大分の豊かな海の幸を使った実直な寿司！！月の木＠大分｜246 Gourmet Street : 月の木

由布院に行く前に大分市内で一泊し、月の木さんへ。
温泉に行くと、お寿司が食べれないので敢えて市内のホテルに泊まった。
約1年ぶりの来訪。初めて親を江戸前寿司に連れて行って来た。
親方は赤嶺桂一郎さん。1年前と変わらないな～！
赤嶺さんもまだ依然独身だった（ホッと笑）
19時から訪れたけど店内はカウンター、個室ともに満席。
人気が出ていて嬉しい限り。
親とカウンターで寿司を食べられる喜び。
ちょっとした薀蓄を披露して、親方と会話しながら。

月の木さんはつまみからお寿司のコース。
この日のつまみは
菜の花若竹煮から始まり、
お刺身の盛り合わせ。
赤貝の身と紐と肝、関サバ、鯛、障泥烏賊、エンペラと身。
ビールを飲みながら～

障泥烏賊はカボスで。この時期はハウスカボスを使ってるとのこと。
酸味と合ってさっぱりとした旨さ。
鯛は杵築の地物。背中側を使っている。
関サバはポン酢かしょうゆで。身質がぷりぷりの鮮度重視。
地物は極力手をかけないポリシーの赤嶺さん。
噛みしめるごとに旨味を感じるなあ～
赤貝の肝はそろそろ終わりの時期。いいタイミングで食べられた！

そしてたらこのわさび漬け。日本酒のすすむ味なんです、これが！！
添えられてるのは芋の蜜煮。カボスで酸味も。　
てことで日本酒。赤嶺さんお薄めの地元大分のお酒　
鷹来屋（たかきや）　純米吟醸雄町
スッキリとした辛口ながら、雄町の上品なふくらみと旨味、甘味が
加わったキレのよい食中酒。両親とスイスイ進みます。

ここから握り。
月の木さんのシャリはキンショウと興兵衛のブレンドに塩のみ。
お米は大分産を合わせて。小分けにおひつに入れて温度管理もしっかり。
この日は
鯛（杵築）障泥烏賊、城下ガレイ、関サバ
細魚、小鰭（天草）、太刀魚（国東半島）、
車海老（熊本）、馬糞海胆、穴子（杵築）、玉子焼、干瓢巻
と地物を意識した構成
でも残念なことに関アジは良いのがなかったんですと親方！
残念だけど～また来ればいいさ。

美味しかったものは鯛。
こちらはつまみと違って腹側。食べ比べることで
淡い白身も同じ魚体で濃淡があるんだなと認識。

関サバ。握りで食べても言わずもがな。
これを食べるためだけに大分に来てもいいくらい。
東京で食べるものと全然違います。

いつもはコノシロを使ってるのですが、
この日はいいのがあったということで天草の小鰭。
こちらも砂糖で締めて。身がしっとりとしてるのがポイントです。
そして安定の太刀魚。
昨年も食べたけど、フワッフワの消えてなくなる太刀魚。
大分の魚の素晴らしさを実感する一貫。

1年ぶりに食べた赤嶺さんのお寿司。
洗練された空間で地産地消を目指す、素晴らしいお店。
月の木に行くためだけに大分に行ってもいいくらい。
今はLCCもあるしね。
湯布院で温泉ご飯もいいけれど、
豊富な大分の海の幸を食べるために市内で一泊。
そして湯布院は昼に立ち寄り湯で、というのをオススメしたい。
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九州の寿司２軒目は大分で江戸前寿司を頂きます。
訪れたのは大分アーケード街にある月の木さん。
おしゃれなリノベーションビルに入る、スタイリッシュなお寿司屋さん。

親方は赤嶺桂一郎さん。割烹で和食、東京で寿司を学んだあとに大分に帰郷。
地元の大分の食材を重視し、和食と寿司の経験を活かし寿司を握っています。

この日はツマミからのおまかせコース。
刺身で関さば、槍烏賊、鰹
関さばはかむたびに脂が溢れる極上品。
鰹は藁で炙って初鰹のこの時期しか出さないそう。

たらこのわさび漬け
わさびの風味が良くて、酒のあてに最高です。

そして握り
マコガレイ肝のせ（別府）、真鯛（蒲江）、関あじ、
赤身づけ、中トロ、エンガワ、コノシロ（別府）
鱚昆布締め、太刀魚（国東）、赤ウニ（臼杵）、玉子焼、穴子

印象的だったのは関あじ。
握る直前に裁き、脱水して握ってくれたので
プリッとした弾力と強い旨味が広がります。これも極上の逸品！
時間とともに弾力が無くなると言うのも驚きでした！

関モノには極力仕事せずそのまま出すのがポリシーの赤嶺さん。
仕事するとその魅力が消えてしまうそうです。

そしてコノシロ。
東京では雑魚として使わない魚。
どこのお店も小鰭を使いますね。
大振りな魚を和食の技術、砂糖締めで旨味を引き立て
かぼすを入れた酢でそれを引き立てる、計算された寿司。

あと食材的には城下ガレイも入るときには入れているそう。

豊かな大分産の魚を極力を使って、学んだ和食と、江戸前寿司を体現する月の木さん。
大分に行ったら絶対行ってほしいお店です。