互いに人生を語れるお店に・・・ホンマ大事にしたい！ : や満袮

気の置けない仲間と、至極の時間を過ごすのに何処に行こうかと。。。
財布が許すなら「ココにイカへん？」と誘い、
一度行った後輩は「無茶楽しみ〜」と即答
初めて行く先輩は「一度行きたかったぁ」と即決定！
一回り下の、グルメ道を進む後輩に
「お店行ったこと有ると、お店知ってるは意味ちゃうからな！
　今回は、お店も貴方もよ〜知ってる関係にするから」と
や満祢通いのバトンを渡すつもりで来ました。
２０年以上前の話をしながら、食材の変化、新地の街の変化
話題には事欠きません。
料理は数年前から途中で箱膳が出る仕様。ココが他のミシュラン店と違う良さ！
酒飲みには堪らんのです。
初めての先輩は、次々お酒行こうとするので、
「料理始まったばかりなんで、この勢いで飲んだら最後まで行けへんよ」
と、
ココの料理ボリュームを説明。
ガッツリお腹減らしてきても、ガッツリ腹パンで帰れる高級寿司店
今宵も幸せ時間でした。
何気ない一品がとても感動させてくれる・・・
お料理は写真でお楽しみ下さい！

2014年11月中旬
久しぶりに訪問。。。ゴメンナサイ
この間　
多くの☆をとられたお寿司屋さんに行きましたが、ワタシの基本はココ
大好きな和喜智の大将も、「良いお寿司屋さんありませんか？」といつも効かれる程
Topクラスのお寿司屋さんは、研究熱心である事は当たり前なのでしょう。
でも
確かに☆のお店は美味しいのですが、な〜んか個性に欠ける　ドコも出す物が一緒！
なので
和喜智の大将はソコの危機感でいつも聞かれるのかも・・・素晴らしい・・・
で
ココ　や満袮　を久しぶりに自身のお寿司感の答え合わせに伺いました。

良かった！また進化してました。
☆のお店に無い独自性のあるお寿司の出し方！
大将一人で頑張るのでなく、
多くの修行スタッフ達とお店運営する　高級寿司屋さんの方向性を見た気がしました。

実際に感じた多くの進化は
・にぎりまでの工程がさらに増えている事。
・焼き物、揚げ物、煮物等を良い順番で出し尽くされている事
・酒のアテ盛り合せの箱が出て来てビックリ！でも嬉しい

変わらない素晴らしい事
・生たこの高品質と、あられ塩で食べさせる事
・鮪のづけ　と　中トロの高品位維持　（一般店ではワタシは鮪を食べないのですが）
・旬の物は　ガッツリと！（今回は松茸）
・鮪ホホ肉の炙り
・昆布巻き
・味噌入りの海老
・煮穴子
・高菜巻（中トロ入）

これら、
変わらないモノ→名物　にお客は安心してまたまた再来店するのだと思います。

約８年前・・・
お酒をほとんど飲まなかったワタシですがそれでも美味しかった。
７年前から美味しい日本酒を頂くようになってから、さらに美味しいお店だと認識！
以前よりも日本酒の品揃えが良くなっているので、PointもUpです。
４年ぶりにも関わらず、変わらない接客と雰囲気　改めて良いお寿司屋さんに出会ってて幸せです。

寿司屋は常連客になる事が一番オトクな食べ方なんだと再認識しました。
ごちそうさま！　
（田村さん！一緒に行こね^^）


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2010年９月
２０年のお付き合い
このビルの上の方で、７席くらいの小さなお寿司屋さんが最初・・・・・

　　ごちそうさま～　と店を出て、
　　エレベーターで１階へ・・・・
　　１階に着くか着かないかの絶妙のタイミングで
　　「お～きに～　ありがとうございました」の声・・・・そう大将はまだエレベーターの前に居た
　　「や満祢は、後味もえ～な～」が、新地の飲み仲間の統一した見識

当時の
　　客層は、新地の高級クラブに出入りしている遊び人の紳士達
　　その中でも、しっかりとえ～モン食べてる方
　　で無いと
　　ビルの４階の小さな寿司屋で喧嘩になる＾＾
　　その当時でも２万円弱はしてたのですから
　　「小さな寿司屋」と油断して入るとエライ目にあう・・・こんな事言うのは味の分からん方

　　しっかりとした舌を持っている、でも煩いお客ばかりでした。

　　客「おまえ～、スーパーの魚使ことんとちやうンか　大儲けやなあ」
　　主「えっ何でわかるん　＾＾」と、サラッと流す・・・上手い！　
　　寿司屋の大将はこうでないと・・・真面目だけじゃ面白く無い
　　要は
　　口の肥えたお客さん達の口コミで繁盛が始まっています。（予約が取れない事多し）

それから間もなく
　　現在の１階の場所へ・・・
　　「おめでとう～」大出世です。
　　あの新地の一等地、
　　　　　角のビルの、
　　　　　１階の角　
　　　　　コレ以上贅沢な立地は少ない・・・

　　ココに店を出してからは
　　確かに派手な方が増えました。　仕方ない

それでも
　　大将の姿勢、
　　　　　　接客、
　　　　　　料理の品質、
　　　　　　そして
　　　　　　常連客に向けた価格
　　　　　　な～んにも変わりません
　　昔から付き合いを大事にして下さるので、安心

　　年老いた両親を連れて行っても
　　「わあ～高そうなトコやなあ」と最初は緊張してたけど
　　「あの大将　おもろいなあ・・・」と、帰る頃にはムチャ寛いでいました。
　　親子３代のお付き合い
　　忙しい中、父親の葬儀まで来て頂いた位の律儀な大将です

　　その後　
　　本通りに「や満祢正作」の店も出され大将は普段はココに　
　　正作はお父さんの名前のようで・・・・・

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さて今日は、
　　お付き合いで行った、居酒屋さんの帰りです。
　　納得できない、フラストレーションを感じたのでコレを何処かで取り返そうと・・・
　　「や満祢」に決定！
　　時刻は１１時３０分過ぎ　こんな夜中やのに・・・ねえ
　　ちょっとだけつまもうと
　　でも
　　山根の大将と話をする事がコノ寿司屋の基本やから、
　　大将の居所を探します。
　　正作がＰＭ１１時に終わるので、正作には居らん筈
　　本店に電話すると
　　もう戻ってくるとの事
久しぶりです

　　さすがのや満祢も、ＮｏＧｕｅｓｔ！
　　だからこそ
　　一番の特等席に陣取ります（大将が魚を捌く立ち位置の横手、一番話し易い）

　　白木のカウンター席に座って見回しても、な～んにも置いて無い
　　仕事をしない時は、な～んにも無い
　　でも
　　いったん仕事し出すと
　　大きなまな板の上が、舞台となり、客はその技を凝視します

◆付き出し　
　　と言うには余りにも丁寧な仕事がされた１品
　　山芋を繊維を潰さん程度におろし、固めて、雲丹をのせて、ポン酢で食べる

　　あ゛～　久しぶりにポン酢が美味しいと感じた・・・・・

　　山芋も塊ではサクサクですが、柔らかく。。。

□目の前の懐紙の上には、お刺身用の３点がセットされます。

　　醤油　・・・　ポン酢系　・・・　あられ塩

　　あられ塩で蛸を食べるのが、私にとっての最高の悦びで・・・・・

◆真子鰈
　　一瞬　ひらめ？と思ったけどＮＯ！
　　しっかりとした食感と、しっかりとした旨味　今日はコレが一押し？

◆明石蛸
　　いつもの定番　
　　いつも有る　と言う事はとても大切な事で、お客は「アレ」を楽しみにやって来る
　　高級店で有ればある程、再来店の時間が開くので大切！

　　私「大将　明石蛸　コレ小さいねえ」
　　主「そやねん　ず～っとこの大きさですわ　大きいの無いみたいやで」
　　私「ほな、ホンマの明石蛸って　捕り過ぎて大きいの居らんかもしれんね」
　　主「うん・・・でも小さあても、やっぱ他の蛸と味がちゃいまんネン」　
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　マンネンって大将能登の珠洲市のはずやのに＾＾
　　「明石蛸のＤＮＡやね・・」「そうそう」
　　この話の前に、関アジ、関さばのＤＮＡの話をして盛り上がった

　　主「もう関さばなんか居らんで　絶滅や」
　　私「なんで～な　なかなか揚がらんだけで、今も捕れとるがな」
　　主「ちゃうねん　アレは真鯖でっしゃろ　元々の関鯖って　全然顔チャイマンネン
　　　　　　アレは生まれた時から関鯖やネン　ＤＮＡが関鯖やと思うわ」って

　　古い新地の寿司屋連中は知っていて、だから魚屋も誰も「関鯖」なんて言って売りに来ないらしい

　　私達は、その場所で水揚げされたらその名前がつくと思ってました。
　　でも
　　昔の関サバは、魚種そのものが違ってたらしいです。（その形を聞いてビックリです）

◆冷製茶碗蒸し
　　出汁がしっかりしてて、一口食べる度に笑顔に
　　冷たいものの、塩加減、味加減難しいのに。。。。。

　　や満祢は、料理がまた良い・・・　
　　今日は食べなかったですが、出汁巻き絶品です！
　　出汁巻きのだしは、年がら年中「鱧出汁」だそうです。
　　この夏に揚がった、多くの鱧の骨を冷凍して持っていて、年中鱧出汁を使うらしい。。。
　　コレくらい美味しいモンのコダワリが嬉しい。。。。　ブレ無いいつもの美味しい味

◆真子鰈　腹の　にぎり
　　コレって、ひらめのエンガワの味も食感もごっつい版
　　そらあ、刺身の後に　もう一回被せるはずやわ　　美味い！

　　「もう腹いっぱい！」と声掛けして

◆まぐろ　中トロ
　　ココのマグロは、２０年間、外した事が無い　よっぽど業者がしっかりしてるようで
　　今回の鮪はアイルランド沖で捕れたもんらしい
　　ココでは３００Ｋｇクラスが良く上がるらしいのですが、脂がのり過ぎてや満祢では使わないらしい
　　１００Ｋｇ超えぐらいが上品だそうで
　　コノ目利きに
　　私達客は安心して食べに来ている　
　　そう
　　大間の鮪がＴＶで有名になった時
　　「大間ってまぐろ美味いらしいなあ」って大将に言うと
　　「何言うてんのん　ずっと前から　何回も食べてるやんか！」って　
　　いちいち大層に産地情報をいわないあたりが男前！　今どきのノウガキ寿司屋と大違い！！

◆こはだ
　　もう腹いっぱいで　いらん！って思もてたけど、や満祢で見た事無いネタ
　　「へえ～こはだ初めてや　どないしたん？」
　　主「最近は築地から送ってきてくれるようになったんですわ」って

　　一口食べると・・・・　ほほほほほ・・・なんで最後に一貫放り込ましたのか良く分かりました。
　　「大将　ウデ上げたなあ・・・・　え～感じの酢の具合　スキットしたがな」
　　主「でっしゃろ！　鮪の後に出したら　みんな喜んで貰えマンネン」　来た　またマンネン＾＾

◆味噌汁
　　大きなあさりの具が美味しい。。。でも全く砂を噛まない
　　若いボンに聞くと「最後の最後に口も歯ブラシで掃除しマンネン」ってココでもマンネン
　　貝の口に最後は砂が少し残るらしい。。。。　さすがに見えへんとこで　丁寧な仕事　◎
　　で
　　味噌汁の味は・・・・・　史上最高です　
　　コレは味噌が美味いのか、出汁が美味いのか　・・・　出汁らしいけど＾＾

◆べったら
　　甘いだけで無い、少し古漬けっぽい、最後に少し酸味が効いて　コレも後味◎

　　ごちそう～さん！
　　と、
　　言った頃には、カウンター満席！　
　　　　え～もう１時まわってんのに・・・・・
　　　　またこのお客さんが、
　　　　大将と口の悪いやり合い　「もうけ過ぎやろ」「もうアカン死にかけですわ」みたいな・・・

　　　　あああ　大阪の寿司屋や　あああ　コレ東京人見てたら吉本新喜劇に見えるやろうなあ・・・

　　　　キツイ事つっこまれても
　　　　上手に返す
　　　　また横のお客も巻き込んで、店全体が楽しい。。。。。

　　　いつも一緒に行く方が言う感想
　　　　　「あの大将から、元気もろたね」とね・・

寿司屋は　
　　★まず元気な事　ですが、それは声が大きいという意味じゃない！お客さんを元気にさせる事
　　★常連と一見を正しく区別する　（常連が次のお客を連れてくる　間違い無いお客の数珠繋ぎ）
　　★常連が連れて来た一見さんを、必ず喜ばせる
　　★常連に連れてこられた一見さんが、次回は一人で来た時は常連扱いしてくれる事
　　★通い甲斐のあるお店になっている事（何でもＯＰＥＮ　レシピも何もかも）
　　★いつまでも大将が変わらん事　　どんなに偉いさんが来ても、他のお客さんと変わらぬ接客！

今日も最後まで大きな声でお見送り　ありがとう～　ご陽気なや満祢さん


■後述■
　　　　寿司屋と京都の置き屋、古いクラブくらいは、こんな古臭い、お客紹介型で良いと思います！
　　　　私の偏った思い入れで・・・ごめんなさい