トルーブル(\620)
パン・オ・ゾリーブ（\300）

を。
一番好きなシュクレのバゲット。
割ると酸味の香りですが甘いクラム。
クラストが多く占める尖がった先っちょは
カリカリ（何気に好きな場所）。
見た目ゴツゴツですがそこがポイントではないんですよね。

岸辺でハマッたパンドミをこちらでも購入。
ふわんふわんの生地はそのまま食すると
溶けていくような感覚。

パン・オ・ゾリーブはシャバタの生地に
黒、緑のオリーブを練りこんだもの。
シンプルですがこれひとつで完成された一品。

新作のマロン・トルーブルは黒糖を加えた生地に
栗の渋皮煮をたっぷりと。
これはかなーり美味いです。
栗好きにぜひともおススメしたいパン。

どのパンも可愛らしい値段ではありません。
でもその値段に価値観が見出せるからこそ
立ち上がった10年目となる今でも
これだけのお客さんを集め、日本トップクラスの
レストランへのパンの供給をされているのでしょうね。

来月でシュクレとしては11年目。
FBで公開済ですが次の10年への新たなステップとして
シュクレが来年6月、東京へ進出します。
タッグを組むのはレフェルヴェソンスの生江シェフ。
新しいお店のコンセプトは2人からイメージするものからは
テイストの違ったものとなるでしょうが
間違いなく素晴らしい物が出来上がるでしょうね。
東京の窯を守るのは岩永さんがシュクレの二番手と絶賛する、
ビエルのオーナーであった伊藤シェフ。
この企画を主導するのはサイタブリア。
戦力としては十分すぎるでしょ。

また、大江橋のお店に併設するモンテベロではなんと、
来月から初代シェフであったアシッドラシーヌの橋本シェフが
1年間限定で参加（その間もアシッドラシーヌは営業を継続）。
岩永さん、煽りが上手いわー。

岸部から大江橋駅の北側、新ダイビルの1階に移転した
ル シュクレ クール。

ロケーションが良くなることでかなり注目度が高く
移転後は大盛況。
フォロワーさんからも週末はえらい事になっていると聞いてましたが
平日にはなかなか都合がつかず、結局週末に突撃です。

開店1時間前に着いたのですがもう先客がいます。
30分前から続々とお客さんがやってきて
開店直前にはざっと数えても120人はいそう。
すごいなー。

お店はガラス張り。
店員さんが開店準備をされているのを見ながら待っていると
やがて開店の時間。
店員さんの案内で入店です。
岸部の頃と同様、対面式の販売。
ショーケースを見るとホント迷いますよー。
背後、外の視線を気にしながら今回購入したのは

バタール（\680)
パン オ ノワ エ キャソナード(1/2 ￥300）
パン ダニス オ フレーズ(1/2 ￥300）

を。
バタールは以前購入したバゲットと同じ風合い。
クラストに対するクラムの比率が高い分、
クラム好きには嬉しいパン。
好きだなーこの味。
パン オ ノワ エ キャソナードはクルミがドドーッと
口の中に押し寄せてきます。
キャソナード（赤砂糖）を生地にプラスしていて
生地のクセを和らげている感じ？
パン ダニス オ フレーズはクロニクルの後期ボックスに
選ばれていたもの。
自分にとって今回これがアタリでした。
いちご、オレンジ、ホワイトチョコ、ピスタチオの生地に
アニスの香りが加わったもの。
アニスによって好き嫌いがはっきり出そうなパンですが
好きな人はどっぷりハマりそう。

どれも美味く、主張が強いパンであると同時に
どれも魂が入っていると感じるパンでした。
ただ、過剰な期待ではありますがもうちょっとワクワク感があってもいいかな、
と思ったりします。
移転してから間もないのでここで新しくやりたい事がやれてないでしょうし
この状況なのでそれは少し落ち着いてから、でしょうね。
今後どんな面白いパンがここから生み出されるか楽しみです。