鶏の熟成のバランス感の良さ，料理提供までに試行錯誤を繰り返すプロフェッショナルな店主　" 焼鳥 YAMATO " : 焼鳥YAMATO

今回は焼鳥系を堪能したいと思って，
" 焼鳥 YAMATO " さんへ伺います。

8,800円のおまかせコースのみになりましたが，
それに希少部位系や白トリュフごはん追加で，
+αの値段設定になります。
緊張感はありながらも，ワクワクしてきます。

さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南の堂島メリーセンタービルにあります。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビルの４Fには「Yamatoはなれ」から別店へ，
さらには３Fにも「鶏鍋Yamato」をオープンさせて，
高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

さて，扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，
店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。
入って左手奥個室席があります。
真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。

ここは上質な素材で，それを熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主や店長の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

店主はミナミの人気焼き鳥店
「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，
「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，
鶏肉屋で１０年の修行をしてから，
かわぐちで１０年修行をし，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，
鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。
特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」でしょうか？

今日は店主の川口 伸さんがいらっしゃいます。
「お久しぶりです！」と，
こやかに応対してくれました。

白ワインは，
2019 アルザス コンプランタシオン ブラン マルセル ダイスなのですが，
リースリングをはじめとして，
アルザス、ドイツ系さらにはピノ・ノワールも含む13種の混植混醸です。
ラスに注ぐととろみのある液質に驚かされる。
立ち香は熟度の高い洋梨で複雑な滋味があふれています。

＊前菜
・神戸御影のマモンエ・フィーユのカナッペ
・吉田牧場のカチョカバロ×広島 三国屋の二番海苔
・オメザンベーカリー 黒胡椒のラスクに比内地鶏の生ハムにキャビア
・照り焼きバーガー
・岡崎おうはん手羽×韮×水晶文旦

＊サラダ
・久保田農園のベビーリーフサラダ 鶏皮のクルトン載せ

*お造り
瞬間冷凍熟成を施した岡崎おうはんのてっさ風

＊焼物
・大和肉鶏の泡身×柚子のジャム×柚子の陳皮
・えっ！これ鮪的なささみ
・ソリレス ハワイの溶岩塩と鶏油にローズマリーで

＊箸休め
・季節の彩り野菜

・串焼き
・新解釈のねぎま×あけがらし
・2種類の手当てをしたもも肉×名人の柿×デュカ
・丸ハツ×馬告

＊逸品
・黒王かぼちゃのポタージュ～柚子とアカシヤの蜂蜜

・串焼き
・ちょっと美味しい普通のねぎま
・肝×珈琲オイルパウダー
・酢〆の伊勢赤鶏のささみといろいろな紫蘇

＊スープ
飛来幸地鶏とプレノワールの清湯

＊ごはん
・鶏そぼろと白トリュフご飯

＊デザート
・ミルクジェラートとマスカット

今回の感想は
かなりの遊びごころがありつつも，
ダイナミックな食材の組み合わせでした。
想像すらも出来ない創作系ではあるのですが，
逸品も串焼きも的を外してはいませんでした。

神戸御影で絶大な人気を誇るフランス菓子店，
『マモン・エ・フィーユ』のビスキュイでカナッペを作ったり，
吉田牧場のカチョカバロに三国屋の海苔なのですが，
しっかりと均一に肉厚で美しい色艶で磯の香りがほのかに漂って，
口に含むとさくっとした心地よい歯触り，そしてとろけるのです。
まさに海苔の味わいとはこうなのだろうと感心するのです。

オメザンのバンズで特製ミニつくねバーガーは，
竹炭を加えて真っ黒なバンズにしています。
超小さくて，可愛いですね～！！
バンズはオメザンさんで，
自然な味わいですし，特製つくねは，
今まで食べた焼鳥屋さんのとは一線を画しています。
肉肉感があるというか，牛肉のつくねのようで，
美味すぎてヤバいのです。

いろいろな部位をいただきました。
串焼きと考え抜いた食材や調味料の組み合わせは，
メニューと写真を参考にしていただければと思います。

ここで使っている大和肉鶏は，
しゃもと名古屋コーチンのかけ合わせですし，
フランス原産純粋黒鶏のプレノワールは，
その美味しさと品質は世界基準で，
もちろん三ツ星レストラン御用達の鶏なのだそうですが，
脂質が少なく、肉のきめが細かいのが特徴で，風味も良く，
まろやかでとてもジューシーな味わいです。
飛来幸地鶏は，宮崎県小林育ちの「名古屋コーチン」です。
私も日本全国にある様々な地鶏の中でも，
魅了した松風地どりも「名古屋コーチン」でしたね。

有名地鶏を上回る食感と味わい，
皮のバリバリ感と肉汁、そして上品な脂の甘みがたまりません。
地鶏が持つ本来のおいしさである，
シコシコとた歯ごたえと柔らかさを併せ持ち，
小味の効いた食味です。

素材，熟成，焼き方がとてもいいですし，
この間に伺えなかったのが悔いを残しました。
食べた食感や脂感がとてもいいのです。
名古屋コーチンの飛来幸地鶏がいいですし，
焼き台も炭から２段にして，ウマさを追求しています。
ウマい鶏を追求する，食べ慣れたお客さんに向いています。

一昨年に鶴橋にセントラルキッチン(YONEZAWA 鶏 NIKUTEN)を作り，
昨年は天理に自社養鶏場を持っています。
それらを含めて，ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。

器は永楽や唐津焼の田中佐次郎さん，辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。

私が思うことは，
鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒や
スピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんは，
カウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので，ふたりで，グループで，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

ごちそうさまでした。

10月からフィンガーライム処理の鶏があるということで，
今回もどうしても伺いたかった，
" 焼鳥 YAMATO " さん。

ここで言うフィンガーライムとは，
柑橘とかでは無くて，
今まで熱処理で羽を捌いていたのを，
手処理で抜いたものです。

再訪は4ヶ月ぶりくらいになるのですが，
緊張感はありながらも，ワクワクしてきます。

さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南の堂島メリーセンタービルにあります。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビルの４Fには「Yamatoはなれ」，
さらには３Fにも「鶏鍋Yamato」をオープンさせて，
高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

さて，扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，
店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。
入って左手奥個室席があります。
真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。

ここは上質な素材で，それを熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主や店長の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

店主はミナミの人気焼き鳥店
「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，
「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，
鶏肉屋で１０年の修行をしてから，
かわぐちで１０年修行をし，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，
鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。
特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」でしょうか？

今日は店主の川口 伸さんは不在でして，
３Fの離れの店長の小椋忠士さんが，
「お久しぶりです！」と，
こやかに応対してくれました。

料理は今までに好みの単品主体でも，
何回かはおまかせでも頂いていますので，
今回は今まであまり食べていないものを，
おまかせでお願いしました。

・養老豆腐
おろした薯蕷（山芋）を使う料理を，
養老というそうです。
山芋のなめらかな食感が伝わるような，
不思議な食感で上品な味わいが広がる１品です。

・鶏レバースモーク　イタリアモデナ産25年ヴァルサミコで
外側は桜チップでスモークされてむっちり，
中は低温調理の火入れが効いてねっとりの低温調理スモーク，
鶏レバー好きな方には，ぜひ食べて欲しい一品です。
イタリア モデナ産のトラディツィオナーレの25年ヴァルサミコ，
この濃厚な一滴を舌の上に載せると，
ゆっくりと絡みつき，芳醇な香りが鼻から抜けていきます。
半端無くて，素晴らしいです。

・ニューハンプシャー（種鶏）のペタ，ももの炭火焼き
羽色は赤栗色でアメリカのニューハンプシャー州で
改良された卵肉兼用種の種鶏なのですが，
今まで食べた種鶏と違って，硬くなり過ぎずに
驚くほどジューシーで驚きました。

・トリュフ入り鶏のスープ
鶏ガラや鶏肉を煮込んだスープは，
鶏肉から出るうま味が加わり，
トリュフの香りとともに相乗効果となっています。

・比内地鶏せせりのフィンガーライム
通常とは味わいが繊細に違っています。
首まわりの部位で，一羽からわずかしか取れないですし，
よく動く部分で身が締まっていて弾力があります。
もも肉よりも脂身が多く、弾力があるため，
噛めば噛むほど肉汁が出てとても美味しいです。
比内地鶏のせせりのコリっとした歯応えと，
脂の旨みを初めて味わった時は感動ものでした。
これも同じせせりなのか！？みたいな・・・。

・プレノワール手羽先
フランス原産の純粋黒鶏プレノワールは，
鶏肉の世界基準といわれる，
フランス農水相の「ラベル・ルージュ」の認証を受けた黒鶏です。
脂質が少なくて，肉のきめが細かいとですね～！！
加熱すると旨みが増しますし，
コクがあり，皮膚も非常に薄く柔らかです。

・柚子麩とよもぎ串
生麩の代表とも言える「柚子麩」，
よもぎ麩とでこれは和食感覚でイケると感じました。

・鳴門金時
・ささみからすみ
・肩肉
・大和肉鶏うちもも
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)もも
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)手羽先
・せぎも
・みかわ
・つくね
ささみは前々回はささみわさび海苔巻きでしたが，
今回は珍味のからすみを載せています。
いろいろな部位をいただきました。
ここで使っている大和肉鶏は，
しゃもと名古屋コーチンのかけ合わせですし，
フランス原産純粋黒鶏のプレノワールは，
その美味しさと品質は世界基準で，
もちろん三ツ星レストラン御用達の鶏なのだそうですが，
脂質が少なく、肉のきめが細かいのが特徴で，風味も良く，
まろやかでとてもジューシーな味わいです。
飛来幸地鶏は，宮崎県小林育ちの「名古屋コーチン」です。
私も日本全国にある様々な地鶏の中でも，
魅了した松風地どりも「名古屋コーチン」でしたね。

有名地鶏を上回る食感と味わい，
皮のバリバリ感と肉汁、そして上品な脂の甘みがたまりません。
地鶏が持つ本来のおいしさである，
シコシコとた歯ごたえと柔らかさを併せ持ち，
小味の効いた食味です。

素材，熟成，焼き方がとてもいいですし，
この間に伺えなかったのが悔いを残しました。
食べた食感や脂感がとてもいいのです。
名古屋コーチンの飛来幸地鶏がいいですし，
焼き台も炭から２段にして，ウマさを追求しています。
ウマい鶏を追求する，食べ慣れたお客さんに向いています。

一昨年に鶴橋にセントラルキッチン(YONEZAWA 鶏 NIKUTEN)を作り，
昨年は天理に自社養鶏場を持っています。
それらを含めて，ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。

器は永楽や唐津焼の田中佐次郎さん，辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。

私が思うことは，
鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒や
スピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんは，
カウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので，ふたりで，グループで，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

ごちそうさまでした。

今回もどうしても伺いたかった，
" 焼鳥 YAMATO " さん。
再訪は8ヶ月ぶりになるのですが，
緊張感はありながらも，ワクワクしてきます。

さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南の堂島メリーセンタービルにあります。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビルの４Fには「Yamatoはなれ」，
さらには３Fにも「鶏鍋Yamato」をオープンさせて，
高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

さて，扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，
店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。
入って左手奥個室席があります。
真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。

ここは上質な素材で，それを熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主や店長の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

店主はミナミの人気焼き鳥店
「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，
「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，
鶏肉屋で10年の修業行をしてから，
かわぐちで10年修業をされ，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，
鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。
特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」でしょうか？

今日は店主の川口 伸さんはが目の前で，
「お久しぶりです！」と，
こやかに応対してくれました。

何回か伺っていますので，
いつもと違った感じでと，
6,000円のおまかせでお願いしました。

・ポテトサラダ

・近江シャモ造り
（ひざ軟骨，むね，ささみ，ソリレス，ずり，きも）
驚いたのはひざ軟骨の造りです。
想像した軟骨の固さは無くて，
ぷにゅっと言う感じで口の中でとろけていきます。
骨髄なのでしょうか？？
骨が砕けた時に，ほんのり甘い味が広がり旨いです。

・鶏レバースモーク　イタリアモデナ産25年ヴァルサミコで
外側はスモークされてむっちり，
中は低温調理の火入れが効いてねっとりの低温調理スモーク，
鶏レバー好きな方には，ぜひ食べて欲しい一品です。
イタリア モデナ産のトラディツィオナーレの25年ヴァルサミコ，
この濃厚な一滴を舌の上に載せると，
ゆっくりと絡みつき，芳醇な香りが鼻から抜けていきます。
半端無くて，素晴らしいです。

・熟成鶏のからすみ
これも珍味としていいというか，
からすみっていう感じですね。

・近江シャモ10日間熟成の膝の上，ふくらはぎ，おしりの炭火焼き
もも肉はふとももとふくらはぎの肉です。
そのふくらはぎなのですが，脂肪があり，味にコクがあるります。
熟成されていて，水分が抜けているので，
食感がなかなかいいと感じました。

・オメザンのバンズで特製ミニつくねバーガー
超小さくて，可愛いですね～！！
バンズはオメザンさんで，
自然な味わいですし，特製つくねは，
今まで食べた焼鳥屋さんのとは一線を画しています。
肉肉感があるというか，牛肉のつくねのようで，
美味すぎてヤバいのです。

＊串焼き など
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)むね肉を皮巻きで
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)手羽先
・ささみわさび海苔巻き
・プレノワール（フランス原産）二の腕
・特製つくね
・比内地鶏ソリレス
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)ちょうちん
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)せぎも

・鶏スープ
・フルーツズッキーニ

いろいろな部位をいただきました。
ここで使っている大和肉鶏は，
しゃもと名古屋コーチンのかけ合わせですし，
フランス原産純粋黒鶏のプレノワールは，
その美味しさと品質は世界基準で，
もちろん三ツ星レストラン御用達の鶏なのだそうですが，
脂質が少なく、肉のきめが細かいのが特徴で，風味も良く，
まろやかでとてもジューシーな味わいです。
飛来幸地鶏は，宮崎県小林育ちの「名古屋コーチン」です。
私も日本全国にある様々な地鶏の中でも，
魅了した松風地どりも，
「名古屋コーチン」でしたね。

有名地鶏を上回る食感と味わい，
皮のバリバリ感と肉汁、そして上品な脂の甘みがたまりません。
地鶏が持つ本来のおいしさである，
シコシコとた歯ごたえと柔らかさを併せ持ち，
小味の効いた食味です。

素材，熟成，焼き方がとてもいいですし，
この間に伺えなかったのが悔いを残しました。
食べた食感や脂感がとてもいいのです。
名古屋コーチンの飛来幸地鶏がいいですし，
焼き台も炭から２段にして，ウマさを追求しています。
ウマい鶏を追求する，食べ慣れたお客さんに向いています。

一昨年に鶴橋にセントラルキッチン(YONEZAWA 鶏 NIKUTEN)を作り，
昨年は天理に自社養鶏場を持っています。
それらを含めて，ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。

器は永楽や唐津焼の田中佐次郎さん，辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。

私が思うことは，
鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒や
スピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんは，
カウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので，ふたりで，グループで，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

ごちそうさまでした。

最近はなかなか伺えずじまいだったので，
今回もどうしても伺いたかった，
" 焼鳥 YAMATO " さん。
再訪は２年ぶりになるのですが，
緊張感はありながらも，ワクワクしてきます。

さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南の堂島メリーセンタービルにあります。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビルの４Fには「Yamatoはなれ」，
さらには３Fにも「鶏鍋Yamato」をオープンさせて，
高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

さて，扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，
店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。
入って左手奥個室席があります。
真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。

ここは上質な素材で，それを熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主や店長の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

店主はミナミの人気焼き鳥店
「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，
「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，
鶏肉屋で１０年の修行をしてから，
かわぐちで１０年修行をし，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，
鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。
特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」でしょうか？

今日は店主の川口 伸さんは不在でして，
３Fの離れの店長の小椋忠士さんが，
「お久しぶりです！」と，
こやかに応対してくれました。

何回か伺っていますので，
今回は今まで食べていないものを，
おまかせでお願いしました。

・利休麩(大徳寺麩)，皮ポン酢，玉子カステラ
「玉子のカステラ」は厚焼き玉子なのですが，
ふわり軽やかで優しい甘みがあります。
養老豆腐は小気味良い独特の食感でクセになりますし，
生湯葉の素朴な風味にホッと心和むのです。

・鶏レバースモーク　イタリアモデナ産25年ヴァルサミコで
外側はスモークされてむっちり，
中は低温調理の火入れが効いてねっとりの低温調理スモーク，
鶏レバー好きな方には，ぜひ食べて欲しい一品です。
イタリア モデナ産のトラディツィオナーレの25年ヴァルサミコ，
この濃厚な一滴を舌の上に載せると，
ゆっくりと絡みつき，芳醇な香りが鼻から抜けていきます。
半端無くて，素晴らしいです。

・比内地鶏10日間熟成の膝の上，ふくらはぎ，おしりの炭火焼き
もも肉はふとももとふくらはぎの肉です。
そのふくらはぎなのですが，脂肪があり，味にコクがあるります。
熟成されていて，水分が抜けているので，
食感がなかなかいいと感じました。

・オメザンのバンズで特製ミニつくねバーガー
超小さくて，可愛いですね～！！
バンズはオメザンさんで，
自然な味わいですし，特製つくねは，
今まで食べた焼鳥屋さんのとは一線を画しています。
肉肉感があるというか，牛肉のつくねのようで，
美味すぎてヤバいのです。

＊串焼き
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)せせり
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)さんかく
・プレノワール（フランス原産）すそもも
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)ヒップ
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)腰の皮
・プレノワール（フランス原産）ねぎま
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)ふりそで
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)せせり
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)みかわ
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)胸骨

・鶏スープ
・炭火焼野菜（蓮根，かぼちゃ）

いろいろな部位をいただきました。
ここで使っている大和肉鶏は，
しゃもと名古屋コーチンのかけ合わせですし，
フランス原産純粋黒鶏のプレノワールは，
その美味しさと品質は世界基準で，
もちろん三ツ星レストラン御用達の鶏なのだそうですが，
脂質が少なく、肉のきめが細かいのが特徴で，風味も良く，
まろやかでとてもジューシーな味わいです。
飛来幸地鶏は，宮崎県小林育ちの「名古屋コーチン」です。
私も日本全国にある様々な地鶏の中でも，
魅了した松風地どりも，
「名古屋コーチン」でしたね。

有名地鶏を上回る食感と味わい，
皮のバリバリ感と肉汁、そして上品な脂の甘みがたまりません。
地鶏が持つ本来のおいしさである，
シコシコとた歯ごたえと柔らかさを併せ持ち，
小味の効いた食味です。

素材，熟成，焼き方がとてもいいですし，
この間に伺えなかったのが悔いを残しました。
食べた食感や脂感がとてもいいのです。
名古屋コーチンの飛来幸地鶏がいいですし，
焼き台も炭から２段にして，ウマさを追求しています。
ウマい鶏を追求する，食べ慣れたお客さんに向いています。

一昨年に鶴橋にセントラルキッチン(YONEZAWA 鶏 NIKUTEN)を作り，
昨年は天理に自社養鶏場を持っています。
それらを含めて，ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。

器は永楽や辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。

私が思うことは，
鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒や
スピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんは，
カウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので，ふたりで，グループで，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

小椋さん，ありがとうございました。
そして，ごちそうさまでした。

今回もどうしても伺いたかった，
新地の雑居ビルの中にある「焼鳥YAMATO」さん。

さまざまな飲食店がひしめき合う
北新地の南のほうに店はあります。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビル4Fに高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

さて，扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，
店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。
入って左手奥個室席があります。
真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。
ミシュランにてビブグルマンを取得されたお店です。

ここは上質な素材と熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

店主はミナミの人気焼き鳥店
「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，
「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，
鶏肉屋で１０年の修行をしてから，
かわぐちで１０年修行をし，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，
鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。
特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」，
今日は２次会利用のために軽くいただきます。

・オメザンのバンズで特製ミニつくねバーガー
超小さくて，可愛いですね～！！
バンズはオメザンさんで，
自然な味わいですし，特製つくねは，
今まで食べた焼鳥屋さんのとは一線を画しています。
肉肉感があるというか，牛肉のつくねのようで，
美味すぎてヤバいのです。

・飛来幸地鶏(名古屋コーチン)皮つきせせり
・飛来幸地鶏(名古屋コーチン) はつ
・大和肉鶏 親（１ヶ月熟成）
・大和肉鶏 ヒップ（１ヶ月熟成）
・大和肉鶏 うちもも（１ヶ月熟成）
・大和肉鶏 ひざなんこつ（１ヶ月熟成）

大和肉鶏は，
しゃもと名古屋コーチンのかけ合わせですし，
飛来幸地鶏は，
宮崎県小林育ちの「名古屋コーチン」だそうです。
私も日本全国にある様々な地鶏の中でも，一番魅了されたのが，
松風地どりも身に関してはそうなのですが，
「名古屋コーチン」でした。

比内地鶏を上回る食感と味わい，
皮のバリバリ感と肉汁、そして上品な脂の甘みがたまりません。
地鶏が持つ本来のおいしさである，
シコシコとた歯ごたえと柔らかさを併せ持ち，
小味の効いた食味です。

前回訪問してから，
1年8か月ぶりなのですが，
素材，熟成，焼き方が大きく進化したのは驚きでした。
この間に伺えなかったのが悔いを残しました。
食べた食感や脂感がとてもいいのです。
名古屋コーチンの飛来幸地鶏がいいですし，
焼き台も炭から２段にして，ウマさを追求しています。
ウマい鶏を追求する，食べ慣れたお客さんに向いています。

ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。

器は永楽や辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。

私が思うことは，鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒やスピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんはカウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので、ふたりで、グループで・・・・，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

こちらにおじゃますると，
店主の川口さんと話し込んでしまうので、
営業妨害になっていないのか心配してしまいます。
いつもありがとうございます！

ごちそうさまでした。

（再訪）
"焼鳥 YAMATO" さんに伺います。
２年ぶりの更新アップになります。
写真２４枚追加しました。

北新地のビル5Fにある隠れ家的な焼鳥店。
カウンター席，個室コーナ，VIP個室がありますし，
そして同ビル4Fに高級寿司屋さんのような雰囲気の別亭を作っています。

石畳みと苔をテーマにした坪庭など，
一般の焼鳥店と比較はできないような，
北新地にある高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです
そして，日本料理店的な感性が光る店です。
ミシュラン2016にてビブグルマンを取得されたお店です。

ここは上質な素材と熟成や燻製など，
ひと工夫した料理や組み合わせの巧みさ，
サービスを含めた完成度の高さゆえ，
最近はなかなか予約がとれなくなりました。

ここカウンター席に座ると，
焼き場の気持ちの良い掛け声とともに，
凛とした雰囲気が漂ってくるのです。

今回もここに座らせていただいくと，
店主の料理に対する真摯さと，
客をもてなす心尽くしに感動してきました。

・生湯葉・養老豆腐・厚焼き玉子
「玉子のカステラ」は厚焼き玉子なのですが，
ふわり軽やかで優しい甘みがあります。
養老豆腐は小気味良い独特の食感でクセになりますし，
生湯葉の素朴な風味にホッと心和むのです。

・オメザンのバンズで特製ミニつくねバーガー
超小さくて，可愛いですね～！！
バンズはオメザンさんで，
自然な味わいですし，特製つくねは，
今まで食べた焼鳥屋さんのとは一線を画しています。
肉肉感があるというか，牛肉のつくねのようで，
美味すぎてヤバいのです。

・地鶏のするめ
メニューにあったので迷わず注文しました。
ここのオリジナルの「地鶏するめ」は，
鶏ささみを天日に干しているのではないでしょうか？
かるく炙っていただくのですが，酒肴として抜群に美味しいですね。
こういうひと工夫されたものが，いろいろあるのが嬉しいです。
"するめ"のように手でこまかくさいているのがいいですね～！！。

・白肝のスモークと25年物のバルサミコソース
肝は醤油漬けにした後に，桜チップで燻製にしています。
そこに25年熟成のバルサミコのソースのこだわりです。
バルサミコを煮詰めての完熟感，渋みや深い甘みに，
白肝のほのかな燻香が見事に寄り添っています

・皮つきせせり
皮はバリリと香ばしく、ブリッブリの肉質。
噛むほどに旨みが増してきます。
こちらも皮の香ばしさが堪んない。

・熟成シャモの骨付きモモ焼き
近江シャモなのですが，それを熟成させており，
アミノ酸・イノシン酸等旨み成分をしっかりと感じます。
味・コク・歯ごたえなど、どれをとっても一級品ですね。
寝かせることで旨みが増し，身質が柔らかくなっています。
ひとくち食べれば豊かなコクが広がり，
噛めば噛むほど旨みが増してくるのです。
肉質を特にあげるならば，歯ごたえやしっかり感はありますが，
軍鶏みたいに固くありませんし，脂は少なめでしょうか。

・福岡県合馬産筍炭火焼
・長崎産のアスパラガス炭火焼
炭火で焼く筍はアクが少なくやわらかな筍でしたし，
香り高く，甘く美味しいですよ。
炭のなかで焼き芋状態のアスパラ、遠赤効果が素晴らしいですね。
相変わらずのふっくらでジュワジュワ感がたまりません。

大和肉鶏や近江シャモのそれぞれの部位は
同じ肉でも，こうも味わいや脂の広がりが違うのかと，
関心させられっぱなしでした。
さらにはひと皿ごとに素材の組合せの発見も多々ありました。

チュイルやサブレは，"マモン・エ・フィーユ"
パンなどは "オメザン" さんとのことですし，
"焼鳥 YAMATO" さんとのコラボが素敵だと感じました。

ストイックに鶏肉の美味しさを追求する，
店主の姿はまさにプロフェッショナルです。
器は永楽や辻村史郎さんなど，
のれんは信三郎帆布のオリジナルなモノです。
私が思うことは，鶏肉は食べ飽きることがないですし，
店主の「鶏肉はもっともっと美味しくなる」という信念をもとに，
鶏肉の最高の美味しさを出すためにぎりぎりまで熟成を重ねていますし，
ここのメニューとして出すまでには，
試行錯誤を繰り返しているのがわかるのです。

相変わらずに熟成地鶏のおいしさにハッとさせられる夜でした。
酒の造詣も深く，ワインをはじめ日本酒やスピリッツまで鋭い銘柄をセレクトしています。

こちら「焼鳥 YAMATO」さんはカウンター席やテーブル席のほかに、
個室も完備されているので、ふたりで、グループで・・・・，
あらゆるシーンで，お世話になれるでしょう。

こちらにおじゃますると，
店主の川口さんと話し込んでしまうので、
営業妨害になっていないのか心配してしまいます。
いつもありがとうございます！

ごちそうさまでした。


（再訪）
「焼鳥YAMATO」さんに伺います。

和を感じさせる空間に割烹スタイル的な雰囲気で高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。

今回は造りなど，前回食べていなかったものを注文してみます。

鶏料理は軍鶏などもありますが，串焼き（焼鳥）のメインは大和肉鶏です。あとは伊勢赤鶏もあるようですが・・・・・・・・。

大和肉鶏は鶏肉として定評のある「名古屋種」の雄と卵肉兼用種の「ニューハンプシャ種」の雌を交配した一代雑種の雌を母鶏として美味しいとされる「シャモ」の雄を父鶏にもつ三元交雑種の高品質肉用鶏です。

ブロイラーの約2倍に当たる120日をかけて飼育します。長期間の飼育で肉質は引き締まった中にも適度な脂肪を含んでおり，しっかりとした歯ごたえと，噛めば噛むほど口の中で広がる旨味が特徴ですね。

日本酒は永楽などで飲ませていただきましたが，器はやはり素敵です。また，ここの日本酒は十字旭日や不老泉や大治郎など，香り系があまりなくて，熟成感のある米の旨みを感じるものなどが多いので気に入っています。

鶏にも，日本酒にもワインにも，精通しています。串打ちや焼きもいいですし，全体的な気配りや接客は素晴らしく，さすが大阪という激戦区で鍛え抜かれていると思います。店主の志しの高さを感じます。

大和肉鶏の丸ごと一匹の燻製がとてもいいと感じました。ツマミにいただきましたが，こういう手間暇かけているのも素晴らしいですね。

でも，ここで松風地鶏なども食べてみたいと思います。

場所柄もあり、お客さんはとても品のいいかたばかりです。カウンター席はワインが多いかなぁ・・・・・・・・。

次回はいろいろな手間暇かけた一品を少しずつおまかせで食べようと思います。


（主レビュー）
JR北新地駅から，徒歩５～６分でしょうか。

新地の雑居ビルの中にある「焼鳥YAMATO」さん。

エレベーターで５Fに上がり，　扉が空くと雑居ビルの外観とは裏腹に，高級感あふれる店構えです。

扉を開けて店内に。店内も新地の高級店らしいスタイリッシュでおしゃれな造りです。入って左手奥個室席があります。真っ直ぐに進みとカウンター席とテーブル席です。

ミナミの人気焼き鳥店「心斎橋かわぐち」の元店長でしたし，「心斎橋かわぐち」のオーナーの甥であり，鶏肉屋で１０年の修行をしてから，かわぐちで１０年修行をし，満を持して独立されました。

鶏肉店で長年培ってきたノウハウを生かし，鶏肉の旨みを最大限に引き出した料理を提供しています。特筆すべきは「フサンダージュ（熟成鶏）」，4業者から仕入れ分けた野菜を使った料理の数々です。

カウンター席に案内されます。店内は思っていたより広いです。カウンター席の後ろにもテーブル席があります。
　
ちなみに，この日私が座らせていただいたお席は焼き場の丁度斜め前で店主とお話しさせていただくのには，いい場所でした。

メニューを見ると，肝のムース，鶏白子のポン酢，ずりのえんがわあぶり焼きや蒸し焼きにした野菜をチーズやバルサミコ酢とバターなどを煮詰めたタレでいただく「季節の焼野菜」など，独創的な料理が並びます。

まずは松露黒麹のロックを軽く飲みながら，つきだしは，だだちゃ豆・小松菜・玉子のカステラです。玉子のカステラも江戸前寿司的に作っています。

白肝のスモーク　トマト添え　ヴァルサミコソース，なかなか手に入らない白肝をスモークにしてヴァルサミコソースとは美味い組み合わせです。白肝のスモークした味もなかなかのものです。良いトマトも光ります。

日本酒は広島の竹鶴にして，フザンダージュしたプレノワールの焼霜，熟成鶏のカラスミ風に合わせます。

特に最も上質なもも肉を軽く炙り，３部位に分けていただくフサンダージュをしたプレノワールの焼霜は稀少な逸品です。

さて，「熟成肉」は牛肉とか魚ではよく聞く言葉ですが，フランスでは雉などは，腐敗直前まで置いて熟成させる習慣があります。ただ，鶏は原則的に新鮮なほうがいいといわれています。他の焼き鳥屋さんでも熟成肉という言葉を使っているところは少ないかと思います。普通の鶏肉よりも歯ごたえと旨みがアップした感じです。ジューシーさは少し損なわれている気もします。劇的な変化は感じませんでしたが，美味しいことは間違いありません。

熟成鶏のカラスミ風，酒粕に漬け込んだ熟成鶏を大根で挟み，まさにカラスミ風ですね～。純米無濾過生原酒に合う，これもできの良い一品でした。

次に日本酒は島根県出雲の十字旭日ですが，この徳利や盃も，辻村塊さんの伊賀焼です。和食器がとてもきれいで上質です。この新地の高級感あるスタイリッシュな空間を，さらに演出してくれます。力強い意志と初々しいけれど決して未熟ではなく，堂々とした形と焼き上りの造形美からは才能の大きさを感じさせます。そういえば，店名の名付け親でもあり，ロゴにもなっている「YAMATO」は，辻村塊さんの父親の辻村史朗先生作です。

燗酒のあとは，米の旨みを感じる能登の白菊をいただきました。

串焼きはツムラの河内鴨（合鴨），伊勢赤鶏・大和赤鶏です。朝挽きということもありましょうが，せぎも，ハラミ，極みのねぎまも満足します。やはり火の入れ方や通し方が素晴らしいと感じました。つくねはミンチ的な食感ですね。河内鴨は心臓やせせりを使った，十分に味わいある串焼きです。

吉田牧場のカチョカヴァロもあったのでいただきます。焼くとお餅のように膨れ上がります。食べると，ものすごい弾力感に驚くとともに，かみ締めるたびにチーズの濃厚な香りが口いっぱいに広がります。うまみの濃縮されたチーズでした。やはり吉田牧場のチーズは満足します。

鶏には造詣の深い店主です。全体的な気配りや接客は素晴らしく，さすが大阪という激戦区で鍛え抜かれていると思います。器もお酒に関しても語らしたらとまらない感じです。日本酒や焼酎やワインもよく知っています。焼酎は５００円，日本酒はしっかりした純米吟醸が１合６００円という良心的な価格です。店主の志しの高さが素敵ですね。

店主のお話を聞くと，京都の和食店にも頻繁に通われているということです。「未在」，「桜田」，「草喰なかひがし」，「和ごころ泉」さん　なども行きつけだそうです。店主はこういうところで研鑽しているのも頷けます。

北新地の夜景を楽しみながら，お酒とともに美味なる大人の夜を満喫できる一軒です。